TW516940B - Potato dough - Google Patents

Description

6940 五 、發明説明（ 技術範蜷 本發明係有關一種馬鈐薯麵糰，適合用於製備具有改進 馬鈐薯香味和改進質地之食品。 登_明背景 自基於脫水馬鈴薯產品之麵糰製備食品係熟知的。點心 如組合片係最受歡迎的產品之一，其係自如此麵網製備。 =糰而非自切片、全馬鈴薯製備如此食品之優點包括終 食品之均質與肖勻性及更緊密控制涉及製備*品之分開步 驟之能力。當此型之食品係自基於脫水馬铃菩產品之麵糊 和水製備時，然而，頃發現生成食品之香味，雖然是可接 受的，但至少部分缺少自生馬鈐薯製備之相對應產品之特 性馬鈐薯香味。例如，由油炸生馬鈴薯薄片製備之馬铃善 片通常較由油炸麵糰塊製備之馬鈴薯片具有更強之馬鈴薯 片香味，其麵糰塊係由混合脫水馬鈴薯產品及水製備。 u自新鮮生馬鈐薯製備之馬鈴薯產品與自脫水馬鈐薯產品 製備之食品間此些香味差異之理由似乎為烘烤和脫水過程 鈴薯細胞上之降解作用。雖然此降解之精確本質並不 月邊仁疋理_上在加工期間多數之香味先質經破壞或顯 著降低其有效性。此導致食品有著較少之想要馬鈴薯香味 強度。 以改進以脫水馬鈴薯產品製備之食品香味之不同努力經 焦注在添加香味劑至加工之馬鈐薯。此些許多香味劑係自 植物材料及不同之其他天然組份製備。例如，美國專利號 ’594’187 ’ 1971年7月20日發予Li epa，揭示添加選自十

i纸張尺度適用T _家標準(CNS) A4規格(210 X 4- 297公釐） 16940 A7 B7

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r 五、發明説明（3 ) 致終產品不具香味和/或討厭香味之改進，而不像天然天然 馬鈴薯。 因為添加調味劑以補充馬鈴薯香味之損失未能提供完全 滿意之解決，所以想要的在提供脫水馬鈴薯產品，其在加 工期間保持其天然馬鈴薯香味強度，及因此提供食品，其 更酷似該等自生鮮或熟全馬鈴薯製備之相對應產品。 特別想要的在提供自此些脫水馬鈐薯產品之組合片。 在脫水馬鈴薯產品之加工期間，馬鈐薯之細胞結構經瓦 解。此可導致自脫水馬鈴薯產品製成之點心食品如組合 片’在與自生鮮或熟全馬鈴薯製成之相對應產品比較下， 具有更低量之脆度。增加自脫水馬鈐薯產品製成之點心食 品脆度之先前努力已包括添加纖維性纖維素材料至點心食 口口麵糊’如述於美國專利號4,876,102，1989年1〇月24曰 發予Feeney等。美國專利號4,219 575，198〇年8月26曰發 予Saunders等，教導添加修飾之食品澱粉至馬鈴薯基質之 麵糰，以期增加自其製成薯條之脆度。 不幸地，改進食品脆度之過去努力當施至組合片之生產 時，未曾完全成功，造成具有較少想要脆度量之組合片。 於疋，想要的在提供組合片，具有不僅增加之馬鈴薯香 味強度，而且更接近馬鈴薯切片之脆度量。 發明簡晷 本發明提供一種包括脫水馬鈐薯產品之麵糰。麵糰係適 合用於製備具有改進馬鈴薯香味和改進質地之組合片。 本發明之麵糰，包括： 本纸張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公6 516940 五、發明説明（5 圖8。圖8說明細胞計算之其他標準。 :9。圖9為1〇〇%驗峋（諾片）馬鈐薯片之影像，以 展現全和碎細胞計算程序。 詳細說明 A. ^ 如在此所用’ ”降低烤煮，，指僅部分糊化澱粉及去活化負 責褐變之酵素所需之烤煮程度。 如在此所用’"組合"―詞指自麵糰製成之食品，其麵棚 含有細粉、粗粉或自塊莖、穀類、豆類、穀粉或其混合物 衍生之澱粉。 如在此所用，"天然殿粉”指未以任何方式預處理或烤煮 之澱粉，及包括，但不限於雜交澱粉。 如在此所用，，，黏結麵糰，，為能置於平滑表面上及滾乾或 擠出至想要終厚度或經模孔擠出，1^撕裂或形成洞之麵 糰。 如在此所用，”馬鈴薯泥，，包括該等由混合脫水馬铃著及 =而製備之馬鈴薯產品，以及該等由混合熟馬鈐薯而製備 如在此所用’脫水馬鈴薯產品”包括，但不限於馬鋒筹 薄片、馬鈴薯派片、馬鈴薯粒塊、馬鈴薯結聚粒、任何其 他脫水馬铃菩材料及其混合物。 薄 如在此所用，薄片之完整層及層片塊係包括在”馬鈐 片” 一詞中。 7 如在此所用，”食品”包括，但不限於組合點心片、馬於 -8 - 本纸張尺度適用中s s家標準(CNS) A4規格(21GX297公爱） 五、發明説明（6 ) 薯泥、薯條及包括脫水馬龄薯產品之任何其他食品。 如在此所用，派片”指脫水馬鈐薯產品，述於美國專利 申請案序號09/175，138，以脫水馬鈐薯派片製成之麵糖組 合物，1998年1〇月19日由villagran等申請，其專利申請 書在此併入供參考。派片為脫水馬鈴薯產品，具有薄片與 粒塊間之官能性（如派片由自約55至約72Wai及自約9^ 約19之％游離直鏈殿粉所界定）。 如在此所用，"可㈣之麵糰,,為能置於平滑表面上及滾 軋至想要終厚度，而不撕裂或形成洞之麵糰。可層壓之麵 糰亦可包括能經擠壓過程而形成一層之麵糰。 如在此所用，"殿粉"指具有重複去水葡萄糖單元之天铁 或未修騎聚合物，衍生自以下材料如，但不限於小麥、 玉米、樹薯、西谷米、米、馬鈴薯、燕麥、大麥及览菜， 及指修飾殿粉’包括但不限於水解澱粉如麥芽糊精、高直 鏈澱，玉米、高支鏈澱粉玉米、純直鏈殿粉、化學取代澱 粉、交聯祕及其混合物。"殿粉"亦包括乾馬鈴薯產品， 其經加入或加回泥中。 如在此所用，"殿粉基f之細粉"指由葡萄μ糖單元組 成^聚合糖類，以天然、脫水（例如薄片、粒塊、粗粉）或 :田粉形式。殿粉基質之細粉可包括’但不限於馬铃菩細 粉、馬鈐薯粒、馬鈴薯派片、馬铃薯薄片'玉米細粉、馬 二玉ΐ:、、玉米粒、玉米粉、米粉、蔡麥粉、燕麥粉、豆 二白换“ &、樹薯粉及其混合物。例如，殿粉基質之細粉 可自塊呈、豆類、穀類或其混合物衍生。 -9- 本紙張尺歧财s >16940 A7 —_____________B7 五、發明説明（9 ) A不消化脂肪”一詞指料食用脂肪材料，其為部份或全 邛不/肖化的例如多醇脂肪酸聚酯如歐林（〇leantm)。 ★藉”多醇”指含有至少4個，較佳地自4至11個羥基之多元 醇。多醇包括糖（即單聽、雙醣和三醣）、糖醇、其他糖衍生 物（即烧基糖:y：)、聚甘油如二甘油和三甘油、五赤藻糖醇、 糖醚如去水山梨醇及聚乙烯醇。合適之糖、糖醇及糖衍生 物之特疋實例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤藻 糖醇、葡萄糖、甲基糖誓、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨 醇、麥芽糖、乳糖、_、棉子糖及麥芽三糖。 藉”多醇脂肪酸聚酯”指具有至少4個脂肪酸酯基之多醇。 含有3個或較少脂肪酸酯基之多醇脂肪酸酯通常在腸道以一 般三酸甘油酯油脂之方式消化及消化之產物自其中吸收， 而該等含有4個或更多脂肪酸酯基之多醇脂肪酸酯基實質地 不可由人體消化的及其後不可吸收的。不必要地，多醇之 全部羥基經酯化，但較佳地雙醣分子為著不消化之目的而 含有不多於3個未酯化之羥基。典型地，實質全部，例如至 少約85%之多醇羥基經酯化。在蔗糖聚酯之例中，典型 地，自約7至8個之多醇羥基經酯化。 多醇脂肪酸酯典型地含有脂肪酸基，典型地具有至少4個 石反原子及多至26個碳原子。此些脂肪酸基可衍生自天然來 源或合成之脂肪酸。脂肪酸基可為飽和或不飽和的，包括 位置或幾何異構物，例如順-或反-異構物及全部酯基可相 同，或可為不同脂肪酸之混合物。 液體不消化油亦可用於實施本發明。液體不消化油具有 -12 - B16940 A7 B7 五、發明説明（10 低於約3 7 C之完全溶點’包括液體多醇脂肪酸聚酯（見 Jandacek，美國專利號4,〇〇5,195 ; 1977年1月25曰公 佈）；液體均丙三甲酸酯（見Hamm ;美國專利號 4,508,746 ; 1985年4月2日公佈）；液體二羧酸二酯如丙二 酸和琥珀酸衍生物（見Fulcher ;美國專利號4,582,927 ; 1986年4月15日公佈）；α-支鏈羧酸之液體三酸甘油酯（見

Whyte ;美國專利號3,579,548 ; 1971年5月18曰公佈）； 含有新戊基部分之液體醚與醚酯（見Minich ;美國專利號 2,962,419 ; 1960年11月29日公佈）；液體聚甘油之脂肪聚 醚（見Hunter等；美國專利號3,932,532 ; 1976年1月13曰 公佈）；液體烷基糖：y：脂肪酸聚酯（見Meyer等；美國專利號 4,840,815 ; 1989年6月20日公佈）；兩種醚連結羥基多羧 酸（例如檸檬酸或異檸檬酸）之液體聚酯（見Huhn等；美國專 利號4,8 8 8,195 ; 1988年12月19曰公佈）；不同液體酯化烷 氧化多醇包括乙氧化物-延伸多醇之液體酯，如液體酯化丙 氧化甘油（見White等；美國專利號4,861，613 ; 1989年8月 29曰公佈；Cooper等；美國專利號5,3 99,729 ; 1995年3 月21日公佈；Mazurek ;美國專利號5,589,217 ; 1996年 12月31日公佈；及Mazurek ;美國專利號5,597,605 ; 1997年1月28日公佈）；液體酯化乙氧化糖和糖醇酯（見 Ennis等；美國專利號5,077,073);液體酯化乙氧化烷基糖 芸（見Ennis等；美國專利號5,059,443 ; 1991年10月22日 公佈），液體S旨化烧氧化多醣（見Cooper ;美國專利號 5,273,772，1993年I2月28日公佈）；液體連結酯化烧氧化 -13- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 裝 玎

516940 A7 B7五、發明説明（1 ~ ' 多醇（見Ferenz ;美國專利號5,427,815 ; 1995年6月27日公佈及Ferenz專，美國專利號5,374,446 ; 1994年12月20 曰公佈）；液體酯化聚烷二醇塊狀共聚物（見c〇〇per ;美國 專利號5,308,634,1994年5月3曰公佈）；含有開環一氧五 圜單元之液體酯化多醚（見C00per ;美國專利號 5,3 89,392 ; 1995年2月14日公佈）；液體烷氧化聚甘油聚 酯（見Harris ;美國專利號5,399,371 ; 1995年3月21日公 佈）；液體部分酯化多醣（見White ;美國專利號 4,95 9,466 ; 1990年9月25日公佈）；以及液體聚二甲基矽 氧烷（例如流體矽酮，獲自度康寧）。全部有關於液體不消化 油成分之前面專利在此併入供參考。固體不消化脂肪或其 他固體材料可加入液體不消化油中，以防止被動油損失。 特別佳之不消化脂肪組合物包括該等述於以下者：丨9 9 6年 發予Coirigan之美國專利號5,490,995 ; 1996年發予 Corrigan等之美國專利號5,480,667 ; 1995年發予 Johnston等之美國專利號5,451，416 ;及1995年發予Elsen 等之美國專利號5,422，131。1995年發予Seiden等之美國 專利號5,419,925描述降卡三酸甘油酯與多醇聚酯之混合 物，其可在此使用，但較典型較佳者提供更多可消化脂 肪。 較佳之不消化脂肪為具有與三酸甘油酯相似性質之脂肪 材料如蔗糖聚酯。較佳之不消化脂肪歐林係由寶鹼公司製 造。此些較佳之不消化脂肪係述於Young等，美國專利號 5,085，884，1992年2月4曰公佈及予Elsen等之美國專利號 -14- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) --

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線 516940 A7 B7 五、發明説明（12 ) 5,422，13 1，1995 年6 月 6 曰公佈。 所有百分比係重量比，除非另有說明。 B·脫水馬鈐薯產品 1.馬鈐薯 任何商業來源之馬鈴薯，如該等用以製備傳統馬鈴薯薄 片、派片或粒塊，可用以製備本發明之脫水馬鈴薯產品。 較佳地，脫水馬鈴薯產品係自馬鈐薯製備，如但不限於諾 片（Norchip)、諾金（Norgold)、紅褐色布班克（Russet Burbank)、羅珊塔女士（Lady Russeta)、諾可塔 (Norkota)、西巴哥（Sebago)、班几（Bentgie)、極光 (Aurora)、山塔那（Saturna)、金貝克（Kinnebec)、愛德荷 羅珊（Idaho Russet)和門塔（Mentor)。 具有少於約5%還原糖（基於脫水馬鈐薯計算）之馬鈴薯係 較佳的，較佳地少於約3%及更佳地少於約2%。例如，具有 低量還原糖（即< 1.5%)之馬鈴薯對油炸馬鈐薯點心係特別 佳的，因為此些馬鈐薯在油炸期間有效降低褐變率。 2·释低烤煮簇戽 馬鈴薯接受降低烤煮程序以將其軟化供搗碎。根據本發 明之降低烤煮程序，馬鈐薯經㈣—段足以達成部分殿粉 糊化和部分去活化酵素與非酵素性褐變之時間，而相較於 傳統烤煮方法下，維持馬鈴薯硬度在顯著更高之量下。、 馬鈐薯可為去皮、部分去皮或未去皮的。馬鈐薯可為整 個或可在烤煮前經切成任何尺寸之切片。降低烤煮程序可 為任何熱或其他形式之烤煮方法，其軟化馬鈴薯供搗碎。

516940 A7 B7 五、發明説明（13 ) 例如，馬鈴薯可由浸入水中或蒸氣烤煮。 在傳統之烤煮方法中，馬鈴薯經烤煮直至馬龄筹中心硬 度自約1000克力（gf)降至約40 gf。根據本發明，然而馬 鈴薯僅烤煮足夠久以達成自約65 gf至約5〇〇 #之中心硬 度，較佳地自約80 gf至約350 gf，更佳地自約9〇 gf至約 2〇〇 gf，及仍更佳地自約130 gf至約15〇 gf。 馬鈴薯和/或馬鈐薯片經烤煮之真實溫度和時間長度根據 要烤煮之馬鈴薯和/或馬鈴|片尺寸及採用之烤煮方法（即蒸 氣壓、沸騰溫度）而定。烤煮時間係由馬鈴薯中心之硬度而 決定，以質地分析儀（TA儀器公司，新城堡，德拉威爾又州） 測定，如述於在此之分析方法一節中。 例如，具有約3/8吋至約1/2吋平均厚度之馬鈐薯切片典 型地以具有自約200〇F (93。〇至約250〇F (121。〇溫度之= 氣烤煮自約12至約30分鐘，更佳地自約14至約18分鐘，: 達成想要之硬度。鞋帶型馬鈐薯切條典型地以具有自約 2〇〇〇F (93°C)至約2501 (121。〇溫度之蒸氣烤煮自約了至 約18分鐘，更佳地自約9至約12分鐘，以達成想要之硬度。 3·泥形成 又 接著，熟馬鈐薯經搗碎以產生濕泥。熟馬鈴薯之搗碎可 由任何合適之方法完成，如但不限於壓糊、搗碎、切: 其組合。 或 a·添加視情況组份 澱粉 視情況但較佳地，澱粉可加入濕泥中，以期賦予改進之 -16-

五、發明説明（14 ) 聚成之屋品。較佳地 符性主泥自身和/或自 ' ---- 丁人,m 7目妁U · 5 %至 ⑽X更佳地自約2%至約鳩，及仍更佳地自約4%至約 15%裊粕(基於乾泥重)與濕泥混合及均勻分布。 如在此所用，”殿粉”指具有重複去水葡萄糖單元之天欽 或未修飾醣聚合物，魅自以下材料如，但不限於小麥、 玉米树薯、西4、米、馬鈴薯、燕麥、大麥及荒菜， 及指修飾殿粉，包括但*限於水解殿粉如麥芽糊精、高直 鏈澱高支鏈澱粉玉米、純直鏈澱粉、化學取代殿 粉、交聯殿粉及其混合物。”澱粉”亦包括乾馬鈴薯產品， 其經加入或加回泥中。 澱粉添加至泥之益處包括：⑴改進水在泥中之分布⑺ 降低泥至鼓之黏著，（3)由增加泥之表面孔性和固形物含4 而增加產率’因而降低乾燥以達成脫水馬鈐薯產品之相要 水份含量之停料間，⑷增加轉鱗薯泥之㈣，及⑺ 增加組合片之脆度’因為降低量之可雜支鏈婦⑻卜 較佳之殿粉為天然、（未煮的）麟，具有：⑴較馬铃著興 粉更小之澱粉粒度，⑺較馬铃薯祕更低之水吸收指標 (WAI) ’使澱粉在烤煮期間較馬鈴薯澱粉膨脹至更少之程 度，及/或（3)在相同烤煮量下較馬鈴薯厥粉更多之％游離直 鏈殿粉。町表ltb較馬鈴薯殿粉、小麥 '米和玉米殿粉。 -17- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(2l〇x_公Θ 516940 A7 B7 五、發明説明（15 ) 表1 殿粉與小麥、米和玉米殿粉間之官能性差異。 澱粉 粒度(um) 形狀 糊化rc) 水吸收指標 (WAD 膨脹力 馬鈴薯 15-100 橢圓形 56-66 8-12 >1000 小麥 2-35 平且橢圓的 52-63 3.5 21 米 3-8 多角形 61-77.5 3 19 玉米 5-25 多角形 62-72 4.5 24 在此使用之特別佳的是天然（未煮、未修飾的）小麥澱粉。 不為理論所限制，當然地小麥澱粉間接防止馬鈐薯細胞之 破裂，在其内或其上由在相同條件下烤煮之馬鈐薯澱粉所 提供的外，由提供附加之游離直鏈澱粉予泥。特別地，小 麥澱粉提供游離直鏈澱粉，其或老必須應由馬鈐薯澱粉之 延長烤煮所提供。生成脫水馬鈐薯產品之增加游離直鏈澱 粉含量產生黏著麵糰，特別適合用於組合馬鈐薯點心之製 造。 染色顯微鏡研究已透漏在小麥澱粉粒中，直鏈澱粉傾向 擴散至澱粉粒之外部及至水層，甚至在糊化完全完成前。 此為其較低膨脹能力之結果。小麥澱粉糊之剪力導致粒外 層之斷裂。當小麥澱粉糊受剪力時發生之變化相較於所見 於馬鈴薯澱粉糊的更小，因在其中剪力完全改變微結構。 馬鈴薯澱粉糊在糊化後輕易解離。理論上，解離係在膨化 粒之瓦解或空六前，在粒壁上導致節或弱點。亦在理論 上，小麥澱粉與馬鈐薯澱粉間之差異為澱粉粒中直鏈澱粉 -18- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 516940 五、發明説明（16 之分布。小麥殿粉有著位在粒外部之直鏈殿粉其能使直 鏈殿粉在膨化後漏出，而馬鈴薯勤粉有著極緊密位在粒内 部之直鏈澱粉。 可替代地’殿粉可加人非本發明泥之馬铃薯泥，以產生 具有優於該等傳統馬鈴薯泥性質之泥。為著優越結果，本 發明之泥係較佳的。 乳化劑 在想要時，乳化劑視情況可加入泥中作為助加工劑。* 型地，自約0·01%至約3%，較佳地自約〇 1%至約〇 5%^ 化劑經加入泥中。較佳之乳化劑為部分氫化黃豆油之蒸餾 單酸甘油酯和雙酸甘油酯。適合作為助加工劑之其他乳化 劑，如但不限於乳醯化酯、去水山梨醇酯、聚甘油酯及卵 鱗脂，亦可使用。 礼化劑可提供不同益處。例如，乳化劑可塗布游離澱 粉，因此降低泥在乾燥機上之黏性和黏著。乳化劑亦可提 供潤滑及因此在加工期間降低由過度剪力所致之馬鈐薯細 胞傷害。 其他視情況组份 其他想要之視情況組份亦可加入濕泥中。例如，不同之 穩定劑和防腐劑常經採用以改進生成脫水馬鈴筹產品之穩 定性和質地。例如，亞硫酸鹽可以乾亞硫酸鈉和/或亞硫酸 氣納加至濕泥中’以產生脫水產品’包括每百萬自約1 5 〇至 約200份（ppm)亞硫酸鹽。亞硫酸鹽保護生成之脫水馬铃菩 產品免於加工期間及其後貯藏之變色。抗氧化劑如没食子 -19- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） A7 B7

酸丙酯、BHA (2_和3-第三丁基-4-羥基曱氧醚）、βΗτ (3,5-二第三丁基-4-羥基甲苯）及天然抗氧化劑如逑迭香、 百里香、馬郁蘭和鼠尾草，可以多至約10 ppm抗氧化劑以 防止氧化惡化之量加入，以產生脫水馬鈐薯產品。檸檬酸 可經加入，以足以給予脫水馬鈴薯產品約2〇〇 ppm之量， 以防止由鐵離子存在所致之變色。抗壞血酸亦可加入，以 補充在加工期間維生素C之損失。 b·馬铃著泥之堅實度 馬鈴薯泥之堅實度為熟與搗泥馬鈐薯之黏度之間接測 定。馬鈴薯泥之堅實度·係不僅由馬鈴薯品種、大小和保存 條件，而且由加工條件及加入泥之物質所影響。 例如，接受與本發明一致降低烤煮之馬鈐薯係相當堅實 的。加入澱粉至相當堅實的馬鈴薯降低馬鈴薯泥之堅實 度。例如，加入10%天然小麥澱粉至馬鈐薯泥可提供馬鈴 薯泥之堅實度降低約50%。於是，可得到降低之馬鈐薯泥 堅實度，而不過度烤煮或不均勻烤煮馬鈐薯。 本發明之降低烤煮方法提供馬鈴薯泥有著自約1〇〇〇〇 gf 至約20,000 gf之堅實度（使用35毫米壓縮碟測定）。此泥可 用以產生具有改進特性之產品。例如，自此泥製成薄片製 成之組合片具有改進之脆度及馬鈐薯香味更酷似自馬鈐薯 切片製成的片。 本發明之降低烤煮與添加澱粉較佳地天然小麥澱粉之 、’且ό至生成泥上提供馬龄薯泥，較佳地有著自約3，〇 〇 〇 g f 至約18,0〇〇 gf之堅實度，更佳地自約5〇〇() gf至約16〇〇〇 -20- 本紙張尺度適用中國國家標準…]^^ A4規格(210 X 297公釐) 516940

gf。此產生終組合片有著改進之質地，如由想要最初硬度 與想要脆度值所界定。

C·濕泥產A 泥形成後，其可進一步經乾燥及如下述地加工以形成脫 水馬鈴薯產品。可替代地，濕泥可用以產生產品，如但不 限於馬鈴薯泥、馬鈴薯餡餅、馬鈴薯烙餅及馬鈴薯點心如 擠壓薯條、馬鈴薯棒和點心片。 例如，濕馬鈐薯泥可用以產生擠壓薯條馬鈐薯產品，如 該等述於美國專利號3,085 020，1963年4月9日發予 Backinger•等，其在此併入供參考。使用泥而非生馬鈐薯以 產生如此點心提供油炸馬鈴薯產品，有著基本上無色澤或 貝地變異。再者，因為泥可形成任何想要形狀和大小之產 品，所以終產品不依賴生馬鈴薯之形狀和大小。如此控制 與均勻性在採用生馬鈴薯時係不可能的。 4·乾燥泥以形成耽水馬铃薯產品 形成泥後，泥經乾燥以形成脫水馬鈴薯產品。此些脫水 馬鈴薯產品可為任何形式，如但不限於薄片、派片、粒 塊、結聚粒、層片、塊物、小塊、細粉及粒狀物。 ▲任何合適之程序以自泥產生如此脫水馬鈴薯產品，如該 等在技藝中已知#，可予採用，及任何合適之設備可予採 用。例如，泥可根據已知之方法乾燥以產生薄片，如該等 述於美國專利號6,066,353，2000年5月23日發予 VUiagran等，以及如該等方法，述於美國專利號 2,75 9,832 ’ 1956年8月19日發予C()rdin^及美國專利號 -21 ·

516940 A7 B7 五、發明説明（19 ) 2’780,552 ’ 1957年2月5日發予Willard等，其皆在此併入 供參考。泥可經乾燥以製備派片，根據以下之方法，述於 美國專利申請案號09/175,138，1998年10月19曰申請，其 在此併入供參考。粒塊可由加工泥產生，根據以下之方 法，述於美國專利號3,917,866，1975年11月4日發予 Purves等，或由其他已知方法，如述於美國專利號 2,490,431，1949年12月6日發予Greene等，其皆在此併入 供參考。合適之乾燥機可選自該等熟知之乾燥裝置，包括 但不限於流動床乾燥機、刮壁熱交換器、鼓式乾燥機、冷 凉乾燥機、氣舉式乾燥機及類似物。 較佳之乾燥方法包括該等降低總熱輸入量者。例如，冷 凍乾燥、鼓式乾燥、共振或脈衝流乾燥、紅外線乾燥或苴 組合在產生薄片時係較佳的；及氣舉式乾燥、流動床乾燥 或其組合在產生粒塊時係較佳的。 雖然在此之稅水馬鈴薯產品將主要以薄片形式敘述，但 應對熟諸此技藝者很明顯的，本發明之馬铃著泥可經脫水 、產生任何想要的脫水馬鈴薯產品，其可自泥衍生。 鼓式乾燥’如常用於馬鈴薯產品工業之鼓式乾燥機，為 乾無馬鈴薯泥以形成薄片之較佳方法。較佳方法採用單鼓 乾無機’其中濕馬鈴薯泥以具有自約0.005叶至約(M叶厚 度之缚層散佈在鼓上’較佳地自約Q屬5叶至綱咐 =叫典型地’當使用鼓式乾燥機時，泥由輸送 鲜it鼓之上表面。小直徑未加熱之滚純展地施用新 …鈴薯泥至已在鼓上之部分’因此建立具有預定厚度之 22- 張尺度適用巾g g *標準(CNS) Μ規格(2獻297公爱） 516940

一層或片。Λΐ、滾軸之周速與鼓的㈣。在泥層力鼓圓周部 ^移動後1修刀由拉乾層_鼓而取下乾層。典型地， 鼓式乾燥機自身經熱至自約250〇F (121。〇至約375吓 (191 C)之範圍内，較佳地自約31〇〇F 至約35〇〇ρ |177°C)，及更佳地自約32〇〇F (16〇t：)至約 333〇f (i67 °C)，由内含於鼓内在自約Psig至約140 psig壓力下之加 壓蒸氣。為著最佳結果，乾燥機鼓之旋轉速度及其内溫經 合適地控制，以得到終產品，具有自約5%至約14%之水份 含量，較佳地自約5%至約12%。典型地，自約9秒/轉至約 25秒/轉，較佳地約轉至約2〇秒/轉之旋轉速度係足夠 的。 一旦濕泥經成層及乾燥，生成薄片之乾層然後可在想要 時經破裂成更小的節塊。此些更小的節塊可為任何想要的 尺寸可使用任何破裂層之方法，其降低殿粉和馬铃著細 胞傷害，如折斷、研磨、破裂、切割或粉碎化。例如，該 層可以Urschel Comitrol搗碎，由Urschel實驗室公司製 造，Valparaiso，印第安那州，以破裂該層。可替代地， 薄片層可保持完整。如在此利，薄片完整和更小節塊係 包括在”馬鈴薯薄片”一詞内。 a·碎細胞 馬鈐薯細胞經定義為個別囊袋，由纖維素物質所環繞， 其不僅含有直鏈澱粉和支鏈澱粉，而且水溶性香味先質、 s養素、礦物質、脂質和蛋白質。碎細胞之百分率為烤煮 程度及在加工期間發生;殿粉傷害之指標。大數目碎細胞指 -23- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐)

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516940 A7 B7 五、發明説明（21 出不適當之加工條件如過度烤煮、在油炸期間之過熱或使 用太多剪力以降低在其他東西中乾馬鈐薯產品之粒度。因 為本發明之馬鈴薯薄片係使用降低烤煮產品產生，所以馬 鈴薯薄片較傳統產生之薄片具有更少之碎細胞。 本發明之馬鈐薯薄片具有少於約70%碎細胞，較佳地少 於約40%碎細胞，更佳地少於約30%碎細胞，甚更佳地少 於約25%碎細胞，及仍更佳地少於約20%碎細胞。碎細胞 量在澱粉經併入泥時驚人地降低，及造成馬鈐薯薄片具有 少於約5 0 %碎細胞，更佳地少於约4 0 %碎細胞，及仍更佳 地少於約20%碎細胞。 b.水份 馬鈴薯薄片包括自約5%至約14%，較佳地5%至約12%， 更佳地6%至約9%，及仍更佳地7%至約8%水份。 c·直鏈澱粉（Am)/支键澱粉（Ap)比值 本發明之馬鈐薯薄片具有自約〇.4至約4之直鏈澱粉與支 鏈澱粉比值，較佳地自約1.2至約3，及更佳地自約1 · 6至約 2.5。 d·香味化合物 馬鈐薯加工之烤煮與乾燥步驟通常對要接受此之馬鈐薯 造成顯著熱和機械應力。間接測疋品質惡化量之方式係由 測定組成之變化。 馬鈴薯塊莖含有許多揮發性化合物。由實施本發明產生 之馬鈴薯薄片較傳統薄片有著實質更少之熱生成揮發性化 合物。氣相層析法和質譜法可用以比較傳統產生之薄片與 -24- 本紙張尺度適财® g家料(CNS) A4規格(21〇 1297公釐）

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本發明方法產生之薄片。 本發明之薄片展現較少量之褐變香味化合物（例如2_甲基 丁醛、3-曱基丁醛、甲硫丙醛、苯基乙醛）及脂質氧化化合 物（乙基呋喃、戊基呋喃和己醛）。 薄片中揮發性褐變香味化合物愈少，則終產品或點心中 馬鈐薯香味愈多。此係因為香味化合物之先質在馬鈴薯之 加工期間經保存，及因此在終產品中而非薄片中轉化及反 應。 本發明之馬鈐薯薄片在相較於該等傳統薄片下，有著降 低之此些加工香味化合物。以本發明之薄片製備之馬鈐薯 泥較傳統薄片顯示更乾淨及更多之馬鈴薯香味。 頃發現根據本發明製成之薄片可與傳統薄片區別，由計 算馬鈴薯薄片香味（pFF)值，如由以下方程式界定： PFT= In (2-庚酮/3-甲基丁醛）+ ln(2_庚酮/2·乙基呋喃） 2-庚酿1用於本分析程序之内標，如述於在此之分析方法一 節2 -甲基丁駿和2 ·乙基吱蜂為關鍵揮發性香味化合物， 其標示或代表特定之香味化學。其以尖峰面積計數值方式 測定，如述於在此之分析方法一節。 傳統馬鈐薯薄片典型地具有自約3.6至約6.8之PFF值。本 發明之馬鈴薯薄片，然而，具有自約7至約10.8之PFF值， 較佳地自約8至約ι〇·8，及更佳地自約9至約1〇 8。 雖然本發明將主要以薄片製成之較佳組合片形式敘述， -25- 本紙張尺度咖辟(cis) Α4規格(21〇 X 297公釐）

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線 516940 A7 B7 五、發明説明（23 ) 但應對熟諳此技藝者很明顯的，本發明之脫水馬鈐薯產品 可用於產生任何合適之食品。 例如，脫水馬鈴薯產品可經復水及用以產生食品，如馬 鈴薯泥、馬鈴薯餡餅、馬鈐薯烙餅及其他馬鈐薯點心如擠 壓薯條和馬鈴薯棒。例如，脫水馬鈴薯產品可用以產生擠 壓油炸馬鈴薯產品，如該等述於美國專利號3,〇85,〇2〇， 1963年4月9曰發予丑狂^^11^61*等及美國專利號3,987,210, 19了6年10月1S曰發予Cremer，其皆在此併入供參考。脫水 馬鈴薯產品亦可用於麵包、肉汁醬、醬料或任何其他合適 之食品。 脫水馬鈴薯產品之特別佳用途為產生自麵糰製成之組合 片。如此組合片之實例包括該等以下者，述於美國專利號 3,998,975，1976年12月21日發予Uepa，美國專利號 5,464,642 ’ 1995年11月7日發予Villagra等，美國專利號 5,464,643，1995年11月7日發予Lodge及由Dawes等之 ?匸丁中凊案號？〇：171；595/07610，1996年1月25日公佈為 WO 96/01572，其皆在此併入供參考。 較佳組合片之生產係詳細說明於下。 1·麵糰調配物 本發明之較佳麵糰包括自約35%至約85% ,較佳地自約 50%至約70%之澱粉基質細粉。澱粉基質之細粉包括自約 25至、力1 〇〇义如上述之馬鈐薯薄片，而平衡（自約〇%至約 75%)為其他澱粉基質細粉，如但不限於馬鈴薯細粉、馬鈴 薯派片、馬鈐薯粒、玉米細粉、馬沙玉米粉、玉米粒、玉 -26-

516940 A7 B7 五 發明説明（24 米粉、米粉、蕎麥粉、米粉、燕麥粉、豆粉、莧菜粉、大 麥粉及其混合物。 本發明之麵糰包括自約15%至約5〇%之加入水，較佳地 自^22%至約40%，及更佳地自約24%至約35%之加入 ^ 加入水置包括用以溶解或分散組份之任何水，及包括 存在於玉米糖漿之水等。例如，若組份如麥芽糊精或玉米 糖漿固形物以溶液或糖漿加入時，則溶液或糖漿中之水係 包括在”加入水”内。 視情況组份 麵糰視情況可包括澱粉，如天然、修飾或抗性澱粉。自 約0.1%至約70%，更佳地自約5%至約6〇%，及最佳地自約 15%至約40%澱粉典型地可加入。澱粉可衍生自塊莖、豆 類或穀類，及可包括，但不限於玉米澱粉、小麥澱粉、米 澱粉、黏玉米澱粉、燕麥澱粉、樹薯澱粉、糯大麥、糯米 澱粉、黏米澱粉、甜米澱粉、馬鈐薯澱粉、木薯澱粉、莧 菜澱粉、西谷米澱粉或其混合物當計算根據本發明之澱 粉量時，不包括本來於其他組份之澱粉，如馬鈴薯薄片、 馬鈴薯派片、馬鈐薯粒塊及細粉。（澱粉量為加入及加上本 來存在於其他麵糰組份之量。） 修飾澱粉選自一群由預糊化澱粉、交聯澱粉、酸修飾澱 粉及其混合物組《，可視情況包括以改進組合片之質地（即 增加脆度），但是修飾澱粉之添加不是需要的，及不是較佳 使用以製作本發明之組合片。自約〇 1〇/〇至約2〇%，更佳地 自約1〇/〇至約10%，及甚更佳地自約3%至約7%修飾殿粉典 -27-

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里地可加人。在使用時，較佳之修飾殿粉係獲自國家殿粉 =化學公司‘Bridgewater，组澤西州及在以下商品名下販 售，N-UteTM(預糊化·交聯澱粉）、mtraperse_ATM(預糊 化糯玉米）•乳化物（N-Creame TM)46(取代糯玉米）。亦 佳的是玉米PCPF4〇〇tm(部分預煮玉米粉），獲自b仙gee

Lauhoff玉米研磨’聖路易士，密蘇里州。當計算根據本發 明之修飾澱粉量時，；j；包括本來於其馳份之修脑粉（例 如糊化氣粉）’如馬鈴薯薄片、馬鈴薯派片、馬鈴薯粒塊及 細粉。（修歧粉量為加人及加上本來存在於其他麵栖組份 之量。） 水解澱粉為較佳之修飾澱粉，其可視情況包括在本發明 之，糰内。當包括時，水解澱粉典型地在自約1%至約15% 之量下加入麵糰，較佳地自約3%至約12%。此水解澱粉量 仏在任何其他加入澱粉量之外。包含於麵糰之合適水解澱 粉包括麥芽糊精和玉米糖漿固形物。包含於麵糰之水解澱 粉具有自約5至約30之葡萄糖當量（D.E·)值，較佳地自約10 至約 20。麥糊精（MaltrinTM) M050、M100、M150、 M180 M200及]vi250(獲自穀類加工公司，愛俄華州）係較 佺之麥芽糊精。D E值為參閱葡萄糖之水解澱粉還原當量 之測定值’及以百分率表示（基於乾重）。DE 解殿粉之㈣糖當量愈高。 膠質視情況亦可用於本發明之麵糰内。用於本發明之膠 質l括該專吊稱為膠質者（例如纖維素衍生物、果膠物質）以 及植物膠質。合適之膠質實例包括，但不限於關華豆膠、 -28- t張尺度適财@國规格(⑽χ挪公爱) 516940 A7 B7 五、發明説明（26 ) 黃原膠、膠醣膠、紅藻膠、阿拉伯膠、黃蓍膠及具有不同 去聚合和曱基化程度之果膠酸。特別佳之膠質為纖維素衍 生物’選自曱基纖維素、羥丙基曱基纖維素、羧曱基纖維 素、微晶纖維素及其混合物。膠質可在多至約10%之量下 包括在麵糰内，較佳地在自約0.2%至約8%之量下，及更佳 地在自約2°/〇至約4%之量下。 可視情況加入麵糰以幫助其可加工性的組份為乳化劑。 典型地’乳化劑以自約〇.〇 1%至約6%之量加入麵糰，較佳 地在自約0 · 1 %至約5 %，及更佳地在自約2 %至約4 %。乳化 劑較佳地在壓層麵糰前加入麵糰組合物。乳化劑可溶於脂 肪或於多醇脂肪酸聚酯如歐林（〇leanTM)，獲自寶驗公司。 3適之乳化劑包括卵碌脂、單_或雙酸甘油酯、二乙醒基酒 石、丙二醇單_或二酯及聚甘油。聚甘油乳化劑如聚甘 油之單酯，較佳地六聚甘油，可使用。特別佳之單酸甘油 酉曰係在商品名迪模丹（Dim〇dan®)下販售，獲自Danisc〇， 新世紀，肯薩斯州及DMG 70，獲自阿瑟丹尼爾斯米蘭公 司，Decatur，伊利諾州。 雖然還原糖含量係依賴經採用以製備脫水馬鈴薯產品之 馬鈴^，但是組合片之還原糖量可由加入合適量之還原糖 麥芽糖乳糖、葡萄糖或其混合物至麵糰而增加。較佳 地，然而，亚無加入還原糖。低還原糖含量係較佳的，以 維持油炸組合片之想要淡色澤，因為過多還原糖含量相反 It:加組合片之褐變率。在油炸期間，若組合片太快達到 心之色澤，因為太高之還原糖含量時，則組合片之特性 •29-

B7 B7 五 發明説明（28 ) 驟期間產生洞和/或撕裂之能力成相關。層強度愈高，則麵 糰愈黏著和愈有彈性。 本發明之麵糰層強度在麵糰製作步驟期間能量輸入量增 加時增加。可影響能量輸入之因子包括，但不限於混合條 件、麵糰層形成及可測定之游離直鏈澱粉量。以降低烤煮 產生之本發明馬鈐薯薄片顯示較低之層強度，因為在相較 於傳統薄片下之更低量游離直鏈澱粉量，更低量可溶性支 鍵殺粉量，及更高量完整細胞結構（如由更少細胞破裂所代 表）。藉加入澱粉，特別天然小麥澱粉至本發明一致之馬鈴 著泥，可增加游離直鏈澱粉量。降低烤煮與小麥澱粉加入 之組合提供可層壓而不展現過度細孢破裂之麵糰。 自本發明薄片製得之麵糰具有自約8〇 gf至約6〇〇 gf之層 強度’較佳地自約110 gf至約450 gf，及更佳地自約140 gf 至約 250 gf。 麵糰之Tg係由讀取見到tan δ最大尖峰之溫度（圖4)。本 發明之麵糰’特別地該等自泥產生薄片製得之麵糰，其中 加入澱粉，特別地天然小麥澱粉，顯示自約-15它至約15。〇 之丁 g ’較佳地自約-5 C至約10 °C，及最佳地自約〇 至約8 °C(在30%麵糰水份含量下）。 3·層壓 一旦製備時，則麵糰然後經成型為相當平之薄層。適合 自澱粉基質麵糰形成如此薄層之任何方法可使用。例如， 薄層可在兩個計數旋轉圓筒滾軸間滾軋，以得到麵糰材料 之均一薄層。任何傳統層壓、研磨及計量設備可使用。研 -31 - —-- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐) 516940

磨滾轴較佳地應熱至自約9G〇F (32t)至約135吓（57。〇。 在較佳之具體實施例中，研磨滾轴保持在兩個不同溫度 下，而前滾軸較後滾軸更冷。麵糰亦可由擠壓成型為一 層。 本發明之麵糰常成型為一層，具有自約G G15至約0 10对 (自約0.038至約0.25厘米）之厚度，及較佳地至自約〇 〇5至 約0.10忖（自約〇.〇13至約0025厘求）之厚度，及最佳地自 約0.065至約〇._忖（1.65至2 〇3毫米）。以波狀（波浪形狀) 組合片而言，較佳厚度為約〇 75吋（1 9亳米）。 麵糰層然後經成型為預定大小與形狀之點心塊。點心塊 可使用任何合適打印或切割設備成型。點心塊可成型為多 種形狀。例如，點心塊可為橢圓形、方形、圓形、蝴蝶 結、星輪或針輪之形狀。麵糰塊可經刻壓以製成波狀片， 如述於Dawes等，於PCT中請案號PCT/US95/〇761〇， 1996年1月25日公佈為W0 96/01572，其在此併入供參 考。 4·油炸 在點心塊形成後，其經烤煮直至酥脆以形成組合片。點 心塊可在包括可消化脂肪、不消化脂肪或其混合物之脂肪 組合物中油炸。為著最佳結果，應使用澄清的油炸油。油 之游離脂肪酸含量較佳地應維持在少於約1%，更佳地少於 約0.3%，以期降低油氧化速率。 在本發明之較佳具體實施例中，油炸油具有少於約25 % 飽和脂肪，較佳地少於約20%。此油之類型改進終組合片 -32- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 516940 A7 ______ B7 五、發明説明（3〇 ) 之满滑性，使終組合片具有增強之香味展現。此些油之香 味側析圖亦增強局部調味產品之香味侧析圖，因為油之較 低熔點。如此油之實例包括葵花油，含有中至高量之油 酸。 在本發明之另一個較佳具體實施例中，點心塊在不消化 脂肪和可消化脂肪之拌合物中油炸。較佳地，拌合物包括 自約20%至約90%之不消化脂肪及自約1〇%至約8〇%之可 消化脂肪，更佳地自約50%至約90%之不消化脂肪及自約 10%至約50%之可消化脂肪，及仍更佳地自約7〇%至約 85%之不消化脂肪及自約15%至約3〇%之可消化脂肪。 在技藝中已知之其他組份亦可加入食用油脂，包括抗氧 化劑如TBHQ、生育酚、抗壞血酸，螯合劑如檸檬酸及抗結 塊劑如二甲基聚矽氧烷。 較佳地，在自約275°F (135。〇至約420°F (215t)，較 佳地自約300〇F (149。〇至約410°F (210。〇，及更佳地自 約350〇F (177。〇至約400〇F (204。〇之溫度下油炸點心 塊’一段足以形成具有6 %或更少水份之產品之時間，較佳 地自約0.5%至約4%，及更佳地自約1%至約2%水份。正確 之油炸時間係由油炸脂肪之溫度及麵糰之起始水含量控 制’其可易由熟諳此技藝者決定。 較佳地，點心塊在油中油炸，使用連續油炸方法及在油 炸期間強制著。此強制油炸方法及裝置係述於美國專利號 3,626,466，1971年12月7日發予Liepa，其在此併入供參 考。成型之強制點心塊經通過油炸媒，直至其經油炸至酥 -33- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐） 516940 A7

較佳地自 脆狀態，而有著自約〇·5%至約4%之終水份含量， 約1%至約2%。 點心塊在非強制模式之油炸 任何其他方法亦為可接受的。 籃上浸在油炸脂肪中。 ’如連續油炸或批式油炸之 例如，點心塊可在移動帶或 自此方法製成之組合片典型地具有自約2〇%至約45%， 及較佳地自約25%至約4G%之總絲（g卩組合之不消化與可 /肖化月曰肪）。在需要更高脂肪量以逗—步改進組合片之香味 和潤滑性時，•三酸甘油社油可在自油炸槽浮現時或 在自用於強制油炸之模子取出時，由任何其他合適之方法 噴灑或施至組合片i。較佳地，施用之三酸甘油醋油具有 大於約75之碘價，及最佳地高於約9〇。附加施用之油可用 以增加組合片之總脂肪含量至高至45%總脂肪。因此，具 有不同脂肪含量之組合片可使用此附加步驟製成。在較佳 之具體實施例中，在終組合片之至少1〇%，較佳地至少約 2 0 /^總脂肪為局部表面脂肪。 具有特性香味之油或高度不餘和油可在油炸後噴灑 '滾 動或其他方式施至組合片上。較佳地，三酸甘油酯油和不 消化脂肪經作為載體以分散香味及局部加入組合片中。此 些包拮，但不限於奶油調味油、天然或人造調味油、藥草 /由及具馬鈴薯、大蒜或洋蔥香味加入之油。此允許導入多 種香味，而不具在油炸期間經歷褐變反應之氣味。此方法 可用以導入在需要以油炸點心之加熱期間常經歷聚合或氧 化之油。 -34- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐)

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線 516940 A7 B7 五、發明説明（32 ) D.组合片特性 1.揮發性有機香味化合物 本發明之組合片較傳統組合片具有更高量之二曱基三硫 化物（"DMTS”）及更低量之乙基呋喃（"EF”）。此與傳統馬鈐 薯切片之更高程度馬鈴薯片香味特性成相關。在本發明 中，可見到想要的降低脂質氧化氣味量，如由E F所代表， 及最大的特性馬鈴薯香味量，如由OMTS所代表。 本發明中可見到雖然個別香味化合物之組成與絕對濃度 係重要的，但是評估總馬鈐薯片香味之關鍵標準可由計算 馬鈴薯片香味（PCF)值而最佳定量，其為關鍵揮發性香味化 合物，DMTS和EF之函數，其標記或代表特定之香味化 學。 馬鈐薯片香味經見為DMTS與EF比值之函數，如由以下 方程式說明： PCF (馬鈐薯片香味）=4.4 + ((0.36) In DMTS/EF) (η = 16，相關係數=0.9) D Μ T S和E F係以尖峰面積計數值方式測定，如述於在此 之分析方法一節。 傳統切片典型地具有自約5至約6.6之PCF，而傳統組合 片典型地具有自約3.4至約5之PCF。本發明之組合片，然 而，具有自約5.2至約6.5之PCF值，典型地自約5.5至約 6 〇 2.脆度 更高量之全馬鈐薯細胞及更多之原來馬鈐薯纖維素網狀 -35- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210 X 297公釐） 516940 A7 B7 五、發明説明（33 ) 結構係完整於本發明之組合片而非於傳統組合片中。此導 致更脆之終組合片，更酷似馬鈐薯切片之脆度。 脆度係高度相關於組合片之最初硬度（IH)及於漢特色澤 "L”值測定。組合片，其係太淡及未煮至油炸終點以達成約 1至約2.5%間之水份含量，會是堅實的，而組合片，其係太 暗及煮過油炸終點，會在最初咬甘時太脆。本發明之組合 片在煮至想要值（所需以達成自約1%至約2.5%之終組合片 水份含量之油炸條件）時，具有想要之IH值和想要色澤。 較佳之色澤係自約58至約70之L漢特值，更佳地自約60 至約68，及最佳地自約62至約65。本發明產品之色澤與L 成相關，其為樣品之亮度測定值，範圍0.0為黑色及100為 白色。 如在此測定，跪度係由點心之最初硬度（IH)及漢特色澤 測定所代表，如由以下方程式所界定： 脆度=10,283 + 7·03 (IH) - 398.02 (漢特色澤L) - 0·124(ΙΗ)(漢特色澤L) + 0·00065(ΙΗ)2+ 3.78(漢特色澤L)2 本發明之點心具有自約6.3至約7.3之脆度值，較佳地自 約6.5至約6.9。本發明產品具有自約740 gf至約2000 gf之 最初硬度。以具有自約50至約60厚度之點心而言，最初硬 度係自約450 gf至約2000 gf，較佳地自約600 gf至約1600 gf，及更佳地自約850 gf至約950 gf。（單一片之片厚度經 測至吋之千分之一。（0.001 X 50) = 0.054 - 0.06) 較佳之組合片具有自約48至約62之厚度（單一片之厚度係 -36- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 516940 A7 B7 五、發明説明（34 ) 以吋之千分之一表示；例如具有厚度50之片為0· 05吋厚 [0.001 X 50 = 0·05]) ° 最初硬度在特定範圍之厚度内，為壓縮試驗之最初6秒内 測定之尖峰力，如述於以下之分析方法一節。 本發明之組合片具有自約740 gf至約2000 gf之最初硬 度。以具有自約48至約62厚度之組合片而言，最初硬度係 自約45 0 gf至约2000 gf，較佳地自約600 gf至約1600 gf，及更佳地自約850 gf至約950 gf。 本發明之組合片具有自約65至約500之IH* Aw/厚度值， 較佳地自約65至約500，更佳地自約90至約350，及最佳地 自約100至約290 gf/毫米。 3.煮熟度 在傳統馬鈴薯切片中，較高之煮熟度值典型地係有關終 標的色澤及水活性（Aw)值。在切片中，較高之煮熟度值在 典型地自約0.05至約0,3之水活性苑圍内，與更褐色產品成 相關。 在組合片中，然而，在油炸期間點心之色澤變化不是終 煮熟度之可靠指標。傳統組合片在高溫（HT)、短停滯時間 (ST)油炸條件下加工，因為片麵糰具有對馬鈐薯之較低水 份含量。因為此HT ST方法，及當想要色澤值在烤煮期間 達成時，想要之煮熟度和脆度值亦可或不可獲得。組合片 可在麵糰在油炸槽中已完成烤煮前變成極褐色。太低之煮 熟度可導致老化和黏牙之點心。另一方面，組合片會過 熟，因為遠在片得到想要色澤或褐變度前，其得到最適之 -37- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS> A4規格（210 X 297公釐） 516940 A7 B7 五、發明説明（36 )

本發明之組合片具有自約52X：至約100 °C之E，開始（最初 降低），較佳地自約58°C至約80°C，最佳地自約6CTC至約 7〇°C °此外，本發明之組合片具有自約125°c至約18〇°c之 tan δ，更佳地自約135°C至約175°C，及最佳地自約150°C 至約168t：。 5.组合片整合村 本發明之組合片在與傳統組合片比較下，亦具有降低量 之破裂，指示著增加之強度。 自最初硬度對時間（在每秒十字頭速度之〗毫米下）作圖所 得之曲線面積係有關破裂點心所需之功（測定總破裂，不僅 疋最初破裂；此參數測定全部尖峰之面積，不僅是在分析 期間之最高尖峰）。此參數稱為片整合性值。 本發明之片在片具有自約48至約62之厚度下，具有自約 1〇5〇 gf*秒至約4000 gf*秒之片整合性值，較佳'地自約 MOO gf*秒至約3000 gf*秒，及最佳地自約15〇〇 秒至 ，2000 gf*秒。為著多於一個尖峰之測定，本發明之片有 著自約400 gf*秒至約4〇〇〇 gf*秒之模數。 6·性支鏈澱粉丨Ap、 在正常馬鈴薯切片中’可溶性支鏈㈣（Ap)量在相較於 統片下係低的。此係因為馬鈐薯之完整細胞結構完整 :在傳統組合片中’另一方面’可溶性Ap係極高的，因 馬鈴薯之細胞結構在加工期間已經瓦解。 本發明具有任何數目尖峰之片，但在敎之最初2 〇秒 内，有著自約400 gf*秒至約4〇〇〇 gf*秒之片整合性值。 傳 性 -39-

516940 A7 B7 五、發明説明（37 ) 本發明，然而，造成組合片有著較低量之可溶性Ap，因 此更酷似馬鈐薯切片。馬鈐薯切片典型地具有約16%之可 溶性Ap值。本發明之組合片有著自約5%至約21%，較佳地 自約7.5%至約19%，及最佳地自約10%至約16%可溶性 Ap。 分析方法 用以特性化本發明元件之參數係由特別之分析方法定 量。詳述該方法如后。（所有實驗室儀器應根據廠商指導操 作，如說明於儀器操作手冊及指導教材，除非另有說明。） 1. 脂肪含量 用以測定在此組合片之總脂肪含量（可消化和不消化兩種） 之方法為AOAC 935.39 (1997)。 可消化脂肪含量 可消化脂質（NLEA)方法AOAC PVM 4:1995經用以測定 在此組合片之可消化脂肪含量。 不消化脂肪含量 不消化脂肪含量=總脂肪含量-可消化脂肪含量 2. 水份含量 組合片之水份含量可由強制送風烘箱揮發物方法測定如 下： 設備： 強制送風烘箱，具蓋子之鋁盤，禮式乾燥器 操作： 1. 稱烤盤和蓋子至0.0001克及紀錄為皮重 -40- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐） 516940 A7 B7 五 發明説明（38 ) 2. 置2-3克粉碎片樣品至烤盤中，稱至0.0001克及紀錄為 毛重·

3. 設定烘箱溫度至105°C 4. 置含片樣品之烤盤至烘箱1小時，未蓋 5. 自烘箱取出含樣品之烤盤，加蓋及置於乾燥器直至冷至 室溫 6. 稱烤盤、蓋子及乾燥樣品至0.0001克及紀錄為終乾重 計算： 1. 樣品重=毛重-皮重 2. 終重=步驟6紀錄之重 3. 水份含量（％) = [(毛重-終重）/樣品重]X 100。 3.揮發性香味化合物 使用修飾清除與捕捉技術及氣相層析法與質譜法之香味分

iL 使用修飾清除與捕捉技術及氣相層析法與質譜法之香味 分析-參考文獻： 1. D. D. Roberts和T. E. Acree，"使用修飾上隙技術之 追溯鼻香氣模擬：探討唾液、溫度、剪切和油對香味釋 出之影響”，J· Agric. Food Chem. 1995，43，2179-2186 ° 2. S. Maeno和P. A. Rodriguez，”毛細管氣相層析管柱 之簡單與多樣注射系統：包括質譜分析與光管傅立葉轉 換紅外線檢測之系統之性能評估”，J. Chromatogr. A 1996, 73 1，201-215。 -41 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐)

線 516940 A7 B7 五、發明説明（39 ) 3· P. A. Rodriguez ^ R. Takigiku ^ L. D. Lehman-

McKeeman，Μ· Fey，C· L. Eddy 和 D· CaixdiH，J· Chromatogr. A 1991，563，271 ° 4· G· I. Roth 和 R. Calmes，口腔生物學；c y

Mosby ··聖路易士，明尼蘇達州，i i。 追溯鼻香氣模擬器（RAS)(文獻1)，其併入合成唾液之加 入、調節剪切、氣流及溫度，經用以在特定條件下產生脫 水馬鈴薯產品之香氣。香氣係自RAS以氦氣清除及以聚合 吸附捕捉器捕捉。捕捉之香氣然後熱脫著至氣相層析儀， 其經修飾以適應大體積注射（文獻2)及裝有質量選擇檢測 器。各香氣化合物之量在各香氣化合物之滯留時間下，以 選疋之離子（m/e)尖峰面積表示（乙基吱喃之^^以=96，3_ 甲基丁醛之m/e = 71，二曱基三硫化物之m/e = 126，内標 2-庚酮之m/e = 114)。以此方式，在不同樣品中各香氣化 合物之相對量在香氣化合物之滯留時間下，可使用選定離 子尖之峰面積比值比較。 材料： 化學品為分析級的及氣體為高純度的。合成之唾液經選 定以含有模擬唾液之緩衝系統（文獻4) : 2〇毫莫耳濃度 NaHC〇3，2·75毫莫耳濃度Κ2ΗΡ04，12.2毫莫耳濃度 ΚΗ2Ρ04，及15毫莫耳濃度NaCl，而pH為7.0。 裝置： 1·追溯鼻香氣模擬器（RAS)，相當於文獻1中所述者，包 括1升不繞鋼瓦林攪碎機，具螺旋頂蓋及銅線圈水套管 -42-

516940 A7 B7 五、發明説明（4〇 ) 以控制RAS之溫度在37。(：。RAS經連至可變自動轉換 器。· 2. 捕捉器（文獻2和3)包括1毫升注射管桶，具填充著去活 化玻璃棉及Tenax GR(60/80篩目，250毫克）之玻璃針 尖。 3. 氣相層析儀（GC):惠普（HP)型號6890 : GC經修飾以 適應吸附捕捉器之注射及熱脫著香氣之低溫焦點。 4. GC管柱：Durabond-5®質譜儀（30米長，252毫米管柱 ID及1.0毫米膜厚度），獲自J&W科學，Folsom，加 州，美國。 5. 遞載氣體，氦氣，2毫米/分流速。 6·檢測器為型號HP 5973質量選擇檢測器，獲自惠普，聖 塔克拉里塔，加州，美國，具有約230°C之源溫度，及 約150°C之MS四元組溫度。 分析程序： 1.恆溫RAS 至3 7.0°C。 2· 加入200毫升人造唾液溶液至乾RAS。200微升内標溶 液（2-庚酮，500 ppm在水中）經加入RAS。 3. 連接清除氦氣線至RAS，而開關閉。清除氣流經設在 約54毫升/分。 4. 稱20.0克薄片樣品（或50.0克片樣品）及加樣品至RAS。 5·蓋上RAS之蓋子。連接捕捉器（預活化）至RAS。 6. 開啟清除氦氣及啟動RAS(可變自動轉換器之伏特值設 定在60伏特）和啟動計時器。 -43- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 516940 A7 B7 五、發明説明（41 ) 7· 30秒後關掉攪碎機，但收集揮發物總計1〇分鐘。 8*收集後，以乾氦氣在約43毫升/分之流動下回清除捕捉 裔3 0分鐘。 ' 9·啟動樣品裝載序列及分析。在此步驟中，預管柱經冷 至_9〇C，然後捕捉器經連至氦氣流動（流速約15毫升/ 分）及經加熱以脫著香氣化合物。裝載完成後，gc_ms 分析係如下。以下溫度計劃經使用： 0 約5〇°C之初溫，其經保持1分鐘， ii) 在約4t/分之速率下增加初溫直至達到約25〇它之 溫度， iii) 在約25〇t：下保持1分鐘。 10·香氣化合物經使用約翰懷尼氏及國家標準與技術研究所 (NIS T)之MS質譜庫鑑定，其購自及經惠普認可。 11.層析尖峰係使用化學站軟體積分，其獲自惠普，聖塔克 拉里塔，加州，美國。 4·馬鈐薯泥由回播壓方法之堅實性（黏彈性） 馬鈐薯泥之黏著至鼓式乾燥機及施用器滾軸大部分依賴 所需之產品黏彈性和堅實性。太薄之泥黏彈性會指出過熟 和高水份含量及將不黏至滾軸。相似地，太稠之泥黏彈性 會指出未熟及會含未熟之馬鈴薯塊，其將妨礙泥黏至鼓和 滾軸。泥黏彈性和堅實性可由回擠壓試驗評估，其將給予 產品物理特質和黏性之指示。 裝置： ΤΑ-ΧΤ2質地分析儀（ΤΑ儀器公司，新城堡，德拉威爾 -44- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210 X 297公釐） 516940 A7 _ B7_._ 五、發明説明（42 ) 州），有著A/BE回擠壓室，包括放置基板、樣品容器（50毫 米内徑）、3個壓縮碟（35、40、45毫米直徑）及強力探針轉 接器。45毫米碟經用以測定馬鈐薯泥堅實性。25公斤載室 經用以校準儀器。儀器根據儀器手冊指導校準（見穩定微系 統公司，指引1.00版）。 回擠壓環包括有機玻璃基板，其經用以在中心上放置樣 品容器在碟柱塞下。樣品經放入樣品容器及壓縮試驗在環 碟之上面和周圍擠出產品，及有關於黏度之測定。3個碟直 徑經提供以允許試驗產品之彈性。選擇主要依賴要試驗之 產品類型及是否其含有任何粒狀物。 TA-XT2設定值： 模式： 測定壓縮力 選擇： 回至啟動 再試驗速度： 4.0毫米/秒 試驗速度： 1.0毫米/秒 後試驗速度： 1.0毫米/秒 距離： 3 5毫米* 驅動類型： 自動-10克 數據獲取率： 250 pps 試驗設定： 試驗在標準尺寸回擠壓容器（50毫米直徑）中在自處理取 樣點取出後立即進行。樣品之溫度保持恆定。擠壓碟經 放置在樣品容器之中心上。 為著黏性和”黏著功”之比較，探針在各試驗後必須回至 -45- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐) 516940 五 發明説明（43 ) A7 B7

门二樣之相同位置。為進行此’必須的在校準探針至 -定距離，其為約30厘米高於盆上面或樣品表面之起始 為著比較目的’試驗溫度和容器幾何學在報告結果時應 相同（及總是特定的）。 註yA設定值中要設定之擠壓距離將依賴樣品在容器内 之洙度、容器深度及是否選定容器逐漸減小至底部。選 定2度應使_碟在試驗期間不與容器壁或底部接觸（或 事實上極接近），不然會產生錯誤結果。 田保持10克表面驅動（即碟下表面完全與產品接觸之點） 時，碟進行以穿透至25毫米之深度（*或其他特定距離）。 在此點（即最大力）下，探針回至其原來位置。”尖峰"或最 大力經取為堅實度之測定值_數值愈高，則樣品愈堅實。 直至此點之曲線面積經取為黏彈性之測定值-數值愈高， 則樣品之黏彈性愈稠。 在探針回復時產生之圖形負區域為樣品量之結果，其主 要在回復時舉起碟上表面，即因為回擠壓及因此在給予 流開碟之黏彈性/抗性。最大力經取為樣品之黏性指示（或 在此例中可指黏著性）_數值愈負，則樣品愈，，黏，，或 ”黏結’’。曲線負區域之面積常指”黏著功”_數值愈高，則 撤回樣品的抗性愈大，其也許亦為樣品之黏結性及黏彈 性/黏度指示。 參考文獻： 穩定微糸統公司，指引1. 〇 〇版 -46- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 516940 A7 B7 五、發明説明（44 ) 5.馬鈐薯硬度（質地側析圖分析-TPA) 本方法測定穿透1厘米X 1厘米X 1厘米馬鈴薯塊直至其達到 中心所需之力。此力與馬鈐薯之熟度成相關。生馬鈴薯係 較堅韌及因此達到馬鈴薯塊中心所需之力較大。 裝置 採用TA-XT2質地分析儀，有著P/2N 2毫米探針，使用5 公斤載室。 TA-XT2設定值： 選擇： TPA 再試驗速度： 1.0毫米/秒 試驗速度： 1.0毫米/秒 後試驗速度： 1.0毫米/秒 距離： 30%張力 驅動類型： 自動-5克 時間： 3秒 數據獲取率： 200 pps 樣品製備 1立方毫米樣品係自烤煮不同時間之馬鈐薯製備，包括〇 分鐘（即生的）。最少5個樣品自各烤煮時間取用，以降低 變異。 試驗條件與設定 烤煮和切割後，各方塊立即放在強力平台上，在中心上 放置2毫米探針（連至載室載台）及穿透試驗開始。方塊之上 表面應為平坦的及與平台齊平（即無傾斜）。各試驗前，探針 -47- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐） 516940 A7

地經軸乾淨，赠h物料物。 6· ^原料、加工條件及保存所致 水產業之議題。在此雍田击 々褐更已經為期 工 條件所致之色澤差里H2個方法經採用以決定因加 轉比色計及光學密度光譜。 片之色澤差異’為著有關於本發" 肖“在烤煮n和乾雜巾顯著較短之停滞㈣ 衣成正因為如此，薄片之色澤較淡。 原理： * :杈擬人眼睛之色澤感覺。”L”、，，a”、”b”為色澤平面 ，之座，其指示樣品所位在之部位。”l”尺度係自黑至白， ”a”係自綠至紅，及”b”係自藍至黃。 在I5刀剥皮切片和未剝皮全馬鈐薯之例中，馬鈐薯之皮賦 予色澤。 莫特比色計，型號D25A_PC2，Rest〇I1，維吉尼 州。 方法 1·確認正確校準在採用儀器前已進行。 2·調整樣品之溫度至7〇0F 土 20F (21〇C 士 1.1。〇 3·採用馬鈐薯薄片之粉碎樣品 4.倒樣品至乾淨且乾燥樣品杯以蓋住黑線，及插入乾淨且 乾燥的白色插入物至各杯中。 5·放置樣品杯在樣品站上；以蓋子蓋住樣品杯（確認無空 -48-

516940 A7 B7 五、發明説明（46 ) 氣泡）。 6· 壓下F3鍵。有兩個尺度而此鍵將套在此兩者間。使用 漢特L、a、b尺度。 7· 壓下F1鍵以讀取L、a、b值。 7· I溶性直鏈澱粉與可溶性支鏈澱粉 遲馬鈐薯薄片、麵糰及片之可溶性直鏈澱粉輿！鉍澱 翁，使用毛細營電涑法 在殿粉質食品系統中，細粒代表分散之物質在包括直鏈 殺粉與支鏈澱粉之連續聚合系統内。細粒熔化逐步進行， 經膨化、結晶熔化、失去雙折射性及最後澱粉溶化。支鏈 溶解度特定為澱粉形態輿澱耠結構降解轡化之樘 11_其為形態之標記，因為支鏈澱粉停滯在澱粉粒内之結 晶區域。支鏈澱粉溶解度之增加指示形態變化已發生。直 鏈澱粉為粒狀結構中不定形部位心標記。可溶之直鏈澱粉 似乎在粒狀膨化期間經早期漏出，而細粒仍保持完整。其 後，直鏈澱粉經與乳化劑活性複合而自溶液消失及快速再 結晶（回凝）。此外，直鏈澱粉可作為標記化合物以研究在加 工期間組份之交互作用。 此方法測疋在下述之特定溶化條件下之可溶性直鏈澱粉 和可溶性支鏈澱粉。直鏈澱粉和支賴純用毛細管電泳 法碘化物親和力系統分析。I，2 薄片之H備：馬鈴著薄片樣品（1〇〇毫克）經浸入1〇毫 升^毫莫耳漢度碟酸鹽緩衝液，ρΗ 5，及在小藥航中在水浴 中4騰1·5小時。冷卻後，樣品經。^微米過濾、器過渡及注 -49-

516940 A7 B7 五、發明説明（47 ) .入毛細管電泳法碘化物親和力系統（CE-IA)。 麵糰舆片之樣品製備：約300毫克麵糰或800毫克片均質物 (相同於揮發物分析法，50克片和200毫升人造唾液）經溶於 10毫升5毫莫耳濃度磷酸鹽缓衝液，pH 5，由在密封容器 中在水浴中沸騰1.5小時。冷至室溫後，樣品經0.45微米 Gelman HT Tuffryn丙婦碟注射管過;慮器過濾、及注入毛細 管電泳法碘化物親和力系統（CE-IA)。 毛細管電泳法條件： 儀器：使用惠普3D毛細管電泳儀，在可見波長5 60毫微米 下檢測。直鏈澱粉和支鏈澱粉以磺酸塗布（50微米i.d. X 50 厘米）毛細管分開，其獲自微解析CE，科學資源公司。 分開缓衝液為10毫莫耳濃度檸檬酸鈉（pH 6)、4毫莫耳濃度 碘化鉀及1.3毫莫耳濃度碘。 樣品由壓力注射（50毫巴）6秒。應用之分開伏特值為22 kV (檢測器接在負極）。毛細管溫度設在30°C。系統分開直鏈 澱粉和支鏈澱粉條線，其可由比較樣品之尖峰面積與標準 物質之尖峰面積而定量。 結果計算： 全部尖峰面積由晝出相似於樣品和於標準樣品之基線而 手動積分。支鏈澱粉遷移時間在約4.3分鐘，及直鏈澱粉在 約8-9分鐘。電滲透流之標記訊息在3分鐘（圖4)。圖4說明 自馬鈐薯支鏈澱粉之支鏈澱粉（A)和自馬鈴薯澱粉以百里酚 再結晶兩次之馬鈐薯直鏈澱粉（B)之CE-IA電泳圖。（標準濃 度2毫克/毫升）支鏈澱粉和直鏈澱粉量基於乾重，經計算分 -50- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 516940 A7 _B7__ 五、發明説明（48 ) 別為每100毫克薄片之毫克數及每200毫克片之毫克數。直 鏈澱粉和支鏈澱粉比值係由除以所述為以上薄片和片之直 鏈澱粉和支鏈澱粉量而計算。 參考文獻： 1. Brewster, J.D ； Fishman, M.L. J. Chromatogr. A 1995, 693, 382-387 ° 2. Soini，Η·Α· ; Novotny, M.V.，多糖應用，1999 (編者 El-Nokaly，Μ. ; Soini，H.A.)，ACS研討會系列737， 22章，3 17-328 ° 8.终组合片之色澤 终產品之色澤測定 範疇：終產品之色澤測定係基於自漢特比色計尺度之"L”、 ”a”和”b”參數。色澤為極重要的感官特質以作為外觀之貢 獻者，作為質地（脆度）之間接指標。 設備：Minolta比色計CR-310 測定描述： L*為亮度之測定值，範圍自0.0為黑色及100.0為白色。 a*測定樣品之綠色至紅色值，-60.0代表綠色及+ 60.0代 表樣品之紅色值。 b*測定樣品之藍色至黃色值，-60.0代表藍色及+ 60.0代 表樣品之黃色值。 方法：樣品使用篩子（20篩目）降低粒度，以選定想要之粒 度分布以降低變異。 1. 連結電腦與安裝之Minolta光譜相配。 -51 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐） 516940 A7 B7 五、發明説明（49 ) 2. 連結比色計燈與數據處理器。 3. 安裝保護鍵至印表機部。 4. 開啟電腦及打開光譜相配軟體程式。 5. 開啟比色計。 6. 放置白色校準板在測定頭以校準，使無内光線進 入。開啟校準圖像。 7. 測定頭面上，放置選為標準之片在光投射管上。調 整片在中心使僅可能多的片部分在視域中。 8. 小心放置一箱子在片樣品上，使最少光線進入以影 響樣品。 9. 開啟標準圖像。輸入描述樣品之必需資料。 10. 在想要時，使用平均功能，其取樣品之平均。 11. 當箱子放置時，開啟”測定"按鈕。紀錄測定值。 12. 取下箱子。在需要確認測定值時，再放置片及再測 定相同之片。 13. 重複程序10次，得到樣品之平均值以確認再現 性。 1 9.最初硬度與组合片整合性 範疇： 組合點心擁有最初硬度（質地）和整合性（強度）之特質，其 可用以彼此區分。低整合性產品，如弱馬鈴薯脆片，會 在製造、包裝、運送和保存期間經歷破裂。水活性、水 份含量、黏度和最初硬度影響產品整合性。為著測定最 初產品硬度和產品整合性，壓縮試驗之力經進行。 -52- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210x 297公釐) 516940 A7 B7 五、發明説明（5〇 ) 設備： TA-XT2質地分析儀，有著100毫米直徑壓縮碟、強力平 台及有著溝槽底部之100亳米直徑樣品室。使用25-1公斤 載室。 TA-XT2設定值： 模式： 測定壓縮力 選擇： 回至啟動 再試驗速度： 2.0毫米/秒 試驗速度： 1.0毫米/秒 後試驗速度： 10.0毫米/秒 距離： 12.0毫米 驅動類型： 自動-100克 樣品製備與試驗設定： 自各樣品罐/批之10個組合片經選定、稱重、測定厚度、 分析水吸收及放置入樣品室。組合片經垂直置於樣品室 中底板之溝槽上。 最初硬度（gf): 當保持100克表面驅動（即壓縮碟遭遇100克力與產品之點） 時，碟進行以穿透至12毫米之深度。在此點下，壓縮碟 回至其原來位置。最大或”尖峰”力經取為最大硬度之測 定值-數值愈高，則樣品愈易脆與愈硬。尖峰力之時間戳 亦經紀錄及為樣品彈性（柔軟度）之指標。 圖3顯示低水份產品自力對時間所得之典型圖之實例。 尖峰數目亦鑑定為脆片最初硬度（脆度）之指示。力閾值經 -53- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 516940 A7 B7 五、發明説明（53 ) 盤上。 4. 由設定設備在恆定室溫而維持溫度恆定，或由使用 連至室之水浴。 5. 等至Aw之讀數不再變動（讀數穩定）。自面板之紅 光將指示著儀器仍讀取Aw值之下降或上升。 6. 自槽中取出具樣品之盤及測定水份含量。 12·组合片厚度 組合片厚度可由取連續局部表面測定值而決定，其中數 字型游標尺經用以取總厚度之10個隨機測定值。游標尺顎 接觸組合片，以一顎在組合片上面及另一顎接觸組合片相 反邊之内邊。5-10個組合片應以此方式測定厚度，以提供 總數在100-200間之數據點。組合片厚度可在全部測定值上 取用為平均值。 13·水吸收指標（WAI) 乾组份與細粉拌合物: 通常，”水吸收指標”和’’WAI”等詞指醣基質材料因炊煮 過程結果之保水力測定值。（見例如R.A. Anderson等，玉 米粒由滾軋和擠壓-烤煮之糊化，14(1) : 4穀類科學今曰 (1969)。） 樣品之WAI係由以下程序決定： (1) 空離心管重至小數兩位經決定。 (2) 2克乾樣品經置入管中。若終產品（即食品如點心塊）要 測試時，粒度先經降低，由在咖啡研磨器中研磨產品直至 碎片通過美國#40號篩子。粉碎樣品（2克）然後經加入管 -56- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 中。 (3) 30亳升水經加入管中。 ⑷水和樣品經劇烈麟，以確定無乾塊狀物存在。 ⑺該管經置於㈣（3Gt)切中3Q分鐘，在iq和 下重複攪拌程序。 (6) 該管然後在3,000 rpm下離心15分鐘。 (7) 水然後自管中傾倒，留下膠狀物。 (8) 該管和内容物經稱重。 (9) WAI經計算’由生成之膠狀物重除以乾樣品重： wAI = ([管和膠狀物之重H離心管重]卜[乾樣品重] 14· %破細flfe 馬鈴薯薄片之破細胞百分率經測定如下 樣品Μ備 ° 0.5%特賴潘藍（Trypan BlUe、也 )母液經製備，由溶Μη < 土 特賴潘藍（Aiddch，米渥奇，咸 由冷解0·5克 蒸餾去離子25。(：水。0·〇8%特賴潘梦 、國）至99·5克 釋4毫升母液至21毫升蒸餾去離子水。馬於★表備，由稀 次取樣係決定性的，以獲得精確和再現S樣品之代表性 經收集及自此，約0.05克經置於8暮、二 馬鈐薯樣品 10滴染劑經加入及允許靜置6分鐘。、θ 任其中， 去離子25 C水稀釋及以玻璃攪拌棒持續攪拌1八毫升瘵餾 品混合液經放在顯微鏡片之中心 77鐘。一滴樣 久加入一滴基輪 水。樣品混合液經溫和攪拌，使用可丟棄 〇 去離子 、官末蠕，直至 -57- 516940 A7 B7 五、發明説明（55 ) 色澤跨過該滴及樣品經均勻分散。蓋玻片然後置在玻片樣 品上及玻片在製備後直接在顯微鏡下檢查。玻片檢查必須 在製備20分鐘内完成。 光學顯微鏡檢查 光學顯微鏡使用理光蝕E1000顯微鏡，在4χ接物鏡之亮 光照明下。在此放大下，焦點深度係使跨過影像之全部馬 鈐薯細胞皆在焦點中。影像經收集，使用斑點相機（診斷儀 器型號140和型號SP401-115)及印出以幫助計算。顯微相 片所示之變異係因為相機收集設定值之RGB訊息變異，不 因為樣品之染色差異。為著各樣品，3個新鮮製備之玻片在 光學顯微鏡下觀察及收集玻片上隨機選定之5個影像。3個 玻片及自各玻片收集之5個影像允許計算至少300個細胞。 若計數少於300時，更多玻片經製嘴或在各玻片上所施之樣 品量可經調整。 以指定全或破馬鈐薯細胞之分級標準 示於圖5-8之標準經用以決定獲取影像中之全或破細胞。 圖5(a-g)提供經計數為全的之馬鈐薯細胞實例和特質。圖 6(a-d)提供典型所見破細胞之影像。圖7(a-c)提供用以計數 破細胞之附加標準，因為計算破細胞之複雜性。圖8(a-b)提 供不包括在計數之細胞之附加實例。 細胞計數程序 破和全細胞之數目直接自顯微鏡影像，或自印出之影像 計數，使用建立的標準。要計數之細胞必須完全在影像 内。每個樣品之馬鈴薯細胞總數係至少約300。若計數係少 -58- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐） 516940 A7 B7

五、發明説明（56 ) °/〇破細胞係自經影像計數之 於3〇〇時，則收集更多的影像。0/〇破細胞 全和破細胞總數計算，使用以下方程式： #破細胞+#全細胞 %破細胞 X 100 每個樣品之％破細胞結果經報告。 分級標準

入。因此，併入食品之游離和可溶性澱粉（直鏈澱粉）大部分 為在製作脫水馬鈴薯產品期間自細胞擠出之澱粉。.因此， 界定破或全馬鈐薯細胞之形態標準經設計以定量因為脫水 過程之細胞傷害量。 為著幫助評估全與破細胞，所見不同特徵之影像經收 集。圖5至8表示和描述此些特徵及指定在此些特徵之細胞 為全或破的。 全細胞大多數常經鑑定為具有連續細胞壁之藍染色細 胞。若細胞壁至少90%完整，如示於圖5(1時，則足夠的澱 粉物質仍在細胞内，使得細胞基本上表現為完整細胞。因 此，若至少90%細胞壁係見到完整的，則細胞經計算為全 的。膨脹之細胞被認為是全的，只要細胞壁至少90%完 整’如示於圖5 e。此外，會出現斷裂之細胞被認為是全 的，只要細胞壁是完整的，如示於圖5f。 若存在少於90%細胞壁，但至少細胞膜環繞細胞，則細 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 516940 A7 B7 五、發明説明（57 ) 胞被認為是破的（示於圖6a-d)。若無細胞壁或細胞周邊以保 持游離澱粉物質（如示於圖8a)時，則細胞不計數，因為很 難把游離物質與本源細胞相配。 此外，為著幫助計數，馬鈐薯細胞被認為是全的（如示於 圖5g)，只要達到評估全細胞之標準。然而，在含有緊密結 合細胞束之例中，其中很難或不可能見到細胞界線，則細 胞未予計數（如示於圖8b)。 方法之應用 圖9顯示100%諾片馬鈴薯薄片之影像。為著展現計數程 序，一些細胞根據其狀況標示，包括"W”為全的，”B”為破 的及” DC”為不計數的。 15.粒度分布試驗 1. 稱取脫水馬鈴薯。 2. 稱取篩子及然後以上至下之順序重疊：美國#16、 #20 ' #40、#100及底盤°倒入脫水馬鈐薯。將篩子放 在旋轉單元上。開啟旋轉單元1分鐘。 3. 稱取及紀錄馬鈐薯物質在篩子上之總重。 16·層強度試驗 層強度經測定如下：層強度為破裂0.635毫米麵糰層所需 之力之測定值。層強度經讀為自刀對距離所得圖形之最大 尖峰力（gf)。試驗經設計以測定馬鈐薯麵糰層強度。全部產 品在室溫下試驗。層強度為各試驗10個重複值之平均值。 層強度係由製備包括以下之麵糰測定： a) 200克固形物； -60- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 516940 A7 B7 五、發明説明（58 ) b) 90克水；及 c) 〇·5克蒸餾之部分氫化黃豆油之單和雙甘 油醋乳化劑，獲自Q u e s t。 麵糰係在小庫辛那得（Cuisinart®)混合機中在低速下製 備10-20秒。混合後，麵糰經層壓，使用傳統研磨機器至 0.635 ¾米（22密耳）之厚度。研磨軸常為12米長X 0.75米 直徑。 裝

此試驗使用質地分析儀（TA-XT2)進行，其獲自質地技術 公司。此設備使用名為XTRAD的軟體。此試驗採用7/16忖 直徑丙烯酸圓筒探針（TA-108)，其具有平滑邊以降低麵糰 層之任何切割。麵糰層經放在兩個鋁盤（1〇 x 1〇毫米）間。 鋁盤在中央有著7毫米直徑開口。經此開口，探針與麵糰層 接觸及將其壓下直至破裂。此些盤在各角上有開口，以定 位麵糰層。各麵糰層先經打洞，以適合盤角之對齊針及切 至盤尺寸（10 X 10毫米）。此在探針下移及穿透麵糰層時， 提供均勻張力。探針在2毫米/秒下移動直至麵糰層面在2〇 克力下檢測。探針然後在1.0毫米/秒下移動多至5〇毫米， 經選定以伸張麵糰層至其完全破裂之距離。探針在1〇〇毫 米/秒下撤回。探針在”力對壓縮”模式下進行，其指探針將 下移測定力。 17·氣曼性質，使用快遠淼度分折儀 乾組份、細粉拌合物、半產品及終產品之流變性質係使 用快速黏度分析儀（RVA)型號RVA-4測定。RVA原來經發 展以快速測定發芽小麥之α-麵粉酶活性。黏度計特性化在 -61 -

516940 A7 B7 五、發明説明（59 ) 加熱和冷卻而同時攪拌澱粉樣品期間之澱粉品質。快速黏 度分析儀（RVA)經用以直接測定澱粉和細粉之黏度性質。 該工具需要約2至4克樣品及約25克水。 為著最佳之結果，樣品稱重及加入之水應修正樣品水份 含量，以得到恆乾重。使用之水份基準通常為其應為之 14%，及修正表可獲自Newport科學。14%水份基準之修 正公式係·· M2 = :(100_14) X M1/(100-W1) W2 = =25.0 + (Ml - M2) 其中 Ml = :樣品質量及為約3.0克 M2 = :修正之樣品質量 W1 = :樣品之真實水份含量（應為之％) 水和樣品混合物在經歷混合、測定、加熱和冷卻之預界 定側析圖，即標準側析圖1)時測定。此試驗提供麵糰黏度 資料，其轉譯成細粉品質。 用以特性化本發明之關鍵參數為糊化溫度、尖峰黏度、 尖峰黏度時間及終黏度。 RVA方法 乾組份及細粉拌合物： (1) 自送風烘箱測定樣品之水份（M)。 (2) 計算樣品重（S)及水重（W)。 (3) 置樣品及水至小罐中。 (4) 置小罐至RVA塔中及進行標準側析圖（1)。 -62- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 516940 A7 B7 五、發明説明（60 ) 實施例 以下之實施例係說明本發明，但不意在將其限制。 實施例1 全生紅褐色布班克馬鈐薯和班記（Bentjie)馬鈴薯之50 : 50混合物，具有20.5%之固形物量，以水清洗、潤洗及刷 洗。全馬鈴薯以蒸氣（20 psi)烤煮22分鐘。馬鈐薯然後經搗 泥以產生馬鈐薯泥。在烤煮後，小麥澱粉在6.3%量（乾重） 下加入馬鈐薯泥，及在輸送泥至鼓式乾燥機期間混合。包 括澱粉之泥經施至3個乾燥鼓（#4、#5和#6)之上面。未採用 紅外線加熱器。鼓壓力、溫度及速度經列於下表中。該等 鼓具有5呎直徑及16呎長。泥薄層在乾燥鼓上形成。具有水 份含量5.98%之層係自鼓由刮刀取下，組合成薄片以分級和 研磨至最大30%經過40號美國篩子之粒度。生成之薄片包 括約26.9%直鏈澱粉、約12.3毫克/100克維生素C、約9.35 之WAI及273.3 RVA單位之尖峰RVA。 鼓 鼓壓力 鼓溫度 鼓速度 層厚度 #4 8.5巴 352°F 17.0秒/轉 0.013微米 #5 6.0巴 329°F 18.0秒/轉 0.0145微米 #6 8.1巴 349°F 18.5秒/轉 0.013微米 以下之組成經用以製作馬鈴薯組合片。麵糰組成包括加入 之35%水（基於總麵糰組成）、4%乳化劑及65%以下之組份 混合物： -63- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐) 516940 A7 B7 五、發明説明（61 ) 組份 重量％ 鼓#6之薄片 76 天然小麥澱粉 8 玉米粉 9 麥芽糊精 7 小麥澱粉和玉米粉在紊流機混合機中拌合。麥芽糊精經 溶於水中及加入拌合物。拌合物與薄片混合以形成鬆散乾 麵糰。 麵糰由連續供入一對層壓軸間而壓成彈性連續層且無針 孔。層厚度經控制至0.02吋（0.05厘米）。麵糰層然後經切 成橢圓形塊及在強制油炸模式中在400QF (204°C)下油炸約 8秒。油炸脂肪為棉子油和MOSO(中油酸葵花）油之拌合 物。油炸塊含有約3 1%基質脂肪。此外，油噴灑經加入油 炸槽之出口以升高片之總脂肪至38%。 終組合片之香味和質地值（最初硬度、Aw等）係列於下。 特性 PCF 5.5 最初硬度 860 Aw 0.19 Tg @ Aw = 0.31 110°C 可溶性支鏈澱粉 16% 實施例2 -64- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 516940 A7 B7 五、發明説明（62 ) 以下之組成經用以製作組合片。麵糰包括35%之加入水 (基於總麵糰組成）及65%以下之組.分混合物。 特性 PCF 5.3 最初硬度 900 Aw 0.12 Tg @ Aw = 0.3 1 95〇C 可溶性支鏈澱粉 18% 裝 玎

组份 重量％ 鼓#5之薄片 63 天然小麥澱粉 8 玉米粉 9 麥芽糊精 7 馬鈴薯派片 13 併入供參考 所有前述之專利、出版物及其他文獻在此以其全部併入 供參考。 -65- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐)

Claims (1)

1. 516940 第090118093號專利申請案 g 中文申請糞利笳®倐ft太Λ)丨缶Q H、C8

   1 · 一種麵栖，色括Γ ·· ⑷自35%至85%殿祕質之細粉，其中該澱粉基質之細粉 包括自25%至100%馬鈐薯薄片，包括·· (1) 少於70%破細胞；及 (2) 自0.4至4之直鏈澱粉與支鏈澱粉比值；及 (b)自15°/❶至50%之加入水。 2·如中請專·圍第i項之麵糰，其中該馬龄著薄片包括少於 5 0 %破細胞。 3·如申請專利範圍第1 2 3 4項之麵糰，其中該馬龄料片包括少於 4〇0/❶破細胞。 4.如申請專利範圍第3項之麵糰，其中該馬鈐薯薄片包括少於 20%破細胞。 5·如申請專利範圍第項中任一項之麵糰，其中該馬鈐薯 薄片有著自1.2至3之直鏈澱粉與支鏈澱粉比值。 6·種自如申請專利範圍第1至4項中任一項之麵糰製備之食 品。

   1 · 種自如申請專利範圍第5項之麵糰製備之食品。 2 8·如申請專利範圍第6項之食品，其中該食品係選自一群由馬 3 鈐薯泥、馬鈐薯餡餅、馬鈐薯烙餅、薯條、馬铃薯棒、麵 包、肉汁醬和醬料組成。 4 9·如申请專利範圍第7項之食品，其中該食品係選自一群由馬 鈐薯泥、馬鈐薯餡餅、馬鈐薯烙餅、薯條、馬鈴薯棒、麵 包、肉汁醬和醬料組成。 5 10.如申請專利範圍第6項之食品，其中該食品為點心食品。 )16940

   A8 B8 C8 D8

   申請專利範圍 如申請專利範圍第1〇項之點心食品，其中該點心食品為組 合片。 12 •如申請專利範圍第7項之食品，其中該食品為為點心食品。 13 •如申請專利範圍第12項之點心食品，其中該點心食品為組 合片。 14·如申請專利範圍第1至4項中任一項之麵糰，有著自80 gf至 450 gf之層強度。 15·如申請專利範圍第14項之麵糰，有著自1〇〇 gf至240 gf之 層強度。 16· 一種具有自_15°C至15Ό之玻璃轉移溫度（Tg)(在30%水份 下）之殿粉基質麵糰。 17·如申請專利範圍第16項之澱粉基質之麵糰，有著自_5。〇至 10°C之玻璃轉移溫度（Tg)。 18·如申請專利範圍第17項之澱粉基質之麵糰，有著自至κ 之玻璃轉移溫度（Tg)。 -2 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐)