SU936869A1

SU936869A1 - Salad oil and method of production

Info

Publication number: SU936869A1
Application number: SU802993856A
Authority: SU
Inventors: Лидия Михайловна Заводцева; Виталий Владимирович Ключкин; Юрий Васильевич Иванов; Алла Борисовна Белова; Юрий Дмитриевич Зверев; Зинаида Ивановна Мирошникова; Лилия Ивановна Язева
Original assignee: Научно-производственное объединение "Масложирпром"
Priority date: 1980-10-13
Filing date: 1980-10-13
Publication date: 1982-06-23

Description

Изобретение относитс к масло-жировой промышленности, в частности к производству салатных масел. Известны масла, используемые как пищевые, а также дл приготовлени майонезов и салатных приправ и соусо которые получают из различных растительных масел, иногда с использова нием процессов фракционной кристалли зации, гидрировани , переэтерификации 1. Известно салатное масло на основе масел сем н крестоцветных с добав кой уксусной кислоты и бациллообразных культур 2 . Однако это салатное масло имеет низкую питательную ценность несбалан сированный состав жирных кислот, сра нительно малый срок хранени (3 мес. Идет оно дл приготовлени майонеза и соусов. В качестве пищевого масла оно не используетс . Наиболее близким к предлагаемому вл етс масло салатное, представл ю щее собой смесь двух растительных масел , одно из которых выбрано из масел сем н крестоцветных, другой компонент этого масла - полужидка фракци пальмового масла. Однако это масло имеет также низкую питательную ценность и малый срок хранени . Цель изобретени - повышение пищевой ценности и увеличение срока хранени масла. Поставленна цель достигаетс тем, что в салатном масле, представл ющем собой смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел сем н крестоцветных, в качестве другого компонента использовано масло сем н подсолнечника, при этом компоненты вз ты в следующем соотношении,мае.: Масло сем н подсолнечника 68-85 Масло сем н крестоцветных 1535 При этом согласно способу получени салатного масла путем смешивани двух растительных масел, одно из 39 которых выбрано из масел сем н крестоцветных , в качестве другого- компонента использовано масло сем н подсолнечника , смешивание масел ведут в гидродинамическом режиме при значени х числа Рейнольдса 10000-30000 и 15-+0 С, при этом соотношение скорос тей подачи масла сем н подсолнечника и масла сем н крестоцветных находитс в пределах 1,. Предлагаемое салатное масло имеет следующий жирнокислотный состав, мас.: Насы111енные кислоты 8-15 Олеинова кислота 25 - 35 Линолева и линоленова кислоты 3S 5 Эрукова кислота 5-12 При этом соотношении триглицеридо линолевой и линоленовой кислот равно 0,10-0,16, что повышает пищевую ценность масла. Салатное масло вл етс пищевым продуктом повышенной биологической ценности со стабильными органолептическими и физико-механическими показател ми . Это достигаетс тем, что н основе триглицеридов растительных ма сел сем н крестоцветных и Триглицери дов сем н подсолнечника, вз тых в определенных сопротивлени х, путем их интенсивного смешени в спе- циальном аппарате получают гомогенную смесь триглицеридов оптимального жирно-кислотного состава, отвечающую требовани м органов здравоохранени и нормам Комиссии Кодекс Алиментариус при ФАС/в03. Целесоообразность получени гомогенных смесей триглицеридов растительных масел сем н крестоцветных с триглицеридами других растительных масел подтверждаетс результатами многосторонних физиологических и санитарно-гигиенических исследований. 4S The invention relates to the oil and fat industry, in particular to the production of salad oils. Known oils are used as edible, as well as for the preparation of mayonnaise and salad dressings and sauce, which are obtained from various vegetable oils, sometimes using fractional crystallization, hydrogenation, and transesterification processes. 1. Cruciferous seed oil is known with the addition of acetic acid and bacillus cultures 2. However, this salad oil has a low nutritional value, an unbalanced fatty acid composition, a relatively short shelf life (3 months. It is used to prepare mayonnaise and sauces. It is not used as edible oil. The closest one to the proposed one is salad oil, which represents a mixture of two vegetable oils, one of which is selected from cruciferous seed oils, the other component of this oil is a semi-liquid fraction of palm oil. However, this oil also has a low nutritional value and a short shelf life. The purpose of the invention is to increase the nutritional value and increase the shelf life of the oil. The goal is achieved by the fact that in the salad oil, which is a mixture of two vegetable oils, one of which is selected from cruciferous seed oils, the other component is used sunflower seed, the components are taken in the following ratio, May .: Sunflower seed oil 68-85 cruciferous seed oil 1535 In this case, according to the method of preparing salad oil by mixing two vegetable oils, one of 39 They are selected from cruciferous seed oils, sunflower seed oil is used as the other component, the oils are mixed in the hydrodynamic mode with the Reynolds number values of 10,000-30000 and 15- + 0 C, while the ratio of sunflower seed oil feed rates and cruciferous seed oils are within 1 ,. The proposed salad oil has the following fatty acid composition, wt .: Saturated acids 8-15 Oleic acid 25 - 35 Linoleva and linolenic acid 3S 5 Erucic acid 5-12 The ratio of triglycerides of linoleic and linolenic acids is 0.10-0.16, which is increases the nutritional value of the oil. Salad oil is a food product of high biological value with stable organoleptic and physicomechanical indicators. This is achieved by the fact that, on the basis of triglycerides of cruciferous and triglycerides of sunflower seeds in vegetable plants taken in certain resistances, by mixing them intensively in a special apparatus, a homogeneous mixture of triglycerides of optimum fatty acid composition is obtained that meets the requirements of health authorities and the norms of the Codex Alimentarius Commission under FAS / Q03. The desirability of producing homogenous mixtures of triglycerides of cruciferous vegetable oils and triglycerides of other vegetable oils is confirmed by the results of multilateral physiological and sanitary-hygienic studies. 4S

КЭМ CEM

Ю .г -lo-.l + -zo-.s + гг:Ъ гг:4 г2-: 22.-.Yu. -Lo-.l + -zo-.s + yy: b yr: 4 y2-: 22.-.

Предлагаемое салатное масло имеет содержание,%: насыщенные кислоты 8-15, олеинова кислота , линолева и линоленова кислоты , эрукова кислота 5-12.55The proposed salad oil has a content,%: saturated acids 8-15, oleic acid, linoleic and linolenic acid, erucic acid 5-12.55

Соотношение триглицеридов линолевой и линоленовой кислот 0,10-0,16. Это способствует снижению образова го . 4The ratio of triglycerides of linoleic and linolenic acids is 0.10-0.16. This contributes to the reduction of education. four

ни в организме кислоты Cji; f. и усилению в нем синтеза арахидоновой кислоты следовательно, улучшению метаболизма жирных кислот, что и приводит к повышению пищевой ценности салатного масла.nor in the body acid Cji; f. and enhancing arachidonic acid synthesis in it, therefore, improving the metabolism of fatty acids, which leads to an increase in the nutritional value of salad oil.

Сочетание в предлагаемом масле олеиновой и эруковой кислот в зна9 Заключени специалистов в этой области на примере триглицеридов сем н подсолнечника и сем н крестоцветных свод тс к следующему, Как известно, на организм отрицательно вли ют два фактора, вы вленные в исследовани х последнего дес тилети : наличие в растительных и салатных маслах эруковой кислоты более 12, специфическое отношение линолевой кислоты к линоленовой. Последний факт в насто щее врем считают наиболее ответственным за нарушение метаболизма жирных кислот в организме. Суть его состоит в том, что несмотр на безусловную достаточность общего содержани линолевой кислоты в триглицеридах сем н крестоцветных (21-25), неизменно отмечалось снижение содержани арахидоновой кислоты в тканевых липидах как следствие ингибировани ее биосинтеза конкурентными превращени ми линоленовой кислоты, подвергающейс воздействию той же ферментной системы, что и линолева кислота, При этом, из линоленовой кислоты обладающей высокой скоростью химических превращении, в конечном счете образуетс высокомолекул рна полиненасыщенна жирна кислота , а из линолевой с меньшей скоростью образуетс физиологически высокоактивна арахидонова кислота €2.0:4 результате предложенный Институтом питани АМН СССР коэффициент, количественно характеризующий степень соответстви жирового компонента рациона питани метаболитичёским потребност м организма (КЭМ), существенно снижаетс . Это заставл ет считать, что горчичное масло имеет сниженные биологические свойства. чительнои мере увеличивает стойкост масла к окислению и срок его хранен причем при снижении содержани эруловой кислоты меньше 5 положительнйй эффект тер етс и срок хранени вновь уменьшаетс . Содержание эруковой кислоты боль ше 2% в масле не рекомендуетс , та как в этом случае ухудшаетс холест риновой обмен в организме: повышаетс уровень холестерина в сыворотке крови, холестерин накапливаетс в организме (например в печени). С учетом вышеуказанных данных . и теоретических предпосылок на Волгоградском опорном пункте ВНИИЖ и Волгоградском заводе горчичников были приготовлены смеси масел сем н крестоцветных и подсолнечника и зало жены на хранение. Предлагаемое салатное масло полу чают смешением прессового горчичного и рафинированного подсолнечного масла . Масло сем н горчицы получают npe совым способом и имеет следующие показатели: Кислотное число, мг КОН2,3 Нежировые примеси, Отсутствие Влага и летучие, , 0,15 Йодное число, г li. 100 г105 Масло сем н подсолнечника после paфиJ aции имеет следующие показатели Кислотное число, мг КОН Нежировые примеси, Отсутствие Влага и летучие, Не боггее 0, Йодное число, г 12/100 г Полученное салатное масло (горчич нсг подсолнечное) имеет следующие показатели: Кислотное число, Не более 2, мг КОН Нежировые примеси,% Отсутствие Влага и летучие, Не более 0, йодное число, г l /100 г Получают образцы салатного масла с использованием масла сем н рапса, которое имеет следующие показатели: Кислотное число, мг КОННе более О, Влажность и летучие ,%Не более 0,15 69 Нежировые примеси, % Отсутствие йодное число, 160 г /100 г Полученное салатное рапсово-подсолнечное масло имеет следующие показатели :. Кислотное число, мг КОННе более О, Нежировые примеси, Отсутствие Йодное число, г I 2./100 гЙО Способ осуществл етс следующим образом. В герметичный смеситель подают масло сем н подсолнечника и сем н крестоцветных. Масло сем н подсолнечника получено прессовым или экстракционным способом и прошло рафинацию , масло сем н крестоцветных (горчицы или рапса) получено прессовым способом. Смеситель оборудован двум турбмнными мешалками, которые установлены по диагонали и на разных уровн х, что позвол ет получить смесь гомогенного состава. Процесс ведетс в гидродинамическом режиме при числах K.Q 10000 30000 и . Масло в смеситель подают насосом под давлением 2,0 3 ,5 кг/см, при этом соотношение скоростей подачи масел сем н подсолнечника и сем н крестоцветных наход тс в соотношении of/Ъ 1,5 , где а - скорость подачи масла сем н подсолнечника, в - скорость подачи масла сем н крестоцветных. Герметичность смесител позвол ет вести процесс без доступа кислорода воздуха, что улучшает качества салатного масла в сравнении с известными Способами. Интенсификаци процесса обеспечиваетс проведением процесса при высоких числах Rg 10000 - 30000, оптимальной температурой процесса С и соотношением скоростей подачи масел i;5 - 3,0. Процесс ведут в реакторе при Rj, 10000 - 30000. Снижение числа R ниже 10000, приводит к увеличению длительности процесса, смесь неоднородна по составу, R 10000 вл етс нижней границей турбулентного режима. При RC730000 в салатное масло вовлекаетс воздух, кислород которого раствор етс в масле, увеличиваетс его кислотное число, качество масла ухуд- , шаетс . Температура процесса выбрана из следующих соображений: при температуре ниже начинаетс процесс вымораживани , а он вли ет на гомогенность структуры масла. При j температуре больше необходим подвод тепла к реактору, что увеличивает трудоемкость и энергозатраты на процесс . Соотношение скоростей подачи масел to ные сем н подсолнечника и крестоцветных 1, получено опытным путем. Именно эти пределы обеспечивают оптимальные услови смешени масел при соответствующем соотношении компонентов. Например, снижение q/b меньше 1,5 приводит к увеличению содержани эруковой кислоты больше 12, что не допустимо по требовани м Института пита ни АМН СССР, если О/Ъ больше 3,0 нарушаетс соотношение триглицеридов линолевой и линоленовой кислот. Пример. Масло салатное (Вол оградское ) горчично-подсолнечное получают на установке периодического действи на Волгоградском заводе горчичников . В герметичный бак, емкостью 350 кг из мерных баков подают 100 кг масла горчичного прессового и 200 кг масла подсолнечного рафинированного, при этом смесь масел имеет следующее соотношение комЪонентов, вес.: Масло сем н горчицы66,6 Масло сем н подсолнечника33 , Процесс ведут при числах Рейнольд са 20000 и 2 С, при этом скорости п дачи масла сем н подсолнечника и се9368 9 м н.крестоцветных наход тс в соотношении 2,0. Весь процесс получени гомогенной смеси занимает 60 с. Гомогенность смеси определ ют по.в зкости и плотности. Полученное салатное масло гЪрчиЧноподсолнечное расфасовывают в бутылки по 0,5 л, 4actb из них была отправлена на дегустацию в заинтересованорганизации , а часть заложена на хранение. Получают образцы салатного масла при различном соотношении компонентов . Результаты испытаний предлагаемого масла представлены в табл. 1 и 2. Как видно из табл. 1,срок хранени предлагаемого салатного масла увеличиваетс в сравнении с известным 6 мес. При этом в табл. 1 также показана зависимость срока хранени от весового состава смеси масел и от соотношени линолевой и линоленовой кислот. Испытани пилотной установки на Волгоградском заводе горчичников показали , что получение салатного масла по предлагаемому способу (табл.2) позвол ет снизить врем приготовлени масла с 600 с до 60 с. Пищева ценность смеси растительных масел определ лась через величину КЭМ. Из табл. 1 видно, что дл смеси подсолнечного масла и 35% горчичного масла, величина КЭМ составл ет 1,80, а дл известного ,1,17. Величина КЭМ дл масла рапсово-подсолнечного не определ лась, остальные показатели идентичны. Таблица 1The combination in the proposed oil of oleic and erucic acids is significant. 9 Conclusions of experts in this field using the example of triglycerides of seeds of sunflower and cruciferous seeds are as follows. As is known, two factors that are revealed in the last ten years are negatively influenced by the body: presence of more than 12 erucic acid in vegetable and salad oils, specific ratio of linoleic acid to linolenic acid. The latter fact is currently considered the most responsible for disrupting the metabolism of fatty acids in the body. Its essence is that despite the unconditional sufficiency of the total content of linoleic acid in cruciferous seeds triglycerides (21-25), there was always a decrease in the arachidonic acid content in tissue lipids as a result of inhibition of its biosynthesis by competitive transformations of linolenic acid exposed to the same the enzyme system, which is linoleic acid. In this case, linolenic acid, which has a high chemical conversion rate, ultimately forms a high molecular weight linoleic fatty acid, and physiologically highly active arachidonic acid is produced from linoleic acid at a slower rate. The result, proposed by the Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences of the USSR, quantitatively characterizes the degree of compliance of the fat component of the diet with the metabolic needs of the body (CEM), significantly decreases. This suggests that mustard oil has reduced biological properties. This increases the resistance of the oil to oxidation, and its shelf life, with a decrease in the content of erulic acid less than 5, the positive effect is lost and the shelf life decreases again. The content of erucic acid more than 2% in oil is not recommended, as in this case the cholesterol metabolism in the body worsens: the level of cholesterol in the blood serum increases, cholesterol accumulates in the body (for example, in the liver). With the above data. and theoretical premises at the Volgograd stronghold of the All-Russian Scientific Research Institute of Aviation and the Volgograd Mustard Plant prepared mixtures of cruciferous seeds and sunflower seed oils and deposited. The offered salad oil is obtained by mixing press mustard and refined sunflower oil. Mustard seed oil is obtained by the nutritional method and has the following indicators: Acid number, mg KON2.3 Non-fatty impurities, Lack Moisture and volatile,, 0.15 Iodine number, g li. 100 g105 Sunflower seed oil after refining has the following indicators Acid number, mg KOH Non-fatty impurities, Lack Moisture and volatile, Not 0, Iodine number, g 12/100 g The resulting salad oil (sunflower mustard nsg) has the following characteristics: Acidic number, Not more than 2, mg KOH Non-fatty impurities,% No Moisture and volatile, Not more than 0, iodine number, g l / 100 g Samples of salad oil are obtained using rapeseed oil, which has the following characteristics: Acid number, mg CONNe more than Oh, Humidity and volatile,% Not more than 0.15 69 Non-fatty impurities,% Lack of iodine number, 160 g / 100 g The resulting rapeseed-sunflower oil salad has the following indicators:. Acid number, mg CONNe more O, Non-fatty impurities, Absence Iodic number, g I 2./100 gIO The method is carried out as follows. Cruciferous seed oil and cruciferous seeds are fed to the hermetic mixer. Sunflower seed oil was obtained by pressing or extraction method and refined, cruciferous seed oil (mustard or rapeseed) was obtained by pressing method. The mixer is equipped with two turbine mixers, which are installed diagonally and at different levels, which allows to obtain a mixture of homogeneous composition. The process is conducted in the hydrodynamic mode with the numbers K.Q 10000 30000 and. The oil is fed to the mixer by a pump at a pressure of 2.0–3.5 kg / cm, while the ratio of the rates of supply of oils of sunflower seeds and cruciferous seeds is in a ratio of / b 1.5, where a is the rate of supply of oil of sunflower seeds , в - feed rate of cruciferous seed oil. The tightness of the mixer allows the process to be conducted without access of oxygen, which improves the quality of the salad oil in comparison with the known methods. Intensification of the process is provided by carrying out the process at high numbers Rg 10000 - 30,000, the optimum process temperature C and the ratio of oil feed rates i; 5 - 3.0. The process is carried out in a reactor with Rj, 10,000 to 30,000. A decrease in the number R below 10,000 leads to an increase in the duration of the process, the mixture is heterogeneous in composition, and R 10,000 is the lower boundary of the turbulent regime. At RC730000 air is drawn into the salad oil, the oxygen of which is dissolved in the oil, its acid number increases, the quality of the oil deteriorates. The temperature of the process is chosen from the following considerations: at a temperature below, the freezing process begins, and it affects the homogeneity of the structure of the oil. At j temperature, heat supply to the reactor is more necessary, which increases the labor intensity and energy consumption for the process. The ratio of oil supply rates to toe seeds of sunflower and cruciferous 1, obtained experimentally. It is these limits that provide the optimum mixing conditions for oils with an appropriate ratio of components. For example, a decrease in q / b of less than 1.5 leads to an increase in the content of erucic acid greater than 12, which is not permissible according to the requirements of the Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences of the USSR, if O / b exceeds 3.0 and the ratio of linoleic and linolenic acids is violated. Example. Mustard-sunflower salad oil (Ox) is produced at a plant of periodic operation at the Volgograd mustard plant. In a sealed tank, with a capacity of 350 kg, 100 kg of mustard oil and 200 kg of refined sunflower oil are supplied from measuring tanks, and the mixture of oils has the following component ratio, weight: Mustard seed oil66,6 Sunflower seed oil33, The process is carried out with numbers Reynold sa 20,000 and 2 ° C, while the flow rates for giving oil of sunflower seeds and se9368 9 m N. of crucifers are in the ratio of 2.0. The whole process of obtaining a homogeneous mixture takes 60 seconds. The homogeneity of the mixture is determined by viscosity and density. The resulting salad oil, sunflower, is packaged in 0.5 l bottles, 4actb of which was sent for tasting to the organization, and part of it was stored. Get samples of salad oil with a different ratio of components. The test results of the proposed oil are presented in table. 1 and 2. As can be seen from the table. 1, the shelf life of the proposed salad oil is extended compared to the known 6 months. At the same time in the table. Figure 1 also shows the dependence of the storage period on the weight composition of the oil mixture and on the ratio of linoleic and linolenic acids. Tests of a pilot plant at the Volgograd mustard plaster plant showed that the production of salad oil using the proposed method (Table 2) makes it possible to reduce the oil preparation time from 600 s to 60 s. The nutritional value of the blend of vegetable oils was determined by the magnitude of the CEM. From tab. 1 that for a mixture of sunflower oil and 35% mustard oil, the CEM value is 1.80, and for the known, 1.17. The magnitude of CEM for rapeseed-sunflower oil was not determined, the other indicators are identical. Table 1

65356,065356.0

85156,085156.0

75 . 256,0 6535,575 256.0 6535.5

8713,В8713, B

75155,0 7525,375155.0 7525.3

--98 масла сем н3,0--98 Seed Oil N3.0

крестоцветныхcruciferous

с добавкой уксусной кислоты ,и бациллообразных культурwith the addition of acetic acid, and bacillus cultures

0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,20 0,800.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.20 0.80

Claims

Claim

1. Salad oil, which is a mixture of two vegetable oils, One of which is selected from cruciferous seed oils, distinguishingly-55

VNIIIPI Order 4294/2 Circulation 570 Signed with the fact that, in order to increase the nutritional value and increase the shelf life of the oil, sunflower seed oil was used as another component, while the components were taken in the following ratio, wt,%: Seed oil sunflower b5 “85 Cruciferous seed oil 1535

2. A method of producing a salad maspute by mixing two vegetable oils, one of which is selected from cruciferous seed oils, characterized in that, in order to obtain storage-stable oil with high nutritional value and homogeneous structure, sunflower seed oil is used as another component , the oils are mixed in hydrodynamic mode at Reynolds numbers of 10000 - 30000 and 1540 ° C, while the ratio of the feed rates of oil of sunflower seeds and cruciferous oil is in Yedelev 1.5 "3.0.