Изобретение относитс к кондитерской промышпеыноств, а именно к технопогив производства карамели. Одним из основных показателей качест ва карамельной массы (ее стойкости в хранении) вл етс показатель содержани в массе сахара инвертного, в частности одного из его компонентов, фруктозы. Если карамельную массу готов т по унифицированной рецептуре из : сахарного песка и патоки, то инвертный сахар может образоватьс только при инверсии сахара . Процесс инверсии сахара ускор етс . такими факторами, как повышение кислотности среды, снижение концентрации Сахаров в растворе, и температурными параметрами . Известен способ получени стойкой карамельной массы, включающий смешивание Ьахара, патоки и воды, уваривание смесв й.побавпёние уксуснокислого натри li }Однако при введении уксуснокислого натри в виде раствора в гор чий кара- мелЬный сироп в результате снижени содержани в сухих процесс инверсии сахарозы ускор етс . Оель изобретени - повышение стойкости карамельной массы, снижение инверсн- онной спосо ости смеси при уваривании. Дл достижени указанной цела смешивают сахар, патоку в вопу, уваривают и добавл ют уксуснокислый натрий после .смешивани сахара, патоки и в коли- честве 0,О6-Ю,О8% в массе тштокв, а ка:рамельную массу уваривают в два этапа: ;На первом этапе - со скоростью, обеспечивающей снижение влажности смеси на 1-2% в мин, до влажности 17%; на втором этапе - на 7-9% в мин до влажности 1,5%. П р и Ki е р. 5ОО г разогретой до 55С патоки смешивают с 2Об мл воды и 1ООО г сахарного песка. В смесь ввод т 0,4 г уксуснокислого натри в виде 25%-ного раствора и тщательно перемешивают . Затем -производ т уваривание смв- С.И до карамельной массы в два этапа, сначапа смесь уваривают в течение 3 мин ао впажности 17% со скоростью, поэвоп юшей снизить впажнооть смеси на 1% в ми а затем уваривают смесь со скоростью уваривани , поэвоа кшей снизить влажнос на 8% в мин,г до впажности 1,5% в течение 2 мин. По17чаема при зтом карамельна маоса резко отличаетс от изготсюленной известным способом пониженным соаержанием реоуцируюших веществ, в частности фруктозы, и повышенной стойкостью к хра нению. Объ снить вли ние уксуснокислого натри на снижение инверсионной сдособности воао-ч:ахаро ааточной смеси в пропессе изготовлени карамельной массы можно не только буферными свойствами этой соли, но и образованием соеаинений уксуснокислого натри с углеводами, с6аержашимис в с|ф(ше, в результате чего снижаетс возможность гваролвза этих углеводов в прсщессе термической о аботки . Среди репупируюших веществ, офазующихс в процессе приготовлени карамель- ной смеси из воао-сахарон1аточных сиропов с введением в него уксуснокислого натри , значите1а но меньше ществ,. обпадающих гигроск м ическими сво| твамй, чем в массе, изготовленной с испопьзованием патоки, в прснессе изготовленТа которой ввод т уксуснокислый натрий. Предлагаемый способ позвол ет изготовл ть карамелы ю массу с повышенным содержанием патоки за счет снижени инверсвоввой способности карамельного сиропа . В соответствии с унифипированной рецептурой изготовлени карамельной массы на 1ОО ч. сахарн о песка берут 5О ч. патоки . При производстве 1 т карамели по предлагаемому способу на. 585 кг сахарного песка требуетс 468 кг патоки. За : счёт разницы цены 1 т сахарного песка и 1 т патоки на 270 руб (стоимость, т сахарного песка 7ОО руб, стоимость 1 т патоки 43О руб) можно получить эффект при выработке 1 т карамели 29,8 руб. Формула изобретен и, Способ приготовлени карамельной массы , включа1рщйй смешивание сахара, патоки и вооы, уваривание смеси, добавление уксуснокислого натри , отличаю - щ и и с тем, что, с целью повышени стойкости карамельной массы, снижение инверсионной способности смеси при упаривании , уксуснокислый натрий ввод т после (ешнвани сахара, патоки и воды в количестве О,О6-О,О8% к массе патсжи, а карамельную массу уваривают в два этапа: на первом - со скоростью, обеспечивающей снижение влажности смеси на 1-2% в мин до влажности 17%, а на втором - на в мин до влажности 1,5%. Источники информации, п жн тые во внимание при экспертизе 1. Сидорсжа Е. К., и др. Способы снижени инверсионной способиости патоки. - Сахарна промышленность , 1971, hfe 12/ с. 50-53.