WO1995005093A1 - Lagerstabile angereicherte flüssige nahrungsmittel und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

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WO1995005093A1
WO1995005093A1 PCT/EP1994/002652 EP9402652W WO9505093A1 WO 1995005093 A1 WO1995005093 A1 WO 1995005093A1 EP 9402652 W EP9402652 W EP 9402652W WO 9505093 A1 WO9505093 A1 WO 9505093A1
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vitamins
vitamin
selenium
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homogenization
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PCT/EP1994/002652
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Alfred Wiesenberger
Erich Kolb
Ingrid Simson
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Eckes Ag
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to storage-stable liquid nutrients enriched with antioxidative active nutrients and vitamins, containing added amounts of provitamin A and / or vitamins A, C and E and optionally vitamins of the B group, quantity and trace elements, bioflavonoids, Carotenoids, essential fatty acids, fiber and / or selenium and process for the preparation of these beverages.
  • Cancer is the second leading cause of death in the United States. They are estimated to cause about 10% of the total cost of illness. Over a million new cases are diagnosed every year. According to literature sources (VERIS: The importance of antioxidants in the prevention and treatment of cancer; April 1992), approximately 30% of all residents in the United States will develop cancer.
  • vitamin E and selenium prevented the transformation of normal mouse embryos into cancerous cells after exposure to radiation or chemical substances.
  • the combination of vitamin E and selenium proved to be particularly effective; more effective than the sole use of selenium or vitamin E (Borek et al.: Selenium and Vitamin E inhibit radiogenic and chemically induced transformation in vitro via different mechanisms; Proc. Nat. Acad. Sei., 83, 1986, 1490 - 1494 ).
  • vitamin C was also able to slow growth (Watson et al.: Selenium and Vitamin A, E and C: Nutrients with cancer prevention properties; J. Am. Diet. Assoc, 86, 1986, 505-510).
  • Vitamins C and E prevent the conversion of nitrite into nitrosamines in the stomach (VERIS: The importance of antioxidants in the prevention and treatment of cancer; April 1992 and Mirvish et al.: Ascorbate-Nitrite Reaction: Possible means of blocking the formation of carcinogenic N-Nitroso compounds; Science, Vol. 177, 1972, 65-68).
  • Selenium appears to interact with a number of organic carcinogens. Selenium usually shows protective functions. However, studies are also known which show a synergism between selenium and carcinogen (Günster et al.: The physiological-toxicological importance of selenium; Ern.-Umschau 33, 1986, Issue 4, 116-120).
  • ⁇ -Carotene and vitamin E are also important in atherosclerosis prophylaxis.
  • Experimental studies have shown that ß-carotene prevents early changes on the vessel walls that lead to calcification.
  • Low vitamin E levels were found in populations with a high risk of heart disease, while up to 1.5 times higher vitamin E plasma levels were found in populations with a low risk.
  • arteriosclerosis In the United States, almost half of the deaths can be attributed to coronary artery disease, the majority of which are associated with arteriosclerosis: At first, the development of arteriosclerosis appears to be related to free radical reactions, lipid peroxidations and other oxidative changes in LDL (VERIS: Antioxidants may protect against the development of coronary heart diseases; July 1992).
  • provitamin A does not lead to any damage as described for the vitamin. If an adult's need for vitamin A is to be met by ⁇ -carotene, at least 6 mg / day is required.
  • Vitamin E doses of up to 200 mg alpha-tocopherol equivalents / day taken over weeks did not show any side effects in adults. Side effects of vitamin E occur in rare cases from 400 to 800 mg and above, but they do are reversible. They express themselves in unspecific stomach and intestinal complaints, occasionally also in muscle pain.
  • the DGE recommends 12 mg alpha-tocopherol equivalents / day for adults.
  • Fat-soluble vitamins or provitamins e.g. Vitamin E and ß-carotene have been offered in encapsulated form for many years. These products are dispersible in warm or cold water and can be easily mechanically incorporated, e.g. Stir in beverages. A uniform distribution is initially achieved, however, with longer standing, phase separations and creams occur, in particular when larger amounts of vitamin E and ⁇ -carotene are present at the same time. By briefly shaking such a liquid foodstuff, the distributed, supplemented nutrients in the drink cannot be distributed evenly again.
  • the consumer should be able to rely on the fact that by consuming a certain portion of the fortified liquid foodstuff, for example a beverage, he always takes up a constant amount of the nutrients contained in the beverage, which can be calculated from the manufacturer's instructions. If the beverage is filled into a container which contains more than one serving portion, the consumer must also be protected from not taking in disproportionately large amounts of these nutrients with the first or the last serving portions or withdrawing them from the rest of the beverage. This could lead to an overdose, which may not be desirable for sensory or nutritional reasons. In addition, the remaining drink would lose significant value from a nutritional point of view. Such an unstable beverage, which tends to be inhomogeneous, could therefore only be filled into small portion containers, which the consumer should empty empty.
  • European patent application 0 397 232 describes beverages enriched with vitamins of the A group, preferably in the form of the encapsulated ⁇ -carotene, vitamin C, riboflavin and the minerals calcium and iron.
  • the encapsulated .beta.-carotene described therein is the usually offered forms of trade.
  • the ß-carotene is introduced by conventional methods known in the fruit juice industry and the drinks are filled into opaque containers. The segregation or creaming of the ⁇ -carotene that occurs during storage is not discussed in detail.
  • German patent application 38 27 957 describes a method for introducing and distributing one or more lipophilic substances into liquid food or luxury foods on an aqueous basis.
  • the lipophilic substances include also the lipophilic vitamins A and E in question.
  • the lipophilic substance is placed on a solid, water-insoluble carrier, such as fruit or vegetable cells, pulps, pomace, spent grains, wheat bran and others. preferably applied by spraying. These carriers treated in this way can then be added to water-based foodstuffs, thereby achieving a homogeneous distribution of the lipophilic nutrients.
  • US application 5,002,779 describes primarily beverage powder enriched with vitamin C and iron.
  • Other vitamins, such as vitamins A, B, D, E and encapsulated ß-carotene, as well as other minerals such as calcium, zinc and copper can also be included.
  • These dry beverage mixtures should be stable in storage for up to one year.
  • German Offenlegungsschrift DE-OS 28 22 324 describes a dry vitamin E powder which contains a protein colloid and a disaccharide. The powder is produced by dispersing the vitamin E ester in a residual liquid of milk sugar production that is low in alkaline earth ions and rich in lactose with the addition of caseinate, and the dispersion obtained is then spray-dried. These powders can be added to feed or food.
  • EP-0 106 100 describes an aqueous preparation which contains vitamin E.
  • Vitamin E is dissolved in the aqueous phase together with a saponin, such as Quillajasaponin.
  • saponin such as Quillajasaponin.
  • Such preparations can be used in the fields of medicine, cosmetics, food and the like.
  • EP 0 484 486 describes drinks which are enriched with ⁇ -carotene, vitamins C and E and fish oil and are said to have a preventive action against cancer and circulatory diseases.
  • the fish oil is added in the form of a dry powder.
  • US Pat. No. 5,232,726 describes a process for the microbiological preservation of citrus juices, the preservation taking place by homogenization at very high pressures (> 15,000 psi corresponding> 1,050 bar) instead of the commonly used pateurization.
  • the products produced thereafter are said to remain microbiologically stable at low storage temperatures for about 40 days, while the essence of the present invention is that the products are not only (which is self-evident) microbiological over a period of about 12 months at room temperature but also before everything is physically stable.
  • the object of the present invention is to provide to develop good-tasting liquid foods which contain the antioxidative vitamins C, E and provitamin A and, if appropriate, vitamins of the B group, quantitative and trace elements, bioflavonoids, carotenoids, essential fatty acids, fiber and / or selenium despite a high proportion of fat-soluble vitamins, they have good physical stability, so that a homogeneous distribution of the nutrients is guaranteed over their entire storage period of usually about 12 months at room temperature and there is no undesired "creaming" .
  • additives such as emulsifiers and sequestrants to avoid segregation are not desirable in high-quality fruit drinks or may not be permitted in Germany under food law, e.g. the saponin additive described in European patent specification 0 106 100.
  • Homogenization is preferably carried out in two stages, in the first stage at 200 to 400 bar and in the second stage at 20 to 40 bar.
  • the preparation is therefore preferably carried out in such a way that a dispersion of vitamins C and E and provitamin A in degassed water of approx. 40 to 50 ° C. is produced.
  • the vitamin E and ⁇ -carotene are preferably in gelatine-encapsulated form. This mixture is then pumped into the mixing tank I.
  • all frozen fruit juices, fruit juice concentrates and fruit pulps present in frozen form are thawed, crushed using an ice crusher and also transferred to the mixing tank I.
  • About 5 to 10% of the fruit content is preferably added in the form of fruit pulp.
  • the fruit / vitamin mixture present in the mixing tank I are optionally further fruit components not used in frozen form, sweeteners such as sucrose, fructose, invert sugar, honey, artificial sweeteners such as aspartame, saccharin, cyclamate, acesulf m K etc. ), other essential and / or functionally demanding nutrients and, if necessary, a subset of degassed water.
  • jet mixers ensures that an undesirable air impact is avoided during the production of this mixture. Since even if the method of operation is careful, an air admission, even if only slight, is unavoidable, venting may have to be carried out afterwards.
  • the mixture is heated to 55 to 60 ° C. in a double-tube heat exchanger and vented slightly below the boiling point in a vacuum degasser.
  • the vacuum pump is preceded by a two-stage condensing device which is subjected to fresh water and cold.
  • the recovered aromatic concentrate is continuously fed back into the product stream according to the injector principle.
  • the degassed product is then homogenized and conveyed into the mixing tank II.
  • the homogenization is carried out in two stages by means of a Hochlichkolbenhomogenisators, wherein the first stage at a pressure of at least 200 bar, preferably 400 bar vor ⁇ , and Kavitationsverstärkung the second homogenization step with a pressure "is driven by about 10% of the first stage.
  • the initial pressure, ie the product feed to the homogenizer is 4 to 5 bar.
  • the homogenization is preferably carried out at temperatures from 50 to 60 ° C.
  • the concentrated mixture produced in this way can either be transferred directly to the mixing tank II and immediately be further processed or, after re-cooling to temperatures ⁇ 5 ° C., be stored for a few days until further processing.
  • the mixture can either be pasteurized immediately in concentrated form and filled into suitable containers as a concentrate or syrup, or previously converted into a ready-to-drink product by paste water, pasteurized and then bottled.
  • the mixture is heated in the pasteurization system to approx. 85 ° C., filled into suitable containers after a holding time of approx. 10 to 30 seconds and in the Rüdk cooler under controlled conditions to approx. 20 cooled down to 30 ° C.
  • the mixture must first be cooled to temperatures> 20 ° C if the previous homogenization took place at temperatures of 50 to 60 ° C. Then the missing amount of water required to produce the finished beverage is added to the mixing tank II. If fruit juice concentrates are also used, the proportionate quantities of fruit juice flavors separated during the concentration are also added at this point.
  • the water is degassed beforehand and, in the subsequent production of the homogeneous mixture, the use of guide jet mixers ensures that a renewed air impact is avoided.
  • the product is then conveyed from the mixing tank II with a centrifugal pump into the flow vessel of a pasteurization system.
  • the product is kept in motion with a further jet mixer.
  • the level control of the mixer in connection with the product level control an air strike impossible.
  • the beverage is heated to approx. 90 ° C in the pasteurization system.
  • the mixture is either cooled back to 15 to 20 ° C. and filled cold aseptically in carton packs or glass bottles, or filled hot in bottles and cooled down to approx. 20 ° C. in the recooler under controlled conditions.
  • a further degassing is preferably carried out before the filling.
  • the product is conveyed into the flow vessel of a pasteurization system by means of a centrifugal pump, heated to 55 to 60 ° C and deaerated in a vacuum degasser slightly below the boiling point.
  • the vacuum pump as already described, is preceded by a two-stage condensation device which is subjected to fresh water and refrigerant.
  • the recovered aromatic condensate is continuously fed back into the product stream according to the injector principle.
  • the degassed product is then conveyed to the filling device, pasteurized and filled as described above.
  • liquid subsequent agents are obtained which have no creaming of the lipophilic substances and ring formation even with a significantly prolonged storage time.
  • example 1 The invention is illustrated by the following examples: example 1
  • the product degassed to a residual oxygen content of ⁇ 0.5 mg / 1 is then homogenized using a high pressure piston homogenizer at pressures of 400 bar (1st stage) and 40 bar (2nd stage). This premix is then cooled to a temperature of ⁇ 5 ° C réelle ⁇ and can be stored until further use at temperatures of ⁇ 5 ° C or processed immediately.
  • a drink is produced according to the recipe described in Example 1, the homogenization taking place at 20 ° C. and 200 bar (level 1) or 20 bar (level 2). The other parameters remain unchanged.
  • a drink is produced according to the recipe described in Example 1, only a single-stage homogenization being carried out at 20 ° C. and 200 bar. The other parameters remain unchanged.
  • Example 3 The experiment according to Example 3 is repeated, with degassing and homogenization being dispensed with.
  • This mixture is heated to 60 ° C by means of a double tubular heat exchanger and degassed at 130 mbar in a vacuum degasser.
  • the two-stage homogenization then takes place by means of a high-pressure piston homogenizer (1st stage 350 bar, 2nd stage 35 bar).
  • the homogenate is then cooled back to about 20 ° C. by means of a double-tube heat exchanger and stirred in the mixing tank II after addition of the still missing amount of water of 4,934 liters and the proportionate amounts of apple and pear aroma until thorough mixing.
  • Pasteurization and filling are carried out as described in Example 1.
  • a beverage is produced according to the recipe described in Example 5, but in which the homogenization takes place at 20 ° C. and 200 bar / 20 bar (1st stage / 2nd stage). All other conditions remain unchanged.
  • Example 8 A beverage is produced according to the recipe described in Example 5, but in which a single-stage homogenization takes place at 60 ° C. and 200 bar. The rest of the production takes place as described in Example 5.
  • Example 8 A beverage is produced according to the recipe described in Example 5, but in which a single-stage homogenization takes place at 60 ° C. and 200 bar. The rest of the production takes place as described in Example 5.
  • Example 8 A beverage is produced according to the recipe described in Example 5, but in which a single-stage homogenization takes place at 60 ° C. and 200 bar. The rest of the production takes place as described in Example 5.
  • Example 8 A beverage is produced according to the recipe described in Example 5, but in which a single-stage homogenization takes place at 60 ° C. and 200 bar. The rest of the production takes place as described in Example 5.
  • Example 8 A beverage is produced according to the recipe described in Example 5, but in which a single-stage homogenization takes place at 60 ° C. and 200 bar. The rest of the production takes place as described in Example 5.
  • Example 7 The experiment according to Example 7 is repeated, the homogenization taking place at 20 ° C. and 200 bar.
  • a drink is also produced according to the recipe described in Example 5.
  • the total amount of 10,000 liters is divided into two batches of 5000 liters each.
  • One of the two batches labeled 9 a) is heated to 60 ° C, as described in Example 5, degassed in a vacuum degasser at 130 mbar and bypassed the high-pressure homogenization, as described in Example 5.
  • the second batch, designated 9 b) is completed without prior degassing and homogenization after addition of the still missing amount of water and the proportionate aromas, as described in Example 5.
  • the products were stored in air-conditioned rooms at 4 ° C, 20 ° C and 37 ° C and observed every 4 weeks for a total of 12 months.

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Abstract

Das lagerstabile mit antioxidativ wirksamen Nährstoffen und Vitaminen angereicherte flüssige Nahrungsmittel, enthaltend zugesetzte Mengen an Provitamin A, und/oder Vitamin A, C und E sowie gegebenenfalls Vitamine der B-Gruppe, Mengen- und Spurenelemente, Bioflavonoide, Carotinoide, essentielle Fettsäuren, Ballaststoffe und/oder Selen ist unter Hochdruck homogenisiert und wurde vor und/oder nach der Homogenisierung entgast. Das Verfahren wird vorzugsweise so durchgeführt, dass zweistufig homogenisiert wird.

Description

Lagerstabile angereicherte flüssige Nahrungsmittel und Verfahren zu ihrer Herstellung
Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind lagerstabile mit antioxidativ wirksamen Nährstoffen und Vitaminen angerei¬ cherte flüssige Naihrungsmittel, enthaltend zugesetzte Mengen an Provitamih A und/oder Vitamin A, C und E sowie gegebenenfalls Vitamine der B-Gruppe, Mengen- und Spuren¬ elemente, Bioflavonoide, Carotinoide, essentielle Fettsäuren, Ballaststoffe und/oder Selen sowie Verfahren zur Herstellung dieser Getränke.
Nach Herz-Kreislauferkrankungen sind maligne Tumore auch in anderen westlichen Industrieländern die häufigste Todesur¬ sache. Es ist zu erwarten, daß die Zahl der Tumorerkrankungen in den nächsten Jahren zusätzlich aufgrund einer zunehmenden Lebenserwartung der Bevölkerung ansteigen wird, da mit stei¬ gendem Alter auch das Risiko wächst, an Krebs zu erkranken. Der Anstieg an Krebserkrankungen und die nur begrenzten Fort¬ schritte in der Krebstherapie zeigen die Bedeutung der Inten¬ sivierung der Tumorprophylaxe (Ernährungsbericht 1992, Deutsche Gesellschaft für Ernährung) .
In den USA sind Krebserkrankungen die zweithäufigste Todes¬ ursache. Sie verursachen schätzungsweise etwa 10 % der Gesamt- krankheitskosten. Über eine Million Neuerkrankungen werden jedes Jahr festgestellt. Nach Literaturangaben (VERIS : Die Bedeutung von Antioxidantien bei der Verhütung und Behandlung von Krebserkrankungen; April 1992) werden ungefähr 30 % aller Einwohner der USA an Krebs erkranken.
Viele epidemiologische Untersuchungen an ausgewählten Be¬ völkerungsgruppen sowie tierexperimentelle Studien der letzten Jahre berichten über den Zusammenhang zwischen der Versorgung mit bestimmten Nährstoffen und dem Risiko, an Krebs zu erkranken. Dabei stehen die Vitamine E, C, das Provitamin A und das Spurenelement Selen im Vordergrund.
Des weiteren konnten die antikarzinogenen Schutzwirkungen der Vitamine und Provitamine sowie des Selens auch durch Untersuchungen an Zellkulturen gestützt werden. So konnten Vitamin E und Selen die Transformation normaler Mäuseembryo- zellen in kanzeröse Zellen verhindern, nachdem sie Strahlen oder chemischen Substanzen ausgesetzt worden waren. Interes¬ santerweise erwies sich die Kombination aus Vitamin E und Selen als besonders wirkungsvoll; effektiver als die allei¬ nige Verwendung von Selen oder Vitamin E (Borek et al . : Selenium and Vitamin E inhibit radiogenic and chemically induced transformation in vitro via different mechanisms; Proc. Nat. Acad. Sei., 83, 1986, 1490 - 1494) . Auch konnte Vitamin C in Untersuchungen an isolierten Leukämiezellen das Wachstum verlangsamen (Watson et al . : Selenium and Vitamin A, E and C: Nutrients with cancer prevention properties; J. Am. Diet. Assoc, 86, 1986, 505 - 510) .
Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß zahlreiche Untersuchungsergebnisse darauf hinweisen, daß das Provitamin und Vitamin A, die Vitamine C und E und Selen das Auftreten bestimmter Krebsformen verringern.
Die Wirkung der vorgenannten Vitamine, des Provitamins A bzw. ß- Carotins sowie des Selens als Bestandteil der Glu- tathion-Peroxidase beruht in erster Linie auf ihrer Eigen¬ schaft als Antioxidantien oder "Radikalfänger" . Freie Radi¬ kale sind die überaus reaktionsfreudigen Zwischenprodukte des Stoff echsels, die eine Vielzahl von Reaktionen eingehen können, wodurch es zur Bildung neuer radikaler Verbindungen kommen kann. Dieser kumulative Effekt ist in der Lage Zell¬ membranen und Organzellen zu zerstören und möglicherweise auch zur Initiierung von Krebszellen beizutragen (Biesalski, H.K. : Wirksamkeit von ß-Carotin bei der Prävention von Krebs, Wunsch oder Wirklichkeit? (Vita. Min. Spur., 5, Supplement I, 1990) . Darüber hinaus können Caro¬ tinoide wie ß-Carotin den stark reaktiven Singulettsauer- stoff inaktivieren. Die Immunabwehr soll durch die erwähnten Nährstoffe erhöht werden. Die Vitamine C und E verhindern die Umwandlung des Nitrits in Nitrosamine im Magen (VERIS: Die Bedeutung von Antioxidantien bei der Verhütung und Be¬ handlung von Krebserkrankungen; April 1992 und Mirvish et- al . : Ascorbate-Nitrite Reaction: Possible means of blocking the formation of carcinogenic N-Nitroso compounds; Science, Vol. 177, 1972, 65 - 68) .
Selen scheint mit einer Reihe von organischen Kanzerogenen zu interagieren. Meist zeigt Selen dabei protektive Funk¬ tionen. Es sind aber auch Untersuchungen bekannt, die einen Synergismus zwischen Selen und Kanzerogen erkennen lassen (Günster et al . : Die physiologisch-toxikologische Bedeutung des Selens; Ern.- Umschau 33, 1986, Heft 4, 116 - 120) .
Auch in der Arteriosklerose-Prophylaxe sind ß-Carotin und Vitamin E von Bedeutung. Wie experimentelle Studien belegen, verhindert ß-Carotin frühe Veränderungen an den Gefäßwänden, die zur Verkalkung führen. Bei Populationen mit hohem Herzer- krankungsrisiko wurden niedrige Vitamin E-Spiegel festge¬ stellt, während in Populationen mit geringem Risiko bis zu l,5fach höhere Vitamin E-Plasma-Spiegel gefunden wurden. In den USA lassen sich fast die Hälfte der Sterbefälle auf koro- nare Herzerkrankungen zurückführen, von denen die Mehrheit mit Arteriosklerose verbunden ist: Zu Beginn scheint die Entstehung von Arteriosklerose in Zusammenhang mit freien Radikalreaktionen, Lipidperoxidationen und weiteren oxida- tiven Veränderungen des LDL zu stehen (VERIS: Antioxidantien schützen möglicherweise vor Entstehung koronarer Herzer¬ krankungen; Juli 1992) . Epidemiologische Daten und tierexperi¬ mentelle Studien zeigen eine inverse Korrelation zwischen dem Risiko an senilem Katarakt zu erkranken und der Versorgung mit Antioxidantien wie ß-Carotin und den Vitaminen C und E (Foeste, A: Welche Schutzwirkungen haben antioxida- tive Vitamine?; evi, Nr. 2, 1992 und Varma, S.D. : Scientific basis for medical therapy of cataracts by antioxidants; Am. J. Clin. Nutr., 53, 1991, 335 - 345 und Robertson, J.Mc. D. et al. : A possible role of Vitamins C and E in cataract pre- vention; Am. J. Clin. Nutr., 53, 1991, 346 - 351 sowie Jacques, P.F. et al . : Epidemiologie evidence of a role for the antioxidant vitamins and carotenoids in cataract preven- tion; Am. J. Clin. Nutr., 53, 1991, 352 - 355) .
Gesundheitschädigende Wirkungen sind bei Überdosierung des Vitamin A und des Selens bekannt . Hohe Dosen an Vitamin A können Kopfschmerzen, Hautveränderungen, Lebervergrößerungen und Skelettveränderungen hervorrufen. Besondere Vorsicht gilt für Schwangere im ersten Schwangerschaftsdrittel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE 1991) empfiehlt für Erwachsene eine Zufuhr von 0,8 bis 1 mg Retinoläquivalent pro Tag.
Symptome einer chronischen Selenvergiftung werden beim Er¬ wachsenen bereits bei einer täglichen Dosis von 800 mcg Selen beobachtet . Die angemessene Zufuhr für Erwachsene wird in den Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr aus dem Jahre 1991 mit 20 bis 100 mcg/Tag angegeben.
Die Zufuhr von Provitamin A führt hingegen zu keinerlei Schäden wie sie für das Vitamin geschildert werden. Falls der Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin A durch ß-Carotin gedeckt werden soll, sind hierfür mindestens 6 mg/Tag er¬ forderlich.
Vitamin E-Dosen bis zu 200 mg alpha-Tocopheroläquivalente/ Tag über Wochen aufgenommen, zeigten beim Erwachsenen keine Nebenwirkungen. Nebenwirkungen des Vitamin E treten in selte¬ nen Fällen ab 400 bis 800 mg und darüber auf, die jedoch reversibel sind. Sie äußern sich in unspezifischen Magen- und Darmbeschwerden, gelegentlich auch in Muskelschmerzen. Die DGE empfiehlt für Erwachsene 12 mg alpha-Tocopheroläqui- valente/Tag.
Bei Vitamin C wird als Nebenwirkung eine abführende Wirkung bei Aufnahmen im Gramm-Bereich diskutiert . Auch wegen der Oxalsäurebildung beim Ascorbinsäureabbau sollten chronisch hochdosierte Zufuhren vermieden werden.
Als Empfehlungen für tägliche Aufnahmen der Schutzstoffe ß-Carotin, Vitamin E, Vitamin C und Selen werden in der Lite¬ ratur Mengen von 15 bis 20 mg ß-Carotin, 200 bis 800 mg Vitamin E, 1000 mg Vitamin C und 50 bis 200 mcg Selen ange¬ geben (Watson et al . : Selenium and Vitamins A, E and C: Nutrients with cancer prevention properties; J. Am. Diet. Assoc, 86, 1986, 505 - 510 und Esterbauer et al . : Antioxi- dative Vitamine und degenerative Erkrankungen; Deutsches Ärzteblatt, 87, 1990, Heft 47, A: 3735 -3741) .
Es ist hier eine deutliche Bedarfserhöhung im Vergleich zu den Empfehlungen, die vor allem zur Vorbeugung von Mangel¬ krankheiten bzw. deren Vorstufen wie Avitaminosen bzw. Hypo¬ vitaminosen notwendig sind, zu erkennen. Mit üblichen verfüg¬ baren, nicht angereicherten Lebensmitteln oder Getränken ist auch bei ausgewogener Ernährungsweise dieser erhöhte Bedarf nicht zu decken. Dieses Problem ist nur mit entsprechenden Präparaten und/oder entsprechenden Nährstoffanreicherungen zu lösen. Zu einer Vitaminanreicherung eignen sich besonders Fruchtsäfte bzw. Fruchtnektare (Wiesenberger, A. : Vitamini- sierung von Getränken - Beitrag der Fruchtsäfte zur Vitamin¬ versorgung; Ernährung/Nutrition, Vol. 12, Nr. 8, 1988) .
Um eine Nährstoffanreicherung flüssiger Nahrungsmittel, z.B. von Getränken, Sirupen o.a. durchzuführen ist es notwendig, die zugesetzten Nährstoffe möglichst gleichmäßig im Produkt zu verteilen. Vorzugsweise soll es sich dabei um ein Ein- phasen-System handeln. Sollte es bei längerer Lagerung zu einer Entmischung von flüssigen Nahrungsmitteln und Zusätzen kommen, sollte der Verbraucher in der Lage sein, durch kurzes Schütteln die gleichmäßige Verteilung wieder herzustellen.
Fettlösliche Vitamine oder Provitamine, z.B. Vitamin E und ß- Carotin werden bereits seit vielen Jahren in verkapselter Form angeboten. Diese Produkte sind in warmem oder kaltem Wasser dispergierbar und können durch einfaches mechanisches Einarbeiten, z.B. Rühren, in Getränke eingebracht werden. Dabei wird zunächst eine gleichmäßige Verteilung erreicht, bei längerem Stehen kommt es jedoch, insbesondere bei gleich¬ zeitiger Anwesenheit höherer Mengen an Vitamin E und ß- Carotin, zu Phasentrennungen und Aufrahmungen. Durch kurzes Aufschütteln eines solchen flüssigen Nahrungsmittels ist keine erneute gleichmäßige Verteilung der abgeschiedenen, supplementierten Nährstoffe im Getränk herbeizuführen.
Der Verbraucher sollte sich jedoch darauf verlassen können, daß er durch den Verzehr einer bestimmten Portion des ange¬ reicherten flüssigen Nahrungsmittels, z.B. eines Getränks immer eine konstante, aus den Herstellerangaben berechenbare Menge der im Getränk enthaltenen Nährstoffe aufnimmt. Ist das Getränk in ein Behältnis abgefüllt, das mehr als eine Verzehrportion enthält, muß der Verbraucher ebenso davor ge¬ schützt werden, daß er nicht mit den ersten oder den letzten Verzehrportionen überproportional große Mengen dieser Nähr¬ stoffe aufnimmt bzw. dem restlichen Getränk entzieht. Dies könnte zu einer Überdosierung führen, die möglicherweise weder aus sensorischen noch aus ernährungsphysiologischen Gründen wünschenswert wäre. Außerdem würde das verbleibende Getränk aus ernährungsphysiologischer Sicht erheblich an Wert verlieren. Ein solches in- stabiles, zur Inhomogenität neigendes Getränk könnte daher nur in kleine Portionsgebinde abgefüllt werden, die der Verbraucher durch einmaligen Ver- zehr leeren müßte.
Derartige Kleingebinde sind jedoch oft nur für bestimmte Verwendungsanläße wünschenswert .
Die europäische Patentanmeldung 0 397 232 beschreibt mit Vi¬ taminen der A-Gruppe, bevorzugt in Form des verkapselten ß-Carotins, Vitamin C, Riboflavin und den Mineralstoffen Calcium und Eisen angereicherte Getränke. Bei dem darin be¬ schriebenen verkapselten ß-Carotin handelt es sich um die üblicherweise angebotenen Handelsformen. Das ß-Carotin wird nach üblichen in der Fruchtsaftindustrie bekannten Verfahren eingebracht und die Getränke werden in undurchsichtige Ge¬ binde gefüllt. Auf die bei der Lagerung entstehenden Ent¬ mischungen bzw. Aufrahmungen des ß-Carotins wird nicht näher eingegangen.
Die deutsche Patentanmeldung 38 27 957 beschreibt ein Ver¬ fahren zum Einbringen und Verteilen von einer oder mehrerer lipophiler Substanzen in flüssige Nahrungs- oder Genußmittel auf wäßriger Basis. Als lipophile Stoffe kommen u.a. auch die lipophilen Vitamine A und E in Frage. Die lipophile Substanz wird erfindungsgemäß auf einen festen, wasserunlös¬ lichen Träger, wie Frucht- oder Gemüsezellen, Pulpen, Trester, Treber, Weizenkleie u.a. vorzugsweise durch Auf¬ sprühen aufgebracht . Diese so behandelten Träger können dann zur Anreicherung von Nahrungsmitteln auf wäßriger Basis zuge¬ setzt werden, wodurch eine homogene Verteilung der lipophilen Nährstoffe erreicht wird.
Die US-Anmeldung 5,002,779 beschreibt in erster Linie mit Vitamin C und Eisen angereicherte Getränkepulver. Weitere Vitamine, wie die Vitamine A, B, D, E und verkapseltes ß- Carotin sowie weitere Mineralstoffe, wie Calcium, Zink und Kupfer können auch enthalten sein. Diese trockenen Geträn¬ kemixturen sollen bis zu einem Jahr lagerstabil sein. Die deutsche Offenlegungsschrift DE-OS 28 22 324 beschreibt ein Vitamin E-Trockenpulver, welches ein Eiweißkolloid und ein Disaccharid enthält. Das Pulver wird hergestellt, in dem der Vitamin E-ester in einer an Erdalkaliionen armen und an Lactose reichen Restflüssigkeit der Milchzuckergewinnung unter Zugabe von Caseinat dispergiert und die gewonnene Dis¬ persion dann sprühgetrocknet wird. Diese Pulver können Futter¬ oder Nahrungsmitteln zugesetzt werden.
Die EP-0 106 100 beschreibt eine wäßrige Zubereitung, die Vitamin E enthält. Vitamin E wird in der wäßrigen Phase zu¬ sammen mit einem Saponin, wie beispielsweise Quillajasaponin, gelöst. Solche Zubereitungen können in den Bereichen Medizin, Kosmetik, Nahrungsmittel und dergleichen Verwendung finden.
Die EP 0 484 486 beschreibt Getränke, die mit ß-Carotin, Vitamin C und E sowie Fischöl angereichert sind und eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs und Kreislaufkrankheiten aufweisen sollen. Das Fischöl wird in Form eines trockenen Pulvers zugesetz .
Die US 5,232,726 beschreibt ein Verfahren zur mikrobiolo¬ gischen Haltbarmachung von Citrussäften, wobei anstelle der üblicherweise angewandten Pateurisation die Haltbarmachung durch Homogenisation unter Anwendung sehr hoher Drücke (> 15,000 psi entsprchend > 1.050 bar) erfolgt.
Die danach hergestellten Produkte sollen bei niedrigen Lager¬ temperaturen ca. 40 Tage mikrobiologisch stabil bleiben, während das Wesentliche der vorliegenden Erfindung darin besteht, daß die Produkte über einen Zeitraum von ca. 12 Monaten bei Raumtemperatur nicht nur (was selbstverständlich ist) mikrobiologisch sondern vor allem physikalisch stabil sind.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung gutschmeckender, die antioxidativ wirksamen Vitamine C, E und Provitamin A enthaltender sowie gegebenenfalls mit Vita¬ minen der B-Gruppe, Mengen- und Spurenelementen, Bioflavono- iden, Carotinoiden, essentiellen Fettsäuren, Ballaststoffen und/oder Selen angereicherter flüssiger Nahrungsmittel zu entwickeln, die trotz eines hohen Anteils an fettlöslichen Vitaminen über eine gute physikalische Stabilität verfügen, so daß über ihre gesamte Lagerdauer von üblicherweise ca. 12 Monaten bei Raumtemperatur eine homogene Verteilung der-Nähr¬ stoffe gewährleistet bleibt und es nicht zu einer unerwünsch¬ ten "Aufrahmung" kommt.
Die Notwendigkeit einer erhöhten Zufuhr der antioxidativen Vitamine C und E und des Provitamins ß-Carotin wurde bereits beschrieben. Positive Interaktionen solcher NährstoffZusammen¬ stellungen wie etwa zwischen den Vitaminen C und E oder sogar synergistische Beziehungen zwischen Vitamin E und Selen bezüg¬ lich der Stimulation einer Antikörperbildung sind bekannt (Elmadfa, I. et al . : Vitamin E; wiss . Verlagsges .mbH Stuttgart 1985) .
Die Verwendung von Zusatzstoffen wie Emulgatoren und Se¬ questriermitteln zur Vermeidung von Entmischungen sind in hochwertigen Fruchtgetränken nicht wünschenswert oder ggf. in Deutschland lebensmittelrechtlich nicht zulässig, wie z.B. der in der europäischen Patentschrift 0 106 100 beschrie¬ bene Saponinzusatz .
Bei herkömmlichen Getränken mit anfänglich homogener Ver¬ teilung und Dispersion der lipophilen Substanzen im Getränk zeigte es sich, daß sich im Verlauf der Lagerung an der Ober¬ fläche ein sich zunehmend stärker ausgeprägter "Ring" ent¬ wickelt. Dieser "Ring" wird, wie in Versuchen nachgewiesen werden konnte, ursächlich durch Vitamin E verursacht und bildet sich insbesondere dann, wenn Vitamin E-Gehalte > 120 mg/1 vorliegen. Bei gleichzeitiger Anwesenheit von ß-Carotin verstärkt der durch Vitamin E verursachte weiche und kaum sichtbare Ring im Verlauf der Lagerung auch das Aufsteigen und Abscheiden von ß-Carotin, was zu einer intensiven Orange¬ färbung und zunehmenden Verhärtung führt. Auch bei kräftigem Schütteln läßt sich dieser Ring kaum oder gar nicht mehr gleichmäßig verteilen. Derartige Getränke werden aus op¬ tischen Gründen von vielen Verbrauchern abgelehnt . Darüber hinaus wird beim Konsum eines solchen Getränks mit der zuerst entnommenen Portion eine überproportional hohe Dosis dieser antioxidativen Vitamine aufgenommen, während diese Mengen bei den restlichen Portionen fehlen.
Es wurde jetzt festgestellt, daß sich die Aufgabe überra¬ schend dadurch lösen läßt, daß die Einzelkomponenten und/ oder das Gemisch durch Hochdruck homogenisiert werden und dabei vor und/ oder nach der Homogenisierung durch Unter¬ druck entgast wird. Vorzugsweise wird zweistufig homogeni¬ siert, und zwar in der ersten Stufe mit 200 bis 400 bar und in der zweiten Stufe mit 20 bis 40 bar.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird vorzugsweise durchge¬ führt gemäß anliegendem Fließschema.
Die Herstellung erfolgt somit vorzugsweise in der Weise, daß eine Dispersion der Vitamine C und E und des Provitamins A in entgastem Wasser von ca. 40 bis 50°C hergestellt wird. Das Vitamin E und ß-Carotin liegen vorzugsweise in Gelatine¬ verkapseiter Form vor. Diese Mischung wird im Anschluß in den Ausmischtank I gepumpt.
Parallel werden alle in tiefgefrorener Form vorliegenden tiefgekühlten Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate und Frucht¬ marks angetaut, über einen Eis-Crusher zerkleinert und eben¬ falls in den Ausmischtank I überführt. Vorzugsweise werden ca. 5 bis 10 % des Fruchtgehaltes in Form von Fruchtmark zugesetzt . Der im Ausmischtank I vorliegenden Frucht-/Vitaminmischung werden gegebenenfalls weitere nicht in gefrorener Form zum Einsatz kommende Fruchtkomponenten, Süßungsmittel, wie z.B. Saccharose, Fructose, Invertzucker, Honig, künstliche Sü߬ stoffe, z.B. Aspartam, Saccharin, Cyclamat, Acesulf m K usw.) , weitere essentielle und/oder funktionsfordernde Nähr¬ stoffe sowie ggf. eine Teilmenge entgastes Wasser zugesetzt.
Durch den Einsatz von Leitstrahlmischern wird gewährleistet, daß ein unerwünschter Lufteinschlag bei der Herstellung dieser Mischung vermieden wird. Da auch bei sorgfältiger Arbeitsweise ein, wenn auch geringer, Lufteinschlag unver¬ meidlich ist, muß gegebenenfalls im Anschluß eine Entlüftung vorgenommen werden. Dazu wird die Mischung in einem Doppel- rohrwärmeaustauscher auf 55 bis 60°C erwärmt und etwas unter¬ halb des Siedepunktes in einem Vakuumentgaser entlüfte . Um die bei der Entgasung entweichenden Aromastoffe zu konden¬ sieren, ist der Vakuumpumpe eine zweistufige, frischwasser- und kältebeaufschlagte Kondensationseinrichtung vorgeschal¬ tet. Das zurückgewonnene aromatische Konzentrat wird nach dem Injektorprinzip kontinuierlich wieder in den Produktstrom eingespeist.
Das entgaste Produkt wird im Anschluß homogenisiert und in den Ausmischtank II gefördert. Die Homogenisation erfolgt zweistufig mittels eines Hochdruckkolbenhomogenisators, wobei die erste Stufe mit einem Druck von mindestens 200 bar, vor¬ zugsweise 400 bar, und zur Kavitationsverstärkung die zweite Homogenisierstufe mit einem Druck "von ca. 10 % der ersten Stufe gefahren wird. Der Vordruck, d.h. die ProduktZuführung zum Homogenisator, beträgt 4 bis 5 bar. Die Homogenisation wird vorzugsweise bei Temperaturen von 50 bis 60°C durchge¬ führt .
Die auf diese Weise hergestellte konzentrierte Mischung kann entweder direkt in den Ausmischtank II überführt und sofort weiterverarbeitet werden oder nach Rückkühlung auf Tempera¬ turen < 5°C bis zur Weiterverarbeitung einige Tage zwischen¬ gelagert werden. Bei direkter Weiterverarbeitung kann die Mischung entweder unmittelbar in konzentrierter Form pasteuri¬ siert und als Konzentrat bzw. Sirup in geeignete Behältnisse abgefüllt werden oder zuvor durch Zusatz von Wasser in ein trinkfertiges Produkt überführt, pasteurisiert und dann abge¬ füllt werden.
Soll die Abfüllung unmittelbar in konzentrierter Form er¬ folgen, wird die Mischung in der Pasteurisationsanlage auf ca. 85 °C erhitzt, nach einer Heißhaltezeit von ca. 10 bis 30 sec. in geeignete Behältnisse abgefüllt und im Rüdkkühler unter kontrollierten Bedingungen auf ca. 20 bis 30 °C abge¬ kühlt .
Soll das Produkt vor der Abfüllung mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt werden, muß die Mischung zuvor auf Temperaturen > 20 °C abgekühlt werden, falls die vorangegangene Homogeni- sation bei Temperaturen von 50 bis 60 °C erfolgte. Danach wird im Ausmischtank II die zur Herstellung des Fertigge¬ tränkes erforderliche fehlende Wassermenge zugesetzt. Im Falle der Mitverwendung von Fruchtsaftkonzentraten werden an dieser Stelle auch die bei der Konzentrierung abgetrennten, anteiligen Mengen an Fruchtsaftaromen zugesetzt. Das Wasser wird zuvor entgast und bei der anschließenden Herstellung der homogenen Mischung ist durch den Einsatz von Leitstrahl- mischern dafür Sorge zu tragen, daß ein erneuter Luftein¬ schlag vermieden wird.
Aus dem Ausmischtank II wird das Produkt dann minteis einer Kreiselpumpe in das Vorlaufgefäß einer Pasteurisationsanlage gefördert. Um eine denkbare Entmischung im Vorlaufgefäß auszu¬ schließen, wird das Produkt mit einem weiteren Leitstrahl- mischer in Bewegung gehalten. Durch die Niveausteuerung des Mischers in Verbindung mit der Produktfüllstandregelung wird ein Lufteinschlag ausgeschlossen. Das Getränk wird in der Pasteurisationsanlage, produktabhängig, auf ca. 90°C erhitzt. Nach einer Heißhaltezeit von ca. 10 bis 30 sec. wird entweder auf 15 bis 20°C zurückgekühlt und kaltaseptisch in Kartonver¬ packungen oder Glasflaschen abgefüllt oder heiß in Flaschen gefüllt und im Rückkühler unter kontrollierten Bedingungen auf ca. 20°C zurückgekühlt.
Erfolgt die Weiterverarbeitung der konzentrierten Mischung nicht unmittelbar im Anschluß an die Homogenisation, sondern erst nach einer wie oben beschriebenen Zwischenlagerung, wird vor der Abfüllung vorzugsweise eine weitere Entgasung vorgenommen. Dazu wird das Produkt mittels einer Kreiselpumpe in das Vorlaufgefäß einer Pasteurisationsanlage gefördert, auf 55 bis 60°C erwärmt und in einem Vakuum-Entgaser etwas unterhalb des Siedepunktes entlüftet. Um die bei der Ent¬ gasung entweichenden Aromastoffe zu kondensieren, ist der Vakuumpumpe, wie bereits beschrieben, eine zweistufige, frischwasser- und kältemittelbeaufschlagte Kondensationsein¬ richtung vorgeschaltet. Das zurückgewonnene aromatische Kon¬ densat wird nach dem Injektorprinzip kontinuierlich wieder in den Produktstrom eingespeist. Das entgaste Produkt wird im Anschluß zur Abfülleinrichtung gefördert, pasteurisiert und wie oben beschrieben abgefüllt .
Durch das Zusammenwirken der beschriebenen Verfahrensschritte werden flüssige Nachrungsmittel erhalten, die auch bei deut¬ lich verlängerter Lagerzeit keine Aufrahmung der lipophilen Substanzen und Ringbildung aufwiesen.
An den folgenden Beispielen soll die Erfindung näher erläu¬ tert werden: Beispiel 1
Zur Herstellung von 10.000 1 eines mit den Vitaminen E, C und Provitamin A angereicherten Fruchtgetränkes werden 700 kg tiefgefrorenes Fruchtmark bestehend aus einer Mischung von Bananen-, Guaven- , Papaya- und Pfirsichmark, 1.093 kg Orangensaftkonzentrat und .233 kg Ananassaftkonzentrat vor¬ sichtig angetaut, in einem Eis-Crusher zerkleinert, mit 100 1 entgastem Wasser (Restsauerstoffgehalt : < 0,2 mg/1) in den Ausmischtank I gepumpt und mit 394 kg Apfelsaftkonzentrat sowie weiteren 1.700 1 entgastem Wasser mit einem Restsauer¬ stoffgehalt von < 0,2 mg/1 vereinigt.
In einem weiteren Tank werden 100 1 entgastes Wasser von 40°C vorgelegt und nacheinander 8,94 kg mikroverkapseltes, 50 %iges all-rac-oz-Tocopherylacetat, 9,12 kg Vitamin C und 3 kg mikroverkapseltes 10 %iges ß-Carotin zugegeben und bis zur vollständigen Verteilung gerührt. Die Dispersion wird im Anschluß zu den übrigen Bestandteilen im Ausmischtank I ge¬ pumpt (s. Fließschema) und bis zur vollständigen Durch¬ mischung gerührt . Das Getränk wird dann in einem Doppelrohr- wärmeaustauscher auf 60°C erhitzt und wie bereits beschrieben in einem Vakuum-Entgaser bei 130 mbar entgast. Das auf einen Restsauerstoffgehalt von < 0,5 mg/1 entgaste Produkt wird dann im Anschluß mittels Hochdruckkolbenhomogenisators bei Drücken von 400 bar (1. Stufe) und 40 bar (2. Stufe) homogeni¬ siert. Dieser Premix wird dann auf Temperaturen < 5°C zurück¬ gekühlt und kann bis zur weiteren Verwendung bei Temperaturen von < 5°C gelagert oder unmittelbar" weiterverarbeitet werden.
Zur Fertigstellung des Getränkes wird die noch fehlende Menge von 6.236 1 entgastem Wasser (Restsauerstoffgehalt : < 0,2 mg/1) sowie 40 1 Orangen-Waterphase und 23,6 1 Apfelsaftaroma zugesetzt und bis zum Vorliegen einer homogenen Mischung gerührt, wobei durch die Verwendung von Leitstrahlmischern ein erneuter Lufteinschlag vermieden werden muß. Im Anschluß wird das Produkt in einen Doppelrohrwärmeaustauscher gepumpt, 30 sec. bei 89°C pasteurisiert und mittels eines sogenannten Niedrig-Vakuumfüllers heiß in farblose 0,75 1 Flaschen ge¬ füllt und mit einem abblasenden Anrollverschluß verschlossen. Das abgefüllte Getränk wird im Anschluß über einen Rückkühler auf 22 bis 25°C abgekühlt.
Beispiel 2
In einem weiteren Versuch wird ein Getränk nach der in Bei¬ spiel 1 beschriebenen Rezeptur hergestellt, wobei die Homo¬ genisation bei 20°C und 200 bar (Stufe 1) bzw. 20 bar (Stufe 2) erfolgen. Die übrigen Parameter bleiben unverändert.
Beispiel 3
In einem weiteren Versuch wird ein Getränk nach der in Bei¬ spiel 1 beschriebenen Rezeptur hergestellt, wobei lediglich eine einstufige Homogenisation bei 20°C und 200 bar durchge¬ führt wird. Die übrigen Parameter bleiben unverändert.
Beispiel 4
Der Versuch gemäß Beispiel 3 wird wiederholt, wobei auf Ent¬ gasung und Homogenisation verzichtet wird.
Beispiel 5
In einem weiteren Versuch werden zur Herstellung von 10.000 Litern eines kalorienreduzierten Fruchtgetränks 3.000 kg Fruchtmark bestehend aus einer Mischung von Aprikosen- , Pfirsich- und Mangomark mit 200 1 entgastem Wasser nach dem skizzierten Herstellungsablauf über einen Eis-Crusher in den Ausmischtank I (siehe Fließschema) gepumpt und mit je 166 kg Apfelsaftkonzentrat und Birnensaftkonzentrat sowie 1.500 1 entgastem Wasser gemischt. In einem Vorlagetank werden 500 1 entgastes Wasser von 55°C vorgelegt und nacheinander 2,25 kg Vitamin C, 7,45 kg mi¬ kroverkapseltes, 50 %iges all-rac-α-Tocopherylacetat, 20 kg selenhaltige Bierhefe (Selengehalt 6,25 mg/100 g) und 4,5 kg mikroverkapseltes, 10 %iges ß-Carotin zugegeben und bis zur vollständigen Verteilung gerührt. Die Dispersion wird im Anschluß mit den übrigen. Bestandteilen im Ausmischtank I vereinigt .
Diese Mischung wird mittels Doppelrohlwärmeaustauscher auf 60°C erhitzt und im Vakuumentgaser bei 130 mbar entgast. Im Anschluß erfolgt die zweistufige Homogenisation mittels Hoch¬ druckkolbenhomogenisators (1. Stufe 350 bar, 2. Stufe 35 bar) . Das Homogenisat wird dann mittels Doppelrohrwärmeaus¬ tauschers auf ca. 20°C zurückgekühlt und im Ausmischtank II nach Zugabe der noch fehlenden Wassermenge von 4.934 1 sowie den anteiligen Mengen an Apfel- und Birnenaroma bis zur voll¬ ständigen Durchmischung gerührt. Pasteurisation und Abfüllung erfolgen wie bei Beispiel 1 beschrieben.
Beispiel 6
Nach der in Beispiel 5 beschriebenen Rezeptur wird ein Ge¬ tränk hergestellt, bei dem jedoch die Homogenisation bei 20°C und 200 bar/20 bar (1. Stufe/2. Stufe) erfolgen. Alle übrigen Bedingungen bleiben unverändert .
Beispiel 7
Nach der in Beispiel 5 beschriebenen Rezeptur wird ein Ge¬ tränk hergestellt, bei dem jedoch eine einstufige Homoge¬ nisation bei 60°C und 200 bar erfolgt. Die übrige Herstel¬ lung erfolgt wie im Beispiel 5 beschrieben. Beispiel 8
Der Versuch nach Beispiel 7 wird wiederholt, wobei die Homo¬ genisation bei 20°C und 200 bar erfolgt.
Beispiel 9
In einem weiteren Versuch wird ebenfalls ein Getränk nach der in Beispiel 5 beschriebenen Rezeptur hergestellt." Die Gesamtmenge von 10.000 Litern wird in zwei Ansätze von je¬ weils 5.000 Liter geteilt. Einer der beiden mit 9 a) bezeich¬ neten Ansätze wird wie im Beispiel 5 beschrieben auf 60°C erhitzt, im Vakuumentgaser bei 130 mbar entgast und unter Umgehung der Hochdruckhomogenisation, wie im Beispiel 5 be¬ schrieben, fertiggestellt. Der mit 9 b) bezeichnete zweite Ansatz wird ohne vorherige Entgasung und Homogenisation nach Zugabe der noch fehlenden Wassermenge und der anteiligen Aromen, wie in Beispiel 5 beschrieben, fertiggestellt.
Beispiel 10
800 kg Zucker werden in einem Tank in 157 1 entgastem Wasser von 70 °C gelöst. Dieser Lösung werden im anschluß 265 kg Apfelmark beigemischt. In einem weiteren Tank werden 100 1 entgastes Wasser von 50 °C vorgelegt und nacheinander 4,68 kg Vitamin C, 1,79 kg 50 %iges all-rac-alpha-Tocopherylacetat und 2,88 kg mikroverkapseltes 10 %iges ß-Carotin zugegeben und bis zur vollständigen Verteilung gerührt. Beide Mischungen werden danach vereinigt und wie in Beispiel 1 beschrieben im Doppelrohrwärmeaustauscher auf 60 °C erhitzt, entgast und homogenisiert . Im Anschluß wird das Produkt er¬ neut im Doppelrohrwärmeaustauscher auf ca. 85 °C erhitzt, heiß in 0,5 1 Weithalsglasflaschen abgefüllt und in einem Rückkühler auf ca. 30 °C abgekühlt. Zur Ermittlung der physikalischen Stabilität wurden die in den Beispielen 1 bis 10 beschriebenen, in farblose Glasfla¬ schen abgefüllten Getränke einem Lagertest unterzogen.
Dazu wurden die Produkte in klimatisierten Räumen jeweils bei 4°C, 20°C und 37°C gelagert und im Abstand von 4 Wochen über einen Zeitraum von insgesamt 12 Monaten beobachtet.
Das Ergebnis ist in der folgenden Tabelle zusammengefaßt:
Getränk Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3 Beispiel 4
°C 4 20 37 4 20 37 4 20 37 4 : 20 37 nach
•
1 Monat
2 Monaten +
3 Monaten + ++
4 Monaten + + ++
5 Monaten + ++ ++
6 Monaten - - - - - + - - + + ++ +++
7 Monaten _ - - + - - + + ++ +++
8 Monaten - - - - - + - - ++ ++ +++ +++
9 Monaten - - + - - + - + ++ ++ +++ +++
10 Monaten - - + - - ++ - + ++ +++ +++ +++
11 Monaten - - + - - ++ ++ ++ +++ +++ +++
12 Monaten - - ++ + + ++ ++ +++ +++ +++ +++
unverändert . + leicht sichtbare Ringbildung
++ sichtbare, aber gut aufschüttelbare Ringbildung +++ deutlich sichtbare, schwer au schüttelbare Ringbildung
Getränk Beispiel 5 Beispiel 6 Beispiel 7 Beispiel 8
°C 4 20 37 4 20 37 4 20 37 4 20 37 nach
1 Monat
2 Monaten
3 Monaten
4 Monaten
5 Monaten
6 Monaten - - - _ _ _ _ _ +
7 Monaten - - - - - + - - ++
8 Monaten - - - - - ++ - - ++
9 Monaten + - - + - - ++ - - ++
10 Monaten + - - + - - ++ - - +++
11 Monaten ++ - - ++ + +++ - + +++
12 Monaten ++ - + ++ + +++ - + +++
unverändert + leicht sichtbare Ringbildung ++ sichtbare, aber gut aufschüttelbare Ringbildung +++ deutlich sichtbare, schwer aufschüttelbare Ringbildung
Getränk Beispiel 9a Beispiel 9b Beispiel 10
°C 4 20 37 4 20 37 4 20 37 nach
1 Monat
2 Monaten - - - - + - -
3 Monaten - - + + + ++ - -
4 Monaten - - ++ + + ++ - -
5 Monaten - - • ++ + ++ +++ - -
6 Monaten - - +++ + ++ +++ - -
7 Monaten - + +++ ++ +++ +++ - -
8 Monaten - + +++ ++ +++ +++ - -
9 Monaten - + +++ +++ +++ +++ - +
10 Monaten + ++ +++ +++ +++ +++ - +
11 Monaten + ++ +++ +++ +++ +++ - +
12 Monaten + +++ +++ +++ +++ +++ - + ++
unverändert + leicht sichtbare Ringbildung
++ sichtbare, aber gut aufschüttelbare Ringbildung +++ deutlich sichtbare, schwer aufschüttelbare Ringbildung
Es wurden keine Unterschiede im Stabilitätsverhalten zwischen den in den Beispielen 1 bis 4 beschriebenen Getränken festgestellt, wenn diese unmittelbar ausgemischt und abgefüllt wurden bzw. wenn der homogenisierte Premix bei Temperaturen < 5°C zwischengelagert wurde und die Fertigstellung und Abfüllung nach 3 Tagen erfolgte.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
Lagerstabile mit antioxidativ wirksamen Nährstoffen und Vitaminen angereicherte flüssige Nahrungsmittel, ent¬ haltend zugesetzte Mengen an Provitamin A, und/oder Vitamin A, C und E sowie gegebenenfalls Vitamine der B-Gruppe, Mengen- und Spurenelemente, Bioflavonoide, Carotinoide, essentielle Fettsäuren, Ballaststoffe und/ oder Selen, dadurch gekennzeichnet, daß die Getränke unter Hochdruck homogenisiert sind, wobei sie vor und/ oder nach der Homogenisierung entgast wurden.
Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen Getränke enthaltend zugesetzte Mengen an Provitamin A, und/oder Vitamin A, C und E sowie gegebenenfalls Vitamine der B-Gruppe, Mengen- und Spurenelemente, Bioflavonoide, Carotinoide, essentielle Fettsäuren, Ballaststoffe und/ oder Selen, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelkompo¬ nenten und/oder das Gemisch unter Hochdruck homogeni¬ siert werden und dabei vor und/oder nach der Homogeni¬ sierung durch Unterdruck entgast werden.
Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zweistufig homogenisiert wird, und zwar in der ersten Stufe mit 200 bis 400 bar und in der zweiten Stufe bei 20 bis 40 bar.
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