JP2017079803A - Method of producing natural cheese - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、従来法よりも熟成期間を短縮しながら、従来品と比べて風味を同等以上にでき、一方、従来法と熟成期間を同等にすれば、従来品と比べて風味を向上(強化)できる、ナチュラルチーズの製造方法に関する。 The present invention can shorten the ripening period compared to the conventional method, while making the flavor equal to or better than the conventional product. On the other hand, if the ripening period is equal to the conventional method, the flavor is improved (enhanced) compared to the conventional product. It relates to a method for producing natural cheese.
熟成型のチーズには、チェダー、ゴーダ、エダム、エメンタール、パルメザン、カマンベール、ブルーなどがある。この熟成型のチーズでは主に、熟成中の酵素反応により風味が形成される。そして、この酵素反応には次のような酵素が関与している。 Mature cheeses include cheddar, gouda, edam, emmental, parmesan, camembert and blue. In this matured cheese, a flavor is formed mainly by an enzymatic reaction during ripening. The following enzymes are involved in this enzymatic reaction.
(A-1) 生乳に由来する酵素(生乳を殺菌しても残存している耐熱性菌などに由来する酵素)
(A-2) 乳酸菌に由来する酵素(ペプチダーゼ、アミノペプチダーゼなど)
(A-3) レンネットに由来する酵素
(A-4) カビなどの乳酸菌以外の微生物に由来する酵素(カビなどを使用したチーズの場合)
(A-1) Enzymes derived from raw milk (enzymes derived from heat-resistant bacteria that remain after sterilizing raw milk)
(A-2) Enzymes derived from lactic acid bacteria (peptidases, aminopeptidases, etc.)
(A-3) Rennet-derived enzyme
(A-4) Enzymes derived from microorganisms other than lactic acid bacteria such as mold (in the case of cheese using mold)
ここで、カビなどを使用したチーズの場合には、前記(A-4)のカビなどの微生物に由来する酵素が風味の生成に最も影響するが、それ以外のチーズの場合には通常、前記(A-2)の乳酸菌に由来する酵素が熟成中の風味の生成に大きく影響する。 Here, in the case of cheese using mold and the like, the enzyme derived from microorganisms such as mold (A-4) has the most influence on the generation of flavor, but in the case of other cheeses, The enzyme derived from the lactic acid bacterium (A-2) greatly affects the generation of flavor during aging.
チーズの風味は酵素反応により、その成分であるタンパク質、炭水化物、脂肪が分解されて生成される。このとき、タンパク質の場合には、アミノ酸、アミン、硫黄化合物など、炭水化物の場合には、乳酸、エタノール、アルデヒドなど、脂肪の場合には、脂肪酸、ケトン、ラクトンなどが主な風味成分(呈味物質、香気物質、フレーバー)として生成される。そして、乳酸菌(スターター)の菌種や菌株により、酵素の産生量や種類が異なるため、風味成分の生成量や種類も異なり、乳酸菌が異なると、チーズの風味も異なることとなる。そのために、乳酸菌製造者(スターターサプライヤー)では、同種のチーズの製造に対して複数のスターターを取り揃えており、チーズ製造者(チーズメーカー)では、それぞれの判断でスターターを選択して使用している。 The flavor of cheese is produced by decomposing proteins, carbohydrates, and fats, which are components, through an enzymatic reaction. At this time, in the case of proteins, amino acids, amines, sulfur compounds, etc., in the case of carbohydrates, lactic acid, ethanol, aldehyde, etc., in the case of fats, fatty acids, ketones, lactones, etc. are the main flavor components (flavoring). Substance, aroma substance, flavor). And since the production amount and kind of an enzyme differ according to the lactic acid bacteria (starter) microbial species and strain, the production amount and kind of flavor components also differ, and when lactic acid bacteria differ, the flavor of cheese will also differ. Therefore, the lactic acid bacteria manufacturer (starter supplier) has several starters for the production of the same type of cheese, and the cheese manufacturer (cheese maker) selects and uses the starter for each judgment. .
一方、チーズの風味は勿論、チーズの製造条件(化学的条件、物理的条件など)にも影響される。これは、乳酸菌の生育が変化することで、酵素の産生量や種類が異なったり、酵素反応が変化したりして、チーズの微量成分の濃度や種類などが変化するからである。ここで、チーズの製造条件には、例えば、原料乳(チーズ用乳)の成分組成、カードの調製時の温度やpH、熟成温度や熟成期間(熟成速度)などがある。ところが、チーズ製造者(チーズメーカー)では、それぞれの判断でチーズの製造条件を選択しているというよりも、むしろ歴史的な伝統や経験に基づいて、その製造条件を選択していることが多い。そして、そのような製造条件を選択することが最良だと考えられていた。 On the other hand, not only the flavor of cheese but also the production conditions (chemical conditions, physical conditions, etc.) of cheese are affected. This is because changes in the growth of lactic acid bacteria result in changes in the amount and type of enzyme, changes in the enzyme reaction, and changes in the concentration and type of trace components in cheese. Here, the cheese production conditions include, for example, the composition of raw milk (milk for cheese), the temperature and pH at the time of curd preparation, the aging temperature, the aging period (aging rate), and the like. However, cheese manufacturers (cheese makers) often select the production conditions based on historical traditions and experiences rather than selecting the cheese production conditions at their own discretion. . And it was considered best to select such manufacturing conditions.
ところで、近代の多くのナチュラルチーズでは、原型(オリジナル)が西欧で作られており、そのチーズの風味や食べ方などは、西欧の食文化と深く結び付いている。つまり、多くのチーズでは西欧の食文化に合わせて風味などを選択し、さらには、チーズの製造条件を選択していることとなる。これに対して、日本の食文化は西欧のものとは異なるため、全てのチーズがオリジナルの製造条件や風味などのままで、日本の一般消費者に受け入れられるとは限らない。例えば、熟成型のチーズの風味について、日本では西欧と異なり、脂肪酸などに由来した風味成分(フレーバー)が弱く穏やかで、風味では特に旨味が強いと好まれる傾向にある。チーズ製造者にとって、熟成型のチーズの風味を日本の消費者の嗜好に合わせてアレンジすることは、製品の市場性を高める上で大きな関心事であり、その風味や嗜好のポイントは旨味の強調(強化)にあると考えられる。一方、チーズの熟成には長い期間(多くの日数)を要し、その保管設備(熟成庫)の設置費や運転費などが必要となる。このとき、チーズの熟成を促進して、熟成速度を速められれば、熟成庫の運転費(保管料)などを低減できることにもなる。そのために様々な方法が試行されてきた。 By the way, in many modern natural cheeses, the original (original) is made in Western Europe, and the flavor and how to eat the cheese are closely related to the Western food culture. That is, in many cheeses, flavors and the like are selected in accordance with the Western European food culture, and further, the cheese production conditions are selected. On the other hand, the Japanese food culture is different from that of Western Europe, so not all cheeses are accepted by ordinary Japanese consumers with their original production conditions and flavors. For example, the flavor of mature cheese is different from Western Europe in Japan, and the flavor component (flavor) derived from fatty acids and the like is weak and gentle, and the flavor tends to be preferred when the flavor is particularly strong. Arranging the flavor of mature cheese according to the tastes of Japanese consumers is a major concern for cheese manufacturers to enhance the marketability of products, and the flavor and taste points are emphasis on umami. (Strengthened). On the other hand, ripening cheese requires a long period (many days), and installation costs and operating costs for its storage facilities (aging store) are required. At this time, if ripening of the cheese is promoted and the ripening speed is increased, the operation cost (storage fee) of the ripening warehouse can be reduced. Various methods have been tried for this purpose.
ナチュラルチーズの熟成は主にスターター乳酸菌の産生する酵素によって進行する。旨味やテクスチャーに関係するのはたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)である。プロテアーゼはその作用機作からエンドプロテアーゼとエキソプロテアーゼに分けられる。エンドプロテアーゼはたんぱく質分子の内部に位置するペプチド結合を切断する。エキソプロテアーゼは低分子ペプチドのN末端側やC末端側から作用してアミノ酸やジペプチドに切断する。乳酸菌は生残しているときは菌体外に酵素を放出し(菌体外酵素、主にエンドプロテアーゼ)、熟成中に死滅したときは溶菌によって菌体内酵素(主にエキソプロテアーゼ)を放出する。旨味(アミノ酸)を産生するのは主にエキソプロテアーゼである。通常、チーズに使われる乳酸菌は乳酸を生成してレンネットの効果を高め、カードの生成を促し、熟成中に酵素を放出して風味生成、テクスチャーの軟化に寄与する。 The ripening of natural cheese proceeds mainly by enzymes produced by starter lactic acid bacteria. Proteolytic enzymes (proteases) are related to umami and texture. Proteases are divided into endoproteases and exoproteases based on their mechanism of action. Endoproteases cleave peptide bonds located inside protein molecules. Exoprotease acts from the N-terminal side or C-terminal side of low molecular weight peptides and cleaves into amino acids and dipeptides. When lactic acid bacteria survive, they release enzymes outside the cells (extracellular enzymes, mainly endoproteases), and when they die during aging, they release intracellular enzymes (mainly exoproteases) by lysis. It is mainly exoproteases that produce umami (amino acids). Usually, lactic acid bacteria used in cheese produce lactic acid to enhance the effect of rennet, promote the production of curd, release enzymes during ripening, and contribute to flavor generation and softening of texture.
非特許文献1には、チーズの風味をアレンジしたり、熟成速度を制御したりする方法が記載されている。すなわち、(B-1) 熟成温度の制御(上昇)、(B-2) 乳酸菌以外に由来するプロテアーゼの使用、(B-3) アジャンクトスターターの使用、(B-4) 遺伝子組み換えスターターの使用、(B-5) 高圧処理したスターターの使用などである。前記(B-1)では、酵素反応の速度を制御していることになる。ただし、熟成温度には一般的に上限(15℃程度)があるため、チーズの風味をアレンジしたり、熟成速度を速めたりする効果にも限界があることとなる。前記(B-2)では、乳酸菌以外に由来するプロテアーゼの酵素製剤として、カビ由来の酵素抽出物などが実際に販売されている。ただし、カビ由来の酵素を使用すると、チーズで苦味が出やすく、チーズの種類や風味が限定される。前記(B-3)では、メインスターターに加えて、アジャンクトスターターを併用することとなる。アジャンクトスターターには酸生成能が低いなどの理由で、メインスターターに使用できないものなどが選抜される。前記(B-4)では、遺伝子組み換え操作により、乳酸菌の酵素産生能を高めたスターターなどを使用することとなる。ただし、スターターの種類が限定され、チーズの種類や風味が限定される。前記(B-1)と(B-3)は実際の製造へ適用されているが、前記(B-2)と(B-4)は実際の製造へ殆ど適用されておらず、あまり実用的ではない。 Non-Patent Document 1 describes a method of arranging the flavor of cheese and controlling the ripening speed. (B-1) Control of ripening temperature (increase), (B-2) Use of proteases other than lactic acid bacteria, (B-3) Use of adjunct starters, (B-4) Use of genetically modified starters (B-5) Use of a high-pressure starter. In the above (B-1), the rate of the enzyme reaction is controlled. However, since the ripening temperature generally has an upper limit (about 15 ° C.), there is a limit to the effect of arranging the flavor of cheese and increasing the ripening speed. In the above (B-2), mold-derived enzyme extracts and the like are actually sold as enzyme preparations of proteases derived from other than lactic acid bacteria. However, when mold-derived enzymes are used, bitterness is likely to appear in cheese, and the type and flavor of cheese are limited. In the above (B-3), an adjunct starter is used in combination with the main starter. Adjunct starters that cannot be used for the main starter are selected because of their low acid production capacity. In the above (B-4), a starter or the like that has improved the enzyme-producing ability of lactic acid bacteria by genetic recombination is used. However, the type of starter is limited, and the type and flavor of cheese are limited. The above (B-1) and (B-3) are applied to actual manufacturing, but the above (B-2) and (B-4) are hardly applied to actual manufacturing and are not very practical. is not.
また、チーズの熟成を促進することを目的として、非特許文献2には、チーズ製造用のタンク(チーズバット)で、原料乳(チーズ用乳)に乳酸菌スターターの所定量を添加し、温度を30℃、pHを6.6に保持しながら10時間程度で発酵(培養)することで、チーズ用乳の乳酸菌を高濃度にしてから熟成する方法が記載されている。ただし、チーズ用乳の温度やpHを制御しながら、チーズバットに長時間で保持するために、大量生産や連続生産などでは製造効率が非常に悪くなり、実用的ではない。また、30℃付近にして長時間で保持するために、細菌増殖(細菌汚染)や、乳酸菌の酸生成(発酵)に伴う品質劣化(酸度上昇)などの問題が起こる可能性もある。 In addition, for the purpose of promoting the ripening of cheese, Non-Patent Document 2 adds a predetermined amount of lactic acid bacteria starter to raw milk (milk for cheese) in a tank for cheese manufacture (cheese vat), and sets the temperature to A method is described in which lactic acid bacteria in cheese milk are ripened after being fermented (cultured) in about 10 hours while maintaining the pH at 6.6 at 30 ° C. However, since the temperature and pH of the cheese milk are controlled and kept in the cheese vat for a long time, the production efficiency is very poor in mass production or continuous production, and is not practical. In addition, since the temperature is kept near 30 ° C. for a long time, problems such as bacterial growth (bacterial contamination) and quality degradation (increased acidity) associated with acid production (fermentation) of lactic acid bacteria may occur.
特許文献1には、乳酸菌の培養物(スターターなど)を加圧処理し、乳酸菌の酸生成能を消失させた上で、その培養物を酵素調製物として、スターターと併用する方法が記載されている。ただし、乳酸菌の活性を制御するために、加圧処理という手間が増えることとなる。また、酵素調製物を原料乳(チーズ用乳)へ添加するため、その有効成分である酵素の多くがホエイと共に排出されてしまうことが危惧される。つまり、実際に添加した酵素の一部のみがチーズカードに保持されて活用されることとなり、その有効成分である酵素の損失(ロス)が多いこととなる。 Patent Document 1 describes a method in which a culture of lactic acid bacteria (such as a starter) is subjected to pressure treatment to eliminate the acid-producing ability of lactic acid bacteria, and the culture is used as an enzyme preparation in combination with a starter. Yes. However, in order to control the activity of lactic acid bacteria, the labor of pressurization treatment increases. Moreover, since an enzyme preparation is added to raw material milk (milk for cheese), it is feared that many of the enzymes which are the active ingredients will be discharged | emitted with whey. That is, only a part of the enzyme that is actually added is retained and utilized in the cheese curd, resulting in a large loss of the enzyme that is the active ingredient.
特許文献2には、特定のカビ由来の酵素と、特定の乳酸菌由来の酵素を併用する方法が記載されている。ただし、特定のカビや乳酸菌を用いるために、汎用性の低い技術である。そして、乳酸菌の培養物を酵素(リゾチーム)で処理するために、酵素反応という手間が増えることとなる。また、カビ由来の酵素を用いるために、チーズで苦味が出やすく、チーズの種類や風味が限定されることが危惧される。 Patent Document 2 describes a method in which a specific mold-derived enzyme and a specific lactic acid bacteria-derived enzyme are used in combination. However, it is a low versatility technique because it uses specific molds and lactic acid bacteria. And, since the culture of lactic acid bacteria is treated with an enzyme (lysozyme), the labor of an enzyme reaction increases. In addition, since mold-derived enzymes are used, bitterness is likely to occur with cheese, and there is a concern that the type and flavor of cheese are limited.
近年チーズの熟成を速めるため、カビなどの微生物が産生するたんぱく質分解酵素を抽出しチーズ生産に導入する検討が行われている(特許文献3、特許文献4)。また、チーズ熟成促進目的とは限らないが、食品用に微生物由来たんぱく質分解酵素も販売されている。 In recent years, in order to accelerate the ripening of cheese, studies have been conducted to extract proteolytic enzymes produced by microorganisms such as molds and introduce them into cheese production (Patent Documents 3 and 4). Moreover, although not necessarily the purpose of promoting cheese ripening, microorganism-derived proteolytic enzymes are also sold for food use.
しかしながら、販売されている微生物由来たんぱく質分解酵素がナチュラルチーズの風味強化あるいは熟成促進に実用化されている例は殆ど無い。チーズ関連での利用はEMC(Enzyme Modefied Cheese:チーズ呈味剤)の生産で使われている場合が殆どである。ナチュラルチーズの風味強化あるいは熟成促進に実用化されていない理由は苦味が出るからである。EMCの場合は、チーズよりもたんぱく質の分解を進めるため、苦味ペプチドもさらに分解され、苦味は少ない。 However, there are almost no examples of commercially available proteolytic enzymes derived from microorganisms for enhancing the flavor or ripening of natural cheese. Most cheese-related uses are used in the production of EMC (Enzyme Modefied Cheese). The reason why it has not been put to practical use to enhance the flavor of natural cheese or promote ripening is that it has a bitter taste. In the case of EMC, the protein is further decomposed than the cheese, so that the bitter peptide is further decomposed and the bitterness is less.
チーズの苦味はたんぱく質が分解されていく過程で苦味ペプチドが生成するために発生する。一般に乳酸菌由来エキソプロテアーゼは、アミノ酸が多数つながったたんぱく質分子鎖の端からアミノ酸に分解していくが、市販されている微生物由来たんぱく質分解酵素の多くはたんぱく質分子鎖の中ほどから分解するエンドペプチダーゼの活性が高いため、苦味を発生しやすい。 The bitter taste of cheese is caused by the production of bitter taste peptides during the process of protein breakdown. Generally, lactic acid bacteria-derived exoprotease degrades into amino acids from the end of a protein molecular chain in which a large number of amino acids are linked, but most of the commercially available proteolytic enzymes from microorganisms are endopeptidases that degrade from the middle of the protein molecular chain. Due to its high activity, it tends to cause bitterness.
本発明は、上記従来技術の課題点を鑑みてなされたものであり、熟成期間や風味(特に旨味)を簡便な操作で効率的に制御や調整できる、ナチュラルチーズの製造方法を提供することを目的とする。 This invention is made in view of the subject of the said prior art, and provides the manufacturing method of natural cheese which can control and adjust a ripening period and flavor (especially umami) efficiently by simple operation. Objective.
また、本発明は、大量生産や連続生産などで特に実用的であり、熟成を促進しながら、旨味を強化しつつ、苦味を抑制できる、熟成型のナチュラルチーズの製造方法を提供することを目的とする。 Another object of the present invention is to provide a method for producing a mature natural cheese that is particularly practical for mass production and continuous production, and can suppress bitterness while enhancing umami while promoting ripening. And
更に、本発明は、熟成型のナチュラルチーズの風味を改善し、苦味が殆ど無く、うまみなどのチーズ風味が強く、短期間で所定の熟成風味や組織に到達するチーズとその製造方法を提供することを目的とする。 Furthermore, the present invention provides a cheese that improves the flavor of ripened natural cheese, has little bitterness, has a strong cheese flavor such as umami, and reaches a predetermined ripening flavor and structure in a short period of time, and a method for producing the cheese. For the purpose.
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、熟成中の酵素反応に関与する酵素やその添加条件を工夫することで、熟成期間や風味を簡便な操作で効率的に制御や調整できるという知見を見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive research in view of the above problems, the present inventors have efficiently controlled the aging period and flavor by a simple operation by devising the enzyme involved in the enzyme reaction during aging and the addition conditions thereof. As a result, the inventors have found out that it can be adjusted, and have completed the present invention.
すなわち、熟成中の酵素反応に関与する酵素を産生する乳酸菌やその菌体破砕処理物の添加条件あるいは、微生物由来のたんぱく質分解酵素の添加条件を従来のナチュラルチーズの製造工程において工夫することで、熟成期間や風味を簡便な操作で効率的に制御や調整できるという知見を見出し、本発明を完成するに至った。 That is, by devising the addition conditions of lactic acid bacteria that produce enzymes involved in the enzymatic reaction during ripening and the disrupted product of the cells, or the addition conditions of proteolytic enzymes derived from microorganisms in the conventional natural cheese production process, The inventor found the knowledge that the aging period and flavor can be efficiently controlled and adjusted by a simple operation, and has completed the present invention.
このとき、ナチュラルチーズの製造工程において、チーズカードやチーズへ乳酸菌やその菌体破砕処理物を菌体濃度が高くなるように追加してから熟成し、乳酸菌に由来する酵素を意図的に増やして活用することで、熟成を促進しつつ、風味を良好にした(特に旨味を強調した)、熟成型のチーズが得られるという知見を同時に見出した。 At this time, in the manufacturing process of natural cheese, ripening after adding lactic acid bacteria and its crushed cells to cheese curd and cheese so as to increase the cell concentration, intentionally increasing the enzyme derived from lactic acid bacteria By utilizing this, the present inventors simultaneously found the knowledge that a matured cheese can be obtained while promoting the ripening and improving the flavor (especially emphasizing umami).
また、本発明者らは、酵素のたんぱく質分解パターンから苦味を発現しやすいかどうかを予想することができるであろうと仮定して鋭意検討した。その結果、酵素を添加したチーズを熟成させ、熟成途中のたんぱく質の分解状況を把握することで、酵素の種類と添加量の選択、熟成条件の設定により苦味が無く、良好な熟成風味を強化できる方法を見出した。 In addition, the present inventors diligently studied on the assumption that it would be possible to predict whether or not a bitter taste would be easily expressed from the proteolytic degradation pattern of the enzyme. As a result, the cheese to which the enzyme has been added is ripened, and by grasping the state of protein degradation during ripening, there is no bitterness by selecting the type of enzyme and the amount to be added, and setting the ripening conditions, and a good ripening flavor can be enhanced. I found a way.
具体的には、熟成前のチーズカードや熟成中のチーズへ乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれかを追加(添加、接種など)した後に熟成を開始や継続するものである。あるいは、乳酸菌と乳酸菌の菌体破砕処理物との双方、乳酸菌と微生物由来のたんぱく質分解酵素との双方、乳酸菌の菌体破砕処理物と微生物由来のたんぱく質分解酵素との双方、乳酸菌と乳酸菌の菌体破砕処理物と微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれかを追加(添加、接種など)した後に熟成を開始や継続するものである。これらによってチーズの旨味が速く発現され、チーズの旨味が増強され、その結果として、チーズの熟成が促進されること、また苦味が抑制されることを見出した。 Specifically, ripening is started after adding (addition, inoculation, etc.) any of lactic acid bacteria, lactic acid bacteria crushed cells, and microbial proteolytic enzymes to cheese curd before ripening and ripening cheese. Or something that will continue. Alternatively, both lactic acid bacteria and lactic acid bacteria disrupted products, both lactic acid bacteria and microorganism-derived proteolytic enzymes, both lactic acid bacteria disrupted products and microorganism-derived proteolytic enzymes, lactic acid bacteria and lactic acid bacteria The ripening is started or continued after addition (addition, inoculation, etc.) of either the body-crushed product or the microbial proteolytic enzyme. It was found that the umami of cheese was rapidly expressed by these, the umami of cheese was enhanced, and as a result, ripening of cheese was promoted and bitterness was suppressed.
このとき、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対して乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などを添加することが好ましいことを見出した。このようにすると、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などをチーズカードやチーズへ直に添加することになる。そこで、その有効成分である乳酸菌由来の酵素や、微生物由来のたんぱく質分解酵素がホエイと共に排出されることがない。つまり、実際に添加した乳酸菌由来の酵素や、微生物由来のたんぱく質分解酵素の全部か大部分がチーズカードに保持されて活用されることとなり、その有効成分である酵素の損失(ロス)がないか僅かで少ないこととなる。 At this time, the present inventors have found that it is preferable to add lactic acid bacteria, a crushed cell product of lactic acid bacteria, a proteolytic enzyme derived from microorganisms, etc. to the cheese curd and / or cheese after discharging whey. If it does in this way, lactic acid bacteria, the microbial cell disruption processed material, the proteolytic enzyme derived from microorganisms, etc. will be added directly to cheese curd or cheese. Therefore, enzymes derived from lactic acid bacteria and proteolytic enzymes derived from microorganisms, which are active ingredients, are not discharged together with whey. In other words, all or most of the lactic acid bacteria-derived enzymes and microorganism-derived proteolytic enzymes actually added are retained and utilized in cheese curd, and there is no loss of the enzyme that is the active ingredient. There will be little.
通常のスターターに追加して、乳酸菌(生菌)を添加する場合に、原料乳(チーズ用乳)に対し、乳酸菌を添加すると、例えば、原料乳のpHが低下しすぎて、チーズカードが硬くなりすぎる、水分が低くなりすぎる、酸味が強くなりすぎるなどで、チーズカードの生成する状態へ影響する。しかし、チーズカードに対し、乳酸菌や、微生物由来のたんぱく質分解酵素を直に添加すると、カードの生成する状態へ影響しない。 When adding lactic acid bacteria (live bacteria) to a normal starter and adding lactic acid bacteria to raw milk (milk for cheese), for example, the pH of the raw milk is too low and the cheese curd is hard It will affect the state that the cheese curd produces because it becomes too much, the moisture becomes too low, and the acidity becomes too strong. However, adding lactic acid bacteria or proteolytic enzymes derived from microorganisms directly to cheese curd does not affect the state of curd formation.
ところで、乳酸菌(生菌)は本来、チーズの熟成中にチーズカード中で徐々に死滅しながら溶菌する。そして、その結果として、菌体内の酵素が菌体外に放出され、それらの酵素の作用でチーズの成分が分解される。そのため、菌体内の酵素がチーズの成分に作用するには溶菌するまでの時間が必要になる。これに対して、乳酸菌を菌体破砕処理して、乳酸菌の細胞壁を破壊すると、あらかじめ菌体内の酵素が菌体外に放出され、チーズカードやチーズへ添加した時点から、チーズの成分に作用することになり、乳酸菌を生菌で添加するよりも短時間で効率的に熟成を促進できる。これらの知見に基づき、従来法よりも熟成期間を短縮しながら、従来品と比べて風味を同等以上にでき、一方、従来法と熟成期間を同等にすれば、従来品と比べて風味を良好にできる(特に旨味を強調できる)、ナチュラルチーズの製造方法を見出した。 By the way, lactic acid bacteria (live bacteria) are originally lysed while gradually dying in cheese curd during cheese ripening. And as a result, the enzyme in a microbial cell is discharge | released out of a microbial cell, and the component of cheese is decomposed | disassembled by the effect | action of these enzymes. Therefore, it takes time for the enzymes in the cells to lyse in order to act on the cheese components. On the other hand, when lactic acid bacteria are crushed and the cell walls of lactic acid bacteria are destroyed, enzymes in the cells are released to the outside of the cells in advance and act on cheese components from the point of addition to cheese curd and cheese. Therefore, ripening can be promoted efficiently in a shorter time than adding lactic acid bacteria as live bacteria. Based on these findings, while shortening the ripening period compared to the conventional method, the flavor can be equal or better than that of the conventional product. On the other hand, if the ripening period is the same as that of the conventional method, the flavor is better than that of the conventional product. And a natural cheese production method was found.
本発明においては、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などをチーズカードやチーズへ直に添加することから、チーズの風味を熟成の途中から調整できる。そこで、チーズカードの形成には、乳酸菌スターターの代わりに、あるいは乳酸菌スターターと共に、pH調整剤を使用しても良いこととなる。このとき、pH調整剤として、グルコノデルタラクトン(GDL)を例示できる。グルコノデルタラクトン は原料乳(チーズ用乳)のpHを少しずつ所定の時間で低下させて、チーズカードを所定の物性(硬さ)で形成させる。乳酸菌スターターの代わりにpH調整剤を使用すると、チーズカードの風味や物性は、乳酸菌スターターに影響されない。そこで、熟成型のナチュラルチーズにおいて、チーズカードへ添加する乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などによって風味や物性を任意に調整できるようになる。 In the present invention, the flavor of cheese can be adjusted from the middle of ripening because lactic acid bacteria, a crushed cell product of lactic acid bacteria, a proteolytic enzyme derived from microorganisms, and the like are added directly to cheese curd and cheese. Therefore, for the formation of cheese curd, a pH adjuster may be used in place of or together with the lactic acid bacteria starter. At this time, glucono delta lactone (GDL) can be illustrated as a pH adjuster. Gluconodelta lactone lowers the pH of raw material milk (milk for cheese) little by little for a predetermined time to form a cheese curd with predetermined physical properties (hardness). If a pH adjuster is used instead of the lactic acid bacteria starter, the flavor and physical properties of the cheese curd are not affected by the lactic acid bacteria starter. Therefore, in ripened natural cheese, flavor and physical properties can be arbitrarily adjusted by lactic acid bacteria added to the cheese curd, crushed lactic acid bacteria, proteolytic enzymes derived from microorganisms, and the like.
すなわち、本発明は、以下の通りのものである。 That is, the present invention is as follows.
請求項1の発明は、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、菌体濃度で107 個/g以上になるように乳酸菌を追加してから熟成することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法である。 The invention of claim 1 is characterized in that the cheese curd and / or cheese after discharging whey is ripened after adding lactic acid bacteria so that the cell concentration is 10 7 / g or more. It is a manufacturing method of cheese.
請求項2の発明は、乳酸菌が生菌であることを特徴とする請求項1に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 Invention of Claim 2 is a manufacturing method of the natural cheese of Claim 1 whose lactic acid bacteria are live bacteria.
請求項3の発明は、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、菌体濃度で105 個/g以上に相当するように乳酸菌の菌体破砕処理物を追加してから熟成することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法である。 The invention of claim 3 is aged after adding a crushed cell product of lactic acid bacteria to the cheese curd and / or cheese after discharging whey so as to correspond to a cell concentration of 10 5 cells / g or more. It is the manufacturing method of the natural cheese characterized by doing.
請求項4の発明は、菌体破砕処理が100MPa以上の操作圧力での均質化処理であることを特徴とする請求項3に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 The invention according to claim 4 is the method for producing natural cheese according to claim 3, characterized in that the cell disruption treatment is a homogenization treatment at an operation pressure of 100 MPa or more.
請求項5の発明は、膜分離法、遠心分離法、真空蒸発法の何れかの方法により濃縮された乳酸菌を用いることを特徴とする請求項1〜4の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 The invention according to claim 5 uses the lactic acid bacteria concentrated by any one of membrane separation method, centrifugal separation method and vacuum evaporation method, and natural cheese according to any one of claims 1 to 4 It is a manufacturing method.
請求項6の発明は、凍結乾燥法、減圧噴霧乾燥法、噴霧乾燥法の何れかの方法により乾燥された乳酸菌を用いることを特徴とする請求項1〜4の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 The invention according to claim 6 uses the lactic acid bacteria dried by any one of freeze-drying method, reduced-pressure spray-drying method and spray-drying method, and the natural according to any one of claims 1 to 4 It is a manufacturing method of cheese.
請求項7の発明は、中和培養した乳酸菌を用いることを特徴とする請求項1〜6の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 Invention of Claim 7 is a manufacturing method of the natural cheese of any one of Claims 1-6 using the lactic acid bacteria by which neutralization culture | cultivation was carried out.
請求項8の発明は、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加してから熟成することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法である。 The invention of claim 8 is a method for producing natural cheese, characterized in that the cheese curd and / or cheese after discharging whey is ripened after adding a proteolytic enzyme derived from microorganisms.
請求項9の発明は、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加した後、熟成したチーズのリンタングステン酸可溶性窒素量(Phospho Tangsten Acid Soluble Nitrogen(PTASN))が全窒素量(Total Nitrogen(TN))に対して6.0〜8.5%(PTASN/TN×100)に達した時点で、水溶性窒素量(Water Soluble Nitrogen (WSN))とPTASNの比(WSN/PTASN)が4.5以下であることを特徴とする請求項8記載のナチュラルチーズの製造方法である。 In the invention of claim 9, the amount of phosphotungstic acid-soluble nitrogen (PTASN) in the cheese ripened after adding a proteolytic enzyme derived from microorganisms is reduced to the total nitrogen (Total Nitrogen (TN)). On the other hand, when it reaches 6.0 to 8.5% (PTASN / TN × 100), the ratio of water-soluble nitrogen (WSN) to PTASN (WSN / PTASN) is 4.5 or less. It is a manufacturing method of the natural cheese of Claim 8 characterized by the above-mentioned.
請求項10の発明は、微生物由来のたんぱく質分解酵素はプロテアーゼ活性が2000unit/g以上であり、なおかつペプチダーゼ活性が160unit/g以上であることを特徴とする請求項8又は9記載のナチュラルチーズの製造方法である。 The invention according to claim 10 is the production of natural cheese according to claim 8 or 9, wherein the proteolytic enzyme derived from a microorganism has a protease activity of 2000 units / g or more and a peptidase activity of 160 units / g or more. Is the method.
請求項11の発明は、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズを殺菌しないことを特徴とする請求項1〜10の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 Invention of Claim 11 is a manufacturing method of the natural cheese of any one of Claims 1-10 which does not sterilize the cheese curd and / or cheese after discharging whey.
請求項12の発明は、チーズカードは、原料乳へpH調整剤を添加して形成されていることを特徴とする請求項1〜11の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 The invention of claim 12 is the method for producing natural cheese according to any one of claims 1 to 11, wherein the cheese curd is formed by adding a pH adjuster to raw milk. .
請求項13の発明は、pH調整剤がグルコノデルタラクトンであることを特徴とする請求項12に記載のナチュラルチーズの製造方法である。 The invention according to claim 13 is the method for producing natural cheese according to claim 12, wherein the pH adjuster is glucono delta lactone.
請求項14の発明は、請求項1〜13に記載の製造方法を用いて製造したナチュラルチーズである。 Invention of Claim 14 is the natural cheese manufactured using the manufacturing method of Claims 1-13.
本発明によれば、熟成期間や風味(特に旨味)を簡便な操作で効率的に制御や調整できる、ナチュラルチーズの製造方法を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the ripening period and flavor (especially umami) can provide the manufacturing method of natural cheese which can be controlled and adjusted efficiently by simple operation.
また、本発明によれば、大量生産や連続生産などで特に実用的であり、熟成を促進しながら、旨味を強化しつつ、苦味を抑制できる、熟成型のナチュラルチーズの製造方法を提供できる。 Moreover, according to this invention, it is especially practical by mass production, continuous production, etc., can provide the manufacturing method of the mature cheese which can suppress bitterness, strengthening umami | taste, promoting ripening.
更に、本発明によれば、熟成型のナチュラルチーズの風味を改善し、苦味が殆ど無く、うまみなどのチーズ風味が強く、短期間で所定の熟成風味や組織に到達するチーズとその製造方法を提供できる。 Furthermore, according to the present invention, a cheese that improves the flavor of a mature natural cheese, has little bitterness, has a strong flavor of cheese such as umami, and reaches a predetermined aging flavor and structure in a short period of time, and a method for producing the cheese. Can be provided.
本発明者らは、熟成型のチーズでは、熟成中に、酵素がチーズカードやチーズの成分(タンパク質、炭水化物、脂肪など)を分解することで、風味成分(フレーバー)が生成されていることに改めて着目した。 In the ripened molded cheese, the present inventors have found that flavor components (flavor) are generated by the enzyme decomposing cheese curd and cheese components (protein, carbohydrate, fat, etc.) during ripening. I paid attention again.
そして、従来のナチュラルチーズの製造工程において熟成中の酵素反応に関与する酵素を産生する乳酸菌やその菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などの様々な添加条件により、熟成型のチーズを試作し、それらのチーズについて食感や風味、物性などを評価・解析した。このとき、食感や風味の評価には官能検査を用い、物性の評価には熟成の進行の指標として可溶性窒素含量を用いた。これら食感や風味と物性を同時に評価・解析することにより、食感や風味の良好な熟成型のチーズの効率的な製造方法を見出した。 And, in the conventional natural cheese manufacturing process, the aging cheese is made by various addition conditions such as lactic acid bacteria that produce enzymes involved in the ripening enzyme reaction, its crushed cells, and microbial proteolytic enzymes. We made a prototype and evaluated and analyzed the texture, flavor, and physical properties of these cheeses. At this time, a sensory test was used for evaluation of texture and flavor, and a soluble nitrogen content was used for evaluation of physical properties as an index of aging progress. By evaluating and analyzing the texture, flavor and physical properties at the same time, the present inventors have found an efficient method for producing mature cheese having good texture and flavor.
つまり、実験的な検討により、従来のナチュラルチーズの製造工程において乳酸菌やその菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などの添加条件を工夫することで、熟成期間や風味を簡便な操作で効率的に制御や調整できるという知見を見出した。このとき、ナチュラルチーズの製造工程において、チーズカードやチーズへ乳酸菌を高濃度に追加してから熟成し、乳酸菌に由来する酵素を意図的に増やして活用することで、熟成を促進しつつ、風味を向上(特に旨味を強化)した、熟成型のチーズが得られるという知見を同時に見出した。また、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加したチーズを熟成させ、熟成途中のたんぱく質の分解状況を把握することで、酵素の種類と添加量の選択、熟成条件の設定により苦味が無く、良好な熟成風味を強化できる方法を見出した。 In other words, through empirical studies, the aging period and flavor can be easily controlled by devising addition conditions such as lactic acid bacteria, their crushed cells, and microbial proteolytic enzymes in the conventional natural cheese production process. We found the knowledge that it can be controlled and adjusted efficiently. At this time, in the production process of natural cheese, ripening after adding lactic acid bacteria to cheese curd and cheese in high concentration, and increasing the use of enzymes derived from lactic acid bacteria intentionally, promoting ripening, flavor At the same time, the inventors have found that a matured cheese can be obtained with improved (especially enhanced umami). In addition, by ripening cheese to which microorganism-derived proteolytic enzymes are added and grasping the state of protein degradation during ripening, there is no bitterness due to the selection of the type of enzyme and the amount of addition, and the setting of ripening conditions. We found a way to enhance the flavor.
本発明のナチュラルチーズの製造方法は、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、菌体濃度で107 個/g以上、好ましくは108 個/g以上になるように、乳酸菌を追加してから熟成することを特徴とする。 The method for producing natural cheese of the present invention is based on the cheese curd and / or cheese after discharging whey so that the bacterial cell concentration is 10 7 pieces / g or more, preferably 10 8 pieces / g or more. It is characterized by aging after adding.
このとき、乳酸菌を107 個/g未満でチーズカードやチーズへ添加すると、熟成期間の大幅な短縮や風味の向上(特に旨味の強調)という、本発明の効果が十分に得られないこととなる。 At this time, if the lactic acid bacteria are added to cheese curd or cheese at less than 10 7 / g, the effects of the present invention such as significant shortening of the ripening period and improvement of the flavor (especially emphasis on umami) cannot be obtained sufficiently. Become.
また、乳酸菌をチーズカードやチーズへ添加する際に、乳酸菌数には特に上限はないが、実際に利用したいと考える本発明の効果の程度、チーズの風味や製造工程の効率などを勘案しながら設定すれば良いこととなる。 In addition, when adding lactic acid bacteria to cheese curd and cheese, there is no particular upper limit to the number of lactic acid bacteria, but taking into account the degree of the effect of the present invention that you want to actually use, the flavor of cheese, the efficiency of the manufacturing process, etc. This should be set.
乳酸菌を高濃度でチーズカードやチーズへ添加することで、熟成期間を短縮しやすく、風味を向上(強調)しやすくなるが、乳酸菌を過剰に添加すると、旨味の他に好ましくない風味を強調してしまう可能性もある。 Adding lactic acid bacteria to cheese curd or cheese at a high concentration facilitates shortening the ripening period and improves (emphasizes) the flavor, but adding excessive amounts of lactic acid bacteria emphasizes undesirable flavors in addition to umami. There is also a possibility that.
そのため、乳酸菌数の上限として例えば、109 個/g、1010 個/g、1011 個/gなどが考えられる。一方、チーズでは熟成の進行に伴い、乳酸菌の生菌数は減少しつつ溶菌し、菌体内の酵素が菌体外に放出されて、チーズの成分が風味物質(フレーバーなど)に変換される。 Therefore, as the upper limit of the number of lactic acid bacteria, for example, 10 9 cells / g, 10 10 cells / g, 10 11 cells / g can be considered. On the other hand, with aging of cheese, the number of living lactic acid bacteria is lysed as the aging progresses, the enzymes in the cells are released to the outside of the cells, and the cheese components are converted into flavor substances (such as flavor).
チーズの熟成では一般的に、乳酸菌が世代交代しながら、酸生成などの代謝活動を活発に持続したりすることはないため、乳酸菌を過剰に添加しない限り、熟成を促進する効果の他には、特に欠陥は現れないと考えられる。 In cheese ripening, lactic acid bacteria generally do not sustain metabolic activities such as acid generation while changing generations, so unless lactic acid bacteria are added excessively, in addition to the effect of promoting ripening In particular, no defects appear to appear.
本発明において、前記のホエイを排出した後のチーズカードは熟成前のチーズカードであり、前記のチーズは熟成初期のチーズに相当する。熟成初期のチーズとは、例えば、一旦成形包装され、熟成工程に移行できる状態になっているチーズ、あるいは熟成工程中にあるがまだ所定の熟成度合(熟成期間)に達していない(通常は1/3以下)チーズのことをいう。 In the present invention, the cheese curd after discharging the whey is a cheese curd before ripening, and the cheese corresponds to cheese in the early ripening. The cheese at the early stage of ripening is, for example, cheese that is once molded and packaged and ready to be transferred to the ripening process, or is in the ripening process but has not yet reached a predetermined ripening degree (ripening period) (usually 1 / 3 or less) Cheese.
なお、本発明のナチュラルチーズの製造方法では、乳酸菌が生菌であっても死菌であっても良いこととなる。つまり、乳酸菌が本来で持っている酸生成能(活性)などを意図的に低くすることなどが必須ではなく、乳酸菌を何らかの方法で特別に処理せずに、そのまま生菌で使用しても良いこととなる。このとき、チーズカードやチーズへ乳酸菌の生菌を直に添加すると、時間の経過に伴い生菌数が減少しつつ溶菌することで、菌体内酵素が菌体外へ放出され、菌体外酵素と共にチーズカードやチーズへ作用し、熟成を促進したり、旨味を強調したりすることとなる。 In the natural cheese production method of the present invention, the lactic acid bacteria may be live or dead. In other words, it is not essential to intentionally reduce the acid-producing ability (activity) inherent to lactic acid bacteria, and the lactic acid bacteria may be used directly in live bacteria without any special treatment. It will be. At this time, when the live bacteria of lactic acid bacteria are added directly to cheese curd or cheese, the enzymes in the cells are released to the outside of the cells by lysis while the number of viable cells decreases with the passage of time. At the same time, it acts on cheese curd and cheese to promote ripening and to emphasize umami.
なお、チーズカードやチーズの乳酸菌数を多くする目的で、乳酸菌の生菌(スターターなど)を前もって原料乳(チーズ用乳)へ多く添加すると、チーズカードの調製の際に、チーズ用乳の酸度が過剰に上昇したりするため、pHの制御という技術的に特殊な工夫が別途必要となる。 In addition, for the purpose of increasing the number of lactic acid bacteria in cheese curd and cheese, adding a large amount of live lactic acid bacteria (starter, etc.) to raw milk (cheese milk) in advance, the acidity of the milk for cheese during the preparation of cheese curd Therefore, a special technical idea of pH control is required separately.
一方、乳酸菌の死菌をチーズカードやチーズへ直に添加しても、菌体内酵素が失活していなければ、何れは菌体外へ放出されて菌体外酵素と共にチーズカードやチーズへ作用し、熟成を促進したり、旨味を強調したりすることとなる。 On the other hand, even if dead bacteria of lactic acid bacteria are added directly to cheese curd or cheese, if the intracellular enzyme is not inactivated, it will be released to the outside of the cell and will act on the cheese curd and cheese together with the extracellular enzyme In addition, aging is promoted and umami is emphasized.
なお、乳酸菌を物理的(機械的)や化学的に菌体破砕処理して、細胞壁や細胞膜を破砕や破壊すれば、菌体内酵素を強制的に菌体外へ放出できることとなり、チーズカードやチーズへ菌体内酵素が作用を開始するまでの時間を短縮できることとなる。 If lactic acid bacteria are physically (mechanically) or chemically disrupted and the cell walls and cell membranes are disrupted and destroyed, the intracellular enzymes can be forcibly released outside the cells. It will be possible to shorten the time until the intracellular enzyme starts its action.
そのため、本発明のナチュラルチーズの製造方法は、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、菌体濃度で105 個/g以上、好ましくは106 個/g以上に相当するように、乳酸菌の菌体破砕処理物を追加してから熟成しても良いこととなる。 Therefore, the natural cheese production method of the present invention corresponds to a cheese curd and / or cheese after discharging whey at a cell concentration of 10 5 / g or more, preferably 10 6 / g or more. In addition, aging may be performed after adding a crushed cell product of lactic acid bacteria.
このとき、菌体濃度で105 個/g以上に相当するように、乳酸菌の菌体破砕処理物を追加するとは、例えば、菌体濃度が107 個/g以上の乳酸菌の培養物を菌体破砕処理してから、この菌体破砕処理した培養液を、チーズカードへ1重量%以上で添加すると、菌体濃度で105 個/g以上に相当する乳酸菌の菌体破砕物がチーズカードへ含まれることとなり、このような状態を意味している。 At this time, adding a cell disruption product of lactic acid bacteria so that the cell concentration corresponds to 10 5 cells / g or more means, for example, that a culture of lactic acid bacteria having a cell concentration of 10 7 cells / g or more After the disruption of the body, when the culture broth treated with this disruption is added to the cheese curd at 1% by weight or more, crushed cells of lactic acid bacteria corresponding to a concentration of 10 5 cells / g or more are obtained. This means such a state.
つまり、菌体濃度が107 個/g以上の乳酸菌の培養物を菌体破砕処理すると、乳酸菌は細胞片(破片)などとなって菌体の形状を維持できないため、乳酸菌数を正確に計測できなくなるが、実質的には菌体濃度で107 個/g以上に相当する乳酸菌の破片などが培養液には含まれていることになる。この菌体濃度で107 個/g以上に相当する乳酸菌の破片などを含んだ培養液を、チーズカードやチーズへ1重量%以上で添加すると、菌体濃度で105 個/g以上に相当する乳酸菌の菌体破砕物がチーズカードやチーズへ含まれることとなる。そして、この乳酸菌の菌体破砕物がチーズカードやチーズへ作用し、熟成を促進したり、旨味を強調したりすることとなる。 In other words, if the culture of lactic acid bacteria with a bacterial cell concentration of 10 7 cells / g or more is disrupted, the lactic acid bacteria become cell fragments (debris) and the shape of the cells cannot be maintained, so the number of lactic acid bacteria is accurately measured. Although it cannot be performed, the culture solution contains lactic acid bacteria fragments substantially equivalent to a concentration of 10 7 cells / g or more. When a culture solution containing lactic acid bacteria fragments equivalent to 10 7 cells / g or more at this cell concentration is added to cheese curd or cheese at 1% by weight or more, the cell concentration corresponds to 10 5 cells / g or more. The crushed cell of lactic acid bacteria to be included in cheese curd and cheese. And the microbial cell crushed material of this lactic acid bacterium acts on cheese curd and cheese, promotes ripening, and emphasizes umami.
なお、本発明のナチュラルチーズの製造方法では、菌体破砕処理として乾式粉砕や湿式粉砕などが例示できる。具体的には、ボールミル、ビーズミル、ホモゲナイザー(均質機)、超音波装置などを使用できる。より具体的には、ビーズショッカー(ビーズ径: 0.1〜0.5mm、好ましくは0.2〜0.4mm、より好ましくは0.3mm)、高圧ホモゲナイザー(操作圧力: 100〜200MPa、好ましくは130〜150MPa、より好ましくは140MPa)などを使用できる。 In addition, in the manufacturing method of the natural cheese of this invention, dry pulverization, wet pulverization, etc. can be illustrated as a microbial cell crushing process. Specifically, a ball mill, a bead mill, a homogenizer (homogeneous machine), an ultrasonic device, or the like can be used. More specifically, a bead shocker (bead diameter: 0.1 to 0.5 mm, preferably 0.2 to 0.4 mm, more preferably 0.3 mm), a high pressure homogenizer (operating pressure: 100 to 200 MPa, preferably 130 to 150 MPa, more preferably 140MPa) can be used.
このとき、菌体破砕処理として効率を勘案すると、連続処理などへ対応しやすいことなどから、高圧ホモゲナイザーを使用し、100MPa以上の操作圧力での均質化処理とすることが特に好ましいと考えられる。 At this time, considering the efficiency as the cell disruption treatment, it is considered that it is particularly preferable to use a high-pressure homogenizer and to perform the homogenization treatment at an operation pressure of 100 MPa or more because it is easy to deal with continuous treatment.
なお、本発明では、乳酸菌由来の酵素を利用できれば良いことから、乳酸菌を菌体破砕処理した後に、一部が生菌として残存していても良いこととなる。 In the present invention, since it is sufficient that an enzyme derived from lactic acid bacteria can be used, a part of the lactic acid bacteria may remain as viable bacteria after crushing the cells.
従来のナチュラルチーズの製造方法では、熟成期間を調整する目的で以下に例示するような種々の方策が採用されていた。チーズ用乳へ乳酸菌スターターを添加してから発酵して乳酸菌数を増やす。カビ由来の酵素を利用する。乳酸菌の培養物(乳酸菌スターターなど)を加熱処理、加圧処理、酵素(リゾチーム)処理などして乳酸菌の酸生成能を消失させた上で、その培養物を酵素調製物として利用しつつ、スターターと併用する。 In the conventional method for producing natural cheese, various measures exemplified below have been adopted for the purpose of adjusting the ripening period. Add lactic acid bacteria starter to milk for cheese and ferment to increase the number of lactic acid bacteria. Use mold-derived enzymes. Lactic acid bacteria cultures (such as lactic acid bacteria starters) are heat-treated, pressurized, enzyme (lysozyme) treated, etc. to eliminate the acid-producing ability of lactic acid bacteria, and then the culture is used as an enzyme preparation. Used together.
ただし、これらの製造方法には、例えば、以下に説明するような問題点があった。チーズ用乳で乳酸菌(生菌)を増やしても、酸度が過剰に上昇して正常なチーズカードが調製されない。チーズ用乳に乳酸菌培養物を処理した酵素調整物を添加しても、その大部分がホエイへ流出して損失(ロス)してしまう。カビ由来の酵素では熟成中に苦味が出る。 However, these manufacturing methods have problems as described below, for example. Even if lactic acid bacteria (live bacteria) are increased in the milk for cheese, the acidity rises excessively and a normal cheese curd is not prepared. Even if the enzyme preparation which processed the lactic-acid-bacteria culture was added to the milk for cheese, most will flow out to whey and it will be lost (loss). The mold-derived enzyme has a bitter taste during aging.
このように、従来、ナチュラルチーズの製造方法において熟成期間を調整する目的で採用されていた方法には、何らかの制約(汎用性の低さ)や手間などがあり、大量生産や連続生産などで特に実用性に欠けていた。 As described above, the methods conventionally used for adjusting the ripening period in the natural cheese manufacturing method have some restrictions (low versatility) and troubles, especially in mass production and continuous production. Lack of practicality.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、ホエイを排出した後のチーズカードやチーズに対し、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを直に追加(添加)するため、従来の製造方法の問題や課題などを解決しており、以下のような特徴がある。 In the method for producing natural cheese of the present invention, for cheese curd and cheese after discharging whey, any one of lactic acid bacteria, lactic acid bacterium crushing products, microorganism-derived proteolytic enzymes, or these arbitrarily Since the combination is directly added (added), it solves the problems and problems of the conventional manufacturing method and has the following characteristics.
(C-1) カードの調製時の工程や操作に影響せず、従来の工程や操作を変えなくても良い、
(C-2) カードの調整時の乳酸菌(スターターなど)の選択の自由度が大きい、
(C-3) 原料乳(チーズ用乳)へ酵素調製物を添加する場合と異なり、酵素がホエイへ流出して損失しないため、その効果の全部を有効に活用できる、
(C-4) 乳酸菌を死菌だけでなく、生菌でも活用でき、乳酸菌を酵素調製物などへ加工することが必須でない、
(C-5) 乳酸菌を生菌だけでなく、死菌でも菌体破砕処理物でも活用でき、チーズカードやチーズへ添加する前に、乳酸菌の生菌数が減少していても良いため、乳酸菌の培養物などを冷蔵状態でも冷凍状態でも保存できる(乳酸菌の保存方法に制約が少なく自由度が高い)、
(C-6) 熟成前のチーズカードだけでなく、熟成中のチーズに熟成の途中からでも適用できる。
(C-1) Does not affect the process and operation at the time of card preparation, it is not necessary to change the conventional process and operation,
(C-2) Great freedom in selecting lactic acid bacteria (starters, etc.) when adjusting cards
(C-3) Unlike the case where an enzyme preparation is added to raw milk (milk for cheese), the enzyme does not flow out to whey and is not lost.
(C-4) Lactic acid bacteria can be used not only in dead bacteria but also in live bacteria, and it is not essential to process lactic acid bacteria into enzyme preparations,
(C-5) Lactic acid bacteria can be used not only for live bacteria, but also for killed bacteria or cells that have been crushed, and the number of living lactic acid bacteria may be reduced before being added to cheese curd or cheese. Can be stored in a refrigerated state or in a frozen state (there are few restrictions on the storage method of lactic acid bacteria and a high degree of freedom)
(C-6) It can be applied not only to cheese curd before ripening but also to cheese during ripening from the middle of ripening.
前記(C-6)では、例えば、当初には従来通りでチーズの熟成を開始し、その熟成の途中でチーズへ乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを追加で添加しても良い。具体的には、その熟成中のチーズをミートチョッパーなどで粉砕し、そこへ乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを添加・混合してから、そのチーズを改めて真空包装して熟成を継続することなどが考えられる。 In the above (C-6), for example, ripening of cheese is started as usual at the beginning, and during the ripening, any of lactic acid bacteria, processed crushed cells of lactic acid bacteria, and proteolytic enzyme derived from microorganisms can be used. Or you may add what combined these arbitrarily. Specifically, the cheese during ripening is pulverized with a meat chopper, etc., and lactic acid bacteria, lactic acid bacterium disrupted product, microbial proteolytic enzyme, or any combination thereof It is conceivable that the cheese is vacuum-packed again and the ripening is continued after adding and mixing.
本発明の製造方法において、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対して追加(添加)する、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものにおける乳酸菌には、Lactococcus 属、Lactobacillus 属、Streptococcus 属、Leuconostoc 属、Propionibacterium 属、Bifidobacterium 属などを例示できる。具体的には、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis、L. lactis subsp.cremoris、Lactobacillus helveticus、L. helveticus subsp. jugurti、L. delbrueckii subsp. bulgaricus、L. delbrueckii subsp. lactis、L. acidophilus、L. crispatus、L. amylovorus、L. gallinarum、L. gasseri、L. johnsonii、L. casei、L. casei subsp. rhamnosus、Streptococcus salivarius subsp. thermophilus、Leuconostoc cremoris、Leu. lactis、Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides、Leu. mesenteroides subsp. dextranicum、Leu. parames enteroides、Propionibacterium shermani、Bifidobacterium bifidum、B. longum、B. breve. B. infantis、B. adolescentisなどを例示できる。このとき、これらの乳酸菌を単独で用いても、2種類以上を混合して組み合わせて用いても良い。 In the production method of the present invention, any of the lactic acid bacteria, lactic acid bacteria disrupted product, and microorganism-derived proteolytic enzyme to be added (added) to the cheese curd and / or cheese after discharging the whey, Alternatively, examples of the lactic acid bacteria in any combination thereof include Lactococcus genus, Lactobacillus genus, Streptococcus genus, Leuconostoc genus, Propionibacterium genus, and Bifidobacterium genus. Specifically, Lactococcus lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Lactis biovar diacetilactis, L. lactis subsp. Cremoris, Lactobacillus helveticus, L. helveticus subsp. Jugurti, L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, L. delbrueckii subsp. Lactis , L. acidophilus, L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. casei, L. casei subsp. Rhamnosus, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Leuconostoc cremoris, Leu. Lactis, Leu mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum, Leu. parames enteroides, Propionibacterium shermani, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. breve. B. infantis, B. adolescentis, and the like. At this time, these lactic acid bacteria may be used alone or in combination of two or more.
本発明のナチュラルチーズの製造方法において、乳酸菌は、膜分離法、遠心分離法、真空蒸発法の何れか1以上の方法により濃縮されたものを用いることができる。また、凍結乾燥法、減圧噴霧乾燥法、噴霧乾燥法の何れかの方法により乾燥された乳酸菌を用いても良い。更に、中和培養した乳酸菌を用いても良い。 In the method for producing natural cheese of the present invention, the lactic acid bacterium can be concentrated by one or more of a membrane separation method, a centrifugal separation method, and a vacuum evaporation method. Moreover, you may use the lactic acid bacteria dried by the freezing drying method, the reduced pressure spray drying method, and the spray drying method. Furthermore, lactic acid bacteria that have been subjected to neutralization culture may be used.
膜分離法、遠心分離法、真空蒸発法、凍結乾燥法、減圧噴霧乾燥法、噴霧乾燥法、中和培養法などにより、単位容量当たりの乳酸菌数を増やして、乳酸菌の培養物などで乳酸菌を高濃度に調整できる。 Increase the number of lactic acid bacteria per unit volume by membrane separation method, centrifugal separation method, vacuum evaporation method, freeze drying method, vacuum spray drying method, spray drying method, neutralization culture method, etc. High concentration can be adjusted.
このとき、乳酸菌の培養物を膜分離法、遠心分離法、真空蒸発法、中和培養法などで調製すると、乳酸菌は1010 〜1012 個/g程度となり、凍結乾燥法、減圧噴霧乾燥法、噴霧乾燥法などで調製すると、乳酸菌は1011 〜1013 個/g程度となる。 At this time, if a culture of lactic acid bacteria is prepared by membrane separation, centrifugation, vacuum evaporation, neutralization culture, etc., the amount of lactic acid bacteria will be about 10 10 to 10 12 cells / g. When prepared by a spray drying method or the like, the number of lactic acid bacteria is about 10 11 to 10 13 / g.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、乳酸菌を高濃度でチーズカードやチーズへ添加することで、熟成期間を短縮しやすく、風味を強化しやすくなるが、乳酸菌の培養物を過剰に添加すると、その培養物の組成や風味の影響が大きくなり、好ましくない物性や風味となる可能性もある。そのため、乳酸菌の培養物の添加を少量にして、乳酸菌を高濃度でチーズカードやチーズへ添加することが好ましい。つまり、前記した濃縮法、乾燥法、中和培養法などにより、乳酸菌の培養物などで乳酸菌を高濃度に調整してから、チーズカードやチーズへ添加することが好ましい。一方、乳酸菌の培養物の添加を少量にしすぎると、チーズカードやチーズで乳酸菌が均一に混合されず、分散状態が偏る可能性もある。そのため、乳酸菌の培養物の添加量を、チーズやチーズカードに対して0.1〜5重量%、好ましくは0.5〜4重量%、より好ましくは1〜3重量%に設定することが適当であり、この添加量で、チーズカードやチーズに対して追加で、乳酸菌を107 個/g以上となるように設定することが好ましい。 In the method for producing natural cheese of the present invention, by adding lactic acid bacteria to cheese curd and cheese at a high concentration, it is easy to shorten the ripening period, and it is easy to strengthen the flavor. The influence of the composition and flavor of the culture increases, which may lead to undesirable physical properties and flavor. Therefore, it is preferable to add a small amount of lactic acid bacteria culture and add the lactic acid bacteria to cheese curd or cheese at a high concentration. That is, it is preferable to adjust the lactic acid bacteria to a high concentration with a culture of lactic acid bacteria by the above-described concentration method, drying method, neutralization culture method, and the like, and then add them to cheese curd or cheese. On the other hand, if the addition of the lactic acid bacteria culture is too small, the lactic acid bacteria are not uniformly mixed with the cheese curd or cheese, and the dispersion state may be biased. Therefore, it is appropriate to set the addition amount of the culture of lactic acid bacteria to 0.1 to 5% by weight, preferably 0.5 to 4% by weight, more preferably 1 to 3% by weight with respect to cheese or cheese curd. It is preferable to set the amount of lactic acid bacteria to be 10 7 / g or more in addition to the cheese curd or cheese.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、乳酸菌を濃縮や乾燥する際に、乳酸菌を生残させずに死滅させても良いが、乳酸菌の持つ酵素を損失や失活させないことが重要となる。具体的には、乳酸菌を50℃以下や40℃以下などの低温や中温で扱う必要がある。そのため、乳酸菌の濃縮法では、膜分離法、遠心分離法が真空蒸発法よりも好ましく、乳酸菌の乾燥法では、凍結乾燥法、減圧噴霧乾燥法が噴霧乾燥法よりも好ましい。 In the method for producing natural cheese of the present invention, when lactic acid bacteria are concentrated or dried, the lactic acid bacteria may be killed without survival, but it is important not to lose or inactivate the enzymes of the lactic acid bacteria. Specifically, it is necessary to handle lactic acid bacteria at a low or medium temperature such as 50 ° C. or lower or 40 ° C. or lower. Therefore, in the concentration method of lactic acid bacteria, the membrane separation method and the centrifugal separation method are preferable to the vacuum evaporation method, and in the drying method of lactic acid bacteria, the freeze drying method and the reduced pressure spray drying method are preferable to the spray drying method.
ところで、乳酸菌の持つ酵素には、菌体外に生成(放出)される菌体外酵素と、菌体内に生成(保持)される菌体内酵素がある。そして、この菌体外酵素では、タンパク質を分子量の大きいペプチドに分解するプロテアーゼが主体であり、菌体内酵素では、菌体内に取り込んだペプチドを分子量の小さいペプチドやアミノ酸に分解するペプチダーゼやアミノペプチダーゼが主体である。このとき、凝乳酵素のレンネット由来の酵素がプロテアーゼとして主体で効果を発揮し、乳酸菌由来の菌体外酵素は特に必要ではない。一方、分子量の大きいペプチドは苦味の素となることがあり、分子量の小さいペプチドやアミノ酸は旨味の素となる。このとき、ペプチダーゼやアミノペプチダーゼは主に乳酸菌の菌体内酵素に由来するため、菌体内酵素は特に必要である。ここで、乳酸菌の濃縮法のうち、真空蒸発法では、培養液の成分と共に乳酸菌を高濃度化するのに対して、膜分離法、遠心分離法では、培養液の成分を除去しながら乳酸菌の菌体のみを高濃度化できる。つまり、膜分離法、遠心分離法では、チーズの旨味を増やす菌体内酵素の比率を高めながら、乳酸菌を高濃度化でき、真空蒸発法に比べて効率的である。なお、本発明のナチュラルチーズの製造方法では、食品用のプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)を適宜併用すると、より効率的である。 By the way, enzymes possessed by lactic acid bacteria include extracellular enzymes that are generated (released) outside the bacterial cells and intracellular enzymes that are generated (held) within the bacterial cells. The extracellular enzyme is mainly a protease that decomposes proteins into peptides with a large molecular weight, and the intracellular enzymes include peptidases and aminopeptidases that decompose peptides taken into the cells into peptides and amino acids with low molecular weight. It is the subject. At this time, the enzyme derived from the rennet of the milk-clotting enzyme is mainly effective as a protease, and the extracellular enzyme derived from lactic acid bacteria is not particularly necessary. On the other hand, a peptide having a large molecular weight may be a bitter taste, and a peptide or amino acid having a low molecular weight may be a taste. At this time, since peptidase and aminopeptidase are mainly derived from intracellular enzymes of lactic acid bacteria, intracellular enzymes are particularly necessary. Here, among the lactic acid bacteria concentration methods, the vacuum evaporation method increases the concentration of lactic acid bacteria together with the components of the culture solution, whereas the membrane separation method and the centrifugal separation method remove the components of the culture solution while removing the components of the lactic acid bacteria. Only bacterial cells can be concentrated. That is, in the membrane separation method and the centrifugal separation method, the concentration of lactic acid bacteria can be increased while increasing the ratio of intracellular enzymes that increase the taste of cheese, which is more efficient than the vacuum evaporation method. In addition, in the manufacturing method of the natural cheese of this invention, it is more efficient if the protease (proteolytic enzyme) for foodstuffs is used together suitably.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、中和培養法として以下を例示できる。すなわち、乳酸菌の培養液でpHを5〜6程度に制御しながら、乳酸菌の増殖の至適温度付近である25〜40℃、10〜36時間で保持して培養する方法である。乳酸菌の培養液には、乳酸菌が良好に増殖(生育)できる公知の液体培地を適用すれば良く、脱脂乳、還元脱脂乳、ホエイ、還元ホエイなどに、炭素源としてブドウ糖、乳糖、ショ糖など、窒素源として酵母エキス、肉エキス、ペプトンなど、塩類としてリン酸一カリウム、リン酸二カリウム、酢酸ナトリウムなどを添加して調製すれば良い。乳酸菌の培養中でのpHの制御には、アルカリ剤として水酸化ナトリウム、アンモニア、炭酸ナトリウムの水溶液などを適宜使用すれば良い。乳酸菌の培養液へアルカリ剤を添加し、乳酸菌の生育を阻害や抑制する乳酸を中和して、乳酸菌の増殖を促進する。中和培養しない場合に比べて、中和培養した場合には、単位容量当たりの乳酸菌数を10倍程度に増やせることとなる。 In the natural cheese production method of the present invention, the following can be exemplified as the neutralization culture method. That is, it is a method of culturing while maintaining the pH at about 5 to 6 with a culture solution of lactic acid bacteria and holding at 25 to 40 ° C. for 10 to 36 hours, which is near the optimum temperature for the growth of lactic acid bacteria. A known liquid medium that allows lactic acid bacteria to grow (grow) satisfactorily can be applied to the culture solution of lactic acid bacteria. For skim milk, reduced skim milk, whey, reduced whey, etc., as a carbon source, glucose, lactose, sucrose, etc. Further, it may be prepared by adding yeast extract, meat extract, peptone or the like as a nitrogen source and adding monopotassium phosphate, dipotassium phosphate, sodium acetate or the like as salts. For controlling the pH during the cultivation of lactic acid bacteria, an aqueous solution of sodium hydroxide, ammonia, sodium carbonate or the like may be appropriately used as an alkaline agent. An alkaline agent is added to the culture solution of lactic acid bacteria to neutralize lactic acid that inhibits or suppresses the growth of lactic acid bacteria, thereby promoting the growth of lactic acid bacteria. Compared to the case where neutralization culture is not performed, the number of lactic acid bacteria per unit volume can be increased about 10 times when neutralization culture is performed.
本発明のナチュラルチーズの製造方法は、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加してから熟成することを特徴とする。 The method for producing natural cheese of the present invention is characterized in that the cheese curd and / or cheese after discharging whey is ripened after adding a proteolytic enzyme derived from microorganisms.
このとき、前記の微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加した後、熟成したチーズのリンタングステン酸可溶性窒素量(Phospho Tangsten Acid Soluble Nitrogen(PTASN))が全窒素量(Total Nitrogen(TN))に対して6.0〜8.5%(PTASN/TN×100)に達した時点で、水溶性窒素量(Water Soluble Nitrogen (WSN))とPTASNの比(WSN/PTASN)が4.5以下であることを特徴とするものである。 At this time, after adding the proteolytic enzyme derived from the microorganism, the phosphotungstic acid-soluble nitrogen content (Phospho Tangsten Acid Soluble Nitrogen (PTASN)) of the ripened cheese is compared to the total nitrogen content (Total Nitrogen (TN)). The ratio of water-soluble nitrogen (Water Soluble Nitrogen (WSN)) to PTASN (WSN / PTASN) is 4.5 or less when 6.0 to 8.5% (PTASN / TN × 100) is reached. It is characterized by.
また、前記の微生物由来のたんぱく質分解酵素はプロテアーゼ活性が2000unit/g以上であり、なおかつペプチダーゼ活性が160unit/g以上であることを特徴とするものである。 The above-mentioned proteolytic enzyme derived from a microorganism has a protease activity of 2000 units / g or more and a peptidase activity of 160 units / g or more.
前記において、リンタングステン酸可溶性窒素量(PTASN)はケルダール法で測定することができ、その前処理などの操作手順の一例を説明すると次の通りである。チーズカードやチーズ(試料)を25gで採取し、温湯の150mLに溶解する。これにホルマリン(40%)を数滴で加えて、振とうしながら、50℃、2時間で保持する。その後、脂肪層を除去した残りの液体を、3000rpm、5分間で遠心分離する。上清液を目の細かい綿布で濾過し、その濾液(透過液)をメスフラスコ(250ml)へ入れる。遠沈管や綿布に残った沈殿を温湯で洗いながら、遠心分離と濾過する操作を2回程度で繰り返し、そこで得た液体を最初の濾液と混合する。前記の混合液へ水を加えて、250mLの液体にする。前記の液体50mLを採取して、そこへ水を10mL、硫酸(25w/v%)を30mL、PTA水溶液(19w/v%)を10mLで加えて、室温、24時間で保持する。これを濾紙(TOYO No.5 B)で濾過し、その濾液(透過液)20mLを採取して、ケルダール法で窒素を定量する。 In the above, the amount of phosphotungstic acid-soluble nitrogen (PTASN) can be measured by the Kjeldahl method, and an example of an operation procedure such as pretreatment will be described as follows. Collect cheese curd and cheese (sample) at 25 g and dissolve in 150 mL of warm water. To this, add formalin (40%) in a few drops and hold at 50 ° C for 2 hours while shaking. Thereafter, the remaining liquid from which the fat layer has been removed is centrifuged at 3000 rpm for 5 minutes. The supernatant is filtered through a fine cotton cloth, and the filtrate (permeate) is placed in a volumetric flask (250 ml). While washing the precipitate remaining on the centrifuge tube or cotton cloth with warm water, repeat the centrifugation and filtration operations about twice, and mix the resulting liquid with the first filtrate. Add water to the above mixture to make 250 mL of liquid. Collect 50 mL of the above liquid, add 10 mL of water, 30 mL of sulfuric acid (25 w / v%), and 10 mL of aqueous PTA solution (19 w / v%), and hold at room temperature for 24 hours. This is filtered through a filter paper (TOYO No.5 B), 20 mL of the filtrate (permeate) is collected, and nitrogen is determined by the Kjeldahl method.
また、全窒素量(TN)はケルダール法により測定できる。例えば、次のようにして行うことができる。 The total nitrogen amount (TN) can be measured by the Kjeldahl method. For example, it can be performed as follows.
試料(チーズ)5gに約50℃に加温した0.05Mクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を60ml加え、回転式ホモゲナイザーを用いて8000rpmで約3分間、ホモジナイズする。ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら100gの試料液とする。この試料液2mlを取り、ケルダール法により窒素を定量する。得られた値がチーズ1gあたりの全窒素量である。 60 ml of 0.05 M sodium citrate dihydrate solution heated to about 50 ° C. is added to 5 g of a sample (cheese) and homogenized at 8000 rpm for about 3 minutes using a rotary homogenizer. Wash the homogenizer with distilled water to make 100 g of sample solution. Take 2 ml of this sample solution and quantify nitrogen by the Kjeldahl method. The value obtained is the total amount of nitrogen per gram of cheese.
前記における水溶性窒素量(WSN)はケルダール法により測定できる。例えば、次のようにして行うことができる。 The amount of water-soluble nitrogen (WSN) in the above can be measured by the Kjeldahl method. For example, it can be performed as follows.
試料(チーズ)5gに約50℃に加温した0.05Mクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を60ml加え、回転式ホモゲナイザーを用いて8000rpmで約3分間、ホモジナイズする。ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら100gとする。これをスターラーで攪拌しながら、6規定塩酸溶液でpH4.40±0.05に調整する。東洋ろ紙No.5Aでろ過し、ろ液2mlを取り、ケルダール法により窒素を定量する。得られた値がチーズ1gあたりの水溶性窒素量である。 60 ml of 0.05 M sodium citrate dihydrate solution heated to about 50 ° C. is added to 5 g of a sample (cheese) and homogenized at 8000 rpm for about 3 minutes using a rotary homogenizer. Wash the homogenizer with distilled water to 100 g. While stirring with a stirrer, the pH is adjusted to 4.40 ± 0.05 with 6N hydrochloric acid solution. Toyo Filter Paper No. Filter with 5A, take 2 ml of the filtrate and quantify nitrogen by the Kjeldahl method. The obtained value is the amount of water-soluble nitrogen per gram of cheese.
前記においてプロテアーゼ活性の測定はカゼインーフォリン法(日本食品添加物協会)に準じて、例えば、次のようにして行うことができる。 In the above, the protease activity can be measured according to the casein-forin method (Japan Food Additives Association), for example, as follows.
プロテアーゼ活性測定の基質は、酸カゼイン(ALACID720, Fonterra社)1.2gを50mMリン酸水素二ナトリウム溶液に溶解させ、1N塩酸でpH7.0に調整した後、蒸留水で200mlにフィルアップしたものを使用した。 The protease activity measurement substrate was prepared by dissolving 1.2 g of acid casein (ALACID720, Fonterra) in 50 mM disodium hydrogen phosphate solution, adjusting the pH to 7.0 with 1N hydrochloric acid, and filling up to 200 ml with distilled water. It was used.
20mlのガラスチューブに基質液5mlを入れ37℃で保温した。ここに適宜希釈した酵素液1mlを注入し、反応を開始した。30分後に反応停止液(0.44Mトリクロロ酢酸)を注入後、30分間放置し、酵素反応を停止させた。反応液を東洋ろ紙No.2Aでろ過し、ろ液2mlに5mlの0.55M炭酸ナトリウム溶液、1mlの0.67Nフェノール試薬(和光純薬)を加え、37℃で30分間反応させた。発色した液の660nmの吸光度を測定した。60分間に反応ろ液1ml中にチロシン10μgに相当するアミノ酸を生成させる酵素量を1unitと定義して、次式により酵素重量当たりの活性を算出した。単位は、unit/gとした。 5 ml of the substrate solution was placed in a 20 ml glass tube and kept at 37 ° C. Here, 1 ml of an appropriately diluted enzyme solution was injected to start the reaction. After 30 minutes, a reaction stop solution (0.44 M trichloroacetic acid) was injected, and then allowed to stand for 30 minutes to stop the enzyme reaction. The reaction solution was designated as Toyo Filter Paper No. The mixture was filtered through 2A, 5 ml of 0.55 M sodium carbonate solution and 1 ml of 0.67N phenol reagent (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) were added to 2 ml of the filtrate, and reacted at 37 ° C. for 30 minutes. The absorbance at 660 nm of the colored solution was measured. The amount of enzyme that produces an amino acid corresponding to 10 μg of tyrosine in 1 ml of the reaction filtrate in 60 minutes was defined as 1 unit, and the activity per enzyme weight was calculated by the following formula. The unit was unit / g.
unit/g=(OD660−OD0)×117.6×(1/2)×(1/10)×N
OD660:反応ろ液の吸光度
OD0:酵素ブランクの吸光度
117.6:チロジン検量線より求めた、吸光度差が1のときのチロジン量
(1/2):反応ろ液量
(1/10):単位換算係数
N:試料1g又は1ml当たりの希釈倍率
unit / g = (OD 660 -OD 0) × 117.6 × (1/2) × (1/10) × N
OD 660 : Absorbance of reaction filtrate
OD 0 : Absorbance of enzyme blank 117.6: Tyrodine amount when absorbance difference is 1 (1/2): reaction filtrate amount (1/10): unit conversion factor
N: Dilution ratio per 1 g or 1 ml of sample
また、前記において、ペプチダーゼ活性の測定は、例えば、次のようにして行うことができる。 In the above description, the peptidase activity can be measured, for example, as follows.
ペプチダーゼ活性測定の基質には、アミノ酸のp−ニトロアニリド(以下、p−NAと略す)誘導体であるLys−p−NAを用いた。 Lys-p-NA, which is a p-nitroanilide (hereinafter abbreviated as p-NA) derivative of an amino acid, was used as a substrate for peptidase activity measurement.
5mlのガラスチューブに、100μlの20mMアミノ酸p−NA溶液、1.8mlの100mMリン酸カリウムバッファー(pH7.0、37℃)を入れ37℃に保温した。ここに適宜希釈した酵素液100μlを注入し、反応を開始した。30分後に反応停止液(30%(w/v)酢酸)1.0mlを注入し酵素反応を停止させた。反応停止後10000rpmで5分遠心分離し、上清の410nmの吸光度を測定した。ペプチダーゼ活性によって遊離したp−NAは410nmに極大吸収を持つ。1分間に1μmolのp−NAを遊離する酵素活性を1unitと定義して、次式により酵素重量当たりの活性を算出した。単位は、unit/gとした。 In a 5 ml glass tube, 100 μl of 20 mM amino acid p-NA solution and 1.8 ml of 100 mM potassium phosphate buffer (pH 7.0, 37 ° C.) were added and kept at 37 ° C. 100 μl of appropriately diluted enzyme solution was injected here to start the reaction. After 30 minutes, 1.0 ml of a reaction stop solution (30% (w / v) acetic acid) was injected to stop the enzyme reaction. After stopping the reaction, the mixture was centrifuged at 10,000 rpm for 5 minutes, and the absorbance at 410 nm of the supernatant was measured. P-NA liberated by peptidase activity has a maximum absorption at 410 nm. The enzyme activity that liberates 1 μmol of p-NA per minute was defined as 1 unit, and the activity per enzyme weight was calculated according to the following formula. The unit was unit / g.
unit/g=(OD410−OD0)×1.13×(1/30)×(1/0.1)×N
OD410:酵素反応液の吸光度
OD0:酵素ブランクの吸光度
1.13:検量線より求めた、吸光度差が1のときのp−NA量
(1/30):反応時間
(1/0.1):反応液量
N:試料1g又は1ml当たりの希釈倍率
unit / g = (OD 410 −OD 0 ) × 1.13 × (1/30) × (1 / 0.1) × N
OD 410 : Absorbance of enzyme reaction solution
OD 0 : Absorbance of enzyme blank 1.13: p-NA amount (1/30) when the difference in absorbance is 1 determined from a calibration curve: Reaction time (1 / 0.1): Reaction solution amount
N: Dilution ratio per 1 g or 1 ml of sample
本発明において、PTASN/TN×100が6〜8.5%に達した時点というのはチーズ風味の傾向が分析によって確認できる熟成程度に相当し、その時期においてWSN/PTASNが4.5以下であることが苦味が出ないために必要である。 In the present invention, when the PTASN / TN × 100 reaches 6 to 8.5%, the tendency of cheese flavor is equivalent to the ripening level that can be confirmed by analysis, and at that time the WSN / PTASN is 4.5 or less. It is necessary that there is no bitterness.
PTASN/TN×100が6%未満の場合、熟成の傾向(たんぱく質の分解の特徴)を把握するには不十分で、実際の熟成風味を反映しない場合もありうる。 When PTASN / TN × 100 is less than 6%, it is not sufficient to grasp the aging tendency (characteristics of protein degradation) and may not reflect the actual aging flavor.
PTASN/TN×100が6〜8.5%に達するのは、通常のチーズでは7〜10℃の熟成温度では6〜10ヶ月であるが、保管温度15℃では1.5〜3ヶ月である。熟成促進のために本発明のように微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加したチーズでは、15℃保管では1〜2ヶ月、18〜20℃保管では2週間から1ヶ月で判定が可能である。 PTASN / TN × 100 reaches 6 to 8.5% for a normal cheese at a ripening temperature of 7 to 10 ° C. for 6 to 10 months, but at a storage temperature of 15 ° C. for 1.5 to 3 months. In a cheese to which a proteolytic enzyme derived from a microorganism is added as in the present invention to promote ripening, determination can be made in 1 to 2 months at 15 ° C storage and from 2 weeks to 1 month in 18-20 ° C storage.
添加する微生物由来のたんぱく質分解酵素の特徴として、プロテアーゼ活性が2000unit/g以上であり、なおかつペプチダーゼ活性が160unit/g以上であることが必要である。プロテアーゼ活性が2000unit/g未満の場合はタンパク分解が遅くなりペプチドの生成量が少なくなる。ペプチダーゼ活性が160unit/g未満だとペプチドの分解が遅くなり、苦味ペプチドが残存して熟成課程で苦味の強いチーズになる。 As a feature of the proteolytic enzyme derived from the microorganism to be added, it is necessary that the protease activity is 2000 units / g or more and the peptidase activity is 160 units / g or more. When the protease activity is less than 2000 units / g, proteolysis is slowed down and the amount of peptide produced is reduced. When the peptidase activity is less than 160 unit / g, the degradation of the peptide is slowed down, and the bitter peptide remains and becomes a cheese having a strong bitter taste in the aging process.
前述した微生物由来のたんぱく質分解酵素としては、例えば、天野エンザイム株式会社製の「プロテアーゼA『アマノ』G」(商品名)、「プロテアーゼM『アマノ』G」(商品名)、「ウマミザイムG」(商品名)、「ペプチダーゼR」(商品名)、「グルタミナーゼダイワ」(商品名)、Kerry Food ingredients社製の「BioFV」(商品名)などを使用することができる。チーズの風味の改善という観点からは、「プロテアーゼA『アマノ』G」(商品名)、「プロテアーゼM『アマノ』G」(商品名)、「ウマミザイムG」(商品名)、「BioFV」(商品名)がより好ましかった。 Examples of the aforementioned proteolytic enzymes derived from microorganisms include, for example, “Protease A“ Amano ”G” (trade name), “Protease M“ Amano ”G” (trade name), “Umamizyme G” (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) Trade name), “peptidase R” (trade name), “Glutaminase Daiwa” (trade name), “BioFV” (trade name) manufactured by Kerry Food ingredients, and the like can be used. From the viewpoint of improving the flavor of cheese, “Protease A“ Amano ”G” (product name), “Protease M“ Amano ”G” (product name), “Umamizyme G” (product name), “BioFV” (product) Name) was more preferred.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、チーズカード及び/又はチーズを殺菌しなくても良い。何れにしても、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などをチーズカードやチーズへ直に添加するため、その有効成分である乳酸菌由来の酵素や微生物由来のたんぱく質分解酵素などがホエイと共に排出されない。つまり、実際に添加した乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素などの全部か大部分がチーズカードに保持されて活用されることとなり、その有効成分である酵素の損失(ロス)がないか僅かで少ないこととなる。 In the method for producing natural cheese of the present invention, the cheese curd and / or cheese need not be sterilized. In any case, lactic acid bacteria, lactic acid bacterium disruption products, microorganism-derived proteolytic enzymes, etc. are added directly to cheese curd and cheese, so the active ingredients lactic acid bacteria-derived enzymes and microorganism-derived proteolytic enzymes Etc. are not discharged together with whey. In other words, all or most of the lactic acid bacteria actually added, lactic acid bacterium disruption products, and microbial proteolytic enzymes are retained and utilized in cheese curds, and the loss of the active ingredient enzyme ( There will be little or little loss.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、原料乳(チーズ用乳)へpH調整剤を添加して、チーズカードを形成させても良く、このpH調整剤には、あたかも乳酸菌を添加した場合のようなpHの履歴(経時変化)で、チーズ用乳のpHを低下させる物質(食品添加物など)が好ましく、具体的には、グルコノデルタラクトン(GDL)を例示できる。 In the natural cheese production method of the present invention, a pH adjuster may be added to raw milk (milk for cheese) to form a cheese curd, and this pH adjuster is as if lactic acid bacteria were added. A substance (such as a food additive) that lowers the pH of cheese milk with a favorable pH history (change over time) is preferable, and specific examples include glucono delta lactone (GDL).
つまり、チーズカードを形成させる際に、乳酸菌スターターの代わりに、pH調整剤を使用しても良いし、乳酸菌スターターとpH調整剤を併用しても良いこととなる。 That is, when forming the cheese curd, a pH adjuster may be used instead of the lactic acid bacteria starter, or the lactic acid bacteria starter and the pH adjuster may be used in combination.
このとき、グルコノデルタラクトンの添加量は、原料乳(チーズ用乳)に対して、0.1〜1重量%、好ましくは0.2〜0.8重量%、より好ましくは0.3〜0.6重量%である。グルコノデルタラクトンの添加量が1重量%を超えると、チーズ用乳へグルコノデルタラクトンを添加した際に、pHが緩やかに低下しないため、チーズカードの水分が十分に排出できないこともあり、チーズ(最終製品)の水分が高めになってしまう。 At this time, the addition amount of glucono delta lactone is 0.1 to 1% by weight, preferably 0.2 to 0.8% by weight, and more preferably 0.3 to 0.6% by weight with respect to the raw milk (milk for cheese). When the addition amount of glucono delta lactone exceeds 1% by weight, when glucono delta lactone is added to the milk for cheese, the pH does not decrease slowly, so the water of the cheese curd may not be sufficiently discharged, The moisture of the cheese (final product) becomes high.
チーズカードを形成させる際に、pH調整剤を使用する利点は以下の通りである。 The advantages of using a pH adjuster when forming cheese curd are as follows.
(D-1) 乳酸菌スターターの培養用の設備投資、培養中の運転条件の管理、培養終了後の乳酸菌の活力や菌数の管理などが不要になり、それらの負担が軽減される、
(D-2) 乳酸菌スターターを使用してチーズカードを形成させる場合には、pHの履歴を常に意識しながら、乳酸菌スターターを選択しなければならないが、pH調整剤(GDLなど)では、その危惧がなくなる、
(D-3) 乳酸菌スターターを使用してチーズカードを形成させる場合には、ファージによる汚染でチーズ用乳のpHの低下が遅延し、チーズカードが正常に形成されないことがあるが、pH調整剤(GDLなど)では、その可能性がなくなる。つまり、チーズカードやチーズへ乳酸菌を後添加(追加)する場合には、pHの低下などとは無関係なので、ファージによる汚染があっても問題とならない。ここでの乳酸菌では菌体内酵素の利用が目的であり、ファージによる汚染で溶菌が進行する可能性があり、むしろファージによる汚染は良い方向に働く可能性もある、
(D-4) 乳酸菌スターターを使用してチーズカードを形成させる場合には、チーズの風味や物性への影響を意識しながら、乳酸菌スターターを選択しなければならないが、pH調整剤(GDLなど)では、その危惧がなくなる。そのため、チーズカードやチーズへ後添加(追加)する乳酸菌の選択に注力でき、この後添加する乳酸菌として風味の生成へ大きく影響するものを使用しやすくなる。その結果として、熟成型のナチュラルチーズで、風味(香味)や物性を任意で様々に調整でき、従来にない新たなナチュラルチーズを開発できる、
(D-5) チーズの細菌的な保存性を確保する目的で、チーズカードを形成させる段階で、その菌叢を乳酸菌で優勢に保つ必要がある場合には、pH調整剤(GDLなど)と乳酸菌を併用することも可能である。
(D-1) Capital investment for culturing lactic acid bacteria starter, management of operating conditions during cultivation, management of lactic acid bacteria vitality and number of bacteria after culturing, etc. become unnecessary, reducing those burdens,
(D-2) When forming a cheese curd using a lactic acid bacteria starter, the lactic acid bacteria starter must be selected while always being aware of the pH history, but with pH regulators (GDL, etc.) Disappears,
(D-3) When a cheese curd is formed using a lactic acid bacteria starter, a decrease in pH of cheese milk is delayed due to contamination by phages, and the cheese curd may not be formed normally, but a pH adjuster (Such as GDL) eliminates that possibility. That is, when lactic acid bacteria are added (added) to cheese curd or cheese afterwards, there is no problem even if there is contamination by phages because it is irrelevant to a decrease in pH. The purpose of the lactic acid bacteria here is to use intracellular enzymes, and there is a possibility that lysis may proceed due to contamination with phage, rather contamination with phage may work in a good direction.
(D-4) When forming a cheese curd using a lactic acid bacteria starter, the lactic acid bacteria starter must be selected while being aware of the influence on the flavor and physical properties of the cheese, but a pH adjuster (such as GDL) Then that fear disappears. Therefore, it can concentrate on selection of the lactic acid bacteria to add later (add) to cheese curd and cheese, and it becomes easy to use what has a big influence on the production | generation of flavor as a lactic acid bacterium to add after this. As a result, it is possible to adjust the flavor (flavor) and physical properties arbitrarily with the matured natural cheese, and develop a new natural cheese that has never existed.
(D-5) If it is necessary to keep the flora predominant with lactic acid bacteria at the stage of cheese curd formation for the purpose of ensuring bacterial preservation of cheese, a pH adjuster (such as GDL) It is also possible to use lactic acid bacteria together.
ホエイを排出した後のチーズカード(すなわち、熟成前のチーズカード)及び/又はチーズ(すなわち、熟成初期のチーズ)に対して、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを添加する場合には、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズを細かく切断や粉砕した状態で行うことが効率的である。すなわち、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズを細かく切断や粉砕した状態で、乳酸菌の培養液や濃縮液を噴霧したり、乳酸菌の乾燥粉体を添加・混合したり、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加・混合する。このようにすると、乳酸菌由来の酵素や微生物由来のたんぱく質分解酵素がチーズカード(熟成前のチーズカード)及び/又はチーズ(熟成初期のチーズ)の全体へ十分に混合されて効率的である。 For the cheese curd after discharging whey (ie, cheese curd before ripening) and / or cheese (ie, cheese in the early ripening stage), lactic acid bacteria, lactic acid bacteria disrupted product, microorganism-derived proteolytic enzyme In the case of adding any of these or a combination of these, it is efficient to carry out the cheese curd and / or cheese after the whey has been discharged in a finely cut or crushed state. In other words, in a state where the cheese curd and / or cheese after the whey is discharged is finely cut or crushed, the culture solution or concentrated solution of lactic acid bacteria is sprayed, the dry powder of lactic acid bacteria is added or mixed, Add and mix proteolytic enzymes. If it does in this way, the enzyme derived from a lactic acid bacterium and the proteolytic enzyme derived from a microorganism will be mixed efficiently to the whole cheese curd (cheese curd before ripening) and / or cheese (cheese at the early ripening), and it is efficient.
例えば、ドライソルトチーズなどの製造工程では、ホエイの大部分が排出された後に、チーズカードが細断されている工程で食塩(粉末)を添加・混合することとなるが、この食塩などと共に乳酸菌の乾燥粉体を添加すれば、新たな工程が特に必要ないこととなる。 For example, in the manufacturing process of dry salt cheese and the like, after most of the whey is discharged, salt (powder) is added and mixed in the process where the cheese curd is shredded. If this dry powder is added, no new process is required.
一方、熟成中のチーズに熟成の途中から乳酸菌を添加する場合には、チーズカードの場合と同様に、チーズを細かく切断や粉砕した状態で処理すると、乳酸菌がチーズの全体へ十分に混合されて効率的であるが、チーズの塊へ乳酸菌の液体や粉体をニードルやチューブで注入などしても良い。 On the other hand, when adding lactic acid bacteria to the cheese during ripening from the middle of ripening, as in the case of cheese curd, if the cheese is processed in a finely cut or crushed state, the lactic acid bacteria are sufficiently mixed into the whole cheese. Although efficient, a liquid or powder of lactic acid bacteria may be injected into the cheese mass with a needle or tube.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、特に熟成型のチーズを対象としており、チェダー、ゴーダ、エダム、エメンタール、パルメザン、カマンベール、ブルーなどを本発明の製造方法によって製造するナチュラルチーズとして例示できる。 In the natural cheese production method of the present invention, particularly mature cheeses are targeted, and cheddar, gouda, edam, emmental, parmesan, camembert, blue and the like can be exemplified as natural cheese produced by the production method of the present invention.
本発明のナチュラルチーズは、前記の製造方法で製造される、熟成型のチーズであり、その風味の特徴として、旨味が強化され、苦味が抑制されている。 The natural cheese of the present invention is a matured cheese produced by the production method described above, and as a characteristic of its flavor, umami is enhanced and bitterness is suppressed.
そして、本発明のナチュラルチーズでは、例えば、ホエイ排出後のチーズカードに対して追加で、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを添加してから熟成を開始して90日後のチーズの可溶性窒素含量が熟成開始時に比較して4%以上、好ましくは5%以上、より好ましくは6%以上で増加する。 And in the natural cheese of the present invention, for example, in addition to the cheese curd after whey discharge, any of lactic acid bacteria, lactic acid bacterium disrupted product, microorganism-derived proteolytic enzyme, or any of these 90 days after ripening is started after the combination is added, the soluble nitrogen content of the cheese increases by 4% or more, preferably 5% or more, more preferably 6% or more compared to the time of ripening start.
本発明において前述したチーズの可溶性窒素含量は、チーズの全窒素中のリンタングステン酸(PTA)可溶性窒素のことであり、分子量が約600以下の低分子のペプチドやアミノ酸に含まれる窒素のことである。これらの低分子のペプチドやアミノ酸は、チーズカードやチーズのタンパク質が酵素により分解されて生成してくるものであり、チーズの熟成の進行に伴い増加する。 In the present invention, the above-mentioned soluble nitrogen content of cheese is phosphotungstic acid (PTA) soluble nitrogen in the total nitrogen of cheese, which is nitrogen contained in low molecular weight peptides and amino acids having a molecular weight of about 600 or less. is there. These low molecular weight peptides and amino acids are produced by enzymatic degradation of cheese curd and cheese protein, and increase with the progress of cheese ripening.
この可溶性窒素含量は、熟成の進行を表す指標であり、次のように定義される
可溶性窒素含量 [%] = チーズのPTA可溶性窒素 / チーズの全窒素 × 100
ここで、チーズのPTA可溶性窒素や全窒素はケルダール法で測定することができ、その際の前処理工程などの一例としては前述したものを採用できる。
This soluble nitrogen content is an indicator of the progress of ripening, and is defined as follows: Soluble nitrogen content [%] = PTA soluble nitrogen in cheese / total nitrogen in cheese x 100
Here, the PTA-soluble nitrogen and the total nitrogen of cheese can be measured by the Kjeldahl method, and the above-mentioned ones can be adopted as an example of the pretreatment step.
なお、可溶性窒素含量の評価では、乳酸菌の培養液の成分などに由来する可溶性窒素含量を減じて、チーズカードやチーズの熟成に伴う実際の可溶性窒素含量と定義した。 In the evaluation of the soluble nitrogen content, the soluble nitrogen content derived from the components of the culture solution of lactic acid bacteria was reduced and defined as the actual soluble nitrogen content accompanying cheese curd and cheese ripening.
図1は、従来のゴーダチーズについて可溶性窒素含量を前述した方法で測定した結果を表わすグラフである。従来のゴーダチーズでは熟成開始から90日後のチーズの可溶性窒素含量は熟成開始時に比較して2〜3%で増加していた。 FIG. 1 is a graph showing the results of measuring the soluble nitrogen content of a conventional Gouda cheese by the method described above. In conventional Gouda cheese, the soluble nitrogen content of cheese 90 days after the start of ripening increased by 2 to 3% compared to the start of ripening.
本発明の製造方法によって製造した本発明のナチュラルチーズにおいても、チーズの可溶性窒素含量は従来と同様な傾向で増加することが想定される。これは、後述する実施例1〜8においても確認することができた。熟成開始後のチーズの可溶性窒素含量は、風味の改善という観点から、熟成開始後90日の時点の可溶性窒素含量が熟成開始時に比較して4%以上、好ましくは5%以上、より好ましくは6%以上で増加することが好ましい。 Also in the natural cheese of the present invention manufactured by the manufacturing method of the present invention, it is assumed that the soluble nitrogen content of the cheese increases with the same tendency as before. This could be confirmed also in Examples 1 to 8 described later. The soluble nitrogen content of cheese after the start of ripening is 4% or more, preferably 5% or more, more preferably 6% compared to the beginning of ripening when the soluble nitrogen content at the 90th day after the start of ripening from the viewpoint of improving the flavor. It is preferable to increase by% or more.
本発明者等の実験によれば、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、菌体濃度で107 個/g以上になるように乳酸菌を追加してから、あるいは、菌体濃度で105 個/g以上に相当するように乳酸菌の菌体破砕処理物を追加してから熟成する場合、熟成開始後3カ月経過時の可溶性窒素含量 [%]が、熟成開始時に比較して4.0〜8.5%増加していることが風味の改善という観点から望ましかった。 According to the experiments by the present inventors, the cheese curd and / or cheese after discharging the whey, after adding lactic acid bacteria so that the cell concentration is 10 7 / g or more, or the cells When ripening after adding lactic acid bacteria disruption products corresponding to a concentration of 10 5 cells / g or more, the soluble nitrogen content [%] after 3 months from the start of ripening is compared to that at the start of ripening. From the viewpoint of improving the flavor, an increase of 4.0 to 8.5% was desirable.
また、ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加してから熟成する場合、熟成開始後3カ月経過時の可溶性窒素含量 [%]が、熟成開始時に比較して6.0〜8.5%増加していることが風味の改善という観点から望ましかった。 In addition, when ripening after adding proteolytic enzymes derived from microorganisms to cheese curd and / or cheese after discharging whey, the soluble nitrogen content [%] after 3 months from the start of ripening is An increase of 6.0 to 8.5% compared to the time was desired from the viewpoint of improving the flavor.
チーズの熟成期間や風味などを調整する方法では従来、熟成(保管)温度を制御(管理)することが実用的であり、代表的であった。つまり、チーズの熟成を促進して、熟成期間を短くしたい場合や風味を強くしたい場合などには、熟成温度を高くすれば良く、チーズの熟成を抑制して、熟成期間を長くしたい場合や風味を弱くしたい場合などには、熟成温度を低くすれば良い。このとき、チーズの熟成を停止したい場合には、熟成(保管)温度を氷温や冷凍などの状態にすれば良い。ただし、チーズの熟成を大幅に促進しようとしても、細菌増殖、酸化反応、品質劣化などの影響から熟成温度には上限(約15℃)が存在し、熟成温度で熟成を促進する効果には限界があった。 Conventionally, it has been practical and typical to control (manage) the ripening (storage) temperature in a method for adjusting the ripening period, flavor, and the like of cheese. In other words, if you want to accelerate the ripening of the cheese and shorten the ripening period or increase the flavor, you can increase the ripening temperature, suppress the ripening of the cheese, and increase the ripening period or flavor. When it is desired to weaken the aging temperature, the aging temperature may be lowered. At this time, when it is desired to stop the ripening of the cheese, the ripening (storage) temperature may be set to a state such as ice temperature or freezing. However, there is an upper limit (about 15 ° C) in the ripening temperature due to the effects of bacterial growth, oxidation reaction, quality deterioration, etc., even if trying to greatly accelerate ripening of cheese, and the effect of promoting ripening at the ripening temperature is limited was there.
これに対して、熟成温度を制御しつつ、さらに本発明を適用すれば、チーズの熟成を促進することも抑制することも自由自在に調整できる。そして、このようにしてチーズの熟成を調整する方法は前記した通り、熟成前のチーズカードだけでなく、熟成中のチーズに熟成の途中からでも適用できる。このことは、各種のチーズ(製品)の需要を予測して在庫を管理したり、生産物量を調整したりしながら、発注の時期(タイミング)を計るという、チーズ製造者や販売者にとって不安定でストレスの大きい業務を軽減できる。特に長期熟成型のチーズを短期間で容易に入手できるようになることは画期的である。 On the other hand, if the present invention is further applied while controlling the ripening temperature, it is possible to freely adjust the promotion or suppression of cheese ripening. And the method of adjusting the ripening of the cheese in this way can be applied not only to the cheese curd before ripening but also to the cheese being ripened from the middle of ripening as described above. This is unstable for cheese producers and sellers who forecast the demand for various cheeses (products), manage inventory, and adjust the amount of products while timing the order (timing). Can reduce stressful work. In particular, it is epoch-making that long-term matured cheese can be easily obtained in a short period of time.
本発明のナチュラルチーズの製造方法では、例えば、通常や従来の必要な熟成期間と比べて、30〜60%、好ましくは30〜70%、より好ましくは30〜80%、さらに好ましくは20〜70%、最も好ましくは20〜80%まで実質的に短縮できる。 In the method for producing natural cheese of the present invention, for example, 30 to 60%, preferably 30 to 70%, more preferably 30 to 80%, and still more preferably 20 to 70, compared to a normal or conventional required ripening period. %, Most preferably 20-80%.
以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。 Hereinafter, although an example is given and explained about the present invention, the present invention is not limited by this.
(チェダーチーズ用チーズカードの調製)
乳量にして100kgの規模でチェダーチーズを製造するにあたり、まず、チーズカードを調製した。原料乳(チーズ用乳)では、タンパク質/脂肪の比率を0.8に調整し、63℃、30分間で加熱殺菌した。この殺菌後のチーズ用乳へ塩化カリウムを0.03重量%で添加した後に、乳酸菌のスターターを1.2重量%、レンネットを0.01重量%で添加した。凝固を確認した後カッティング、クッキングを行い、ホエイを排出したチーズカードを製造した。この乳酸菌のスターターには、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌が含まれていた。ホエイを排出したチーズカードを加圧成形した後に、約2cm四方の寸法に切り分けてから重量で3等分し、チーズカード1、2、3とした。
(Preparation of cheese curd for cheddar cheese)
In producing cheddar cheese on a scale of 100 kg in terms of milk amount, first, a cheese curd was prepared. In raw material milk (cheese milk), the protein / fat ratio was adjusted to 0.8, and heat sterilized at 63 ° C. for 30 minutes. After adding potassium chloride at 0.03% by weight to the sterilized cheese milk, 1.2% by weight of a starter of lactic acid bacteria and 0.01% by weight of rennet were added. After confirming solidification, cutting and cooking were performed to produce a cheese curd from which whey was discharged. This starter of lactic acid bacteria contained a mixed bacterium of Lactococcus lactis subsp. Lactis and L. lactis subsp. Cremoris. After the cheese curd from which whey had been discharged was pressure-molded, it was cut into dimensions of about 2 cm square, and then divided into three equal parts by weight to obtain cheese curds 1, 2, and 3.
(チェダーチーズの調製)
チーズカード1に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus crispatus のみを1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Preparation of cheddar cheese)
Salt was added to cheese curd 1 so that the salt content of the cheese curd was 1.8% by weight, and a concentrate of lactic acid bacteria was further added at 2% by weight, followed by vacuum packaging. This concentrate of lactic acid bacteria contained only Lactococcus crispatus at 10 10 cells / g. This concentrate of lactic acid bacteria was prepared by concentrating lactic acid bacteria by centrifugation after neutralization culture. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
(チェダーチーズの調製)
チーズカード2に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩を加え、さらに菌体破砕処理した乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus crispatus のみを菌体破砕処理の前には1010 個/g、菌体破砕処理の後には107 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。また、菌体破砕処理には、高圧ホモゲナイザー(操作圧力:140MPa)を用いた。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Preparation of cheddar cheese)
Salt was added to the cheese curd 2 so that the salt content of the cheese curd was 1.8% by weight, and the concentrated lactic acid bacteria concentrated at 2% by weight was mixed and vacuum packaged. This concentrate of lactic acid bacteria contained only Lactococcus crispatus at 10 10 cells / g before the cell disruption treatment and 10 7 cells / g after the cell disruption treatment. This concentrate of lactic acid bacteria was prepared by concentrating lactic acid bacteria by centrifugation after neutralization culture. A high-pressure homogenizer (operating pressure: 140 MPa) was used for the cell disruption treatment. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
(比較例1)
(チェダーチーズの調製)
チーズカード3に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩のみを加えて混合した後に真空包装した。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Comparative Example 1)
(Preparation of cheddar cheese)
The cheese curd 3 was vacuum packaged after adding and mixing only the salt so that the salt content of the cheese curd was 1.8% by weight. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
実施例1、実施例2、比較例1のチーズについて、熟成期間と可溶性窒素含量の関係を図2に示した。比較例1では、熟成を開始して90日後のチーズの可溶性窒素含量が約3.5%であり、4%未満であったのに対して、実施例1や実施例2では、それぞれ90日後の可溶性窒素含量が5.3%と7.4%であり、何れも5%以上であった。また、比較例1では、チーズの可溶性窒素含量が約3.5%に達するまでの熟成期間が約90日であったのに対して、実施例1や実施例2では、それぞれ約45日と約30日であった。このとき、実施例1や実施例2では、比較例1に比べて熟成期間が約50%(2分の1)と約33%(3分の1)に短縮されていた。つまり、実施例1や実施例2では、比較例1に比べて熟成が促進されており、実質的に熟成期間が短縮されていた。 FIG. 2 shows the relationship between the ripening period and the soluble nitrogen content for the cheeses of Example 1, Example 2, and Comparative Example 1. In Comparative Example 1, the soluble nitrogen content of cheese after 90 days after ripening was about 3.5%, which was less than 4%, whereas in Examples 1 and 2, the soluble nitrogen content after 90 days each was The nitrogen contents were 5.3% and 7.4%, both of which were 5% or more. In Comparative Example 1, the ripening period until the soluble nitrogen content of the cheese reached about 3.5% was about 90 days, whereas in Example 1 and Example 2, it was about 45 days and about 30 days, respectively. It was a day. At this time, in Example 1 and Example 2, the aging period was shortened to about 50% (1/2) and about 33% (1/3) compared to Comparative Example 1. That is, in Example 1 and Example 2, ripening was promoted compared to Comparative Example 1, and the aging period was substantially shortened.
実施例1、実施例2、比較例1のチーズについて、熟成期間と酵素活性の関係を図3に示した。酵素活性は、実施例2>実施例1>比較例1の順で高く、酵素活性の高い順に、可溶性窒素の生成が速く、熟成の進行が速いことが示された。このとき、熟成期間が0日(熟成開始)で、実施例1では0.17 ABS/h、実施例2では0.62 ABS/h、比較例1では0.02 ABS/hであった。実施例1と比較例1を比べると、チーズカードへ乳酸菌の生菌を添加することで、酵素活性は約10倍に増加した。実施例2と比較例1を比べると、菌体破砕処理することで、酵素活性は約30倍に増加した。また、熟成期間が90日で、実施例1では0.53 ABS/h、実施例2では0.78 ABS/h、比較例1では0.04 ABS/hであった。実施例1と比較例1を比べると、チーズカードへ乳酸菌の生菌を添加することで、酵素活性は約10倍に増加した。実施例2と比較例1を比べると、菌体破砕処理することで、酵素活性は約20倍に増加した。 FIG. 3 shows the relationship between the ripening period and the enzyme activity for the cheeses of Example 1, Example 2, and Comparative Example 1. The enzyme activity was higher in the order of Example 2> Example 1> Comparative Example 1, and it was shown that soluble nitrogen was rapidly generated and the aging progressed faster in the order of higher enzyme activity. At this time, the aging period was 0 days (aging started), 0.17 ABS / h in Example 1, 0.62 ABS / h in Example 2, and 0.02 ABS / h in Comparative Example 1. When Example 1 was compared with Comparative Example 1, enzyme activity increased about 10-fold by adding live bacteria of lactic acid bacteria to cheese curd. When Example 2 and Comparative Example 1 were compared, the enzyme activity increased about 30 times by cell disruption treatment. The aging period was 90 days, 0.53 ABS / h in Example 1, 0.78 ABS / h in Example 2, and 0.04 ABS / h in Comparative Example 1. When Example 1 was compared with Comparative Example 1, enzyme activity increased about 10-fold by adding live bacteria of lactic acid bacteria to cheese curd. When Example 2 and Comparative Example 1 were compared, the enzyme activity increased about 20 times by cell disruption treatment.
本発明において前述した酵素活性は、次の方法で測定した数値である
(E-1) 乳酸菌の濃縮液や破砕処理液の20gに、抽出用の緩衝液(37℃)の80mlを加え、ホモゲナイザー(IKA社製、型式:ULTRA-TURRAX T25)により9500rpm、1分間で処理する。ここで、抽出用の緩衝液とは、リン酸カリウム緩衝液(50mM、pH = 7(37℃))、スクロース(30w/v%)、塩化ナトリウム(150mM)からなる水溶液である、
(E-2) 前記(E-1)の水溶液の30gを4℃、8000g、10分間で遠心分離する、
(E-3) 上清液を濾紙(TOYO No.2)で濾過し、その濾液(透過液)を乳酸菌の抽出液とする、
(E-4) 酵素活性の測定には、アミノ酸のリジン(以下「Lys」ともいう)とp-ニトロアニリド(以下「p-NA」ともいう)の誘導体であるLys−p-NA(シグマ社)を基質として用いる。Lys−p-NA溶液(20mM)の100μl、リン酸カリウム緩衝液(100mM、pH = 7(37℃))の1.8mlを小試験管(5ml)に入れ、37℃で保温する、
(E-5) 乳酸菌の抽出液の100μlを前記(E-4)の小試験管に入れ、反応を開始させる、
(E-6) 反応の開始から0、2、4、6時間が経過した後に、酢酸(30w/v%)の1.0mlを前記(E-5)の小試験管に入れ、それぞれの時間で反応を停止させる、
(E-7) 前記の反応により遊離したp-NAは、波長の410nmに極大吸収を持つ。前記(E-6)の液体を、10000rpm、5分間で遠心分離する、
(E-8) 上清液の吸光度を分光光度計(島津製作所製、型式:UV-1200、波長:410nm)で測定する、
(E-9) それぞれの反応時間で測定した結果について、横軸に反応時間(h)、縦軸に吸光度(ABS)をプロットして、近似二次曲線式を求める。そして、前記の二次曲線で、一次係数を酵素活性(ABS/h)と定義する。
The enzyme activity described above in the present invention is a numerical value measured by the following method.
(E-1) Add 20 ml of the buffer solution for extraction (37 ° C) to 20 g of the concentrated solution or crushing solution of lactic acid bacteria, and use a homogenizer (IKA, model: ULTRA-TURRAX T25) at 9500 rpm for 1 minute. To process. Here, the extraction buffer is an aqueous solution composed of potassium phosphate buffer (50 mM, pH = 7 (37 ° C.)), sucrose (30 w / v%), sodium chloride (150 mM),
(E-2) Centrifuge 30 g of the aqueous solution of (E-1) at 4 ° C. and 8000 g for 10 minutes.
(E-3) The supernatant is filtered through a filter paper (TOYO No. 2), and the filtrate (permeate) is used as an extract of lactic acid bacteria.
(E-4) For measuring enzyme activity, Lys-p-NA (Sigma), a derivative of the amino acid lysine (hereinafter also referred to as “Lys”) and p-nitroanilide (hereinafter also referred to as “p-NA”). ) As a substrate. Place 100 μl of Lys-p-NA solution (20 mM) and 1.8 ml of potassium phosphate buffer (100 mM, pH = 7 (37 ° C.)) in a small test tube (5 ml) and incubate at 37 ° C.
(E-5) 100 μl of the extract of lactic acid bacteria is placed in the small test tube of (E-4) to start the reaction.
(E-6) After 0, 2, 4, and 6 hours from the start of the reaction, 1.0 ml of acetic acid (30 w / v%) was put into the small test tube of (E-5), and at each time Stop the reaction,
(E-7) The p-NA liberated by the above reaction has a maximum absorption at a wavelength of 410 nm. The liquid of (E-6) is centrifuged at 10,000 rpm for 5 minutes.
(E-8) The absorbance of the supernatant is measured with a spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation, model: UV-1200, wavelength: 410 nm).
(E-9) About the result measured by each reaction time, the reaction time (h) is plotted on the horizontal axis, and the absorbance (ABS) is plotted on the vertical axis to obtain an approximate quadratic curve equation. In the quadratic curve, the linear coefficient is defined as enzyme activity (ABS / h).
実施例1、実施例2、比較例1のチーズについて、官能評価で風味を比較した。熟成を開始して90日後で官能評価したところ、実施例1や実施例2では、比較例1に比べて全体的に香気を強く感じたが、苦味を感じることはなく、旨味を強く感じた。 About the cheese of Example 1, Example 2, and the comparative example 1, the flavor was compared by sensory evaluation. When sensory evaluation was carried out 90 days after the start of ripening, Example 1 and Example 2 felt a strong aroma overall compared to Comparative Example 1, but did not feel a bitter taste and felt a strong taste. .
(ドライソルトゴーダチーズ用チーズカードの調製)
乳量にして100kgの規模で、ドライソルトゴーダチーズを製造するにあたり、まず、チーズカードを調製した。原料乳(チーズ用乳)では、タンパク質/脂肪の比率を1.0に調整し、63℃、30分間で加熱殺菌した。この殺菌後のチーズ用乳へ塩化カルシウムを0.03重量%で添加した後に、乳酸菌のスターターを1重量%、レンネットを0.01重量%で添加した。凝固を確認した後カッティング、クッキングを行い、ホエイを排出したチーズカードを製造した。この乳酸菌のスターターには、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌が含まれていた。ホエイを排出したチーズカードを加圧成形した後に、約2cm四方の寸法に切り分けてから重量で5等分し、チーズカード4、5、6、7、8とした。
(Preparation of cheese curd for dry salt gouda cheese)
In producing dry salt gouda cheese on a scale of 100 kg in milk, cheese curd was first prepared. In the raw milk (cheese milk), the protein / fat ratio was adjusted to 1.0 and heat sterilized at 63 ° C. for 30 minutes. After adding calcium chloride at 0.03% by weight to the sterilized cheese milk, 1% by weight of a lactic acid bacteria starter and 0.01% by weight of rennet were added. After confirming solidification, cutting and cooking were performed to produce a cheese curd from which whey was discharged. The lactic acid bacteria starter contained a mixed bacterium of Lactococcus lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Lactis biovar diacetilactis, and L. lactis subsp. Cremoris. After the cheese curd from which whey was discharged was pressure-molded, it was cut into a size of about 2 cm square and then divided into 5 equal parts by weight to obtain cheese curds 4, 5, 6, 7, and 8.
(ドライソルトゴーダチーズの調製)
チーズカード4に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactobacillus helveticus のみを1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Preparation of dry salt gouda cheese)
Salt was added to the cheese curd 4 so that the salt content of the cheese curd was 1.7% by weight, and a concentrate of lactic acid bacteria was further added at 2% by weight, followed by vacuum packaging. This concentrate of lactic acid bacteria contained only 10 10 / g of Lactobacillus helveticus. This concentrate of lactic acid bacteria was prepared by concentrating lactic acid bacteria by centrifugation after neutralization culture. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
(ドライソルトゴーダチーズの調製)
チーズカード5に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに菌体破砕処理した乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactobacillus helveticus のみを菌体破砕処理の前には1010 個/g、菌体破砕処理の後には107 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。また、菌体破砕処理には、マルチビーズショッカー(安井器械社製、ビーズ径:0.3 mm)を用いた。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Preparation of dry salt gouda cheese)
Salt was added to the cheese curd 5 so that the content of the salt in the cheese curd was 1.7% by weight, and a concentrated lactic acid bacterium was further added at 2% by weight, followed by vacuum packaging. This concentrate of lactic acid bacteria contained only Lactobacillus helveticus at 10 10 cells / g before the cell disruption treatment and 10 7 cells / g after the cell disruption treatment. This concentrate of lactic acid bacteria was prepared by concentrating lactic acid bacteria by centrifugation after neutralization culture. In addition, a multi-bead shocker (manufactured by Yasui Kikai Co., Ltd., bead diameter: 0.3 mm) was used for the cell disruption treatment. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
(比較例2)
(ドライソルトゴーダチーズの調製)
チーズカード6に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩のみを加えて混合した後に真空包装した。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Comparative Example 2)
(Preparation of dry salt gouda cheese)
The cheese curd 6 was vacuum packaged after adding and mixing only the salt so that the salt content of the cheese curd was 1.7 wt%. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
実施例3、実施例4、比較例2のチーズについて、熟成期間と可溶性窒素含量の関係を図4に示した。比較例2では、熟成を開始して90日後のチーズの可溶性窒素含量が約2.8%であり、3%未満であったのに対して、実施例3や実施例4では、それぞれ90日後の可溶性窒素含量が4.3%と6.8%であり、何れも4%以上であった。また、比較例2では、チーズの可溶性窒素含量が約2.5%に達するまでの熟成期間が約60日であったのに対して、実施例3や実施例4では、それぞれ約30日と約20日であった。このとき、実施例3や実施例4では、比較例2に比べて熟成期間が約50%(2分の1)と約33%(3分の1)に短縮されていた。つまり、実施例3や実施例4では、比較例2に比べて熟成が促進されており、実質的に熟成期間が短縮されていた。 For the cheeses of Example 3, Example 4, and Comparative Example 2, the relationship between the ripening period and the soluble nitrogen content is shown in FIG. In Comparative Example 2, the soluble nitrogen content of the cheese 90 days after ripening was about 2.8%, which was less than 3%, whereas in Examples 3 and 4, each of the soluble nitrogen contents after 90 days was The nitrogen contents were 4.3% and 6.8%, both of which were 4% or more. In Comparative Example 2, the ripening period until the soluble nitrogen content of the cheese reached about 2.5% was about 60 days, whereas in Example 3 and Example 4, it was about 30 days and about 20 days, respectively. It was a day. At this time, in Example 3 and Example 4, the aging period was shortened to about 50% (1/2) and about 33% (1/3) compared to Comparative Example 2. That is, in Example 3 and Example 4, ripening was promoted compared to Comparative Example 2, and the ripening period was substantially shortened.
実施例3、実施例4、比較例2のチーズについて、官能評価で風味を比較した。熟成を開始して90日後で官能評価したところ、実施例3や実施例4では、比較例2に比べて全体的に香気を強く感じたが、苦味を感じることはなく、旨味を強く感じた。 About the cheese of Example 3, Example 4, and the comparative example 2, the flavor was compared by sensory evaluation. When sensory evaluation was carried out 90 days after the start of ripening, Example 3 and Example 4 felt a strong aroma overall compared to Comparative Example 2, but did not feel a bitter taste and felt a strong taste. .
(ドライソルトゴーダチーズの調製)
チーズカード7に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌を1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Preparation of dry salt gouda cheese)
Salt was added to the cheese curd 7 so that the content of the salt in the cheese curd was 1.7% by weight, and a concentrate of lactic acid bacteria was further added at 2% by weight, followed by vacuum packaging. This concentrate of lactic acid bacteria contained a mixed bacterium of Lactococcus lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Lactis biovar diacetilactis, L. lactis subsp. Cremoris at 10 10 cells / g. This concentrate of lactic acid bacteria was prepared by concentrating lactic acid bacteria by centrifugation after neutralization culture. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
(ドライソルトゴーダチーズの調製)
チーズカード8に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに菌体破砕処理した乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌を菌体破砕処理の前には1010 個/g、菌体破砕処理の後には107 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。また、菌体破砕処理には、マルチビーズショッカー(安井器械社製、ビーズ径:0.3 mm)を用いた。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Preparation of dry salt gouda cheese)
Salt was added to the cheese curd 8 so that the salt content of the cheese curd was 1.7% by weight, and the concentrated lactic acid bacteria that had been crushed by the cells were added and mixed at 2% by weight, followed by vacuum packaging. Concentrate of lactic acid bacteria, Lactococcus lactis subsp. Lactis, L . Lactis subsp. Lactis biovar diacetilactis, L. Lactis subsp. The mixing bacteria cremoris before cell disruption treatment 10 10 / g, cell disruption treatment After that, it was contained at 10 7 pieces / g. This concentrate of lactic acid bacteria was prepared by concentrating lactic acid bacteria by centrifugation after neutralization culture. In addition, a multi-bead shocker (manufactured by Yasui Kikai Co., Ltd., bead diameter: 0.3 mm) was used for the cell disruption treatment. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
実施例5、実施例6、比較例2のチーズについて、熟成期間と可溶性窒素含量の関係を図5に示した。比較例2では、熟成を開始して90日後のチーズの可溶性窒素含量が約2.8%であり、3%未満であったのに対して、実施例5や実施例6では、それぞれ90日後の可溶性窒素含量が3.6%と5.2%であり、何れも3.5%以上であった。また、比較例2では、チーズの可溶性窒素含量が約2.5%に達するまでの熟成期間が約60日であったのに対して、実施例5や実施例6では、それぞれ約50日と約40日であった。このとき、実施例5や実施例6では、比較例2に比べて熟成期間が約83%(6分の5)と約66%(3分の2)に短縮されていた。つまり、実施例5や実施例6では、比較例2に比べて熟成が促進されており、実質的に熟成期間が短縮されていた。 FIG. 5 shows the relationship between the ripening period and the soluble nitrogen content of the cheeses of Example 5, Example 6, and Comparative Example 2. In Comparative Example 2, the soluble nitrogen content of the cheese 90 days after ripening was about 2.8%, which was less than 3%, whereas in Examples 5 and 6, the solubles after 90 days were each obtained. The nitrogen content was 3.6% and 5.2%, both of which were 3.5% or more. In Comparative Example 2, the ripening period until the soluble nitrogen content of the cheese reached about 2.5% was about 60 days, whereas in Example 5 and Example 6, it was about 50 days and about 40 days, respectively. It was a day. At this time, in Example 5 and Example 6, the ripening period was shortened to about 83% (5/6) and about 66% (2/3) compared to Comparative Example 2. That is, in Example 5 and Example 6, ripening was promoted compared to Comparative Example 2, and the ripening period was substantially shortened.
実施例5、実施例6、比較例2のチーズについて、官能評価で風味を比較した。熟成を開始して90日後で官能評価したところ、実施例5や実施例6では、比較例2に比べて全体的に香気を強く感じたが、苦味を感じることはなく、旨味を強く感じた。 About the cheese of Example 5, Example 6, and Comparative Example 2, the flavor was compared by sensory evaluation. When sensory evaluation was carried out 90 days after the start of ripening, Example 5 and Example 6 felt a strong aroma overall compared to Comparative Example 2, but did not feel a bitter taste and felt a strong taste. .
(pH調整剤を用いたゴーダチーズ用チーズカードの調製)
グルコノデルタラクトン(GDL、扶桑化学工業社製)を用いて、乳量にして10kgの規模でチーズカードを製造した。原料乳(チーズ用乳)では、タンパク質/脂肪の比率を0.8に調整し、63℃、30分間で加熱殺菌した。この殺菌後のチーズ用乳へ塩化カリウムを0.03重量%で添加した後に、グルコノデルタラクトンを0.5重量%、レンネットを0.01重量%で添加した。凝固を確認した後カッティング、クッキングを行い、ホエイを排出したチーズカードを製造した。チーズカードの製造では、保持温度を約30℃とした。チーズカードの製造では、グルコノデルタラクトンとレンネットを添加し、pHが5.40になった時点でホエイを排出した。ホエイを排出したチーズカードを加圧成形した後に、約2cm四方の寸法に切り分けてから重量で2等分し、チーズカード9、10とした。
(Preparation of cheese curd for gouda cheese using pH adjuster)
Cheese curd was produced on a scale of 10 kg in terms of milk using glucono delta lactone (GDL, manufactured by Fuso Chemical Industries). In raw material milk (cheese milk), the protein / fat ratio was adjusted to 0.8, and heat sterilized at 63 ° C. for 30 minutes. After adding potassium chloride at 0.03% by weight to the sterilized cheese milk, 0.5% by weight of gluconodeltalactone and 0.01% by weight of rennet were added. After confirming solidification, cutting and cooking were performed to produce a cheese curd from which whey was discharged. In the manufacture of cheese curd, the holding temperature was about 30 ° C. In the production of cheese curd, glucono delta lactone and rennet were added, and whey was discharged when the pH reached 5.40. After the cheese curd from which whey was discharged was pressure-molded, the cheese curd was cut into dimensions of about 2 cm square and then divided into two equal parts by weight to obtain cheese curds 9 and 10.
(ゴーダチーズの調製)
チーズカード9に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactobacillus crispatusのみを1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Preparation of Gouda cheese)
Salt was added to the cheese curd 9 so that the salt content of the cheese curd was 1.8% by weight, and a concentrate of lactic acid bacteria was further added at 2% by weight, followed by vacuum packaging. This concentrate of lactic acid bacteria contained only 10 10 / g of Lactobacillus crispatus. This concentrate of lactic acid bacteria was prepared by concentrating lactic acid bacteria by centrifugation after neutralization culture. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
(比較例3)
(ゴーダチーズの調製)
チーズカード10に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩のみを加えて混合した後に真空包装した。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(Comparative Example 3)
(Preparation of Gouda cheese)
The cheese curd 10 was vacuum packaged after adding and mixing only the salt so that the salt content of the cheese curd was 1.8 wt%. The vacuum-wrapped cheese curd was aged at 10 ° C.
実施例7、比較例3のチーズについて、熟成後の可溶性窒素含量を測定した。比較例3では、熟成を開始して90日後のチーズの可溶性窒素含量が約1.9%であったのに対して、実施例7では90日後の可溶性窒素含量が約4.0%であり、実施例7では、図1に示したゴーダチーズの90日後の可溶性窒素含量を上回っていた。 About the cheese of Example 7 and Comparative Example 3, the soluble nitrogen content after ripening was measured. In Comparative Example 3, the soluble nitrogen content of the cheese after 90 days after ripening was about 1.9%, whereas in Example 7, the soluble nitrogen content after 90 days was about 4.0%. Then, it exceeded the soluble nitrogen content after 90 days of Gouda cheese shown in FIG.
実施例7、比較例3のチーズについて、官能評価で風味を比較した。熟成を開始して90日後で官能評価したところ、比較例3では、チーズの風味に乏しかったが、実施例7では、チーズらしい香気や旨味を強く感じ、十分な美味しさであった。 About the cheese of Example 7 and the comparative example 3, the flavor was compared by sensory evaluation. When sensory evaluation was carried out 90 days after the ripening was started, in Comparative Example 3, the flavor of cheese was poor, but in Example 7, the flavor and umami taste like cheese was strongly felt, and the taste was sufficient.
常法によってチェダーチーズのカードを調製した(殺菌した原料乳に乳酸菌スターター、レンネットを添加し、凝固を確認した後カッティング、クッキングを行い、ホエイを排出する)。チェダリング、ミリングを経た後加塩し、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加し、カードと良く混合した後成形、包装し、10℃で熟成した。 A cheddar cheese curd was prepared by a conventional method (adding lactic acid bacteria starter and rennet to sterilized raw milk, confirming coagulation, cutting and cooking, and discharging whey). After passing through cheddaring and milling, salting was carried out, and a proteolytic enzyme derived from microorganisms was added, mixed well with the curd, molded, packaged and aged at 10 ° C.
微生物由来のたんぱく質分解酵素はKerry Food Ingredients社製BIO FVで、で、ペプチダーゼ活性が180u/gで、カードに対する添加量は100ppmである。 The proteolytic enzyme derived from microorganisms is BIO FV manufactured by Kerry Food Ingredients, which has a peptidase activity of 180 u / g and an addition amount to the curd of 100 ppm.
試作したチーズを7℃で60日間保管した。そのときのPTASN/TN×100=6.86%、WSN/PTASN=1.86であった。 The prototype cheese was stored at 7 ° C. for 60 days. At that time, PTASN / TN × 100 = 6.86% and WSN / PTASN = 1.86.
この保管品の風味は苦味が無く、良好なチーズ風味であった。 The stored product had no bitter taste and a good cheese flavor.
本発明によれば、熟成期間や風味(特に旨味)を簡便な操作で効率的に制御や調整できる、ナチュラルチーズの製造方法を提供できる。また、大量生産や連続生産などで特に実用的であり、熟成を促進しながら、旨味を強化しつつ、苦味を抑制できる、熟成型のナチュラルチーズの製造方法を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the ripening period and flavor (especially umami) can provide the manufacturing method of natural cheese which can be controlled and adjusted efficiently by simple operation. In addition, it is particularly practical for mass production and continuous production, and can provide a method for producing a mature cheese that can suppress bitterness while enhancing umami while promoting ripening.
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