TW202218556A - 可食用組合物 - Google Patents
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Abstract
本案揭露一種可食用組合物，其係由重量百分比為45-95wt%的小麥衍生混合物、2-40wt%的大豆粉以及1-30wt%的大麥粉組合而成。所述可食用組合物的蛋白質含量高，其重量百分比大於15wt%，以及碳水化合物含量低，其重量百分比小於60wt%，可用於製作口感與市售麵體或水餃皮相似的麵體或水餃皮。
Description
本發明係關於一種可食用組合物，尤其指一種由小麥衍生混合物、大豆粉以及大麥粉混合而成，並具有高蛋白質含量及低碳水化合物含量的一種可食用組合物。
隨著健康意識的抬頭，人們的生活型態及飲食習慣逐漸改變，而低醣飲食也愈來愈受歡迎。部分老年人雖計畫控制血糖，卻難以降低對主食(例如，米飯、麵製品)的依賴，而有部分年輕人將健身結合飲食，選擇攝取高蛋白質的食品並捨棄澱粉製品。
市面上已出現各式各樣的主食替代品，例如花椰菜米、櫛瓜麵、蒟蒻麵、豆腐麵、大豆麵等，然而，多數的主食替代品的口感與一般的米飯和麵體差異太大，仍有許多人難以接受，故現有的主食替代品仍無法取代傳統的主食。例如，花椰菜米與櫛瓜麵皆為蔬菜，其口感比米飯及麵體柔軟且不具彈性，再者，食用後的飽足感不容易持久。蒟蒻麵則是比一般麵體更富彈性，但口感仍有明顯差異，且蒟蒻麵難以吸附湯汁或醬汁，因此食用的體驗略遜於一般主食。大豆麵的口感則較接近豆干，雖可在食用時直接攝取大量的蛋白質，但因其硬度較高而使適口性較差。
因此，為了克服習知技術的不足之處，本發明實施例提供一種可食用組合物，其蛋白質含量高且碳水化合物含量低，可用於製作麵體或水餃皮。
本發明所述之可食用組合物包括重量百分比為45-95wt%的小麥衍生混合物、2-40wt%的大豆粉以及1-30wt%的大麥粉，其中可食用組合物的蛋白質含量大於15wt%，以及碳水化合物含量小於60wt%。當可食用組合物製成麵體或其他麵製品時，由於其蛋白質含量高且碳水化合物含量低，故可降低對醣份的攝取並於食用後增加飽足感，適合提供給健身者、瘦身者或對蛋白質有較高依賴者食用。再者，本發明所述之可食用組合物所製成的麵製品之口感類似市售麵條的口感，故可提供食用者較佳的口感體驗，使市場的接受度提升。
基於前述目的的至少其中之一者，本發明實施例提供之可食用組合物包括重量百分比為45-95wt%的小麥衍生混合物、重量百分比為2-40wt%的大豆粉以及重量百分比為1-30wt%的大麥粉，其中可食用組合物的蛋白質的重量百分比大於15wt%。
基於前述目的的至少其中之一者，本發明實施例提供之可食用組合物包括重量百分比為45-95wt%的小麥衍生混合物、重量百分比為2-40wt%的大豆粉以及重量百分比為1-30wt%的大麥粉，其中可食用組合物的碳水化合物的重量百分比小於60wt%。
本發明一實施例中，所述碳水化合物還包括膳食纖維，且膳食纖維的重量百分比佔可食用組合物之總重的2wt%以上。
本發明一實施例中，在可食用組合物與水混合且經輾壓與裁切後，可獲得麵體或水餃皮。
本發明一實施例中，所述小麥衍生混合物包括小麥粉與小麥蛋白。
本發明一實施例中，所述小麥粉的重量百分比佔可食用組合物之總重的35-65wt%。
本發明一實施例中，所述小麥蛋白的重量百分比佔可食用組合物之總重的10-30wt%。
本發明一實施例中，所述大豆粉包括黑豆粉與黃豆粉。
本發明一實施例中，所述可食用組合物的硬度為100-180克。
本發明一實施例中，所述可食用組合物的彈性大於30公釐(mm)
簡言之，本發明實施例提供的可食用組合物可用於製作高蛋白且低醣的麵製品(例如，麵體)，並具有接近市售麵條的口感，可供食用者減少對碳水化合物的攝取量，並可因為其高蛋白質的成分增加飽足感。
為讓本發明之上述和其他目的、特徵及優點能更明顯易懂，配合所附圖示，做詳細說明如下。
為充分瞭解本發明之目的、特徵及功效，茲藉由下述具體之實施例，並配合所附之圖式，對本發明做一詳細說明，說明如後。
本發明提供一種可食用組合物，其蛋白質含量高(重量百分比大於15wt%)且碳水化合物含量低(重量百分比小於60wt%)，可用於製作麵體或水餃皮，且其口感可與市售麵體或水餃皮相似。
所述可食用組合物是由多種穀物混合而成，成分可以是由重量百分比為45-95wt%的小麥衍生混合物、2-40wt%的大豆粉以及1-30wt%的大麥粉組合而成，其中小麥衍生混合物包括小麥粉與小麥蛋白，以及大豆粉包括黑豆粉與黃豆粉。所述小麥粉的筋性沒有限制，例如可以是高筋小麥粉、中筋小麥粉或低筋小麥粉。
在一個實施例中，可食用組合物是由重量百分比為25-75wt%的小麥粉、1-40wt%的小麥蛋白、0.1-25wt%的黑豆粉、0.5-35wt%的黃豆粉以及0.2-30wt%的大麥粉組合而成，並進一步與水混合後，經輾壓與裁切以獲得麵體或水餃皮。
在一個實施例中，可食用組合物是由重量百分比為35-65wt%的小麥粉、10-30wt%的小麥蛋白、1-15wt%的黑豆粉、2-25wt%的黃豆粉以及1-20wt%的大麥粉組合而成，並進一步與水混合後，經輾壓與裁切以獲得較佳的麵體或水餃皮。
在一個實施例中，可食用組合物是由重量百分比為45-55wt%的小麥粉、15-25wt%的小麥蛋白、2-12wt%的黑豆粉、5-15wt%的黃豆粉以及5-10wt%的大麥粉組合而成，並進一步與水混合後，經輾壓與裁切以獲得更佳的麵體或水餃皮。
本發明所述之可食用組合物是一種蛋白質含量高且碳水化合物含量低的食品。在一個實施例中，可食用組合物及其衍生的製品之蛋白質的重量百分比可大於15wt%，而碳水化合物的重量百分比則小於60wt%，其中碳水化合物中的膳食纖維的重量百分比則可佔可食用組合物總重的2wt%以上。在其他實施例中，可食用組合物及其衍生的製品之蛋白質的重量百分比可大於20wt%，而碳水化合物的重量百分比則小於50wt%，其中碳水化合物中的膳食纖維的重量百分比則可佔可食用組合物總重的3wt%以上。
在一個實施例中，可食用組合物與水混合，經揉捏、摺疊與輾壓後被裁切為麵體，其中麵體的口徑沒有限制，例如可以是口徑為1.6公釐(mm)乘以1.6公釐，或為2公釐乘以1.3公釐。所述麵體可以冷凍保存，或者也可經脫水後於室溫保存。
所述麵體的蛋白質含量高及碳水化合物含量低，故給予名稱為高蛋白減醣麵，以下稱為減醣麵。
本發明所述之減醣麵是一種口感近似於市售麵條之麵體，可提供食用者在不錯的口感體驗之下，攝取較多的蛋白質與較少的碳水化合物，適合健身者、減重者、對蛋白質有較高需求者或對碳水化合物有較低需求者食用。
請參照表1以知悉減醣麵與市售之他種麵條的營養成分比較。在一個實施例中，減醣麵與表1中的他種麵條(刀削麵、拉麵、意麵、麵線)皆為生麵，其中減醣麵的成分及其含量是經由SGS檢驗以獲得，而他種麵條的成分及其含量則是獲得自衛服部食藥署的資料庫，其中表1的每一種麵體的總重皆為100克。由表1可知，減醣麵的蛋白質含量為21.7克(佔減醣麵總重之21.7wt%)以及碳水化合物的含量為39.3克(佔減醣麵總重之39.3%)，相較於市售的其他同類型(生麵)之麵體，減醣麵具有較高的蛋白質含量與較低的碳水化合物含量。具體而言，減醣麵的蛋白質含量為刀削麵的2.58倍、拉麵的2.38倍、意麵的2.15倍以及為麵線的1.85倍，而減醣麵的碳水化合物含量則為刀削麵的0.7倍、拉麵的0.63倍、意麵的0.65倍以及為麵線的0.54倍。
表1
| 項目 | 減醣麵(生麵) | 刀削麵(生麵) | 拉麵(生麵) | 意麵(生麵) | 麵線(生麵) |
| 蛋白質(克) | 21.7 | 8.4 | 9.1 | 10.1 | 11.7 |
| 脂肪(克) | 4.3 | 0.9 | 0.8 | 1 | 1.5 |
| 碳水化合物(克) | 39.3 | 56.2 | 62.1 | 60.1 | 72.4 |
| 水分(克) | 33 | 33.5 | 26.7 | 26.8 | 12 |
| 灰分 | 1.7 | 1 | 1.3 | 2 | 2.4 |
再者，請參照表2以知悉減醣麵與市售之他種麵條的膳食纖維含量比較。所述膳食纖維是碳水化合物中的其中一種成分，表2與表1為相同的比較標的，而表2中每一種麵體的膳食纖維含量是包含在表1中該麵體的碳水化合物含量之中。由表2可知，減醣麵的膳食纖維含量為4.7克(佔減醣麵總重之4.7%)，相較於市售的其他同類型(生麵)之麵體，減醣麵具有較高的膳食纖維含量。具體而言，減醣麵的膳食纖維含量為刀削麵的4.7倍、拉麵的3.62倍、意麵的1.04倍以及為麵線的1.88倍。由此可知，減醣麵並未因為其碳水化合物含量較少而降低膳食纖維的含量，甚至可包含更多的膳食纖維，而膳食纖維可促進腸道健康，故減醣麵為一種高蛋白質、低碳水化合物的健康食品。
表2
| 項目 | 減醣麵(生麵) | 刀削麵(生麵) | 拉麵(生麵) | 意麵(生麵) | 麵線(生麵) |
| 膳食纖維(克) | 4.7 | 1 | 1.3 | 4.5 | 2.5 |
接著，請參照表3以知悉減醣麵與市售之他種麵條的營養成分比較。在一個實施例中，減醣麵為生麵，而表3中的他種麵條(衛生油麵、冷凍烏龍麵)則為熟麵，其中減醣麵的成分及其含量是經由SGS檢驗以獲得，而他種麵條的成分及其含量則是獲得自衛服部食藥署的資料庫，其中表3的每一種麵體的總重皆為100克。由表3可知，減醣麵的蛋白質含量為21.7克(佔減醣麵總重之21.7wt%)以及碳水化合物的含量為39.3克(佔減醣麵總重之39.3%)，相較於市售的不同類型(熟麵)之麵體，減醣麵具有較高的蛋白質含量與相似的碳水化合物含量。具體而言，減醣麵的蛋白質含量為衛生油麵的3.95倍以及為冷凍烏龍麵的7.23倍，而減醣麵的碳水化合物含量則為衛生油麵的1.26倍以及為冷凍烏龍麵的1.42倍
表3
| 項目 | 減醣麵 (生麵) | 衛生油麵 (熟麵) | 冷凍烏龍麵 (熟麵) |
| 蛋白質(克) | 21.7 | 5.5 | 3 |
| 脂肪(克) | 4.3 | 1.8 | 0.4 |
| 碳水化合物(克) | 39.3 | 31.2 | 27.7 |
| 水分(克) | 33 | 61.2 | 68.6 |
| 灰分 | 1.7 | 0.3 | 0.3 |
請參照表4以知悉減醣麵與市售之他種麵條的膳食纖維含量比較。所述膳食纖維是碳水化合物中的其中一種成分，表4與表3為相同的比較標的，而表4中每一種麵體的膳食纖維含量是包含在表3中該麵體的碳水化合物含量之中。由表4可知，減醣麵的膳食纖維含量為4.7克(佔減醣麵總重之4.7%)，相較於市售的不同類型(熟麵)之麵體，減醣麵具有較高的膳食纖維含量。具體而言，減醣麵的膳食纖維含量為衛生油麵的4.1倍以及為冷凍烏龍麵的4.27倍。由此可知，雖然減醣麵的碳水化合物含量高於衛生油麵與冷凍烏龍麵，然而減醣麵具有較高的膳食纖維含量。
表4
| 項目 | 減醣麵 (生麵) | 衛生油麵 (熟麵) | 冷凍烏龍麵 (熟麵) |
| 膳食纖維(克) | 4.7 | 0.6 | 1.1 |
所述減醣麵是一種高蛋白質、低碳水化合物與高膳食纖維含量的健康食品，且其具有不錯的口感。在一個實施例中，於製程中使減醣麵乾燥化，故不添加防止濕麵沾黏的手粉。相較於冷凍生麵，乾燥的減醣麵更易保存與運送，可提高消費者購買時的便利性。所述乾燥的減醣麵經由SGS檢驗後，成分及其含量如圖1與圖2所示，由圖1與圖2可得知乾燥的減醣麵的碳水化合物含量僅有30.1克。
接著，請參照表5以知悉可食用組合物與市售之他種麵體的物理性質之比較，其中可食用組合物被裁切為麵體的形狀，並透過比較不同麵體之硬度、彈性與拉伸力，以作為具體的口感模擬之替代方式。所述硬度、彈性與拉伸力之測試是委託穀物研究所進行。
在一個實施例中，是將可食用組合物裁切為麵體形狀以形成減醣麵，其中減醣麵的口徑約為1.6公釐乘以1.6公釐，並將之與尺寸近似的市售白麵條及日本豆麵進行硬度之測試，其中市售白麵條為一般的麵粉製品，而日本豆麵為市售的一種減醣麵，主要成分為大豆。所述減醣麵與市售白麵條皆烹煮2.5分鐘，而日本豆麵則依包裝建議烹煮12分鐘後測試。所述用於測量硬度的機台為TA.XTplus Texture Analyser，麵體經探頭下壓後 (使用的探頭為A/LKB-F 輕型切刀)，依據時間與施力關係可由積分換算為硬度，並以克表示之。機台之測試參數設定如下。pre-test speed: 1mm/sec；test speed: 5 mm/sec；post-test speed: 5 mm/sec；target mode: strain；strain: 75%；time: 5sec；trigger force: 5g，經測試可獲得不同麵體的硬度。由表5可知，本發明所述之減醣麵的硬度為141.25克，市售白麵條的硬度為144.8克，而日本豆麵的硬度為228.26克。減醣麵與市售白麵條的硬度較為接近，而日本豆麵的硬度則明顯高於減醣麵與市售白麵條，故可推斷減醣麵的咀嚼口感比日本豆麵更接近於市售白麵條，並有較高的機率使消費者的接受度提高。
在一個實施例中，是將可食用組合物裁切為麵體形狀以形成減醣麵，其中減醣麵的口徑約為1.6公釐乘以1.6公釐，並將之與尺寸近似的市售白麵條及日本豆麵進行彈性(elatsicity)之測試，其中該測試是對長度為20公分之麵體施予外力使麵體被拉長，而拉伸到使麵體斷裂的長度即代表麵體的彈性，並以公釐表示之。所述減醣麵與市售白麵條皆烹煮2.5分鐘，而日本豆麵則依包裝建議烹煮12分鐘後測試。所述用於測量彈性的機台為TA.XTplusC Texture Analyser (https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.html)，麵體被纏繞於探頭的上下兩端後，使探頭兩端彼此遠離以進行測定 (使用的探頭為A/SPR 滾輪拉伸測量裝置)。機台之測試參數設定如下。return distance: 20 mm；retun speed:10 mm/sec；contact force: 5g，經測試可獲得不同麵體的彈性。由表5可知，本發明所述之減醣麵的彈性為54.21公釐，市售白麵條的彈性為80.8公釐，而日本豆麵的彈性為6.3公釐。減醣麵的彈性介於市售白麵條與日本豆麵之間，且與市售白麵條的彈性較為接近，故可推斷減醣麵的嚼勁比日本豆麵更接近於市售白麵條。
在一個實施例中，是將可食用組合物裁切為麵體形狀以形成減醣麵，其中減醣麵的口徑約為1.6公釐乘以1.6公釐，並將之與尺寸近似的市售白麵條及日本豆麵進行拉伸力(tensile strength)之測試，其中該測試是對長度為20公分之麵體施予外力使麵體被拉長，而拉伸到使麵體斷裂所需的力量即代表麵體的拉伸力，並以克表示之。所述減醣麵與市售白麵條皆烹煮2.5分鐘，而日本豆麵則依包裝建議烹煮12分鐘後測試。所述用於測量拉伸力的機台為TA.XTplusC Texture Analyser (https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.html)，麵體被纏繞於探頭的上下兩端後，使探頭兩端彼此遠離以進行測定(使用的探頭為A/SPR 滾輪拉伸測量裝置)。機台之測試參數設定如下。return distance: 20 mm；return speed:10 mm/sec；contact force: 5g，經測試可獲得不同麵體的拉伸力。由表5可知，本發明所述之減醣麵的拉伸力為30.72克，市售白麵條的拉伸力為28.41克，而日本豆麵的拉伸力為31.63克。減醣麵的彈性介於市售白麵條與日本豆麵之間，而三者的拉伸力數值差異不大，故可推斷減醣麵的韌度相似於市售白麵條及日本豆麵。
表5
| 項目 | 減醣麵 | 市售白麵條 | 日本豆麵 |
| 硬度 (克) | 141.25 | 144.8 | 228.26 |
| 彈性 (公釐) | 54.21 | 80.8 | 6.3 |
| 拉伸力 (克) | 30.72 | 28.41 | 31.63 |
接著，針對本發明所述之減醣麵與市售白麵條及日本豆麵的實際口感，亦進行官能品評，其中麵體皆是煮熟後加入1%的沙拉油以供評審品評。評審共計14位，包含5位男性與9位女性，年齡分布為20-51歲。減醣麵與市售白麵條皆烹煮2.5分鐘，而日本豆麵則依包裝建議烹煮12分鐘。由此可知，本發明所述之減醣麵的烹煮手法幾乎與市售白麵條沒有差異。
首先，評審提供三種麵體的外觀及觸感之描述。在生麵的狀態下，減醣麵為棕色，市售白麵條為白色，日本豆麵為暗黃色，其中以日本豆麵較乾，且容易斷裂。在熟麵的狀態下，減醣麵的顏色為類似蕎麥麵的棕色，且因其黑豆成分而使麵體具有黑點，麵條粗細一致，市售白麵條為白色且麵條粗細一致，日本豆麵則轉為淡黃色，麵條粗細不一且表面粗糙並易捲曲。
接著，請參照表6以知悉品評分數的比較。品評的項目包括硬度、彈性、風味與整體喜好，其中分數愈高代表評審的喜好度愈高。由表6可知，硬度、彈性與整體喜好之分數皆為市售白麵條最佳，減醣麵次之，而日本豆麵最差，由此可知減醣麵在感官上的硬度、彈性與整體喜好介於市售白麵條與日本豆麵之間。減醣麵的風味分數則與市售白麵條相同，並高於日本豆麵。由此可知，本發明所述之減醣麵的口感優於市售同為減醣麵的日本豆麵。
表6
| 項目 | 減醣麵 | 市售白麵條 | 日本豆麵 |
| 硬度 | 5.86 | 6.14 | 4.57 |
| 彈性 | 5.64 | 6.07 | 4.29 |
| 風味 | 5.93 | 5.93 | 4.43 |
| 整體喜好 | 5.86 | 6.21 | 4.5 |
本發明提供的減醣麵亦通過生菌數、防腐劑、己二烯酸、去水醋酸、對羥苯甲酸與水楊酸之檢測，請參照圖3與圖4以知悉檢測通過之結果。本發明提供的減醣麵僅含有少量的飽和脂肪酸而不含有反式脂肪酸，故對於健康無虞，請參照圖5與圖6以知悉檢測結果。上述所有檢驗皆是委託SGS進行。
綜合以上，相較於習知技術，本發明實施例之可食用組合物之技術效果，係說明如下。
習知技術中，主食常含有大量的碳水化合物，易使食用者攝取過多醣分。一種解決的方式為主食替代品，例如蒟蒻麵、大豆麵等，然而多數的主食替代品的口感與一般主食口感差異過大，故使消費者的接受度難以提高。反觀本發明之可食用組合物，可用於製造麵體或水餃皮，其包括高含量的蛋白質與低含量的碳水化合物，且可提供相似於主食的口感，可提升消費者的接受度。再者，由於本發明所述之可食用組合物的蛋白質含量高，故於食用後的飽足感較為持久，因此適合提供給健身者、減重者、對蛋白質有高需求者及對碳水化合物有低需求者食用。
本發明在上文中已以較佳實施例揭露，然熟習本項技術者應理解的是，上述實施例僅用於描繪本發明，而不應解讀為限制本發明之範圍。應注意的是，舉凡與前述實施例等效之變化與置換，均應設為涵蓋於本發明之範疇內。
圖1是本發明實施例的乾燥減醣麵的成分與含量的SGS檢驗結果。
圖2是本發明實施例的乾燥減醣麵的成分與含量的SGS檢驗結果。
圖3是本發明另一實施例的減醣麵的生菌數的SGS檢驗結果。
圖4是本發明另一實施例的減醣麵的防腐劑、己二烯酸、去水醋酸、對羥苯甲酸與水楊酸的SGS檢驗結果。
圖5是本發明另一實施例的減醣麵的飽和脂肪酸的SGS檢驗結果。
圖6是本發明另一實施例的減醣麵的反式脂肪酸的SGS檢驗結果。
Claims (10)
- 一種可食用組合物，包括： 一小麥衍生混合物，其重量百分比為45-95wt%； 一大豆粉，其重量百分比為2-40wt%；以及 一大麥粉，其重量百分比為1-30wt%； 其中該可食用組合物的蛋白質的重量百分比大於15wt%。
- 一種可食用組合物，包括： 一小麥衍生混合物，其重量百分比為45-95wt%； 一大豆粉，其重量百分比為2-40wt%；以及 一大麥粉，其重量百分比為1-30wt%； 其中該可食用組合物的碳水化合物的重量百分比小於60wt%。
- 如請求項2所述之可食用組合物，其中該碳水化合物還包括膳食纖維，且該膳食纖維的重量百分比佔該可食用組合物之總重的2wt%以上。
- 如請求項1或2所述之可食用組合物，其中在該可食用組合物與水混合後，經輾壓與裁切以獲得一麵體或一水餃皮。
- 如請求項1或2所述之可食用組合物，其中該小麥衍生混合物包括一小麥粉與一小麥蛋白。
- 如請求項5所述之可食用組合物，其中該小麥粉的重量百分比佔該可食用組合物之總重的35-65wt%。
- 如請求項5所述之可食用組合物，其中該小麥蛋白的重量百分比佔該可食用組合物之總重的10-30wt%。
- 如請求項1或2所述之可食用組合物，其中該大豆粉包括一黑豆粉與一黃豆粉。
- 如請求項1或2所述之可食用組合物，其中該可食用組合物的硬度為100-180克。
- 如請求項1或2所述之可食用組合物，其中該可食用組合物的彈性大於30公釐(mm)。
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| TW109139820A TW202218556A (zh) | 2020-11-13 | 2020-11-13 | 可食用組合物 |
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| TW109139820A TW202218556A (zh) | 2020-11-13 | 2020-11-13 | 可食用組合物 |
Publications (1)
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|---|---|---|---|
| TW109139820A TW202218556A (zh) | 2020-11-13 | 2020-11-13 | 可食用組合物 |
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| Country | Link |
|---|---|
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2020
- 2020-11-13 TW TW109139820A patent/TW202218556A/zh unknown
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