SU789097A1

SU789097A1 - Method of obtaining milk-protein clot and device for effecting same

Info

Publication number: SU789097A1
Application number: SU782678534A
Authority: SU
Inventors: Николай Никитович Липатов; Густав Владимирович Фриденберг; Раиса Ивановна Панкова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1978-10-23
Filing date: 1978-10-23
Publication date: 1980-12-23

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промьп.шенности и может быть использовано при .производстве кисломолочных продуктов, в частности оме таны и творога.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented milk products, in particular sour cream and cottage cheese.

Известен способ получени молочно-белкового сгустка, предусматривающий пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сырь , внесение подкисл ющего агента и бактериальной закваски при непрерывном перемешивании смеси, нагревание, образование сгустка в ламинарном режиме расфасовку иохлахедение готового продукта 1J.A method for producing a milk-protein clot is known, which involves pasteurizing, homogenizing, cooling the raw material, adding an acidic agent and a bacterial starter while continuously mixing the mixture, heating, forming a clot in laminar packaging and cooling the finished product 1J.

Известна также установка дл осуществлени способа получени молочно- .белкового сгустка содержаща смеситель исходного сырь , подкисл юще . го Агента и бактериальной закваски, трубчатый коагул тор по меньшей пере с одним каналом разделенный на секций и заключенный в герметичный кожух, имеющий паТрубки дл подвода и отвода теплоносител 12.Also known is an apparatus for carrying out a method for producing a milk-protein clot containing a feed mixer that is acidic. th agent and bacterial starter culture, a tubular coagulant with at least one channel and divided into sections and enclosed in a sealed casing with tubing for supplying and discharging coolant 12.

Однако известные способ и установка дл получени молочко-белкового сгустка не о еспечивают возмож- мости осуществлени непрерывного процесса, при котором предотвраща-.However, the known method and plant for producing a milk-protein clot does not provide for the possibility of carrying out a continuous process in which prevention is prevented.

лись бы расслоение и разрушение структуры сгустка.would be stratification and destruction of the clot structure.

Цель изобретени - обеспечение - непрерывности процесса и предотвращение расслоени и разЕ)у11ени структуры сгустка.The purpose of the invention is to ensure the continuity of the process and prevent stratification and separation of the clot structure.

Поставленна цепь по предлагаемоjusy способу достигаетс тем, что охлажденное сырье, выдерживают в течение 0,5-1 ч, а образовавшийс сгусток охлаждают в потоке при ламинарном режиме, причем дл приготовлени бактериальной закваски используютThe supplied chain according to the proposed jusy method is achieved by the fact that the cooled raw material is kept for 0.5-1 h, and the resulting clot is cooled in a stream under the laminar mode, and to prepare a bacterial starter

S сливки и скорость движени сгустка при охлаждении устанавливают равной 0,01-0,039 м/с. Кроме того,установка снабжена емкостью дл вьздерживани исходного сырь в охлажденном виде,S cream and the speed of the clot during cooling is set to 0.01-0.039 m / s. In addition, the plant is equipped with a capacity to hold the raw material chilled,

20 установленной передсмесителем, и трубчатым охладителем дл .охлаждени готового продукта в потоке, заключенным в герметичный кожух, снабженный патрубками дл подвода и от25 вода хлсщоагента, причем каналы20 installed in front of the mixer, and a tubular cooler for cooling the finished product in a stream, enclosed in a sealed casing, equipped with connections for supplying and sending water from the agent, and the channels

охладител соединены по мены-1ей мере с одним каналом коагул тора, а OTHOL-jeHHe длины каждого канала коагул тора к длине каждого канала ох30 ладител составл ет от 1:1 до 1:5.the cooler is connected in one measure to one coagulum channel, and the OTHOL-jeHHe length of each coagulum channel to the length of each channel of the cooler is from 1: 1 to 1: 5.

На фиг,1 схематично изображена предлагаема установка;на Лиг.2 - сечение А-А и Б-Б на фиг,1,-на фиг.З канал коагул тора, (или охладител ), разрез,Fig. 1 shows a schematic representation of the proposed installation; Lig.2 shows a section A-A and B-B in Fig. 1, -in Fig. 3 a coagulum channel, (or cooler), a section,

В состав установки дл получени молочно-белкового сгустка вход т емкость 1 дл выдерлсивани исходного сырь , смеситель 2 сырь , подмен ющего агента и бактериальной закваски насос 3,- трубчатый коагул тор 4 с одним или несколькими (на Фиг,1 с четырьм ) каналами 5, заключенными в герметичньлй кохсух 6, разделенный на секции, в данном случае две 7 и 8 соответственно дл стабилизации и дл коагул ции, кажда из которых имеет патрубки 9, 10 и 11, 12 дл подвода и отвода теплоносителей, трубчатый охладитель 13 с одним или несколькими (четырьм ) каналами 14, заключенными в герметичный кожух15 с теплоизол цией 16, и снабженный патрубками 17 и 18 дл подвода и от- вода хладоагечта. Пои этом каналы охладител соединены по меньшей мере с одним каналом коагул тора, а отношение длины каждого канала 5 коагул тора к длине каждого канала 14 охладител составл ет от 1:1 до 1:3. В установке, изображенной на фиг.1, каналы имеют равную длину.The installation for producing a milk-protein clot includes a tank 1 for extracting the raw material, a mixer 2 for the raw material, a substitute agent, and a bacterial starter pump 3, a tubular coagulator 4 with one or more (4 in Fig. 1) channels 5 enclosed in hermetic cochshugh 6, divided into sections, in this case two 7 and 8, respectively, for stabilization and for coagulation, each of which has nozzles 9, 10 and 11, 12 for supplying and discharging coolants, tube cooler 13 with one or several (four) channels 14, enclosed in a sealed enclosure 15 with thermal insulation 16, and equipped with nozzles 17 and 18 for supplying and discharging cold storage. Therefore, the cooler channels are connected to at least one coagulant channel, and the ratio of the length of each coagulum channel 5 to the length of each cooler channel 14 is from 1: 1 to 1: 3. In the installation depicted in figure 1, the channels have an equal length.

Каждый канал коагул тора и охла дител может быть расположен в одной или разных плоскост х.Each coagulatory and cooling channel may be located in the same or different planes.

Каналы коагул тора соединены с каналами охладител переходными участками 19, имеющими конфигурацию сечени самих каналов.The coagulum channels are connected to the cooler channels by transition sections 19, having the configuration of the cross sections of the channels themselves.

Перва по ходу продукта секци коагул тора 7 предназначена дл стабилизации режиг 1а двих(ени продукта в каналах 5, она образована кожухом и герметичной перегородкой 20, в ее. патрубки 9 и 10, соответственно, подводитс и отводитс хладоагент, . например лед на вода. Во второй по ходу продукта секции 8 осуществл етс нагрев и коагул ци белков и в нее по патрубкам 11 и 12 подводитс теплоноситель, наппимер- гор ча вода.The first in the course of the product, the coagulant section 7 is designed to stabilize the cuttings 1a of the engine (the product in the channels 5, it is formed by a casing and a sealed partition 20, and refrigerant is brought into it and outlets 9 and 10, respectively. In the second in the course of the product of section 8, the proteins are heated and coagulated, and coolant is fed through pipes 11 and 12 into it, in particular, water.

Предлагаемый способ осуществл етс на установке следующим образомThe proposed method is carried out on the installation as follows.

Нормализованные сливки пастеризуют на пастеризационно-охладительной ycTpiHOBKe при 85-90°С и охлаждают до температуры гомогенизации 40-60°С Гомогенизацию сливок провод т при давлении 14,0 - 19,0 МПа. Затем сливки охлаждают до 1-9°С и подают в промежуточную емкость 1, где за врем их переработки с производительностью , соответствующей часовой производительности автомата по расфасов ке сметаны, происходит их выдерживание с целью физического созревани JB течение 0,1-1 ч.Normalized cream is pasteurized on pasteurization and cooling ycTpiHOBKe at 85-90 ° C and cooled to a homogenization temperature of 40-60 ° C. The homogenization of the cream is carried out at a pressure of 14.0 - 19.0 MPa. Then the cream is cooled to 1-9 ° C and fed to the intermediate tank 1, where during their processing with a capacity that corresponds to the hourly productivity of the machine for packaging sour cream, they are kept for the purpose of physical maturation of JB for 0.1-1 h.

Охлажденные сливки из емкости 1 попадают в смеситель 2, куда одновременно в штоке дозируютс 5-15 % бактериальной закваски и подкисл ющий агент..The cooled cream from the tank 1 enters the mixer 2, where 5-15% of the bacterial starter and an acidic agent are dosed simultaneously in the rod.

Кислотность смеси регулируют автоматически и поддерживают в пределах рН 4,65-4,3. Смесь тщательно и непрерывно перемешивают и насосом с пульсирующей подачей, подают в каналы 5 трубчатого коагул тора; при прохождении сливок по каналам перво секции 7 происходит гидродинамическа стабилизаци режима их движени (при этом температура подаваемого в секцию хладоагента не должна превышать температуру поступающих сливок ;а при прохождении по второй секции 8 происходит нагревание смеси, свертывание белков и образование структуры сметаны,The acidity of the mixture is adjusted automatically and maintained in the range of pH 4.65-4.3. The mixture is thoroughly and continuously stirred and pump with a pulsating flow, served in the channels 5 of the tubular coagulant; when cream passes through channels of the first section 7, hydrodynamic stabilization of the mode of their movement occurs (the temperature of the refrigerant supplied to the section should not exceed the temperature of the incoming cream;

Температуру на выходе из коагул тора поддерживают в пределах 20-30 ( оптимальна ) , далее продук при ламинарном режиме и той же скорости , что и в коагул торе, поступает в каналы 14 трубчатого охладител где происходит процесс охлаждени готового продукта в потоке.The temperature at the exit of the coagulum is maintained within 20-30 (optimal), then the products in the laminar mode and the same speed as in the coagulator, enters the channels 14 of the tubular cooler where the process of cooling the finished product in the flow takes place.

Температуру на выходе из охладител поддерживают в пределах Охлажденный продукт под действием того же Пульсирующего насоса направ л ют на расфасовку. Затем продукт поступает на хранение до его реализации .The temperature at the outlet of the cooler is maintained within the limits of the cooled product under the action of the same pulsating pump and directed to the packaging. Then the product is deposited before it is sold.

При осуществлении данного способа в качестве подмен юь;его агента используют 9%-ный раствор молочной кислоты в количестве от 2 до 6% от объема исходного сырь , смесь пищеBtjx кислот, кислую сквашенную сыворстку или ее концентрат.When implementing this method as a substitute, its agent uses a 9% solution of lactic acid in an amount of from 2 to 6% of the volume of the raw material, a mixture of food Btjx acids, acidic fermented syvorstka or its concentrate.

Пример. Сливки 21,5%-ной жирности, пастеризованные при 90с, охлэ.жденные до 60°С и гомогенизированные при давлении 17,0 МПа, охлаждают до б°С и направл ют в промежуточную емкость 1, где выдерживают в течение 0,1 ч, затем с помощью насоса их начинают подавать в смеситель 2, куда в потоке дозируют 10% бактериальной закваски, приготовленной на сливках той же жирности, что и исходное сырье. Одновременно с закваской в смеситель дозируют 9%-ный водный раствор молочной кислоты или смеси пищевых кислот до достижени рН смеси, равной 4,,4. Смесь компонентов насосом 3 подают в коагул тор 4, где происходив стабилизаци режима движени смеси, ее нагрева ,нив, свертывание белков и образование структуры сметаны. Температура нагревани продукта на выходе лэ коагул тора бнть 24-2Ь С, а скорость движени по каналам коагул тора 0,025 м/с. Затем продукт с той же скоростью, что и в коагул торе , поступает в каналы 14 охладител . Температуру продукта на выходе из охладител поддерживают равной 6®С, Охлажденный поодукт подают на расфасовку, а затем н.а хранение до его реализации.Example. Cream of 21.5% fat content, pasteurized at 90 ° C, cooled to 60 ° C and homogenized at a pressure of 17.0 MPa, cooled to 6 ° C and sent to intermediate tank 1, which is kept for 0.1 h , then with the help of a pump, they begin to be supplied to mixer 2, where 10% of bacterial starter cultured in cream of the same fat content as the raw material is metered into the stream. Simultaneously with the starter, a 9% aqueous solution of lactic acid or a mixture of food acids is metered into the mixer until the pH of the mixture is 4, 4. The mixture of components is fed by pump 3 to coagulant 4, where stabilization of the mode of movement of the mixture, its heating, cornfield, coagulation of proteins and formation of sour cream structure occurs. The heating temperature of the product at the outlet of the le coagulant is 24–2 ° C, and the speed of movement along the coagulatory channels is 0.025 m / s. Then the product at the same rate as in the coagulant enters the channels 14 of the cooler. The temperature of the product at the exit from the cooler is maintained at 6®С. The cooled product is fed for packaging and then stored until it is sold.

Полученна сметана имеет следующие показатели: содержание жира 20% кислотность и однородную, в меру густую, консистенцию.The resulting sour cream has the following indicators: the fat content is 20% acidity and a uniform, moderately thick consistency.

П р и м е р 2, Сливки 37%-ной жиности , пастеризованные при , охлажденные до и гомогенизированные при давлении 15,0 МПа, охлаждают до температуры и направл ют в промежуточную емкость 1, где выдерживают в течение 0,5 ч, затем с помощью насоса их начинают подава в смеситель 2, куда в потоке дозируют 15% бактериальной закваски, приготовленной на сливках той же жирноти , что и исходное сырье, Одновреме но с закваской в смеситель дозируют в качестве коагул тора кислую сквашенную сыворотку до достижени рН смеси равной 4,6-4,5. Полученную смесь насосом 3 подают в коагул тор 4, где происходит стабилизаци режима движени смеси, ее нагревание , свертывание белков и образование структур - сметаны. Температура нагревани продукта на выходе из коагул тора должна быть 28-30°С, а скорость движени гго каналам коагул тора 0,015 м/с. Затем продукт с той же скоростью, что и в коагул торе , поступает в каналы охладител 13. Температура продукта на выходе из охладитед поддерживаетс равной б°С. Охлажденный продукт подают на расфасовку, а затем на хранение до его реализации. Полученна сметана характеризуетс 25%-чым содержанием жира, кислотностью 55°Т и однородной консистенцией.EXAMPLE 2 A 37% hard cream, pasteurized with, cooled to and homogenized at a pressure of 15.0 MPa, cooled to a temperature and sent to intermediate tank 1, which was kept for 0.5 h, then using a pump, they start feeding into mixer 2, where 15% of the bacterial starter prepared on cream of the same fat as the feedstock is metered in the stream. At the same time as the starter, acid fermented whey is metered into the mixer as a coagulant until the pH of the mixture is 4.6-4.5. The resulting mixture is pumped into the coagulant 4 by pump 3, where stabilization of the mode of movement of the mixture, its heating, coagulation of proteins and the formation of sour cream structures take place. The heating temperature of the product at the exit of the coagulant should be 28–30 ° C, and the velocity of movement of the coagulant channels is 0.015 m / s. Then the product at the same rate as in the coagulant enters the channels of the cooler 13. The temperature of the product at the outlet from the cooled is maintained at b ° C. The cooled product is fed to the packaging, and then stored until it is sold. The resulting sour cream is characterized by a 25% fat content, an acidity of 55 ° T and a uniform consistency.

Использование способа производства сметаны в потоке и устройства дл его осуществлени резко сокращает длительность технологического цикла, повышает производительность труда, дает возможность сократить произвбдственные плов1ади, полностью механизировать и автоматизировать операции технологического процесса.The use of the sour cream production method in the stream and the device for its implementation dramatically shortens the duration of the technological cycle, increases labor productivity, makes it possible to reduce production poultry, fully mechanize and automate the operations of the technological process.

Так, в сравнении с сушествук пнм способом производства сметаны, основанном на сквахчивании сливок в сливкосозревательных ваннах в в , с условной сменной емкостью 5т годова экономическа эффективность от внедрени указанного способа и устройства 4,26 тыс.руб. При этом производительность труда повышаетс на 25%,So, in comparison with dryweed PMM, a method of sour cream production, based on squeezing cream in cream baths in a, with a conditional replaceable capacity of 5 tons annual economic efficiency from the introduction of this method and device 4.26 thousand rubles. At the same time, labor productivity increases by 25%,

Claims

Claims.

A method for producing a milk-protein clot, involving pasteurization, homogenization, cooling of the raw material, introduction of acidification

0 agent and bacterial starter with continuous mixing of the mixture, heating, clot formation in laminar mode, packaging and cooling the finished product, characterized in that, in order to ensure the continuity of the process and prevent stratification and destruction of the clot structure, the cooled raw material is maintained for 0 , 5-1 h,

0 and the resulting clot is cooled in a stream under a laminar regime, and cream is used to prepare the bacterial starter.

2. The method according to claim 1, characterized in that the speed of movement

5 of the clot during cooling is set to 0.01-0.039 m / s.

J. An installation for carrying out the process of Claim 1, comprising a mixer of a feedstock, an acidifying agent and a bacterial starter, a tubular coagulant with at least one channel divided into sections and enclosed in an airtight casing having connections, Removal of heat and coolant, so that it is equipped with a capacitance to keep the raw material cooled, installed in front of the mixer, and the pipes-i

A coolant for cooling the finished product in a stream enclosed in a sealed enclosure equipped with connections for supplying and discharging the refrigerant, the cooler channels being connected to at least one

S channel coagulant torus,

4, Installation according to claim, 3, characterized in that the ratio of the length of each coagulum channel to the length of each channel of the body enclosures is 1: 1 to 1: 3,

Sources of information taken into account in the examination

1. Authors certificate of the USSR. No. 239024, cl. A 23 C 9/12, 1974,

five

2. USSR author's certificate number 363465, class, A 01 J 11/00, 1972.

Acidized yush.i (keshp

Bacterial salbas a