(5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА(5) METHOD FOR PREPARING GLADED CHEESE
. 1 Изобретение относитс к молочной промышленностиJ а именно к области производства плавленых сыров, с частичной заменой сливочного масла растительным . Известен способ приготовлени плав леных сыров,, предусматривающий подго товку сырной смеси из сычужных сыров, творога, сливочного масла, солей плавителей , введение в сырную смесь эмульсии , приготовленной путем растворени сухого молока в воде в присутствии стабилизаторов (натриевых солей фосфорной и лимонной кислот) с нагреванием при температуре 7577°С и выдержкой в течение 20 мин и последую|щего эмульгировани с растительным маслом, и плавление сырной смеси с введенной в нее эмульсией l. Недостатком известного способа вл етс сложность технологического про цесса, вл юща с следствием использовани эмульсии, содержащей в качестве эмульгатора сухое молоко, а также недостаточно выраженный вкус сыра. Целью изобретени вл етс упрощение технологического процесса и улучшение вкусовых свойств готового продукта.Поставленна цель достигаетс тем что по предлагаемому способу приго .товлени плавленого сыра, предусматривающему подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров, творога, сливочного масла, раствора солей.плааителей,/введение в полученную смес«,-:эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную сыворотку. Обычно используют эмульсию, содержащую 12-18% подсырной сыворотки, 60% растительного масла и воду (остальное ). Применение такой эмульсии при про изводстве плавленых сыров способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами в результа те использовани растительного маела , а также незаменимыми аминокислотами и другими компонентами подсыр ной сыворотки. Предлагаемый способ заключаетс в следующем. Дл приготовлени плавленого сыра составл ют смесь из измельченных сычужных сыров, творога и других ком понентов согласно рецептуре, в которую добавл ют раствор солей-плавителей . Параллельно готов т эмульсию, дл чего сухую сыворотку в количестве 12-18; раствор ют в 22-28 воды, затем растительное масло в количестве 60% ввод т в течение 7-10 мин. в перемешиваемый водный раствор сыворо . ки до образовани грубой эмульсии, после чего ее пропускают через гомогенизатор до образовани тонкодиспергированной эмульсии. Полученную эмульсию 60%-ной жирно сти одновременно со сливочным маслом ввод т в смесь дл плавлени . Ее мож но расходовать в количестве от 60 до 120% от массы расходуемого дл приготовлени сыра сливочного масла . Массу подвергают плавлению при 70-80 С в течение 15 мин и направл ют на фасовку. Пример 1. Дл приготовлени 1 т плавленого сыра 30%-ной жирности расходуют 102 кг костромского сыра, Э кг сыра нежирного. В измельченную сырную массу внос т 51 кг творога полужирного, б5 кг эмульсии жирности, 66 кг сливочного масла с содержанием жира 82,5, 102 кг раствора солей-плавителей с содержанием сухого вещества 2G% (смесь натри пирофосфорного трехзамещенного и триполифосфата натри ) и 75 кг воды питьевой. Дл приготовлени 65 кг эмульсии жирности расходуют 7,8 кг сухой подсырной сыворотки, 18,2 кг воды, 39 кг подсолнечного масла. П р и м е р 2 осуществл ют по примеру 1 за исключением того, что дл приготовлени Эмульсии расходуют 11,7 кг сухой подсырной сыворотки , 1,3 кг ВОДЬ, 39 кг подсолнечного масла. В этом случае получают также эмульсию жирности. Таким образом, процесс приготовлени эмульсии с применением в качестве эмульгатора сухой подсырной сыворотки несложный и при этом не требуетс расхода солей-стабилизаторов (необходимых дл перевода белков Сухого молокаВ растворимое состо ние 8 случае получени эмульсии с использованием сухого обезжиренного молока). По предлагаемому способу изготовлены опытные партии сыров, качество которых подтверждаетс результатами дегустационных оценок. Качество сыров определ ли в соответствии с дифференцированной шкалой , оценива каждый из органолептических показателей, исход из максимальной оценки в 5 баллов. При обработке дегустационных листов вводили коэффициенты весомости: дл вкуса и запаха - 8, консистенции - 4, цвета -1,вида на разрезе - 3, состо ни упаковки и вида на поверхности - . Результаты оценок органолептических показателей качества (по вкусу и запаху, консистенции и суммарной оценки ) сыров, приготовленных с применением эмульсии на сухой подсырной сыворотке и сухом молоке, представлены в таблице. . 1 The invention relates to the dairy industry, namely to the field of the production of processed cheeses, with partial replacement of vegetable butter. A known method of preparing melted cheeses, comprising preparing a cheese mixture of rennet cheeses, cottage cheese, butter, melting salts, introducing into the cheese mixture an emulsion prepared by dissolving powdered milk in water in the presence of stabilizers (sodium phosphate and citric acids) heating at a temperature of 7577 ° C and holding for 20 minutes and subsequent emulsification with vegetable oil, and melting the cheese mixture with the emulsion introduced into it l. The disadvantage of this method is the complexity of the technological process, resulting from the use of an emulsion containing dry milk as an emulsifier, as well as an insufficiently pronounced taste of cheese. The aim of the invention is to simplify the process and improve the taste of the finished product. The goal is achieved by the fact that the proposed method of preparing melted cheese, involving the preparation of a cheese mixture of chopped rennet cheese, cottage cheese, butter, salt solution. the resulting mixture ", -: emulsions based on vegetable oil and the subsequent melting of the mixture, use an emulsion containing dry cheese cheese as an emulsifier. Usually use an emulsion containing 12-18% cheese whey, 60% vegetable oil and water (the rest). The use of such an emulsion in the production of processed cheeses contributes to the enrichment of the product with polyunsaturated fatty acids as a result of the use of vegetable mael, as well as with essential amino acids and other components of cheese whey. The proposed method is as follows. For the preparation of processed cheese, a mixture of crushed rennet cheeses, cottage cheese, and other components is made up according to a recipe, to which is added a solution of melting salts. In parallel, an emulsion is prepared, for which dry whey in the amount of 12-18; dissolved in 22-28 water, then 60% of vegetable oil is introduced within 7-10 minutes. in a stirred aqueous solution syvoro. until a coarse emulsion is formed, after which it is passed through a homogenizer to form a finely dispersed emulsion. The resulting emulsion of 60% fat at the same time as butter is introduced into the mixture to melt. It can be consumed in an amount of from 60 to 120% of the mass of butter consumed for the preparation of cheese. The mass is melted at 70-80 ° C for 15 minutes and sent to the packaging. Example 1. For preparing 1 ton of processed cheese of 30% fat, 102 kg of Kostroma cheese, E kg of low-fat cheese are consumed. 51 kg of half-fat cottage cheese, 5 kg of fat emulsion, 66 kg of butter with a fat content of 82.5, 102 kg of a salt-melter solution with a dry matter content of 2G% (a mixture of sodium pyrophosphorus trisubstituted and sodium tripolyphosphate) and 75 kg of drinking water. For the preparation of 65 kg of the emulsion of fat content, 7.8 kg of dry cheese whey, 18.2 kg of water, 39 kg of sunflower oil are consumed. PRI me R 2 is carried out as in example 1, except that 11.7 kg of dry cheese whey, 1.3 kg of WATER, 39 kg of sunflower oil are consumed to prepare the emulsion. In this case, a fat emulsion is also obtained. Thus, the process of preparing an emulsion using dry whey whey as an emulsifier is simple and it does not require the consumption of stabilizer salts (necessary for the transfer of milk powder into proteins. Soluble condition 8 when emulsion is prepared using skimmed milk powder). According to the proposed method, experimental lots of cheeses were produced, the quality of which is confirmed by the results of tasting assessments. The quality of the cheeses was determined in accordance with a differentiated scale, evaluating each of the organoleptic indicators, based on a maximum score of 5 points. When processing tasting sheets, weight coefficients were introduced: for taste and smell - 8, consistency - 4, colors -1, section view - 3, packing condition and type on the surface -. The results of assessments of organoleptic quality indicators (in taste and smell, texture and total evaluation) of cheeses prepared using emulsion on dry cheese whey and milk powder are presented in the table.
597597
Как показали результаты дегустации , сыры, приготовленные с применением эмульсий на сухой подсырной сыворотке , характеризовались более выраженным сырным вкусом. Отмечено положительное вли ние эмульсий на сухой подсырной сыворотке на вкус плавленых сыров.As the results of the tasting showed, cheeses prepared using emulsions on dry cheese whey were characterized by a more pronounced cheese flavor. The positive effect of emulsions on dry cheese whey on the taste of processed cheeses was noted.
Производство сыров по описываемому способу позволит высвободить от 25 до 50 сливочного масла, используемого при их выработке, и получить продукт, который по органолептическим показател м и устойчивости в хранении не уступает сырам, изготовленным по традиционной технологии, а по содержанию незаменимой линолевой кислоты превосходит их.The production of cheeses by the described method will allow to release from 25 to 50 butter used in their development, and to obtain a product that is not inferior in terms of organoleptic indicators and stability in cheeses made according to traditional technology, and exceeds them in the content of irreplaceable linoleic acid.