UA148306U

UA148306U - METHOD OF PREPARATION OF SLUDGE FISH

Info

Publication number: UA148306U
Application number: UAU202101841U
Authority: UA
Inventors: Дмитро Валерійович Тихонов
Original assignee: Дмитро Валерійович Тихонов
Priority date: 2021-04-07
Filing date: 2021-04-07
Publication date: 2021-07-21

Abstract

Спосіб приготування провісної риби включає дефростацію, мийку, соління, промивання та процес сушіння, який проводять комбінованими періодами з режимами підсушування і релаксації, що чергуються. Соління здійснюють у 16 %-19 % розчині солі (тузлуці) з температурою 7 °C-10 °C протягом 4-84 годин в залежності від параметрів вихідної сировини. Після промивання просоленої риби проводять вирівнювання солоності шляхом розкладання риби на перфорованій поверхні при температурі 14 °C-15 °C протягом 2-6 годин з періодичним перевертанням. Потім рибу нанизують на прутки, дають підсушитися на відкритому повітрі при температурі 17 °C-18 °C протягом двох годин. Сушіння здійснюють протягом 12-36 годин циклами, що повторюються, кожен з яких складається з трьох рівних за тривалістю комбінованих періодів, що включають не менше двох режимів, що чергуються, підсушування при температурі теплоносія в сушильній камері 15 °C-22 °C, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с і релаксації при температурі теплоносія в сушильній камері 14 °C-17 °C, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с до вмісту вологи в готовому продукті в межах 54 %-60 %. Режим підсушування не перевищує за тривалістю режим релаксації. Температуру теплоносія Τ кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину Δ. Кількість циклів задають в залежності від параметрів вихідної сировини.The method of preparation of sagging fish includes defrosting, washing, salting, rinsing and drying process, which is carried out in combined periods with alternating drying and relaxation modes. Pickling is carried out in 16% -19% salt solution (brine) with a temperature of 7 ° C-10 ° C for 4-84 hours, depending on the parameters of the raw material. After washing the salted fish, the salinity is leveled by decomposing the fish on a perforated surface at a temperature of 14 ° C-15 ° C for 2-6 hours with periodic inversion. Then the fish is strung on rods, allowed to dry outdoors at a temperature of 17 ° C-18 ° C for two hours. Drying is carried out for 12-36 hours in repeated cycles, each of which consists of three equal in duration combined periods, including at least two alternating modes, drying at a temperature of the coolant in the drying chamber 15 ° C-22 ° C, speed coolant 1.0-2.0 m / s and relaxation at a coolant temperature in the drying chamber of 14 ° C-17 ° C, the coolant velocity of 0.5-1.0 m / s to the moisture content in the finished product within 54% - 60%. The drying mode does not exceed the duration of the relaxation mode. The coolant temperature Τ of each combined period of the cycle is increased by the value of Δ. The number of cycles is set depending on the parameters of the raw material.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до технології приготування в'яленої риби, зокрема провісної риби, що є делікатесним продуктом, який готують з морської та океанічної риби.The useful model belongs to the food industry, namely to the technology of cooking dried fish, in particular, dried fish, which is a delicacy product prepared from sea and oceanic fish.

Відомий спосіб приготування в'яленої риби (1), що включає розморожування на повітрі, оброблення, повторне заморожування при температурі від -10 С до -18 "С протягом 24-48 годин, сушіння протягом 8-15 годин при температурі від 0 "С до 10 "С, сухий посол і знову сушіння при температурі не вище 27 "С не більше 12 годин. Даний спосіб забезпечує приготування продукції зі зниженим вмістом солі і м'якою консистенцією.There is a known method of preparing dried fish (1), which includes thawing in air, processing, re-freezing at a temperature from -10 C to -18 "C for 24-48 hours, drying for 8-15 hours at a temperature from 0 "C to 10 "C, dry salt and again drying at a temperature not higher than 27 "C for no more than 12 hours. This method ensures the preparation of products with a reduced salt content and a soft consistency.

Недоліком даного способу є повторне заморожування, яке сприяє повільному перетворенню тканинного соку в лід, при цьому збільшується розмір кристалів льоду, які деформують і руйнують оболонку волокон і сприяють витіканню тканинного соку при розморожуванні, що знижує харчову та біологічну цінність готового продукту.The disadvantage of this method is repeated freezing, which contributes to the slow transformation of tissue juice into ice, while the size of ice crystals increases, which deform and destroy the fiber sheath and contribute to the outflow of tissue juice during thawing, which reduces the nutritional and biological value of the finished product.

Відомий спосіб виготовлення в'яленої риби |2), що включає оброблення риби, посол, сушіння, крім того, при обробленні рибу знешкурюють, а сушіння риби здійснюють в три етапи при швидкості обдування повітря в інтервалі від 0,1 до 5,0 м/с, причому на першому етапі рибу сушать при температурі повітря від 0 "С до 10 "С і відносній вологості повітря 100 95 протягом 4- 6 год.; на другому етапі сушать сухим повітрям з температурою від 0 "С до 10 "С протягом 8-12 год.; на третьому етапі сушіння ведуть сухим повітрям з температурою від 15 "С до 30 "С до вмісту вологи в готовому продукті не більше 45 95. Даний спосіб приготування в'яленої риби дозволяє отримати продукт, що має приємний смак, ніжну і пружну консистенцію, за рахунок поєднання процесів соління, дозрівання і сушіння скоротити час приготування в'яленої риби.A known method of making dried fish |2), which includes fish processing, salting, drying, in addition, during processing, the fish is skinned, and the drying of fish is carried out in three stages with an air blowing speed in the range from 0.1 to 5.0 m /s, and at the first stage, the fish is dried at an air temperature from 0 "C to 10 "C and a relative air humidity of 100 95 for 4-6 hours; at the second stage, they are dried with dry air at a temperature from 0 "C to 10 "C for 8-12 hours; at the third stage, drying is carried out with dry air at a temperature from 15 "С to 30 "С until the moisture content in the finished product is no more than 45 95. This method of preparing dried fish allows you to obtain a product with a pleasant taste, a tender and elastic consistency, due to the combination of the processes of salting, ripening and drying, shorten the cooking time of dried fish.

Недоліком даного способу є обов'язкова умова для його реалізації знешкурення рибної сировини при обробленні, що обмежує область його застосування, а також досить високі витрати електричної енергії при сушінні.The disadvantage of this method is the mandatory condition for its implementation of skinning of fish raw materials during processing, which limits the scope of its application, as well as rather high consumption of electrical energy during drying.

Найбільш близьким аналогом корисної моделі є спосіб приготування в'яленої риби |З), що включає дефростацію сировини, мийку, соління, промивання, сушіння. При цьому даний спосіб заснований на використанні циркуляції теплоносія в сушильній камері, а сушіння здійснюють поетапно: підсушування протягом 10-15 хв. при температурі, рівній температурі основного процесу 18-33 "С, і швидкості теплоносія від З до б м/с, потім при швидкості теплоносія 2-3 м/сThe closest analogue of a useful model is the method of preparing dried fish |C), which includes defrosting of raw materials, washing, salting, washing, drying. At the same time, this method is based on the use of circulation of the coolant in the drying chamber, and drying is carried out in stages: drying for 10-15 minutes. at a temperature equal to the temperature of the main process 18-33 "С, and the velocity of the heat carrier from Z to b m/s, then at the speed of the heat carrier 2-3 m/s

Зо проводять основний процес, що включає безперервну початкову фазу тривалістю від З до 8 годин і рівні за тривалістю комбіновані періоди Т,, кількість яких залежить від необхідної кінцевої вологості готової в'яленої риби, причому кожен комбінований період Ті складається з фази сушіння То і фази релаксації Ти, при цьому тривалість фази релаксації збільшують від першого комбінованого періоду до останнього комбінованого періоду, а тривалість фази сушіння відповідно зменшують від першого до останнього комбінованого періоду, під час фази релаксації нагрівальні прилади вимикають, швидкість теплоносія зменшують до 0,5-1,0 м/с і подають в камеру повітря з температурою на 3-10 "С нижче і з відносною вологістю на 5-30 Фо вище. Такий спосіб дозволяє отримати якісну продукцію при зниженні витрат електричної енергії.Zo carries out the main process, which includes a continuous initial phase lasting from 3 to 8 hours and combined periods T, of equal duration, the number of which depends on the required final moisture content of the finished dried fish, and each combined period Ti consists of a drying phase To and a phase relaxation T, while the duration of the relaxation phase is increased from the first combined period to the last combined period, and the duration of the drying phase is correspondingly reduced from the first to the last combined period, during the relaxation phase the heating devices are turned off, the coolant speed is reduced to 0.5-1.0 m/s and air is supplied to the chamber with a temperature 3-10 "C lower and relative humidity 5-30 Fo higher. This method allows you to obtain high-quality products while reducing the cost of electrical energy.

Недоліком даного способу є необхідність технічних змін в традиційному технологічному процесі, складність розрахунків і настройки режиму сушіння (в'ялення) рибної продукції.The disadvantage of this method is the need for technical changes in the traditional technological process, the complexity of calculations and settings of the drying (withering) mode of fish products.

В основу корисної моделі поставлена задача створити такий спосіб приготування провісной риби, в якому за рахунок здійснення сушіння риби в певних режимах, що чергуються, повторюваних циклів забезпечується підвищення якості продукції, що випускається, за рахунок поліпшення органолептичних властивостей і зниження дефектів зовнішнього вигляду без збільшення собівартості готової продукції.The basis of a useful model is the task of creating such a method of preparing dried fish, in which, due to the drying of fish in certain alternating modes, repeated cycles, the quality of the produced products is improved by improving the organoleptic properties and reducing appearance defects without increasing the cost finished products.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі приготування провісной риби, що включає підготовку сировини, яка складається з дефростації та мийки, соління, промивання, процес сушіння, який проводять комбінованими періодами з режимами, що чергуються, підсушування і релаксації, згідно з корисною моделлю, соління здійснюють у 16-19 95 розчині солі (тузлуці) температурою 7-10 "С протягом 4-84 годин в залежності від параметрів вихідної сировини, а після промивання просоленої риби проводять вирівнювання солоності шляхом розкладання риби на перфорованій поверхні при температурі 14-15 "С протягом 2-6 годин з періодичним перевертанням, потім рибу нанизують на прутки, дають підсушитися на відкритому повітрі при температурі 17-18 "С протягом двох годин, а сушіння здійснюють протягом 12-36 годин циклами, що повторюються, кожен з яких складається з трьох рівних за тривалістю комбінованих періодів, що включають не менше двох режимів, що чергуються, підсушування при температурі теплоносія в сушильній камері 15-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с і релаксації при температурі теплоносія в сушильній камері 14-17 "С, швидкості теплоносія 0,5- бо 1,0 м/с до вмісту вологи в готовому продукті в межах 54-60 95, при цьому режим підсушування не перевищує за тривалістю режим релаксації, температуру теплоносія ТТ кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину А, а кількість циклів задають в залежності від параметрів вихідної сировини.The task is solved by the fact that in the known method of preparing dried fish, which includes the preparation of raw materials, which consists of defrosting and washing, salting, washing, the drying process, which is carried out in combined periods with alternating modes of drying and relaxation, according to a useful model , salting is carried out in a 16-19 95 salt solution (tuzluka) at a temperature of 7-10 "C for 4-84 hours, depending on the parameters of the raw material, and after washing the salted fish, the salinity is leveled by decomposing the fish on a perforated surface at a temperature of 14-15 "C for 2-6 hours with periodic turning, then the fish is strung on rods, allowed to dry in the open air at a temperature of 17-18 "C for two hours, and drying is carried out for 12-36 hours in repeating cycles, each of which consists of of three combined periods of equal duration, including at least two alternating modes, drying at the temperature of the heat carrier in the drying chamber 15-22 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s and relaxation at the temperature of the heat carrier in the drying chamber 14-17 "C, heat carrier speed 0.5- or 1.0 m/s to the content moisture content in the finished product in the range of 54-60 95, while the drying mode does not exceed the relaxation mode in terms of duration, the temperature of the coolant TT of each combined period of the cycle is increased by the value A, and the number of cycles is set depending on the parameters of the raw material.

Переважно, коли тривалість кожного періоду циклу сушіння становить не менше 2 годин.Preferably, when the duration of each period of the drying cycle is at least 2 hours.

При цьому тривалість режиму підсушування становить не менше 0,5 години.At the same time, the duration of the drying mode is at least 0.5 hours.

При цьому тривалість режиму релаксації становить не менше 0,5 години.At the same time, the duration of the relaxation mode is at least 0.5 hours.

Переважно, коли дефростацію проводять на повітрі при температурі 15-18 76.Preferably, when defrosting is carried out in the air at a temperature of 15-18 76.

При цьому мийку риби здійснюють проточною водою при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.At the same time, the fish is washed with running water at an ambient temperature of 15-18 "С.

При цьому промивку риби проводять прісною водою з температурою 8-10 "С.At the same time, the fish is washed with fresh water with a temperature of 8-10 "С.

Крім того, в розчин солі (тузлук) дозовано вводять смакові добавки.In addition, taste additives are dosed into the salt solution (tuzluk).

Проведення соління в 16-19 95 розчині солі (тузлуці) з температурою 7-10 "С протягом 4-84 годин дозволяє здійснювати закінчене соління до заданої солоності, уникнути окислення жиру, який знижує смакові показники готового продукту. При такому солінні практично відсутня втрата ваги риби після соління, що позитивно позначається на собівартості продукції. Крім того, для додання продукту певного смаку і аромату в розчин солі можна дозовано вводити смакові добавки, наприклад цукор, прянощі та ін., що дозволяє розширити асортимент готової продукції.Carrying out pickling in a 16-19 95 salt solution (tuzluka) with a temperature of 7-10 "C for 4-84 hours allows you to carry out the finished pickling to the specified salinity, avoid fat oxidation, which reduces the taste of the finished product. With such pickling, there is practically no weight loss fish after salting, which has a positive effect on the cost of products. In addition, in order to add a certain taste and aroma to the product, it is possible to add taste additives to the salt solution in doses, for example, sugar, spices, etc., which allows you to expand the range of finished products.

При цьому соління протягом 4-84 годин є оптимальним часом для забезпечення якісного соління продукції і залежить від параметрів вихідної сировини.At the same time, pickling for 4-84 hours is the optimal time to ensure high-quality pickling of products and depends on the parameters of the raw materials.

Температура розчину солі в межах 7-10 "С є оптимальною і забезпечує отримання високої якості готового продукту, оскільки в процесі соління таким розчином солі пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і дії ферментів, запобігається псування риби. При цьому забезпечується проведення процесу з мікробіологічними показниками, які не виходять за межі, регламентовані медико-біологічними вимогами.The temperature of the salt solution in the range of 7-10 "С is optimal and ensures the high quality of the finished product, since during the process of salting, the vital activity of microorganisms and the action of enzymes are inhibited by such a salt solution, fish spoilage is prevented. At the same time, it is ensured that the process is carried out with microbiological indicators that do not come out beyond the limits regulated by medical and biological requirements.

Крім того, така температура розчину солі дозволяє виключити окислення жиру, що також підвищує якість готового продукту.In addition, this temperature of the salt solution allows you to exclude the oxidation of fat, which also increases the quality of the finished product.

Здійснення вирівнювання солоності при температурі 14-15 "С протягом 2-6 годин з періодичним перевертанням дозволяє досягти перерозподілу (вирівнювання концентрації) солі по всій товщині риби з урахуванням її виду, розміру, жирності, виду обробляння, тому щоEqualization of salinity at a temperature of 14-15 "C for 2-6 hours with periodic turning over allows you to achieve a redistribution (equalization of concentration) of salt throughout the thickness of the fish, taking into account its type, size, fatness, type of processing, because

Зо внутрішні шари риби містять значно менше солі, ніж зовнішні. Це забезпечує рівномірне соління риби і покращує її органолептичні властивості. При цьому використання перфорованої поверхні для процесу вирівнювання дозволяє своєчасно видаляти надлишкову вологу.The inner layers of fish contain much less salt than the outer layers. This ensures uniform salting of the fish and improves its organoleptic properties. At the same time, the use of a perforated surface for the leveling process allows timely removal of excess moisture.

Здійснення способу приготування провісной риби шляхом сушіння циклами, що повторюються, протягом 12-36 годин, кожен з яких складається з трьох рівних за тривалістю комбінованих періодів, що включають не менше двох змінних режимів, дозволяє регулювати кількість циклів в залежності від необхідних кінцевих показників готового продукту з урахуванням виду, розміру, жирності і отримати якісний готовий продукт з різних видів морської й океанічної риби без технічних змін в традиційному технологічному процесі. При цьому тривалість одного циклу протягом 12-36 годин є оптимальним і залежить від параметрів вихідної сировини, при цьому кількість циклів також задають в залежності від параметрів вихідної сировини, що дозволяє отримати продукцію високої якості.The implementation of the method of preparing dried fish by drying repeated cycles for 12-36 hours, each of which consists of three combined periods of equal duration, including at least two variable modes, allows you to adjust the number of cycles depending on the required final indicators of the finished product taking into account the type, size, fat content and obtaining a high-quality finished product from various types of sea and oceanic fish without technical changes in the traditional technological process. At the same time, the duration of one cycle within 12-36 hours is optimal and depends on the parameters of the raw material, while the number of cycles is also set depending on the parameters of the raw material, which allows obtaining high-quality products.

Застосування комбінованих періодів, що включають режими, що чергуються, підсушування і релаксації, в яких режим підсушування не перевищує за тривалістю режим релаксації, дозволяє здійснювати поступове зневоднення і відведення вологи з продукту, що підвищує якість готового продукту.The use of combined periods, including alternating modes of drying and relaxation, in which the drying mode does not exceed the duration of the relaxation mode, allows for gradual dehydration and removal of moisture from the product, which increases the quality of the finished product.

При цьому процес підсушування і процес релаксації починають проводити при більш низькій температурі 15 "С і 14 "С відповідно, і температуру теплоносія Т кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину А. Експериментальним шляхом встановлено оптимальні режими підсушування при температурі теплоносія в сушильній камері 15-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с і релаксації при температурі теплоносія в сушильній камері 14-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1 м/с до вмісту вологи в готовому продукті в межах 54-60 95.At the same time, the drying process and the relaxation process begin to be carried out at a lower temperature of 15 "C and 14 "C, respectively, and the temperature of the heat carrier T of each combined period of the cycle is increased by the amount A. The optimal drying regimes at the temperature of the heat carrier in the drying chamber 15-22 "C, the velocity of the heat carrier 1.0-2.0 m/s and relaxation at the temperature of the heat carrier in the drying chamber 14-17 "C, the speed of the heat carrier 0.5-1 m/s to the moisture content in the finished product within 54-60 95.

Завдяки тому, що процес в'ялення риби проводять при низькій температурі і режимами, що чергуються, білки і вітаміни, що містяться в ній, досить повно зберігають свої фізіологічні властивості. При в'яленні зневоднення тканин проходить в дві стадії: спочатку з поверхневих шарів випаровується волога (зовнішня дифузія вологи), потім внаслідок різниці вологовмісту між внутрішніми і поверхневими зонами внутрішня тканинна волога переміщається до поверхневих шарів (внутрішня дифузія), далі цикл повторюється. При релаксації якраз і відбувається перерозподіл вологи по товщині риби, і таке чергування режимів сушіння запобігає виникненню явищ деформації в тканинах риби, які відбуваються за рахунок зайвого швидкого підсихання бо поверхневих шарів.Due to the fact that the drying process of fish is carried out at a low temperature and in alternating modes, the proteins and vitamins contained in it retain their physiological properties quite completely. During drying, tissue dehydration occurs in two stages: first, moisture evaporates from the surface layers (external diffusion of moisture), then due to the difference in moisture content between the internal and surface zones, internal tissue moisture moves to the surface layers (internal diffusion), then the cycle repeats. During relaxation, the moisture is redistributed throughout the thickness of the fish, and this alternation of drying modes prevents the occurrence of deformation phenomena in the fish tissues, which occur due to excessive rapid drying of the surface layers.

Застосування кожного комбінованого періоду циклу сушіння тривалістю не менше 2 годин є оптимальним, тому що включає два режими, що чергуються, підсушування і релаксації, кожен відповідно становить по 0,5 години. При цьому кожний наступний комбінований період тривалістю не менше 2 годин, що складає цикл сушки, здійснюється зі зростаючою температурою теплоносія на величину А.The use of each combined period of the drying cycle lasting at least 2 hours is optimal, because it includes two alternating modes, drying and relaxation, each of which is 0.5 hours, respectively. At the same time, each subsequent combined period lasting at least 2 hours, which makes up the drying cycle, is carried out with an increasing temperature of the coolant by the amount of A.

Тривалість приготування провісної риби залежить від її розміру і жирності, тому що з неї видаляється значна частина вологи, відбувається перерозподіл жиру в тканинах, в результаті чого вони кілька ущільнюються і під впливом тепла, кисню повітря, протеолітичних ферментів риби і мікрофлори відбувається процес дозрівання. В результаті продукт набуває своєрідний смак і запах, характеризується високою поживною цінністю.The duration of preparation of dried fish depends on its size and fatness, because a significant part of the moisture is removed from it, the fat is redistributed in the tissues, as a result of which they become somewhat denser and under the influence of heat, air oxygen, proteolytic enzymes of fish and microflora, the ripening process takes place. As a result, the product acquires a unique taste and smell, characterized by high nutritional value.

Проведення дефростації мороженої риби на повітрі при температурі 15-18 "С дозволяє звести до мінімуму витікання клітинного соку з тканин риби і максимально зберегти вміст органічних і мінеральних речовин в них.Defrosting frozen fish in the air at a temperature of 15-18 "С allows to minimize the leakage of cell juice from fish tissues and to preserve the content of organic and mineral substances in them as much as possible.

Здійснення мийки риби проточною водою при температурі навколишнього середовища 15- 18 "С забезпечує видалення слизу та інших забруднень з луски і подальше отримання якісного продукту, так як при подальшому посолі білки слизу коагулюють, щільно огортаючи поверхню, і на готовому продукті утворюється плівка брудно-жовтого кольору, яка важко видаляється, що погіршує як смакові, так і естетичні характеристики в'яленої риби.Washing the fish with running water at an ambient temperature of 15-18 "С ensures the removal of mucus and other impurities from the scales and further obtaining a high-quality product, since during further salting, the proteins of the mucus coagulate, tightly enveloping the surface, and a film of dirty yellow is formed on the finished product a color that is difficult to remove, which worsens both the taste and aesthetic characteristics of dried fish.

Промивання риби чистою прісною водою з температурою 8-10 "С дозволяє уникнути появи на поверхні готового продукту так званої ропи - соляного нальоту, який погіршує товарний вигляд риби і сприяє її зайвому зволоженню.Washing the fish with clean fresh water with a temperature of 8-10 "C avoids the appearance of the so-called oil on the surface of the finished product - a salt coating that deteriorates the marketable appearance of the fish and contributes to its excessive moisture.

Спосіб приготування провісной риби здійснюють таким чином.The method of preparation of the forecast fish is carried out as follows.

Проводять дефростацію мороженої риби на повітрі при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.Frozen fish is defrosted in air at an ambient temperature of 15-18 "С.

Розморожену рибу промивають чистою проточною водою при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.Thawed fish is washed with clean running water at an ambient temperature of 15-18 "С.

Для в'ялення використовують рибу у розробленому і нерозробленому вигляді.For drying, fish is used in developed and undeveloped form.

Розроблення риби проводять відомим способом в залежності від виду, розміру і поставлених завдань.The development of fish is carried out in a known way, depending on the species, size and tasks.

Зо Після розроблення рибу знову ретельно промивають чистою водою при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.After processing, the fish is thoroughly washed again with clean water at an ambient temperature of 15-18 "С.

Далі здійснюють соління риби.Then the fish is salted.

Соління риби здійснюють тузлучним способом в 16-19 95 розчині солі температурою 7-10 С до досягнення заданої маси солі в м'ясі риби протягом 4-84 годин в залежності від виду риби.Salting of fish is carried out by the pickling method in a 16-19 95 salt solution with a temperature of 7-10 C until reaching the specified mass of salt in the fish meat within 4-84 hours, depending on the type of fish.

Для додання продукту певного смаку і аромату в розчин солі можна дозовано вводити добавки, наприклад цукор, прянощі та ін., що дозволяє розширити асортимент готової продукції. Залежно від застосованих добавок розрізняють соління: просте, солодке, пряне і т.п. Закінчення соління визначають органолептичним методом і шляхом хімічного аналізу на вміст солі (в межах 5- 12 Об).Additives, such as sugar, spices, etc., can be dosed into the salt solution to give the product a certain taste and aroma, which allows you to expand the range of finished products. Pickling is distinguished depending on the additives used: simple, sweet, spicy, etc. The end of pickling is determined by the organoleptic method and by chemical analysis of the salt content (within 5-12 Ob).

Вивантажену з ємності для соління рибу ретельно промивають чистою прісною водою з температурою води 8-10 "С, і при температурі навколишнього середовища 15-18 "С, а потім сортують за візуально визначеними якісними ознаками.The fish unloaded from the salting tank is thoroughly washed with clean fresh water at a water temperature of 8-10 "C, and at an ambient temperature of 15-18 "C, and then sorted according to visually determined quality characteristics.

Потім рибу розкладають на перфорованій поверхні для вирівнювання солоності при температурі 14-15 "С протягом 2-6 годин, при цьому кожні 1-3 години рибу перевертають.Then the fish is laid out on a perforated surface to equalize the salinity at a temperature of 14-15 "C for 2-6 hours, while the fish is turned over every 1-3 hours.

Тривалість вирівнювання залежить від виду, розміру та жирності риби, а також від виду її розроблення і масової частки солі в м'ясі риби.The duration of equalization depends on the type, size and fatness of the fish, as well as on the type of its preparation and the mass fraction of salt in the fish meat.

Для подальшого в'ялення рибу нанизують на металеві прутки і дають підсушитися на відкритому повітрі при температурі 17-18 "С протягом 2 годин.For further drying, the fish is strung on metal rods and allowed to dry in the open air at a temperature of 17-18 "C for 2 hours.

Далі рибу завантажують в сушильну камеру і встановлюють режим процесу сушіння.Next, the fish is loaded into the drying chamber and the drying process mode is set.

Сушіння здійснюють протягом 12-36 годин повторюваними циклами, кількість яких залежить від виду риби, від способу її розроблення, при цьому кожен з циклів складається з трьох рівних за тривалістю комбінованих періодів, що включають не менше двох режимів, що чергуються, підсушування при температурі теплоносія в сушильній камері 15-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с і релаксації при температурі теплоносія в сушильній камері 14-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с.Drying is carried out for 12-36 hours in repeated cycles, the number of which depends on the type of fish, on the method of its development, while each of the cycles consists of three combined periods of equal duration, including at least two alternating modes, drying at the temperature of the coolant in the drying chamber 15-22 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s and relaxation at the temperature of the heat carrier in the drying chamber 14-17 "C, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s.

Режим підсушування не перевищує за тривалістю режим релаксації, температуру теплоносія Т кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину А, а кількість циклів задають в залежності від параметрів вихідної сировини.The drying mode does not exceed the duration of the relaxation mode, the temperature of the coolant T in each combined period of the cycle is increased by the value A, and the number of cycles is set depending on the parameters of the raw material.

Перший період проводять такими режимами: бо 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, coolant speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hour; 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Другий період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The second period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 16-21 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 " s, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 16-21 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "s, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Третій період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м / с протягом 0,5 години.The third period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 17-22 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 17-22 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m / s for 0.5 hours.

При необхідності цикл повторюють.If necessary, the cycle is repeated.

Закінчення сушіння встановлюють за органолептичними показниками риби, вмісту вологи в готовому продукті в межах 54-60 95, вмісту солі не більше 5-12 95.The end of drying is set according to the organoleptic indicators of the fish, the moisture content in the finished product is within 54-60 95, the salt content is no more than 5-12 95.

Потім готову рибу знімають з прутків, упаковують в тару, наприклад ящик харчовийThen the finished fish is removed from the rods, packed in a container, for example, a food box

Зо перфорований з прокладкою з пергаменту, і відправляють на зберігання в холодильну камеру при температурі від 0 "С до я-6 "С до 30 діб.It is perforated with a layer of parchment, and sent for storage in a refrigerator at a temperature from 0 "C to 1-6 "C for up to 30 days.

Приклад 1.Example 1.

Беруть заморожену рибу, наприклад сайру або вомер, або путасу, або корюшку, або оселедець, або скумбрію, і проводять дефростацію мороженої риби на повітрі при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.Take frozen fish, for example, saury or vomer, or whiting, or smelt, or herring, or mackerel, and defrost the frozen fish in the air at an ambient temperature of 15-18 "С.

Розморожену рибу промивають чистою проточною водою при температурі навколишнього середовища 15-18 "С протягом 2 годин.Thawed fish is washed with clean running water at an ambient temperature of 15-18 "C for 2 hours.

Для в'ялення використовують рибу в нерозробленому вигляді.For drying, fish is used in an undeveloped form.

Далі здійснюють соління риби.Then the fish is salted.

Соління риби здійснюють тузлучним способом в 17-18 95 розчині солі температурою 7-9 С до досягнення заданої маси солі в м'ясі риби протягом 24 годин.Salting of fish is carried out by the pickling method in a 17-18 95 salt solution with a temperature of 7-9 C until the specified mass of salt in the fish meat is reached within 24 hours.

Закінчення засолу визначають органолептичним методом і шляхом хімічного аналізу на вміст солі (в межах 5-12 9б).The end of the brine is determined by the organoleptic method and by chemical analysis of the salt content (within 5-12 9b).

Вивантажену з посольної ємності рибу ретельно промивають чистою прісною водою з температурою води 8-10 "С, і при температурі навколишнього середовища 15-18 "С, а потім сортують за візуально визначеними якісними ознаками.The fish unloaded from the salt container is thoroughly washed with clean fresh water with a water temperature of 8-10 "C, and at an ambient temperature of 15-18 "C, and then sorted according to visually determined quality characteristics.

Після цього рибу розкладають на перфорованій поверхні для вирівнювання солоності при температурі 14-15 "С протягом 2-4 годин, при цьому кожні 1-2 години рибу перевертають.After that, the fish is laid out on a perforated surface to equalize the salinity at a temperature of 14-15 "С for 2-4 hours, while the fish is turned over every 1-2 hours.

Тривалість вирівнювання залежить від типу, розміру та жирності риби, а також від масової частки солі в м'ясі риби.The duration of equalization depends on the type, size and fatness of the fish, as well as on the mass fraction of salt in the fish meat.

Сушіння здійснюють протягом 12 годин циклами, що повторюються, трьома комбінованими періодами. Температуру теплоносія Т кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину А-1.Drying is carried out for 12 hours in repeated cycles, three combined periods. The temperature of the coolant T in each combined period of the cycle is increased by A-1.

Проводять перший цикл сушіння трьома періодами.The first drying cycle is carried out in three periods.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, the speed of the coolant 1.0-2.0 m/s for 0.5

Гс10) години;Gs10) hours;

2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години;2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1, 0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (when the heating element is turned off) at a temperature of 14-15 "C, a coolant velocity of 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours;

Третій період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The third period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 17-22 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 17-22 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Перевіряють органолептичні показники риби, вміст вологи в продукті і вміст солі.They check the organoleptic indicators of the fish, the moisture content of the product and the salt content.

Далі аналогічно проводять другий цикл сушіння трьома комбінованими періодами.Next, the second drying cycle is carried out in the same way with three combined periods.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години;The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "C, a heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours;

Зо 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.From 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1 ,0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (when the heating element is turned off) at a temperature of 14-15 "С, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Закінчення сушіння встановлюють за органолептичними показниками риби, вмісту вологи в готовому продукті в межах 54-60 9о, вмісту солі в межах 5-12 б.The end of drying is determined by organoleptic indicators of fish, moisture content in the finished product within 54-60 9o, salt content within 5-12 b.

Потім готову рибу знімають з прутків, упаковують в тару, наприклад ящик харчовий перфорований з прокладкою з пергаменту, і відправляють на зберігання в холодильну камеру при температурі від 0 "С до 6 "С до 30 діб.Then the finished fish is removed from the rods, packed in a container, for example, a perforated food box with a lining made of parchment, and sent for storage in a refrigerator at a temperature from 0 "C to 6 "C for up to 30 days.

Приклад 2. 60 Беруть заморожену рибу, сімейства лососевих, наприклад форель або горбушу, або сьомгу,Example 2. 60 Take frozen fish of the salmonid family, such as trout or grayling, or salmon,

або кіжуг, або лосось, і проводять дефростацію риби на повітрі при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.or codfish or salmon, and defrost the fish in the air at an ambient temperature of 15-18 "С.

Далі рибу промивають чистою проточною водою при температурі навколишнього середовища 15-18 "С протягом 2 годин.Next, the fish is washed with clean running water at an ambient temperature of 15-18 "C for 2 hours.

Для в'ялення використовують рибу, наприклад в розробленому вигляді. Розроблення проводять одним з відомих способів.For drying, fish is used, for example in a developed form. Development is carried out in one of the known ways.

Після розроблення рибу знову ретельно промивають чистою водою при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.After processing, the fish is thoroughly washed again with clean water at an ambient temperature of 15-18 "С.

Далі здійснюють соління риби тузлучним способом в 18 95 розчині солі температурою 8-10 "С до досягнення заданої маси солі в м'ясі риби протягом 36 годин в залежності від виду риби.Next, the fish is salted by the pickling method in a 18-95 salt solution with a temperature of 8-10 "C until the specified mass of salt in the fish meat is reached within 36 hours, depending on the type of fish.

Закінчення засолу визначають органолептичним методом і шляхом хімічного аналізу на вміст солі (в межах 5-10 об).The end of the brine is determined by the organoleptic method and by chemical analysis of the salt content (within 5-10 parts).

Потім рибу розкладають на перфорованій поверхні для вирівнювання солоності при температурі 14-15 "С протягом 2-4 годин, при цьому кожні 1-2 години рибу перевертають в залежності від виду, розміру і жирності риби, а також від виду її розроблення і масової частки солі в м'ясі риби.Then the fish is laid out on a perforated surface to equalize the salinity at a temperature of 14-15 "С for 2-4 hours, while every 1-2 hours the fish is turned over depending on the type, size and fatness of the fish, as well as on the type of its development and mass fraction salt in fish meat.

Сушіння здійснюють протягом 24 годин циклами, що повторюються, комбінованими періодами. Температуру теплоносія Т кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину А-1.Drying is carried out within 24 hours in repeating cycles, combined periods. The temperature of the coolant T in each combined period of the cycle is increased by A-1.

Другий період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The second period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 16-21 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 " s, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 16-21 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "s, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hour.

Третій період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 17-2297С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The third period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 17-22 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 17-2297C, a coolant speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (when the heating element is turned off) at a temperature of 16-17 "C, a heat carrier speed of 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, 60 швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години;The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 " C, 60 coolant speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hour;

3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hour.

Третій період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The third period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 17-22 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 17-22 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hour.

Далі аналогічно проводять третій цикл сушіння трьома комбінованими періодами.Next, the third drying cycle is carried out in the same way with three combined periods.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години;The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours;

Зо 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.From 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0 .5-1.0 m/s for 0.5 hour.

Далі аналогічно проводять четвертий цикл сушіння трьома комбінованими періодами.Next, the fourth drying cycle is carried out in the same way with three combined periods.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 15-20 "С, the speed of the coolant 1.0-2.0 m/s for 0.5

Гс10) години;Gs10) hours;

4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.4) relaxation (when the heating element is turned off) at a temperature of 14-15 "С, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Приклад 3.Example 3.

Беруть заморожену рибу, сімейства лососевих, наприклад форель або горбушу, або сьомгу, або кіжуг, або лосось, і проводять дефростацію риби, на повітрі при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.Take frozen fish of the salmonid family, such as trout or grayling, or salmon, or codfish, or salmon, and defrost the fish in the air at an ambient temperature of 15-18 "С.

Зо Далі рибу промивають чистою проточною водою при температурі навколишнього середовища 15-18 "С протягом 2 годин.Next, the fish is washed with clean running water at an ambient temperature of 15-18 "C for 2 hours.

Для в'ялення використовують рибу, наприклад в нерозробленому вигляді.For drying, fish is used, for example in an undeveloped form.

Далі здійснюють соління риби тузлучним способом в 18 95 розчині солі температурою 8-10 "С до досягнення заданої маси солі в м'ясі риби протягом 84 годин в залежності від виду риби.Next, the fish is salted by the pickling method in a 18-95 salt solution with a temperature of 8-10 "C until the specified mass of salt in the fish meat is reached within 84 hours, depending on the type of fish.

Закінчення соління визначають органолептичним методом їі шляхом хімічного аналізу на вміст солі (в межах 5-10 об).The end of salting is determined by the organoleptic method and by chemical analysis of the salt content (within 5-10 parts).

Потім рибу розкладають на перфорованій поверхні для вирівнювання солоності при температурі 14-15 "С протягом 2-4 годин, при цьому кожні 1-2 години рибу перевертають в залежності від виду, розміру і жирності риби, а також від виду її розробляння і масової частки солі в м'ясі риби.Then the fish is laid out on a perforated surface to equalize the salinity at a temperature of 14-15 "С for 2-4 hours, while every 1-2 hours the fish is turned over depending on the type, size and fatness of the fish, as well as on the type of its development and mass fraction salt in fish meat.

Далі рибу завантажують в сушильну камеру і встановлюють режим процесу сушіння. Сушку здійснюють протягом 36 годин повторюваними циклами комбінованими періодами. Температуру теплоносія Т кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину А - 1.Next, the fish is loaded into the drying chamber and the drying process mode is set. Drying is carried out for 36 hours in repeated cycles with combined periods. The temperature of the coolant T in each combined period of the cycle is increased by A - 1.

Проводять перший цикл сушки трьома періодами.The first drying cycle is carried out in three periods.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Другий період проводять такими режимами: бо 1) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/ протягом 0,5 години.The second period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 16-21 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "s, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hour; 3) drying at a temperature of 16-21 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "s, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/ for 0.5 hour.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години;The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours;

Другий період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; бо 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с,The second period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 16-21 "C, the speed of the coolant 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "with,

швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.coolant speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 16-21 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "s, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с з в перебігу 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 " C, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s with in the course of 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Далі аналогічно проводять п'ятий цикл сушіння трьома комбінованими періодами.Next, the fifth drying cycle is carried out in the same way with three combined periods.

Другий період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; бо 3) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The second period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 16-21 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 " s, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; because 3) drying at a temperature of 16-21 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "s, heat carrier speed 0 .5-1.0 m/s for 0.5 hour.

Далі аналогічно проводять шостий цикл сушіння трьома комбінованими періодами.Next, the sixth drying cycle is carried out in the same way with three combined periods.

Приклад 4.Example 4.

Беруть заморожену або охолоджену рибу, наприклад мойву або салаку, проводять дефростацію риби на повітрі при температурі навколишнього середовища 15-18 "С.Take frozen or chilled fish, such as capelin or pollock, defrost the fish in air at an ambient temperature of 15-18 "C.

Далі здійснюють соління риби тузлучним способом в 18 95 розчині солі температурою 7-9 С до досягнення заданої маси солі в м'ясі риби протягом 4-5 годин в залежності від виду риби.Next, the fish is salted by the pickling method in a 18 95 salt solution with a temperature of 7-9 C until reaching the specified mass of salt in the fish meat within 4-5 hours, depending on the type of fish.

Закінчення соління визначають органолептичним методом і шляхом хімічного аналізу на вміст солі (в межах 10-12 95).The end of pickling is determined by the organoleptic method and by chemical analysis of the salt content (within 10-12 95).

Вивантажену з посольної ємності рибу ретельно промивають чистою прісною водою з температурою води 8-10 "С, і при температурі навколишнього середовища 15-18 "С, а потім сортують за візуально визначиними якісними ознаками. бо Потім рибу розкладають на перфорованій поверхні для вирівнювання солоності при температурі 14-15 "С протягом 2-4 годин, при цьому кожні 1-2 години рибу перевертають в залежності від виду, розміру і жирності риби, а також від масової частки солі в м'ясі риби.The fish unloaded from the salt container is thoroughly washed with clean fresh water with a water temperature of 8-10 "С, and at an ambient temperature of 15-18 "С, and then sorted according to visually determined quality characteristics. After that, the fish is laid out on a perforated surface to equalize the salinity at a temperature of 14-15 "С for 2-4 hours, while every 1-2 hours the fish is turned over depending on the type, size and fatness of the fish, as well as on the mass fraction of salt in m 'yasi fish.

Сушіння здійснюють протягом 18 годин циклами, що повторюються, комбінованими періодами. Температуру теплоносія Т кожного комбінованого періоду циклу збільшують на величину А-1.Drying is carried out for 18 hours in repeating cycles, combined periods. The temperature of the coolant T in each combined period of the cycle is increased by A-1.

Третій період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5- 1,0 м/с протягом 0,5 години.The third period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 17-22 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 17-22 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) 16-17 "C, heat carrier speed 0.5- 1.0 m/s for 0.5 hours.

Далі аналогічно проводять другий цикл сушки трьома комбінованими періодами.Next, the second drying cycle is carried out in the same way with three combined periods.

Другий період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "с, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 16-21 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 15-16 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.The second period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 16-21 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 " s, heat carrier speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 16-21 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 15-16 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Третій період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; бо 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С,The third period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 17-22 "C, the speed of the coolant 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 "WITH,

швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 17-22 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 16-17 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години.coolant speed 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 17-22 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 16-17 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hours.

Перший період проводять такими режимами: 1) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 2) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години; 3) підсушування при температурі 15-20 "С, швидкості теплоносія 1,0-2,0 м/с протягом 0,5 години; 4) релаксація (при вимкненому нагрівальному елементі) при температурі 14-15 "С, швидкості теплоносія 0,5-1,0 м/с протягом 0,5 години;The first period is carried out in the following modes: 1) drying at a temperature of 15-20 "С, heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 2) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 " C, the velocity of the coolant is 0.5-1.0 m/s for 0.5 hours; 3) drying at a temperature of 15-20 "C, heat carrier speed 1.0-2.0 m/s for 0.5 hours; 4) relaxation (with the heating element turned off) at a temperature of 14-15 "C, heat carrier speed 0, 5-1.0 m/s for 0.5 hour;

Закінчення сушіння встановлюють за органолептичними показниками риби, вмісту вологи в готовому продукті в межах 54-60 905, вмісту солі в межах 10-12 95.The end of drying is determined by organoleptic indicators of fish, moisture content in the finished product within 54-60 905, salt content within 10-12 95.

Вище наведені приклади характеризують здійснення даної корисної моделі і носять ілюстративний характер, і не обмежують інші варіанти її виконання.The above examples characterize the implementation of this useful model and are illustrative in nature, and do not limit other options for its implementation.

Приготована за даним способом в'ялена риба має привабливий зовнішній вигляд, явища деформації тканин риби при в'яленні слабо виражені, готовий продукт має злегка ущільнену соковиту консистенцією та має смаковий букет дозрілої риби.Dried fish prepared according to this method has an attractive appearance, the phenomena of deformation of fish tissues during drying are weakly expressed, the finished product has a slightly compacted juicy consistency and has a taste bouquet of ripe fish.

Таким чином, запропонований спосіб приготування провісної риби забезпечує підвищення якості продукції, що випускається за рахунок поліпшення органолептичних властивостей і зниження дефектів зовнішнього вигляду без збільшення собівартості готової продукції.Thus, the proposed method of preparing dried fish provides an increase in the quality of products produced due to the improvement of organoleptic properties and reduction of appearance defects without increasing the cost of finished products.

Джерела інформації: 1. Патент РФ Мо2157633 С1, А23В 4/03 (2000.01), опубл. 20.10.2000г., бюл. Мо 29. 2. Патент РФ Мо2444198 С1, А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.03.2012, бюл. Мо 7. 3. Патент РФ Мо2584442 С1, А2ЗВ 4/00 (2006.01), А23В 4/03 (2006.01), опубл. 20.05.2016, бюл. Мо 14.Sources of information: 1. Patent of the Russian Federation Mo2157633 C1, A23B 4/03 (2000.01), publ. 20.10.2000, Bull. Mo 29. 2. Patent of the Russian Federation Mo2444198 C1, A23B 4/023 (2006.01), publ. 10.03.2012, Bull. Mo 7. 3. Patent of the Russian Federation Mo2584442 C1, A2ZV 4/00 (2006.01), A23B 4/03 (2006.01), publ. 05/20/2016, Bull. Mo 14.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA

1. The method of preparing dried fish, which includes defrosting, washing, salting, washing and the drying process, which is carried out in combined periods with alternating drying and relaxation modes, which differs in that the salting is carried out in a 16 95-19 95 salt solution (tuzluci ) with a temperature of 7 "C-10 "C for 4-84 hours, depending on the parameters of the raw material, and after washing the salted fish, the salinity is equalized by decomposing the fish on a perforated surface at a temperature of 14 "C-15 "C for 2-6 hours with periodic turning, then the fish is strung on rods, allowed to dry in the open air at a temperature of 17 "0-18 "C for two hours, and drying is carried out for 12-36 hours in repeating cycles, each of which consists of three equal durations combined periods, including at least two alternating modes, drying at a heat carrier temperature in the drying chamber of 15 70-22 "C, a heat carrier speed of 1.0-2.0 m/s and relaxation ation at the temperature of the coolant in the drying chamber 1470-17 "C, the speed of the coolant 0.5-1.0 m/s to the moisture content in the finished product within 54 95-60 9o, while the drying mode does not exceed the duration of the relaxation mode, the temperature of the heat carrier T of each combined period of the cycle is increased by 4, and the number of cycles is set depending on the parameters of the raw material.

2. The method according to claim 1, which differs in that the duration of each period of the drying cycle is at least 2 hours.

3. The method according to claim 1, which differs in that the duration of the drying mode is at least 0.5 hours.

4. The method according to claim 1, which differs in that the duration of the relaxation mode is at least 0.5 hours.

5. The method according to claim 1, which differs in that defrosting is carried out in air at a temperature of 15 "0-18 76.

6. The method according to claim 1, which differs in that the fish is washed with running water at an ambient temperature of 15 "C-18 76.

7. The method according to claim 1, which differs in that the washing of fish is carried out with fresh water with a temperature of 8 "0-10 "C.

8. The method according to claim 1, which differs in that flavor additives are dosed into the salt solution (tuzluk).