TARIFNAME KURUTULMUS PEYNIR URETIM Y'ONTEMI VE ELDE EDILEN PEYNIR TEKNIK ALAN Bulus, kurutulmus sert ve yari sert peynir üretim yöntemi ile ilgilidir. DNCEKI TEKNIK Urünlerin içerisindeki su, bakteri ve küf gibi mikrobiyal yiyecek bozulmasi ve kisa ürün stabilitesinin ana sebebi olan istenmeyen organizmalarin büyümesini hizlandirmaktadir. Bu sebeple, suyun uzaklastirilmasi, ürünlerinin raf ömrünün uzatilmasi için zaruridir. Onceki teknikte, direkt vakumlama, liyofilizasyon (ayrica kuru dondurma olarak bilinen) ve benzer su uzaklastirma metotlari bilinmekte ve çok genis bir ürün yelpazesinde uygulanmaktadir. Dogrudan vakum yöntemi, havayi tahliye etmek için kurutulacak nesneyi kapali bir kaba yerlestirme ve su buhari kismi basinç farkini yapay olarak arttirmak için bir vakum pompasi ile basinci düsürme adimlarini içermekte ve vakum kurutma olarak adlandirilmaktadir. Liyofilizasyon yönteminde, önce nesne dondurulmakta ve nesne içerisinde su buza dönüstürülmektedir. Bundan sonra, nesne gaz fazina geçmek üzere süblimasyon için isitlmakta ve gaz hal, buza dönüsmesi için kondensere dogru vakumlanmaktadir. Bu islem suyun% 90-95'ini uzaklastirmakta ve birincil kurutma olarak adlandirilmaktadir. Istege bagli olarak, sicakligin birincil kurutma fazindan daha yüksek bir seviyeye yükseltilmesiyle, nesne ile su molekülleri arasindaki baglar kopartilmaktadir. Yukarida belirtilen nedenlerden dolayi sert ve yari sert peynirlerin raf ömrü. örnegin çedar, gouda, kasar, yasli kasar ve çedar, çok kisadir. Bahsedilen peynirlerin raf ömrü ile ilgili bu tür bir sorunu çözmek için, CA2833280A1'in yayin numarali basvurusu bir kurutma yöntemini açiklamaktadir. Bu bulusta, bir gida nesnesi bir vakum odasina yerlestirilmekte ve odanin basinci atmosfer basincindan daha düsük olacak sekilde vakum uygulanmaktadir. Bundan sonra, mikrodalga jeneratörü suyu buhara dönüstürmek için aktive edilmektedir. Buhar, bölmenin çikisina kadar vakumlanmaktadir. Sert ve yari sert peynir için böyle bir yöntem kullanilmasi halinde, peynir malzemesi küre veya benzeri formda olusacaktir, çünkü vakum, peynir malzemesinin kabarciklanmasina neden olmaktadir. Liyofilizasyon ile üretilen peynirler yemek için çok kati veya tüketiciler için tatsiz hale gelmesi sebebiyle, liyofilizasyon yöntemi sert ve yari sert peynirler için tercih edilmemektedir. Ayrica asiri katilasma, kesme veya sekillendirme için de büyük bir engeldir. Peynirin gevrekligi ve çignenmesi, proteinlerin ve kontrolsüz Iiyofilizasyonun neden oldugu istenmeyen sertlesme nedeniyle kaybolmaktadir. Sonuç olarak yukarida bahsedilen tüm sorunlar, ilgili alanda bir yenilik yapmayi zorunlu hale getirmistir. BULUSUN AMACI Mevcut bulus, yukarida bahsedilen problemleri ortadan kaldirmak ve ilgili alanda teknik bir yenilik yapmayi amaçlamaktadir Bulusun ana amaci, kurutulmus sert ve yari sert peynir üretimi yapisini ortaya koymaktir. Bulusun bir diger amacii uygun organoleptik ozelliklere ve liyofilizasyonda kullanilan sekillendirme için uygun sertlige sahip sert veya yari sert peynirin üretimi için dogru olgunlasma kinetiklerine ve kompoziyona sahip peynirin gelistirilmesidir. Bulusun diger bir amaci, kuru yemisli veya kuru yemissiz kuru meyvelerle paketlenebilir kurutulmus sert veya yari sert peynirin üretilmesi için bir yöntem gelistirmektir. BULUSUN KISA AÇIKLAMASI Yukarida bahsedilen ve asagidaki detayli anlatimdan ortaya çikacak tüm amaçlari gerçeklestirmek üzere mevcut bulus, kurutulmus sert veya yari sert peynir üretim metodudur. Buna göre yöntem, kuru madde orani 55-70% arasi, kuru maddedeki yag orani 40-60% arasi bir sert veya yari sert peynirin hazirlanmasi ve burada, sert veya yari sert peynirin hazirlanmasi için yardimci kültür olarak Lactobacillus helveticus kullanilmasi, hazirlama prosesinde sert veya yari sert peynirin telemesinin, 1 saat ile 4 saat arasinda, birinci asama 0.01-1 bar arasinda, ikinci asama 1-6 bar arasinda ve üçüncü asama 0.01-1 bar arasinda olmak üzere 1-6 bar arasinda basinçla üç asamada preslenmesi, telemenin, 1-12 ay arasinda 10-12 °C'de olgunlastirmasi ve sert veya yari sert peynirin liyofize edilmesi adimlarini içermektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kuru madde orani 60 - 65% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kuru maddedeki yag orani 45-55% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, olgunlastirma 2-6 ay arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, Iiyofilizasyonun dondurma adimi -30 °C ila - 50 °C arasinda uygulanmaktadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, Iiyofilizasyonun dondurma adimi -40 °C ila - 50 °C arasinda uygulanmaktadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, Iiyofilizasyonun vakum adimi 0 °C ila 20 °C arasinda uygulanmaktadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, liyofilizasyonun desorpsiyon adimi 10 °C ila °C arasinda uygulanmaktadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, liyofize edilmis sert veya yari sert peynir kesilmektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, liyofize edilmis sert veya yari sert peynir plaka formunda kesilmektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, liyofize edilmis sert veya yari sert peynir d'ortgen formunda kesilmektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, liyofize edilmis sert veya yari sert peynir dikdörtgen veya kare formunda kesilmektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, liyofize edilmis sert veya yari sert peynir disk formunda kesilmektedir. Yukarida bahsedilen ve asagidaki detayli anlatimdan ortaya çikacak tüm amaçlari gerçeklestirmek üzere mevcut bulus, asagidaki detayli anlatima veya istemlerden herhangi birine uygun yöntemle elde edilmis kurutulmus sert veya yari sert peynirdir. Yukarida bahsedilen ve asagidaki detayli anlatimdan ortaya çikacak tüm amaçlari gerçeklestirmek üzere mevcut bulus, asagidaki detayli anlatima veya istem 1-13'ten herhangi birine uygun yöntemle elde edilmis kurutulmus çedar peyniridir. BULUSUN DETAYL AÇIKLAMASI Bu detayli açiklamada bulus konusu kurutulmus peynir üretim yöntemi ve elde edilen peynir sadece konunun daha iyi anlasilabilmesi için hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak örneklerle açiklanmaktadir. Bulus, kurutulmus sert ve yari sert peynirlerin üretim yöntemi ile ilgilidir. Ozellikle, liyofilizasyon prosesi için uygun özelliklere sahip peynirler ile ilgilidir. Bulus, kurutulmus sert veya yari sert peynir üretim metodu olup; kuru madde orani 55-70% arasi, kuru maddedeki yag orani 40-60% arasi bir sert veya yari sert peynirin hazirlanmasi ve burada, - sert veya yari sert peynirin hazirlanmasi için yardimci kültür olarak Lactobacillus helveticus kullanilmasi, - hazirlama prosesinde sert veya yari sert peynirin telemesinin, 1 saat ila 4 saat arasinda, birinci asama 0.01-1 bar arasinda, ikinci asama 1-6 bar arasinda ve üçüncü asama 0.01-1 bar arasinda olmak üzere 1-6 bar arasinda basinçla üç asamada preslenmesi, - telemenin, 1-12 ay arasinda 10-12 °C'de olgunlastirmasi ve sert veya yari sert peynirin Iiyofize edilmesi adimlarini içermektedir. Mevcut bulusta, çig süt kullanilmaktadir. Çig süt pastörize edilmektedir. Bunun yaninda, ultafiltrasyon ve/veya seperasyon ve/veya homojenizasyon prosesleri çig süte uygulanmaktadir. Bunun ardindan, starter kültürleri ve maya islenmis çig süte eklenmektedir. CaCI2 ayrica islenmis çig süte eklenebilmektedir. Starter kültürünün yani sira, islenmis çig sütün içine yardimci kültür de eklenmektedir. Yardimci kültürün seçimi çok önemlidir, çünkü seçilen yardimci kültür, dokuyu tahrip etmeden hizli bir sekilde aroma gelistirebilmelidir. Sekillendirme sirasinda peynirin parçalanmasini önlemede dokunun rolü göz önüne alindiginda, bu bulus için dokusal yapi esastir. Mevcut bulusta, bir ek kültür olarak Lactobacillus helveticus sert veya yari sert peynirler için kabul edilebilir aroma ve dokular saglamak üzere seçilmistir.. Spesifik olarak, 8 ila 12° C'de olgunlasma sirasinda kirilgan / yapiskan doku olmadan aroma veren önceden seçilmis orta proteolitik aktiviteye sahip Lactobacillus helveticus sususu seçilmistir. Denemelerde, ChrHansen LHBOZ ® kullanimi ile en iyi aroma ve yapi saglanmistir. Bunun ardindan karisim telemenin formlanmasi için koagüle edilmektedir. Teleme formlandiktan sonra, teleme kesilmektedir. Kesilmis teleme kaliplanabilmekte ve/veya peynir alti suyu süzülebilmektedir. Bundan sonra parçalama ve tuzlama uygulanabilmektedir. Çedar üretiminde, çedarlama ayrica uygulanabilmektedir. Teleme uygun kaliplarda kaliplanmakta ve kalibin içinde preslenmektedir. Presleme 1 ila 6 bar arasinda degisen üç farkli adima bölünmüs sekilde gerçeklestirilmektedir. Preslemenin ilk basamaginda O-O.1 bar arasinda basinç uygulanmaktadir. Preslemenin ikinci basamaginda 1-6 bar arasinda basinç uygulanmaktadir. Preslemenin üçüncü basamagindaO-O.1 bar arasinda basinç uygulanmaktadir. Sikistirilmis teleme, olgunlasma islemi için transfer edilir. Peynirin olgunlasma islemi -12 ° C'de 1-12 ay arasinda, tercihen 2-6 ay, arasinda gerçeklestirilmektedir. Yukarida bahsedilen asamalarla elde edilen sert veya yari sert peynirlerin kuru madde (DM) orani 55-70%, tercihen% 60-65, arasinda olmali ve kuru maddedeki yag orani (FDM) 40-60%, tercihen % 45-55 arasinda olmalidir. Bahsedilen sert veya yari sert peyniri yapisindaki suyu uzaklastirmak üzere liyofilize edilmektedir. Spesifik bir Iiyofilizasyon islemi, elde edilen ürünlerin sonuçlarini iyilestirmektir. Ilk olarak, dondurma adimi uygulanir. Donma asamalari -30 ° C ile -50 ° C arasinda, tercihen -40 ° C ila -50 ° C arasindadir. Bu adimda, peynirdeki su donmaktadir. Bundan sonra vakum adimi uygulanmaktadir. Vakum adimi, kefirin içindeki suyun süblime edilmesini ve suyun gaz halinde vakumlanmasini içermektedir. Su, sivi hal olmadan kati halden dogrudan gaz haline getirilmelidir. Liyofilizasyonun vakum asamasi, O ° C ila 20 ° C arasinda uygulanmaktadir. Bu adim ayni zamanda bir süblimasyon adimi veya birincil kurutma olarak da bilinmektedir. Ardindan, desorpsiyon adimi uygulanmaktadir. Bu adimda, sicakligi yükselterek, malzeme ile su molekülleri arasindaki baglar koparilmaktadir. desorpsiyon adimi 10 °C ila 20°C arasinda uygulanmaktadir. Urün tüketimini artirmak için Iiyofilizasyondan önce farkli kesme sekilleri kullanilabilmektedir. Ornegin, küpler (kenarlar 5mm'den 20mm'ye), yuvarlak sekil (10- kesim gerçeklestirilmektedir. Liyofilizasyondan sonra, dilimlenebilir ve kesilebilir sert veya yari sert peynir elde edilmektedir. Adi geçen peynir farkli sekillerde kesilebilmektedir. Belki, bahsedilen peynir plaka, dörtgen, kare, dikdörtgen veya disk seklinde kesilebilmektedir. Bahsedilen formlarda kesilen peynirler de peynirli atistirmalik olarak kolayca kullanilabilmektedir. Bulusun koruma kapsami ekte verilen istemlerde belirtilmis olup kesinlikle bu detayli anlatimda örnekleme amaciyla anlatilanlarla sinirli tutulamaz. Zira teknikte uzman bir kisinin, bulusun ana temasindan ayrilmadan yukarida anlatilanlar isiginda benzer yapilanmalar ortaya koyabilecegi açiktir. TR TR DESCRIPTION DRIED CHEESE PRODUCTION METHOD AND THE OBTAINED CHEESE TECHNICAL FIELD The invention relates to the production method of dried hard and semi-hard cheese. PRIOR ART The water in the products accelerates the growth of undesirable organisms such as bacteria and mold, which are the main cause of microbial food spoilage and short product stability. Therefore, removing water is essential to extend the shelf life of their products. In the prior art, direct vacuuming, lyophilization (also known as dry freezing) and similar water removal methods are known and applied to a wide range of products. The direct vacuum method involves the steps of placing the object to be dried in a closed container to evacuate air and reducing the pressure with a vacuum pump to artificially increase the water vapor partial pressure difference, and is called vacuum drying. In the lyophilization method, the object is first frozen and the water inside the object is converted into ice. The object is then heated to sublimate into the gas phase, and the gaseous state is vacuumed into the condenser to turn into ice. This process removes 90-95% of the water and is called primary drying. Optionally, by increasing the temperature to a level higher than the primary drying phase, the bonds between the object and the water molecules are broken. Shelf life of hard and semi-hard cheeses due to the reasons mentioned above. for example, cheddar, gouda, cheddar, aged cheddar and cheddar are very short. To solve such a problem regarding the shelf life of said cheeses, application publication number CA2833280A1 discloses a drying method. In this invention, a food object is placed in a vacuum chamber and vacuum is applied so that the pressure of the chamber is lower than atmospheric pressure. After this, the microwave generator is activated to convert the water into steam. The steam is vacuumed up to the exit of the chamber. If such a method is used for hard and semi-hard cheese, the cheese material will be formed in a sphere or similar form because the vacuum causes the cheese material to bubble. The lyophilization method is not preferred for hard and semi-hard cheeses because the cheeses produced by lyophilization become too hard to eat or unpleasant for consumers. Additionally, excessive solidification is a major obstacle to cutting or shaping. The crispness and chewiness of the cheese is lost due to undesirable hardening caused by proteins and uncontrolled lyophilization. As a result, all the problems mentioned above have made it necessary to make an innovation in the relevant field. PURPOSE OF THE INVENTION The present invention aims to eliminate the above-mentioned problems and make a technical innovation in the relevant field. The main purpose of the invention is to reveal the structure of dried hard and semi-hard cheese production. Another aim of the invention is to develop cheese with the correct ripening kinetics and composition for the production of hard or semi-hard cheese with suitable organoleptic properties and hardness suitable for shaping used in lyophilization. Another aim of the invention is to develop a method for producing dried hard or semi-hard cheese that can be packaged with dried fruits with or without nuts. BRIEF DESCRIPTION OF THE INVENTION In order to achieve all the objectives mentioned above and that will emerge from the detailed explanation below, the present invention is a method of producing dried hard or semi-hard cheese. Accordingly, the method is to prepare a hard or semi-hard cheese with a dry matter ratio between 55-70% and a fat content in the dry matter between 40-60%, and using Lactobacillus helveticus as an auxiliary culture for the preparation of hard or semi-hard cheese, using hard or semi-hard cheese in the preparation process. Pressing the curd of semi-hard cheese in three stages between 1 and 4 hours, with a pressure between 1-6 bars, the first stage between 0.01-1 bar, the second stage between 1-6 bars and the third stage between 0.01-1 bar, the curd is pressed at 1. It includes the steps of maturation at 10-12 °C for -12 months and lyophyzing the hard or semi-hard cheese. In a preferred embodiment of the invention, the dry matter ratio is between 60 - 65%. In a preferred embodiment of the invention, the fat content in the dry matter is between 45-55%. In a preferred embodiment of the invention, maturation is between 2-6 months. In a preferred embodiment of the invention, the freezing step of lyophilization is applied between -30 °C and -50 °C. In a preferred embodiment of the invention, the freezing step of lyophilization is applied between -40 °C and -50 °C. In a preferred embodiment of the invention, the vacuum step of lyophilization is applied between 0 °C and 20 °C. In a preferred embodiment of the invention, the desorption step of lyophilization is applied between 10 °C and °C. In a preferred embodiment of the invention, freeze-dried hard or semi-hard cheese is cut. In a preferred embodiment of the invention, lyophilized hard or semi-hard cheese is cut in plate form. In a preferred embodiment of the invention, lyophilized hard or semi-hard cheese is cut in d'ortagon form. In a preferred embodiment of the invention, freeze-dried hard or semi-hard cheese is cut in rectangular or square form. In a preferred embodiment of the invention, lyophilized hard or semi-hard cheese is cut in disc form. In order to achieve all the purposes mentioned above and that will emerge from the detailed description below, the present invention is dried hard or semi-hard cheese obtained by a method in accordance with the detailed description below or any of the claims. In order to achieve all the purposes mentioned above and that will emerge from the detailed description below, the present invention is dried cheddar cheese obtained by a method in accordance with the detailed description below or any of claims 1-13. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION In this detailed explanation, the dried cheese production method of the invention and the cheese obtained are explained only with examples that will not create any limiting effect for a better understanding of the subject. The invention relates to the production method of dried hard and semi-hard cheeses. In particular, it concerns cheeses with properties suitable for the lyophilization process. The invention is a dried hard or semi-hard cheese production method; Preparation of a hard or semi-hard cheese with a dry matter ratio between 55-70% and a fat content in the dry matter between 40-60%, and here, - using Lactobacillus helveticus as an auxiliary culture for the preparation of hard or semi-hard cheese, - hard or semi-hard cheese in the preparation process Pressing the cheese curd in three stages between 1 hour and 4 hours, the first stage between 0.01-1 bar, the second stage between 1-6 bar and the third stage between 0.01-1 bar, with a pressure between 1-6 bars, - the curd is pressed at 1-6 bar. It includes the steps of ripening at 10-12 °C for 12 months and lyophilizing the hard or semi-hard cheese. In the present invention, raw milk is used. Raw milk is pasteurized. In addition, ultrafiltration and/or separation and/or homogenization processes are applied to raw milk. Starter cultures and yeast are then added to the processed raw milk. CaCl2 can also be added to processed raw milk. In addition to the starter culture, auxiliary culture is also added to processed raw milk. The choice of auxiliary culture is very important because the selected auxiliary culture must be able to develop flavor quickly without destroying the tissue. Textural structure is essential to this invention, given the role of texture in preventing cheese from disintegrating during shaping. In the present invention, Lactobacillus helveticus as an adjunct culture was selected to provide acceptable aromas and textures for hard or semi-hard cheeses. Specifically, it has a pre-selected medium proteolytic activity that imparts flavor without brittle/sticky texture during ripening at 8 to 12° C. Lactobacillus helveticus strain was selected. In the trials, the best aroma and structure was achieved with the use of ChrHansen LHBOZ ®. The mixture is then coagulated to form the curd. After the curd is formed, the curd is cut. The curd can be molded and/or the whey can be drained. After this, shredding and salting can be applied. Cheddaring can also be applied in cheddar production. Curd is molded in suitable molds and pressed in the mold. Pressing is carried out divided into three different steps varying between 1 and 6 bars. In the first step of pressing, pressure between 0-0.1 bar is applied. In the second step of pressing, pressure between 1-6 bars is applied. In the third step of pressing, pressure between 0-0.1 bar is applied. The compressed curd is transferred for the ripening process. The ripening process of cheese is carried out between 1-12 months, preferably 2-6 months, at -12 ° C. The dry matter (DM) rate of hard or semi-hard cheeses obtained through the above-mentioned steps should be between 55-70%, preferably 60-65%, and the fat rate in the dry matter (FDM) should be between 40-60%, preferably 45-55%. The hard or semi-hard cheese mentioned is lyophilized to remove the water in its structure. A specific process of lyophilization is to improve the results of the resulting products. First, the freezing step is applied. Freezing stages are between -30°C and -50°C, preferably between -40°C and -50°C. In this step, the water in the cheese freezes. After this, the vacuum step is applied. The vacuum step involves subliming the water in the kefir and vacuuming the water into a gaseous state. Water must be converted directly from solid to gaseous state without being liquid. The vacuum stage of lyophilization is performed between 0°C and 20°C. This step is also known as a sublimation step or primary drying. Then, the desorption step is applied. In this step, by increasing the temperature, the bonds between the material and water molecules are broken. The desorption step is applied between 10 °C and 20 °C. Different cutting methods can be used before lyophilization to increase product consumption. For example, cubes (sides from 5mm to 20mm), round shape (10-) are cut. After lyophilization, hard or semi-hard cheese is obtained, which can be sliced and cut. The said cheese can be cut in different shapes. Perhaps, the said cheese can be plated, quadrangular, It can be cut into square, rectangular or disc shapes. Cheese cut in the mentioned forms can also be easily used as a cheese snack. The scope of protection of the invention is stated in the attached claims and cannot be limited to what is explained in this detailed description for exemplary purposes. Because a person expert in the art can use it in the light of what is explained above, without departing from the main theme of the invention. It is clear that similar structures can be revealed. TR TR