UA141076U - APPLICATION OF STEARINIC ACID ETHYL ETHER AS CONFECTIONERY FAT IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS - Google Patents
APPLICATION OF STEARINIC ACID ETHYL ETHER AS CONFECTIONERY FAT IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS Download PDFInfo
- Publication number
- UA141076U UA141076U UAU201908014U UAU201908014U UA141076U UA 141076 U UA141076 U UA 141076U UA U201908014 U UAU201908014 U UA U201908014U UA U201908014 U UAU201908014 U UA U201908014U UA 141076 U UA141076 U UA 141076U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- chocolate
- cocoa
- stearic acid
- fat
- ethyl ether
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 18
- 239000002253 acid Substances 0.000 title description 7
- MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N ethyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 abstract description 22
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 22
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 22
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 abstract description 22
- 125000004494 ethyl ester group Chemical group 0.000 abstract description 20
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 66
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 36
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 25
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 18
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 17
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 15
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 15
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 15
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 15
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 14
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 12
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 6
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 5
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 4
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 3
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 2
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 2
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 1
- 102000019280 Pancreatic lipases Human genes 0.000 description 1
- 108050006759 Pancreatic lipases Proteins 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- FLYFLESWJKLOMD-UHFFFAOYSA-N henicosane-1,2,3-triol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)C(O)CO FLYFLESWJKLOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010022197 lipoprotein cholesterol Proteins 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 229940116369 pancreatic lipase Drugs 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Застосування етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жиру в шоколаді та шоколадних виробах.The use of ethyl ester of stearic acid as a confectionery fat in chocolate and chocolate products.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема стосується кондитерських жирів, і може бути використаний при виготовленні какао і какао-продуктів, а саме шоколаду та шоколадних виробів.The utility model belongs to the food industry, in particular to confectionery fats, and can be used in the manufacture of cocoa and cocoa products, namely chocolate and chocolate products.
Відомі какаовмісні суміші, зокрема для приготування швидкорозчинних напоїв. Звичайно такого роду какаовмісні порошки для приготування напоїв пропонуються у сухій, сипкій формі і містять, як правило, какао-порошок, щонайменше один підсолоджувальний компонент, як сахароза, глюкоза або мальтодекстрин, а також різні доповнювані речовини як лецитин, емульгатор, або ванілін як ароматизатор. До цих порошкоподібних сумішей є численні вимоги.Cocoa-containing mixtures are known, in particular for the preparation of instant drinks. Typically, such cocoa-containing powders for the preparation of beverages are offered in a dry, free-flowing form and usually contain cocoa powder, at least one sweetening component such as sucrose, glucose or maltodextrin, as well as various additives such as lecithin, an emulsifier, or vanillin as a flavoring agent. . There are numerous requirements for these powder mixtures.
Вони повинні, з одного боку, мати по можливості тривалий термін зберігання, тобто залишатися, зокрема, сипкими, придатними для дозування, а також сухими. Крім того, вони не повинні втрачати свої типові компоненти смаку і запаху навіть протягом більш тривалого періоду часу. З іншого боку, істотним є те, щоб такого роду суміші мали по можливості високу розчинність у молоці або у воді, а після одержання готового напою виникав збалансований профіль солодкості, привабливий присмак і приємне смакове відчуття, тобто приємна органолептика.They should, on the one hand, have as long a shelf life as possible, that is, remain, in particular, free-flowing, suitable for dosing, and also dry. In addition, they should not lose their typical taste and smell components even over a longer period of time. On the other hand, it is essential that this kind of mixture has as high a solubility in milk or water as possible, and after receiving the finished drink, a balanced profile of sweetness, an attractive aftertaste and a pleasant taste sensation, that is, a pleasant organoleptic effect, appeared.
Нарешті також є істотним те, щоб як порошок, так і приготовані напої були привабливими для споживачів щодо їх кольору і розподілу забарвлення і, зокрема, мали однорідний профіль забарвлення. Тому існує постійна потреба у поліпшених відносно цих властивостей какаовмісних сумішах для одержання готових напоїв.Finally, it is also essential that both the powder and the prepared beverages are attractive to consumers in terms of their color and color distribution and, in particular, have a uniform color profile. Therefore, there is a constant need for improved cocoa-containing mixtures with respect to these properties for obtaining ready-made beverages.
Відома порошкоподібна або гранульована какаовмісна суміш, яка включає в себе 9-60 мас. бо (у перерахунку на загальну масу какаовмісної суміші) щонайменше одного какао- компонента, 1-40 мас. 95 (у перерахунку на загальну масу какаовмісної суміші) палатинозиA known powdered or granulated cocoa-containing mixture, which includes 9-60 wt. because (in terms of the total weight of the cocoa-containing mixture) at least one cocoa component, 1-40 wt. 95 (in terms of the total weight of the cocoa-containing mixture) of palatinose
Іпатент України Мо 85737 С2, А23а 1/56, 20091.Ipatent of Ukraine Mo 85737 C2, A23a 1/56, 20091.
Однак використання палатинози як добавки, що покращує сипучість і розчинність сумішей, що містять какао, не впливає на характеристики і споживчі властивості таких сумішей, як твердий шоколад або шоколадні цукерки, для яких важливі нерозчинність і сипучість, а перш за все твердість, ламкість і температура плавлення.However, the use of palatinose as an additive to improve the flowability and solubility of mixtures containing cocoa does not affect the characteristics and consumer properties of such mixtures as hard chocolate or chocolate candies, for which insolubility and flowability are important, but above all hardness, brittleness and temperature melting.
Як найближчий аналог вибрано еквівалент та/або добавка до масла какао, яка містить 1,3- дипальмітил-2-олеїн гліцерину (РОР) у кількості не більше 10 мас. 95 загальної ваги еквівалента та добавки до масла какао та 1-пальмітил-2-олеїн-3-стеарил гліцерину (РОЗ) і 1,3-дистеарил-2-An equivalent and/or additive to cocoa butter containing 1,3-dipalmityl-2-olein glycerin (POR) in an amount of no more than 10 wt. 95 total weight equivalents and additives to cocoa butter and 1-palmityl-2-olein-3-stearyl glycerol (ROS) and 1,3-distearyl-2-
Зо олеїн гліцерину (505) із коефіцієнтом співвідношення вмісту (РОБ)(5О5), що знаходиться у діапазоні від 1,0 до 1,5 (патент України Мо 104608, А230 9/00, надрук. 25.02.2014.Glycerin olein (505) with a content ratio (ROB) (5О5) in the range from 1.0 to 1.5 (patent of Ukraine Mo 104608, A230 9/00, printed on 25.02.2014.
Пропоновані замінники какао є тригліцеридами, що містять пальмітинову кислоту, яка впливає на концентрацію фракцій холестерину ліпопротеїнів у плазмі крові, підвищуючи Її.Proposed cocoa substitutes are triglycerides containing palmitic acid, which affects the concentration of lipoprotein cholesterol fractions in the blood plasma, increasing it.
Тригліцериди в травному тракті людини піддаються гідролітичному розщепленню, що каталізуються ферментом (панкреатичної ліпазою) на 2-моноацилгліцеринів (2-МАГ) ї 1- моноацилгліцеринів (1-МАГ). 1-МАГ у процесі метаболізму розпадаються на гліцерин і жирні кислоти і абсорбуються клітинами кишечнику, минаючи наступний ресинтез, у триацилгліцерини, тобто в жири. А ось 2-МАГ метаболічним шляхом синтезується в триацилгліцерини, тобто в жир, який відкладається на зберігання в клітинах жирової тканини і в печінці. Це призводить до надмірної ваги людей (ожиріння) і завдає великої шкоди здоров'ю.Triglycerides in the human digestive tract undergo hydrolytic splitting catalyzed by an enzyme (pancreatic lipase) into 2-monoacylglycerols (2-MAG) and 1-monoacylglycerols (1-MAG). 1-MAH in the process of metabolism breaks down into glycerol and fatty acids and is absorbed by intestinal cells, bypassing the next resynthesis, into triacylglycerols, that is, into fats. But 2-MAG is metabolically synthesized into triacylglycerols, that is, into fat, which is stored in adipose tissue cells and in the liver. This leads to overweight people (obesity) and causes great harm to health.
В основу корисної моделі поставлена задача зниження в кондитерських жирах кількості шкідливих речовин - тригліцеридів і пальмітинової кислоти.The useful model is based on the task of reducing the amount of harmful substances - triglycerides and palmitic acid - in confectionery fats.
Поставлену задачу вирішують, згідно з корисною моделлю, застосуванням етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жиру в шоколаді та шоколадних виробах.The task is solved, according to a useful model, by the use of ethyl ester of stearic acid as a confectionery fat in chocolate and chocolate products.
Етиловий ефір стеаринової кислоти є новим типом кондитерського жиру (масла).Ethyl ester of stearic acid is a new type of confectionery fat (butter).
Вирішальною перевагою в порівнянні з аналогом є те, що в складі цього продукту міститься мінімальна кількість пальмітинової кислоти або вона повністю відсутня, що робить його нешкідливим для здоров'я людей (не викликає ожиріння, ішемічної хвороби серця, діабету).A decisive advantage compared to its analogue is that the composition of this product contains a minimal amount of palmitic acid or it is completely absent, which makes it harmless to human health (does not cause obesity, coronary heart disease, diabetes).
Крім того, етиловий ефір стеаринової кислоти, яка не є тригліцеридом, потрапляючи в організм людини в травному тракті, піддається гідролітичному розщепленню без утворення 2- моноацилгліцеридів, отже не бере участі в процесі ресинтезу жиру і не викликає ожиріння і супутніх йому захворювань.In addition, the ethyl ester of stearic acid, which is not a triglyceride, when it enters the human body in the digestive tract, undergoes hydrolytic splitting without the formation of 2-monoacylglycerides, therefore it does not participate in the process of fat resynthesis and does not cause obesity and associated diseases.
Етилові ефіри стеаринової кислоти можна виробляти по широко відомим технологіям етерифікації і переетерифікації з рослинних олій та харчових жирів.Ethyl esters of stearic acid can be produced using widely known technologies of esterification and transesterification from vegetable oils and edible fats.
Здійснення корисної моделі пояснюється прикладами.The implementation of the useful model is explained by examples.
Приклад 1Example 1
Для приготування шоколаду як жир використовували винятково жир-замінник для масла какао (найближчий аналог) Була використана шоколадна суміш у формі плитки. Для виготовлення цього шоколаду використали 27 905 какао-маси, 9,695 какао-порошку, 20 95 замінника масла какао, 4395 цукру та 0,495 лецитину. Остаточна композиція шоколаду представлена у Таблиці 1.For the preparation of chocolate, only a fat substitute for cocoa butter (the closest analogue) was used as a fat. A chocolate mixture in the form of a bar was used. 27,905 cocoa mass, 9,695 cocoa powder, 20,95 cocoa butter substitute, 4,395 sugar and 0,495 lecithin were used to make this chocolate. The final composition of chocolate is presented in Table 1.
Таблиця 1 суміші, 90Table 1 of the mixture, 90
Какао- маса 27Cocoa mass 27
Какао-порошок 9,6Cocoa powder 9.6
Жир-замінник 20Fat substitute 20
Цукор 43Sugar 43
Лецитин 0,4Lecithin 0.4
Спочатку цукор, какао-порошок та 1095 замінника замісили у тісто, яке помістили у подрібнювач для досягнення розміру часток у 20 нм. Отримані таким чином пластівці були поміщені у шоколадообробну машину та піддані коншируванню протягом 20 годин, після чого у суміш додали ще 10 95 замінника та 0,4 95 лецитину і конширували ще протягом 1 години. Суміш піддали темперуванню від 28 "С до 29,5 "С, вилили у пластиноподібну форму, охолодили у холодильній камері за температури 10 "С протягом 10 хвилин та вийняли з форми шоколадну плитку, виробництво якої таким чином завершилося.First, sugar, cocoa powder, and 1095 substitute were mixed into a dough that was placed in a grinder to achieve a particle size of 20 nm. The flakes obtained in this way were placed in a chocolate processing machine and subjected to conching for 20 hours, after which another 10 95 of substitute and 0.4 95 of lecithin were added to the mixture and conching for another 1 hour. The mixture was tempered from 28 "C to 29.5 "C, poured into a plate-like mold, cooled in a refrigerating chamber at a temperature of 10 "C for 10 minutes, and a chocolate bar was removed from the mold, the production of which was thus completed.
Приклад 2Example 2
Виготовлення плитки шоколаду з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти.Production of chocolate bars using ethyl ester of stearic acid.
З метою визначення поліпшення якості шоколаду, а саме зниження вмісту пальмітинової кислоти та тригліцеридів у шоколаді, плитка шоколаду була приготовлена з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти, що містить 99 мас. стеаринової і лише 1 95 пальмітинової кислоти від загального вмісту кислот в етиловому ефірі та 0 95 тригліцеридів.In order to determine the improvement of the quality of chocolate, namely the reduction of the content of palmitic acid and triglycerides in chocolate, a bar of chocolate was prepared using ethyl ester of stearic acid containing 99 wt. stearic and only 1 95 palmitic acid from the total content of acids in ethyl ether and 0 95 triglycerides.
Шоколад був виготовлений у той самий спосіб, що й у Прикладі 1. Композиції шоколадних сумішей відповідно до Прикладів 1 та 2 наведені у Таблиці 2.Chocolate was prepared in the same manner as in Example 1. The compositions of the chocolate mixtures according to Examples 1 and 2 are shown in Table 2.
Таблиця 2Table 2
Какао-маса 27 27Cocoa mass 27 27
Какао-порошок 9,6 9,6Cocoa powder 9.6 9.6
Жир-замінник 20 -Fat substitute 20 -
Етиловий ефір стеаринової кислоти - 20Ethyl ester of stearic acid - 20
Цукор 43 43Sugar 43 43
Лецитин 0,4 0,4Lecithin 0.4 0.4
Структура тригліцеридів жиру-замінника наведена у Таблиці З та відповідає структурі аналога.The structure of the triglycerides of the substitute fat is shown in Table C and corresponds to the structure of the analogue.
Таблиця З жиру-замінника олеїн гліцерину (РОР)| стеарил гліцерину (РОБ гліцерину (505Table C fat substitute olein glycerin (POR)| stearyl glycerin (ROB glycerin (505
Вміст: тригліцеридів, 90 10 45 45 пальмітинової кислоти, 64 31 0Content: triglycerides, 90 10 45 45 palmitic acid, 64 31 0
ЧоWhat
Вміст тригліцеридів і пальмітинової кислоти, що містяться у найближчому аналогу та етиловому ефірі стеаринової кислоти, наведені у Таблиці 4.The content of triglycerides and palmitic acid contained in the closest analog and ethyl ester of stearic acid are shown in Table 4.
Таблиця 4 кислотиTable 4 of acids
Пальмітинової кислоти 15 1Palmitic acid 15 1
Порівняння кількості тригліцеридів та пальмітинової кислоти, що вносяться в шоколад с жиром-замінником та етиловім ефіром стеаринової кислоти наведено в Таблиці 5.A comparison of the amount of triglycerides and palmitic acid added to chocolate with substitute fat and stearic acid ethyl ester is shown in Table 5.
Таблиця 5Table 5
Кількість грам шкідпивих Жир-замінник (Приклад 1), Етиловий ефір стеаринової речовин, що вносять у шоколад найближчий аналог кислоти (Приклад 2) з розрахунку на 100 г шоколадThe number of grams of harmful substances Fat-substitute (Example 1), Ethyl ether of stearic substances that add to chocolate the closest analog of acid (Example 2) per 100 g of chocolate
Пальмітинова кислота З 02Palmitic acid C 02
Приклад ЗExample C
Виготовлення шоколадної глазурі з використанням жиру-замінникаProduction of chocolate glaze using fat substitute
Для виготовлення такої шоколадної глазурі знадобилося 5 95 какао, 16.6 95 какао-порошку, 35 96 жиру-замінника, 43 9о цукру та 0,4 95 лецитину. Остаточна композиція шоколадної глазурі представлена у Таблиці 6. Спочатку у тісто змішали цукор, какао, какао-порошок та 10 95 жиру- замінника. Тісто помістили у подрібнювач, щоб досягти розміру часток 20 нм. Отримані таким чином пластівці помістили у шоколадообробну машину для контирування протягом 20 годин, після чого у суміш додали 25 95 жиру-замінника та 0,4 95 лецитину і знову піддали контируванню протягом години. Суміш темперували з 28 "С до 29.5 "С у вафельниці, а потім охолоджували у холодильній камері протягом 10 хвилин до 10 "С, отримавши кінцевий продукт.5 95 cocoa, 16.6 95 cocoa powder, 35 96 fat substitute, 43 9o sugar and 0.4 95 lecithin were needed to make this chocolate glaze. The final composition of the chocolate glaze is presented in Table 6. First, sugar, cocoa, cocoa powder and 10 95 fat substitute were mixed into the dough. The dough was placed in a grinder to achieve a particle size of 20 nm. The flakes obtained in this way were placed in a chocolate processing machine for contouring for 20 hours, after which 25 95 fat substitute and 0.4 95 lecithin were added to the mixture and again subjected to contouring for one hour. The mixture was tempered from 28 "C to 29.5 "C in a waffle iron, and then cooled in a refrigerator for 10 minutes to 10 "C, obtaining the final product.
Приклад 4Example 4
Виготовлення шоколадної глазурі з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти.Production of chocolate glaze using ethyl ester of stearic acid.
У прикладі 4 з метою визначення поліпшення якості шоколадної глазурі, а саме, зниження вмісту пальмітинової кислоти та тригліцеридів, що вносяться в шоколадну глазур, вона була приготована з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти що містить 99,9 маб. Фо стеаринової та тільки 0,1 96 пальмітинової кислоти від загального вмісту кислот в етиловому ефірі та 0,01 95 тригліцеридів. У Прикладі 4 шоколадна глазур була виготовлена у той самий спосіб, що й у Прикладі 3. Композиції шоколадних сумішей відповідно до Прикладів З та 4 наведені у Таблиці 6.In example 4, in order to determine the improvement of the quality of the chocolate glaze, namely, the reduction of the content of palmitic acid and triglycerides introduced into the chocolate glaze, it was prepared using ethyl ester of stearic acid containing 99.9 Mab. Fo stearic and only 0.1 96 palmitic acid from the total content of acids in ethyl ether and 0.01 95 triglycerides. In Example 4, the chocolate glaze was prepared in the same manner as in Example 3. The compositions of the chocolate mixtures according to Examples 3 and 4 are shown in Table 6.
Таблиця 6Table 6
Какао 5 5Cocoa 5 5
Какао-порошокCocoa powder
Я 16,6 16,6I am 16.6 16.6
Жир-замінник 35 7Fat substitute 35 7
Етиловій ефір стеаринової Щи з5 кислоти 43 43Ethyl ether of stearic acid 43 43
Цукор 04 04Sugar 04 04
ЛецитинLecithin
Для закінчення приготування шоколадну глазур помістили у вафельницю, так само, як уTo finish cooking, chocolate glaze was placed in a waffle maker, just like in
Прикладі 3. Та охолоджували у холодильній камері протягом 10 хвилин до 10 "С, отримавши кінцевий продукт.Example 3. It was cooled in a refrigerating chamber for 10 minutes to 10 "С, obtaining the final product.
Зо Тригліцеридна структура жиру-замінника використаного у прикладі 3, була ідентична тій, що використовувалася у Прикладі 1 (Таблиця 3). Порівняння композиції шоколадної глазурі відповідно до Прикладів З та 4 по кількості тригліцеридів і пальмітинової кислоти, що вносяться в шоколад с жиром-замінником та етиловим ефіром стеаринової кислоти, наведено в Таблиці 7.The triglyceride structure of the fat substitute used in Example 3 was identical to that used in Example 1 (Table 3). A comparison of the composition of the chocolate glaze according to Examples 3 and 4 in terms of the amount of triglycerides and palmitic acid added to the chocolate with substitute fat and ethyl ester of stearic acid is shown in Table 7.
Таблиця 7Table 7
Кількість шкідливих речовин грамах, що вносять у глазур у Жир-замінник (Приклад 3), Етиловий ефір стеаринової розрахунку на 100 г шоколадної найближчий аналог кислоти (Приклад 4) глазуріThe amount of harmful substances in grams that are introduced into the glaze in the Fat substitute (Example 3), Ethyl ether of stearic calculation per 100 g of chocolate, the closest analogue of the acid (Example 4) of the glaze
Пальмі типова кислота 5,25 0,035Palm typical acid 5.25 0.035
Приклад 5Example 5
Виготовлення кондитерського виробу "Десерт малина" з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жиру.Production of confectionery product "Raspberry dessert" using ethyl ester of stearic acid as confectionery fat.
Для виготовлення такого виробу знадобилося 2495 цукру, 0,495 лецитину, 3395 сублімованого порошку малини, 43 95 етилового ефіру стеаринової кислоти. Спочатку змішали цукор і розплавлений етиловий ефір стеаринової кислоти, після чого у суміш додали лецитин та порошок малини і знову піддали інтенсивному перемішуванню протягом 25 хвилин. Вилили у пластиноподібну форму, охолодили у холодильній камері за температури 10 "С протягом 10 хвилин і вийняли з форми плитку, виробництво якої таким чином завершилося. "Десерт малина" має однорідну, тверду, ломку консистенцію. Температура плавлення 32- 36 "С. Вміст тригліцеридів і пальмітинової кислоти, що вносяться з етиловим ефіром стеаринової кислоти, становить 0,0043 та 0,043 г на 100 г. "Десерту малина" відповідно.2495 of sugar, 0.495 of lecithin, 3395 of sublimated raspberry powder, 43 95 of stearic acid ethyl ether were needed to make such a product. First, sugar and melted ethyl ester of stearic acid were mixed, after which lecithin and raspberry powder were added to the mixture and again intensively stirred for 25 minutes. It was poured into a plate-like mold, cooled in a refrigerator at a temperature of 10 "C for 10 minutes, and a tile was removed from the mold, the production of which was thus completed. "Raspberry dessert" has a uniform, hard, brittle consistency. The melting point is 32-36 "C. The content of triglycerides and palmitic acid added with ethyl ester of stearic acid is 0.0043 and 0.043 g per 100 g of "Raspberry dessert", respectively.
Приклад 6Example 6
Виготовлення кондитерського виробу "Десерт какао" з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жиру.Production of confectionery product "Dessert Cocoa" using ethyl ester of stearic acid as confectionery fat.
Для виготовлення такого виробу знадобилося 23,6 95 цукру, 0,4 95 лецитину, 33 9о какао- порошку, 43 956 етилового ефіру стеаринової кислоти. Спочатку змішали цукор і розплавлений етиловій ефір стеаринової кислоти, після чого у суміш додали лецитин і какао-порошок і знову піддали інтенсивному перемішуванню протягом 25 хвилин. Вилили у пластиноподібну форму, охолодили у холодильній камері за температури 10 "С протягом 10 хвилин і вийняли з форми плитку, виробництво якої таким чином завершилося. "Десерт какао" має однорідну, тверду, ломку консистенцію. Температура плавлення 32-36 "С. Вміст тригліцеридів та пальмітинової кислоти, що вносяться з етиловим ефіром стеаринової кислоти, становить 0,0043 та 0,043 г на 100 г"Десерту какао" відповідно.23.6 95 of sugar, 0.4 95 of lecithin, 33 90 of cocoa powder, 43 956 of stearic acid ethyl ether were needed to make such a product. First, sugar and melted ethyl ester of stearic acid were mixed, after which lecithin and cocoa powder were added to the mixture and again subjected to intense stirring for 25 minutes. It was poured into a plate-like mold, cooled in a refrigerator at a temperature of 10 "C for 10 minutes, and a tile was removed from the mold, the production of which was thus completed. "Dessert cocoa" has a uniform, hard, brittle consistency. The melting point is 32-36 "C. The content of triglycerides and palmitic acid added with stearic acid ethyl ester is 0.0043 and 0.043 g per 100 g of "Cocoa Dessert", respectively.
Приклад 7Example 7
Виготовлення кондитерського виробу "Енергетичний батончик" з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жируProduction of confectionery product "Energy bar" using ethyl ester of stearic acid as confectionery fat
Для виготовлення такого виробу знадобилося 0,495 лецитину, 9395 етилового ефіру стеаринової кислоти та 6,6 95 смакової ароматичної добавки "Куряча". Розплавлений етиловій0.495 of lecithin, 9395 of stearic acid ethyl ether and 6.6 95 of "Chicken" flavoring additive were needed to make such a product. Melted with ethyl
Зо ефір стеаринової кислоти змішали зі смаковою ароматичною добавкою та лецетином і піддали інтенсивному перемішуванню протягом 25 хвилин, вилили у пластиноподібну форму, охолодили у холодильній камері за температури 10 "С протягом 10 хвилин і вийняли з форми плитку, виробництво якої таким чином завершилося. "Енергетичний батончик" має однорідну, тверду, ломку консистенцію. Температура плавлення 32-36 "С. Вміст тригліцеридів і пальмітинової кислоти, що вносяться з етиловим ефіром стеаринової кислоти, становить 0,0093 та 0,093 г на 100 г кондитерського виробу "Енергетичний батончик" відповідно.The ester of stearic acid was mixed with a flavoring additive and lecetin and subjected to intense stirring for 25 minutes, poured into a plate-like mold, cooled in a refrigerator at a temperature of 10 "C for 10 minutes, and a tile was removed from the mold, the production of which was thus completed. "Energy "bar" has a uniform, hard, brittle consistency. The melting point is 32-36 "С. The content of triglycerides and palmitic acid added with stearic acid ethyl ester is 0.0093 and 0.093 g per 100 g of the "Energy Bar" confectionery, respectively.
Приклад 8Example 8
Виготовлення кондитерського виробу "Солодка плитка дієтична" з використанням етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жиру. Для виготовлення такого виробу знадобилося 0.4 95 лецитину, 53 956 етилового ефіру стеаринової кислоти та 46,6 95 Кєробу (порошок рожкового дерева). Розплавлений етиловій ефір стеаринової кислоти змішали з порошком рожкового дерева та лицетином і піддали інтенсивному перемішуванню протягом 25 хвилин, вилили у пластиноподібну форму, охолодили у холодильній камері за температури 10 С протягом 10 хвилин і вийняли з форми плитку, виробництво якої таким чином завершилося. "Солодка плитка дієтична" має однорідну, тверду, ломку консистенцію.Production of confectionery product "Sweet dietary bar" using stearic acid ethyl ether as confectionery fat. 0.4 95 of lecithin, 53 956 of stearic acid ethyl ether and 46.6 95 of Kerob (carob tree powder) were needed to make such a product. Melted stearic acid ethyl ether was mixed with carob powder and lecithin and subjected to intense stirring for 25 minutes, poured into a plate-like mold, cooled in a refrigerator at a temperature of 10 C for 10 minutes, and a tile was removed from the mold, the production of which was thus completed. "Sweet dietary bar" has a uniform, hard, brittle consistency.
Температура плавлення 32-36 "С. Вміст тригліцеридів і пальмітинової кислоти, що вносяться з етиловім ефіром стеаринової кислоти, становить 0,0093 та 0,093 г на 100 г кондитерського виробу "Солодка плитка дієтична" відповідно. Цей кондитерський виріб може бути рекомендовано для вживання діабетиками, тому що він не містить цукру та жирів.The melting point is 32-36 "С. The content of triglycerides and palmitic acid, which are added with the ethyl ester of stearic acid, are 0.0093 and 0.093 g per 100 g of the confectionery "Sweet Dietary Bar", respectively. This confectionery can be recommended for use by diabetics , because it does not contain sugar and fat.
БО Усі кондитерські вироби, які були зроблені згідно з Прикладами 1-8, мають добри смакові властивості, відчуття танення у роті, ламкість та блиск. Отже, етилові ефіри стеаринової кислоти відповідно до цього корисної моделі можуть використовуватися у кондитерських виробах як шоколад, шоколадна глазур, десерті енергетичні батончики, солодкі плитки та інші.BO All confections made according to Examples 1-8 have good taste properties, melt-in-the-mouth feel, fragility and gloss. Therefore, ethyl esters of stearic acid according to this useful model can be used in confectionery products such as chocolate, chocolate glaze, desserts, energy bars, sweet bars and others.
При цьому вони матимуть дуже важливу споживчу цінність - зниження вмісту таких небезпечних речовин, як тригліцериди та пальмітинова кислота, в 10000-150 разів у порівнянні з найближчим аналогом. Це буде зменшувати ризик захворювання на ішемічну хворобу серця, діабет та ожиріння.At the same time, they will have a very important consumer value - a reduction in the content of such dangerous substances as triglycerides and palmitic acid by 10,000-150 times compared to the nearest analogue. This will reduce the risk of coronary heart disease, diabetes and obesity.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201908014U UA141076U (en) | 2019-07-12 | 2019-07-12 | APPLICATION OF STEARINIC ACID ETHYL ETHER AS CONFECTIONERY FAT IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201908014U UA141076U (en) | 2019-07-12 | 2019-07-12 | APPLICATION OF STEARINIC ACID ETHYL ETHER AS CONFECTIONERY FAT IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA141076U true UA141076U (en) | 2020-03-25 |
Family
ID=71115274
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201908014U UA141076U (en) | 2019-07-12 | 2019-07-12 | APPLICATION OF STEARINIC ACID ETHYL ETHER AS CONFECTIONERY FAT IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA141076U (en) |
-
2019
- 2019-07-12 UA UAU201908014U patent/UA141076U/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5549225B2 (en) | Oil composition for coated chocolate | |
| JP5757716B2 (en) | Chocolate production method | |
| KR20100038300A (en) | Structured food products with low content of saturated and trans unsaturated fats | |
| JP2012244920A (en) | Oil-and-fat composition for coating ice cream, and chocolate for coating ice cream | |
| JP2000508901A (en) | Food products containing structured triglycerides | |
| CN106659220A (en) | Nutritional composition | |
| JP2018174943A (en) | Chocolate | |
| JP4386318B2 (en) | Baked confectionery dough and manufacturing method thereof | |
| KR20160091447A (en) | Baked confectionery | |
| KR20170037353A (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| JP4929027B2 (en) | Chocolate with high moisture content | |
| JP6279144B2 (en) | Cooling feeling imparting agent and method for imparting cooling feeling to food | |
| JP2002306062A (en) | Method for producing caramel-containing milk powder and food produced by using caramel-containing milk powder | |
| WO2015093312A1 (en) | Cake and method for producing same | |
| JP6892746B2 (en) | Powder coating agent and its manufacturing method as well as confectionery or bread manufacturing method | |
| UA141076U (en) | APPLICATION OF STEARINIC ACID ETHYL ETHER AS CONFECTIONERY FAT IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS | |
| TW201340880A (en) | Baked confectionery and method for manufacturing same | |
| JP7294958B2 (en) | No-tempering type chocolate with low laurin fat content and food containing the same | |
| WO2021193972A1 (en) | Oil or fat composition for confectionery | |
| JP2010187596A (en) | Ganache soft even under frozen | |
| JPH0330647A (en) | Production of flavor | |
| JP5496775B2 (en) | Chocolate and its manufacturing method | |
| JP2019122343A (en) | Oil and fat composition for burned confectionery eaten cold | |
| KR20190053003A (en) | Baked chocolate and manufacturing method thereof | |
| WO2023210310A1 (en) | Processed fat food, and manufacturing method of processed fat food |