SU882510A1 - Способ получени пищевых белковых волокон - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к способам получени  искусственных пищевых белковых волокон дл  продуктов, имитирующих по пищевой ценности и комплексу органолептических свойств издели  из различных видов натурального м са. Известен способ получени  белковых волокон (мокрое пр дение), основанный на растворении белка в водном растворе щелочи, подачи полученного раствора белка в коагул ционную ванну под давлением через фильеру с большим числом (до нескольких тыс ч) отверстий малого диаметра, коагул ции велка в виде волокон и раст жении этих волокон дл  повышени  их физико механических свойств. Однако при увеличении скорости подачи раствора белка через фильеру волокна начинают рватьс , и обрывки во локон накапливаютс  в коагул ционной ванне. При увеличении скорости раст жени  также проходит обрыв волокон и обрывки наматываютс  на приемные ролики, что приводит к обрыву других волокон. В результате возникает необходимость в остановке оборудовани  и устранении B07iHvu unx неполадок, что снижает производительность процесса. Кроме того, щелочна  обработка белка не только снижает пищевую ценность белковых волокон из-за потери метионина , но и приводит к образованию токсичных соединений типа лизиноаланина . При этом изготовление фильеры с большим числом отверстий малого диаметра трудоемко и дорого. Большие сложности возникают при профилактической чистке фильеры, отверсти  ко-, торой очень быстро забиваютс  в процессе эксплуатации. Известен также способ с использованием щелевых фильер дл  получени  белковой пленки, которую после коагул ционной ванны раст гивают в продольном направлении в водной ванне при SO-IOO C (или в атмосфере пара при повьлиенном давлении), после чего пленку высушивают до содержани  воды 5-50 вес.% и механически разрезают в продольном направлении на волокна 1 . Однако данный способ не устран ет недостатки, обусловленные щелочной обработкой белка. Кроме того, механическа  резка белковой пленки св зана с р дом дополнительных недостатков . Так, оптимальное содержание воды в пленке во врем  резки должно быть 10-30 вес.%. При содержании воды меньше 5 вес.% пленка становитс  хрупкой и ломаетс  во врем  резки. При содержании воды 5 вес. % пленка отличаетс  высокой липкостью. Она прилипает к нат жным роликам. Усили , действующие на пленку во врем  резки, оказываютс  неравномерными . Поэтому пленка рветс , а волокна получаютс  неоднородными. Все это требует установки соответствующей. аппаратуры дл  контрол  и регулировки влагосодержани  пленки.

Известен также способ получени  пищевых белковых волокон путем приготовлени  двухфазной эмульсии, приготовлени  коагул ционной ванны, содержащее коагул нт белка /пищевые соли поливалентных металлов и кислотй , введени  эмульсии в виде струи в коагул ционную ванну при перемешивании коагул тора в ламинарном режиме, упрощени  волокон путем их термообработки , промывки и сушки полученных волокон 2,

Однако производительность известного способа невысока , так как полученные короткие волокна (длиной 110 мм) нельз  отводить из коагул ционной ванны и направл ть на другие операции непрерывно.

Другим недостатком известного способа  вл етс  высокое содержание в эмульсии баластной полисахаридной фазы (75-90%/об%). При попадании струи эмульсии в коагул ционную ванну эта фаза раствор етс  в коагул торе , поскольку вход щий в ее состав Полисахарид растворим в услови х коагул ции белка. Регенераци  полисахарида , то есть выделение его из коагул нта7 экономически не оправдана. Поэтому она выбрасываетс  вместе с отработанными коагул нтами.

Цель изобретени  - повьашение эффективности коагул ции, улучшение механических свойств, а также сокращение расхода полисахарида.

Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени  пищевых белковых волокон, предусматривающему приготовление двухфазной эмульсии , содержащей воду, белок и полисахарид , растворимый в услови х коагул ции белка, введение эмульсии в коагул ционную ванну, упрочнение волокон , промывку и сушку, перед введением двухфазной эмульсии в коагул цц .онную ванну ее подвергают центрифугированию и отдел ют нижний слой с содержание от 1 до 50 об.% дисперсионной фазы; при этом в коагул ционную ванну ввод т отделенный нижний слой путем экструзии ее через щелевую фильеру с получением экструдата в виде двухфазной пленки и раст гивают ее в направлении, перпендикул рном движению экструдата.

Введение эмульсии в коагул ционную ванну осуществл етс  через кольцеобразную щелевую фильеру, что приводит к получению двухфазной пленки в виде полого цилиндра. Эта пленка представл ет собой совокупность сплошных цилиндрических частиц жидкой полисахаридной фазы, ориентированных параллельно друг другу в гелеобразной белковой матрице. Така  структура приводит кчДнизотропии механических

o свойств стенок пленки. Если вдоль образующей указанного цилиндра механическа  прочность пленки довольно высока  (она обусловлена прочностью белковой матрицы), то в перпен5 дикул рном к образующей цилиндра направлении прочность пленки резко снижена из-за наличи  жидких дисперсных частиц. Поэтому, если в указанный полый цилиндр подавать газ под избыточQ ным давлением, то он расщепл етс  на отдельные непрерывные белковые волокна , которые принимают на вращающийс  барабан.

Введение эмульсии в коагу  ционную ванну осуществл етс  через плоскую щелевую фильеру, что приводит к формованию плоской пленки, котора  аналогична по структуре и свойствам пленки в виде полого цилиндра, описанной выше. Прираст жении этой плоской пленки в плоскости и перпендикул рно оси ориентации дисперсных частиц с помощью расход щихс  движущихс  цепей с самозат гивающимис  зажимами (клуппами) она разрываетс  на

5 отдельные непрерывные белковые волокна , которые принимают на вращающийс  барабан.

Двухфазную эмульсию готов т с отношением в зкостей дисперсной поли0 сахаридной) и непрерывной (белковой)

-/о

- 20, рН 4 - 9 и ионной сифаз 10 -S

лой 10 - 0,5 моль/л, сообща  определенную последовательность операций. Сначала смешивают воду и белок в весовом отношении 2,5 - 100:1, а затем в полученную смесь ввод т полисахарид в виде сухого препарата или в виде водного раствора до концентрации 1-35 г/100 г воды. Объемную

Q концентрацию дисперсной (полисахаридной ) фазы ;ровод т до 1 - 50 об.% путем центрифигурировани , в результате которого эмульси  раздел етс  на два сло . Верхний представл ет раствор по- . лисахарида, а нижний - эмульсию с уменьшенной концентрацией дисперсной фазы. Верхний слой сливают в емкость дл  приготовлени  раствора полисахарида , используемого дл  получени  исходной эмульсии, а нижний - направл Q ют через щелевую фильеру в коагул ционную ванну.

Состав коагул ционной ванны подбирают с учетом спецификираствор  емости конкретного белка, который

5 обычно мало отличаетс  от состава ко

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ получения пищевых волокон, предусматривающий приготовление двухфазной эмульсии, содержащей воду, белок и полисахарид, растворимый в условиях коагуляции белка, введение эмульсии в коагуляционную ванну, упрочнение ВОЛОКОН, ПрОМЫВКу и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности коагуляции, улучшения механических свойств волокон, а также сокращения расхода полисахарида, перед введением двухфазной эмульсии в коагуляционную ванну ее подвергают центрифугированию и отделяют нижний слой с содержанием от 1 до 50 об.% дисперсионной фазы, при этом в коагуляционную ванну вводят отдельный нижний слой путем экструзии ее через щелевую фильеру с получением экструдата в виде двухфазной пленки и растягивают ее в направлении, перпендикулярном движению экструдата.