WO1998039976A1 - Procede et moule pour la preparation de pieces de poisson faconnees - Google Patents

Procede et moule pour la preparation de pieces de poisson faconnees Download PDF

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WO1998039976A1
WO1998039976A1 PCT/FR1998/000466 FR9800466W WO9839976A1 WO 1998039976 A1 WO1998039976 A1 WO 1998039976A1 FR 9800466 W FR9800466 W FR 9800466W WO 9839976 A1 WO9839976 A1 WO 9839976A1
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WO
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fish
mold
fillets
piece
freezing
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PCT/FR1998/000466
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Inventor
René ADRIEN
Original Assignee
Groupe Adrien
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces

Definitions

  • the present invention relates to a method and a mold for the manufacture of a shaped piece of fish, as well as the fish piece thus obtained.
  • Shaped seafood pieces such as seafood rings, seafood crowns or the like, generally marketed as frozen or deep-frozen products, are cephalopod-based products, in particular squid . These products have the advantage of being able to be eaten alone or coated with a garnish.
  • this method systematically includes a step of scraping the upper surface of the molding cavity in order to remove the excess material contained in the mold, such a method is absolutely not applicable to fish fillets. unprocessed because scraping would result in the elimination of whole fish fillets.
  • This axis can also be hollow, in which case the cod tail is completely frozen and then a liquid is transported inside the axis at a temperature above the freezing point until the temperature has risen enough to allow 'remove the cod tail from the axle.
  • the advantage of such a method is to overcome the drawbacks inherent in the molding process of ground flesh by proposing a product whose organoleptic qualities are greatly improved.
  • the manufacturer is unable to guarantee a substantially constant weight and a regular shape of the coiled cod tails obtained. As a result, this results in a limitation of the applications of such a product in particular in the fields of catering and industry.
  • the object of the present invention is therefore to propose a method of manufacturing shaped fish pieces making it possible to obtain a quality and calibrated piece of fish without prior weighing.
  • Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a shaped part allowing an industrial packing of the shaped fish part after manufacturing of said part.
  • Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a shaped part, the shaping steps of which exclude any grinding operation and addition of binder so as to increase the organoleptic qualities of the part obtained.
  • Another object of the present invention is to provide a shaped piece of fish having a perfect surface condition and a substantially constant density from one piece to another with a filling volume substantially identical from one piece to another.
  • the subject of the invention is a process for preparing a shaped piece of fish, such as a fish crown, frozen or deep-frozen, characterized in that there is, by winding around a mandrel formed in the substantially central part of a mold cavity of a perforated mold, unprocessed fillets or parts of fish fillets, so that the surface of the fillets or parts of fish fillets extends substantially parallel to the surface winding, in that, parallel to or subsequent to the lining operation of the mold, the contents of said mold are pressed to remove, through perforations in the mold, at least part of the water and air contained in said molding cavity so as to obtain, after freezing or deep-freezing the contents of the mold and then demolding, a piece of fish whose weight is within a predetermined range of low amplitude.
  • a piece of fish is obtained whose surface condition is perfect and whose net weight is guaranteed because the fish fillets are unprocessed fillets and that the arrangement of the fish fillets (s ) inside the mold facilitates the evacuation of water and air contained inside the mold. Furthermore, this arrangement side by side of the fish fillets promotes the bonding or welding of the fillets together during freezing. In fact, it is the proteins that are placed on the surface of the fish fillets that weld the fish flesh fibers together.
  • the invention also relates to a mold, in particular for the implementation of a process for preparing a fish crown of the type described above, characterized in that the mold is a perforated mold whose cavity molding is provided in its bottom part with at least one chimney extending substantially orthogonally from the bottom part in the direction of the opening of the molding cavity so as to form a mandrel around which said threads are arranged by winding or parts of fish fillets.
  • the subject of the invention is also a shaped piece of fish of general appearance in the form of a ring or crown of the type comprising a hollowed-out central part and a solid peripheral part, characterized in that the solid peripheral part is constituted by a winding fillets or parts of fish fillets kept at the wound state by molding then freezing or deep freezing, this winding being carried out in such a way that the planes of fillets or parts of fillets constitute at least the interior and exterior surfaces of said piece.
  • FIGS. 1A to 1E schematically represent the different stages of implementation of the method
  • FIG. 2 shows a cross-sectional view of a mold according to the invention.
  • the shaped fish pieces 1, object of the invention are, in the finished state, in the form of a crown, ring, ring or the like, the dimensions and shapes of which are freely chosen by the manufacturer of such pieces. , are any.
  • These fish pieces 1 are made from fillets 2 or parts of raw fish peel (s) peeled, that is to say from which the skin has been removed. Peeling is carried out either before filleting or after, depending on the species of fish worked. The edges are also eliminated. This step is shown in Figure 1A.
  • the fish fillets used can come from sole, hake, salmon or any other fish.
  • the nets 2 or parts of nets are positioned inside a mold 3 as shown in FIG. 1B.
  • the mold 3 used is a perforated mold whose molding cavity 5 is provided in its bottom part with at least one chimney 4 extending substantially orthogonally from the bottom part in the direction of the opening of the molding cavity. so as to form a mandrel around which are arranged by winding said fillets 2 or parts of fish fillets (s).
  • This mold could also be called crown mold.
  • the molding cavity 5 has an annular shape. This is delimited by the peripheral walls of said chimney 4 and an external peripheral wall constituting the external wall of the mold 3.
  • the chimney 4 has a frustoconical shape from its base towards the opening of the mold to facilitate demolding of the contents of the mold 3.
  • the molding cavity 5 of the mold 3 has, for its part, a face forming a concave and perforated bottom 6 so as to facilitate the evacuation of water and air and demolding.
  • This bottom forming face 6 of the mold 3 is visible in FIG. 1E.
  • the perforations are generally holes of very small diameter so as not to allow the evacuation of pieces of fish (s) through these perforations, in particular during the pressing operation which will be described later.
  • This mold may also include, at its external periphery, preferably in the vicinity of its edge adjoining the open face of the mold, external radial lugs (not shown) whose role will be described below.
  • the filling operation of such a mold is generally carried out manually in the following manner.
  • the fish fillets (2) or parts of fish fillets (s) grabbed manually by the operator are wound around and in contact with the mandrel 5 so that the surface of the fish fillets (s) extends substantially parallel at the winding surface as shown in Figure 1B.
  • the winding thus produced is either in the form of concentric layers, or in the form of a helical winding.
  • any gaps left during this winding are filled with smaller pieces of fish fillet (s) 2 or parts of fish fillet (s) arranged analogously to the rest of fish fillet (s), namely so that the surface delimited by the plane of fish fillet 2 extends substantially parallel to the winding surface.
  • the fish fillets (s) or parts of fish fillets (s) are wound inside the mold so that the skin side of the fish fillet 2 is placed towards the inside of said mold so as to obtain a finished product with a perfect appearance.
  • the contents of the molding cavity are preferably pressed manually so as to expel the water and the air contained inside. said molding cavity.
  • This operation is shown in Figure 1C.
  • This pressing is done simply by packing, from the open top surface of the mold, the contents of the mold. During this pressing, the air contained inside said molding cavity 5 is removed.
  • the arrangement of fish fillets (2) or parts of fish fillets (s) inside the cavity of molding 5 facilitates the evacuation of water.
  • the positioning of the perforations guarantees an absence of water stagnation in the bottom part of the molding cavity.
  • the contents of the mold are frozen or deep-frozen.
  • These operations can be carried out either inside a freezing tunnel, either inside plate freezing cabinets.
  • the molds are snapped onto a support 7, such as a plate, by means of the pins which have been described above.
  • the support 7 is subsequently placed inside the freezer cabinet.
  • two trays 7 fitted with a series of molds 3 are stacked one on the other before being placed between two plates of the freezer plate cabinet.
  • a stainless steel spacer is placed between two trays. This step is shown in Figure 1D.
  • the plates of said cabinet are then brought together to exert a predetermined pressure on the surface of the molds.
  • this pressing is not compulsory, it has been found that when the pressing is maintained during the freezing or deep-freezing operation of the contents of the mold, a better surface condition is obtained. In addition, it is guaranteed that the content of the mold is perfectly in contact with the bottom part of the mold so that no crevice will appear on the surface of the piece of fish 1 once removed from the mold. In addition, the exercise of a load or pressure and the maintenance of this pressure during freezing or deep-freezing makes it possible to contain the expansion due to this cooling operation and therefore to allow precise sizing of the part. molded 1 obtained.
  • the piece of fish is removed from the mold.
  • This operation is shown in Figure 1E.
  • the garnished mold 3 is passed under a stream of water in order to create a thermal shock resulting in a melting of the film of ice located between the mold and its content.
  • the piece of fish 1 is extracted alone from the mold.
  • this mold 3 is preferably made of a deformable plastic material so as to facilitate this extraction of the molded piece of fish.
  • the piece of fish 1 thus obtained has very precise dimensional and volume characteristics.
  • the volume of the central part, corresponding to the hollowed-out part of said part 1 represents around 30% of the total volume of the part, while the volume of the full peripheral part corresponds to approximately 70% of the volume. total of said piece.
  • the net weight before icing is precisely defined. A minimum net weight is guaranteed. Therefore, such a piece of fish 1 can be used in catering as an individual portion in the case where the restaurateur must guarantee his consumer a minimum quantity to meet a food ration.
  • the possible filling of the hollowed-out part of the fish piece with a filling can be envisaged in a fully automated manner.
  • the shaped fish piece 1 thus obtained consists, in a manner known per se, of a hollowed-out central part and of a solid peripheral part made in such a way that the solid peripheral part of said fish part has, preferably in section transverse, a conical section with a rounded apex or, in other words, a parabolic conical section.
  • This shape corresponds to the shape of the molding cavity as shown in FIG. 2.
  • This piece of fish 1 has a perfect surface finish free from crevices or bulging parts. Due to the conservation of this part in the frozen or deep-frozen state, a frosting operation is carried out after the molding operation. This per se known frosting operation aims to prevent drying of the external surface of said piece of fish.
  • This icing is carried out either by spraying, or by immersion in an aqueous solution.
  • the spray In the case of spray glazing, the spray must be rigorously controlled to guarantee a gross weight after glazing.
  • the glazing can be carried out by means of a glazing ramp situated above a mechanical advancement conveyor carrying the frozen or deep-frozen fish pieces 1. The icing is perfectly controlled by acting on the quantity of water sprayed and on the duration of the passage under the ramp.
  • the shaped pieces of fish (s) 1 are packaged. Generally, they are packaged in sachets which are subsequently stored at negative temperatures.
  • the pieces of fish (s) thus obtained can be subjected by the consumer to any cooking, either by microwave, oven, grill, etc. We do not notice, during cooking, of destructuring of part 1.
  • organoleptic and nutritional qualities of such a shaped piece of fish (s) 1 are excellent. In no case can they be compared to those of a piece of fish made from crushed flesh. Thanks to the process used, perfectly calibrated pieces of fish are obtained. Thus, on a 40 g manufactured part, a maximum variation of 5 g is obtained from one part to another. Such a low weight variation has never been achieved to date for pieces of fish (s) made from fillets of unprocessed fish (s). This low weight variation from one piece to another makes this piece an industrial product with diverse and varied outlets.

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Abstract

L'invention concerne un procédé de préparation d'une pièce de poisson façonnée, congelée ou surgelée. Ce procédé est caractérisé en ce qu'on dispose, par enroulement autour d'un mandrin (4) ménagé dans la partie sensiblement centrale d'une cavité de moulage (5) d'un moule (3) perforé, des filets (2) de poisson non transformés, la surface des filets de poisson (s) s'étendant sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement, en ce que, parallèlement ou subséquemment à l'opération de garnissage de moule, on presse le contenu dudit moule (3) pour éliminer au moins une partie de l'eau et de l'air contenus dans ladite cavité de moulage (5) de manière à obtenir, après congélation ou surgélation du contenu du moule puis démoulage, une pièce de poisson calibrée. Application: couronnes de poisson pour restauration.

Description

Procédé et moule pour la préparation de pièces de poisson façonnées
La présente invention concerne un procédé et un moule pour la fabrication d'une pièce de poisson façonnée, ainsi que la pièce de poisson ainsi obtenue.
Les pièces de produits de la mer façonnées, telles qu'anneaux de produits de la mer, couronnes de produits de la mer ou similaire, commercialisées généralement sous forme de produits congelés ou surgelés, sont des produits à base de céphalopodes, en particulier de calmars. Ces produits présentent 1 ' intérêt de pouvoir être consommés seuls ou enrobés d'une garniture.
Les autres pièces de produits de la mer façonnées, en particulier les pièces de poisson façonnées, sont fabriquées par moulage de chair broyée de poisson. Il en résulte un produit économique dont les qualités organoleptiques sont médiocres du fait du procédé de fabrication mis en oeuvre. A l'inverse, de telles unités de production sont très automatisées et permettent d'obtenir un produit aux caractéristiques, en particulier dimensionnelles, répétitives. Tel est le cas du procédé décrit dans le brevet FR-A- 1.334.220. Ce brevet décrit un procédé de moulage de poisson se présentant sous forme d'une pâte avec addition d'un liant. Cette pâte est introduite en vrac à l'intérieur d'une cavité de moulage. L'excès de pâte est éliminé par raclage de la partie supérieure de la cavité de moulage. Un tel procédé s'applique à la fabrication de produits destinés à être vendus à l'état frit ou cuit, donc à l'état de produits finis. Par ailleurs, comme ce procédé comporte systématiquement une étape de raclage de la surface supérieure de la cavité de moulage en vue d'éliminer l'excès de matière contenu dans le moule, un tel procédé n'est absolument pas applicable à des filets de poisson non transformés car le raclage aurait pour conséquence l'élimination de filets entiers de poisson.
Parallèlement à cette première grande famille de procédés de moulage utilisant comme matière première de la chair de poisson broyée pour reconstituer une pièce de poisson, on distingue quelques procédés de fabrication de produits roulés destinés à contenir une garniture. Tel est le cas notamment du procédé décrit dans le brevet EP-A-0.215.143. Ce brevet concerne un procédé de préparation d'une queue de morue roulée et congelée consistant à rouler une queue de morue non congelée autour d'un axe. Cet axe peut être plein, auquel cas la queue de morue roulée est congelée en surface puis retirée de l'axe pour être partiellement puis totalement congelée. Cet axe peut également être creux, auquel cas la queue de morue est totalement congelée puis on véhicule à l'intérieur de l'axe un liquide à température supérieure au point de congélation jusqu'à ce que la température se soit élevée suffisamment pour permettre d'enlever de l'axe la queue de morue. L'intérêt d'un tel procédé est de pallier les inconvénients inhérents au procédé de moulage de chair broyée en proposant un produit dont les qualités organoleptiques sont largement améliorées. Par contre, eu égard à la mise en oeuvre d'un tel procédé, l'industriel est dans l'impossibilité de garantir un poids sensiblement constant et une forme régulière des queues de morue enroulées obtenues. De ce fait, il en résulte une limitation des applications d'un tel produit notamment dans les domaines de la restauration et l'industrie.
Le but de la présente invention est donc de proposer un procédé de fabrication de pièces de poisson façonnées permettant d'obtenir une pièce de poisson de qualité et calibrée sans pesée préalable.
Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'une pièce façonnée permettant un garnissage industriel de la pièce de poisson façonnée après fabrication de ladite pièce.
Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'une pièce façonnée dont les étapes de façonnage excluent toute opération de broyage et d'ajout de liant de manière a augmenter les qualités organoleptiques de la pièce obtenue.
Un autre but de la présente invention est de proposer une pièce de poisson façonnée présentant un état de surface parfait et une masse volumique sensiblement constante d'une pièce à une autre avec un volume de remplissage sensiblement identique d'une pièce à une autre.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'une pièce de poisson façonnée, telle que couronne de poisson, congelée ou surgelée, caractérisé en ce qu'on dispose, par enroulement autour d'un mandrin ménagé dans la partie sensiblement centrale d'une cavité de moulage d'un moule perforé, des filets ou parties de filets de poisson(s) non transformés, de telle sorte que la surface des filets ou parties de filets de poisson(s) s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement, en ce que, parallèlement ou subséquemment à l'opération de garnissage du moule, on presse le contenu dudit moule pour éliminer, à travers des perforations du moule, au moins une partie de l'eau et de l'air contenus dans ladite cavité de moulage de manière à obtenir, après congélation ou surgélation du contenu du moule puis démoulage, une pièce de poisson dont le poids est compris à l'intérieur d'une plage prédéterminée de faible amplitude.
Grâce à cette mise en oeuvre, on obtient une pièce de poisson dont l'état de surface est parfait et dont le poids net est garanti du fait que les filets de poissons sont des filets non transformés et que la disposition des filets de poisson(s) à l'intérieur du moule facilite l'évacuation de l'eau et de l'air contenus à l'intérieur du moule. Par ailleurs, cette disposition côte à côte des filets de poisson favorise la liaison ou le soudage des filets entre eux lors de la congélation. En effet, ce sont les protéines qui sont disposées à la surface des filets de poisson qui soudent les fibres de chair de poisson entre elles.
L'invention a encore pour objet un moule, en particulier pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation de couronne de poisson du type de celui décrit ci-dessus, caractérisé en ce que le moule est un moule perforé dont la cavité de moulage est pourvue dans sa partie de fond d'au moins une cheminée s ' étendant sensiblement orthogonalement depuis la partie de fond en direction de l'ouverture de la cavité de moulage de manière à former un mandrin autour duquel sont disposés par enroulement lesdits filets ou parties de filets de poisson(s).
L'invention a également pour objet une pièce de poisson façonnée d'allure générale en forme d'anneau ou de couronne du type comportant une partie centrale évidée et une partie périphérique pleine, caractérisée en ce que la partie périphérique pleine est constituée par un enroulement de filets ou parties de filets de poisson(s) maintenus à l'état enroulé par moulage puis congélation ou surgélation, cet enroulement étant effectué de manière telle que les plans de filets ou parties de filets constituent au moins les surfaces intérieure et extérieure de ladite pièce.
Du fait de la conception de cette pièce de poisson, dont les caractéristiques dimensionnelles sont parfaitement répétitives d'une pièce à une autre, il est possible d'industrialiser une éventuelle étape ultérieure de remplissage du volume intérieur de cette pièce.
L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels :
les figures 1A à 1E représentent de manière schématique les différentes étapes de mise en oeuvre du procédé ;
la figure 2 représente une vue en coupe transversale d'un moule conforme à l'invention.
Les pièces de poisson façonnées 1, objet de l'invention, se présentent, à l'état fini, sous forme de couronne, d'anneau, de bague ou similaire dont les dimensions et les formes, choisies librement par le fabricant de telles pièces, sont quelconques. Ces pièces de poisson 1 sont réalisées à partir de filets 2 ou parties de filets de poisson(s) crus pelés, c'est-à-dire dont on a enlevé la peau. Le pelage s'effectue soit avant le filetage, soit après, selon l'espèce de poisson travaillée. Les arêtes sont également éliminées. Cette étape est représentée à la figure 1A. A titre d'exemple, les filets de poisson(s) utilisés peuvent provenir de sole, de merlu, de saumon ou de tout autre poisson.
Une fois les filets levés et la peau de ces filets enlevés par des méthodes généralement manuelles classiques, les filets 2 ou parties de filets sont positionnés à l'intérieur d'un moule 3 comme le montre la figure 1B. Le moule 3 utilisé est un moule perforé dont la cavité de moulage 5 est pourvue dans sa partie de fond d'au moins une cheminée 4 s ' étendant sensiblement orthogonalement depuis la partie de fond en direction de l'ouverture de la cavité de moulage de manière à former un mandrin autour duquel sont disposés par enroulement lesdits filets 2 ou parties de filets de poisson(s). Ce moule pourrait encore être appelé moule-couronne. Grâce à la présence de ce mandrin 4, la cavité de moulage 5 affecte une forme annulaire. Celle- ci est délimitée par les parois périphériques de ladite cheminée 4 et une paroi périphérique externe constituant la paroi externe du moule 3.
Telle que représentée à la figure 1B, la cheminée 4 présente une allure tronconique de sa base en direction de l'ouverture du moule pour faciliter le démoulage du contenu du moule 3. La cavité de moulage 5 du moule 3 présente, quant à elle, une face formant fond 6 concave et perforée de manière à faciliter l'évacuation de l'eau et de l'air et le démoulage. Cette face formant fond 6 du moule 3 est visible à la figure 1E . Les perforations sont généralement des trous de diamètre très faible de manière à ne pas permettre l'évacuation de morceaux de poisson(s) à travers ces perforations, en particulier lors de l'opération de pressage qui sera décrite ultérieurement. Ce moule peut encore comporter, à sa périphérie externe, de préférence au voisinage de son bord jouxtant la face ouverte du moule, des ergots radiaux externes (non représentés) dont le rôle sera décrit ci-après.
L'opération de remplissage d'un tel moule s'effectue généralement manuellement de la manière suivante. Les filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s) saisis manuellement par l'opérateur sont enroulés autour et à contact du mandrin 5 de telle sorte que la surface des filets de poisson(s) s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement comme cela est représenté à la figure 1B. En fonction du type de poisson utilisé, il sera nécessaire de disposer une ou plusieurs couches de filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s). L'enroulement ainsi produit se présente soit sous forme de couches concentriques, soit sous forme d'un enroulement hélicoïdal. Les vides éventuellement ménagés au cours de cet enroulement sont comblés au moyen de plus petits morceaux de filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s) disposés de manière analogue au reste de filets de poisson(s), à savoir de telle sorte que la surface délimitée par le plan de filet de poisson 2 s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement.
De préférence, on enroule les filets de poisson(s) ou parties de filets de poisson(s) à l'intérieur du moule de telle sorte que le côté peau du filet de poisson 2 soit disposé vers l'intérieur dudit moule de manière à obtenir un produit fini dont l'apparence est parfaite.
Au cours de ce garnissage de la cavité de moulage 5 et/ou subséquemment à ce garnissage, on presse, de préférence manuellement, le contenu de la cavité de moulage de manière à chasser l'eau et l'air contenus à l'intérieur de ladite cavité de moulage. Cette opération est représentée à la figure 1C. Ce pressage s'effectue simplement en tassant, à partir de la surface du dessus ouverte du moule, le contenu du moule. Au cours de ce pressage, on évacue l'air contenu à l'intérieur de ladite cavité de moulage 5. La disposition des filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s) à l'intérieur de la cavité de moulage 5 facilite l'évacuation de l'eau. En outre, le positionnement des perforations garantit une absence de stagnation de l'eau dans la partie de fond de la cavité de moulage.
Une fois cette étape de pressage réalisée, on procède à la congélation ou à la surgélation du contenu du moule. Ces opérations peuvent s'effectuer soit à l'intérieur d'un tunnel de congélation, soit à l'intérieur d'armoires de congélation à plaques. Dans ce cas particulier, les moules sont encliquetés sur un support 7, tel qu'un plateau, au moyen des ergots qui ont été décrits ci-dessus. Le support 7 est par la suite disposé à l'intérieur de l'armoire de congélation. Eventuellement, deux plateaux 7 équipés d'une série de moules 3 sont empilés l'un sur l'autre avant d'être placés entre deux plaques de l'armoire à plaques de congélation. Un intercalaire en métal inoxydable est disposé entre deux plateaux. Cette étape est représentée à la figure 1D. Les plaques de ladite armoire sont alors rapprochées pour exercer une pression prédéterminée à la surface des moules. Bien que ce pressage ne soit pas obligatoire, il a été constaté que, lorsque l'on maintient le pressage pendant l'opération de congélation ou de surgélation du contenu du moule, on obtient un meilleur état de surface. En outre, on garantit que le contenu du moule est parfaitement en contact avec la partie de fond du moule de telle sorte qu'aucune crevasse n'apparaîtra à la surface de la pièce de poisson 1 une fois démoulée. En outre, l'exercice d'une charge ou d'une pression et le maintien de cette pression pendant la congélation ou la surgélation permettent de contenir la dilatation due à cette opération de refroidissement et de permettre de ce fait un dimensionnement précis de la pièce moulée 1 obtenue .
Dans le cas d'une congélation en tunnel, le principe est analogue.
Après congélation ou surgélation du contenu du moule, la pièce de poisson est démoulée. Cette opération est représentée à la figure 1E. Pour ce faire, le moule 3 garni est passé sous un filet d'eau afin de créer un choc thermique entraînant une fusion de la pellicule de glace située entre le moule et son contenu. Généralement, au cours de cette opération, la pièce de poisson 1 s'extrait seule du moule. Toutefois, en cas de blocage à l'intérieur du moule, une légère pression sur les flancs du moule, au voisinage du sommet du cône, permet d'extraire aisément la pièce de poisson 1. En effet, ce moule 3 est de préférence réalisé en une matière plastique déformable de manière à faciliter cette extraction de la pièce de poisson moulée.
La pièce de poisson 1 ainsi obtenue présente des caractéristiques dimensionnelles et volumiques très précises. Par exemple, le volume de la partie centrale, correspondant à la partie évidée de ladite pièce 1, représente de l'ordre de 30 % du volume total de la pièce alors que le volume de la partie périphérique pleine correspond environ à 70 % du volume total de ladite pièce. Le poids net avant glaçage est défini avec précision. Un poids net minimal est garanti. De ce fait, une telle pièce de poisson 1 peut être utilisée dans la restauration en tant que portion individuelle dans le cas où le restaurateur doit garantir à son consommateur une quantité minimale pour respecter une ration alimentaire. De même, du fait que les dimensions sont parfaitement déterminées et répétitibles, le remplissage éventuel de la partie évidée de la pièce de poisson avec une garniture peut être envisagé de manière entièrement automatisée.
Pour parfaire l'obtention d'un poids net précis, il est possible d'asservir la pression générée pendant l'opération de congélation ou surgélation au type de poisson utilisé.
La pièce de poisson 1 façonnée ainsi obtenue est constituée, de manière en soi connue, d'une partie centrale évidée et d'une partie périphérique pleine réalisées de manière telle que la partie périphérique pleine de ladite pièce de poisson présente, de préférence en section transversale, une section conique à sommet arrondi ou, en d'autres termes, une section conique parabolique. Cette forme correspond à la forme de la cavité de moulage telle que représentée à la figure 2. Cette pièce de poisson 1 présente un état de surface parfait exempt de crevasses ou de parties bombées. Du fait de la conservation de cette pièce à l'état congelé ou surgelé, il est procédé, après l'opération de moulage, à une opération de glaçage. Cette opération de glaçage en soi connue a pour but d'éviter le dessèchement de la surface externe de ladite pièce de poisson. Ce glaçage s'effectue soit par aspersion, soit par immersion dans une solution aqueuse. Dans le cas d'un glaçage par aspersion, l'aspersion doit être rigoureusement contrôlée pour garantir un poids brut après glaçage. Le glaçage peut s'effectuer au moyen d'une rampe de glaçage située au- dessus d'un convoyeur à avancement mécanique portant les pièces de poisson 1 congelées ou surgelées. Le glaçage est parfaitement contrôlé par action sur la quantité d'eau vaporisée et sur la durée du passage sous la rampe.
Une fois l'opération de glaçage terminée, les pièces de poisson(s) 1 façonnées sont conditionnées. Généralement, elles sont conditionnées dans des sachets entreposés par la suite à des températures négatives.
Les pièces de poisson(s) ainsi obtenues peuvent être soumises par le consommateur à une cuisson quelconque, soit par micro-onde, four, grill, etc. On ne constate pas, lors de la cuisson, de déstructuration de la pièce 1.
Les qualités organoleptiques et nutritives d'une telle pièce de poisson(s) façonnée 1 sont excellentes. Elles ne peuvent en aucun cas être comparées à celles d'une pièce de poisson réalisée à partir de chair broyée. Grâce au procédé mis en oeuvre, on obtient des pièces de poisson(s) parfaitement calibrées. Ainsi, sur une pièce fabriquée de 40 g, on obtient une variation maximale de 5 g d'une pièce à une autre. Une variation pondérale aussi faible n'a jamais été atteinte à ce jour pour des pièces de poisson(s) réalisées à partir de filets de poisson(s) non transformés. Cette faible variation pondérale d'une pièce à une autre fait de cette pièce un produit industriel dont les débouchés sont divers et variés.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation d'une pièce de poisson (1) façonnée, telle que couronne de poisson, congelée ou surgelée, caractérisé en ce qu'on dispose, par enroulement autour d'un mandrin (4) ménagé dans la partie sensiblement centrale d'une cavité de moulage (5) d'un moule (3) perforé, des filets (2) ou parties de filets de poisson(s) non transformés, de telle sorte que la surface des filets ou parties de filets de poisson(s) s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement, en ce que, parallèlement ou subséquem ent à l'opération de garnissage du moule, on presse le contenu dudit moule (3) pour éliminer, à travers des perforations du moule (3), au moins une partie de l'eau et de l'air contenus dans ladite cavité de moulage (5) de manière à obtenir, après congélation ou surgélation du contenu du moule puis démoulage, une pièce de poisson (1) dont le poids est compris à l'intérieur d'une plage prédéterminée de faible amplitude.
2. Procédé de préparation de pièce de poisson façonnée selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on maintient le pressage pendant l'opération de congélation ou de surgélation du contenu du moule de manière à garantir un état de surface parfait.
3. Procédé de préparation de pièce de poisson façonnée selon l'une des revendications 1 et 2 , caractérisé en ce qu'on démoule ladite pièce façonnée (1) par un choc thermique qui génère une fusion de la pellicule de glace entre moule et chair de poisson.
4. Procédé de préparation de pièce de poisson façonnée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on enroule les filets de poisson(s) (2) ou parties de filets de poisson(s) à l'intérieur dudit moule (3) de telle sorte que le côté peau de filet de poisson soit disposé vers l'intérieur dudit moule.
5. Moule, en particulier pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation de couronne de poisson conforme à l'une des revendications 1 à 4 précédentes, caractérisé en ce que le moule (3) est un moule perforé, dont la cavité de moulage (5) est pourvue dans sa partie de fond (6) d'au moins une cheminée (4) s ' étendant sensiblement orthogonalement de la partie de fond (6) en direction de l'ouverture de la cavité de moulage (5) de manière à former un mandrin (4) autour duquel sont disposés par enroulement lesdits filets (1) ou parties de filets de poisson( s ) .
6. Moule selon la revendication 5, caractérisé en ce que la cheminée (4) présente une allure tronconique de sa base en direction de l'ouverture du moule (3) pour faciliter le démoulage du contenu du moule.
7. Moule selon l'une des revendications 5 et 6 , caractérisé en ce que la cavité de moulage (5) du moule (3) présente une face formant fond concave et perforée de manière à faciliter l'évacuation de l'eau et de l'air et le démoulage .
8. Moule selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte, à sa périphérie externe, des ergots pour faciliter son encliquetage sur un support (7), tel qu'un plateau, ledit support (7) étant par la suite disposé à l'intérieur d'une unité de congélation ou de surgélation.
9. Moule selon l'une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce qu'il est en matière plastique déformable.
10. Pièce de poisson façonnée d'allure générale en forme d ' anneau ou de couronne du type comportant une partie centrale évidée et une partie périphérique pleine, obtenue en particulier au moyen d'un moule conforme à l'une des revendications 5 à 9, caractérisée en ce que la partie périphérique pleine est constituée par un enroulement de filets (2) ou parties de filets de poisson(s) maintenus à l'état enroulé par moulage puis congélation ou surgélation, cet enroulement étant effectué de manière telle que les plans de filets ou parties de filets constituent au moins les surfaces intérieure et extérieure de ladite pièce.
11. Pièce de poisson façonnée selon la revendication 10, caractérisée en ce que la partie périphérique pleine de ladite pièce de poisson présente, en section transversale, une section conique à sommet arrondi.
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