WO1994012087A9 - Fast snack preparation process for snack bars - Google Patents

Fast snack preparation process for snack bars

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WO1994012087A9
WO1994012087A9 PCT/DE1993/001122 DE9301122W WO9412087A9 WO 1994012087 A9 WO1994012087 A9 WO 1994012087A9 DE 9301122 W DE9301122 W DE 9301122W WO 9412087 A9 WO9412087 A9 WO 9412087A9
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Definitions

  • the invention relates to snack method with fast, programmable and / or automated preparation of food portions and means for performing the method.
  • Meatballs can not be cooked in a reasonable time and therefore always have to be regenerated as a pre-cooked product before serving in the microwave or hot fat bath.
  • 20Pommes fntes are a major product in snack catering. You need a frying time of 3-5 minutes - when the frying fat has the optimum temperature of 170 ° • 180 ° C This temperature
  • microwave ovens cook quickly, they do not cause browning of the food in the sole mode and cause the food30 to dry out if the prescribed preparation times are at least exceeded. Pastries can be heated in microwave ovens only with loss of quality their surface is not gross, as customers expect from many good baked goods. Microwave ovens in combination with
  • SUBSTITUTE SHEET The filling is transformed into a bearable sandwich and eaten in such a way. Producing such high-quality snacks from pre-cooked food fillings warmed up in the microwave oven did not meet the consumer's demand for fresh food
  • Gas infrared emitters reach their full power after lighting m for about 30-45 seconds, electrically illuminated infrared halogen quartz emitters need only 3 seconds. After switching off the radiation is interrupted immediately. Infrared radiation can be concentrated on certain surfaces in a similar way to light through reflectors
  • French fries are supplied to the catering industry by vorfritiertem state in the industry.
  • Vorfritieren take the fries mainly in the outer
  • these pre-fried French fries in the deep fryer are fried in 170 ° - 180 ° C hot fat.
  • the crunchy, golden-yellow crusts of fat and potato mass, which produce the typical taste of French fries, are produced on the French fries.
  • Fat content of French fries continues to increase because ever-evaporating water from the soft potato mass is replaced by fat.
  • the inside of the French fries becomes tough and the fat content can eventually rise to over 20%.
  • the temperature of the frying fat in the fryer may be increased because of the risk of spontaneous combustion
  • oven fries In response to consumers' push for low calorie foods, the industry has developed oven fries with only 3% fat. These oven fries are mostly drier and tougher than the normal oven fries with 6% fat because the pre-frying has been interrupted by a drying.
  • fries of good quality with low fat content are prepared ready for consumption in a short preparation time by pre-fried. cool or frozen french fries in one-piece, loose layer are exposed to a metered direct infrared radiation, the irradiation preferably being from two opposite sides and the radiation intensity required to achieve the optimum absorption temperature on the surfaces of the french fries
  • Radiation intensity at the beginning of the irradiation, but especially in the preparation of frozen French fries. is increased to 3-4 times the intensity required for the optimum absorption temperature and until reaching the same, while the desired level of crust formation is determined by the duration of the action of the optimum absorption temperature and on the surfaces of the
  • French fries act while transmitted IR radiation is sufficient to cause the formation of the desired aromatic crusts on the French fries.
  • this device is suitable because the glass ceramic or
  • Quartz glass plates store significant amounts of heat that act after switching off on the ready-made French fries.
  • the horizontal layer is covered with French fries irradiated from above with such transparent plates, because ascending water vapor and entrained fat in particular damage IR halogen lamps.
  • two IR emitters are directed horizontally at a distance from each other.
  • fries are inserted in one-piece, loose layer between two grid surfaces of thin wire from above or from the front in rails.
  • SUBSTITUTE SHEET The vertical arrangement of French fries in the irradiation room also has the advantage that dripping grease strikes the fries below and compensates for the loss of fat there.
  • the kernels are emptied Nachgaren or further warming up the fries. so that observation devices are saved with this device. The end of the preparation is indicated by visual or audible signals
  • Gas or halogen infrared heaters can only reach their full power quickly, their heat on the food immediately breaks off even after direct IR irradiation after switching off. This is particularly important for the preparation of standardized, relatively small portions of food, because this results in a cooking time with automatic shutdown can be adjusted. The process must be observed mcht and the food portions are then prepared "to the point" without re-cooking if the acoustic or optical signal for the end of the preparation mcht immediately observed.
  • an important factor of uncertainty for the programmed cooking of portions of food by means of direct infrared irradiation is that the absorption properties of the irradiated surfaces, in particular of meat and meat products, are low and also diminish on warming by brightening and shining the surfaces
  • Absorption plate with its other abhasrv coated contact side is printed under light pressure over a large area of the food, wherein the temperature range m the absorption plate can be heated, given by the maximum power of the IR emitter and its distance to the absorption plate and for each standardized food portion and -art each required cooking temperature by means of known control systems is infinitely adjustable, this being
  • Infraredmaschinegaren preferably acts from two sides on the food
  • Standard portions of a food program are optimal even if they are removed immediately after cooking has finished. After a preparation program and appropriate Einstellmari ⁇ onne at the switches even inexperienced workers can cook all standardized food poruons emes program m in the shortest time and with the least energy expenditure "to the point"
  • the infrared contact procedure can also be applied to commercially available toasters - the food to be cooked is packed in aluminum foil, the outside of which is dyed matt black and this package is clamped between two grid surfaces, which press the foams constantly with slight pressure on the product to be cooked and the package in the toaster is exposed to infrared radiation.
  • a commercial toaster with 870 watts z is in such Absorp ⁇ onsg ⁇ llfohe.
  • Absorptionsgnllfohe advantageous prefabricated, closed on three sides
  • Absorptionsgnlltaschen of tear-resistant, flexible Alumimumfohe use the outside matte black colored smd and whose upper opening is fixed with one side to the top of two grid surfaces of thin wire to open with emem holder or a pair of pliers and to close after filling, as well as to mount in the toaster and remove smd.
  • two mutually opposed “contact grill elements” are incorporated. They each consist of emem IR emitters and an associated absorption plate. on its highly absorptive. matt black absorption side the
  • IR contact elements are installed in the cooking space in such a way that they can be moved towards one another after the food has been placed in place until the abhesively coated contact surfaces of the absorption plates touch the food to be cooked between them over a large area with constant slight pressure. In this way eme slice of beef meat of 200g and 100 mm thickness in 2M ⁇ nuten with emer Kemtemperatur 85 ° -95 ° C cooked and lightly browned
  • Eme inventive modification of the Infrarot-Kontaktg ⁇ llvons therefore exists that the food to be cooked with constant light pressure m or emanated between good heat-conducting surfaces with navalabsorptiver outside the direct infrared radiation between two infrared-irradiated glass ceramic or quartz glass. ⁇ ⁇ bex mcht m direct contact with these discs is
  • An exchange vessel for these infrared contact lenses is z.
  • the food in this designed as a flat Pf nne Wechseigefäß is placed with the outward reaching collet on the lower JR transmission disc that the bottom of the vessel through the spacer frame is about 1-2 cm above the discs.
  • Infrared radiator is at the same distance to the cover of the interchangeable vessel arettiert By these distances to the absorptrv heated transmission discs is achieved that after switching off the IR emitters no Nachgaren done by the residual heat of the hot plates
  • the Wechseigefäß is also incorporated with an incorporated into the edge Spannvor ⁇ chtung for Cover formed With this Spannvor ⁇ chtung the lid is pressed with vanierbarem pressure to the preparation material lying in the pan
  • Such exchangeable containers are placed on adjustable grates in the cooking chamber
  • Lid is held in the container on the French fries or m germgem distance above it and is irradiated by the upper IR emitter of the cooking chamber and atjsorpüv he acts as a kind of immersion heater through his holes escapes the resulting in the fi ⁇ tiervorgang water vapor
  • the procedure is then to require the French fries over time through a flat channel filled with liquid 180 ° C hot fat which is required to form the desired aromatic crusts and the fries in the channel are only covered with fat , so that by the slow Fordermony the French fries z. B. on a conveyor belt from
  • the grease Entrance to the exit of the canal, the grease also receives movement in this direction, with the supplemental grease added as needed at the entrance of the canal, while the animal grease is controlled by infinitely temperature controlled infrared irradiation of both the matte black channel bottom from below and a perforated cover in the grease with absorptive top from above is constantly heated to 180 ° C and the upper IR emitters against rising steam through
  • This F ⁇ tierein ⁇ chtung has the following advantages: The heating of the relatively large quantity of grease via external large areas by infinitely adjustable infrared halogen lamps, which can reach their maximum performance 3 seconds after switching on. In tests, a height of 30 mm was measured
  • the chips absorb only little fat.
  • the fat intake takes place mainly in the middle and rear of the channel. Since fresh grease only in the entrance area of the channel as needed z. B. is added by level control.
  • French fries absorb most of their fat from the middle and rear channel fat that has been used for a long time, and only this is finally done with the fried French fries.
  • This filtration process therefore avoids high material and labor costs that were unavoidable to Issher through periodic fat replacement.
  • the method is to be automated by known Kunststoffa the metered removal from cooling or TK storage chambers so far that only the selector circuit for the number of servings must be served.
  • a special form of the invention Wechseigef o are good thermally conductive sheaths or half-forms, in the sausages. Cevapcici or similar products with a standardized diameter can be properly inserted and covered. The casings or half-molds are pressed with the collets to the surfaces of the food and so the direct IR irradiation between two with
  • a dense IR radiator housing with a porous absorption plate preferably made of sintered material, covered and introduced via a corresponding connection of compressed air into the interior which emerges through the absorptively heated porous absorption plate and in
  • SUBSTITUTE SHEET Figure l shows a cooking chamber 1 about m the form emes Toasters schematically in cross section between the open infrared radiator 2 and the opposing and m Gegennchtung radiating infrared radiator 3 smd two grid surfaces 4 and 5 suspended from thin, elastic wire mesh between the grid surfaces 4 and 5 is located a dreiseitg closed, open at the top pocket
  • French fries 17 from both sides The distance of the IR emitters 18 and 19 from the respective irradiated surfaces of the French fries 17 is chosen so that at certain, controllable radiator power on the surfaces of the French fries 17 that required for the formation of the desired, aromatic crust optimum absorption temperature is created
  • the conveyor belts 14 and 15 require the fries m synchronous movement m required for the preparation.
  • adjustable time through the irradiation space between the radiators 18 and 19 Before two first emitters of each side smd set to eme three to four times the power of the other emitters on the belt surface 20, the French fries from emem mcht illustrated Vorratsbebalter m upstream einstuckiger layer abandoned
  • FIG. 3 shows a cooking chamber 22 with a device for "infrared contact grills" with exactly adjustable grilling or cooking time.
  • the infrared emitter 23 forms, together with the reflector 25, the absorption plate 27 and the housing 29, an infrared contact grill element which is a headlight
  • Radiator 23 preferably a continuously variable, commercial halogen radiator is uniformly directed by the reflector 25 on the absorption plate 27 whose irradiated side is inked black matt while the other contact side was abhesively coated.
  • the absorption plate is made of good heat conducting material, such. As aluminum, and so thin that it stores little heat
  • the IR radiator 24 forms with the reflector 26 and the
  • Absorption plate 28 in the housing 30 is a downwardly directed second infrared contact grill element. which is movable in a vertical plane. This upper IR contact grill element is placed with light pressure on the food to be cooked 31 and thus allows fast, double-sided contact grilling with fast adjustable temperature and precise "cooking to the point" without re-cooking.
  • IR contact grill elements has its own temperature setting.
  • a timer switches the appliance on and off according to the cooking time determined for each standardized food portion in the program.
  • Both absorption plates 27 and 28 are interchangeable for cleaning or for changing food. Before absorption plate 28 of the upper element can be replaced by a plate of open-pore, air-permeable materials, such as sintered materials, whose irradiated
  • IR-contact grill element introduced heated by the heated porous absorption plate emerges and baked on. Gratinating or non-contact heating from above is used
  • FIG. 4 shows a cooking chamber such as FIG. 3.
  • the lid 35 is loose on the
  • pan 34 and lid 35 are made of thin, good heat conducting material, eg. B. aluminum sheet or foil.
  • the upper IR contact grill element is placed with pressure on the lid 35.
  • the pressure of the overlying element z. B. by its increased weight causes a close surface contact and thus good heat conduction from the two absorption plates 27 35th and 28 on the Pf nne 34 and the lid 35 on the food to be cooked 32. After cooking, the upper
  • FIG. 5 shows the infrared contact grilling elements 36 and 37. Their absorption plates 38 and 39 are made of glass ceramic. Between the glass ceramic discs 38 and 39 is on the glass ceramic disc 39, the collet 40 with the spacer feet 41 The collet 40 biases through the pressure fields 42, the food 43 between the Pf nne 44 and the cover 45 with permanent spring pressure em. About 85% of
  • the collet 40 prints the thin, highly thermally conductive cover 45 and the pan 44 with constant slight pressure on the food to be cooked 43. so that the absorptively heated thin, good heat conducting surfaces of the pan 44 and the lid 45, the infrared energy quickly and without
  • the pan 44 and the cover 45 can be connected to the collet 40 sem.
  • the exiting light of the infrared emitters causes an interesting visual effect
  • Figure 6 shows a device for fast, optionally continuous or portionwise beating Fatty
  • the conveyor belt 48 made of thin wire mesh with mcht dargestellen but known bilateral

Abstract

A snack preparation process allows fresh food portions to be prepared continuously or as they are ordered by exposing a flat layer of foodstuffs from several sides to direct or indirect infrared radiation with an adjustable intensity. The cooking chambers may take the form of a toaster (1) with a suspended grid (4) or absorption grilling pocket (6), of an infrared contact grilling plate (27, 28) or of grilling or frying devices provided with conveyor belts (12, 48), and they are suitable for preparing french fries and meat portions.

Description

Imbißverfahren zum schnellen Zubereiten von Speisenportionen Snack method for the rapid preparation of food portions
Die Erfindung betrifft Imbißverfahren mit schneller, programmierbarer und/oder automatisierter Zubereitung von Speisenportionen und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens.The invention relates to snack method with fast, programmable and / or automated preparation of food portions and means for performing the method.
5.5th
Lokale der Imbißgastronomie werden auch als Schnellimbiß bezeichnet, weil man dort, meist im Stehen, schnell einen kleinen Imbiß zu sich nehmen kann und die Bedienung schnell erfolgt. Gäste, die eine kleine Zwischenmahlzeit essen wollen, sind nicht bereit lange auf die Zubereitung der bestellten Speisen zu warten.Local snack bars are also known as fast food, because you can sit there quickly, usually while standing, and have a quick snack. Guests who want to eat a small snack, are not prepared to wait long for the preparation of the ordered food.
10.10th
In den Imbißlokalen werden daher Standardspeisen wie z.B. Bratwürste in gebratenem Zustand auf der heißen Bratplatte vorrätig gehalten. Andere Standardspeisen wie z.B. Frikadellen werden fertig gebraten kalt angeboten oder im Mikrowellenofen aufgewärmt. Außerhalb der täglichen Stoßzeiten führt das bei vielen dieser Standardspeisen zu verminderter Qualität oder die Speisen können in ImbißlokalenIn the snack bars, therefore, standard dishes such as e.g. Fried sausages kept in stock on the hot roasting pan. Other standard dishes such as Meatballs are offered ready roasted cold or warmed in a microwave oven. Outside of the daily rush hours, this leads to reduced quality in many of these standard foods, or meals can be found in snack bars
15. überhaupt nur in verminderter Qualität angeboten werden, weil sie, wie z.B. Koteletts, Schnitzel oder15. can be offered only at a reduced quality because they, such as e.g. Chops, schnitzel or
Frikadellen nicht in einer annehmbaren Zeit gegart werden können und daher immer als vorgegartes Produkt vor dem Servieren in der Mikrowelle oder dem heißen Fettbad regeneriert werden müssen- 20Pommes fntes sind ein Hauptprodukt in der Imbißgastronomie. Sie benötigen eine Fritierzeit von 3-5 Minuten- wenn das Fritierfett die optimale Temperatur von 170° • 180° C hat Diese TemperaturMeatballs can not be cooked in a reasonable time and therefore always have to be regenerated as a pre-cooked product before serving in the microwave or hot fat bath. 20Pommes fntes are a major product in snack catering. You need a frying time of 3-5 minutes - when the frying fat has the optimum temperature of 170 ° • 180 ° C This temperature
20. wird aber nach dem Eintauchen der kalten Pommes frites nur selten erreicht und die Fritierzeit dauert dann oft 10 Minuten länger. Diese Pommes frites sind sehr fetthaltig. Sie bleiben nur kurze Zeit kroß und in verzehrfertigem Zustand. Werden sie erneut in der Friteuse erwärmt so entsprechen sie weder hygienischen noch qualitativen Ansprüchen und müssen daher meist weggeworfen werden. Alle zubereiteten Produkte, wie z. B. Bratwürste, Hähnchenteile usw., die bis abends nicht verkauft20. However, it is seldom reached after immersing the cold fries and the frying time often lasts 10 minutes longer. These fries are very fatty. They only stay short and ready to eat for a short time. If they are heated again in the deep fryer, they do not meet any hygienic or qualitative requirements and therefore usually have to be thrown away. All prepared products, such as. As sausages, chicken pieces, etc., not sold until the evening
25. wurden- sind praktisch als Verlust abzuschreiben. Mikrowellenöfen garen zwar schnell, erzeugen aber imSolobetrieb keine Bräunung der Speisen und bewirken beim geringsten Überschreiten der vorgeschriebenen Zubereitungszeiten, daß die Speisen30 austrocknen. Gebäcke können in Mikrowellenöfen nur unter Qualitätsverlust erwärmt werden Ihre Oberfläche wird dabei nicht kroß, wie es die Kunden von vielen guten Gebacken erwarten. Mikrowellenöfen in Kombination mit25th - are practically write off as loss. Although microwave ovens cook quickly, they do not cause browning of the food in the sole mode and cause the food30 to dry out if the prescribed preparation times are at least exceeded. Pastries can be heated in microwave ovens only with loss of quality their surface is not gross, as customers expect from many good baked goods. Microwave ovens in combination with
30. Grilleinrichtung bzw. Ober/Unterhitze oder Heißluft erfordern so lange Anheizzeiten, daß sie sich im schnellen Imbißgeschäft nicht durchgesetzt haben. Ein weiterer Nachteil der Mikrowellenöfen in der Imbißgastronomie liegt darin, daß immer nur eine Speisenportion zubereitet werden kann. Im täglichen Stoßbetrieb ist der Mikrowellenofen daher trotz seiner kurzen Zubereitungszeiten oft der begrenzende Faktor für die Schnelligkeit der Bedienung. Mehrer Mikrowellenöfen lohnen sich nur in Betrieben mit30. Barbecue or top / bottom heat or hot air require so long heat-up times that they have not prevailed in the fast food business. Another disadvantage of the microwave ovens in the snack restaurant is that always only a portion of food can be prepared. In daily rush mode, the microwave oven is therefore often the limiting factor for the speed of operation despite its short preparation times. More microwave ovens are only worthwhile in factories
35. ständigem- gleichmäßigem Kundenverkehr.35. constant customer traffic.
Die Ansprüche der Verbraucher an die Qualität und den Geschmack der Speisen steigen ständig. f So wurden in der PCT/DE 92/00148 einseitig weit geöfihete Hohlgebäcke mit elastischen, gleichmäßigen- dünnen Wänden beschrieben, die mit einer großen Vielfalt von Speisen gefüllt und nachThe demands of consumers on the quality and taste of food are constantly increasing. For example, in PCT / DE 92/00148, single-sided wide-open hollowed products with elastic, even-thin walls have been described, which are filled with a large variety of dishes and after
ERSATZBLATT dem Füllen zu einem uberbeißbaren Sandwich verformt und so gegessen werden. Solche hochwertigen Snacks aus vorgegarten und im Mikrowellenofen aufgewärmten Speisenfüllungen herzustellen, wurde mcht dem Anspruch der Verbraucher nach frischen Speisen gerechtSUBSTITUTE SHEET The filling is transformed into a bearable sandwich and eaten in such a way. Producing such high-quality snacks from pre-cooked food fillings warmed up in the microwave oven did not meet the consumer's demand for fresh food
Im Vergleich mit verschiedenen Garmethoden wie Kochen. Braten. Fntieren hat das Grillen von Fleischspeisen, aber auch vieler Gemüse-. Pilz- und Fischgenchte. erhebliche geschmackliche und gesundheitliche Vorteile. Die Speisenstucke werden außen durch Hitzee wirknng schnell geschlossen und bleiben dadurch innen saftig Viele Gerichte gewinnen durch die Bräunung an Geschmack und können mit wemger Fett zubereitet werden. Sie smd daher für die moderne Ernährung geeigneterIn comparison with different cooking methods like cooking. Roast meat. Fentieren has the grilling of meat dishes, but also many vegetables. Mushroom and fish right. considerable taste and health benefits. The food pieces are quickly closed externally by heat and thus remain juicy inside. Many dishes gain from the tanning to taste and can be prepared with wolf fat. It is therefore more suitable for modern nutrition
Die üblichen Grillgeräte wie z.B. Kontaktgπllgerate oder Infrarotgeräte mit langsam aufheizenden Draht- oder Rohrstrahlern smd wegen der langen Anheizzeit für die schnelle Imbißgastronomie wemger geeignet Grille- oder Bratplatten sowie alle Grillgeräte mit einseiügen heißen Platten, auf die das Gargut aufgelegt wird, erfordern aufmerksame Bedienung und Erfahrung, da das Gargut zum nchugen Zeitpunkt gewendet werden muß und binden daher Arbeitskräfte an ineffektive BeobachtungstaügkeitThe usual grilling devices such. Kontaktgπllgerate or infrared devices with slow-heating wire or pipe emitters smd because of the long heat-up time for fast snack catering wemger suitable grilling or frying plates and all grills with einseiügen hot plates on which the food is placed require attentive service and experience, as the food to Nuclear time must be turned and therefore bind workers to ineffective Beobachtheitskeit
Gas-Infrarotstrahler erreichen nach dem Anzünden m etwa 30-45 Sekunden ihre volle Leistung, elektrisch betnebene Infrarot-Halogenquarzstrahler benotigen dazu sogar nur 3 Sekundea Nach dem Abschalten wird die Strahlung sofort unterbrochen Infrarotstrahlung laßt sich, ähnlich wie Licht durch Reflektoren auf bestimmte Flachen konzentrierenGas infrared emitters reach their full power after lighting m for about 30-45 seconds, electrically illuminated infrared halogen quartz emitters need only 3 seconds. After switching off the radiation is interrupted immediately. Infrared radiation can be concentrated on certain surfaces in a similar way to light through reflectors
In der Kuchentechnik werden Kochplatten aus Glaskeramik angeboten, die von unten mit diesen schnellen Infrarotstrahlern beheizt werden. Die Glaskeramikplatten oder -felder werden bei voller Strahlerleistung auf ax. 570° C erhitzt weil ca 40% der Infrarotstrahlung von den Glaskeramikplatten absoibiert wird. Die transmitüerten 60% der JR-Strahlung wird auf die Böden der Kochgefeße konzentriert und heizt diese zusätzlich durch Absorption auf Es werden auch sogenannte Gπddle- oderIn the kitchen technology hotplates are offered, which are heated from below with these fast infrared heaters. The glass ceramic plates or fields are at full radiator power to ax. 570 ° C heated because about 40% of the infrared radiation is absoibiert from the glass ceramic plates. The transmitüerten 60% of the JR radiation is concentrated on the floors of Kochgefeße and heats them in addition by absorption on There are also so-called Gπddle- or
" Bratplatten aus Glaskeramik angeboten, die nach demselben Prinzip arbeiten wie die Blitzstrahlungskochplatten" Für diese werden aber transparente Glaskeramikplatten benutzt die nur ca 15% der JR-Strahlung absorbieren"Roasting plates made of glass ceramic offered, which work on the same principle as the Blitzstrahlkochplatten" For these however transparent glass ceramic plates are used which absorb only approx. 15% of the JR radiation
Diese Gerate smd so konstruiert und geschaltet daß die Glaskeramikabdeckung der Strahler nur maxThese devices are designed and switched so that the glass ceramic cover of the spotlights only max
350° C heiß werden kann lnfrarotgnllplatten aus Glaskeramik verbinden die Eigenschaften der üblichen Bratplatten mit der schnell verfugbaren Infrarotenergie Die Glaskeramikplatten speichern allerdings erhebliche Wärmemengen und garen daher nach dem Abschalten der Energiezufuhr längere Zeit nach, so daß sie zum kurzzeitigen Garen kiemer Speisenportionen mit einstellbarer Garzeit wemger geeignet smd. Sie müssen außerdem sehr sauber gehalten werden- da angebrannte Speisenreste nur schwer zu entfernen smd und selbst geringe verbleibende Partikel nach und nach die Absorptions- und Transmissionseigenschaften der Glaskeramik verandern Außerdem hat sich herausgestellt daß die direkte Bestrahlung, insbesondere von Fleisch und Fleischzubereitungen. mcht immer vorteilhaft ist350 ° C can be hot infrared glass ceramic plates connect the properties of the usual cooking plates with the readily available infrared energy The glass ceramic plates, however, store considerable amounts of heat and therefore cook for a long time after switching off the power supply, so they wemger for short cooking kiemer food portions with adjustable cooking time suitable smd. They must also be kept very clean - as burned food remains difficult to remove smd and even small remaining particles gradually change the absorption and transmission properties of the glass-ceramic Furthermore, it has been found that the direct irradiation, especially of meat and meat preparations. is always advantageous
ERSATZBLATT Durch die Erwärmung zu Beginn der IR-Bestrahlung wird Fleisch zunächst heller in der Farbe und durch austretendes Fett und/oder Flüssigkeit glänzender.Beim Grillen auf solchen Infrarot- 5. Glaskeramikgrillplatten bleibt daher die transmittierte Infrarotstrahlung zunächst wenig wirksam.SUBSTITUTE SHEET Due to the heating at the beginning of the IR irradiation, meat first becomes lighter in color and more shiny due to escaping fat and / or liquid. When grilling on such infrared 5. glass ceramic grilling plates, the transmitted infrared radiation initially remains less effective.
Erst wenn durch die Hitze der Glaskeramikplatte das aufliegende Fleisch angebräunt ist steigt dessen Absorptionsgrad und die Temperatur steigt dann so schnell, daß es leicht zu Verbrennungen kommt.Only when the heat of the glass-ceramic plate, the meat lying on it is browned increases its degree of absorption and the temperature rises so fast that it is easy to burns.
10. Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Imbißverfahren anzugeben, das Bedienungsfehler bei der10. It is therefore an object of the invention to provide a snack method, the operating error in the
Zubereitung der Speisenportionen ausschaltet und die Zubereitungszeiten durch Programmierung oder Automatisierung verkürzt.Preparation of food portions turns off and the preparation times shortened by programming or automation.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst daß in Garräumen, deren Größe und Leistung auf das absätzige 15. Zubereiten jeweils einer Speisenportion oder das fortlaufende, weitgehend automatische. Zubereiten vonThis object is achieved in that in cooking chambers, their size and performance on the paragraph 15. Prepare each a portion of food or the continuous, largely automatic. Prepare
Speisenportionen eingestellt ist. Wärmeenergie, vorwiegend als Infrarotstrahlung mit einstellbarer Intensität, mehrseitig direkt oder indirekt auf das in flacher Schicht eingebrachte Zubereitungsgut einwirkt wobei die Dosierung der Wärmeeinwirkung durch Regulierung der Wärmequellen und/oder durch einstellbare Abstände zwischen den Wärmequellen und dem Zubereitungsgut erfolgt dabei 20. können mehrere dieser Garräume in Gruppen zusammengefaßt werden, so daß die einzelnen Garräume sowohl einzeln von Hand als auch durchlaufend maschinell oder im Verbund betrieben werden können und die Portionen jeder Speisenart hinsichtlich ihrer Menge, Schichtdicke, Kalibrierung sowie Rezeptur standardisiert sind, und für die Standardportion jeder Speisenart ein Zubereitungsprogramm entwickelt ist welches vorwiegend die Art der Lagerung des Zubereitungsgutes in Garräumen, die Abstände 25. zwischen dem Zubereitungsgut und der Wärmequellen sowie deren Leistung und Zubereitungszeit festlegt.Food portions is set. Heat energy, mainly as infrared radiation with adjustable intensity, acts on several sides directly or indirectly on the introduced in flat layer preparation material wherein the dosage of heat by regulating the heat sources and / or adjustable distances between the heat sources and the preparation material takes place while 20. more of these cooking chambers be grouped together so that the individual cooking chambers can be operated both individually by hand or continuously by machine or in a composite and the portions of each food are standardized in terms of their quantity, layer thickness, calibration and formulation, and developed a preparation program for the standard portion of each type of food which is mainly the type of storage of the preparation material in cooking rooms, the distances 25. determines between the preparation and the heat sources and their performance and preparation time.
Die Vorteile der Erfindung bestehen einmal darin, daß das Bedienungspersonal in der Imbißgastronomie von der Verantwortung für die immer gleiche Zubereitungsqualität befreit. Überlagerungsverluste nichtThe advantages of the invention consist in the fact that the operating staff in the snack catering freed from the responsibility for the always same quality of preparation. Overlay losses not
30. verkaufter zubereiteter Speisenportionen vermieden und eine schnelle Bedienung der Gäste mit frisch zubereiteten Speisenportionen ermöglicht wird.30. sold prepared food portions avoided and a quick service of the guests with freshly prepared food portions is possible.
Am Beispiel der Zubereitung von Pommes frites werden die Vorteile der Erfindung mittels direkter IR-Bestrahlung besonders deutlich: Pommes frites werden von der Industrie in vorfritiertem Zustand an die Gastronomie geliefert. Durch das Vorfritieren nehmen die Pommes frites vorwiegend in den äußerenUsing the example of the preparation of French fries, the advantages of the invention by means of direct IR irradiation are particularly clear: French fries are supplied to the catering industry by vorfritiertem state in the industry. By Vorfritieren take the fries mainly in the outer
35. . Schichten erhebliche Mengen des Fritierfettes auf. so daß sich der Fettgehalt insgesamt auf 6-7% erhöht.35.. Layers of substantial amounts of frying fat. so that the total fat content increases to 6-7%.
In der Gastronomie werden diese vorfritierten Pommes frites in der Friteuse in 170° - 180° C heißem Fett nachfritiert. Dabei entstehen auf den Pommes frites die knusprigen, goldgelben Krusten aus Fett und Kartoffelmasse, die den typischen Geschmack der Pommes frites bewirken.In gastronomy, these pre-fried French fries in the deep fryer are fried in 170 ° - 180 ° C hot fat. The crunchy, golden-yellow crusts of fat and potato mass, which produce the typical taste of French fries, are produced on the French fries.
ERSATZBLATT Es ist ein Qualitätsmerkmal. daß die Kartoffelmasse unter den Krusten noch weich und nicht zäh ist. Unter optimalen Fritierbedingungen dauert das Fritieren 3-4 Minuten- in denen der Fettgehalt derSUBSTITUTE SHEET It is a quality feature. that the potato mass under the crusts is still soft and not tough. Under optimal frying conditions, frying takes 3-4 minutes - in which the fat content of the
5. Pommes frites auf 12- 15% ansteigt. In weniger heißem Fett dauert das Fritieren länger und der5. French fries rises to 12- 15%. In less hot fat, the frying takes longer and the
Fettgehalt der Pommesfrites steigt weiter, weil immerzu verdampfendes Wasser aus der weichen Kartoffelmasse durch Fett ersetzt wird. Das Innere der Pommes frites wird zäh und der Fettgehalt kann schließlich auf über 20%ansteigen. Die Temperatur des Fritierfettes in der Friteuse darf wegen der Gefahr der Selbstentzündung beiFat content of French fries continues to increase because ever-evaporating water from the soft potato mass is replaced by fat. The inside of the French fries becomes tough and the fat content can eventually rise to over 20%. The temperature of the frying fat in the fryer may be increased because of the risk of spontaneous combustion
10. Erreichen des Flammpunktes 180° C nicht wesentlich überschreiten. Außerdem verdirbt das Fett bei noch höheren Temperaturen durch Oxidation wesentlich schneller und es bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe. Solcherart verdorbenes Fritierfett schmeckt und riecht unangenehm Im Lebensmitteleinzelhandel werden sogenannte Backofen Frites angeboten. Sie werden im Backofen in 15-25 Minuten gebacken und erreichen nicht die Qualität der in Fett fritierten Ware.10. Reaching the flash point does not significantly exceed 180 ° C. In addition, the fat spoils at even higher temperatures by oxidation much faster and it form harmful substances. Such spoiled frying fat tastes and smells unpleasant In the food retailer so-called oven fries are offered. They are baked in the oven in 15-25 minutes and do not reach the quality of the fried deep-fried goods.
15.15th
Um dem Verlagen der Verbraucher nach kalorienarmen Speisen entgegen zu kommen- hat die Industrie Backofen frites mit nur 3% Fett entwickelt. Diese Backofen Frites sind meist trockener und zäher als die normalen Backofen Frites mit 6% Fett weil das Vorfritieren durch eine Trocknung unterbrochen wurde.In response to consumers' push for low calorie foods, the industry has developed oven fries with only 3% fat. These oven fries are mostly drier and tougher than the normal oven fries with 6% fat because the pre-frying has been interrupted by a drying.
20. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Pommes frites guter Qualität mit geringem Fettgehalt in kurzer Zubereitungszeit verzehrfertig hergestellt indem vorfritierte. kühle oder gefrorene Pommes frites in einstückiger, loser Schicht einer dosierten direkten Infrarotstrahlung ausgesetzt werden, wobei die Bestrahlung vorzugsweise von zwei gegenüberliegenden Seiten erfolgt und die Strahlungsintensität die erforderlich ist um die optimale Absorbtionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites zur20. With the method according to the invention, fries of good quality with low fat content are prepared ready for consumption in a short preparation time by pre-fried. cool or frozen french fries in one-piece, loose layer are exposed to a metered direct infrared radiation, the irradiation preferably being from two opposite sides and the radiation intensity required to achieve the optimum absorption temperature on the surfaces of the french fries
25. Ausbildung der erwünschten goldgelben Krusten zu erreichen, in Versuchen ermittelt wird, die25. Training to achieve the desired golden yellow crusts, is determined in experiments that
Strahlungsintensität zu Beginn der Bestrahlung aber, insbesondere bei der Zubereitung tiefgefrorener Pommes frites. auf das 3-4 fache der für die optimale Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität und bis zum Erreichen derselben erhöht wird, während die gewünschte Stärke der Krustenbildung durch die Dauer der Einwirkung der optimalen Absorptionstemperatur bestimmt und auf den Oberflächen derRadiation intensity at the beginning of the irradiation, but especially in the preparation of frozen French fries. is increased to 3-4 times the intensity required for the optimum absorption temperature and until reaching the same, while the desired level of crust formation is determined by the duration of the action of the optimum absorption temperature and on the surfaces of the
30. bestrahlten Pommes frites ein ständiger Luftaustausch bewirkt wird.30. irradiated chips a constant exchange of air is effected.
Es ist sehr schwierig, die Absorptionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites exakt zu messen, weil der oberhalb 100° C ständig austretende Wasserdampf durch seine Eigentemperatur im Moment des Passierens der porösen bestrahlten Kartoffeloberflächen und auch seine eigenen Absorptionseigenschaften ie Messung irritieren.It is very difficult to accurately measure the absorption temperature on the surfaces of French fries, because the water vapor constantly escaping above 100 ° C irritates the measurement by its own temperature at the moment of passing the porous irradiated potato surfaces and also its own absorption properties.
35. Es hat sich daher bewährt die Infrarot- Strahlungsintensität die zur Bildung der erwünschten aromatischen, goldgelben Krusten auf den Pommes frites erforderlich ist in Versuchsreihen als35. It has therefore proven to be the infrared radiation intensity required to form the desired aromatic, golden yellow crusts on the French fries in series of experiments as
ERSATZBLATT - 3 •SUBSTITUTE SHEET - 3 •
Annäherungswert zu ermitteln. Dazu werden mehrere Proben von Pommes frites derselben Qualität nacheinander mit steigender Intensität bestrahlt bis sich die Kanten und Spitzen einer Probe bräunlich 5. verfärben. Die Intensität der Infrarotstrahlung, mit der die letzte nicht bräunlich verfärbte Probe bestrahlt wurde, ist dann die praktikable Strahlungsintensität und die damit erzeugte Oberflächentemperatur ist die optimale Absorptionstemperatur.Determine approximate value. For this purpose, several samples of French fries of the same quality are irradiated in succession with increasing intensity until the edges and tips of a sample turn brownish. The intensity of the infrared radiation irradiating the last non-brownish colored sample is then the practicable radiation intensity and the surface temperature generated thereby is the optimum absorption temperature.
Werden tiefgefrorene Pommes frites von Beginn an nur mit der für die Aufrechterhaltung der optimalen 10. Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität bestrahlt so dauert es bis zu 2 Minuten, bis diese erreicht wird. Es ist daher vorteilhaft zu Beginn der Bestrahlung mit der 3 bis 4 fachen Strahlungsintensität zu beginnen und diese nach etwa 30-50 Sekunden auf die normalen Werte zu senken. Die Gesamtdauer der Zubereitung wird dadurch verkürzt Der aus den bestrahlten Pommes frites austtetende Wasserdampf muß durch Thermik oder Zwangsbelüftung aus dem Bestrahlungsbereich 15. entfernt werden.If frozen French fries are only irradiated with the intensity necessary to maintain the optimal absorption temperature from the beginning, it will take up to 2 minutes to reach this point. It is therefore advantageous to start at the beginning of the irradiation with 3 to 4 times the intensity of radiation and to reduce it to the normal values after about 30-50 seconds. The total duration of the preparation is thereby shortened. The steam emitted from the irradiated chips must be removed from the irradiation area 15 by thermal or forced ventilation.
Wäπneeinleitung aus der ümgebungsluft in das Innere der Pommes frites führt schnell zu einer unerwünschten Austrocknung. Daher ist es nicht möglich, eine Schicht von Pommes frites auf einem Gitter aus dünnen Drähten von unten direkt mit offenen Infrarotstrahlern zu bestrahlen, weil dieInjection from the ambient air into the inside of the French fries quickly leads to unwanted dehydration. Therefore, it is not possible to directly irradiate a layer of French fries on a grid of thin wires from below with open infrared radiators, because the
20. aufsteigende Wärme der Strahlungsquellen die Wärmeeinleitung in die Pommes frites verstärkt und zudem abtropfendes Fett oder herabfallende Partikel den offenen Strahler schädigen. Es ist aber möglich, den unteren ER-Strahler mit transparenter Glaskeramik oder Quarzglas abzudecken und die vorfritierten Pommes frites in einem solchen Abstand über der Glaskeramikabdeckung des unteren IR-Strahlers zu piazieren, daß die Absorptionstemperatur der erwärmten Glaskeramikplatte nur gering20. Increasing heat of the radiation sources increases the heat input into the French fries and also dripping grease or falling particles damage the open radiator. However, it is possible to cover the lower ER radiator with transparent glass ceramic or quartz glass and to piazate the pre-fried French fries at such a distance above the glass ceramic cover of the lower IR radiator that the absorption temperature of the heated glass ceramic plate only low
25. auf die Pommes frites einwirkt während die transmittierte IR-Strahhing ausreicht um die Bildung der erwünschten aromatischen Krusten auf den Pommes frites zu bewirken.25. French fries act while transmitted IR radiation is sufficient to cause the formation of the desired aromatic crusts on the French fries.
Für die Zubereitung von einzelnen oder wenigen Portionen Pommes frites mit automatisierter oder einstellbarer Zubereitungszeit ist diese Einrichtung wemger geeignet da die Glaskeramik oderFor the preparation of single or a few portions of french fries with automated or adjustable preparation time this device is suitable because the glass ceramic or
30. Quarzglasplatten erhebliche Wärmemengen speichern, die nach dem Abschalten auf die fertig zubereiteten Pommes frites einwirken. Außerdem müßte bei beidseitiger Bestrahlung auch der obere IR-Strahler. der die horizontale Schicht mit Pommes frites von oben bestrahlt mit solch transparenten Platten abgedeckt sein, weil aufsteigender Wasserdampfund mitgerissenes Fett insbesondere IR-Halogenstrahler schädigen. Die von den Glaskeramik- bzw. Quaτzabdeckungen absorbierte30. Quartz glass plates store significant amounts of heat that act after switching off on the ready-made French fries. In addition, with two-sided irradiation and the upper IR emitter would have. the horizontal layer is covered with French fries irradiated from above with such transparent plates, because ascending water vapor and entrained fat in particular damage IR halogen lamps. The absorbed by the glass ceramic or Quaτzabungen
35. Strahlungsenergie ist in diesem System nicht nutzbar und verringert den Wirkungsgrad.35. Radiation energy is not usable in this system and reduces the efficiency.
Erfindungsgemäß sind daher zwei IR-Strahler horizontal im Abstand gegeneinander gerichtet. In die Mitte zwischen den zwei Strahlern werden Pommes frites in einstückiger, loser Schicht zwischen zwei Gitterflächen aus dünnem Draht von oben oder von vorne in Schienen eingeschoben. Bei optimalAccording to the invention, therefore, two IR emitters are directed horizontally at a distance from each other. In the middle between the two spotlights fries are inserted in one-piece, loose layer between two grid surfaces of thin wire from above or from the front in rails. At optimal
ERSATZBLATT emgestellter Strahlimgsmtensitat smd diese beidseitig bestrahlten Pommes frites m ca 3 Mmuten fertig zubereitet Die vertikale Anordnung der Pommes frites im Bestrahlungsraum hat auch den Vorteil, daß abtropfendes Fett auf die jeweils darunter liegenden Pommes frites trifft und dort den Fettverlust ausgleicht Bei automatischer Abschaltung der Strahler erfolgt kern Nachgaren oder weiteres Erwarmen der Pommes frites. so daß mit dieser Einnchtung Beobachtungsaibeiten eingespart werden. Das Ende der Zubereitung wird durch optische oder akustische Signale angezeigtSUBSTITUTE SHEET The vertical arrangement of French fries in the irradiation room also has the advantage that dripping grease strikes the fries below and compensates for the loss of fat there. At automatic shutdown of the emitters, the kernels are emptied Nachgaren or further warming up the fries. so that observation devices are saved with this device. The end of the preparation is indicated by visual or audible signals
Dieses absatzige Verfahren wird zu einer laufenden, weitgehend automatisierbaren Zubereitung vonThis paragraph procedure becomes an ongoing, largely automatable preparation of
Pommes frites erweitert indem die vorfriüerten Pommes frites m emstiickiger. loser Schicht mittels Fördereinrichtungen m der Zeit durch den Bereich der Infrarotstrahlung geführt werden, die für die Ausbildung der erwünschten aromatischem, goldgelben Krusten erforderlich ist und deren Strahlungsintensität durch Versuche ermittelt wurde Technisch ist dieses Verfahren z.B analog zum geschilderten absatzigen Verfahren durchzuführen, indem die Pommes frites zwischen zwei vertikal, parallel und synchron laufenden Förderbändern aus elastischem, dünnem Drahtgeflecht m emstiickiger, loser Schicht eingespannt von der oberen Beladungssteile an Infrarotstrahlern vorbei nach unten transportiert werden und die Leistung der IR-Strahler und/oder der Abstand der beidseitigen Infrarotstrahler von den Oberflachen der Pommes frites so eingestellt ist daß auf ihnen die optimale Absorpbonsttemperatur zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Krusten zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Krusten entsteht wahrend am Anfang des Bestrahlungsfeldes kurzfristig eine mehrfach verstärkte Strahlungsintensität auf die Pommes frites einwirkt und die normale Strahlungsintenstität durch Versuche ermittelt wird.French fries are being further enhanced by the ready-to-eat French fries. Loose layer by means of conveyors m the time to be guided through the range of infrared radiation, which is required for the formation of the desired aromatic, golden yellow crusts and their radiation intensity was determined by experiments Technically, this method is analogous to the described paragraph process to perform by the French fries between two vertically, parallel and synchronously running conveyor belts made of elastic, thin wire mesh with an elastic, loose layer clamped by the upper loading parts are transported past infrared radiators and the power of the IR radiators and / or the distance between the two-sided infrared radiators from the surfaces of the French fries is set so that on them the optimal Absorpbststtemperatur to form the desired aromatic crusts to form the desired aromatic crusts arises during the beginning of the irradiation field in the short term a me Frequently amplified radiation intensity acts on the French fries and the normal radiation intensity is determined by experiments.
In vielen Fällen ist es zum schnellen Garen oder Zubereiten einzelner kiemer Speisenportionen vorteilhafter. Verfahren der indirekten Infrarotbestrahlung anzuwendenIn many cases, it is more advantageous for quick cooking or preparing single kiemer food portions. Apply method of indirect infrared radiation
Gas- oder Halogeninfrarotstrahler erreichen mcht nur schnell ihre volle Leistung, ihre Wärmeeinwirkung auf das Gargut bricht auch bei direkter IR-Bestrahlung nach dem Abschalten sofort ab Für das Zubereiten von standardisierten, relativ kleinen Speisenportionen ist das besonders wichtig, weil dadurch eme Garzeit mit automatischer Abschaltung eingestellt werden kann. Der Vorgang muß mcht beobachtet werden und die Speisenportionen werden auch dann "auf den Punkt" ohne Nachgaren zubereitet wenn das akustische oder optische Signal für das Ende der Zubereitung mcht sofort beachtet wird. Em wesentlicher Unsicherheitsfaktor für das programmierte Garen kiemer Speisenportionen mittels direkter Infrarotbestrahlung liegt aber dann, daß die Absorptionseigenschaften der bestrahlten Oberflächen insbesondere von Fleisch und Fleischprodukten niedrig smd und sich zudem beim Erwarmen durch Aufhellung und Glänzen der Oberflachen verringernGas or halogen infrared heaters can only reach their full power quickly, their heat on the food immediately breaks off even after direct IR irradiation after switching off. This is particularly important for the preparation of standardized, relatively small portions of food, because this results in a cooking time with automatic shutdown can be adjusted. The process must be observed mcht and the food portions are then prepared "to the point" without re-cooking if the acoustic or optical signal for the end of the preparation mcht immediately observed. However, an important factor of uncertainty for the programmed cooking of portions of food by means of direct infrared irradiation is that the absorption properties of the irradiated surfaces, in particular of meat and meat products, are low and also diminish on warming by brightening and shining the surfaces
ERSATZBLATT Dieser Mangel wird Erfindungsgemaß dadurch ausgeschaltet daß Infrarotstrahler zunächst eine dünne Absσrptiσnsplatte aus gut wärmeleitendem Material, vorzugsweise dünnem Aluminiumblech oder -fohe. mit hochabsorptiver. vorzugsweise mattschwarzer Oberflache bestrahlen und diese aufgeheizteSUBSTITUTE SHEET This defect is inventively switched off by the fact that infrared radiator first a thin Absσrptiσnsplatte of good heat-conducting material, preferably thin aluminum sheet or foil. with highly absorbent. preferably matt black surface and irradiate this heated
Absorptionsplatte mit ihrer anderen- abhasrv beschichteten Kontaktseite unter leichtem Druck großflächig an das Gargut gedruckt wird, wobei der Temperaturbereich, m dem die Absorptionsplatte erhitzt werden kann, durch die maximale Leistung des IR-Strahlers und dessen Abstand zur Absorptionsplatte vorgegeben und die für jede standardisierte Speisenportion und -art jeweils erforderliche Gartemperatur mittels bekannter Regelsysteme stufenlos einstellbar ist wobei diesesAbsorption plate with its other abhasrv coated contact side is printed under light pressure over a large area of the food, wherein the temperature range m the absorption plate can be heated, given by the maximum power of the IR emitter and its distance to the absorption plate and for each standardized food portion and -art each required cooking temperature by means of known control systems is infinitely adjustable, this being
Infrarot-Kontaktgaren vorzugsweise von zwei Seiten auf das Gargut einwirktInfrared Kontaktgaren preferably acts from two sides on the food
Dieses "Infrarot-Kontaktgnllverfahren" vereinigt mehrere Vorteile: Die Wärmeeinwirkung auf das Gargut beginnt insbesondere bei der Verwendung von Halogenstrahlern, sofort nach dem Einschalten Ehe Infrarotenergie wird mit höchstem Wirkungsgrad in Warme umgesetzt und mit sehr geringenThis "infrared contact procedure" combines several advantages: The effect of heat on the food starts, especially when using halogen lamps, immediately after switching on. Infrared energy is converted into warmth with the highest efficiency and with very little
Verlusten auf das Gargut weitergeleitet Da die Absorptionsplatte. z.B aus 1.5 oder 2 mm Aluminium, nur geringe Wärmemengen speichert bricht die Warmeeinleitung m das Gargut unmittelbar nach dem Abschalten des Strahlers ab Die Temperatur der Absorptionsplatte ist insbesondere bei Halogenstrahlem mittels bekannter Regelelemente in einem weiten Temperaturbereich schnell und exakt und stufenlos einzustellen Der Garprozeß muß mcht beobachtet werden und die Qualität der Zubereitung ist beiLosses on the food passed as the absorption plate. For example, from 1.5 or 2 mm aluminum, only small amounts of heat stores breaks the heat input m the food immediately after switching off the spotlight The temperature of the absorption plate is to set fast and accurately and continuously especially in Halogenstrahlem means of known control elements in a wide temperature range The cooking process must mcht be observed and the quality of the preparation is included
Standardportionen eines Speisenprogramms auch dann optimal, wenn sie mcht sofort nach Beendigung des Garens entnommen werden. Nach einem Zubereitungsprogramm und entsprechenden Einstellmariαerungen an den Schaltern können auch ungeübte Arbeitskräfte alle standardisierten Speisenporuonen emes Programms m kürzester Zeit und mit geringstem Energieaufwand "auf den Punkt" garenStandard portions of a food program are optimal even if they are removed immediately after cooking has finished. After a preparation program and appropriate Einstellmariαungen at the switches even inexperienced workers can cook all standardized food poruons emes program m in the shortest time and with the least energy expenditure "to the point"
Das Infrarot-Kontaktgnllverfahren kann auch z B m handelsüblichen Toastern angewendet werden- mdem das Gargut in Alumimumfohe emgepackt wird, deren Außenseite mattschwaiz emgefärbt ist und dieses Paket zwischen zwei Gitterflachen emgespannt wird, weiche die Fohe standig mit leichtem Druck an das zu garende Gut andrucken und das Paket im Toaster einer Infrarotstrahlung ausgesetzt wird. In emem handelsüblichen Toaster mit 870 Watt wird in einer solchen Absorpπonsgπllfohe z. B. eine Scheibe Fleischkase von 8 mm in ca. 3 Mmuten auf eine Kerntemperatur von 60°-70° C erwärmtThe infrared contact procedure can also be applied to commercially available toasters - the food to be cooked is packed in aluminum foil, the outside of which is dyed matt black and this package is clamped between two grid surfaces, which press the foams constantly with slight pressure on the product to be cooked and the package in the toaster is exposed to infrared radiation. In a commercial toaster with 870 watts z is in such Absorpπonsgπllfohe. B. a slice of meat from 8 mm in about 3 minutes to a core temperature of 60 ° -70 ° C heated
Anstelle dieser Absorptionsgnllfohe sind vorteilhaft vorgefertigte, dreiseitig geschlossene Absorptionsgnlltaschen aus reißfester, flexibler Alumimumfohe einzusetzen, die außen mattschwarz gefärbt smd und deren obere Öffnung mit je einer Seite an der Oberkante zweier Gitterflächen aus dünnem Draht befestigt ist die mit emem Halter oder emer Zange zu offnen und nach dem Befullen zu schließen, sowie in den Toaster einzuhängen und zu entnehmen smd.Instead of these Absorptionsgnllfohe advantageous prefabricated, closed on three sides Absorptionsgnlltaschen of tear-resistant, flexible Alumimumfohe use the outside matte black colored smd and whose upper opening is fixed with one side to the top of two grid surfaces of thin wire to open with emem holder or a pair of pliers and to close after filling, as well as to mount in the toaster and remove smd.
ERSATZBLATT In emer solchen Absorptionsgrültaschen können in handelsüblichen Toastern mit entsprechender Leistung viele dünne, flache Speisenportionen wie z B. Hamburgerpatties. dünne Fleischstucke. Fleischkase-. Leberkäse- und Wurstscheiben usw. in kurzer Zeit und mit germgem Aufwand gegart oder verzehrfertig erwaπnt werden. Handelsübliche Toaster mit entsprechender Leistung werden dadurch zu sehr vielseitig einsetzbaren Geräten auch für kleine Imbißstuben Durch geringfügige Änderungen, wie z. B. Erhöhung der Leistung und Verlängerung der einstellbaren Heizzeit sind aus handelsüblichen Toastern m Verbindung mit diesen Absorptionsgrültaschen Universalgπllgeraie zu entwickeln Das erfindungsgemaße Infrarotkontaktgπllverfähren ist in speziell eingerichteten Garraumen besonders effektiv zu nutzenSUBSTITUTE SHEET In such absorptiongrill pockets, in commercially available toasters with adequate performance, many thin, flat food portions such as Hamburgerpatties. thin pieces of meat. Fleischkase-. Leberkäse- and sausage slices, etc. in a short time and with germgem expenses cooked or ready to eat erwaπnt be. Commercially available toasters with appropriate performance are thus very versatile devices even for small snack bars By minor changes, such. B. Increasing the power and lengthening of the adjustable heating time are from commercial Toasters m connection with these Absorptionsgrültaschen Universalgπllgeraie to develop the invention Infrarotkontaktgπllverfähren is particularly effective in specially equipped Garraumen to use
In erfindungsgemaßen Garraumen smd beispielsweise zwei gegeneinander geπchtete "Kontaktgrillelemente" eingebaut. Sie bestehen jeweils aus emem IR-Strahler und einer damit verbundenen Absorptionsplatte. auf dessen hochabsorpαve. mattschwarze Absorptionsseite dieIn accordance with the invention, for example, two mutually opposed "contact grill elements" are incorporated. They each consist of emem IR emitters and an associated absorption plate. on its highly absorptive. matt black absorption side the
Strahlung des IR-Strahlers möglichst vollständig und gleichmäßig genchtet ist. Diese beiden IR-Kontaktgnllelemente smd so m den Garraum eingebaut daß sie nach dem Einlegen des Gargutes aufeinander zubewegt werden können, bis die abhasiv beschichteten Kontaktflachen der Absorptionsplatten das zwischen ihnen eingelegte Gargut mit standigem leichten Druck großflächig berühren. Auf diese Weise wird eme Scheibe Schwemefleisch von 200g und 100 mm Dicke in 2Mιnuten mit emer Kemtemperatur 85°-95° C gegart und leicht gebrauntRadiation of the IR emitter is as complete as possible and evenly. These two IR contact elements are installed in the cooking space in such a way that they can be moved towards one another after the food has been placed in place until the abhesively coated contact surfaces of the absorption plates touch the food to be cooked between them over a large area with constant slight pressure. In this way eme slice of beef meat of 200g and 100 mm thickness in 2Mιnuten with emer Kemtemperatur 85 ° -95 ° C cooked and lightly browned
Ehe Kontaktgrillelemente werden vorteilhaft vertikal angeordnet so daß das untere Element fest montiert nach oben genchtet ist und seine Absorptionsplatte mit nach oben geπchteten Seitenkanten eme Pfanne bildet wahrend das zweite IR-Kontaktgnllelement darüber vertikal beweglich angeordnet ist und nach dem Einlegen des Gargutes nach unten gesenkt wird, bis sein Absorptionsplatte mit ihrerMarriage contact grill elements are advantageously arranged vertically so that the lower element is mounted mounted fixed up and its absorption plate with upturned side edges eme pan forms while the second IR-Kontaktgnllelement is arranged vertically movable above and is lowered after inserting the food down, until his absorption plate with her
Kontaktseite auf dem Gargut aufliegt. Falls dieses obere Kontaktgrillelement mcht schwer genug ist um mit dem erforderlichen Druck auf dem Gargut aufzuliegen- muß dieser durch erhöhtes Gewicht oder z. B. Druckfedern herbeigeführt werden Smd in emem erfindungsgemaßen Kombinationsgerat z B. vier solcher kleiner Infrarotkontaktgπlls für je eine Speisenportion zusammengeschlossen und durch je eine Isoherwand getrennt so ist ein solchesContact side rests on the food. If this upper contact grill element mcht is heavy enough to rest with the required pressure on the food - this must be increased by weight or z. B. compression springs are brought Smd together in emem inventive Kombinationsgerat z, for example, four such small Infrarotkontaktgπlls for each food serving and separated by a respective Isoherwand so is such
Gerate meist billiger und immer platzsparender herzustellen als vier Emzelgerate. und es ermöglicht bei fortlaufender Beschickung und Entnahme den Verkauf emer frisch zubereiteten Speisenportion verschiedener Speisenarten pro Minute und Arbeitskraft. Die Absorpαonsplatten sind zur Reinigung und für verschiedene Speisenarten austauschbar Das Gargut kann aber auch in dünnwandigen flachen Wechselgefäßen aus gut wärmeleitendem Mateπal auf die untere Absorptionsplatte gestellt und mit emem dünnen Deckel oder einer Fohe abgedeckt werden, die durch den Druck des oberen Infrarot-Kontaktgπllelemenles an das Gargut und an die Absorptionsplatten gedruckt werden und dadurch für eme effektive Warmeeinleitung m das Gargut sorgenDevices usually cheaper and always space-saving to produce as four Emzelgerate. and, with continued loading and unloading, it allows the sale of freshly prepared portions of food of various types of food per minute and manpower. The food can be exchanged for cleaning and for different types of food but the food can also be placed in thin-walled flat alternating vessels made of good heat-conducting Mateπal on the lower absorption plate and covered with a thin lid or a Fohe, by the pressure of the upper infrared Kontaktgπllelemenles to the Gargut and be printed on the absorption plates and thereby ensure effective heat introduction m the food
ERSATZBLATT Die Absorpüonsplatlen bleiben durch dieses Verfahren sauber und wahrend der Garzeit der ersten Speisenportionen wird die zweite schon ein emem weiteren Wechselgefäß vorbereitet Die normalen dünnen Absorpαonsplatten smd durch transparente Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben zu ersetzen Diese transparenten Scheiben absorbieren ca 15% der JR-Strahlung Die transmittierten 85% der JR-Strahlung passieren die transparente Scheibe unmittelbar nach dem Einschalten des Halogenstrahlers. Nach dem Abschalten des Strahlers sinkt die Temperatur der transparenten Scheibe um etwa 20% Diese Restwaπne reicht aber m direktem Kontakt mit dem Gargut aus. ein unerwünschtes Nachgaren zu bewirkenSUBSTITUTE SHEET The Absorpüonsplatlen remain clean by this process and during the cooking time of the first food portions, the second already prepared another emplacement vessel to replace the normal thin Absorpαonsplatten smd with transparent glass ceramic or quartz glass These transparent discs absorb about 15% of the JR radiation The transmitted 85 % of the JR radiation passes through the transparent pane immediately after turning on the halogen spotlight. After switching off the spotlight, the temperature of the transparent pane drops by about 20%, but this rest is sufficient for direct contact with the food to be cooked. to cause an undesirable Nachgaren
Eme erfindungsgemaße Modifikation des Infrarot-Kontaktgπllverfahrens besteht daher dann, daß das Gargut mit standigem leichtem Druck m oder zwischen gut wärmeleitenden Flachen mit hochabsorptiver Außenseite emgespannt der direkten Infrarotbestrahlung zwischen zwei infrarot bestrahlten Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben ausgesetzt werden. ~\bex mcht m direktem Kontakt mit diesen Scheiben istEme inventive modification of the Infrarot-Kontaktgπllverfahrens therefore exists that the food to be cooked with constant light pressure m or emanated between good heat-conducting surfaces with hochabsorptiver outside the direct infrared radiation between two infrared-irradiated glass ceramic or quartz glass. ~ \ bex mcht m direct contact with these discs is
Ein Wechseigefäß für diese Infrarot-Kontaktgnllverfehren besteht z. B. aus emer flachen Pfanne aus dünnem, außen mattschwarzem Aluminiumblech oder mattschwarzer Alumimumfohe und emem ebensolchen Deckel, zwischen denen das Gargut mittels einer Spannzange mit standigem Druck und großflächigem Kontakt emgespannt ist und diese Spannzange im Bereich der Pfanne emen Abstandrahmen bildet.An exchange vessel for these infrared contact lenses is z. Example of emer flat pan of thin, outside matt black aluminum sheet or matt black Alumimumfohe and emem just such a lid, between which the food is emgespannt by means of a collet with constant pressure and large contact and this collet emen in the range of pan distance frame.
Das Gargut in diesem als flache Pf nne ausgebildeten Wechseigefäß wird mit der nach außen reichenden Spannzange so auf die untere JR-Transmissionsscheibe gelegt daß der Boden des Gefäßes durch den Abstandrahmen etwa 1-2 cm über der Scheiben liegt. Die Transmissionsscheibe des oberenThe food in this designed as a flat Pf nne Wechseigefäß is placed with the outward reaching collet on the lower JR transmission disc that the bottom of the vessel through the spacer frame is about 1-2 cm above the discs. The transmission disc of the upper
Infrarotstrahlers wird im gleichen Abstand zum Deckel des Wechselgefäßes arettiert Durch diese Abstände zu den absorptrv erhitzten Transmissionsscheiben wird erreicht daß nach dem Abschalten der IR-Strahler kein Nachgaren durch die Restwarme der heißen Platten erfolgt Das Wechseigefäß ist auch mit einer in den Rand eingearbeiteten Spannvorπchtung für den Deckel ausgebildet Mit dieser Spannvorπchtung wird der Deckel mit vanierbarem Druck an das in der Pfanne liegende Zubereitungsgut angedruckt Solche Wechselgefäße werden auf verstellbaren Rosten in den Garraum gestelltInfrared radiator is at the same distance to the cover of the interchangeable vessel arettiert By these distances to the absorptrv heated transmission discs is achieved that after switching off the IR emitters no Nachgaren done by the residual heat of the hot plates The Wechseigefäß is also incorporated with an incorporated into the edge Spannvorπchtung for Cover formed With this Spannvorπchtung the lid is pressed with vanierbarem pressure to the preparation material lying in the pan Such exchangeable containers are placed on adjustable grates in the cooking chamber
In Wechselgefäßen dieser Art mit höherem Rand werden auch Portionen von Pommes frites m Fett fritiert Dabei Isesteht der Deckel aus Lochblech oder Stteckmetall mit absorptiver Oberflache DerIn exchangeable containers of this type with a higher rim, portions of French fries are fried fat. The lid is made of perforated metal or metal with absorptive surface
Deckel hegt im Gefäß auf den Pommes frites oder m germgem Abstand darüber und wird durch den oberen IR-Strahler des Garraumes testrahlt und atjsorpüv erhitzt Er wirkt dadurch wie eine Art Tauchsieder Durch seine Locher entweicht der im Fπtiervorgang entstehende WasserdampfLid is held in the container on the French fries or m germgem distance above it and is irradiated by the upper IR emitter of the cooking chamber and atjsorpüv he acts as a kind of immersion heater through his holes escapes the resulting in the fiπtiervorgang water vapor
ERSATZBLATT Eine Portion Pommes frites wurde auf diese Weise m ca 3 Minuten fntiert wenn das Fett die Pommes frites nur knapp bedeckt und diese in flacher Schicht auf dem Boden des Gefäßes hegen- Ist dasSUBSTITUTE SHEET A portion of French fries was finned in this way about 3 minutes when the fat just barely covers the French fries and they lay in a flat layer on the bottom of the jar - is that
5. Fnüerfett vorgeheizt verringert sich die Fπtierzeit auf ca. 2 Mmuten. Auf diese Weise wird jederzeit schnell eme oder wenige Portionen Pommes frites zubereitet ohne die große Fettinenge emer konventionellen Fnteuse z. B. auch zwischen den Stoßzeiten auf Temperatur halten zu müssen. Dieses portionsweise Fritieren erfordert aber noch eme aufmerksame Bedienung, weil der Fntiervorgang auch nach dem programmierbaren Abschalten der Energiezufuhr durch die IR-Strahlen m dem heißen5. Pre-heated Fnüerfett the Fπtierzeit reduced to about 2 minutes. In this way, fast eme or a few portions of french fries are prepared at any time without the large amount of fat in conventional feces, for example. B. also have to keep at peak temperature between peak times. However, this portionwise frying still requires attentive service because the labeling process is also called after the programmable shutdown of the energy supply by the IR rays
10. Fett weiter geht Die Pommes frites müssen daher sofort aus dem heißen Fett entnommen werden.10. Fat goes on The French fries must therefore be removed immediately from the hot fat.
Auf der Basis dieses portionenweisen Fπtierens m wemg Fett ist aber e automatisches Fntierverfahren entwickelt worden, welches der Aufgabe der Erfindung hinsichtlich automatischer Funktion voll entspnchtOn the basis of this portionwise formation of fat, however, an automatic labeling method has been developed which fully complies with the object of the invention with respect to automatic function
1515
Das Verfahren besteht dann, daß die Pommes frites m der Zeit durch einen mit flussigem- 180° C heißem Fπtierfett gefüllten, flachen Kanal gefordert werden, der zur Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderlich ist und die Pommes frites im Kanal nur dien mit Fett bedeckt smd. so daß durch die langsame Forderbewegung der Pommes frites z. B. auf einem Forderband vomThe procedure is then to require the French fries over time through a flat channel filled with liquid 180 ° C hot fat which is required to form the desired aromatic crusts and the fries in the channel are only covered with fat , so that by the slow Forderbewegung the French fries z. B. on a conveyor belt from
20. Eingang zum Ausgang des Kanals das Fnüerfett ebenfalls eme Bewegung in diese Richtung bekommt wobei das Erganzungsfett am Eingang des Kanals nach Bedarf zugegeben wird, wahrend das Fntierfett durch stufenlos temperaturgesteuerte Infrarotbestrahlung sowohl des mattschwarzen Kanalbodens von unten als auch emer im Fett hegenden, gelochten Abdeckung mit absorptiver Oberseite von oben standig auf 180° C erhitzt wird und die oberen IR-Strahler gegen aufsteigende Dampfe durch20. Entrance to the exit of the canal, the grease also receives movement in this direction, with the supplemental grease added as needed at the entrance of the canal, while the animal grease is controlled by infinitely temperature controlled infrared irradiation of both the matte black channel bottom from below and a perforated cover in the grease with absorptive top from above is constantly heated to 180 ° C and the upper IR emitters against rising steam through
25. Glaskeramikscheiben abgedeckt sind.25. Glass ceramic discs are covered.
Diese Fπtiereinπchtung hat folgende Vorteile: Die Erwärmung der relativ genngen Fettmenge erfolgt über externe große Flachen durch stufenlos regelbare Infrarot-Halogenstrahler, die 3 Sekunden nach dem Einschalten ihre Höchstleistung erreichen können. In Versuchen wurde eme 30 mm hoheThis Fπtiereinπchtung has the following advantages: The heating of the relatively large quantity of grease via external large areas by infinitely adjustable infrared halogen lamps, which can reach their maximum performance 3 seconds after switching on. In tests, a height of 30 mm was measured
30 Fettschicht m 50 Sekunden von Raumtemperatur auf 180° C erwärmt30 layer of grease heated from room temperature to 180 ° C for 50 seconds
Diese Temperatur wurde mittels Thermometer und Handregelung der Strahlerleistung standig auf 180° C + 2 °C gehalten. Nach dem Eintauchen der gekühlten Pommes frites sank die Temperatur auf 90° C, wurde aber durch Handsteuerung m 30 Sekunden wieder auf 180° C angehoben. Mittels thermischer elektronischer Steuersysteme ist die Temperatur der genngen Fettmenge sehr exaktThis temperature was maintained by means of thermometer and manual control of the radiator output constantly at 180 ° C + 2 ° C. After immersing the chilled French fries, the temperature dropped to 90 ° C but was raised to 180 ° C by hand control in 30 seconds. By means of thermal electronic control systems the temperature of the fat quantity is very exact
35 und schnell einzustellen35 and quickly set
ERSATZBLATT Im Kanal werden die Pommes frites sofort nach dem Eintauchen in den Kanal in das heißere Fett der vorderen Kanalbereiche gefördert.Dadurch wird die Fritierzeit insgesamt verkürzt und die FettaufnahmeSUBSTITUTE SHEET In the channel, the fries are immediately after immersion in the channel in the hotter fat of the front channel areas promoted.This will shorten the overall frying time and fat absorption
5. verringert.Die großflächige Erwärmung des Fritierfettes verhindert auch jegliche partielle Überhitzung mit den bekannten schädlichen Folgen für die Fettqualität.5. reduced.The large-scale heating of the frying fat also prevents any partial overheating with the known harmful consequences for the fat quality.
Während der Erwärmungsphase im ersten Drittel des Kanals nehmen die Pommes frites nur wenig Fett auf. Die Fettaufhahme erfolgt vorwiegend im mittleren und hinteren Bereich des Kanals. Da frisches Fett nur im Eingangsbereich des Kanals nach Bedarf z. B. durch Niveausteuerung zugegeben wird.During the heating phase in the first third of the canal, the chips absorb only little fat. The fat intake takes place mainly in the middle and rear of the channel. Since fresh grease only in the entrance area of the channel as needed z. B. is added by level control.
10. nehmen die Pommes frites den größten Teil ihres Fettes aus dem schon länger genutzten Fett des mittleren und hinteren Kanalbereiches auf und nur dieses wird schließlich mit den fertig fritierten Pommes frites ausgetragen.10. French fries absorb most of their fat from the middle and rear channel fat that has been used for a long time, and only this is finally done with the fried French fries.
Die Fettqualität bleibt daher immer gleich, weil die geringe Fettmenge zwischen den Pommes frites durch die Bewegung in Richtung Kanalausgang in dem gefüllten Kanal praktisch keine VermischungThe quality of the fat therefore always remains the same, because the small amount of fat between the French fries due to the movement in the direction of the channel outlet in the filled channel practically no mixing
15. von frischem und gebrauchtem Fett zuläßt.15. allows fresh and used fat.
Dieses Fπtierverfahren vermeidet daher hohe Material- und Arbeitskosten, die Issher durch periodischen Fettaustausch unvermeidlich waren.This filtration process therefore avoids high material and labor costs that were unavoidable to Issher through periodic fat replacement.
Das Verfahren ist durch bekannte Technika der dosierten Entnahme aus Kühl- oderTK- Vorratskammern so weit zu automatisieren, daß nur die Wahlschaltung für die Zahl der Portionen bedient werden muß.The method is to be automated by known Technika the metered removal from cooling or TK storage chambers so far that only the selector circuit for the number of servings must be served.
20. Es entspricht daher in vollem Umfang der Erfindungsaufgabe.20. It therefore corresponds fully to the task of the invention.
Eine Sonderform der erfindungsgemäßen Wechseigef ße sind gut wärmeleitende Hüllen oder Halbformen, in die Bratwürste. Cevapcici oder ähnliche Produkte mit standardisiertem Durchmesser passend eingelegt und abgedeckt werden. Die Hüllen oder Halbformen werden mit den Spannzangen an die Oberflächen des Gargutes angedrückt und so der direkten IR-Bestrahlung zwischen zwei mitA special form of the invention Wechseigef ßen are good thermally conductive sheaths or half-forms, in the sausages. Cevapcici or similar products with a standardized diameter can be properly inserted and covered. The casings or half-molds are pressed with the collets to the surfaces of the food and so the direct IR irradiation between two with
25. transparenten Scheiben abgedeckten Infrarotstrahlern ausgesetzt.25. exposed to transparent discs covered infrared radiators.
Zum Gratinieren und überbacken kann es vorteilhaft sein, anstelle der direkten Kontaktwärme, mit Heißluft zu garen. Dazu wird ein dichtes IR-Strahlergehause mit einer porösen Absorptionsplatte. vorzugsweise aus Sinterwerkstoff, abgedeckt und über einen entsprechenden Anschluß Druckluft in das Innere eingeleitet die durch die absorptiv erhitzte poröse Absorptionsplatte austritt und dabei inFor gratinating and scalping, it may be advantageous to cook with hot air instead of direct contact heat. For this purpose, a dense IR radiator housing with a porous absorption plate. preferably made of sintered material, covered and introduced via a corresponding connection of compressed air into the interior which emerges through the absorptively heated porous absorption plate and in
30. Abhängigkeit von der IR-Strahlerleistung regelbar erwärmt wird.30. Dependent on the IR emitter power is controllably heated.
Diese IR-Lufterhitzer sind auch in anderen Bereichen als der Gastronomie einsetzbar. Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung sind in den Patentansprüchen beschrieben. In den Zeichnungen sind Ausführungsbeispiele der Erfindung schematisch dargestellt:These IR air heaters are also used in other areas than the catering industry. Further advantages and features of the invention are described in the patent claims. In the drawings, embodiments of the invention are shown schematically:
35.35th
ERSATZBLATT Figur l zeigt einen Garraum 1 etwa m der Form emes Toasters schematisch im Querschnitt Zwischen dem offenen Infrarotstrahler 2 und dem gegenüber angeordneten und m Gegennchtung strahlenden Infrarotstrahler 3 smd zwei Gitterflachen 4 und 5 aus dünnem, elastischem Drahtgeflecht eingehängt Zwischen den Gitterflachen 4 und 5 befindet sich eine dreiseitg geschlossene, nach oben offene TascheSUBSTITUTE SHEET Figure l shows a cooking chamber 1 about m the form emes Toasters schematically in cross section between the open infrared radiator 2 and the opposing and m Gegennchtung radiating infrared radiator 3 smd two grid surfaces 4 and 5 suspended from thin, elastic wire mesh between the grid surfaces 4 and 5 is located a dreiseitg closed, open at the top pocket
6 aus flexibler, reißfester Alumimumfohe von z. B. 0.05 mm. deren Außenseiten mattschwaiz gefärbt smd. Diese "Absorptionsgnlltasche" 6 wird an den oberen Gnffleisten 7 und 8 beispielsweise an Haken oder in Schützen befestigt so daß sie mittels der Gnffleisten 7 und 8 zu offnen und zu schließen sowie in den Garraum einzusetzen und herauszunehmen ist Werden statt der Absorptionsgnlltasche 6 vorfritterte Pommes frites offen m emstiickiger, loser Schicht zwischen den Gitterflachen 4 und 5 emgespannt und von zwei JR-Strahlern 2 und 3 mit so hoher Leistung bestrahlt daß auf den Oberflachen der Pommes frites die optimale Absorptionstemperatur etwa zwischen 110° C und 140° C entsteht so sind diese m ca. 3-4 Mmuten zubereitet Figur 2 zeigt einen Garraum 10 mit Einnchtung zum fortlaufenden Grillen von vorfriüerten Pommes frites Die endlosen Förderbänder 11 und 12 aus flexiblem, rostfreiem hitzebestandigem Draht werden über Rollen 13 und 14 m bekannter Weise in Richtung der Pfeile 15 und 16 angetπeben. umgelenkt und gespannt Die nach unten laufenden Seiten der Förderbänder 11 und 12 hegen so nahe beieinander, daß Pommes frites 17 eines bestimmten Kalibers zwischen ihnen mcht durchfallen, sondern m einer vorgegebenen'Zeit nach unten gefördert werden Die Infrarotstrahler 18 und 19 bestrahlen die m einstuckiger. loser Schicht nach unten geforderten6 made of flexible, tear-resistant Alumimumfohe of z. B. 0.05 mm. whose outer sides are dull-dyed smd. This "Absorptionsgnlltasche" 6 is attached to the upper Gnffleisten 7 and 8, for example, on hooks or shooters so that they open by means of Gnffleisten 7 and 8 and close and insert into the cooking chamber and take out is instead of Absorptionsgnlltasche 6 pre-fried French fries open m emstiickiger, loose layer between the grid surfaces 4 and 5 emgespannt and irradiated by two JR emitters 2 and 3 with such high power that on the surfaces of the fries the optimum absorption temperature between about 110 ° C and 140 ° C are formed so these are The endless conveyor belts 11 and 12 made of flexible, heat-resistant stainless wire are over rollers 13 and 14 m known manner in the direction of the arrows 15 and 16 arrived. deflected and tensioned after running down sides of the conveyor belts 11 and 12 cherish so close together that fall through chips 17 of a certain caliber between mcht them, but m a predetermined 'time are conveyed down the infrared radiators 18 and 19 irradiate the m einstuckiger. loose layer down required
Pommes frites 17 von beiden Seiten Der Abstand der IR-Strahler 18 und 19 von den jeweiligen bestrahlten Oberflächen der Pommes frites 17 ist so gewählt daß bei emer bestimmten, regelbaren Strahlerleistung auf den Oberflächen der Pommes frites 17 die zur Ausbildung der erwünschten, aromatischen Kruste erforderliche optimale Absorptionstemperatur entsteht Die Förderbänder 14 und 15 fordern die Pommes frites m synchroner Bewegung m der für die Zubereitung erforderlichen. einstellbaren Zeit durch den Bestrahlungsraum zwischen den Strahlern 18 und 19 Ehe beiden ersten Strahler jeder Seite smd auf eme drei- bis vierfache Leistung der ubngen Strahler einzustellen Auf die Bandflache 20 werden die Pommes frites aus emem mcht dargestellten Vorratsbebalter m vorgeordneter einstuckiger Schicht aufgegebenFrench fries 17 from both sides The distance of the IR emitters 18 and 19 from the respective irradiated surfaces of the French fries 17 is chosen so that at certain, controllable radiator power on the surfaces of the French fries 17 that required for the formation of the desired, aromatic crust optimum absorption temperature is created The conveyor belts 14 and 15 require the fries m synchronous movement m required for the preparation. adjustable time through the irradiation space between the radiators 18 and 19 Before two first emitters of each side smd set to eme three to four times the power of the other emitters on the belt surface 20, the French fries from emem mcht illustrated Vorratsbebalter m upstream einstuckiger layer abandoned
ERSATZBLATT Figur3 zeigt einen Garraum 22 mit einer Einrichtung zum "Infrarot-Kontaktgrilien" mit exakt einstellbarer Grill- oder Garzeit Der Infrarotstrahler 23 bildet mit dem Reflektor 25, der Absorptionsplatte 27 und dem Gehäuse 29 ein Infrarot-Kontaktgrillelement das einem ScheinwerferSUBSTITUTE SHEET FIG. 3 shows a cooking chamber 22 with a device for "infrared contact grills" with exactly adjustable grilling or cooking time. The infrared emitter 23 forms, together with the reflector 25, the absorption plate 27 and the housing 29, an infrared contact grill element which is a headlight
5. gleicht bei dem das Glas durch die Absorptionsplatte 27 ersetzt wurde. Die Infrarotbestrahlung des5. is similar in which the glass has been replaced by the absorption plate 27. The infrared radiation of the
Strahlers 23. vorzugsweise eines stufenlos regelbaren, handelsüblichen Halogenstrahlers, wird durch den Reflektor 25 gleichmäßig auf die Absorptionsplatte 27 gerichtet deren bestrahlte Seite mattschwarz emgefärbt ist während die andere Kontaktseite abhäsiv beschichtet wurde. Die Absorptionsplatte ist aus gut wärmeleitendem Material, wie z. B. Aluminium, und so dünn, daß sie nur wenig Wärme speichertRadiator 23 preferably a continuously variable, commercial halogen radiator is uniformly directed by the reflector 25 on the absorption plate 27 whose irradiated side is inked black matt while the other contact side was abhesively coated. The absorption plate is made of good heat conducting material, such. As aluminum, and so thin that it stores little heat
10. und die auf der mattschwarzen Absorptionsseite durch die Infrarotbestrahlung erzeugte10. and the generated on the matte black absorption side by the infrared radiation
Absorptionswärme mit geringen Verlusten und nahezu gleicher Temperatur an das Gargut 31 überträgt. Ehe geringe Wäπnespeicherung und die gute Leitfähigkeit der Absorptionsplatte 27 bewirken, daß jede Änderung der Leistung des IR-Strahlers 23 sofort zu einer entsprechenden Änderung der auf das Gargut 31 einwirkenden Temperatur führt Unmittelbar nach dem Abschalten des IR-Strahlers 23 wird dieAbsorption heat with low losses and almost the same temperature to the food 31 transmits. Before low heat storage and the good conductivity of the absorption plate 27 cause any change in the power of the IR emitter 23 immediately leads to a corresponding change in the temperature acting on the food 31 Immediately after switching off the IR emitter 23 is the
15. Wäπneeinleitung in das Gargut 31 beendet. Der IR-Strahler 24 bildet mit dem Reflektor 26 und der15. Wäπneeinleitung in the food 31 finished. The IR radiator 24 forms with the reflector 26 and the
Absorptionsplatte 28 im Gehäuse 30 ein nach unten gerichtetes zweites Infrarot-Kontaktgrillelement. das in einer vertikalen Ebene beweglich ist. Dieses obere IR-Kontaktgrillelement wird mit leichtem Druck auf das Gargut 31 aufgelegt und ermöglicht so schnelles, beidseitiges Kontaktgrillen mit schnell einstellbarer Temperatur und exaktem "Garen auf den Punkt" ohne Nachgaren. Jedes der beidenAbsorption plate 28 in the housing 30 is a downwardly directed second infrared contact grill element. which is movable in a vertical plane. This upper IR contact grill element is placed with light pressure on the food to be cooked 31 and thus allows fast, double-sided contact grilling with fast adjustable temperature and precise "cooking to the point" without re-cooking. Each of the two
20. IR-Kontaktgrillelemente besitzt eine eigene Temperatureinstellung. Ein Zeitschalter schaltet das Gerät ein und nach der für jede standardisierte Speisenportion im Programm ermittelten Garzeit aus. Beide Absorptionsplatten 27 und 28 sind zur Reinigung oder für wechselnde Speisenalten austauschbar. Ehe Absorptionsplatte 28 des oberen Elementes kann durch eine Platte aus offenporigen, luftdurchlässigen Werkstoffen, beispielsweise Sinterwerkstoffen, ersetzt werden, deren bestrahlte20. IR contact grill elements has its own temperature setting. A timer switches the appliance on and off according to the cooking time determined for each standardized food portion in the program. Both absorption plates 27 and 28 are interchangeable for cleaning or for changing food. Before absorption plate 28 of the upper element can be replaced by a plate of open-pore, air-permeable materials, such as sintered materials, whose irradiated
25. Absorptionsseite mattschwa z gefärbt ist. Durch Öffnungen 33 wird Druckluft in das Innere des25th Absorptionsseite is mattschwa z dyed. Through openings 33, compressed air is in the interior of the
IR-Kontaktgrillelementes eingeleitet die durch die aufgeheizte poröse Absorptionsplatte aufgeheizt austritt und zum Überbacken. Gratinieren oder berührungslosen Erwärmen von oben genutzt wirdIR-contact grill element introduced heated by the heated porous absorption plate emerges and baked on. Gratinating or non-contact heating from above is used
Figur 4 zeigt einen Garraum wie Figur 3. Auf der unteren Absorptionsplatte 27 hegt eine genau 30. passende Pfanne 34 mit nicht dargestellten isolierten Handgriffen. Der Deckel 35 liegt lose auf demFIG. 4 shows a cooking chamber such as FIG. 3. On the lower absorption plate 27 there is a precisely matching pan 34 with insulated handles (not shown). The lid 35 is loose on the
Gargut 32. Pfanne 34 und Deckel 35 sind aus dünnem, gut wärmeleitendem Material, z. B. Aluminiumblech oder -folie. Das obere IR-Kontaktgrillelement wird mit Druck auf den Deckel 35 aufgelegt. Der Druck des aufliegenden Elementes z. B. durch dessen verstärktes Eigengewicht bewirkt einen engen Flächenkontakt und damit eine gute Wärmeleitung von den beiden Absorptionsplatten 27 35. und 28 über die Pf nne 34 bzw. den Deckel 35 auf das Gargut 32. Nach dem Garen wird das obereGargut 32. pan 34 and lid 35 are made of thin, good heat conducting material, eg. B. aluminum sheet or foil. The upper IR contact grill element is placed with pressure on the lid 35. The pressure of the overlying element z. B. by its increased weight causes a close surface contact and thus good heat conduction from the two absorption plates 27 35th and 28 on the Pf nne 34 and the lid 35 on the food to be cooked 32. After cooking, the upper
IR-Kontaktgrillelement angehoben, der Deckel 35 entfernt und das Gargut mit der Pfanne 34 von der Absorptionsplatte 27 entfernt und gegen eine neubereitete Pfanne mit frischem Gargut ausgewechselt.Raised IR contact grill element, the lid 35 is removed and the food with the pan 34 removed from the absorption plate 27 and replaced with a freshly prepared pan with fresh food.
ERSATZBLATT - 14 - Figur 5 zeigt die infrarotkontaktgrülelemente 36 und 37 Ihre Absorpαonsplatten 38 und 39 bestehen aus Glaskeramik. Zwischen den Glaskeramikscheiben 38 und 39 steht auf der Glaskeramikscheibe 39 die Spannzange 40 mit den Abstandsfüßen 41 Die Spannzange 40 spannt durch die Druckfelder 42 das Gargut 43 zwischen der Pf nne 44 und dem Deckel 45 mit standigem Federdruck em. Ca 85% derSUBSTITUTE SHEET FIG. 5 shows the infrared contact grilling elements 36 and 37. Their absorption plates 38 and 39 are made of glass ceramic. Between the glass ceramic discs 38 and 39 is on the glass ceramic disc 39, the collet 40 with the spacer feet 41 The collet 40 biases through the pressure fields 42, the food 43 between the Pf nne 44 and the cover 45 with permanent spring pressure em. About 85% of
Strahlung der beiden IR-Strahler 46 und 47 passieren die Glaskerarmkscheiben 38 und 39 und erhitzen die mattschwarze Unterseite der Pfanne 44 und die ebenso gehabte Oberseite des Deckels 45. Durch den Druck der Feder 42 druckt die Spannzange 40 den dünnen, gut wärmeleitenden Deckel 45 und die Pfanne 44 mit standigem leichten Druck an das Gargut 43. so daß die absorptiv erhitzten dünnen, gut wärmeleitenden Flachen der Pfanne 44 und des Deckels 45 die Infrarotenergie schnell und ohneRadiation of the two IR emitters 46 and 47 pass through the Glaskerarmkscheiben 38 and 39 and heat the dull black underside of the pan 44 and also had the upper side of the lid 45. By the pressure of the spring 42, the collet 40 prints the thin, highly thermally conductive cover 45 and the pan 44 with constant slight pressure on the food to be cooked 43. so that the absorptively heated thin, good heat conducting surfaces of the pan 44 and the lid 45, the infrared energy quickly and without
Verluste an das Gargut 43 leiten. Die Pfanne 44 und der Deckel 45 können fest mit der Spannzange 40 verbunden sem. Das austretende Licht der Infrarotstrahler bewirkt emen interessanten SchaueffektLosses lead to the food 43. The pan 44 and the cover 45 can be connected to the collet 40 sem. The exiting light of the infrared emitters causes an interesting visual effect
Figur 6 zeigt eine Einnchtung zum schnellen, wahlweise fortlaufenden oder portionsweisen Fntieren m Fett Das Forderband 48 aus dünnem Drahtgeflecht mit mcht dargestellen aber bekannter beidseitigenFigure 6 shows a device for fast, optionally continuous or portionwise beating Fatty The conveyor belt 48 made of thin wire mesh with mcht dargestellen but known bilateral
Zahnradkanten wird durch die Antπebs- und Umlenkungswalzen 49 und 50 durch die Wanne 51 bewegt Ehe Umlenkung des Forderbandes 48 auf den Boden der Wanne 51 im Eingangsbereich 52 und aus der Wanne 51 heraus im Ausgangsbereich 53 erfolgt durch mcht dargestellte, bekannte Zahnradschιeήen.Ehe nach unten genchtete Bodenflache der Wanne 51 ist hochabsorptiv. vorzugsweise mattschwarz und rauh beschichtet. Sie wird durch die Infrarotstrahler 54 stufenlos regelbar erhitzt und übertragt diese Warme auf das Fntierfett welches die Wanne 51 bis zur Hohe 55 füllt Ehe Abdeckung 59 aus Lochblech oder Streckmetall hat ebenf lls hochabsorptrve obere Oberflachen und hegt unter der Oberflache 55 des Fntierfettes. Sie wird von den oberen JR-Strahlern 58 mit regelbarer Intensität infrarot bestrahlt Diese oberen Strahler smd durch Glaskeramikscheiben 60 gegen die durch die perfoπerte Abdeckung 59 austretenden Dampfe geschützt Im Zwischenraum zwischen derGear edges are moved by the Antπebs- and deflection rollers 49 and 50 through the trough 51. Marriage deflection of Forderbandes 48 on the bottom of the trough 51 in the entrance area 52 and out of the tub 51 in the output area 53 is shown by mcht, known Zahnradschιeήen.Ehe down The floor area of the bathtub 51, which has been floored, is highly absorptive. preferably matt black and rough coated. It is heated by the infra-red radiator 54 infinitely variable and transmits this heat to the Fntierfett which fills the tub 51 to the height 55. Marriage cover 59 made of perforated metal or expanded metal also has highly absorptive upper surfaces and lies under the surface 55 of the Fntierfettes. It is infrared irradiated by the upper JR radiators 58 with adjustable intensity. These upper radiators are protected by glass ceramic disks 60 against the steam exiting through the perforated cover 59
Fettoberflache 55 und der Glaskeramikabdeckung 60 werden die Dampfe m mcht dargestellter aber bekannter Weise m emen Kamm geblasen oder abgesaugtGrease surface 55 and the glass ceramic cover 60, the steam m mcht shown but known manner are blown or sucked comb
Ehe Pommes frites 56 und das Erganzungsfett werden im Eingangsbereich 52 m die Wanne 51 aus einem mcht dargestellen Vorrat eingefüllt Die Entnahme aus dem Vorrat erfolgt mittels bekannter Einnchtung wie z B Kratzboden. Etosierwalzen usw und ist durch Schaltung m ebenfalls bekannterBefore French fries 56 and the supplement grease are filled in the entrance area 52 m, the tub 51 from a mcht dargestellen stock The removal from the stock by means of known Einnchtung such as scratching floor. Etosierwalzen etc and is also known by circuit m
Weise zu dosieren.Way to dose.
Ehe Pommes frites 56 smd unter der perfonerten Absorptionsabdeckung 59 nur knapp mit Fett bedeckt E>as Forderband 48 transportiert die im heißen Fntierfett leicht aufschwimmenden Pommes frites 56 mittels mcht dargesteller Mitnehmer durch das von unten und oben erhitzte 180° C heiße Fnüerfett Dieses bekommt durch die Forderbewegung der Pommes frites 56 ebenfalls eme Fließbewegung inBefore fries 56 smd under the imperfect absorption cover 59 barely covered with fat E> as conveyor 48 transports the fries 56, which are slightly floating in the hot antifoam fat, by means of hot entrails through the 180 ° C heated fuzzy fat from below and above Forderbewegung the French fries 56 also eme flow movement in
Richtung zum Kanalausgang 53Direction to the channel exit 53
Dort werden sie auf dem Forderband 48 aus dem Fntierfett gehoben und anschließend auf der Trocknungsstrecke 63 durch offene IR-Bestrahlung getrocknet und heiß gehalten, bevor sie über die Walze 50 in einen mcht dargestellten Vorratsbehalter fallenThere they are lifted on the Forderband 48 from Fntierfett and then dried on the drying section 63 by open IR irradiation and kept hot before they fall over the roller 50 in a mcht illustrated Vorratsbehalter
ERSATZBLATT SUBSTITUTE SHEET

Claims

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Patentansprüche:claims:
1 Ehe Erfindung betrifft Imbißverfähren mit schneller, programmierbarer und/oder automatisierter Zubereitung von Speisenportionen und Einnchtungen zur Durchführung des Verfahrens dadurch gekennzeichnet daß in Garraumen. deren Große und Leistung auf das absatzige Zubereiten jeweils emer Speisenportion oder das fortlaufende, weitgehend automatische. Zubereiten von Speisenportionen eingestellt ist Wärmeenergie, vorwiegend als Infrarotstrahlung mit einstellbarer Intensität mehrseitig direkt oder indirekt auf das m flacher Schicht eingebrachte Zubereitungsgut einwirkt wobei die Dosierung der Wärmeeinwirkung durch Regulierung der Wärmequellen und/oder durch einstellbare1 Marriage relates to snacking with fast, programmable and / or automated preparation of food portions and devices for carrying out the method characterized in that in Garraumen. their greatness and performance on the paragraph preparing each emer food portion or the continuous, largely automatic. Preparing food portions is adjusted heat energy, mainly as infrared radiation with adjustable intensity on several sides directly or indirectly on the m flat layer introduced preparation material acts where the dosage of heat by regulating the heat sources and / or by adjustable
Abstände zwischen den Wärmequellen und dem Zubereitungsgut erfolgt. Dabei können mehrere dieser Garraume m Gruppen zusammengefaßt werden- so daß die einzelnen Garraume sowohl einzeln von Hand als auch durchlaufend maschinell oder im Verbund betneben werden können und die Portionen jeder Speisenart hinsichthch ihrer Menge, Schichtdicke. Kahbnerung und Rezeptur standardisiert smd. und für die Standardportion jeder Speisenart em Zubereitungsprogramm entwickelt ist welches vorwiegend die Art der Lagerung des Zubereitungsgutes in Garraumen- die Abstände zwischen dem Zubereitungsgut und den Wärmequellen sowie deren Leistung und Zubereitungszeit festlegtDistances between the heat sources and the preparation material takes place. In this case, several of these Garraume m groups can be summarized- so that the individual Garraume both individually by hand as well as continuously be thanked machine or in the composite and the portions of each type of food respects their amount, layer thickness. Standardization and formulation standardized smd. and for the standard portion of each type of food em cooking program is developed which mainly determines the type of storage of the food in Garraumen- the distances between the food and the heat sources and their performance and preparation time
2 Verf hren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet daß vorfπtierte. kühle oder gefrorene Pommes fπtes'in einstuckiger, loser Schicht emer dosierten, direkten Infrarotstrahlung ausgesetzt werden, wobei die Bestrahlung vorzugsweise von zwei gegenüber hegenden Seiten erfolgt und die2 Verf hren according to claim 1, characterized in that vorfπtierte. cool or frozen french fπtes' in einstuckiger, loose layer emer dosed direct infrared radiation to be exposed, wherein the irradiation is preferably carried out from two opposite sides and the ends Hege
Strahlungsintensität die erforderlich ist um die optimale Absorptionstemperatur auf den Oberflachen der Pommes frites zur Ausbildung der erwünschten aromatischen, goldgelben Krusten zu erreichen, in Versuchen ermittelt die Strahlungsintensität zu Beginn der Bestrahlung, aber insbesondere bei der Zubereitung tiefgefrorener Pommes frites. auf das Mehrfache der für die optimale Absorptionstemperatur erforderliche Intensität und bis zum Erreichen derselben erhöht wird, wahrend die gewünschte Starke der Krustenbildung durch die Dauer der Einwirkung der optimalen Absorptionstemperatur bestimmt und auf den Oberflachen der Pommes frites em standiger Luftaustausch bewirkt wird.Radiation intensity required to achieve the optimum absorption temperature on the surfaces of the French fries to form the desired aromatic, golden yellow crusts, determined in experiments, the radiation intensity at the beginning of the irradiation, but especially in the preparation of frozen French fries. is increased to several times the intensity required for the optimum absorption temperature and until it is reached, while the desired amount of crust formation is determined by the duration of the action of the optimum absorption temperature and the surface of the fries em constant exchange of air is effected.
3 Einnchtung nach dem Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß m emem Garraum etwa m Form emes Toasters, zwischen zwei horizontal gegeneinander genchteten Infrarotstrahlern zwei Gitterflachen mittels nach außen reichender Griffe eingehängt sind und an diesen Griffen zwischen den Gitterflachen eme dreiseitig geschlossene nach oben offene und außen mattschwarze Absorptionsgnlltasche aus flexibler, reißfester Alumimumfohe an Haken oder m Schützen so befestigt ist daß sie mitteis der nach außen reichenden Griffe geöffnet und nach dem Einfüllen des Gargutes geschlossen wird, wodurch die Gitterflachen die AbsorpuonsgnUtasche mit leichtem Druck an das Gargut andrucken und ihre mattschwarze Absorptionsseite von den beiden IR-Strahlern bestrahlt wird3 Einnchtung according to claim 1, characterized in that m emem cooking chamber about m shape emes Toasters, are mounted between two horizontally against each other infrared heaters two grid surfaces by means of outwardly reaching handles and on these handles between the grid surfaces eme three-sided closed upwardly open and outside matt black Absorptive bag made of flexible, tear-resistant alumimumfohe hooks or m Sagittarius is attached so that it opens mitteis outwardly reaching handles and closed after filling the food, whereby the grid surfaces the AbsorpuonsgnUtasche with slight pressure on the food and press their matte black absorption side of the both IR emitters is irradiated
ERSATZBLATT 4 Einnchtung nach den Ansprüchen 1. 2 und 3 dadurch gekennzeichnet daß die beiden IR-Strahler eine so große Leistung haben, daß sie vorfπαerte Pommes frites. die statt der Absorptionsgnlltasche in einstuckiger, loser Schicht zwischen den Gitterflachen emgeschlossen. in die Mitte zwischen den beiden IR-Strahlern eingehängt sind, mit der Intensität bestrahlen, die zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Krusten auf den Pommes frites erforderüch istSUBSTITUTE SHEET 4 Einnchtung according to claims 1. 2 and 3, characterized in that the two IR emitters have such a large power that they vorfπαerte French fries. instead of the absorption pocket, it emits a one-piece, loose layer between the lattice surfaces. suspended in the middle between the two IR emitters, irradiate with the intensity necessary for the formation of the desired aromatic crusts on the French fries
5 Verfahren nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet daß vorfπtierte Pommes frites m einstuckiger. loser Schicht mittels Fordereinnchtungen durch den Bereich einer mehrseitigen Infrarotstrahlung transportiert werden, deren Strahlungsintensität auf den Oberflächen der Pommes frites die für die Bildung der gewünschten aromatischen Krusten erforderliche Absorptionstemperatur erzeugt5 The method of claim 1 and 2 characterized in that vorfπtierte Pommes frites m einstuckiger. loose layer are transported by Fordeinnchtungen through the range of multi-sided infrared radiation whose radiation intensity on the surfaces of the fries produces the required for the formation of the desired aromatic crusts absorption temperature
6 Einnchtung nach den Ansprüchen 1. 2 und 5 dadurch gekennzeichnet daß vorfritierte Pommes frites zwischen zwei vertikal parallel laufenden Förderbändern aus elastischem, dünnem Drahtgeflecht in einstuckiger, loser Schicht emgespannt von der oberen Beladungsstelle an Infrarotstrahlern vorbei nach unten transportiert werden und die Leistung der Infrarotstrahler und/oder der Abstand der beidseitigen6 Einnchtung according to claims 1. 2 and 5 characterized in that pre-fried French fries between two vertically parallel conveyor belts made of elastic, thin wire mesh in einstuckiger, loose layer emgespannt from the upper loading point of infrared radiators are transported over down and the power of the infrared radiator and / or the distance of the two-sided
Strahler von den Oberflachen der Pommes frites die zur Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderüche optimale Absorptionstemperatur entsteht wahrend am Beginn des Bestrahlungsbereiches kurzfristig eme mehrfach verstärkte Strahlungsintensität auf die vorzugsweise tiefgefrorenen Pommes frites einwirkt und die optimale Strahlungsintensität durch eme Versuchsreihe m Annäherung ermittelt wird.Emitters from the surfaces of the fries the optimal absorption temperature required for the formation of the desired aromatic crusts is created while at the beginning of the irradiation area eme repeatedly intensified radiation intensity acts on the preferably frozen French fries and the optimal radiation intensity is determined by a series of experiments m approximation.
7 Verf hren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet daß beim Garen von Speisen mittels Infrarotenergie die Zubereitungseigenschaft insbesondere von Speisen mit relativ schlechten Absorptionseigenschaften. dadurch verkürzt und der Wirkungsgrad verbessert wird, daß der IR-Strahler zunächst eine dünne gut wärmeleitende Platte mit höchsten Absorptionseigenschaften bestrahlt und die Wärmeenergie durch großflächigen Druckkontakt der absorpαv erhitzten Absorptionsplatte mit dem7 Verf Hren according to claim 1 characterized in that when cooking food by means of infrared energy, the preparation property in particular of food with relatively poor absorption properties. thereby shortened and the efficiency is improved, that the IR emitter initially irradiated a thin well heat-conducting plate with the highest absorption properties and the heat energy by large-scale pressure contact of the absorpαv heated absorption plate with the
Gargut auf dasselbe übertragen wird, wobei die Warmespeicherung m der Absorptionsplatte so gering ist daß die Warmeemieitung m das Gargut nach dem Abschalten des IR-Strahlers sofort unterbrochen ist und die kürzesten Garzeiten dadurch erreicht werden, daß die Warme mit der für das jeweilige Gargut erforderlichen Temperatur mittels dieses lnfrarotkontaktgnllverfahrens auf beide Seiten der Speisenportion einwirktGargut is transferred to the same, the heat storage m of the absorption plate is so low that the Warmeemieitung m the food is interrupted immediately after switching off the IR emitter and the shortest cooking times are achieved by the heat with the temperature required for each food acts on both sides of the food portion by means of this infrared contact method
ERSATZBLATT 8.Eιnnchtungen nach den Ansprüchen 1 und 7 dadurch gekennzeichnet daß zwei Infrarot- Kontaktgnllelemente vorzugsweise vertikal gegeneinander genchtet sind, die jeweils aus emem Infrarotstrahler, einem oder mehreren Reflektoren, emer Absorptionsplatte und emem Gehäuse bestehen, wobei die Infrarotstrahlung vollständig und gleichmäßig auf die hochabsorptive. vorzugsweise mattschwarze Absorpüonsseite der Absorptionsplatte genchtet ist und die Infrarot-Kontaktgnllelemente zueinander bewegt werden, bis ihre abhäsiv beschichteten Kontaktflächen durch direkten Druckkontakt ihre Warme auf zwei gegenüber hegende Seiten des zwischen die IR-Kontaktgnlleiemente eingebrachten Gargutes übertragen, wobei die geschlossene Absorptionsplatte insbesondere des oberen IR-Kontaktgnllelementes durch eme poröse Absorptionsplatte. vorzugsweise aus Sinterwerkstoffen ersetzt werden kann und m das ansonsten dichte IR-Kontaktgnllelement Druckluft eingeleitet wird, die durch die infrarotbestrahlte, aufgeheizte, poröse Absorptionsplatte austntt und dabei aufgeheizt wird, wodurch das IR-Kontaktgnllelement zu emem Infrarotheißluftgerat wird, mit dem Speisen überbacken oder gratiniert werden. 9 Einnchtungen nach den Ansprüchen 1 und 8 dadurch gekennzeichnet daß das Gargut in dünnwandigen, gut wärmeleitenden, flachen Gefäßen und mit dünnen, gut wärmeleitenden Deckeln oder Foüen abgedeckt auf die untere Absorptionsplatte gestellt und durch das abgesenkte obere IR-Kontaktgnüelement so belastet wird, daß die Warme der beiden Absorptionsplatten im indirekten Druckkontakt über den Boden bzw den Deckel oder die Abdeckfoüe auf die beiden Seiten des Gargutes übertragen wird. lO.Einπchtung nach den Ansprüchen 1. 7. 8 und 9 dadurch gekennzeichnet daß Speisen, die mcht m flacher, sondern runder oder hocheckiger Form hergestellt werden wie z. B. Bratwurste. Cevapcici usw m dünnwandigen, gut wärmeleitenden, zum standardisierten Gargut passenden Formbehaltern oder Halbschalen mit passen geformten Deckeln zubereitet werden. 11 Verfahren nach den Ansprüchen 1. 3. 7 und 9 dadurch gekennzeichnet daß das Gargut mit standigem leichten Druck zwischen gut wärmeleitenden, dünnen Platten oder Foüen mit hochabsorpuver Außenseite emgespannt der direkten Infrarotbestrahlung ausgesetzt wird, wobei die Infrarotstrahler vorzugsweise mit Quarzglas- oder Glaskeramikscheiben abgedeckt smd und die Abdeckung des Gargutes sich m direktem Kontakt oder im Abstand von den transparenten Abdeckungen der IR-Strahler befindetSUBSTITUTE SHEET 8.Einternet according to claims 1 and 7, characterized in that two infrared Kontaktgnllelemente are preferably vertically gegenschlag against each other, each consisting of emem infrared radiator, one or more reflectors, absorption plate and em emem housing, the infrared radiation completely and evenly on the hochabsorptive. Preferably matt black Absorpüonsseite the absorption plate is rchtet and the infrared Kontaktgnllelemente are moved to each other until their abhesively coated contact surfaces transferred by direct pressure contact their heat on two opposite sides of the introduced between the IR Kontaktgnlleiemente food, the closed absorption plate in particular the upper IR Kontaktgnllelementes by a porous absorption plate. preferably can be replaced from sintered materials and m the otherwise dense IR Kontaktgnllelement compressed air is introduced, which austntt by the infrared irradiated, heated, porous absorption plate and is heated thereby, whereby the IR Kontaktgnllelement emem Infrarotheißluftgerat is baked with the food or gratinated , 9 Einnchtungen according to claims 1 and 8, characterized in that the food to be cooked in thin-walled, good heat-conducting, flat vessels and covered with thin, good heat-conducting lids or Foüen placed on the lower absorption plate and is loaded by the lowered upper IR Kontaktgnüelement so that the Heat of the two absorption plates is transferred by indirect pressure contact via the bottom or the lid or the Abdeckfoüe on the two sides of the food. lO.Einπchtung according to claims 1. 7. 8 and 9, characterized in that food, the mcht m flat, but round or hocheckiger shape are produced such. B. fried sausages. Cevapcici, etc. m thin-walled, good heat-conducting, suitable for standardized food to be cooked or half-shells are prepared with matching shaped lids. 11 Process according to claims 1. 3. 7 and 9 characterized in that the food to be cooked with constant light pressure between good heat conducting, thin plates or Foüen emanated hochabsorpuver outside of the direct infrared radiation is exposed, the infrared radiator preferably smd covered with quartz glass or glass ceramic discs and the cover of the food is in direct contact or at a distance from the transparent covers of the IR emitters
12 Einnchtung nach den Ansprüchen 1. 3, 8. 9. 10 und 11 dadurch gekennzeichnet daß die gut wärmeleitenden, dünnen Absorptionsplatten oder -fohen durch Spannzangen an das Gargut angedruckt und mittels dieser Spannzangen m den Garraum eingelegt und herausgenommen wird, wobei die dünnen Absorptionsplatten fest mit den Spannzangen verbunden und so geformt sem können- daß sie sich den speziellen Formen von Gargutem anpassen12 Einnchtung according to claims 1. 3, 8. 9. 10 and 11 characterized in that the good heat-conducting, thin absorption plates or foils printed by collets on the food and inserted by means of these collets m the cooking chamber and removed, the thin absorption plates firmly connected to the collets and shaped so that they can adapt to the special forms of Gargutem
ERSATZBLATT 13.Fritierverfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet daß die Pommes frites in der Zeit durch einen mit flüssigem. 180° C heißem Fntierfett gefüllten, flachen Kanal gefördert werden, der zur Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderlich ist und die Pommes frites im Kanal nurSUBSTITUTE SHEET 13.Fritierverfahren according to claim 1, characterized in that the French fries in time by a liquid. 180 ° C hot ferric fat filled, shallow channel required to form the desired aromatic crusts and the fries in the channel only
5. eben mit Fett bedeckt sind, so daß durch die langsame Förderbewegung der Pommes frites z. B. auf einem Förderband vom Eingang zum Ausgang des Kanals das Fritierfett ebenfalls eine Bewegung in diese Richtung bekommt wobei das Ergänzungsfett am Eingang des Kanals nach Bedarf zugegeben wird, während das Fritierfett durch stufenlos temperaturgesteuerte Infrarotbestrahlung sowohl des mattschwarzen Kanalbodens von unten als auch einer im Fett hegenden, gelochten Abdeckung mit5. just covered with grease, so that by the slow conveying movement of French fries z. B. on a conveyor belt from the entrance to the output of the channel, the frying fat also gets a move in this direction wherein the supplemental fat is added at the entrance of the channel as needed, while the frying fat by continuously temperature-controlled infrared irradiation of both the matt black channel bottom from below and one in the fat hanging, perforated cover with
10. absorptiver Oberseite von oben ständig auf 180° C erhitzt wird und die oberen IR-Strahler gegen aufsteigende Dämpfe durch Glaskeramikscheiben abgedeckt sind.10. the absorptive top is constantly heated from above to 180 ° C and the upper IR emitters are covered by ascending vapors through glass ceramic panes.
ERSATZBLATT SUBSTITUTE SHEET
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