UA121430C2

UA121430C2 - METHOD OF OBTAINING FRUIT AND BERRY SAUCE

Info

Publication number: UA121430C2
Application number: UAA201807768A
Authority: UA
Inventors: Аліна Миколаївна Савченко; Тамара Сергіївна Листопад; Тетяна Олександрівна Колісниченко; Костянтин Олексійович Мельников; Олена Олександрівна Чернушенко
Original assignee: Дніпровський Національний Університет Імені Олеся Гончара
Priority date: 2018-07-11
Filing date: 2018-07-11
Publication date: 2020-05-25

Abstract

Винахід стосується способу одержання плодово-ягідного соусу, який включає первинну обробку сировини, приготування ягідної основи, поєднання її з цукром білим, свіжовичавленим соком, додавання загусника та теплову обробку отриманої суміші, причому як сировину використовують обліпиху, жовту малину, моркву та апельсини, на першому етапі моркву варять до готовності, протирають до стану пюре, ягоди прогрівають 3-5 хв та протирають до стану пюре, з попередньо бланшированих апельсинів віджимають сік, після чого поєднують підготовлені плодово-ягідні компоненти та цукор, нагрівають при безперервному перемішуванні до температури 86-90 °C протягом 3-5 хв, до одержаної суміші додають кукурудзяний крохмаль, перемішують протягом 3-5 хв для забезпечення умов клейстеризації крохмалю.The invention relates to a method for producing fruit and berry sauce, which includes primary processing of raw materials, preparation of berry base, combining it with white sugar, freshly squeezed juice, adding thickener and heat treatment of the resulting mixture, using sea buckthorn, yellow raspberries, carrots and oranges. In the first stage, the carrots are boiled until ready, mashed to a puree, the berries are heated for 3-5 minutes and mashed to a puree, the juice is squeezed from pre-blanched oranges, then the prepared fruit and berry components and sugar are combined, heated to 86 ° C. 90 ° C for 3-5 min, corn starch is added to the resulting mixture, stirred for 3-5 min to provide conditions for starch gelatinization.

Description

Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний у закладах ресторанного господарства.The invention belongs to the food industry and can be used in restaurants.

Соуси на основі плодово-ягідної сировини характеризуються високими споживчими властивостями, мають яскраве забарвлення, що покращує зовнішній вигляд основної страви.Sauces based on fruit and berry raw materials are characterized by high consumption properties, have a bright color that improves the appearance of the main dish.

Плодово-ягідні соуси зменшують навантаження на ендокринну систему, сприяють стабілізації фізіологічних функцій шлунково-кишкового тракту.Fruit and berry sauces reduce the load on the endocrine system, contribute to the stabilization of the physiological functions of the gastrointestinal tract.

Найпоширеніші способи приготування солодких ягідних соусів з використання ягідної сировини, цукру, води та оклейстеризованої системи на основі крохмалю в якості стабілізатораThe most common methods of preparing sweet berry sauces using berry raw materials, sugar, water and a pasteurized system based on starch as a stabilizer

ГП; с. 361-363).GP; with. 361-363).

Наведені способи мають ряд недоліків, серед яких високий вміст цукру білого, незначний вміст флавоноїдів, мінеральних речовин, вітамінів та недостатньо виражені смакові характеристики.These methods have a number of disadvantages, including a high content of white sugar, a small content of flavonoids, minerals, vitamins and insufficiently pronounced taste characteristics.

Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва соусу малинового (1; с. 361). Цей спосіб було обрано в якості способу-прототипу. Він передбачає механічну кулінарну обробку ягід, пересипання з цукром з подальшим витримування в холодному місці для виділення соку та варіння.The closest to the proposed method is the method of production of raspberry sauce (1; p. 361). This method was chosen as a prototype method. It involves mechanical culinary processing of berries, sprinkling with sugar, followed by keeping in a cold place for extracting juice and cooking.

Недоліками даного способу є недостатньо висока харчова цінність, наявність великої кількості насичених вуглеводів, що збільшують енергетичну цінність та невисокий вміст флавоноїдів, мінеральних речовин, вітамінів.The disadvantages of this method are the insufficiently high nutritional value, the presence of a large amount of saturated carbohydrates that increase the energy value, and the low content of flavonoids, minerals, and vitamins.

В основу винаходу поставлено задачу отримання соусу з підвищеною харчовою цінністю, за рахунок використання сировини з високим вмістом флавоноїдів, а також зменшення вмісту цукру білого внаслідок використання сировини, яка в своєму складі містить вуглеводи глюкози і фруктози та розширення асортименту солодких соусів на основі плодово-ягідної сировини.The invention is based on the task of obtaining a sauce with increased nutritional value due to the use of raw materials with a high content of flavonoids, as well as reducing the content of white sugar due to the use of raw materials that contain glucose and fructose carbohydrates in its composition and expanding the range of sweet sauces based on fruit and berry raw materials

Поставлена задача способу вирішується таким чином, що спосіб передбачає первинну обробку сировини, приготування ягідної основи, поєднання її з цукром білим, свіжовичавленим соком, додавання загусника та теплову обробку отриманої суміші, при цьому в якості сировини використовують обліпиху, жовту малину, моркву та апельсини, на першому етапі моркву варять до готовності, протирають до стану пюре, ягоди прогрівають 3-5 хв та протирають до стану пюре, з попередню бланшированих апельсинів віджимають сік, після чого поєднуютьThe task of the method is solved in such a way that the method involves primary processing of raw materials, preparation of the berry base, combining it with white sugar, freshly squeezed juice, adding a thickener and heat treatment of the resulting mixture, while sea buckthorn, yellow raspberries, carrots and oranges are used as raw materials. at the first stage, carrots are boiled until ready, mashed to a puree state, berries are heated for 3-5 minutes and mashed to a puree state, juice is squeezed from previously blanched oranges, and then combined

Зо підготовлені плодово-ягідні компоненти та цукор, нагрівають при безперервному помішуванні до температури 86-90 С протягом 3-5 хв, до одержаної суміші додають кукурудзяний крохмаль, перемішують протягом 3-5 хв для забезпечення умов клейстеризації крохмалю, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 90: обліпиха 39,93-42,49 апельсини 30,62-31,88 жовта малина 10,70-11,36 морква 6,74-7,02 цукор 8,09-8,42 кукурудзяний крохмаль 1,3 6-1,39.The prepared fruit and berry components and sugar are heated with continuous stirring to a temperature of 86-90 C for 3-5 minutes, corn starch is added to the resulting mixture, stirred for 3-5 minutes to ensure the conditions for pasteurization of the starch, while the recipe components are taken in the following ratios, mass 90: sea buckthorn 39.93-42.49 oranges 30.62-31.88 yellow raspberries 10.70-11.36 carrots 6.74-7.02 sugar 8.09-8.42 corn starch 1.3 6- 1.39.

Особливо цінними компонентами, які містяться в запропонованій ягідній сировині є флавоноїди.Particularly valuable components contained in the proposed berry raw material are flavonoids.

Флавоноїди мають високу антиоксидантну активність. Вони знешкоджують вільні радикали, знижуючи ризик виникнення ракових пухлин; блокують потрапляння в організм токсичних речовин, зменшуючи їхній негативний вплив на людину; регулюють механізм утворення білків в організмі, а отже пришвидшують процес відновлення ушкоджених клітин і процес одужання в разі різних захворювань.Flavonoids have high antioxidant activity. They neutralize free radicals, reducing the risk of cancer; block the entry of toxic substances into the body, reducing their negative impact on humans; regulate the mechanism of protein formation in the body, and therefore speed up the process of restoring damaged cells and the process of recovery in case of various diseases.

Вони посилюють дію вітамінів А, Е, С, які також є природними антиоксидантами. У присутності флавоноїдів активність вітаміна С збільшується до двадцяти разів і сам він набуває захисту від окислення.They enhance the effect of vitamins A, E, C, which are also natural antioxidants. In the presence of flavonoids, the activity of vitamin C increases up to twenty times and it itself acquires protection against oxidation.

Флавоноїди не можуть накопичуватися в організмі, тому щоденний раціон повинен містити достатню кількість цих речовин. У кишечнику, розчинившись у воді, вітамін Р швидко всмоктуються в кров.Flavonoids cannot accumulate in the body, so the daily diet must contain a sufficient amount of these substances. In the intestines, having dissolved in water, vitamin P is quickly absorbed into the blood.

Вміст флавоноїдів в плодово-ягідній сировині: обліпиха - 205-215 мг/100 г, жовта малина - 195-05 мг/100 г, апельсини - 495-505мг/100 г, морква - 65-5 мг/100 г.The content of flavonoids in fruit and berry raw materials: sea buckthorn - 205-215 mg/100 g, yellow raspberries - 195-05 mg/100 g, oranges - 495-505 mg/100 g, carrots - 65-5 mg/100 g.

Ягоди обліпихи, окрім флавоноїдів, багаті вітамінами Ві, В», С, Е, К, фолієвою кислотою, каротиноїди, бетаїн, холін, кумаринами, глюкозою, фруктозою і фосфоліпідами. У ягодах є досить велика кількість кислот, таких як: яблучна кислота, лимонна, кавова і винна. Ягоди також багаті і на дубильні речовини. Обліпиха здатна зміцнювати стінки кровоносних судин і робити їх менш проникними, покращувати тканинний обмін речовин, має антиоксидантну дію. Обліпиха знімає запалення тканин і сприяє загоєнню ран.Sea buckthorn berries, in addition to flavonoids, are rich in vitamins B, B, C, E, K, folic acid, carotenoids, betaine, choline, coumarins, glucose, fructose and phospholipids. Berries contain a fairly large amount of acids, such as: malic, citric, caffeic and tartaric. Berries are also rich in tannins. Sea buckthorn can strengthen the walls of blood vessels and make them less permeable, improve tissue metabolism, has an antioxidant effect. Sea buckthorn relieves tissue inflammation and promotes wound healing.

У апельсиновому соку міститься цукор, лимонна кислота, клейковина та органічні солі, такі як цитрат натрію. Апельсиновий сік має протизапальні, противірусні та протиалергічні властивості, перешкоджає утворенню тромбів.Orange juice contains sugar, citric acid, gluten and organic salts such as sodium citrate. Orange juice has anti-inflammatory, antiviral and anti-allergic properties, prevents the formation of blood clots.

Плоди жовтої малини містять органічні кислоти; глюкозу, фруктозу, сахарозу, дубильні речовини, пектинові, азотисті і фарбувальні речовини, вітамін С, каротин, вітаміни групи В і ефірне масло. Жовта малина багата на фолієву кислоту, яка відповідальна за кровотворну функцію. У ній міститься антоціан, тому її безпечно вживати дітям, під час вагітності і тим, хто має схильність до різних форм алергії.Yellow raspberry fruits contain organic acids; glucose, fructose, sucrose, tannins, pectin, nitrogen and coloring substances, vitamin C, carotene, B vitamins and essential oil. Yellow raspberries are rich in folic acid, which is responsible for hematopoietic function. It contains anthocyanin, so it is safe to use for children, during pregnancy and for those who are prone to various forms of allergies.

Морква містить вітаміни групи В, РР, С, Е, К, фітонциди, в ній присутній каротин - речовина, яка в організмі людини перетворюється на вітамін А та яка покращує роботу легенів. Морква містить ефірні масла, які зумовлюють її своєрідний запах. Варена морква допомагає при дисбактеріозі кишечника та нефриті. Цей овоч володіє протимікробними властивостями.Carrot contains vitamins of group B, PP, C, E, K, phytoncides, it contains carotene - a substance that is converted into vitamin A in the human body and improves lung function. Carrot contains essential oils, which cause its peculiar smell. Boiled carrots help with intestinal dysbiosis and nephritis. This vegetable has antimicrobial properties.

Приклади здійснення способу:Examples of the implementation of the method:

Приклад 1Example 1

Здійснюють приготування, яке передбачає первинну обробку сировини, приготування ягідної основи, поєднання її з цукром білим, свіжовичавленим соком, додавання загусника та теплову обробку отриманої суміші, при цьому в якості сировини використовують обліпиху, жовту малину, моркву та апельсини, на першому етапі моркву варять до готовності, протирають до стану пюре, ягоди прогрівають З хв та протирають до стану пюре, з попередню бланшированих апельсинів віджимають сік, після чого поєднують підготовлені плодово-ягідні компоненти та цукор, нагрівають при безперервному помішуванні до температури 86 "С протягом З хв, до одержаної суміші додають кукурудзяний крохмаль, перемішують протягом 3 хв для забезпечення умов клейстеризації крохмалю, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9б: обліпиха 39,93 апельсини 31,88 жовта малина 11,36 морква 7,02 цукор 8,42 кукурудзяний крохмаль 1,39.Preparation is carried out, which involves the primary processing of raw materials, the preparation of the berry base, its combination with white sugar, freshly squeezed juice, the addition of a thickener and heat treatment of the resulting mixture, while sea buckthorn, yellow raspberries, carrots and oranges are used as raw materials, at the first stage the carrots are boiled until ready, rub to the state of puree, heat the berries for 3 min and rub to the state of puree, squeeze the juice from the previously blanched oranges, then combine the prepared fruit and berry components and sugar, heat with continuous stirring to a temperature of 86 "C for 3 min, to corn starch is added to the resulting mixture, stirred for 3 minutes to ensure starch pasteurization conditions, while the recipe components are taken in the following proportions, mass 9b: sea buckthorn 39.93 oranges 31.88 yellow raspberries 11.36 carrots 7.02 sugar 8.42 corn starch 1.39.

Приклад 2Example 2

Здійснюють приготування, яке передбачає первинну обробку сировини, приготування ягідної основи, поєднання її з цукром білим, свіжовичавленим соком, додавання загусника та теплову обробку отриманої суміші, при цьому в якості сировини використовують обліпиху, жовту малину,Preparation is carried out, which involves the primary processing of raw materials, preparation of the berry base, its combination with white sugar, freshly squeezed juice, the addition of a thickener and heat treatment of the resulting mixture, while sea buckthorn, yellow raspberries are used as raw materials,

Зо моркву та апельсини, на першому етапі моркву варять до готовності, протирають до стану пюре, ягоди прогрівають 4 хв та протирають до стану пюре, з попередню бланшированих апельсинів віджимають сік, після чого поєднують підготовлені плодово-ягідні компоненти та цукор, нагрівають при безперервному помішуванні до температури 88 "С протягом 4 хв, до одержаної суміші додають кукурудзяний крохмаль, перемішують протягом 4 хв для забезпечення умов клейстеризації крохмалю, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9б: обліпиха 41,21 апельсини 31,25 жовта малина 11,03 морква 6,88 цукор 8,25 кукурудзяний крохмаль 1,38.From carrots and oranges, at the first stage, carrots are boiled until tender, mashed until pureed, berries are heated for 4 minutes and mashed until mashed, juice is squeezed from previously blanched oranges, after which the prepared fruit and berry components and sugar are combined, heated with continuous stirring to a temperature of 88 "C for 4 minutes, corn starch is added to the resulting mixture, stirred for 4 minutes to ensure starch pasteurization conditions, while the recipe components are taken in the following proportions, mass. 9b: sea buckthorn 41.21 oranges 31.25 yellow raspberries 11 .03 carrots 6.88 sugar 8.25 corn starch 1.38.

Приклад ЗExample C

Здійснюють приготування, яке передбачає первинну обробку сировини, приготування ягідної основи, поєднання її з цукром білим, свіжовичавленим соком, додавання загусника та теплову обробку отриманої суміші, при цьому в якості сировини використовують обліпиху, жовту малину, моркву та апельсини, на першому етапі моркву варять до готовності, протирають до стану пюре, ягоди прогрівають 5 хв та протирають до стану пюре, з попередню бланшированих апельсинів віджимають сік, після чого поєднують підготовлені плодово-ягідні компоненти та цукор, нагрівають при безперервному помішуванні до температури 90 "С протягом 5 хв, до одержаної суміші додають кукурудзяний крохмаль, перемішують протягом 5 хв для забезпечення умов клейстеризації крохмалю, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9б: обліпиха 42,49 апельсини 30,62 жовта малина 10,70 морква 6,74 цукор 8,09 кукурудзяний крохмаль 1,36.Preparation is carried out, which involves the primary processing of raw materials, the preparation of the berry base, its combination with white sugar, freshly squeezed juice, the addition of a thickener and heat treatment of the resulting mixture, while sea buckthorn, yellow raspberries, carrots and oranges are used as raw materials, at the first stage the carrots are boiled until ready, rub to the state of puree, heat the berries for 5 min and rub to the state of puree, squeeze the juice from the previously blanched oranges, then combine the prepared fruit and berry components and sugar, heat with continuous stirring to a temperature of 90 "C for 5 min, until corn starch is added to the resulting mixture, mixed for 5 minutes to ensure starch pasteurization conditions, while the recipe components are taken in the following proportions, mass 9b: sea buckthorn 42.49 oranges 30.62 yellow raspberries 10.70 carrots 6.74 sugar 8.09 corn starch 1.36.

Плодово-ягідний соус виготовлений за даним способом, має однорідну без сторонніх включень консистенцію, колір - жовтогарячий, смак та запах - натуральні, притаманні використаній сировині.The fruit and berry sauce is made according to this method, has a homogeneous consistency without foreign inclusions, the color is yellow-hot, the taste and smell are natural, inherent to the raw materials used.

Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримувати біологічно цінний продукт з 100 95 природної сировини, яка багата на флавоноїди, вітаміни, мінеральні речовини та збагатить організм людини ессенціальними сполуками. Розрахунковий вміст флавоноїдів в розробленому соусі після теплової обробки складає 196 мг на 100 г соусу, що здатне повністю задовольняє добову потребу людини. Крім того, соус отриманий за запропонованим способом має порівняно менший вміст насичених вуглеводів, за рахунок використання зменшеної кількості цукру білого.Thus, the proposed method makes it possible to obtain a biologically valuable product from 100 95 natural raw materials, which is rich in flavonoids, vitamins, and minerals and will enrich the human body with essential compounds. The estimated content of flavonoids in the developed sauce after heat treatment is 196 mg per 100 g of sauce, which is able to fully satisfy a person's daily need. In addition, the sauce obtained by the proposed method has a relatively lower content of saturated carbohydrates, due to the use of a reduced amount of white sugar.

Застосування розробленого соусу матиме важливий соціальний ефект, оскільки здатне забезпечити населення України функціональним харчовим продуктом, багатим на флавоноїди, а також розширити асортимент продукції що виробляється закладами ресторанного господарства.The use of the developed sauce will have an important social effect, as it can provide the population of Ukraine with a functional food product rich in flavonoids, as well as expand the range of products produced by restaurants.

Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарньїхх изделий: Для предприятий обществ, питания /Авт. -сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цьганенко. - К.: 000 "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009. - 680 с.Sources of information: 1. Collection of recipes of dishes and culinary products: For enterprises of enterprises, food / Author. - member: A.I. Zdobnov, V.A. Tsganenko. - K.: 000 "Izdatelsto Aryy", M.: ICTC "Lada", 2009. - 680 p.

Claims

FORMULA OF THE INVENTION The method of obtaining fruit and berry sauce, which includes primary processing of raw materials, preparation of the berry base, its combination with white sugar, freshly squeezed juice, addition of a thickener and heat treatment of the obtained mixture, which is characterized by the fact that sea buckthorn, yellow raspberries, carrots are used as raw materials and oranges, at the first stage, carrots are cooked until ready, mashed to a puree state, berries are heated for 3-5 minutes and mashed to a puree state, juice is squeezed from previously blanched oranges, after which the prepared fruit and berry components and sugar are combined, heated with continuous stirring to a temperature of 86-90 "C for 3-5 minutes, add corn starch to the resulting mixture, stir for 3-5 minutes to ensure the conditions for pasteurization of the starch, while the recipe components are taken in the following ratios, weight 90: sea buckthorn 39.93 -42.49 oranges 30.62-31.88 yellow raspberries 10.70-11.36 carrots 6.74-7.02 sugar 8.09-8.42 corn starch 1.36-1.39.