SU839468A1

SU839468A1 - Способ получени кондитерскихМАСС

Info

Publication number: SU839468A1
Application number: SU792724522A
Authority: SU
Inventors: Елена Васильевна Шпакова; Лариса Георгиевна Лаухина; Валентина Митрофановна Гриценко; Людмила Ивановна Владимирская; Владимир Сергеевич Шилов; Валерий Иванович Кулешов; Маргарита Михайловна Лысенко
Original assignee: Shpakova Elena V; Laukhina Larisa G; Gritsenko Valentina M; Vladimirskaya Lyudmila; Shilov Vladimir S; Kuleshov Valerij; Lysenko Margarita M
Priority date: 1979-02-07
Filing date: 1979-02-07
Publication date: 1981-06-23

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МАСС

1

Изобретение относитс к кондитерской промышленности, в частности к получению сливочной помады.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ получени кондитерских масс из сахарной пудры , патоки, сливочного масла , сухого молока и остальных рецептурных компонентов. При этом предварительно сбитые сливочное масло и сухое молоковвод т в смесь жидких рецептурных компонентов и смешивают при комнатной температуре с добавлением сахарной пудры 1.

Недостатком данного способа вл етс невысокое качество получаемого продукта,поскольку невозможно обеспечить достаточно равномерное распределение сливочного масла в жидкой фазе на водной основе путем перемешивани при комнатной температуре. Кроме того, не достигаютс характерные органо.йептические свойства сливочной помадной массы, так как необходимо , чтобы каждый кристалл сахара величиной не более .20 мкм обволакивалс сливочным маслом.

Цель изобретени - повышение качества продукта.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу пoJIyчeни кондитерских масс, преимущественно сливочной помады, из сахарной пудры, патоки, сливочного масла, сухого молока и остальных рецептурных компонентов , предварительно готов т сахарную помаду из предусмотренных рецептурой сахарной пудры и патоки,

0 сливочное мас.ло ввод т в полученную сахарную помаду в две стадии: сначала внос т 40-60% рецептурного количества масла, разминают массу до полного распределени сливочного масла 5 по всему объему сахарной помады, затем полученную массу взбивают с оставшимс количеством сливочного масла , а после взбивани массу перемешивают с сухим молоком.

0

Способ приготовлени сливочной помады осуществл етс следующим образом.

В качестве исходных компонентов используют сахарную помаду, сливочное масло, сухое молоко (в дальнейшем дано соотношение компонентов по операци м на выход 50 кг светлой сливочной помады).

Сахарную помаду получают увариванием сахаропаточного сиропа, охлаждением и сбиванием.

Сначала сахарную помаду разминают с добавлением 40-60% рецептурного количества сливочного масла, т.е. 2,8-4,2 кг масла на 32,7 кг сахарной помады в двухскоростной миксмашине при скорости 20-26 об/мин, ра минание продолжаетс 20 мин. При этом указанное количество сливочного масла обеспечивает полусухое трение при разминании. Сахарна помада дробитс на частицы, сливочное масло при этом их обволакивает. Затем разм тую массу сбивают с добавлением сливочного кГасла до рецептурного количества, т.е. до 7,0 кг масла на 32,7 кг сахарной помады (в той же двухскоростной микс-машине 3 при скорости 90-100 об/мин 1 Сбивание производитс в течение 5 мин.

При этом указанное количество сливочного масла (рецептурное) при сбивании обеспечивает при жидкостном трении в массе и высокой скорости движени рабочих органов двухскоростной микс-машины размельчение частиц сахарной помады до величины 1020 мкм, превращение в однородную массу , котора одновременно насыщаетс воздухом и приобретает надлежащий вид помадной светлой сливочной массы . После сбивани массу перемешиваю с 10,3 кг сухого молока при скороети 20-26 об/мин. Все операции (разминание , взбивание, смешивание) провод тс в одной и той же двухскоростной микс-мс1шине, к которой подведены выходы шнекового питател от бункера сухого молока через весовой дозатор и накопителей с технологической тарой, несущих взвешенные .порции сахарной помады и сливочного масла.

В той же двухскоростной микс-машине при этом подают из бункера посредством шнекового дозатора сухое молок-о в потребное количество, т.е. 10,3 кг сухого молока на 39,7 кг полученной массы и перемешивание ведут при скорости 20-26 об/мин.

Перемешивание массы с сухим молоком производ т 5 мин, после чего подают , массу на отсадку, путём вываливани массы при 5 аботающей и повернувшейс емкости двухскоростной миксмашины непосредственно в приемную воронку отсадочной машины, котора расположена под микс-машиной.

Предлагаемый способ позвол ет получить светлую сливочную помаду без нагревани и уваривани сиропа, содержащего молоко, достигнув высокого качества продукта.

Claims

1. Авторское свидетельство СССР № 618092,. кл. А 23 G 3/00, 1977.