UA68083A - Method for production of the cacao powder surrogate - Google Patents
Method for production of the cacao powder surrogate Download PDFInfo
- Publication number
- UA68083A UA68083A UA2003098781A UA2003098781A UA68083A UA 68083 A UA68083 A UA 68083A UA 2003098781 A UA2003098781 A UA 2003098781A UA 2003098781 A UA2003098781 A UA 2003098781A UA 68083 A UA68083 A UA 68083A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- production
- temperature
- sugar
- jets
- grinding
- Prior art date
Links
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 title abstract 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 6
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 15
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 101100184727 Rattus norvegicus Pmpca gene Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Спосіб виробництва замінника какао-порошку відноситься до кондитерської промисловості, а саме до 2 виробництва кондитерських глазурей, пралінових мас, начинок, цукерок, какао-напоїв.The method of production of cocoa powder substitute refers to the confectionery industry, namely to 2 production of confectionery glazes, praline masses, fillings, candies, and cocoa drinks.
Сучасним прогресивним напрямком кондитерського виробництва являється створення нових ресурсозберігаючих технологій і розробка кондитерських виробів пониженої енергетичної цінності, їх здешевлення, підвищення біологічної цінності за рахунок введення нетрадиційної сировини.The modern progressive direction of confectionery production is the creation of new resource-saving technologies and the development of confectionery products with reduced energy value, their reduction in price, and an increase in biological value due to the introduction of non-traditional raw materials.
Какао-порошок, що є основною сировиною при виробництві шоколадних напівфабрикатів являється імпортною сировиною, що дорого коштує. Тому в кондитерській промисловості в теперішній час приходиться шукати замінники з нетрадиційних видів сировини.Cocoa powder, which is the main raw material for the production of chocolate semi-finished products, is an imported raw material that is expensive. Therefore, in the confectionary industry at the present time, it is necessary to look for substitutes from non-traditional types of raw materials.
Зародки пшениці є побічним продуктом зернопереробної промисловості при виробництві борошна. Вони разом з дертю використовуються в комбікормовому виробництві. Зародки пшениці уявляє собою концентрат цінних в фізіологічному і біологічному відношеннях харчових речовин. Вони містять значну кількість незамінних 79 амінокислот.Wheat germ is a by-product of the grain processing industry in the production of flour. They are used together with dirt in the production of compound fodder. Wheat germ is a concentrate of physiologically and biologically valuable food substances. They contain a significant amount of essential 79 amino acids.
Відомий спосіб виробництва цукерок на основі зародків пшениці (|Острик А.С. Использование нетрадиционного сьірья в кондитерской промьішленности: Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В.A well-known method of producing candies based on wheat germ (A.S. Ostryk. The use of non-traditional sulfur in the confectionery industry: Reference / A.S. Ostryk, A.N. Dorohovich, N.V.
Мироненко. - К.: Урожай, 1989. - 112.-І5ВМ 5 - 337 - 004406-9)| це цукерки "Золоте поле", особливістю даної рецептури є те, що в ній повністю відсутні горіхи, що замінені зародками пшениці, які були обсмажені до вологості 2,596 при температурі 1307С на протязі 25 хвилин. Після обсмажування зародки пшениці змішували з цукровою пудрою, кондитерським жиром і какао порошком. Отриману суміш піддавали подрібненню на п'ятивалкових млинах.Myronenko. - K.: Urozhai, 1989. - 112.-I5VM 5 - 337 - 004406-9)| these are "Golden Field" candies, the peculiarity of this recipe is that it completely lacks nuts, replaced by wheat germ, which was fried to a humidity of 2.596 at a temperature of 1307C for 25 minutes. After roasting, the wheat germ was mixed with powdered sugar, shortening and cocoa powder. The resulting mixture was subjected to grinding on five-roll mills.
Вказаний спосіб має наступні недоліки: - Необхідність додаткового введення какао-порошку в кількості 33,2кг на 1т готового продукту в зв'язку з тим, що суміш не має необхідний коричневий колір та смак, тому що в способі не передбачено термічне « оброблення цукру, тому. - Додаткове попереднє подрібнення цукру-піску в цукрову - пудру потребує обробка на п'ятивалковому млині.The indicated method has the following disadvantages: - The need for additional introduction of cocoa powder in the amount of 33.2 kg per 1 ton of the finished product due to the fact that the mixture does not have the necessary brown color and taste, because the method does not provide for thermal "treatment of sugar, ago. - Additional preliminary grinding of granulated sugar into powdered sugar requires processing on a five-roll mill.
Згідно рецептури на цукерки "Золоте поле" передбачається для виготовлення 1 т цукерок використати 325,8кг цукрової пудри, що потребує значних енергетичних витрат і додаткових витрат сировини (на приготування о 100окг цукрової пудри потрібно 1003Зкг цукру-піску). с - Обробка на п'ятивалковому млині не забезпечує отримання тонко дисперсної маси і тому двічі потребує притискання маси через п'ятивалкові млини. о - Можливість отримання грубо дисперсної структури шоколаду (в цукровій пудрі містяться і кристали с розміром в 125-20Омкм в кількості від 295 до 495 від ваги всієї пудри). 3о - Використання енергоємкого обладнання (п'ятивалкових млинів). ее, - Зношуваність рухомих частин млинів. - Ускладнення технологічного процесу. - Нераціональне використання виробничих площ. «According to the recipe for "Zolote Pole" candies, 325.8 kg of powdered sugar is required for the production of 1 ton of candies, which requires significant energy costs and additional raw material costs (1003 kg of granulated sugar is required to prepare 100 kg of powdered sugar). c - Processing on a five-roll mill does not ensure obtaining a finely dispersed mass and therefore requires pressing the mass twice through five-roll mills. o - The possibility of obtaining a coarsely dispersed structure of chocolate (powdered sugar also contains crystals with a size of 125-20μm in the amount from 295 to 495 of the weight of the entire powder). 3o - Use of energy-intensive equipment (five-roll mills). ee, - Wear and tear of moving parts of mills. - Complication of the technological process. - Irrational use of production areas. "
Відомий спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, (Спосіб виробництва З шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, патент Мо5574ЗА, опубл. 15.04.2003 р., Бюл. Мо4) прийнятий с нами за прототип складається зі змішування какао-крупки або какао-порошку з цукром піском у співвідношенніThe known method of production of chocolate masses and chocolate semi-finished products, (Method of production of chocolate masses and chocolate semi-finished products, patent Mo5574ZA, publ. 15.04.2003, Bull. Mo4) accepted by us as a prototype consists of mixing cocoa nibs or cocoa powder with sugar sand in the ratio
Із» 0,2:1,0 - 1,2:1,0 та подрібнення даної суміші на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою 8-10" при тиску О,6МПа до дисперсності 18-23мкм та змішування з жировим інгредієнтом в 10090 кількості, оброблення в пластифікаторі, коншування шоколадної маси, внесення смакових інгредієнтів та формування.From" 0.2:1.0 - 1.2:1.0 and grinding this mixture on a vortex mill in jets of an energy carrier gas with a temperature of 8-10" at a pressure of 0.6MPa to a dispersion of 18-23μm and mixing with a fatty ingredient in 10,090 quantities, processing in a plasticizer, conching the chocolate mass, adding flavoring ingredients and shaping.
Даний спосіб має наступні недоліки: б - використання сировини, що дорого коштує (какао-порошок чи какао-крупка);This method has the following disadvantages: b - use of expensive raw materials (cocoa powder or cocoa nibs);
Ге | - невисока біологічна цінність глазурі обумовлена високим вмістом денатурованих білкових речовин, що містяться в какао-порошку. о В основу запропонованого нами способу поставлена задача: о 20 - отримання замінника какао порошку на основі зародків пшениці; - розробка нових сортів кондитерських виробів і напівфабрикатів для начинок, цукерок, глазурей, с» какао-напоїв, пралі нових мас; - підвищення біологічної цінності продуктів; - здешевлення продуктів. 25 Поставлена мета досягається тим, що в запропонованому способі виробництва замінника какао-порошку в. передбачено використання обсмажених зародків пшениці, змішування з цукром-піском та подрібнення даної суміші на вихровому млині в струменях газу-енергоносія, внесення смакових інгредієнтів, згідно винаходу зародки пшениці змішують з попередньо термообробленим цукром-піском, який обсмажується при температурі 16570 -170"С вна протязі 20...30 хвилин, у відповідному співвідношенні 1,0:1,5-4:1, отримана суміш 60 подрібнюється на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою 1770-23 С при тиску 0,2...0,4 МПа до дисперсності 24мкм...34мкм.Ge | - the low biological value of the glaze is due to the high content of denatured protein substances contained in the cocoa powder. o The basis of our proposed method is the following task: o 20 - obtaining a substitute for cocoa powder based on wheat germ; - development of new types of confectionery products and semi-finished products for fillings, candies, glazes, cocoa drinks, washing of new masses; - increasing the biological value of products; - reducing the price of products. 25 The goal is achieved by the fact that in the proposed method of production of a substitute for cocoa powder in the use of roasted wheat germs, mixing with granulated sugar and grinding of this mixture on a vortex mill in jets of energy gas, introduction of flavoring ingredients, according to the invention, wheat germs are mixed with pre-heat-treated granulated sugar, which is fried at a temperature of 16570 -170"С for 20...30 minutes, in the corresponding ratio of 1.0:1.5-4:1, the resulting mixture 60 is ground on a vortex mill in jets of energy gas with a temperature of 1770-23 C at a pressure of 0.2...0 ,4 MPa to a dispersion of 24μm...34μm.
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю існуючих ознак заявляємого винаходу і досягнутих технічних результатів заключається в наступному: - продукти зародки пшениці і цукор-пісок піддаються обжарюванню окремо при різних температурах. бо Термічна обробка зародків пшениці і цукру-піску позитивно впливає на ароматизуючи і кольорові речовини, що утворюються в наслідок термообробленя. При термооброблені зародків пшениці утворюються меланоідини, а цукор-пісок - карамелі, - термооброблені продукти дозують у визначених пропорціях, попередньо змішують, а потім піддають подрібненню; - подрібнення здійснюють у вихрових млинах з віддентровим перемішуванням до отримання частинок розміром 17мкм...З4мкм; - за рахунок термообробки зародків пшениці при температурі -1307С...-1407С і цукру-піску при температурі обжарювання ї1657С...-1707С і їх сумісного подрібнення у вихровому млині, отримують продукт, який за своїми 7/0 органолептичними і смаковими властивостями подібне до порошку какао з цукровою пудрою, а по біологічній цінності він значно краще; - відбувається додаткове подрібнення продукту за рахунок використання цукру-піску, що є абразивом; - в склад обсмажених зародків пшениці входить білку - 2995, крохмалю - 23905, жирів -11...1295, загальний цукор - 15,595, вітаміни, мг/90: тіамін -1,8; рибофлавін -1,2; біотин - 0,02; нікотинова кислота - 0,02; токоферол - 15,8.The cause-and-effect relationship between the set of existing features of the claimed invention and the achieved technical results is as follows: - products of wheat germ and granulated sugar are roasted separately at different temperatures. Because heat treatment of wheat germ and granulated sugar has a positive effect on flavoring and colored substances that are formed as a result of heat treatment. When wheat germ is heat-treated, melanoidins are formed, and brown sugar - caramels - heat-treated products are dosed in defined proportions, pre-mixed, and then subjected to grinding; - grinding is carried out in vortex mills with internal mixing to obtain particles with a size of 17μm...С4μm; - due to heat treatment of wheat germ at a temperature of -1307С...-1407С and granulated sugar at a roasting temperature of 1657С...-1707С and their simultaneous grinding in a vortex mill, a product is obtained, which in terms of its 7/0 organoleptic and taste properties is similar to cocoa powder with powdered sugar, and in terms of biological value it is much better; - additional grinding of the product occurs due to the use of granulated sugar, which is an abrasive; - the composition of fried wheat germ includes protein - 2995, starch - 23905, fats - 11...1295, total sugar - 15.595, vitamins, mg/90: thiamin -1.8; riboflavin -1.2; biotin - 0.02; nicotinic acid - 0.02; tocopherol - 15.8.
Крім того зародки пшениці мають високу біологічну цінність, на що вказує амінокислотний склад незамінних « амінокислот: ізолейцин -11695, лейцин - 10895, со лізин - 13695, (ее) фенілаланін з тирозином - 13195, о метіонін з цистином - 8395, треонін -14195, (ее) валін -12095. ГеIn addition, wheat germ has a high biological value, as indicated by the amino acid composition of essential amino acids: isoleucine -11695, leucine - 10895, so lysine - 13695, (ee) phenylalanine with tyrosine - 13195, o methionine with cystine - 8395, threonine -14195 , (ee) valine -12095. Ge
Все це вказує на високу біологічну цінність нового замінника какао-порошку.All this indicates the high biological value of the new cocoa powder substitute.
З метою отримання замінника какао порошку з високою біологічною цінністю, зниження собівартості напівфабрикатів і прискорення технологічного процесу, в якості какао продукту використовують суміш « дю обсмажених зародків пшениці і цукру-піску, яка за своїми органолептичними і смаковими властивостями не -о відрізняється від порошку какао з цукровою пудрою. Нами запропонований технологічний процес, який с здійснюється наступним чином: зародки пшениці з початковою вологістю 1395...1596 подаються на обжарювання :з» в тунельну п'ятиярусну піч неперервної дії, яка має скребки (улаштування) для перемішування, що розташовані на конвеєрному ланцюгу. Температура в печі складає 1307С...-1407С, при цьому час обсмажування продукту складає 20...30 хвилин. Кінцева вологість продукту після обжарювання складає 2,595. При даних параметрах б» 15 обжарювання зародки пшениці набувають темно - золотистий колір, цукор в даному продукті підвищується з 10,595 до 15,595, жир підвищується з 10,895 до 11,895. Зародки пшениці при обсмажуванні втрачають неприємний (о) бобовий запах і набувають аромат, який властивий горіхам. В процесі обсмажування зародків пшениці о відбувається карамелізація цукрів, а також незначно зменшується вміст білку з 3095 до 2995. Обсмажування цукру-піску проводили на тому ж обладнанні, що і зародки пшениці при температурі -1657С...-1707С на протязі (ее) 50 ЗО хвилин, в процесі обсмажування цукор-пісок набував темно-коричневий колір і запах карамелі з присмаком со м'якої гіркоти. Обсмажені зародки пшениці і цукор-пісок, змішують у співвідношенні: 1:1,5...1:4 і подають у вихровий млин при температури в камері подрібнення ї177С--237"С при тиску 0,2...0,4МПа. Процес ведуть до отримання однорідної суміші з дисперсністю 24мкм...34мкм. Отриманий продукт за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями схожий з сумішшю какао-порошку з цукровою пудрою. 59 Приклади виробництва кондитерських сумішей на основі зародків пшениці: в. Приклад 1In order to obtain a substitute for cocoa powder with high biological value, reduce the cost of semi-finished products and speed up the technological process, a mixture of roasted wheat germ and granulated sugar is used as a cocoa product, which in terms of its organoleptic and taste properties does not differ from cocoa powder with powdered sugar We have proposed a technological process, which is carried out as follows: wheat germ with an initial moisture content of 1395...1596 is fed to roasting in a five-tier tunnel oven of continuous action, which has scrapers (devices) for mixing located on a conveyor chain . The temperature in the oven is 1307С...-1407С, while the time of roasting the product is 20...30 minutes. The final moisture content of the product after roasting is 2.595. With the given parameters b» 15 of roasting, wheat germs acquire a dark golden color, sugar in this product increases from 10.595 to 15.595, fat increases from 10.895 to 11.895. When roasted, wheat germ loses its unpleasant (or) bean smell and acquires an aroma characteristic of nuts. In the process of roasting wheat germs, caramelization of sugars occurs, and the protein content also slightly decreases from 3095 to 2995. Roasting of granulated sugar was carried out on the same equipment as wheat germs at a temperature of -1657C...-1707C for (ee) 50 30 minutes, in the process of roasting, granulated sugar acquired a dark brown color and the smell of caramel with a hint of mild bitterness. Roasted wheat germ and granulated sugar are mixed in the ratio: 1:1.5...1:4 and fed into a vortex mill at a temperature in the grinding chamber of 177С--237С at a pressure of 0.2...0.4MPa . The process leads to obtaining a homogeneous mixture with a dispersion of 24μm...34μm. The resulting product is similar in its physicochemical and organoleptic properties to a mixture of cocoa powder with powdered sugar. 59 Examples of the production of confectionery mixtures based on wheat germ: v. Example 1
Беруть 100кг обсмажених зародки пшениці і 200кг обсмаженого цукру піску відповідно у співвідношенні 1:22, компоненти інтенсивно перемішують і завантажують в бункер, потім за допомогою шнеку - дозатора суміш поступає у вихровий млин, в який під дією стислого повітря при тиску 0О,3МПа...0,4МПа відбувається подрібнення бо і віддентрове перемішування компонентів готової суміші. Величина частинок при цьому складає 14...25мМкм.100 kg of fried wheat germ and 200 kg of fried granulated sugar are taken, respectively, in a ratio of 1:22, the components are intensively mixed and loaded into a hopper, then with the help of a screw-doser, the mixture enters the vortex mill, into which, under the action of compressed air at a pressure of 0O.3MPa.. .0.4 MPa grinding and internal mixing of the components of the finished mixture takes place. The size of the particles is 14...25 mm.
Приклад 2Example 2
Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, при цьому зародки пшениці і цукор-пісок беруть у співвідношенні 1:3, відповідно 100 і 400Окг. Розмір частинок при цьому становить 14..25мМкм.The method is carried out similarly to example 1, while wheat germ and granulated sugar are taken in a ratio of 1:3, respectively 100 and 400Okg. The size of the particles is 14..25 mm.
Приклад З бо Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 2 з різницею в тому, що до обсмажених зародки пшениці і обсмаженого цукру-піску завантажують сухе молоко в кількості 100Окг. Розмір частинок готової суміші при цьому складає 21...30МКкМExample 3. The method is carried out similarly to example 2, with the difference that 100 kg of dry milk is added to fried wheat germ and fried granulated sugar. The particle size of the finished mixture is 21...30 μm
Таблиця 1Table 1
Хімічний склад сумішей за прикладами 1-3Chemical composition of mixtures according to examples 1-3
С Жмнний сад |Приад Приклад 2/Приед оC Zhmnny garden |Priad Example 2/Priaed o
Харчова цінність ккал в 100гNutritional value kcal in 100g
Таблиця 2 пд йTable 2 pd y
Вітаміни в сумішах за прикладами 1-3Vitamins in mixtures according to examples 1-3
Приклад 1 Приклад 2 Приклад З ю Вмб 00600036 ово 0004 0003Example 1 Example 2 Example Z yu Vmb 00600036 ovo 0004 0003
Вміст в продуктах білкових речовин 5,8-11,15 дозволяє рахувати, що кондитерська глазур має високу біологічну цінність. Як видно із таблиць 3-4 запропоновані продукти мають високу ступінь подрібнення. «The content of protein substances in products of 5.8-11.15 allows us to calculate that confectionery glaze has a high biological value. As can be seen from Tables 3-4, the proposed products have a high degree of grinding. "
Таблиця Мо3Table Mo3
Рецептура Дисперсність суміші при наступних температурах в камері і. зо со о соFormula Dispersion of the mixture at the following temperatures in the chamber and. zo so o so
Зародки пшениціGerms of wheat
Зародки пшениціGerms of wheat
СУ 22мМкмМ 24А4АмкМ 28мМкмМ « о, ю З с Зародки пшениці . ї»SU 22mMkmM 24A4AmkM 28mMkmM « o, yu Z s Wheat germs. her"
Зародки пшениці б Таблиця Мо4 со ПИ о Рецептура Дисперсність суміші при наступних тисках бе 72 о2мпа | о4МПпа | о6МпПа св ПУЛ НИ КОНЯ НОЯ НО НОWheat germ b Table Mo4 so PI o Recipe Dispersion of the mixture at the following pressures be 72 o2mpa | o4 MPpa | o6MpPa sv PUL NI HORSE NOAH NO NO
Щукюр 0008036 мем лзмем | ммShchukur 0008036 mem lzmem | mm
Зародкипшениці?ою 1711 ря маZarodkipshenytsia 1711 rya ma
Щукюр 0008036 іме лвмм | ЯмShchukury 0008036 name lvmm | Yam
Р Зародкипшениціяв 1711 жаR Zarodkipshenytsyav 1711 zha
Щуюр 00яоз| мкм | обмкм | 2омім во Зародкипшеницівойі 1711Rat 00yaoz| µm | volume | 2omim in Zarodkipshenytsovaya 1711
ГУМИ НОЯ ПОКИ НОЯ НО КОNOYA TIRES WHILE NOYA BUT KO
Щуюр 0002озб| Збмкмо | Зімкм | отмімRat 0002ozb| Zbmkmo | Zimkm | mark
ЗародкипшеницівОЯю 1711111 65 "«Використовувати енергоносій у вихровому млині для подрібнення суміші з тиском більше 0,6 МПа не рекомендується. Це обумовлено тим, що збільшення мілкої фракції в кондитерській глазурі і збільшує сумарну поверхню твердої фази, що на далі потребує додаткових витрат жирового компоненту.ZarodkipshenytsivOYAyu 1711111 65 ""It is not recommended to use an energy carrier in a vortex mill for grinding a mixture with a pressure of more than 0.6 MPa. This is due to the fact that the increase in the fine fraction in the confectionery glaze increases the total surface of the solid phase, which further requires additional consumption of the fat component.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UA2003098781A UA68083A (en) | 2003-09-26 | 2003-09-26 | Method for production of the cacao powder surrogate |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UA2003098781A UA68083A (en) | 2003-09-26 | 2003-09-26 | Method for production of the cacao powder surrogate |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA68083A true UA68083A (en) | 2004-07-15 |
Family
ID=34518761
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UA2003098781A UA68083A (en) | 2003-09-26 | 2003-09-26 | Method for production of the cacao powder surrogate |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA68083A (en) |
-
2003
- 2003-09-26 UA UA2003098781A patent/UA68083A/en unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
UA18763U (en) | Method for production of milk ice-cream | |
US6368655B1 (en) | Process for making chocolate-based fat system having improved organoleptic properties | |
JP2009022225A (en) | Method for producing caramel-flavored food material, and application of the food material | |
WO2020116565A1 (en) | High plant-protein-containing chocolate-like food product and production method thereof | |
UA68083A (en) | Method for production of the cacao powder surrogate | |
JP3608201B2 (en) | Chocolate-like greasy confectionery food made from baked confectionery, method for producing the same, and food using the same | |
RU2595147C2 (en) | Method for aerated bread production | |
RU2334400C1 (en) | Confectionary mixture | |
SU1493226A1 (en) | Method of producing milk chocolate | |
RU2138956C1 (en) | Composition of candy "azart" on praline base and method of its production | |
JPH11318338A (en) | Cacao nib low in bitterness and astringency | |
RU2185739C2 (en) | Composition of praline mass for sweets production | |
RU2000705C1 (en) | Paste for processing into high-sugar confectionery | |
RU2150844C1 (en) | Method of chocolate mass production | |
RU25825U1 (en) | CANDY CHOCOLATE | |
CZ18256U1 (en) | Mixture for preparing filling by making use of lupine and/or soy for producing cookies g | |
RU97113802A (en) | COMPOSITION OF "AZART" COOKET ON THE BASIS OF PRALINE AND METHOD OF MANUFACTURE OF THESE CANDIES | |
SU794958A1 (en) | Praline mass for production of candies and method of producing the same | |
RU2316216C1 (en) | Method for producing of filler for wafer | |
RU2621987C1 (en) | Method of manufacture of whipped "nougat"-type sweets with use of vegetable protein | |
SU1507251A1 (en) | Method of producing confectionery semi-finished product of praline type | |
JPS62257345A (en) | Chocolate block and bakery product containing same | |
RU2034491C1 (en) | Sweet slab preparation method | |
RU1768111C (en) | Marzipan paste for sweets and method for processing marzipan paste into sweets | |
RU2185740C2 (en) | Composition of praline mass for sweets production |