UA58648A

UA58648A - A method for producing cognac

Info

Publication number: UA58648A
Application number: UA2001042562A
Authority: UA
Inventors: Олександр Сергійович Луканін; Александр Сергеевич Луканин; Олександр Миколайович Сидоренко; Александр Николаевич Сидоренко; Олена Вікторівна Сичова; Зінаїда Миколаївна Самодіна
Original assignee: Олександр Сергійович Луканін; Александр Сергеевич Луканин; Олександр Миколайович Сидоренко; Александр Николаевич Сидоренко; Олена Вікторівна Сичова; Зінаїда Миколаївна Самодіна
Priority date: 2001-04-17
Filing date: 2001-04-17
Publication date: 2003-08-15

Abstract

A method for producing cognac comprises a preliminary ageing the young cognac alcohol in the presence of crushed oak , separating thereof, a subsequent ageing the alcohol in the barrel, blending, processing, filtration, rest and bottling. As the crushed oak a preliminarily treated crushed oak of two types is used: natural (light) treated with ferment preparations of cytolitic action, dried at temperature of 75-108dС for 10-15 hours to final humidity not exceeding 10±2 %, and thermally treated (dark), treated with ferment preparations of cytolitic action, dried at temperature of 150-170 С for 24-36 hours to final humidity not exceeding 6±2 %, either separately and in a ratio between 1:5 and 5:1 with a dose between 0.1 and 10 g/dm3.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва коньяку. 2 Відомий спосіб виробництва коньяку шляхом витримки коньячних спиртів у дубовій бочці протягом трьох і більше років. За цей час у системі "деревина дубу - коньячний спирт" відбуваються процеси збагачування коньячного спирту продуктами екстракції та окислення фенольних і ароматоутворюючих компонентів деревини дубу (11.The invention relates to the wine industry, namely to the production of cognac. 2 A known method of cognac production by aging cognac spirits in an oak barrel for three or more years. During this time, in the "oak wood - cognac alcohol" system, processes of cognac alcohol enrichment with products of extraction and oxidation of phenolic and aroma-forming components of oak wood take place (11.

Недоліком цього способу є тривалий час витримки, необхідний для отримання коньяку у старих бочках. При 70 довготривалому (більше 6 років) використанні дубової бочки, процеси екстракції компонентів деревини дуба з клепки у коньячні спирти уповільнюються за рахунок її виснажування і бочка починає відігравати роль звичайної тари для зберігання. При цьому коньячні спирти не набувають необхідної якості.The disadvantage of this method is the long aging time required to obtain cognac in old barrels. With 70 long-term (more than 6 years) use of an oak barrel, the processes of extracting the components of oak wood from the staves into cognac spirits slow down due to its depletion and the barrel begins to play the role of a normal storage container. At the same time, brandy spirits do not acquire the necessary quality.

Відомий спосіб виробництва коньяку, який передбачає прискорене дозрівання коньячного спирту шляхом просочення його крізь дубову стружку у герметичних камерах під тиском, витримку просоченої стружки у 79 герметичних резервуарах та подальшого вилучення коньячного спирту з дубової стружки шляхом центрифугування (21.There is a well-known method of cognac production, which involves the accelerated maturation of cognac alcohol by impregnating it through oak shavings in sealed chambers under pressure, keeping the soaked shavings in 79 sealed tanks and further extracting cognac alcohol from oak shavings by centrifugation (21.

Недоліком цього способу є складність проведення та енергоємність процесу, що призводить до підвищення собівартості готового продукту, а відсутність контролю за походженням деревини дуба та попередньої обробки дубової стружки - до отримання коньячних спиртів з тонами "сирого дуба".The disadvantage of this method is the complexity of the implementation and the energy-intensive process, which leads to an increase in the cost of the finished product, and the lack of control over the origin of oak wood and preliminary processing of oak shavings - to obtain brandy spirits with tones of "raw oak".

Найбільш близьким до заявленого є спосіб прискореного виробництва коньяку, який передбачає витримку коньячного спирту на попередньо обробленій подрібненій деревині дубу у без кисневих умовах протягом 7-10 днів при температурі 20-25"С, відокремлення коньяку, термічну обробку його при температурі 60"С протягом 2 годин, фільтрування, при необхідності - обробку, купажування, відпочинок та розлив у пляшки. Подрібнена деревина дуба попередньо обробляється 0,5956-ним розчином соляної кислоти із нагрівом до температури 29 4100-1052 протягом ЗОхв., після чого - 1-296-ним розчином аміаку з витримкою на повітрі 1Охв. ЗІ. «The method of accelerated production of cognac is the closest to the declared one, which involves aging cognac alcohol on pre-treated chopped oak wood in oxygen-free conditions for 7-10 days at a temperature of 20-25"C, separating the cognac, heat treating it at a temperature of 60"C for 2 hours, filtering, if necessary - processing, blending, resting and bottling. Shredded oak wood is pre-treated with a 0.5956 solution of hydrochloric acid with heating to a temperature of 29 4100-1052 for ZOhv., after which - with a 1-296 solution of ammonia with exposure to air for 1Ohv. ZI. "

Недоліком цього способу є складність умов та енергозатратність процесу попередньої обробки подрібненої деревини дуба (підвищена температура, хімічні екологічно-небезпечні реагенти) При цьому, якість отриманого коньяку не покращується у порівнянні з коньяком, що отримується за класичною технологією (у дубових бочках протягом декількох років) соThe disadvantage of this method is the complexity of the conditions and the energy consumption of the process of pre-treatment of chopped oak wood (high temperature, chemical and environmentally hazardous reagents). At the same time, the quality of the obtained cognac does not improve in comparison with the cognac obtained by classical technology (in oak barrels for several years). co

Задачею пропонуємого способу є отримання протягом короткого терміну коньяку, якість якого аналогічна «І коньяку, витриманому декілька років у дубовій бочці або у резервуарах з клепкоюThe task of the proposed method is to obtain cognac within a short period of time, the quality of which is similar to that of cognac aged for several years in an oak barrel or in tanks with rivets

Поставлене завдання досягається тим, що у пропонуємому способі передбачено внесення попередньо о обробленої подрібненої деревини дубу двох типів (1 - натуральної (світлої), обробленої ферментними о препаратами цитолітичної дії, висушеної при температурі 75-1087С протягом 10-15год до кінцевої вологи не більше 102295, 2 - термообробленої (темної), обробленої ферментними препаратами цитолітичної дії, висушеної о при температурі 150-1707С протягом 24-3бгод до кінцевої вологи не більше 6295) як окремо так і у співвідношенні від 1:5 до 5:1 дозою від 0,1 до 10г/дму, витримку коньячних спиртів на ній протягом 1-6 місяців, відокремлення коньяку та проведення подальших операцій, передбачених технологією виробництва коньяку - « дю купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки -оThe task is achieved by the fact that the proposed method provides for the introduction of pre-processed chopped oak wood of two types (1 - natural (light), treated with cytolytic enzyme preparations, dried at a temperature of 75-1087C for 10-15 hours to a final moisture content of no more than 102295 , 2 - heat-treated (dark), treated with enzyme preparations of cytolytic action, dried at a temperature of 150-1707C for 24-3 hours to a final moisture of no more than 6295) both individually and in a ratio of 1:5 to 5:1 in a dose of 0, 1 to 10 g/dmu, aging of cognac spirits on it for 1-6 months, separation of cognac and carrying out further operations provided by the technology of cognac production - "du blending, if necessary - processing, filtering, rest and bottling - o

При цьому в результаті Інтенсифікації процесів екстракції фенольних речовин та ароматоутворюючих с компонентів з подрібненої деревини дуба у коньячний спирт за рахунок збільшення питомої площі контакту :з» скорочується оборотність тари, значно зменшуються втрати, які пов'язані із випаровуванням спирту крізь пори клепки при витримці його у дубової бочці |4, 5)At the same time, as a result of the intensification of the processes of extraction of phenolic substances and aroma-forming components from crushed oak wood into brandy alcohol due to an increase in the specific contact area, the reversibility of the container is reduced, and the losses associated with the evaporation of alcohol through the pores of the rivet during its aging are significantly reduced. in an oak barrel |4, 5)

Крім того, використання натуральної подрібненої деревини дуба полегшує процес освітлення та призводить сл 15 до видалення вад коньяків, таких, як сивушні та ефіро-альдегідні тониIn addition, the use of natural chopped oak wood facilitates the lightening process and leads to the elimination of cognac defects such as honeysuckle and ether-aldehyde tones

Запропонований спосіб здійснюється наступним чином у резервуар з коньячним спиртом вносять попередньо (ее) оброблену подрібнену деревину дуба двох типів (1 - натуральну (світлу), оброблену ферментними препаратами б» цитолітичної дії, висушену при температурі 75-108 "С протягом 10-15год до кінцевої вологи не більше 1022905, 2 - термооброблену (темну), оброблену ферментними препаратами цитолітичної дії, висушену при температурі г» 50 150-1707С протягом 24-3бгод до кінцевої вологи не більше бж295) як окремо так і у співвідношенні від 1:5 до «со 51 дозою від 0,1 до 10г/дм3, витримують коньячні спирти із нею протягом 1-6 місяців, після чого відокремлюють коньяк та проводять подальші операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки |б).The proposed method is carried out as follows: pre-processed (ee) chopped oak wood of two types (1 - natural (light), treated with enzyme preparations b" of cytolytic action, dried at a temperature of 75-108 "С for 10-15 hours to final moisture no more than 1022905, 2 - heat-treated (dark), treated with enzyme preparations of cytolytic action, dried at a temperature of 50 150-1707C for 24-3 hours to a final moisture no more than 295) both individually and in a ratio of 1:5 to "with a 51 dose from 0.1 to 10 g/dm3, cognac alcohols are aged with it for 1-6 months, after which the cognac is separated and further operations are carried out, which are provided for by the technology of cognac production - blending, if necessary - processing, filtering, resting and bottling |b).

Приклад 1Example 1

Молодий коньячний спирт витримують у старій дубовій бочці місткістю 25дал. З метою виправлення недоліків в» по смаковим показникам, зниження вмісту вищих спиртів та ефірів додають подрібнену деревину дуба натуральну (світлу) у дозі 4,0г/дм" Через З місяці настоювання подрібнену деревину дуба відокремлюють від коньячного спирту, який залишають на подальшу витримку. Витримані коньячні спирти направляють на бо отримання коньяку.Young cognac alcohol is aged in an old oak barrel with a capacity of 25 dal. In order to correct deficiencies in terms of taste, reduce the content of higher alcohols and ethers, add chopped natural (light) oak wood in a dose of 4.0 g/dm. Aged brandy spirits are sent to the production of cognac.

Приклад 2Example 2

Коньячний спирт віком 1 рік витримують у дубовій бочці місткістю 25дал, додають подрібнену деревину дубу термооброблену (темну) у дозі 5,Ог/дму, настоюють протягом 6 місяців. По закінченню цього терміну подрібнену деревину дуба відокремлюють від коньячного спирту, який залишають на подальшу витримку. Витримані 65 Коньячні спирти направляють на виробництва коньяку.1-year-old brandy alcohol is aged in an oak barrel with a capacity of 25 dal, chopped heat-treated (dark) oak wood is added at a dose of 5.Og/dmu, and it is infused for 6 months. At the end of this period, the chopped oak wood is separated from the brandy alcohol, which is left for further aging. Aged 65 Cognac spirits are sent to cognac production.

Приклад ЗExample C

Молодий коньячний спирт витримують у емальованому резервуарі місткістю 1500дал, додають подрібнену деревину дуба натуральну (світлу) та термооброблену (темну) у співвідношенні 2:5 відповідно у дозі 7,Ог/дм?, та витримують протягом 45-60 діб. Витримані коньячні спирти відокремлюють від подрібненої деревини дуба та продовжують витримку в емальованому резервуарі з дубовою клепкою.Young cognac alcohol is aged in an enamel tank with a capacity of 1500 dal, chopped natural (light) and heat-treated (dark) oak wood is added in a ratio of 2:5, respectively, at a dose of 7.Og/dm?, and aged for 45-60 days. Aged cognac spirits are separated from the crushed oak wood and continue aging in an enameled tank with an oak rivet.

Джерела інформації: 1. Г.Г.Валуйко. Сборник технологических инструкций, правил и нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности. - М.: Агропромиздат, 1985. С.125-126. 2. КУ, патент, 02118358, С12Н1/22, 1998. Аринкин С.М., Аринкин В.С. 3. А. с. СССР Моб40388/28, С12НО1/22, 1959. Шприцман Є. М. 4. ТИ У 565-202. КСВП - 5 - 2000. Технологическая инструкция по применению измельченной древесинь! дуба. 5. ТУУ 19412998.001-00. Деревина дуба подрібнена. 6. ГОСТ 13741-91. Коньяки.Sources of information: 1. H.G. Valuyko. A collection of technological instructions, rules and regulatory materials for the wine industry. - M.: Agropromizdat, 1985. P.125-126. 2. KU, patent, 02118358, C12Н1/22, 1998. Arinkin S.M., Arinkin V.S. 3. A. p. USSR Mob40388/28, C12НО1/22, 1959. Shpritsman E. M. 4. TI U 565-202. KSVP - 5 - 2000. Technological instructions for the use of chopped wood! oak tree 5. TUU 19412998.001-00. Oak wood is chopped. 6. GOST 13741-91. Cognacs

Claims

The formula of the invention The method of obtaining cognac, which includes the preliminary aging of young cognac alcohol in the presence of crushed oak wood, its separation and further aging of alcohol in a barrel, after that the operations provided for by the technology of cognac production - blending, if necessary - processing, filtering, resting and bottling in a bottle, which is distinguished by the fact that pre-processed oak wood of two types is used as chopped oak wood: natural (light), treated with enzyme preparations of cytolytic action, dried at a temperature of 75-10892С7 for 10-15 hours. to final moisture no more than 10:22 9o, and heat-treated (dark), treated with cytolytic enzyme preparations, dried at a temperature of 150-1709C for 24-36 hours. to the final moisture no more than bzh2 90, both individually and in the ratio from 1:5 to 5:1 with a dose from 0.1 to 10 g/dm.

Official bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2003, M 8, 15.08.2003. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. (Se) s IS c) shi s ;"

1 (ee) (22) iz 50 IR e)

60 b5