UA118933C2 - METHOD OF MANUFACTURING WHEY-BREAD CONCENTRATE - Google Patents
METHOD OF MANUFACTURING WHEY-BREAD CONCENTRATE Download PDFInfo
- Publication number
- UA118933C2 UA118933C2 UAA201802074A UAA201802074A UA118933C2 UA 118933 C2 UA118933 C2 UA 118933C2 UA A201802074 A UAA201802074 A UA A201802074A UA A201802074 A UAA201802074 A UA A201802074A UA 118933 C2 UA118933 C2 UA 118933C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- whey
- concentrate
- cream
- cooling
- thickening
- Prior art date
Links
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 18
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims abstract description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 238000009833 condensation Methods 0.000 abstract 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу виробництва концентрату сироватко-вершкового, що включає згущення, структуроутворення, перемішування та охолодження, фасування продукту, витримку, причому як сировину використовують суміш підсирної сироватки з рідким білковим концентратом, отриманим методом ультрафільтрації, у співвідношенні (1,5:1,0)-(1,3:1,2), після згущення додають вершки у кількості 12-18 %, структуроутворення проводять протягом 60-80 хв, а охолодження проводять протягом 2,0-2,8 год.The invention relates to a method for the production of whey concentrate, including condensation, structure formation, mixing and cooling, product packing, holding, and as a raw material used mixture of whey with liquid protein concentrate obtained by the method of ultrafiltration, in a ratio of (1.5: 1.0: ) - (1,3: 1,2), after thickening add the cream in the amount of 12-18%, the structure is carried out for 60-80 min, and the cooling is carried out for 2.0-2.8 hours
Description
Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва молочної продукції, а саме стосується способу виготовлення концентрату сироватко-вершкового.The invention belongs to the food industry, in particular to the production of dairy products, and specifically relates to the method of manufacturing whey-cream concentrate.
Відомий спосіб виробництва концентрату молочної сироватки |Феномен молочной сьіворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с|, що включає проведення процесів згущення сироватки з-під сиру кисломолочного до масової частки сухих речовин (50:52) 9бо, структуроутворення шляхом нагрівання згущеної сироватки до 65-687С із швидкістю перемішування 3-4 об/хв та витримкою 1,5 години з подальшим перемішуванням та охолодженням протягом 3-4 годин зі швидкістю 14-16 об/год. і фасування.A known method of production of milk whey concentrate |Whey phenomenon / A.G. Khramtsov - St. Petersburg: Professia, 2011. - 804 p., which includes the process of thickening whey from sour milk cheese to a mass fraction of dry substances (50:52) 9bo, structure formation by heating the thickened whey to 65-687C with a stirring speed of 3- 4 rpm and a 1.5-hour exposure, followed by stirring and cooling for 3-4 hours at a speed of 14-16 rpm. and packaging.
Недоліком даного способу є високі енерговитрати на температурне забезпечення процесів згущення, структуроутворення, перемішування та охолодження.The disadvantage of this method is the high energy consumption for the temperature maintenance of the thickening, structuring, mixing and cooling processes.
В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва концентрату сироватко-вершкового з метою підвищення виходу та скорочення часу технологічного процесу.The basis of the invention is the task of improving the production method of whey-cream concentrate in order to increase the yield and reduce the time of the technological process.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва концентрату сироватко- вершкового включає згущення, структуроутворення, перемішування та охолодження, фасування продукту, витримку, згідно з винаходом, як сировина використовується суміш підсирної сироватки з рідким білковим концентратом, отриманим методом ультрафільтрації, у співвідношенні (1,5:1,0)-(1,3:1,2), після згущення додають вершки у кількості 12...18 95, структуроутворення проводять протягом 60-80 хв, а охолодження проводять протягом 2,0-2,8 год.The task is solved by the fact that the method of production of whey-cream concentrate includes thickening, structuring, mixing and cooling, packaging of the product, aging, according to the invention, a mixture of whey with liquid protein concentrate obtained by the ultrafiltration method is used as raw material in the ratio (1, 5:1.0)-(1.3:1.2), after thickening, cream is added in the amount of 12...18 95, structure formation is carried out for 60-80 minutes, and cooling is carried out for 2.0-2.8 hours .
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the set of proposed features and the expected technical result is as follows.
В даній технології як суміш для згущення було вибрано сироватку з масовою часткою сухих речовин не менше 6 95 та білковий концентрат, отриманий методом ультрафільтрації (ТУ У 15.5-02070938-099:2009), з масовою часткою сухих речовин не менше 16 95, для забезпечення вмісту сухих речовин суміші, яка направляється на згущення на рівні не менше 10 905, для підвищення виходу готового продукту та скорочення процесів згущення, структуроутворення, перемішування та охолодження.In this technology, whey with a mass fraction of dry substances of at least 6 95 and a protein concentrate obtained by the ultrafiltration method (TU U 15.5-02070938-099:2009) with a mass fraction of dry substances of at least 16 95 was chosen as a mixture for thickening, to ensure dry matter content of the mixture, which is sent for thickening at a level of not less than 10,905, to increase the output of the finished product and reduce the processes of thickening, structuring, mixing and cooling.
Білковий концентрат отриманий методом ультрафільтрації, має наступні показники: масова частка сухих речовин - не менше 16 95, масова частка загального білка - не менше 10,5 95, масова частка лактози - не менше 3,1 95, титрована кислотність - не вище 27"Т.The protein concentrate obtained by the ultrafiltration method has the following indicators: mass fraction of dry substances - not less than 16 95, mass fraction of total protein - not less than 10.5 95, mass fraction of lactose - not less than 3.1 95, titrated acidity - not higher than 27" T.
Вибір оптимальної кількості суміші підсирної сироватки з рідким білковим концентратом на рівні (1,5:1,0)-(1,3:1,2) пов'язаний з необхідністю максимального виходу концентрату сироватко- вершкового при збереженні органолептичних показників, таких як здатність до формування, пластичність і м'якість, та скороченням технологічних процесів згущення, структуроутворення, перемішування та охолодження.The choice of the optimal amount of the mixture of whey with liquid protein concentrate at the level of (1.5:1.0)-(1.3:1.2) is connected with the need for the maximum yield of whey-cream concentrate while maintaining organoleptic indicators, such as the ability to forming, plasticity and softness, and reduction of technological processes of thickening, structuring, mixing and cooling.
При складанні суміші кількість підсирної сироватки з рідким білковим концентратом більше ніж 1,5:1,0 викликає появу кислого смаку, крихку консистенцію та ускладнює процес згущення і структуроутворення, а при внесенні менше ніж 1,3:1,2 - вихід готового продукту не є оптимальним, консистенція рідка, не сформована, подовжується процеси згущення, структуроутворення, перемішування та охолодження.When making a mixture, the amount of whey with liquid protein concentrate more than 1.5:1.0 causes the appearance of a sour taste, a brittle consistency and complicates the process of thickening and structure formation, and if it is less than 1.3:1.2, the output of the finished product is not is optimal, the consistency is liquid, not formed, the processes of thickening, structuring, mixing and cooling are prolonged.
Вибір кількості внесення вершків на рівні 12...18 95 пов'язаний із необхідністю збереження органолептичних показників концентрату сироватко-вершкового таких як, пластичність і м'якість.The selection of the amount of cream at the level of 12...18 95 is connected with the need to preserve the organoleptic indicators of the whey-cream concentrate, such as plasticity and softness.
Внесення вершків в кількості, більшій ніж 18 95, викликає появу занадто м'якої консистенції, а при внесенні менше ніж 12 95 - тверду та крихку консистенцію.The introduction of cream in an amount greater than 18 95 causes the appearance of a too soft consistency, and the introduction of less than 12 95 - a hard and brittle consistency.
Білковий концентрат, отриманий методом ультрафільтрації, додається до підсирної сироватки, суміш перемішується та направляється на згущення. Після цього до концентрату сироватко-вершкового додаються вершки і суміш направляють на структуроутворення протягом 60-80 хв. з подальшим перемішуванням та охолодженням протягом 2,0-2,8 год. Тривалість структуроутворення протягом менше 60 хв. та з охолодженням до 2 год. спричиняють утворення вади консистенції готового продукту. Спосіб здійснюється наступним чином:The protein concentrate obtained by the ultrafiltration method is added to the whey, the mixture is mixed and sent to thicken. After that, cream is added to the whey-cream concentrate and the mixture is sent to structure formation for 60-80 minutes. with further stirring and cooling for 2.0-2.8 hours. The duration of structure formation is less than 60 minutes. and with cooling up to 2 hours. cause defects in the consistency of the finished product. The method is carried out as follows:
Як сировина використовується: - підсирна сироватка з наступними фізико-хімічними показниками: густина - не менше 1023 кг/м3, кислотність - не більше 20"Т, масова частка сухих речовин - не менше 6 95, масова частка жиру - не більше 0,1 95. При необхідності зберігання перед згущенням більше 6 годин сироватку пастеризують за температури 74-78 "С з витримкою 15-20 с і охолоджують до 4-6 76. - білковий концентрат отриманий, методом ультрафільтрації, з масовою часткою сухих речовин не менше 16 95, який додають у вище зазначеному співвідношенні до маси підсирної сироватки. - вершки з масовою часткою жиру 15 Об.The following raw materials are used: - whey with the following physico-chemical parameters: density - not less than 1023 kg/m3, acidity - not more than 20"T, mass fraction of dry substances - not less than 6 95, mass fraction of fat - not more than 0.1 95. If it is necessary to store it before thickening for more than 6 hours, the serum is pasteurized at a temperature of 74-78 "С with a holding time of 15-20 s and cooled to 4-6 76. - protein concentrate obtained by the ultrafiltration method with a mass fraction of dry substances of at least 16 95 , which is added in the above ratio to the mass of whey. - cream with a mass fraction of fat 15 Ob.
Згущення суміші сироватки та білкового концентрату у співвідношенні (1,5:1,0)-(1,3:1,2) проводять у вакуум-апаратах будь-якої конструкції за температур: в апаратах циркуляційного типу - не більше 60 "С; в апаратах плівкового типу - не більше 67 "С. Процес проводять до масової частки сухих речовин 48-52 95 суміші. З вакуум-апарата згущена суміш направляють у ємність з сорочкою та мішалкою для проведення структуроутворення, додаються вершки у кількості 12...18 95. Згущену сироватко-вершкову суміш нагрівають до температури 65-68 "С при перемішуванні, швидкість мішалки 3-4 об/хв, з витримкою протягом 60-80 хв. Концентрат сироватко-вершковий охолоджують до температури 14-16"7С протягом 2,0-2,8 годин та фасують.Thickening of the mixture of whey and protein concentrate in the ratio (1.5:1.0)-(1.3:1.2) is carried out in vacuum apparatuses of any design at the following temperatures: in circulation type apparatuses - no more than 60 "C; in film-type devices - no more than 67 "C. The process is carried out until the mass fraction of dry substances is 48-52 95 of the mixture. From the vacuum apparatus, the thickened mixture is sent to a container with a jacket and a stirrer for structure formation, cream is added in the amount of 12...18 95. The thickened whey-cream mixture is heated to a temperature of 65-68 "C while stirring, the speed of the stirrer is 3-4 rpm /min, with exposure for 60-80 min. The whey-cream concentrate is cooled to a temperature of 14-16"7C for 2.0-2.8 hours and packaged.
Після фасування концентрат сироватко-вершковий витримують протягом 12 годин за температури не вище 14-16 "С. При цьому відбувається подальше структуроутворення, за рахунок росту кристалів лактози і набухання білків. Концентрат сироватко-вершковий зберігають за температури (4:2)"С не більше 6 місяців і за температури (20252)"С не більше З місяців.After packaging, the whey-cream concentrate is kept for 12 hours at a temperature not higher than 14-16 "С. At the same time, further structure formation occurs due to the growth of lactose crystals and protein swelling. The whey-cream concentrate is stored at a temperature of (4:2)"С more than 6 months and at a temperature of (20252)"C no more than 3 months.
Приклади здійснення способу виробництва концентрату сироватко-вершкового наведено в таблиці:Examples of the method of production of whey-cream concentrate are given in the table:
Таблиця о. Кількість - Органолептичні показники готовогоTable about Quantity - Organoleptic indicators of the finished product
Співвідношення - Вихід п внесення Тривалість продукту в суміші - - концентратуRatio - Yield n application Duration of the product in the mixture - - concentrate
Мо - - вершків з Тривалість охолодженняMo - - cream with Duration of cooling
ПІДСИДНОЇ о, сироватко- : прикла м.ч.ж. 15 УІструктуроутв за Консистенція та сироватки та від маси | орення, хв | температури вершкового зовнішній Смак і аромат Колі ду рідкого білкового . " 14162 із 1000 кг р р концентрату, 96 згущеної -16 С, год. суміші, кг вигляд ' суміші, бо "PYSIDNOI about, serum-: add m.ch.zh. 15 UIstrukturoutv by Consistency and serum and by mass | plowing, min | the temperature of the cream, the external taste and aroma of liquid protein Cola. " 14162 from 1000 kg of concentrate, 96 thickened -16 C, hours of the mixture, kg form of the mixture, because "
Чистий, Білий ізClean, White with
Однорідна Молочний, З жовтим й Й Й й " ледь відтінком, 1 0,5:2,0 7 30-49 0,5-1,0 82,3 рідка, не вираженим | рівномірний сформована - присмаком за всією карамелізації! масою 1,371,2 . Чистий, Світло-Homogeneous Milk, with a slight yellow tint, 1 0.5:2.0 7 30-49 0.5-1.0 82.3 liquid, not pronounced | uniform formed - flavor after all caramelization! mass 1.371 ,2. Clean, Light-
Однорідна, - - пластична МмОолочнНиИи, з | коричневии, й 60-80 2,0-2,8 , й вираженим | рівномірнийHomogeneous, - - plastic MmOolochnNiIy, with | brown, and 60-80 2.0-2.8, and pronounced | even
З 1,571,0 18 942 м'яка, злегка присмаком | за всією крихка нище карамелізаці!ї масоюFrom 1,571.0 18,942 soft, slightly flavored | behind all the fragile caramelized mass
Молочний, НадтоMilk, Too much
Однорідна, не | кислий, виражений, 4 2,0:0,5 23 81-100 3-4 105,9 |Пластична, надто 00 |коричневини, занадто крихка| виражений рівнОомМІрНИИ консистенція | присмак за всією карамелізації! масоюHomogeneous, not | sour, pronounced, 4 2.0:0.5 23 81-100 3-4 105.9 |Plastic, too 00 |brownish, too brittle| expressed uniform consistency | the flavor behind all the caramelization! by mass
Як видно з таблиці оптимальним є співвідношення (1,5:1,0)-(1,3:1,2) підсирної сироватки з рідким білюювим концентратом, отриманим методом ультрафільтрації, з додаванням перед структуроутворенням вершків у кількості 12...18 95, тривалість структуроутворення - 60-80 хв, а охолодження - 2,0-2,8 год.As can be seen from the table, the optimal ratio is (1.5:1.0)-(1.3:1.2) of whey with liquid bleaching concentrate obtained by the ultrafiltration method, with the addition of cream in the amount of 12...18 95 before structure formation , the duration of structure formation - 60-80 min, and cooling - 2.0-2.8 h.
Висновок: запропонований спосіб виробництва концентрату сироватко-вершкового: - не потребує специфічного апаратурного оформлення; є ефективним сучасним способом переробки молочної сироватки із використанням всіх її компонентів; - формування структури відбувається за рахунок внутрішнього потенціалу системи - сироватки та білкового концентрату; - дозволяє підвищити вихід готового продукту та скоротити тривалість процесів згущення, структуроутворення, перемішування та охолодження за рахунок підвищення вмісту сухихConclusion: the proposed method of production of whey-cream concentrate: - does not require specific equipment design; is an effective modern way of processing milk whey using all its components; - the formation of the structure occurs due to the internal potential of the system - serum and protein concentrate; - allows you to increase the output of the finished product and reduce the duration of the processes of thickening, structure formation, mixing and cooling due to the increase in the content of dry
Зо речовин суміші, що складається з сироватки та білкового концентрату з масовою часткою сухих речовин не менше 16 95.Of the substances of the mixture consisting of whey and protein concentrate with a mass fraction of dry substances of not less than 16 95.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201802074A UA118933C2 (en) | 2018-02-28 | 2018-02-28 | METHOD OF MANUFACTURING WHEY-BREAD CONCENTRATE |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201802074A UA118933C2 (en) | 2018-02-28 | 2018-02-28 | METHOD OF MANUFACTURING WHEY-BREAD CONCENTRATE |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA118933C2 true UA118933C2 (en) | 2019-03-25 |
Family
ID=65859093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201802074A UA118933C2 (en) | 2018-02-28 | 2018-02-28 | METHOD OF MANUFACTURING WHEY-BREAD CONCENTRATE |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA118933C2 (en) |
-
2018
- 2018-02-28 UA UAA201802074A patent/UA118933C2/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3235387A (en) | Method for producing sour cream dressing | |
| RU2466551C1 (en) | Low-caloric ice-cream preparation method | |
| EP3874958A1 (en) | Process for the preparation of a plant-based substitute of cheese or other dairy products | |
| UA118933C2 (en) | METHOD OF MANUFACTURING WHEY-BREAD CONCENTRATE | |
| RU2477052C1 (en) | Curd paste production method | |
| RU2016136506A (en) | METHOD FOR PRODUCING FIBROUS CHEESE PRODUCT | |
| US3323921A (en) | Method for preparing a creaming composition for dairy products and the resulting product | |
| UA128165U (en) | METHOD OF MANUFACTURING WHEY-BREAD CONCENTRATE | |
| JP6548351B2 (en) | Surface ripened soft cheese with mold added with food products and method for producing the same | |
| SU1358888A1 (en) | Method of producing ryazhenka (fermented baked milk) | |
| CN110623065A (en) | Method for keeping freshness and removing fishy smell in fresh milk production | |
| US1605009A (en) | Process of manufacturing butter-fat products | |
| SU617877A1 (en) | Method of producing ice cream | |
| SU1757567A1 (en) | Method of low-fat content sour cream production | |
| SU1184506A1 (en) | Method of producing sour milk drinks | |
| RO133920A2 (en) | Yoghurt with hemp protein | |
| UA118936C2 (en) | METHOD OF MANUFACTURE OF MILK CONCENTRATED HYDROLIZED | |
| SU938895A1 (en) | Cultured cream production method | |
| RU2249972C2 (en) | Method for producing of canned sterilized curdle | |
| US889060A (en) | Process for extracting butter fat from fresh milk or cream. | |
| RU2586487C1 (en) | Method for production of yoghurt | |
| UA147379U (en) | METHOD OF PRODUCTION OF WHEY CHEESE WITH DIETARY FIBERS | |
| SU974990A1 (en) | Method of producing sour milk product | |
| RU1789172C (en) | Method for production of sour milk products | |
| SU1695867A1 (en) | Method of production processed cheese |