UA35274A

UA35274A - Process for production of waffles with jelly filling and process for jelly mass production

Info

Publication number: UA35274A
Application number: UA99095105A
Authority: UA
Inventors: Сергій Олександрович Сальченко; Сергей Александрович Сальченко; Валерій Володимирович Новіков; Валерий Владимирович Новиков; Людмила Володимирівна Ларіошина; Людмила Владимировна Лариошина; Ірина Володимирівна Петецька; Ирина Владимировна Петецкая; Ірина Миколаївна Гриценко; Ирина Николаевна Гриценко; Лариса Гергіївна Разінкова; Лариса Георгиевна Разинкова
Original assignee: Концерн "А.В.К."
Priority date: 1999-09-14
Filing date: 1999-09-14
Publication date: 2001-03-15

Abstract

The invention relates to confectionary industry. A process for production of waffles with jelly filling involves dough preparation, waffle sheets baking, preparation of filling by boiling, layer application of filling to waffle sheets, holding thereof, cutting and prepacking.

Description

Винаходи відносяться до кондитерської промисловості, а саме до виробництва цукерок та вафель з використанням желейної маси.The inventions relate to the confectionery industry, namely to the production of candies and wafers using jelly mass.

Відомий «Способ производства вафель» (див. И.С. Лурье «Технология и технохимический контроль» М.,The well-known "Method of production of wafers" (see I.S. Lurie "Technology and technochemical control" M.,

Легкая и пищевая промьішленность, стр. 205-211), який включає приготування тіста, випічку вафельних листів, приготування фруктової начинки шляхом змішування лідварки з цукровою пудрою, інвертним сиропом і лимонною кислотою, підіфів суміші до 909С, її охолодження до 502С, введення попередньо подрібнених відходів вафельних листів до складу сухих речовин суміші 8495, темперування начинки до температури 509С, її пошарове нанесення на вафельні листи, їх охолодження (вистоювання), нарізку та розфасовку.Light and food industry, pp. 205-211), which includes preparation of dough, baking of wafer sheets, preparation of fruit filling by mixing ice cream with powdered sugar, invert syrup and citric acid, heating the mixture to 909C, cooling it to 502C, introducing pre-crushed waste wafer sheets to the composition of dry substances of mixture 8495, tempering of the filling to a temperature of 509C, its layer-by-layer application on wafer sheets, their cooling (standing), slicing and packaging.

Відомий «Способ приготовления желейного формового мармелада» (див. Л.С.Кузнецова «Лабораторньй практикум по технологии кондитерского производства» Пищевая промьшшленность, М., 1980, стр. 74-75), який включає замочування драглеутворювача-агару в холодній воді, приготування при нагріві цукрово- драглеутворюючого (агарового) розчину, його уварювання з введенням патоки, внесення в уварений і охолоджений до 5590-609С сироп кислоти і есенції, розлив желейної мармеладної маси в форми, вистоювання з структуроутворенням на протязі 45-60 хв. при температурі 4096.The well-known "Method of preparation of jelly-shaped marmalade" (see L.S. Kuznetsov "Laboratory workshop on confectionery production technology", Pishchevaya promshshlennost, M., 1980, pp. 74-75), which includes soaking the gelatinizer-agar in cold water, preparation by heating the sugar-gelatinizing (agar) solution, boiling it with the introduction of molasses, adding acid and essence to the boiled and cooled to 5590-609C syrup, pouring the jelly marmalade mass into molds, standing with structure formation for 45-60 minutes. at a temperature of 4096.

Збіжними ознаками відомого технічного рішення «Способ производства вафель» та рішення, що заявляється, є слідуючі: приготування тіста, випічка вафельних листів, приготування начинки, пошарове нанесення начинки не вафельні листи, к вистоювання і павіана.Converging features of the known technical solution "Method of Waffle Production" and the proposed solution are the following: preparation of dough, baking of wafer sheets, preparation of filling, layer-by-layer application of filling, not wafer sheets, proofing and baboon.

Збіжними ознаками відомого технічного рішення «Способ приготовлення желейного фермового мармелада» та рішення, ще заявляється, є слідуючи: приготування цукрово драглеутворюючого розчину, його уварювання а введенням патоки, внесення в уварений сироп кислоти, ароматизатора і барвника, вистоювання желейної маси:Converging signs of the known technical solution "Method of preparation of jelly farm marmalade" and the solution, which is also claimed, are the following: preparation of a sugar gelatinizing solution, its boiling and the introduction of molasses, introduction of acid, flavoring and dye into the boiled syrup, standing of the jelly mass:

Найближчим технічним рішенням до винаходу є «Способ производства вафель» (див П.И. Токарев "Производство мучньїх кондитерских изделий», М. Пищевая промьішленность, 1877. стр, 219-229-233)і який включав приготування тіста, випічку вафельних листів, приготування фруктової начинки шляхом уварювання сиропу, пошарове нанесення начинки на вафельні листи, охолодження (вистоювання), їх нарізку та розфасовку.The closest technical solution to the invention is the "Method of production of wafers" (see P.I. Tokarev "Proizvodstvo muchnyikh kondiderskih izdelij", M. Pishchevaya promyishlennost, 1877. pp. 219-229-233) and which included preparation of dough, baking of wafer sheets, preparation of fruit filling by boiling syrup, layer-by-layer application of filling on wafer sheets, cooling (standing), their slicing and packaging.

Фруктову начинку готують шляхом уварювання сиропу, який складається і фруктово-ягідної сировини, цукру і патоки або фруктової підварки з цукром до залишкової вологості 18905.Fruit filling is prepared by boiling syrup, which consists of fruit and berry raw materials, sugar and molasses, or fruit stew with sugar to a residual moisture content of 18905.

Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є «Способ получения желейного мармелада» (див, патент НО Мо 94023863, МПК 6 А 23 І 1/06), який включає змішування цукру з пектином при масовому співвідношенні 1:3, підігрів води до температури 20-259С, приготування цукрово-пектинового розчину, уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням після 2-3-х хвилинного кип'ятіння патоки, лактата натрію лимонної кислоти до рН 4,0-4,5 та залишку цукру і обліпихового концентрату (у кількості 695 від загальної маси готового продукту і вмістом 4595 сухих речовин) до 75-7790 сухих речовин, внесення в уварену масу залишку лимонної кислоти з розрахунку 5 кг на 1000 кг, готового продукту і розпив увареного сиропу, формування готової желейної маси її вистоювання із структуроутворюванням при температурі 10-459С на протязі 10-30 діб.The closest technical solution to the claimed invention is the "Method of obtaining jelly marmalade" (see patent NO Mo 94023863, IPC 6 A 23 I 1/06), which includes mixing sugar with pectin at a mass ratio of 1:3, heating water to temperature of 20-259C, preparation of sugar-pectin solution, boiling of sugar-pectin solution with the addition of molasses after boiling for 2-3 minutes, sodium lactate of citric acid to pH 4.0-4.5 and the remaining sugar and sea buckthorn concentrate ( in the amount of 695 from the total weight of the finished product and with a content of 4595 dry substances) to 75-7790 dry substances, adding the remaining citric acid to the boiled mass at the rate of 5 kg per 1000 kg of the finished product and drinking the boiled syrup, forming a ready-made jelly mass, standing it from structure formation at a temperature of 10-459C for 10-30 days.

Збіжними ознаками відомого найближчого рішення «Способ производства вафель» та рішення, що заявляється, с слідуючи: приготування тіста, випічка вафельних листів, приготування начинки шляхом уварювання сиропу, пошарове нанесення начинки на вафельні листи, їх вистоювання і нарізка.Convergent features of the known closest decision "Method of production of wafers" and the proposed solution are as follows: preparation of dough, baking of wafer sheets, preparation of filling by boiling syrup, layer-by-layer application of filling on wafer sheets, their proofing and slicing.

Збіжними ознаками відомого найближчого по технічній суті рішення «Способ получения желейного мармелада» та рішення, що заявляється, є слідуючи: підігрів води, приготування цукрово-пектинового розчину, уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки, внесення в уварений сироп кислоти, розлив увареного сиропу і вистоювання желейної маси.Converging features of the known solution "Method of production of jelly marmalade", which is the closest in terms of technical substance, and the proposed solution are the following: heating water, preparing sugar-pectin solution, boiling sugar-pectin solution with the introduction of molasses, adding acid to the boiled syrup, pouring the boiled syrup and resistance of the jelly mass.

Причинами, які перешкоджують одержанню очікуваного результату при використанні аналогу | прототипу - «Способов производства вафель», є слідуючі: - поступове зволожування і втрата хрумкості вафельних листів через виділення вологи з фруктової начинки, що погіршує якість вафель і зменшує термін їх зберігання до одного місяця; - вафлі мають непривабливий вигляд через мутний і тьмяний шар фруктової начинки; - малий термін зберігання -1 місяць;Reasons that prevent obtaining the expected result when using the analog | of the prototype - "Waffle production method", there are the following: - gradual moistening and loss of crispness of wafer sheets due to the release of moisture from the fruit filling, which deteriorates the quality of wafers and reduces their shelf life to one month; - waffles have an unattractive appearance due to a cloudy and dull layer of fruit filling; - short storage period - 1 month;

Причинами, які перешкоджають одержанню очікуваного результату при використанні аналогу і прототипу - «Способ приготовления желейного фермового мармелада» і «Способ получения желейного мармелда», є слідуючі: - подовжений термін проведення технологічного процесу пвиготування желейного мармеладу, - приготовлена желейне маса мармеладу низької якості, непривабливого вигляду, має мутну неоднорідну желеподібну структуру, схильну де виділення вологи, через що готові корпуси цукерок необхідно обвалювати у цукровому піску; - желейний мармелад має малий термін зберігання - 1 місяць, через поступове виділення вологи; - способи не гарантують постійну концентрацію пектину в готовій продукції,The reasons that prevent obtaining the expected result when using the analogue and prototype - "Method of preparation of jelly farm marmalade" and "Method of obtaining jelly marmalade" are the following: - extended time for the technological process of preparing jelly marmalade, - prepared jelly mass of low-quality, unattractive marmalade appearance, has a cloudy non-homogeneous jelly-like structure, prone to the release of moisture, due to which the finished candy cases must be rolled in granulated sugar; - jelly marmalade has a short shelf life - 1 month, due to the gradual release of moisture; - methods do not guarantee a constant concentration of pectin in finished products,

В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва вафель з желейною начинкою, в якому завдяки нанесенню не вафельні листи, як начинки желейної маси з вмістом редукувальних цукрів до 3095 при температурі 86-1109С, нанесенню на вафельні листи желейної маси до 8595 від загальної маси вафель та від 3-х до 7 шарів забезпечується приготування вафель нового виду з використанням начинки з желейної маси, що утримує вологу, завдяки чому вафлі мають підвищену якість - хрумку, ніжну багатошарову структуру (скільки необхідно), приємного кислувато-солодкого смаку з фруктовим ароматом, яскравим привабливим виглядом через прозорі різноманітного кольору шари желейної маси, підвищений термін зберігання вафель (З місяці).The invention is based on the task of improving the method of production of wafers with jelly filling, in which, due to the application of non-wafer sheets, as fillings of jelly mass with a content of reducing sugars up to 3095 at a temperature of 86-1109C, application of jelly mass on wafer sheets up to 8595 of the total mass of wafers and from 3 to 7 layers, a new type of waffles is prepared using a jelly mass filling that retains moisture, thanks to which the waffles have an increased quality - a crisp, delicate multi-layered structure (as necessary), a pleasant sour-sweet taste with a fruity aroma, bright attractive appearance due to transparent layers of jelly mass of various colors, extended shelf life of wafers (within months).

Крім того, в основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва желейної маси, в якому завдяки тому, що уварювання цукрово-пектинового сиропу з введенням патоки проводять до утворення редукувальних цукрів до 3095, для приготування цукрово-пектинового розчину використовують суміш цукру-піску 1 пектину при масовому співвідношенні (3,0 - 10,0) : 1, після підігріву води і уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки вносять кислоту до рн 3,2-3,6 відповідно розчину та сиропу, приготування цукрово- пектинового розчину ведуть шляхом поступового введення у воду, підігріту до температури 65-809С, цукрово- пектинової суміші при постійному перемішуванні з вмістом сухих речовин 20-3095, перемішування цукрово- пектинової суміші з водою ведуть у міксері при швидкості 100-3500 об/хв. до повного розчинення компонентів, уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки проводять при тиску гріючої пари 2,0-6,0 кг/см2 до 75-8190 сухих речовин, забезпечується безперервність та прискорення технічного процесу виробництва желейної маси, оптимальність режимів і своєчасність проведення операцій, передбачення складу редукувальних цукрів і сухих речовин в желейній масі сприяє підвищенню якості і надання їй нових фізичних та органолептичних характеристик таких як; через спаяність будови гелю желейна маса має властивість утримання в ній вологи, що надає м'якість, ніжність і міцність її структурі, запобігання розділення компонентів, підтримання постійної концентрації пектину в кінцевому продукті та збільшення терміну зберігання до 3-х місяців.In addition, the basis of the invention is the task of improving the method of production of jelly mass, in which due to the fact that the boiling of sugar-pectin syrup with the introduction of molasses is carried out until the formation of reducing sugars up to 3095, for the preparation of sugar-pectin solution, a mixture of granulated sugar and 1 pectin is used at mass ratio (3.0 - 10.0): 1, after heating the water and boiling the sugar-pectin solution with the introduction of molasses, acid is added to the pH of 3.2-3.6, respectively, of the solution and syrup, the preparation of the sugar-pectin solution is carried out gradually introduction of sugar-pectin mixture into water heated to a temperature of 65-809C with constant stirring with a dry matter content of 20-3095, mixing of sugar-pectin mixture with water is carried out in a mixer at a speed of 100-3500 rpm. until the components are completely dissolved, the boiling of the sugar-pectin solution with the introduction of molasses is carried out at a pressure of heating steam of 2.0-6.0 kg/cm2 to 75-8190 dry substances, the continuity and acceleration of the technical process of jelly mass production is ensured, the optimality of the modes and the timeliness of the operations, predicting the composition of reducing sugars and dry substances in the jelly mass helps to increase the quality and give it new physical and organoleptic characteristics such as; due to the adhesion of the gel structure, the jelly mass has the property of retaining moisture in it, which gives softness, tenderness and strength to its structure, prevents the separation of components, maintains a constant concentration of pectin in the final product, and increases the shelf life of up to 3 months.

Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак способу виробництва вафель з желейною начинкою, який передбачає приготування тіста, випічку вафельних листів, приготування начинки шляхом уварювання, пошарове нанесення начинки на вафельні листи, їх вистоювання, нарізку та розфасовку, а також нових відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - на вафельні листа як начинку наносять желейну масу з вмістом редукувальних цукрів до 3095 при температурі 85-1109С, і ознаки, яка характеризує винахід в конкретному випадку його виконання - желейну масу наносять на вафельні листи до 8595 від загальної маси вафель та від 3-х до 7 шарів.The task is solved by a set of known essential features of the method of production of waffles with jelly filling, which involves preparation of dough, baking of waffle sheets, preparation of filling by boiling, layer-by-layer application of filling on wafer sheets, their proofing, slicing and packaging, as well as new essential features different from the prototype , sufficient in all cases covered by the scope of legal protection - a jelly mass with a content of reducing sugars up to 3095 at a temperature of 85-1109C is applied to wafer sheets as a filling, and features that characterize the invention in a specific case of its implementation - a jelly mass is applied to wafers sheets up to 8595 from the total mass of wafers and from 3 to 7 layers.

Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак способу виробництва желейної маси, які передбачають підігрів води, приготування цукрово-пектинового розчину, уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки, внесення в уварений сироп кислоти, розлив увареного сиропу і вистоювання желейної маси, а також нових, відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - уварювання цукрово-пектинового сиропу з введенням патоки проводять до утворення редукувальних цукрів до 3095 і ознак, які характеризують винахід в конкретному випадку його виконання - для приготування цукрово-пектинового розчину використовують суміш цукру-піску і пектину при масовому співвідношенні (3,0-10,0): 1, після підігріву води і уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки вносять кислоту до рН 3,2-3,6 відповідно розчину та сиропу, приготування цукрово-пектинового розчину ведуть шляхом поступового введення у воду, підігріту до температури 65-800С, цукрово-пектинової суміші при постійному перемішуванні з вмістом сухих речовин 20-3095, уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки проводять при тиску гріючої пари 2,0-6,0 кг/см2 до 75-8195 сухих речовин, перемішування цукрово-пектанової суміші у воді ведуть з допомогою міксера при швидкості 1000-3500 об/хв. до повного розчинення компонентів.The task is solved by a set of known essential features of the jelly mass production method, which involve heating water, preparing a sugar-pectin solution, boiling the sugar-pectin solution with the introduction of molasses, adding acid to the boiled syrup, pouring the boiled syrup and standing the jelly mass, as well as new, essential features different from the prototype, sufficient in all cases covered by the scope of legal protection - boiling of sugar-pectin syrup with the introduction of molasses is carried out until the formation of reducing sugars up to 3095 and features that characterize the invention in a specific case of its implementation - for the preparation of sugar-pectin syrup of the solution, a mixture of granulated sugar and pectin is used at a mass ratio (3.0-10.0): 1, after heating the water and boiling the sugar-pectin solution with the introduction of molasses, acid is added to pH 3.2-3.6, respectively, of the solution and syrup , preparation of a sugar-pectin solution is carried out by gradually introducing it into water heated to temperature of 65-800C, sugar-pectin mixture with constant stirring with a dry matter content of 20-3095, boiling of the sugar-pectin solution with the introduction of molasses is carried out at a heating steam pressure of 2.0-6.0 kg/cm2 to 75-8195 dry matter, mixing of the sugar-pectan mixture in water is carried out with the help of a mixer at a speed of 1000-3500 rpm. until the components are completely dissolved.

Таким чином, завдяки використанню у способі виробництва вафель з желейною начинкою всіх суттєвих ознак досягається поставлена задача, а саме: - нанесення як начинки на вафельні листи желейної маси з вмістом редукувальних цукрів до 3095 при температурі 85-1109С забезпечує виготовлення низькокалорійних вафель високої якості з новими дегустаційними показниками приємний кислувато-солодкий смак, ніжний фруктовий аромат, хрумкість вафельного корпусу, через утримання вологи желейною масою - ніжність, пружність і еластичність структури, яскравий привабливий різнокольоровий вигляд прозорих шарів желейної маси, крім того, виготовлені вафлі мають нуклідовивідні властивості; - нанесення желейної маси на вафельні листи до 8595 від загальної маси вафель забезпечується завдяки довгостроковому утриманню вологи в желейній начинці і дає можливість виготовлення багатошарових вафель (більше 3-х шарів).Thus, thanks to the use in the production method of wafers with jelly filling of all essential features, the set task is achieved, namely: - applying a jelly mass with a content of reducing sugars up to 3095 at a temperature of 85-1109C as a filling on wafer sheets ensures the production of high-quality low-calorie wafers with new the tasting indicators are a pleasant sour-sweet taste, a delicate fruity aroma, the crispness of the wafer body, due to the retention of moisture by the jelly mass - the tenderness, elasticity and elasticity of the structure, the bright attractive multi-colored appearance of the transparent layers of the jelly mass, in addition, the manufactured wafers have nuclide-removing properties; - application of jelly mass on wafer sheets up to 8595 of the total mass of wafers is ensured due to long-term retention of moisture in the jelly filling and makes it possible to manufacture multilayer wafers (more than 3 layers).

Таким чином, завдяки використанню в способі виробництва желейної маси всіх суттєвих ознак досягається поставлена задача, а саме - через забезпечення при уварюванні сиропу оптимального складу редукувальних цукрів та сухих речовим утворена структура желейної маси має спаяну будову гелю, що сприяє забезпеченню утримання вологи у виготовленій желейній масі Тому вироби, наприклад, корпуси окремих цукерок, не злипаються і не потребують додаткової їх обкатки в цукрі і мають збільшений термін зберігання (до 3-х місяців); - приготування цукрово-пектинової суміші відповідного діапазону співвідношення, а далі цукрово-пектинового розчину шляхом поступового введення суміші у підігріту воду, її перемішування запобігає розділенню рецептурних компонентів та підтримання постійної концентрації пектину в кінцевому продукті і повному розчиненню і диспергуванню пектину в розчині; - внесення кислоти до рН 3,2-3,6 після підігріву води і приготування сиропу приводить до своєчасного драглеутворення навкруги кристалів кислоти з необхідною зернистістю драглів; - безперервність, необхідний порядок виконання та режими і параметри введення рецептурних компонентів приводять до виготовлення низькокалорійної желейної маси підвищеної якості з прозорою, пружною, міцною і, разом з тим, еластичного і ніжною структурою привабливого яскравого кольору відповідного фруктового аромату і нуклідовивідними властивостями.Thus, thanks to the use of all essential features in the method of jelly mass production, the set task is achieved, namely, by ensuring the optimal composition of reducing sugars and dry matter when boiling the syrup, the formed structure of the jelly mass has a soldered gel structure, which contributes to ensuring the retention of moisture in the produced jelly mass Therefore, products, for example, individual candies, do not stick together and do not require additional rolling in sugar and have an extended shelf life (up to 3 months); - preparation of a sugar-pectin mixture of the appropriate ratio range, and then a sugar-pectin solution by gradually introducing the mixture into heated water, its mixing prevents the separation of recipe components and maintaining a constant concentration of pectin in the final product and complete dissolution and dispersion of pectin in the solution; - adding acid to pH 3.2-3.6 after heating the water and preparing the syrup leads to the timely formation of jelly around the acid crystals with the required granularity of the jelly; - continuity, the necessary order of execution and the modes and parameters of the introduction of recipe components lead to the production of a low-calorie jelly mass of high quality with a transparent, elastic, strong and, at the same time, elastic and delicate structure of an attractive bright color of the corresponding fruity aroma and nuclide-removing properties.

Спосіб виробництва вафель з желейною начинкою включає приготування тіста, випічку вафельних листів, приготування начинки - желейної маси шляхом уварювання з вмістом редукувальних цукрів до 3095, пошарове нанесення начинки на вафельні листи при температурі 85-1109С до 8595 від загальної маси вафель та від 3-х до 7 шарів вистоювання, нарізку і розфасовку.The method of production of waffles with jelly filling includes preparation of dough, baking of wafer sheets, preparation of filling - jelly mass by boiling with the content of reducing sugars up to 3095, layer-by-layer application of filling on wafer sheets at a temperature of 85-1109C up to 8595 from the total mass of wafers and from 3 up to 7 layers of proofing, slicing and packaging.

Для виробництва вафель з желейною начинкою використовують: - борошно за ГОСТ 26574-85 - меланж ТУ 10.02.01.70-88 - сіль за ГОСТ 13830-84 - соду за ГОСТ 2165-76 - фосфатидний концентрат ОСТ 18-227-75For the production of waffles with jelly filling, the following are used: - flour according to GOST 26574-85 - melange TU 10.02.01.70-88 - salt according to GOST 13830-84 - soda according to GOST 2165-76 - phosphatide concentrate OST 18-227-75

Для приготування 1000 кг вафель готують тісто за відомою рецептурою з використанням борошна (182,3- 364,3 кг), меланжу (27,4-54,8 кг), солі (0,9-1,8 кг), соди (0,9-1,8 кг), фосфатидного концентрату (0,8-1,6 кг) та води і випікають відомим способом вафельні листи з виходом 150-300 кг.To prepare 1000 kg of waffles, the dough is prepared according to a known recipe using flour (182.3-364.3 kg), melange (27.4-54.8 kg), salt (0.9-1.8 kg), soda ( 0.9-1.8 kg), phosphatide concentrate (0.8-1.6 kg) and water and bake wafer sheets with a yield of 150-300 kg in a known way.

На вафельні листи пошарове наносять, попередньо приготовлену шляхом уварювання, желейну масу 700- 850 кг з вмістом редукувальних цукрів 15-3095 при температурі 85-11096.A jelly mass of 700-850 kg with a content of reducing sugars of 15-3095 at a temperature of 85-11096 is applied layer by layer to the wafer sheets, previously prepared by boiling.

Нанесення желейної маси на вафельні листи проводять до 8595 від загальної маси виготовлених вафель та в кількості від 3-х до 7 шарів.Application of jelly mass on wafer sheets is carried out up to 8595 of the total mass of manufactured wafers and in the amount of 3 to 7 layers.

Вафельні листи з пошарово нанесеною желейною начинкою вистоюють для Її структуроутворення, нарізають на корпуси, розфасовують, або глазурують їх шоколадною глазур'ю, виготовляючи з них цукерки.Wafer sheets with layer-by-layer jelly filling are pressed for its structure, cut into cases, packaged, or glazed with chocolate glaze, making candies from them.

Вафлі, вироблені заявленим способом, це рівномірно пропечені листи з яскравими прошарками желейної начинки, яка рівномірно розміщена і має однорідну консистенцію без крупок і грудок.Waffles produced by the claimed method are evenly baked sheets with bright layers of jelly filling, which is evenly placed and has a uniform consistency without lumps and lumps.

Вафлі мають кислувато-солодкий смак з приємним фруктовим ароматом, ніжною хрумкого і м'якою пружною при відкусуванні структурою, що легко розтає в роті.Waffles have a sour-sweet taste with a pleasant fruity aroma, a delicate crunchy and soft elastic structure when bitten, which easily melts in the mouth.

Приклади конкретного виконання зведені у таблицю Ме 1 (додаток до опису).Examples of specific execution are summarized in table Me 1 (appendix to the description).

Вафлі з желейною начинкою за прикладами МеМе 1-5 готують аналогічно вищеописаному способу.Wafers with jelly filling according to examples MeMe 1-5 are prepared similarly to the method described above.

Аналізуючи приведені приклади необхідно зазначити, що придатними для виробництва є приклади МоМо 2, З і 4Analyzing the given examples, it should be noted that examples MoMo 2, C and 4 are suitable for production

Оптимальний приклад - Ме ЗAn optimal example is Me Z

Спосіб виробництва желейної маси передбачає підігрів води до температури 65-809С, приготування цукрово- пектинової суміші при масовому співвідношенні (3,0-10,0):1 приготування цукрово-пектинового розчину шляхом поступового введення у веду цукрово-пектннової суміші при постійному перемішуванні з допомогою міксера при швидкості 1000-3500 об/хв. до повного розчинення компонентів і вмісту сухих речовин 20-3095, уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням па-юки проводять при тиску гріючої пари 2,0-6,0 кг/см? до 75-8195 сухих речовин і утворення редукувальних цукрів до 3095, розлив увареного сиропу і вистоювання желейної маси.The method of production of jelly mass involves heating water to a temperature of 65-809C, preparing a sugar-pectin mixture at a mass ratio (3.0-10.0):1, preparing a sugar-pectin solution by gradually introducing a sugar-pectin mixture into the water with constant mixing with using a mixer at a speed of 1000-3500 rpm. until the components are completely dissolved and the content of dry substances 20-3095, the boiling of the sugar-pectin solution with the introduction of lye is carried out at a heating steam pressure of 2.0-6.0 kg/cm? to 75-8195 dry substances and the formation of reducing sugars to 3095, bottling of boiled syrup and proofing of jelly mass.

Для приготування желейної маси використовують: воду питну за ГОСТ 2874-82 цукор-пісок за ДСТУ 2316-93 пектин за ГОСТ 29186-91 патока за ГОСТ 5194-68 лимонна кислота за ГОСТ 908-79 барвник (відповідно супроводжувальним документам) ароматизатор (відповідно супроводжувальним документам).To prepare the jelly mass, use: drinking water according to GOST 2874-82 granulated sugar according to DSTU 2316-93 pectin according to GOST 29186-91 molasses according to GOST 5194-68 citric acid according to GOST 908-79 dye (according to accompanying documents) flavoring (according to accompanying documents documents).

Для виробництва 1000 кг желейної маси готують цукрово-пектинову суміш при масовому співвідношенні (3,0- 10,0) 1 відповідно. Для цього в 90-96 кг цукру додають 9-32 кг пектину і перемішують до рівномірного розподілу компонентів у суміші.For the production of 1000 kg of jelly mass, a sugar-pectin mixture is prepared with a mass ratio of (3.0-10.0) 1, respectively. To do this, add 9-32 kg of pectin to 90-96 kg of sugar and mix until the components are evenly distributed in the mixture.

У заздалегідь підігріту до температури 65-809С воду вносять кислоту до значення рН 3,2-3,6. Після чого у воду залиту у міксер, поступово вводять приготовлену цукрово-пектинову суміш і при швидкості 100-3500 об/хв. перемішують до повного розчинення компонентів і утворення однорідної маси з вмістом сухих речовин 20-3095.Acid is added to water preheated to a temperature of 65-809C to a pH of 3.2-3.6. After that, the prepared sugar-pectin mixture is gradually introduced into the water poured into the mixer and at a speed of 100-3500 rpm. mix until the components are completely dissolved and a homogeneous mass with a dry matter content of 20-3095 is formed.

Із цукру, який залишився від рецептурної кількості, готують сироп із складом сухих речовин 70-9095, після чого у відкритий котел з мішалкою задають цей сироп та цукрово-пектиновий розчин і уварюють при постійному перемішуванні з тиском гріючої пари 2-6 кг/см".From the sugar remaining from the prescribed amount, a syrup with a dry matter composition of 70-9095 is prepared, after which this syrup and a sugar-pectin solution are placed in an open cauldron with a stirrer and boiled under constant stirring with a pressure of heating steam of 2-6 kg/cm" .

На кінцевій стадії уварювання в котел додають 200,2-341,7 кг патоки Після чого сироп продовжують уварювати до отримання сухих речовин 75-8195 і редукувальних цукрів 15-3095 при значенні рН 3,6-4,5.At the final stage of boiling, 200.2-341.7 kg of molasses is added to the boiler. After that, the syrup is continued to be boiled until 75-8195 of dry substances and 15-3095 of reducing sugars are obtained at a pH value of 3.6-4.5.

Готовий уварений сироп подають у мішалку, де підтримується температура не менше 956С, і готують желейну масу, для чого в уварений сироп додають барвник, ароматизатор і лимонну кислоту 3,8-9,3кг до рН 2,8-3,6.The finished boiled syrup is served in a mixer, where the temperature is maintained at least 956C, and a jelly mass is prepared, for which dye, flavoring and 3.8-9.3 kg of citric acid are added to the boiled syrup to a pH of 2.8-3.6.

Далі уварений сироп розливають у форми і вистоюють до структуроутворення желейної маси.Next, the boiled syrup is poured into molds and left to form a jelly mass structure.

Отримана желейна маса має однорідну консистенцію без крупок і грудок з м'якою ніжною пружною, еластичною структурою яскравого прозорого вигляду та кислувато-солодкого смаку.The resulting jelly mass has a uniform consistency without lumps and lumps, with a soft, delicate, elastic, elastic structure with a bright transparent appearance and a sour-sweet taste.

Приклади конкретного виконання зведені у таблицю Мо 2 (додаток до опису).Examples of specific execution are summarized in table Мо 2 (appendix to the description).

Желейну масу за прикладами МоМо 1-5 готують аналогічно вищеописаному способу.The jelly mass according to examples MoMo 1-5 is prepared similarly to the method described above.

Аналізуючи приведені приклади, необхідно зазначити, що придатними для виробництва е приклади МоМо 2,3 і 4Analyzing the given examples, it should be noted that MoMo 2, 3 and 4 examples are suitable for production

Оптимальний приклад - Мо 3.The optimal example is Mo 3.

Виготовлені дослідні партії вафель з желейного начинкою та желейних цукерок способами, що заявляються, користуються підвищеним попитом у споживача.Experimental batches of wafers with jelly filling and jelly candies produced by the methods claimed are in high demand among consumers.

Таблиця 1Table 1

Приклади конкретного виконання способу виробництва вафель на 1000 кг готової продукціїExamples of specific implementation of the method of production of wafers per 1000 kg of finished products

Ме | Рецептурні компоненти Одиниці ШИ Приклади піп технологічні та виміру М Мо? Ме З Ме 4 5 органолептичні показники 1. | Приготування тіста для вафельних листів (в!- домим способом і за відомою рецептурою). борошно 1 г або в/г Кг 60,8 182,39 243,19 364,78 425,58 меланж Кг 9,13 27,38 36,51 54,76 63,89 сіль ке 0,3 0,9 12 1,8 21 сода Кг 0,3 0,9 12 1,8 24 фосфатидний концентрат! кг 0,26 0,79 1,05 1,57 1,84Me | Prescription components AI units Examples of pip technological and measurement M Mo? Me With Me 4 5 organoleptic indicators 1. | Preparation of the dough for waffle sheets (in! - a homemade way and according to a known recipe). flour 1 g or in/g Kg 60.8 182.39 243.19 364.78 425.58 melange Kg 9.13 27.38 36.51 54.76 63.89 salt 0.3 0.9 12 1 .8 21 soda Kg 0.3 0.9 12 1.8 24 phosphatide concentrate! kg 0.26 0.79 1.05 1.57 1.84

Вихід вафельних листів Кг 50 150 200 300 350 2. |Випічка вафельних листів відомим способом 3. | Попереднє приготування начинки - желейної маси з ' вмістом редукувальнихOutput of wafer sheets Kg 50 150 200 300 350 2. |Baking wafer sheets in a known way 3. | Preliminary preparation of the filling - jelly mass with the content of reducing agents

Й цукрів до 3090 Кг 950 850 800 700 650And sugar up to 3090 Kg 950 850 800 700 650

ТТ ВецептурнГ комповенти ТОденицт 77737777 стПрафеди о довження табл. п/п технопогічні та ших ними и "Ел -Р ши ши ши я органолептичні показники ща ПН НН 4. |ІНанесення желейної маси | Щ т на вафельні листи при температурі 85-1102С "б 50 85 90 110 120 до 8595 начинки від загальної маси вафель ві де 95 85 80 70 65 3-х до 7 шарів шарів 8 7 5 Кк) 2 5. | Вистоювання намазаних пн паза а пиття вафельних пластів зі й структуроутворенням с желейног начинки. пи сн сіння 6. Нарізка вафельних ше ИН пластів на корпуси ШК пря якTT VecepturnG compoventy TOdenizt 77737777 stPrafedy about the extension of the table. p/p technopogic and other organoleptic indicators of PN NN 4. Application of jelly mass on wafer sheets at a temperature of 85-1102С "b 50 85 90 110 120 to 8595 fillings from the total masses of wafers in de 95 85 80 70 65 3rd to 7 layers layers 8 7 5 Kk) 2 5. | Standing of smeared pn paza and drinking wafer layers with and structuring with jelly filling. 6. Slicing of wafer steel layers into ShK housings directly

Органолептичні показникид Щ 1. Форма Корпуси вафель мають чітку прямокутну форму 2. Зовнішній вигляд З каламутни-| Рівномірно пропечені листи з яскравими Рівномірно ми прошар- прошарками жепейної начинки, яка рівно пропечені ками желей- | мірно розміщена і має однорідну консис-| листи з ду- ної начинки з тенцію без крупок і грудок. же тонкими грудками че- прошарками рез структу: желейної на. роутворення чинки, яка елейної ма- неравномір- си при низь- но розмі- кій темпера- ' щена і має й турі до її на- однорідну, несення на консис- вафельні тенцію без писти крупок і шо ши грудок 3, Смак та аромат Насичений | Кислувато- солодкий з ніжною хрумкою і | Кислувато- киспувато- м'якою пружною при відкусуванні структу-| солодкий з солодкий З рою, що легко розтає в роті. хрумкою при грубою груд- відкусуванні коватою ст- структурою руктурою через вели- ку кількість і вафепьних пот пт 02020201... ЛИСТІВ.Organoleptic indicators Щ 1. Shape Wafer bodies have a clear rectangular shape 2. Appearance From muddy-| Evenly baked sheets with bright Evenly layered with layers of zhepey filling, which is evenly baked kami jelly- | is moderately placed and has a uniform consistency sheets of puffed filling with tencium without grains and lumps. with thin lumps of che- layers of structure: jelly on. the formation of the chinka, which is oil-like, uneven at a low tempera- ture , and has a turn to its consistency, putting it on a consistent waffle tendency without lumps and sho shi lumps 3, Taste and aroma Saturated | Sour-sweet with a delicate crunch and | Sour-effervescent-soft elastic when biting the structure-| sweet with sweet With a swarm that easily melts in the mouth. crunchy with rough chest- biting forged st- structure ructure due to a large amount and wafepny sweat Fri 02020201... LETTERS.

Аромат властивий заданому ароматизаторуThe aroma is characteristic of the given flavoring agent

Й Термін зберігання 4 місяці ш. йІ The storage period is 4 months. and

Таблиця 2Table 2

Приклади конкретного виконання способу виробництва желейної маси на 1000 кгготової продукціїйї - че Рецептурні компоненти ТОдиниц; "Триклади піп технологічні та виміру че йе як ще о органолептичні показники шили шиExamples of concrete implementation of the method of production of jelly mass per 1000 kg of finished product - che Recipe components TOdynyts; "Triklad pip technological and measurement of che yee as well as organoleptic indicators

Цукор-пісок (включаючи підварки та соки або підсолодувачі) Кг 703,94 623,23 525.29 493,90 429,48Granulated sugar (including seasonings and juices or sweeteners) Kg 703.94 623.23 525.29 493.90 429.48

Кг 100,0 314,9 | 341,69 415,07 9,0 17,8 28,33 32,0Kg 100.0 314.9 | 341.69 415.07 9.0 17.8 28.33 32.0

Кислота лимонна 3,18 3,89 6,29 9,32 11,33. и Ароматизатор 1,9 1,8 1,9 1,9 19. - варвник ---98. 1.6 Жж08 щ|. 08. 9,8 -08. 7. | Вода (для приготування цук- рово-пектинового ро --к | 445,25, 345,92 | 312,75. ) 297,88 216,55. ши Всього 1264,07 1186,91 1179,73 31171,82 1107,33 1. | Приготування цукрово- пектинової суміші при масовому співвідношенні масових) (3,0-10,0): 1 частин 11 10:1 5 3 2,8:1 цукру Кг о 90 89,0 98 98 пектин Кк 10 9 17,8 32 35,6Citric acid 3.18 3.89 6.29 9.32 11.33. and Aromatizer 1.9 1.8 1.9 1.9 19. - dye ---98. 1.6 Жж08 сх|. 08. 9.8 -08. 7. | Water (for the preparation of sugar-pectin cream | 445.25, 345.92 | 312.75. ) 297.88 216.55. Shea Total 1264.07 1186.91 1179.73 31171.82 1107.33 1. | Preparation of sugar-pectin mixture with a mass ratio of mass) (3.0-10.0): 1 parts 11 10:1 5 3 2.8:1 sugar Kg o 90 89.0 98 98 pectin Kk 10 9 17.8 32 35.6

Продовження табл. 2 мо Рецептурні компоненти. 19 риклади органолептичні показники 2. Підігрів води до темпе- 7377 Внесення у воду кислоти до значення рН (3.2-3,6) кислоти кг 0,6 0,5 0,25 значення рН 32 3,4 3,7 оступове введення у під- кислену воду цукрово-пек- тинової суміші і при постійному перемішуванні (міксером при швидкості 100-3500 об/хв ) ' приготування цукрово-пек- тинового розчину з вмістомі об/ха 100 100 1800 3500 3800 сухих речовин 20-3095 9о 18 20 25 30 32Continuation of the table. 2 mo Prescription components. 19 organoleptic indicators 2. Heating water to temperature 7377 Addition of acid to water to pH value (3.2-3.6) acid kg 0.6 0.5 0.25 pH value 32 3.4 3.7 - acidified water of the sugar-pectin mixture and with constant stirring (with a mixer at a speed of 100-3500 rpm) preparation of a sugar-pectin solution with a volume of 100 100 1800 3500 3800 dry substances 20-3095 9o 18 20 25 30 32

Приготування з цукру (який залишився) цукро- вого сиропу зі складом су- хих речовин 70-9095 до 18 90 75 70Preparation of sugar syrup with the composition of dry substances from sugar (which remained) 70-9095 to 18 90 75 70

Змішування сахаро-пекти- ового розчину з цукрови сиропом 7. | Уварювання цукрового си- ропу та сахаро-пектинового розчину з введенням на кін- цевій стадії уварювання па- токи проводять при тиску Кг 100 200,17 314,9 341,69 415,27 тріючої пари 2-68 кг/см" і пос-| кг/см" 1 2 4 Б 8 тиному перемішуванні до от римання сухих речовин 75- 8195 і редукувальних цукрів Зо 70 75 78 81 83 до 30925 при значенні до 11 15 22 0 35 рН 3,6-4,5Mixing saccharo-pectic solution with sugar syrup 7. | Boiling of sugar syrup and saccharo-pectin solution with the introduction of molasses at the final stage of boiling is carried out at a pressure of 2-68 kg/cm" of abrasive steam and | kg/cm" 1 2 4 B 8th stirring to obtain dry substances 75-8195 and reducing sugars Зо 70 75 78 81 83 to 30925 at a value of up to 11 15 22 0 35 pH 3.6-4.5

Введення в цукрово-пек- тинопаточний уварений сироп розчину барвника і Кг 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 ароматизатора з перемі- Кг 1,0 190 10 10 1,0 шуванням до рівномірного розподілу введених ком- понентів 9. | Внесення в уварений же- лейний сироп кислоти до Кг 2.18 3,83 5,79 9,29 11,08 значення рН (2,8-3,6 3,8 3.6 3,3 2,8 2,6 10. | Розлив увареного сироп пиши шинии шин шини пиши 11. |) Вистоювання зі структу- | години роутворенням желейної маси не менше 2-х годинIntroduction of a dye solution and Kg 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 flavoring into the sugar-pectin syrup boiled syrup with stirring until the introduced components are evenly distributed 9. | Addition of acid to boiled jelly syrup to Kg 2.18 3.83 5.79 9.29 11.08 pH value (2.8-3.6 3.8 3.6 3.3 2.8 2.6 10. | Bottling boiled syrup write tires tires tires write 11. |) Resistance from the structure- | hours by forming a jelly mass for at least 2 hours

Органолептичні показники 1. Зовнішній вигляд епейна ма-| Желейна цукрова маса має однорідну Желейна ма- желейної маси са має неод-! консистенцію, рівномірний, яскравий, Іса має мутну, норідну, не-| прозорий вигляд без крупок і грудок | неоднорідну достатньо консистенцію жельовану з крупками онсистенцію або більш через зани- жельованими жену рецеп- грудками че- турну кіль- рез завишен кість пектину кількість пек- і недостатнє тину та кис- підкислення, лоти потребує до- й даткового ' асу структу- роутворення крім того схильна до виділення вологи са чани ання У утри ку и пр ша злив снення ПРОДОВЖЕННЯ ТАВЛ, З. чт екю оАииЩ ер тт РИВДАВ тер тр піл | органолептичні показники | виміру вини мі | м | Асттттвтентвктета я. мак уднувато- | Киспувато-сотоедкий з приємним фрукте- ("Кисло-вопоед: воледкий з Івим ароматом та м'якою, ніжною, пружною,| кий з приєм»Organoleptic indicators 1. The appearance of the epeine ma-| Jellied sugar mass has a uniform Jellied ma- jellied mass sa has neo-! consistency, uniform, bright, Isa has cloudy, native, non-| transparent appearance without lumps and lumps non-homogeneous enough consistency, jelly-like with grains, consistency or more due to under-estimated female receptor lumps, four-kilrez, high pectin quantity, insufficient tin and acidification, the lot needs additional structure formation besides that prone to the release of moisture from drying in the morning and shower draining CONTINUATION TAVL, Z. cht ekyu oAiiSh er tt RYVDAV ter tr pil | organoleptic indicators | measurement of guilt m | Asttttvtentvkteta i. mac udnuvato- | Sour-acidic with a pleasant fruity taste ("Sour-acidic: sweet with a willow aroma and soft, tender, elastic, with a pleasant taste"

ледь відчут: властичною структурою, що при відкусувані ним фрукте-barely felt: the royal structure, which when he bites the fruit

ним фрукто» ні летже розтає в роті вим арема- вим арема- том та розма:» том та слаб» паною або ду-"Frukto" does not melt in the mouth with a slurp and rasma: "tom ta slab" pana or du-

кою желей» же твердою,which jelly" is hard,

ною структу» горбкуватою рою отруктуроюstructure" with a bumpy swarm structure

Claims

1. The method of production of waffles with jelly filling includes preparation of dough, baking of wafer sheets, preparation of filling by boiling, layer-by-layer application of filling on wafer sheets, their proofing, slicing and packaging, differs in that wafer sheets, as a filling, are applied with a jelly mass of with the content of reducing sugars up to 3095 at a temperature of 85-11096.

2. The method according to claim 1 differs in that the jelly mass is applied to wafer sheets up to 8595 of the total mass of wafers and from 3 to 7 layers.

3. The method of producing a jelly mass includes heating water, preparing a sugar-pectin solution, boiling a sugar-pectin solution with the introduction of molasses, adding acid to the boiled syrup, pouring the boiled syrup and standing the jelly mass, it differs in that the boiling of the sugar-pectin syrup with the introduction molasses is conducted to form reducing sugars up to 3095.

4. The method according to claim 1 differs in that for the preparation of a sugar-pectin solution, a mixture of granulated sugar and pectin is used in a mass ratio (3.0-10.0):1.

5. The method according to claim 1 differs in that after heating the water and boiling the sugar-pectin solution with the introduction of molasses, acid is added to the pH of 3.2-3.6, respectively, of the solution and the syrup.

b. The method according to claim 1 differs in that the preparation of the sugar-pectin solution is carried out by gradually introducing the sugar-pectin mixture into water heated to a temperature of 65-809C with constant stirring with a dry matter content of 20-3095.

7. The method according to claim 1 differs in that the boiling of the sugar-pectin solution with the introduction of molasses is carried out at a heating steam pressure of 2.0-6.0 kg/cm? up to 75-8195 dry substances.

8. The method according to p.b differs in that the mixing of the sugar-pectin mixture and water is carried out with the help of a mixer at a speed of 100-3500 rpm. until the components are completely dissolved.