UA149050U

UA149050U - METHOD OF PRODUCTION OF SALT-DRIED FISH PRODUCTS

Info

Publication number: UA149050U
Application number: UAU202102436U
Authority: UA
Inventors: Наталія Михайлівна Слободянюк; Аліна Анатоліївна Менчинська; Анастасія Олександрівна Іванюта; Тетяна Анатоліївна Манолі; Тетяна Іванівна Нікітчіна
Original assignee: Національний Університет Біоресурсів І Природокористування України
Priority date: 2021-05-07
Filing date: 2021-05-07
Publication date: 2021-10-13

Abstract

Спосіб виробництва солено-сушеної рибної продукції включає розморожування, соління, розбирання, миття, сушіння, охолодження, пакування, маркування та зберігання. Розморожування проводять методом суміщення із солінням у розчині кухонної солі, щільністю 1,08-1,10 г/см3 без барвників, смакових добавок, консервантів та ароматизаторів, а перед сушінням рибу заливають розчином, який містить комплекс рослинних ферментів протеолітичної та ліполітичної дії, витримують у камері з розрідженням повітря 0,7 кг·с/см2 за температури 20-25 °C протягом 12-18 хв. При цьому видалення підшкірного шару жиру проводять без подрібнення рибної сировини, а після обробки напівфабрикат промивають сольовим розчином щільністю 1,03-1,04 г/см3 та видаляють продукти ферментації.The method of production of salted and dried fish products includes thawing, pickling, disassembly, washing, drying, cooling, packaging, labeling and storage. Defrosting is carried out by combining with pickling in a solution of table salt, density 1.08-1.10 g / cm3 without dyes, flavors, preservatives and flavors, and before drying the fish is filled with a solution containing a complex of plant enzymes of proteolytic and lipolytic action, kept in a chamber with a vacuum of 0.7 kg · s / cm2 at a temperature of 20-25 ° C for 12-18 minutes The removal of the subcutaneous layer of fat is carried out without grinding fish raw materials, and after processing the semi-finished product is washed with saline with a density of 1.03-1.04 g / cm3 and remove the fermentation products.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до рибопереробної промисловості, і може бути використана у технології виробництва солено-сушених рибних продуктів.The useful model belongs to the food industry, namely to the fish processing industry, and can be used in the production technology of salted and dried fish products.

Основною проблемою, що стоїть на заваді виготовлення якісної солено-сушеної рибної продукції є високий вміст підшкірного жиру у сировині. Окиснення жиру призводить до пожовтіння поверхні, появи неприємного запаху і смаку, тобто до зменшення терміну придатності готового продукту. Уникнути цих небажаних ефектів дозволяє застосування способів видалення жиру з сировини або антиокислювачів.The main problem that stands in the way of the production of high-quality salted and dried fish products is the high content of subcutaneous fat in the raw materials. Oxidation of fat leads to yellowing of the surface, the appearance of an unpleasant smell and taste, that is, to a decrease in the shelf life of the finished product. These undesirable effects can be avoided by using methods of removing fat from raw materials or antioxidants.

Відомий спосіб виготовлення солено-сушеної продукції з лососевих видів риб, що включає оброблення охолодженої до температури від 0 до мінус 2 "С риби на філе, сухе соління, заповнення оболонки з полімерних матеріалів рибою. Отримані батони витримують протягом 8- 10 годин за температури 0 С і заморожують. Після цього продукт нарізають на скибочки, розпилюють над його поверхнею антиокислювач, сушать за температури 22-27 "С протягом 4-6 годин і охолоджують (Патент Рф Мо 2426435, опубл. 20.08.2011)There is a known method of making salted and dried products from salmon species, which includes processing fish cooled to a temperature from 0 to minus 2 "C into fillets, dry salting, filling the shell of polymer materials with fish. The resulting loaves are kept for 8-10 hours at a temperature of 0 C and freeze. After that, the product is cut into slices, an antioxidant is sprayed over its surface, dried at a temperature of 22-27 "C for 4-6 hours and cooled (Patent RF Mo 2426435, publ. 08.20.2011)

Недоліком нього способу є застосування антиокислювачів, які не завжди є доступними для широкого використання, безпечними і дозволяють досягти бажаного технологічного ефекту.The disadvantage of this method is the use of antioxidants, which are not always widely available, safe and allow to achieve the desired technological effect.

Відомий спосіб приготування сушених делікатесних скибочок з риби, що включає миття, розморожування, видалення шкіри і розбирання риби на філе. Філе підморожують до температури мінус 10 "С, нарізають на скибочки, розкладають па залізні сітки і солять в розчині, що містить барвник, смакові добавки, консервант і ароматизатор. Потім скибочки підморожують, сушать гарячим повітрям і охолоджують. Після охолодження здійснюють остаточне сушіння скибочок до досягнення масової частки вологи від 20 95 до 35 95 (Патент РФ Мо 2387305, А2ЗІ. 1/325, А23В 4/03 опубл. 27.04.2010)There is a well-known method of preparing dried delicate slices of fish, which includes washing, defrosting, removing the skin and disassembling the fish into fillets. The fillet is frozen to a temperature of minus 10 "C, cut into slices, laid out on iron grids and salted in a solution containing a dye, flavor additives, preservative and aroma. Then the slices are frozen, dried with hot air and cooled. After cooling, the final drying of the slices is carried out until achieving a mass fraction of moisture from 20 95 to 35 95 (Russian Patent No. 2387305, А2ЗИ. 1/325, А23В 4/03 publ. 04/27/2010)

Недоліком способу є застосування синтетичних барвників, смакових добавок, консервантів та ароматизаторів.The disadvantage of this method is the use of synthetic dyes, flavoring additives, preservatives and aromas.

В основу корисної моделі поставлено задача розроблення ефективного способу виробництва натуральної солено-сушеної рибної продукції тривалого терміну зберігання на основі сировини з середнім та високим вмістом жиру.The basis of a useful model is the task of developing an effective method of production of natural salted-dried fish products with a long shelf life based on raw materials with medium and high fat content.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва солено-сушеної рибноїThe task is solved by the fact that the method of production of salted and dried fish

Зо продукції полягає у тому, що попередньо заморожену Азово-Чорноморську кільку (Зрганив в5ргайив) отеплюють до температури мінус 6 "С і розморожують методом суміщення з солінням у розчині кухонної солі, щільністю 1,08-1,10 г/см" за температури не вище 20 "С протягом 5-10 хвилин до масової частки солі у м'язовій тканині 3,5-5 956. Загальна тривалість процесу розморожування і соління не перевищує 2 годин. Потім рибу розбирають на пласт без голови та хребтової кістки, миють, заливають розчином, який містить комплекс рослинних ферментів протеолітичної та ліполітичної дії, розміщують у камері, в якій створюють розрідження 0,7 кг"с/сме, витримують за температури 20-25 "С протягом 12-18 хв, при цьому рибну сировину попередньо не подрібнюють, а після обробки напівфабрикат промивають сольовим розчином щільністю 1,03-1,04 г/см" для видалення продуктів ферментації.The product consists in the fact that pre-frozen Azov-Black Sea kelp (Zrganiv v5rgaiv) is heated to a temperature of minus 6 "С and thawed by the method of combining with salting in a solution of table salt, density 1.08-1.10 g/cm" at a temperature of above 20 "C for 5-10 minutes until the mass fraction of salt in the muscle tissue is 3.5-5,956. The total duration of the defrosting and salting process does not exceed 2 hours. Then the fish is disassembled into layers without the head and backbone, washed, poured with a solution containing a complex of plant enzymes of proteolytic and lipolytic action, placed in a chamber in which a dilution of 0.7 kg"s/cm is created, kept at a temperature of 20-25 "C for 12-18 minutes, while the fish raw materials are not previously crushed , and after processing, the semi-finished product is washed with a saline solution with a density of 1.03-1.04 g/cm" to remove fermentation products.

Розчин, який містить комплекс рослинних ферментів протеолітичної та ліполітичної дії, готують наступним чином. Попередньо висушені за температури 37-40 С до постійної маси пшеничні висівки подрібнюють до порошкоподібного стану, заливають розчином хлориду натрію щільністю 1,03-1,04 г/см при гідромодулі 1:(3-5) температурою 20-25 "С, витримують 40-45 хв при постійному перемішуванні і фільтрують.The solution, which contains a complex of plant enzymes of proteolytic and lipolytic action, is prepared as follows. Pre-dried at a temperature of 37-40 C to a constant mass, wheat bran is crushed to a powdery state, poured with a solution of sodium chloride with a density of 1.03-1.04 g/cm at a hydromodule of 1:(3-5) at a temperature of 20-25 "C, kept 40-45 minutes with constant stirring and filter.

Далі підготовлений знежирений солоний напівфабрикат розкладають на металеві перфоровані дека або сітки, які поміщають у сушильну камеру так, щоб вони рівномірно обдувалися потоком нагрітого повітря температурою 50...60 "С; сушать до вмісту вологи 20...30 95. У процесі сушіння рибу періодично перемішують. Перше перемішування проводять через 1...1,5 години, повторне - через 1...1,5 години після першого. Тривалість сушіння від 6 годин до 8 годин.Next, the prepared defatted salty semi-finished product is laid out on metal perforated trays or grids, which are placed in a drying chamber so that they are evenly blown by a stream of heated air at a temperature of 50...60 "C; dried to a moisture content of 20...30 95. During the drying process the fish is periodically mixed. The first mixing is carried out after 1...1.5 hours, the second one - after 1...1.5 hours after the first. The duration of drying is from 6 to 8 hours.

Солено-сушену рибопродукцію охолоджують, проводять пакування, маркування та зберігають за температури від 2"С до 4 "С і відносній вологості повітря не більше 75 95 впродовж 10 місяців.Salted and dried fish products are cooled, packed, labeled and stored at a temperature of 2"C to 4"C and a relative humidity of no more than 75-95 for 10 months.

Технічним рішенням корисної моделі є те, що вона дозволить розширити асортимент натуральних високоякісних солено-сушених рибних продуктів, а запропонований спосіб оброблення риби екстрактом пшеничних висівок, для видалення підшкірного шару жиру, забезпечить збільшення терміну зберігання без застосування антиокислювачів та консервантів.The technical solution of the useful model is that it will allow to expand the range of natural high-quality salted and dried fish products, and the proposed method of processing fish with wheat bran extract to remove the subcutaneous layer of fat will ensure an increase in the shelf life without the use of antioxidants and preservatives.

Claims

UTILITY MODEL FORMULA The method of production of salted and dried fish products, which includes defrosting, salting, disassembly, washing, drying, cooling, packaging, labeling and storage, which is characterized by the fact that defrosting is carried out by the method of combining with salting in a solution of table salt, density 1, 08-1.10 g/cm? without dyes, flavoring additives, preservatives and flavorings, and before drying, the fish is poured with a solution containing a complex of plant enzymes of proteolytic and lipolytic action, kept in a chamber with an air rarefaction of 0.7 kg"s/cm at a temperature of 20-25 "C for 12 -18 min., and the removal of the subcutaneous layer of fat is carried out without grinding raw fish, and after processing, the semi-finished product is washed with a saline solution with a density of 1.03-1.04 g/cm and fermentation products are removed.