UA65408A

UA65408A - A composition of blend for producing "roza vetrov" (wind rose), white sparkling wine

Info

Publication number: UA65408A
Application number: UA2003087335A
Authority: UA
Priority date: 2003-08-04
Filing date: 2003-08-04
Publication date: 2004-03-15

Abstract

A composition of blend for producing white sparkling wine contains wine material of Aligote, Rkaciteli, Shardone grapes varieties. Moreover, the composition contains a mixture of wine materials comprising at least one wine material selected of wine materials series of Rhine Riesling and Pinot-Fran grapes varieties.

Description

Винахід відноситься до харчової зокрема, виноробної промисловості, і може бути застосований для виробництва ігристих вин.The invention relates to the food industry, in particular, the wine industry, and can be used for the production of sparkling wines.

Білі ігристі вина - це вина на основі білих виноматеріалів, які насичені двоокисом вуглецю ендогенного походження., що досягається шляхом проведення процесу бродіння у закритих пляшках або акратофорах.White sparkling wines are wines based on white wine materials that are saturated with carbon dioxide of endogenous origin, which is achieved by carrying out the fermentation process in closed bottles or akratophores.

До основних чинників, за якими оцінюють якість білих ігристих вин, входять органолептичні показники (колір, аромат, смак) та ігристі властивості (насиченість двоокисом вуглецю, тривалість гри та характер ціноутворення).The main factors used to evaluate the quality of white sparkling wines include organoleptic indicators (color, aroma, taste) and sparkling properties (carbon dioxide saturation, length of game and nature of pricing).

Склад купажних матеріалів білих ігристих вин постійно вдосконалюється, а номенклатура їх розширюється, але далеко не всі марки таких вин є високоякісними та такими, що відповідають вимогам, які пред'являються до усталеного поняття "біле ігристе вино" з притаманними йому високими органолептичними показниками.The composition of blending materials of white sparkling wines is constantly being improved, and their nomenclature is expanding, but not all brands of such wines are of high quality and meet the requirements for the established concept of "white sparkling wine" with its inherent high organoleptic indicators.

Відомий купаж для виробництва білого ігристого вина, що має назву "Аркадія іскриста", до складу якого входять виноматеріали з сортів винограду Аліготе та Ркацителі (Патент України Ме30540, МПК": С1201/02, опубл. в Б.В. Меб, 2000р.).A well-known blend for the production of white sparkling wine called "Arkadia Iskrista", which includes wine materials from the Aligote and Rkatsiteli grape varieties (Patent of Ukraine Me30540, IPC: C1201/02, published in B.V. Meb, 2000). ).

Букет цього вина, обмежений ароматом, кольором та смаком лише двох виноматеріалів, що входять до складу купажу, позбавлений оригінальності та вишуканості, тому органолептичні показники його невисокі.The bouquet of this wine, limited to the aroma, color and taste of only two wine materials included in the blend, lacks originality and refinement, therefore its organoleptic indicators are low.

Більш розширений кількісний вміст складових купажу, призначеного для виробництва білого ігристого вина "Георгієвське", представлений у патенті України Ме23275 (МПК": С1201/06, опубл. в Б.В. Ме4, 1998р.). До купажу входять виноматеріали з винограду сортів Аліготе, Совіньйон, Рислінг та Піно-фран.A more extensive quantitative content of the components of the blend intended for the production of white sparkling wine "Georhievske" is presented in the patent of Ukraine Me23275 (MPK: С1201/06, published in B.V. Me4, 1998). The blend includes wine materials from grapes of varieties Aligote, Sauvignon, Riesling and Pinot Franc.

В купажі цього вина в масовому співвідношенні переважають виноматеріали, що надають готовому продукту дещо перебільшеного присмаку кислинки, через що органолептичні показники вина також невисокі.In the blend of this wine, the mass ratio is dominated by wine materials that give the finished product a slightly exaggerated taste of acidity, due to which the organoleptic indicators of the wine are also low.

За прототип винаходу прийнятий склад купажу для виробництва білого ігристого вина, який містить виноматеріал із винограду сортів Аліготе, Ркацителі та Шардоне (Патент України Ме23703, МПК": С12с1/06, опубл. в Б.В. Ме4, 1998р.).The composition of the blend for the production of white sparkling wine, which contains wine material from grapes of the Aligote, Rkatsiteli and Chardonnay varieties, was adopted as the prototype of the invention (Patent of Ukraine Me23703, MPK: С12с1/06, published in B.V. Me4, 1998).

Крім перелічених інгредієнтів до купажу входить виноматеріал з сорту Совіньйон, Рислінг та Піно, причому компоненти взяті у наступному співвідношенні (мас. 90):In addition to the listed ingredients, wine material from the Sauvignon, Riesling and Pinot varieties is included in the blend, and the components are taken in the following ratio (mass 90):

Шардоне 2-15;Chardonnay 2-15;

Піно 2-15;Pinot 2-15;

Рислінг 6-15;Riesling 6-15;

Аліготе 40-55;Aligote 40-55;

Ркацителі 10-15;Rkatsiteli 10-15;

Совіньйон 5-20.Sauvignon 5-20.

Для вина, виготовленого з цього купажу, характерний легкий квітковий тон та освіжаючий смак, але його букету дещо бракує повноти гармонійності, тому органолептичні показники готового продукту є недостатньо високими.The wine made from this blend is characterized by a light floral tone and a refreshing taste, but its bouquet lacks fullness of harmony, so the organoleptic indicators of the finished product are not high enough.

В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу купажу для виробництва білого ігристого вина шляхом оптимізації якісного і кількісного вмісту купажних матеріалів, що забезпечує гармонійне сполучення виноматеріалів, підвищує органолептичні показники готового продукту - надає йому насичених, яскраво виражених квіткових ароматів та тонів виноматеріалів винограду з сортів Аліготе та Шардоне у поєднанні з легкими, освіжаючими особливостями виноматеріалів із сортів Ркацителі, Рислінгу та Піно-фран.The basis of the invention is the task of improving the composition of the blend for the production of white sparkling wine by optimizing the qualitative and quantitative content of blending materials, which ensures a harmonious combination of wine materials, increases the organoleptic indicators of the finished product - gives it rich, pronounced floral aromas and tones of wine materials of grapes from the varieties Aligote and Chardonnay combined with the light, refreshing characteristics of Rkatsiteli, Riesling and Pinot Franc wines.

Поставлена задача досягається завдяки тому, що склад купажу для виробництва білого ігристого вина, який містить виноматеріал із винограду сортів Аліготе, Ркацителі та Шардоне, згідно винаходу, містить суміш виноматеріалів, в яку входить, щонайменше, один виноматеріал, вибраний з ряду виноматеріалів із винограду сортів Рислінг рейнський та Піно-фран при наступному співвідношенні компонентів (9о від маси купажу):The task is achieved due to the fact that the composition of the blend for the production of white sparkling wine, which contains wine material from grapes of the Aligote, Rkatsiteli and Chardonnay varieties, according to the invention, contains a mixture of wine materials, which includes at least one wine material selected from a number of wine materials from grapes of the varieties Rhenish Riesling and Pinot Franc with the following ratio of components (9% of the mass of the blend):

Аліготе 10-60;Aligote 10-60;

Ркацителі 10-35;Rkatsiteli 10-35;

Шардоне 5-10; суміш виноматеріалів із винограду сортів Рислінг рейнський та Піно-фран решта, при цьому максимальний вміст виноматеріалів в суміші складає (95 від маси купажу): Рислінг рейнський-30;Chardonnay 5-10; a mixture of wine materials from grapes of the Rhenish Riesling and Pinot-franc rest varieties, while the maximum content of wine materials in the mixture is (95 by weight of the blend): Rhenish Riesling-30;

Піно-фран-5.Pinot Franc 5.

Зазначений вище технічний результат, який досягається при використанні запропонованого винаходу, обумовлений вдалим вибором інгредієнтів купажу, які доповнюють один одного, та оптимальним їх вмістом у купажі.The above-mentioned technical result, which is achieved when using the proposed invention, is due to the successful selection of blend ingredients that complement each other and their optimal content in the blend.

Виноматеріал з сорту Аліготе у кількісному співвідношенні до інших інгредієнтів купажу є домінуючим і привносить до букету білого ігристого вина виражену легку свіжість та приємний квітковий тон. Ці якості вдало підсилюються виноматеріалом з сорту Ркацителі, який додає готовому продукту освіжаючий смак винограду.The wine material from the Aligote variety is dominant in quantitative relation to the other ingredients of the blend and brings pronounced light freshness and a pleasant floral tone to the bouquet of white sparkling wine. These qualities are successfully enhanced by wine material from the Rkatsiteli variety, which adds a refreshing taste of grapes to the finished product.

Крім того, виноматеріал сорту Ркацителі нівелює нестабільний високоекстрактивний виноматеріал з сортуIn addition, the wine material of the Rkatsiteli variety levels the unstable highly extractable wine material of the variety

Шардоне. Останній, в свою чергу, додає вину квітковий легкий плодово-ягідний тон і приємний присмак кислинки, що гармонійно поєднується з кислинкою виноматеріалу з сорту Піно-фран, якому до того ж притаманний легкий тон чайної троянди.Chardonnay. The latter, in turn, gives the wine a floral, light fruit-berry tone and a pleasant aftertaste of acidity, which is harmoniously combined with the acidity of the wine material from the Pinot-franc variety, which also has a light tone of tea rose.

Взагалі, таке вдале сполучення вибраних сортів виноматеріалів та їх кількісного вмісту в купажі надало можливості створити оригінальне біле іскристе вино з вишуканим освіжаючим смаком та характерними тонами різноманітних цитрусових, ягідних і польових квітів.In general, such a successful combination of selected varieties of wine materials and their quantitative content in the blend made it possible to create an original white sparkling wine with an exquisite refreshing taste and characteristic tones of various citrus fruits, berries and wildflowers.

Слід відзначити, що органолептичні показники запропонованого вина можна варіювати в залежності від того, в якій кількості (звичайно, в обумовлених цим винаходом кількісних інтервалах), і які саме виноматеріали присутні в складі суміші, що входить до купажу.It should be noted that the organoleptic indicators of the proposed wine can be varied depending on the quantity (of course, within the quantitative intervals determined by this invention), and which wine materials are present in the mixture included in the blend.

Як було сказано вище, суміш являє собою поєднання виноматеріалів з сортів Рислінг рейнський та Піно- фран. Кожній з цих складових притаманні свої, індивідуальні якості, які в тій чи іншій мірі визначають специфіку букету білого ігристого вина. Окрім основних (базових) виноматеріалів, якими є Аліготе, Ркацителі та Шардоне, до складу купажу може входити, щонайменше, один з перелічених компонентів суміші, при цьому обов'язковою умовою збереження індивідуальності букету запропонованого вина є неперевищення максимального вмісту інгредієнтів суміші величин, обумовлених винаходом (тобто, щоб вміст виноматеріалу з винограду сорту Рислінг рейнський не перевищував 3095 від маси купажу, а виноматеріалу з сорту Піно-фран - 595). Варіюючи сполученням конкретних виноматеріалів, можна одержати ряд купажів, кожен з яких буде підсилений виразними особливостями конкретних сортів винограду як у смаку, так і в ароматі.As mentioned above, the mixture is a combination of wine materials from the Rhenish Riesling and Pinofran varieties. Each of these components has its own, individual qualities, which to one degree or another determine the specificity of the bouquet of white sparkling wine. In addition to the main (basic) wine materials, which are Aligote, Rkatsiteli and Chardonnay, the composition of the blend may include at least one of the listed components of the mixture, while the mandatory condition for preserving the individuality of the bouquet of the proposed wine is not to exceed the maximum content of the ingredients of the mixture of the values determined by the invention (that is, that the content of wine material from Riesling Rhine grapes does not exceed 3095 by weight of the blend, and wine material from the Pinot Franc variety - 595). By varying the combination of specific wine materials, you can get a number of blends, each of which will be enhanced by the distinctive features of specific grape varieties, both in taste and aroma.

При приготуванні купажу, що містить зазначені виноматеріали в кількості, що перевищує обумовлені запропонованим винаходом (тобто, у випадку, коли 9о-ний вміст в купажі виноматеріалу Аліготе більше 6095, виноматеріалу Ркацителі більше 3595, виноматеріалу Шардоне більше 1095, а виноматеріалів із сортів Рислінг рейнський - більше 30905, та Піно-фран більше 595), отримане біле ігристе вино не буде мати зазначених вище органолептичних властивостей. Зокрема, через підвищений вміст виноматеріалів з сорту Аліготе та Ркацителі воно набуде надто високого присмаку кислинки.When preparing a blend containing the indicated wine materials in an amount that exceeds the requirements of the proposed invention (that is, in the case when the 90 content in the blend of the Aligote wine material is more than 6095, the Rkatsiteli wine material is more than 3595, the Chardonnay wine material is more than 1095, and the wine materials from the Rhenish Riesling varieties - more than 30905, and Pinot-franc more than 595), the resulting white sparkling wine will not have the above-mentioned organoleptic properties. In particular, due to the increased content of wine materials from the Aligote and Rkatsiteli varieties, it will acquire an overly sour taste.

Зменшення масової частки виноматеріалів до рівня, нижчого обумовленого винаходом, призведе до втрати оригінального смаку, характерного для білих вин, та в цілому знизить органолептичні властивості продукту.Reducing the mass fraction of wine materials to a level lower than that determined by the invention will lead to the loss of the original taste, characteristic of white wines, and will generally reduce the organoleptic properties of the product.

Вино ігристе "Роза ветров" готується шляхом насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю ендогенного походження під час вторинного бродіння періодичним способом у резервуарах під тиском.Sparkling wine "Roza Vetrov" is prepared by saturating processed wine materials with carbon dioxide of endogenous origin during secondary fermentation in a periodic way in pressure tanks.

Бродильну суміш готують з купажів розливостійких виноматеріалів, які пройшли повний цикл попередньої технологічної обробки, резервуарного лікеру та розвідки чистої культури дріжджів "Зеккоферм" (виробництваThe fermentation mixture is prepared from blends of spill-resistant wine materials that have undergone a full cycle of preliminary technological processing, tank liquor and exploration of pure yeast culture "Zekkoferm" (production

Делер Україна Ербсле Гайденхайм). Дріжджі "Зекксерформ" придатні для застосування при виробництві ігристих вин як класичним методом зброджування в пляшках, так і при зброджуванні в великих акратофорах. Вони мають високі показники спиртостійкості та здатності до зброджування при низьких (біля 1572) температурах, їх застосування забезпечує швидке, без зупинок зброджування суміші.Deler Ukraine Erbsle Heidenheim). "Zekxerform" yeast is suitable for use in the production of sparkling wines both by the classical method of fermentation in bottles and in fermentation in large akratophores. They have high indicators of alcohol resistance and the ability to ferment at low (about 1572) temperatures, their use ensures fast, non-stop fermentation of the mixture.

Виноматеріал Рислінг використовується у купажах як замінник виноматеріалу Ркацителі, а виноматеріалThe Riesling wine material is used in blends as a substitute for the Rkatsiteli wine material, and the wine material

Піно-фран може використовуватись для коригування купажів.Pinot-fran can be used to adjust blends.

З купажів готують бродильну суміш, яку направляють на вторинне бродіння в акратофорах. Вторинне бродіння проводять при температурі не вище 157С протягом 25 діб. При досягненні необхідної кондиції вино охолоджують до температури мінус 4-57С, фільтрують і подають на розлив у пляшки.A fermentation mixture is prepared from the blends, which is sent to secondary fermentation in akratophores. Secondary fermentation is carried out at a temperature not higher than 157C for 25 days. When the required condition is reached, the wine is cooled to a temperature of minus 4-57C, filtered and served for bottling.

Біле ігристе вино напівсухе відрізняється від напівсолодкого білого вина лише вмістом цукру.Semi-dry white sparkling wine differs from semi-sweet white wine only in its sugar content.

Для виробництва білого ігристого вина "Роза ветров" готували купажі наступного складу (95-ний вміст виноматеріалів від маси купажу):For the production of white sparkling wine "Roza Vetrov" the blends of the following composition were prepared (95th content of wine materials by mass of the blend):

Приклад.Example.

Аліготе 60,Aligote 60,

Ркацителі 25,Rkatsiteli 25,

Шардоне 10,Chardonnay 10,

Піно-фран 5.Pinot Franc 5.

Приклад.Example.

Аліготе 4о,Aligote 4o,

Ркацителі ЗО,Rkatsiteli ZO,

Рислінг рейнський 20,Riesling Rhine 20,

Шардоне 10.Chardonnay 10.

Приклад.Example.

Аліготе 20,Aligote 20,

Ркацителі З5,Rkatsiteli Z5,

Рислінг рейнський ЗО,Riesling Rhine ZO,

Шардоне 10.Chardonnay 10.

Піно-фран 5.Pinot Franc 5.

Claims

Composition of a blend for the production of white sparkling wine, which contains wine material from grapes of the Aligote, Rkatsiteli and Chardonnay varieties, which is characterized by the fact that the composition additionally contains a mixture of wine materials, which includes at least one wine material selected from a number of wine materials from the grapes of the Rhine Riesling and Pinot-fran with the following ratio of components (905 by mass of blend):

Aligotes 10-60

Rkatsiteli 10-35

Chardonnay 5-10 is a mixture of wine materials from Riesling Rhine and Pinot-fran rest grapes,

at the same time, the maximum content of wine materials in the mixture is (70 from the mass of the blend): Rhenish Riesling 30

Pinot Franc 5.