SU731628A1

SU731628A1 - Method of producing foodstuffs imitating products of natural meat

Info

Publication number: SU731628A1
Application number: SU782624930A
Authority: SU
Inventors: Т.М. Бикбов; В.Я. Гринберг; В.Т. Дианова; В.И. Крылов; В.Б. Толстогузов; Ю.А. Антонов
Original assignee: Ордена Ленина Институт Элементоорганических Соединений Ан Ссср
Priority date: 1978-06-05
Filing date: 1978-06-05
Publication date: 1985-09-23

Abstract

1. Способ получени пищевых продуктов , имитируюп1их издели из натурального м са, предусматривающий образование белковых пищевых волокон , содержащих вкусовые, ароматические и крас щие вещества, укладывание волокон с образованием из них блока, нагревание его до сплавлени волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на куски, отличаю щийс тем, что, с целью упрощени способа и повьшени пищевой ценности продуктов, образование белковьгх волокон и бло- . ка осуществл ют одновременно путем приготовлени водном двухфазной дисперсной системы, состо щей из дисперсной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении в зкости дисперсионной среды к дисперсной фазе от 1:100 до 3x10 :1 с последующей подачей дисперсной системы через сопло в виде струи на цилиндрическую вращающуюс поверхность с одновременным воздействием на нее коагул нта дл осаждени белка, при этом сопла привод т в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а С ю щ и и с тем, что осаждение белка при использовании дисперсной системы, в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состо щей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соеИ вых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, осуществл ют путем нагревани цилиндрической враща Ю ющейс поверхности до температуры 80-200С. ОК 3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что в качестве коагул нта дл осаждени белка при использовании дисперсной системы , в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состо щей из мышечного белка ракообразных, казеина, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, используют раствор пищевых кислот. 4.Способ по пп. 1 и 3, отличающийс тем, что перед разрезанием на куски полученный1. A method of producing food products that imitate natural meat products, including the formation of protein dietary fibers containing flavoring, aromatic and coloring substances, laying the fibers to form a block from them, heating it to fuse the fibers, cooling and cutting the finished product into pieces characterized in that, in order to simplify the process and increase the nutritional value of the products, the formation of protein fibers and block. can be carried out simultaneously by preparing an aqueous two-phase dispersed system consisting of a dispersed phase and a dispersion medium containing protein, with a ratio of the viscosity of the dispersion medium to the dispersed phase from 1: 100 to 3x10: 1 followed by feeding the disperse system through a jet nozzle on the cylindrical rotating surface with simultaneous action of coagulum on it to precipitate the protein, while the nozzles are reciprocated along the generatrix of the cylindrical surface. 2. The method according to claim 1, wherein the deposition of protein using a dispersed system, the dispersed phase of which includes a protein selected from the group consisting of muscle protein crustaceans, globulins Soy beans and total baker's yeast protein are carried out by heating the cylindrical rotating surface to a temperature of 80-200 ° C. OK 3. The method according to claim 1, characterized in that coagulant is used to precipitate a protein when using a dispersed system, the dispersed phase of which includes a protein selected from the group consisting of crustacean muscle protein, casein, soybean globulin and total protein Baker's yeast, use a solution of food acids. 4. Method according to paragraphs. 1 and 3, characterized in that before cutting into pieces, the obtained

Description

блок промывают водным раствором поваренной соли до рН 4,5-6,5. the block is washed with an aqueous solution of salt to a pH of 4.5-6.5.

5.Способ по пп., 1-4, отличающийс тем, что дисперсна система имеет рН 3-10, предпочтительно ,.4,5-8, ионную силу, -1 моль/л, концентрацию дисперсной фазы 70 об.%.5. A method according to any one of claims 1-4, characterized in that the dispersed system has a pH of 3-10, preferably .4.5-8, ionic strength, -1 mol / l, the concentration of the dispersed phase is 70% by volume.

6,Способ по пп/. 1-5, отличающийс тем, что концентраци белка в дисперсионной среде дисперсной системы составл ет от 5 до 50г/100г воды.6, the Method according to PP /. 1-5, characterized in that the protein concentration in the dispersion medium of the dispersion system is from 5 to 50 g / 100 g of water.

7,.Способ по пп. , 1,5,6s о т личающийс тем, что в качестве дисперсной системы используют пену, дисперсной фазой которой вл етс воздух о7,. Method according to claims. , 1,5,6s about the fact that as a dispersed system use foam, the dispersed phase of which is air about

8,Способ по пп. 1,5 и 6, отличающийс тем, что в качестве дисперсной системы использую эмульсию, в состав дисперсной фазы которой входит полисахарид, выбр-анг .316288, The method according to claims. 1.5 and 6, characterized in that an emulsion is used as a dispersed system, the composition of the dispersed phase of which includes a polysaccharide chosen from. 3128

ный из группы, состо щий из альгината натри , кapJбoкcимeтилцeллюлoзы, пектинэ гуммиарабика, декстрана, декстрина, амилопектина, растворимого крахмала.from the group consisting of sodium alginate, capy-jamic ethylcellulose, pectine gum arabic, dextran, dextrin, amylopectin, soluble starch.

9J Способ по пп.. 1,2,5-8, о тличающийс тем, что в качестве белка, содержащегос , в дисперсионной среде указанно.й дисперсной , системы, используют белок, выбранный из группы, состо щей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов, суммарного белка пекарских дрожжей.9J The method according to PP. 1,2,5-8, differing in that as the protein contained in the dispersion medium of the indicated dispersion system, use a protein selected from the group consisting of muscle protein crustaceans, globulins soybeans, total protein baker's yeast.

10, Способ по пп. . 1,3-8, о тличающийс тем, что в качестве белка, содержащегос в дисперсионной среде указанной дисперсной системы, используют белок, выбранный из группы, состо щей из мышечного белка ракообразных, казеина, глобулинов соевых бобов, суммарного белка пекарских дрожжей.10, the Method according to PP. . 1.3-8, similar to the fact that a protein selected from the group consisting of crustacean muscle protein, casein, soybean globulin, total baker yeast protein, is used as the protein contained in the dispersion medium of the said dispersion system.

Изобретение относитс к пищевой промышленности и касаетс получени искусственных м сопродуктов, Имитирующих по пищевой ценности и комплексу органолептических свойств издели из различных видов, натурального м са.FIELD OF THE INVENTION The invention relates to the food industry and relates to the production of artificial m soproduktov, simulating the nutritional value and complex organoleptic properties of the product from various types of natural meat.

Сырьем дл искусственных м сопродуктов с волокнистой ориентированной макроструктурой, -имитирующих наиболее ценные издели из натурального м са типа антрекотов, бифштексов, филе и T.n.j служат искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом мокрого пр дени . The raw materials for artificial products with a fibrous oriented macrostructure, imitating the most valuable products from natural meat such as entrekots, steaks, fillets and T.n.j are artificial food protein fibers obtained by the method of wet spin.

Известен способ получени продуктов j по которому щелочный пр дильный раствор белка с рН 11--13,5 экструди-. руют через платиновую ()ильеру с диаметром отверстий 0,05-0,1 мм в коагул ционную ванну, содержащую растворы пищевых солей и кислот . Там происходит превращение струек раствора белка в Волокна. Волокна промывают водойS подогревают ориентационной выт жке и хран т в водном растворе поваренной соли.A method is known for producing products j according to which an alkaline spinning solution of protein with a pH of 11-13.5 is extruded. Run through a platinum () iliera with a hole diameter of 0.05-0.1 mm into a coagulation bath containing solutions of edible salts and acids. There is a transformation of the protein solution into fibers. The fibers are washed with water and heated with an orientation hood and stored in an aqueous solution of sodium chloride.

По сравнению с исходным белком эти воло.кна обладают пониженной пищевой ценностью вследствие потери незаменимой аминокислоты-метионина и образовани токсичных соединений типа лизино-аланина. Кроме того, они отличаютс высокой стоимостью. Это обусловлено сложностью аппаратурного оформпени и трудоемкостью технологического процесса.Compared to the original protein, these hairs have a reduced nutritional value due to the loss of the essential amino acid methionine and the formation of toxic compounds like lysine-alanine. In addition, they are expensive. This is due to the complexity of instrumental formatting and the complexity of the technological process.

Таким образом, искусственные пищег вые белковые воЛокна, полученные способом мокрого пр дени , обладают невысокой пищевой ценностью и высокой себестоимостью, что отрицательно характеризуют известные способы получени искусственных м сопродуктов , которые используют эти волокна в качестве сырь .Thus, the artificial food protein fibers produced by the wet spinning method have a low nutritional value and high cost, which is negatively characterized by the known methods for the production of artificial organic products that use these fibers as a raw material.

Известен способ получени искусственйых м сопродуктов с волокнистой макроструктурой по которому искусственные пищевые белковые волокна пропитывают пищевым.св зующим, обычно кйнцентрированным раствором неденатурированного белка , в частности ичного альбумина, глутена, альбуми а плазмы кропи, и нагревают при те пературе Bbioie температуры денатурации этого белка. В результате такой термообработки и последующего охла дени до комнатной температуры св з ющее превращаетс в термостойкий студень, склеива волокна и придава им вид готового продукта C2J. Известен также способ получени объемных м сопродуктов с улучшенной макроструктурой и высокими органоле тическими показател ми, по которому искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом мокрого пр дени , режут на куски. Резаное , волокно смешивают с пищевым св зующим преимущественно раствором ичного альбумина, содержащим вкусовые, ароматические и крас щие вещества. Эту смесь подают в теплообменник типа труба в трубе, кото рый обеспечивает ее нагревание до температуры 51-103°С. На выходе из теплообменника смесь охлаждаетс и застудневает, превраща сь в монолитньм готовый продукт. Готовый продукт затем разрезают на куски определенной величины в зависимости от дальнейшего применени . I Недостатком этого способа вл етс применение пищевого св зующего поскольку в его состав входит дефицитный белок, обладающий высокой ст имостью. Известен также способ получени пищевых продуктов типа натурального м са, сущность которого заключаетс в приготовлении двухфазной дисперсной системы с рН 4-9, ионной силой 10 моль/л при определенном соотно;; шении в зкостей двух фаз, нагревани ее и охлаждении 4. Однако этот способ позвол ет получить только отдельные белковые волокна или небольшой их пучок. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту вл етс способ получени пищевых продуктов, имутирующих издели из н турального м са, предусматриваюгорй образование белковых пищевых волокон , содержащих вкусовые, ароматические и крас щие вещества, укладывание волокон с образованием из них блока, нагревание его до сплавлени волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на .ки 5j. 84 Способ может бмт реализован только при больших материа.пь мх затратах на организацию процесса мокрого пр дени искусстпенных пищеffix белковых волокон. Кроме того, пищева ценность продуктов, полученных согласно этому способу, меньше пищевой ценности исходного белка, так как в процессе их получени , на стадии мокрого пр дени , белок подвергаетс воздействию сильно щелочных сред, привод щему к разрушению метионина и образованию токсичных соединений типа лизино-аланина. Данному способу присущи значительные потери дефицитных вкусовых, ароматических и крас щих веществ на стади х получени , промывки и нейтрализации волокон. Это вызвано тем, что на стадии получени волокон в пр дильпьй раствор ввод т вкусовые,ароматические и крас пще вегцества, которые вл ютс низкомолекул рными. Поэтому они вымываютс из волокон при их образовании в кислотно-солевой коагул ционной ванне, при дальнейшей промывке от избытка коагул нта и нейтрализации до рН 4,5-6,5. Особенно велики потери указанных веществ на стадии нейтрализации в силу ее значительной продолжительности.,Все это в итоге приводит к снижению качества готовых продуктов. Целью изобретени вл етс упрощение способа получени пищевых продуктов, имитирующих издели из натурального м са, и повьппение их пищевой ценности. Поставленна цель достигаетс тем, что образование белковых волокон и блока осуществл ют одновременно путем приготовлени водной двухфазной дисперсной системы, состо щей из дисперсной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении в зкости дисперсионной среды к дисперсной фазе от 1:100 до Зх 10:1 с последующей подачгй дисперсной системы через сопло в виде струи на ципсиндрическую вращающуюс поверхгг ность с одновременным воздействием на нее коагул нта дл осаждени белка , при этом сопло привод т в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности. Ilpg этом в случае использовани дисперсной системы, в состав дисперс нон фазы которой входит белок, выбранньй из группы, состо щей из мьпаечного белка ракообразных, глобулинов иоевых бобов и суммарного белка, пекарских дрожжей,осаждение белка осуществл ют путем нагревани цилиндрической вра1цающейс поверхности до тепературы 80-200 С.В случае использовни дисперсной системы,в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы,состо щей из мышечного белка ракообразных,казеина, глобулинов соевых бобов и cjMMapHoro белка пекарских дрожжей,осаждение бе ка ведут с использованием в качестве коагул нта раствора пищевых кислот, при этом в этом случае перед разрезанием блока на куски последний промывают водным раствором поваренной сол рН 4,5-6,5.A known method for producing artificial and m products with a fibrous macrostructure in which artificial food protein fibers are impregnated with a food binder, usually with a centrifuged solution of undenatured protein, in particular egg albumin, gluten, albumin and plasma sprinkle, and heated at temperature Bbioie of denaturation of this protein. As a result of this heat treatment and subsequent cooling to room temperature, the binder is converted into heat-resistant jelly, gluing the fiber and giving it the appearance of the finished product C2J. There is also known a method for producing bulk m products with an improved macrostructure and high organoleptic characteristics, according to which artificial food protein fibers obtained by the method of wet spinning are cut into pieces. The chopped fiber is mixed with a food binder, predominantly a solution of egg albumin, containing flavoring, aromatic, and coloring agents. This mixture is fed to a heat exchanger of the type of pipe in a pipe, which ensures its heating to a temperature of 51–103 ° C. At the exit of the heat exchanger, the mixture is cooled and chilled, turning into a solid finished product. The finished product is then cut into pieces of a certain size depending on the further application. I The disadvantage of this method is the use of a food binder since it contains a deficient protein with a high degree of potency. There is also known a method for producing food products of the type of natural meat, the essence of which is the preparation of a two-phase disperse system with a pH of 4-9, an ionic strength of 10 mol / l at a certain ratio ;; the viscosity of the two phases, its heating and cooling 4. However, this method allows to obtain only individual protein fibers or a small bundle of them. The closest in technical essence and the achieved effect is a method of obtaining food products that imitate products from organic meat, which envisages the formation of protein dietary fibers containing flavor, aromatic and coloring substances, laying the fibers to form a block from them, heating it to fusion fibers, cooling and cutting the finished product on. 5j. 84 The method can be realized only with large materials. It costs the organization of the process of wet spinning of artificially puffed protein protein fibers. In addition, the nutritional value of the products obtained according to this method is less than the nutritional value of the original protein, because in the process of their preparation, at the wet spin stage, the protein is exposed to highly alkaline media, leading to the destruction of methionine and the formation of toxic lysine-like compounds. alanine. This method has significant losses of deficient flavoring, aromatic and coloring substances at the stages of obtaining, washing and neutralizing fibers. This is due to the fact that, at the fiber production stage, flavoring, aromatic and red vegetation, which is low molecular weight, is introduced into the spin solution. Therefore, they are washed out of the fibers during their formation in an acid-salt coagulation bath, with further washing from an excess of coagulum and neutralization to a pH of 4.5-6.5. Especially large losses of these substances at the stage of neutralization due to its considerable duration. All this ultimately leads to a decrease in the quality of finished products. The aim of the invention is to simplify the method of obtaining food products that mimic natural meat products, and to increase their nutritional value. The goal is achieved by the fact that the formation of protein fibers and a block is carried out simultaneously by preparing an aqueous two-phase dispersed system consisting of a dispersed phase and a dispersion medium containing protein, with a ratio of the viscosity of the dispersion medium to the dispersed phase from 1: 100 to 3x: 1 followed by a dispersed feed system through a nozzle in the form of a jet on a cyptic rotating surface with simultaneous exposure of coagulant to it to precipitate a protein, while the nozzle is fed into a reciprocating Movement along the generatrix of a cylindrical surface. In the case of using a dispersed system, the dispersion of the non-phase of which includes protein, selected from the group consisting of crustacean protein, globulin, ooboa beans and total protein, baker's yeast, protein precipitation is carried out by heating the cylindrical rotating surface to a temperature of 80 -200 C. In the case of a dispersed system, the dispersed phase of which includes a protein selected from the group consisting of crustacean muscle protein, casein, soybean globulin, and cjMMHapho protein bakar FIR yeast deposition baa ka are using as a coagulant solution food acids, thus in this case, before cutting the block into pieces latter was washed with aqueous solution of common salt pH 4.5-6.5.

Кроме того, указанна дисперсна система имеет рН от 3 до 10,.предйочтительно 4,5-8, ионную силу моль/л и концентрацию дисперс ной фазы 10 - 70 об.%. Концентраци белка, коагулирующего при нагревании , в дисперсионной среде дисперсной системы лежит в пределах от 5 до 50 г/100 г воды. Дисперсна система может быть пеной, образованной в результате диспергировани воздуха в водном растворе белка, или эмульсией , в состав дисперсной фазы кото рой входит белок, выбранный из группы , состо щей из мьшечного белка ракообразных, глобулинов роевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, или полисахарид, выбранный из группы, состо щей из альгината натри карбрксиметилцеллюлозы, пектина , гуммиарабика, десктрана, декстрина , амилопектина, растворимого крахмала. В качестве белка, коагулирующего при нагревании, который входит в состав дисперсионной среды дисперсной системы, используют белок выбранный из группы, состо щей из мьпдечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей.In addition, the dispersed system has a pH from 3 to 10, preferably 4.5–8, the ionic strength is mol / L, and the concentration of the dispersed phase is 10–70 vol%. The concentration of protein that coagulates when heated in the dispersion medium of the dispersion system is in the range from 5 to 50 g / 100 g of water. The dispersed system may be a foam formed as a result of air dispersion in an aqueous protein solution, or an emulsion, the dispersed phase of which includes a protein selected from the group consisting of crumb-bean crustacean protein, globulin of swarm beans and total baker's yeast protein, or polysaccharide selected from the group consisting of sodium alginate, carbrimethyl cellulose, pectin, gum arabic, descran, dextrin, amylopectin, soluble starch. As a coagulating protein when heated, which is part of the dispersion medium of the dispersion system, a protein selected from the group consisting of crustacean crustaceans, soybean globulins and total baker's yeast protein is used.

В основе способа лежат некоторые особенности реологического поведени дисперсных систем. Если отношение в зкостей дисперсионной среды и дисперсной фазы превышает 1:100, то в процессе течени первоначально , сферические частицы дисперснойThe method is based on some features of the rheological behavior of dispersed systems. If the ratio of viscosities of the dispersion medium and the dispersed phase exceeds 1: 100, then during the course of the flow, the spherical particles of the disperse

фазы выт гиваютс , превраща сь в эллипсоиды вращени или цилиндры с очень больщим отношением длины к диаметру. Выт нутые частицы ориентируитс в направлении потока, то вление наблюдаетс как при сдвигово так и продольном течении. Однако в случае продольного течени обычно удаетс достичь более высоких значений отношений длины выт нутой частицы к ее диаметру. Наиболее простым способом реализации продольного течени вл етс свободное или принудительное истечение дисперсной системы из сопла в направлении гравитационного пол Земли.the phases are drawn out, turning into rotational ellipsoids or cylinders with a very large ratio of length to diameter. The elongated particles are oriented in the direction of flow, the phenomenon is observed both in shear and longitudinal flow. However, in the case of longitudinal flow, it is usually possible to achieve higher values of the ratios of the length of the elongated particle to its diameter. The simplest way to implement a longitudinal flow is the free or forced discharge of a dispersed system from a nozzle in the direction of the gravitational field of the Earth.

Если в процессе течени дисперсна система постепенно застудневает то выт нутые частицы дисперсной фазы сохран ют.свою форму вплоть до полного ;засту-дневает . системы. Таким образом, удаетс получить студнеобразное тело, пронизанное выт нутыми частицами дисперсной фазы, ориентированными параллельно друг к другу.. Вследствие очень значительной а1низотропии прочности такое тело расщепл етс на множество тончайших волоконец практически бесконечной длины при малейшем напр жении. При этом характерно, что диаметр струи не менее, чем на пор док, превосходит средний диаметр этих волоконец Так, например, при диаметре струи 1 Мм средний диаметр волоконец может быть от 0,1 до 0,001 мм. Такие тонкие волокна можно пол учать без применени фильеры.If in the course of the flow the dispersed system gradually becomes stuck, then the elongated particles of the dispersed phase retain their shape up to the full; system. Thus, it is possible to obtain a jelly-like body permeated with the elongated particles of the dispersed phase, oriented parallel to each other. Due to the very significant strength anisotropy, such a body splits into a multitude of finest filaments of almost infinite length with the slightest stress. It is characteristic that the jet diameter is no less than an order of magnitude greater than the average diameter of these fibrils. For example, with a jet diameter of 1 Mm, the mean diameter of the fibrils can be from 0.1 to 0.001 mm. Such thin fibers can be taken into account without the use of a die.

При использовании водной двухфазной дисперсной системы, дисперсионна среда которого содержит белок, коагулирующий при нагревании, струю этой системы направл ют на цилиндрическую поверхность вращающегос барабана. Эта поверхность имеет температуру 80-200°С. Попада на нее, стру застудневает в результате термокоагул ции белка, вход щего в состав дисперсионной среды дисперсной системы. При этом происходит фиксаци формы выт нутых частиц дисперсной фазы. Дл более равномерного распределени коагул нта по поверхности барабана сопло, через которое подают струю, перемещают таким образом, что бы совершал возвратно-поступательное Сдвижение вдоль образующей этой поверхности. Подобное перемещение сопла может быть осуществлено разными пут ми. Р{апример, сопло мож совершать возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости проход щей через ось барабана, по д ге окружности или по пр мой,, параллельной этой оси. После того, как толщина сло коа гул ита на барабане достигнет необх димой толщины, обычно 0,5-2,5 см, в зависимости от особенностей получаемого пищевого продукта, подачу дисперсной системы прекращают. Зате коагул т разрезают вдоль образующей с цилиндрической поверхности барабана , снимают с него и охлаждают до комнатной температуры. После охлаждени коагул т имеет вид монолит кого пищевого продукта с волокнисто макроструктурой. . Этот продукт имее рН 4,5-8, как и большинство традици онных изделий из натурального м са. Его отличает при тньв; вкус и хороша водоудерживающа способность (сочность ) . В случае использовани водной двухфазной дисперсной системы, днеперсионна среда которой содержит мышечный белок ракообразных, казеин глобулины соевых бобов, суммарный белок пекарских дрожжей, струю такой системы направл ют на цилиндрическую вращающуюс поверхность, например , барабан .,Эта поверхность оро шаетс водным .раствором пищевого коа гул нта белка, например, слабым раст вором уксусной кислоты или кислоты раствором уксуснокислого кальци . На цилиндрической поверхности барабана стру под действием коагул нта белка застудневает т.е. превращаетс в коагул т обеспечива тем самым фиксацию формы выт нутых частиц дисперсной фазы. Дл более равномерного распределени коагул та по поверхности барабана сопло, через которое подают струю, перемещают таким образом , чтобы конец струи совершал возвратно-поступательное движение образующей этой поверхности. Отмеченное перемещение сопла мо;Жет быть осуществлено разными пут ми Например, сопло может совершать возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проход щей через ось барабана, по Д5гге окружности или пр мой, параллельной этой оси. После того, как толщина сло козгул тл на барабане достигнет необходимой толщины, обычно 0,5-2,5 см в зависимости от особенностей получаемого пищевого продукта, подачу дисперсной системы и раствора коагул нта прекращают.Затем коагул т промывают раствором поваренной соли при непрерывном вращении барабана. Это необходимо дл удалени избытка коагул нта и снижени содержани поваренной соли в коагул те до уровн , допустимого в пищевых : продуктах. Промытый коагул т обычно .имеет рН 4,56 ,5. Его разрезают вдоль образующей цилиндрической поверхности барабана и снимают с него. Коагул т представл ет собой блок тончайших волокон, расположенных преимущественно параллельно друг другу. Однако эти волокна слабо св заны. Поэтому коагул т нагревают при АО-ЭО С в течение 5-120 мин. до частичного сплавлени волокон. После охлаждени сплавлен г ные волокна достаточно прочно склеиваютс , придава -соагул ту вид монолитного пищевого -продукта с волокнистой макроструктурой.. Важнейшими параметрами предлагаемого способа вл ютс следующие показатели водной двухфазной дисперсной системы: 1.Отношение в зкости дисперсионной среды к в зкости дисперсной фазы А Предлагаемый способ дает приемлемые результаты только при условии что Тх10 2 3x10. Если yU (1x10, то частицы дисперсной фазы не выт гиваютс в струе, в результате получают коагул т без волокнистой макроструктуры. С другой стороны опыт показывает, что в практически интересных случа х значени не встречаютс . 2.Концентраци белка в дисперсионной среде - ГБ . Этот параметр контролирует механические свойства и пищевую ценность готового продукта. Этот параметр определ ет растворимость компонентов дисперсной системы. Удовлетворительные результаты получены при iJH 3-10. Однакопредпочтительным вл етс более узкий интервал рН 4,-5-8, При рН 4,5 большинство белков, интересных с практической точки зрени , ог- раничено растворимы. Поэтому не удаетс довести концентрацию белка в дисперсной системе до -высоких значений , что несколько ограничивает пищевую ценность готового продукта, При рН .8 имеетс веро тность нежелательных изменений химического состава белка, которые также привод т к снижению пищевой ценности готового продукта, 4,Ионна сила - j, Этот параметр определ ет растворимость компонентов дисперсной системы . Его величина контролируетс ,к правило, концентрацией хлористого натри . Удовлетворительные результа ты получены при - 1 моль/л 5,Объемна концентраци дисперсной фазы - , Этот параметр контролирует макро структуру готового продукта. Варьиру этот параметр, можно добитьс приемлемой имитации того или иного традиционного издели из натзфального м са. Опыт показывает, что в прак тически интересных случа х {5 10 - 70 об,%. Водна двухфазна дисперсна система может быть пеной или эмульсией В первом случае дисперсна фаза вл етс воздухом, а во втором водным раствором биополимера, который может быть белком или полисахаридом . Однако в обоих случа х дисперсионна среда образована водой и белком. Как правило, в образовании фаз дисперсной системы участвуют разные белки. Однако возможны случаи , когда в образовании фаз участвует один белок. Предлагаемый способ реализован при использовании в качестве компонентов дисперсной системы наиболее доступных и типичных представителей основных классов белков и полисахаРИДОВ , в частности мышечного белка ракообразных и казеина, как представителей животных белков; глобулинов соевых бобов, как представителей рас тительных белков; суммарного белка пекарских дрожжей, как представителей белков одноклеточных; альгйната натри , карбоксиметилцеллюлозы. пектина и гуммиарабика, как представителей кислых полисахаридов; декстрана , амилопектина, декстрина и растворимого крахмала, как представителей нейтральных полисахаридов. Однако общность физико-химических свойств белков или полисахаридов в пределах каждого из указанньпс классов позвол ет утверждать, что другие их представители также могут быть использованы в данном способе. Пример 1, В 1000 мл 0,2 М , раствора хлористого натри диспергируют 125 г мьшечного белка ракообразных и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворени белка. В результате образуетс дисперсна система воздух/раствор мьш1ечного белка. Она имеет показатели: /X ,5 г/100 г воды| рН 6; ,2 моль/л; «5 ,%, Скорость вращени мешалки снижают до 20-40 об/мин, и постепенно вво- . д т в дисперсную систему 70г измельченного лука, 20 г белкового гидро- лизата, 5г глутамата натри , 5г пищевого красител , Далее дисперсную систему подают шестеренчатым насосом через сопло диаметром 5мм в виде струи на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 10x10 см, который вращаетс со скоростью 5 об/мин. Цилиндрическа поверхность барабана имеет.температуру , Нагревание этой поверхности осуществл ют встроенными электронагревател ми . Сопло совершает пр молинейное возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проход щей через ось барабана. Спуст 60 мин, на поверхности барабана образуетс слой волокнистого коагул та толщиной 1,5 см. Подачу дисперсной системь прекращают, коагул т разрезают вдоль образующей цилиндрической поверхности барабана и аккуратно снимают с него. Готовый продукт по внешнему виду и другим органолептическим показател м напоминает постную вареную гов дину. После обжаривани в растительном масле продукт напоминает , антрекот. Пример 2,Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а дисперс- па система имеет /Б/ 30 г/100г воды и рН 7,5. Готовый продукт ана логичен продукту в примере 1. Пример 3.Аналогичен пример 1 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей , а дисперсна система имеет /Б/ ЗОг/100г воды и рН 8,0. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1 . Пример4. В 1000 ип 0,5Н рас вора поваренной соли раствор ют пос ледовательно ЮОг миозина ракообра ных и 100г. глобулинов Соевых бобов При этом образуетс эмульси раство . глобулинов соевых бобов/раствор мышечного белка. Она имеет показатели «. 1; воды; рН 6,5; 1 0,5 моль/л; (i 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагул цию на вращающемс барабане ведут в течение 15 мин. при температуре Готовый продукт обладает более плотной консистенцией по сравнению с продуктами в примере 1. Пример5. В целом аналогиче примеру 4 за исключением того, что вместо глобулинов соевых бобов берут суммарный белок пекарских дрожжей , а эмульси имеет и.0,6. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1. Примерб, В целом аналогичен , примеру 4 за исключением того, что измен ют последовательность растворени белков. При этом образу етс эмульси раствор мышечного белка/раствор глобулинов соевых бобов. Она имеет показатели: |U- 1; /Б/ 10г/100г воды; рН 6,5;1., 0,5 моль/л; 40 об.%. Далее Поступают .по схеме примера 4. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 4. Пример 7. В целом аналогиче примеру 5 за исключением того, что измен ют последовательность растворени белков. При этом образуетс эмульси раствор мьш1ечного белка/раствор суммарного белка пекарских дрожжей. В отличие от эмульсии в примере 5 она имеет |U. 1,67. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 5. Примере. Аналогичен примеру 4 за исключением того, что вмест мышечного белка ракообразных берут ЗООг суммарного белка пекарских дрожжей. При этом образуетс эмульси раствор глобулинов соевых бобов/раствор суммарного белка пекарских дрожжей . Она отличаетс от эмульсии в примере 4 тем, что /и 11; /Б/ 50/100г воды. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагул цию на вращающемс барабане ведут в течение 25 мин. при температуре 150°С. Готовый продукт отличаетс хорошей нежностью. П р и м е р 9. Аналогичен примеру 8 за исключением того, что измен ют последовательность растворени белков. При этом образуетс эмульси раствор суммарного белка пекарских дрожжей/раствор глобулинов соевых бобов. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 8. Пример 10. В 1000 мл 0,25ff раствора хлористого натри с рН 8 раствор ют последовательно 50г мьшечного белка ракообразных и 20г альгината. В результате образуетс эмульсич раствор альгината/раствор мышечного белка с показател ми: 0,25; /Б/11г/100г воды; рН 8; 1,25 моль/л; 10 об.%. В эмульсию ввод т 125 г отдушки м са птицы , ЗОг белкового гидхроли ат. 150мл 10%-ного раствора трехзамещенного фосфата натри , 20 капель раствора пищевого красител . поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагул цию на вращающемс барабане ведут в течение 20 мин. при температуре 125 С. По комплексу органолептических свойств готовый продукт напомийает постное вареное м со птицы. Пример 11. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натри берут карбоксиметилцеллюлозу .Готовьй продукт аналогичен продукту в примере 10. Пример 12. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натри берут пектин. Готовый продукт аналогичен продукту В примере 10Пример 13. В 100 мл О,7М раствора хлористого натри с рН 5,5. раствор ют последовательно 50г мышечного белка ракообразных в ЮОг декстрана . Полученна эмульси растворWhen using an aqueous two-phase disperse system, the dispersion medium of which contains protein that coagulates when heated, the jet of this system is directed to the cylindrical surface of the rotating drum. This surface has a temperature of 80-200 ° C. When it gets on it, the jet will sting as a result of the thermocoagulation of the protein, which is part of the dispersion medium of the disperse system. In this case, the shape of the dispersed phase elongated particles is fixed. In order to distribute the coagulum more evenly over the surface of the drum, the nozzle through which the jet is fed is moved in such a way that it performs a reciprocating movement along the generatrix of this surface. Such movement of the nozzle can be carried out in different ways. For example, the nozzle can be reciprocated in the vertical plane of the drum passing through the axis, along a circular circle or along a straight line parallel to this axis. After the thickness of the coagulum layer on the drum reaches the required thickness, usually 0.5-2.5 cm, depending on the characteristics of the food product obtained, the disperse system is stopped. The coagulum is then cut along the generatrix from the cylindrical surface of the drum, removed from it and cooled to room temperature. After cooling, the coagulum has the form of a monolithic food product with a fibrous macrostructure. . This product has a pH of 4.5-8, like most traditional products from natural meat. He is distinguished by tnv; taste and good water holding capacity (succulence). In the case of using an aqueous two-phase dispersed system, the dipper medium of which contains crustacean muscle protein, casein globulin of soybeans, total baker's yeast protein, the jet of such a system is directed onto a cylindrical rotating surface, for example, a drum. protein protein, for example, with a weak acetic acid or acid solution of calcium acetate solution. On the cylindrical surface of the drum, the stream coagulates under the action of coagulant protein; coagulates, thereby fixing the shape of the elongated particles of the dispersed phase. In order to distribute the coagulum more evenly over the drum surface, the nozzle through which the jet is fed is moved in such a way that the end of the jet makes a reciprocating movement of the generatrix of this surface. Marked movement of the nozzle is mo; It can be done in different ways. For example, the nozzle can reciprocate in a vertical plane passing through the axis of the drum along the circle D5 or straight parallel to this axis. After the thickness of the goat slurry on the drum reaches the required thickness, usually 0.5-2.5 cm, depending on the characteristics of the food product being obtained, the dispersed system and the coagulum solution are stopped. Then the coagulum is washed with sodium chloride solution with continuous rotation. the drum. This is necessary to remove excess coagulant and reduce the content of table salt in coagulum to the level allowed in food products. The washed coagulum usually has a pH of 4.56, 5. It is cut along the generatrix of the cylindrical surface of the drum and removed from it. The coagulum is a block of fine fibers arranged predominantly parallel to each other. However, these fibers are loosely bound. Therefore, the coagulum is heated at AO-EO C for 5-120 minutes. to partially fuse the fibers. After cooling, the fused fibers are sufficiently strongly bonded, giving a coagulation of the type of monolithic food product with a fibrous macrostructure. The most important parameters of the proposed method are the following indicators of the aqueous two-phase dispersed system: 1. The ratio of the viscosity of the dispersion medium to the viscosity of the dispersed phase A The proposed method gives acceptable results only if Tx10 2 3x10. If yU (1x10, then particles of the dispersed phase do not stretch in the jet, as a result, coagulum is obtained without a fibrous macrostructure. On the other hand, experience shows that in practically interesting cases the values do not occur. 2. The concentration of protein in the dispersion medium is GB. This parameter controls the mechanical properties and nutritional value of the finished product. This parameter determines the solubility of the components of the dispersed system. Satisfactory results are obtained with iJH 3-10. However, a narrower interval is preferred H 4, -5-8, At a pH of 4.5, most of the proteins that are interesting from a practical point of view are limited to dissolving, therefore, the concentration of the protein in the dispersed system cannot be brought to high values, which somewhat limits the nutritional value of the finished product. A pH of .8 has a likelihood of undesirable changes in the chemical composition of the protein, which also leads to a decrease in the nutritional value of the finished product, 4, Ionic strength — j. This parameter determines the solubility of the components of the dispersed system. Its value is controlled, as a rule, by the concentration of sodium chloride. Satisfactory results were obtained at –1 mol / l 5, The volume concentration of the dispersed phase is, This parameter controls the macro structure of the finished product. By varying this parameter, it is possible to achieve an acceptable imitation of one or another traditional natzfalnaya product. Experience shows that in practically interesting cases {5 10 - 70 vol.%. The aqueous two-phase dispersed system can be a foam or an emulsion. In the first case, the dispersed phase is air and in the second case an aqueous solution of a biopolymer, which can be a protein or a polysaccharide. However, in both cases, the dispersion medium is formed by water and protein. As a rule, different proteins are involved in the formation of the phases of the dispersed system. However, there are cases when only one protein is involved in the formation of phases. The proposed method is implemented using the most accessible and typical representatives of the main classes of proteins and polysaccharides, in particular the muscle protein of crustaceans and casein, as representatives of animal proteins as components of the dispersed system; globulin soybeans, as representatives of vegetable proteins; total baker's yeast protein, as representatives of unicellular proteins; sodium alginate, carboxymethylcellulose. pectin and gum arabic, as representatives of acidic polysaccharides; dextran, amylopectin, dextrin and soluble starch, as representatives of neutral polysaccharides. However, the generality of the physicochemical properties of proteins or polysaccharides within each of these classes suggests that their other representatives can also be used in this method. Example 1 In 1000 ml of a 0.2 M solution of sodium chloride, 125 g of crustacean infant protein are dispersed and mixed with a propeller stirrer at a speed of 2000 rpm for 1 hour until the protein is completely dissolved. As a result, an air / microbial protein dispersion system is formed. It has indicators: / X, 5 g / 100 g of water | pH 6; , 2 mol / l; "5,%. The speed of rotation of the stirrer is reduced to 20-40 rpm, and gradually entered. d t into a dispersed system 70g chopped onion, 20 g protein hydrolyzate, 5 g sodium glutamate, 5 g edible dye; Next, the dispersion system is fed with a gear pump through a nozzle 5 mm in diameter in the form of a jet onto a cylindrical surface of the drum with dimensions of 10x10 cm, which rotates with a speed 5 rpm The cylindrical surface of the drum has a temperature. The heating of this surface is carried out by built-in electric heaters. The nozzle performs a rectilinear reciprocating motion in a vertical plane passing through the axis of the drum. After 60 minutes, a layer of fibrous coagulum with a thickness of 1.5 cm is formed on the surface of the drum. The disperse feed system is stopped, the coagulum is cut along the generator of the cylindrical surface of the drum and carefully removed from it. The finished product in appearance and other organoleptic indicators resembles lean cooked beef. After roasting in vegetable oil, the product resembles an entrecote. Example 2, similar to example 1, except that instead of the muscle protein of crustaceans, globulins of soybeans are taken, and the dispersion system has / B / 30 g / 100 g of water and pH 7.5. The finished product is similar to the product in example 1. Example 3. Example 1 is similar, except that instead of the muscle protein of crustaceans, total protein of baker's yeast is taken, and the dispersion system has (B / OG / 100g of water and pH 8.0). The finished product is similar to the product in example 1. Example4. In 1000 IU, the 0.5N solution of the thief of table salt is dissolved successively by the UO of myosin of crustaceans and 100 g. Soybean globulins. This forms an emulsion solution. soybean globulin / muscle protein solution. She has performance. " one; water; pH 6.5; 1 0.5 mol / l; (i 40 vol.%. Then proceed according to the scheme of example 1, except that the thermocoagulation on the rotating drum is carried out for 15 minutes at a temperature. The finished product has a more dense texture than the products in example 1. Example5. In general, the same Example 4, except that instead of globulins of soybeans, the total protein of Baker's yeast is taken, and the emulsion has a value of .6.6 The finished product is similar to the product in Example 1. It is generally the same as Example 4. Except that the sequence is solution This produces an emulsion of muscle protein / soybean globulin solution. It has the following indices: | U-1; / B / 10g / 100g water; pH 6.5; 1., 0.5 mol / l; 40 vol.%. Further Proceed according to the scheme of Example 4. The finished product is similar to the product in Example 4. Example 7. In general, similar to Example 5, except that the sequence of protein dissolution is changed, an emulsion of the solution of tiny protein / total protein solution is formed. baker's yeast. Unlike the emulsion in example 5, it has | U. 1.67. The finished product is similar to the product in example 5. Example. Similar to example 4, except that together with muscle protein crustaceans take ZOOg total protein Baker's yeast. An emulsion of a soybean globulin solution / total baker's yeast protein solution is formed. It differs from the emulsion in Example 4 in that / and 11; / B / 50 / 100g of water. Then they proceed according to the scheme of Example 1, except that thermocoagulation on a rotating drum is carried out for 25 minutes. at a temperature of 150 ° C. The finished product has a good tenderness. EXAMPLE 9 Similar to Example 8, except that the sequence of protein dissolution is changed. This forms an emulsion solution of total Baker's yeast protein / soybean globulin solution. The finished product is similar to the product in example 8. Example 10. In 1000 ml of a 0.25ff solution of sodium chloride with a pH of 8, 50 g of crustacean cephalus protein and 20 g of alginate are successively dissolved. The result is an emulsified alginate solution / muscle protein solution with the following parameters: 0.25; / B / 11g / 100g of water; pH 8; 1.25 mol / l; 10% by volume Into the emulsion, 125 g of fish meat odorant, HG protein hydroline at. 150 ml of 10% sodium trisubstituted phosphate solution; 20 drops of food dye solution. proceed according to the scheme of Example 1, except that thermocoagulation on a rotating drum is maintained for 20 minutes. at a temperature of 125 C. According to the complex organoleptic properties of the finished product resembles lean boiled meat from poultry. Example 11. In general, the same as example 10, except that instead of sodium alginate take carboxymethyl cellulose. The finished product is similar to the product in example 10. Example 12. In general, the same as example 10 except that instead of sodium alginate take pectin. The finished product is similar to the product. In Example 10 Example 13. In 100 ml of O, 7 M solution of sodium chloride with a pH of 5.5. 50g of crustacean muscle protein are successively dissolved in the UOH of dextran. The resulting emulsion solution

декс-трана/раствор мышечного белка имеет показатели: /j,15; /Б/ 14г/ ЮОг воды; рН 4,5; ,7 моль/л; 10 об.%. В эмульсию ввод т 120г отдушки ветчины, ЗОг белкового гидролизата ,40 мл раствора красно-коричневого пищевого красител ,20 мл раствра красного пищевого красител , 8 мл ,5%-ного раствора коптильной жидкости 50 г лактозы. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что сопло совершает возвратно-поступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскости, проход щей через ось барабана, термокоагул цию ведут при 200 С в течение 15 мин,, коагул т имеет толщину 2,5 см. Готовый продукт напоминает .постную ветчинуоdex-country / muscle protein solution has the indicators: / j, 15; / B / 14g / UOg water; pH 4.5; , 7 mol / l; 10% by volume 120 g of ham flavorings, DG protein hydrolyzate, 40 ml of a red-brown food dye solution, 20 ml of a red food dye solution, 8 ml, 5% solution of liquid smoke 50 g of lactose are introduced into the emulsion. Next, they proceed according to the scheme of Example 1, except that the nozzle reciprocates along an arc of a circle in a vertical plane passing through the axis of the drum, thermocoagulation is carried out at 200 ° C for 15 minutes, the coagulum is 2.5 cm thick. . The finished product resembles a. Ham

Пример 14, В 1000 мл воды диспергируют 125 г мьпиечного белка ракообразных, титруют смесь лед ной уксусной кислотой до рН 3 , и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворени белка. В результате образуетс дисперсна система воздух/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: 3x10 ; ,5г/100г воды; рН 3; 1 Ю моль/л; 10об. Скорость вращени мешалки снижают до 20-40 об/мин и постепенно ввод т в дисперсную систему 70г измельченного лука, 20г белкового гидролизат 5г глутамата натри , 5Г пищевого красител , 12г поваренной соли. Далее дисперсную систему подают, шестеренчатым насосом в виде струи чер сопло диаметром 5мм на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 10x10см, который вращаетс со скоростью 5 об/мин. Барабан орошаетс раствором уксусной кислоты с рН 3,5. Сопло совершает пр молинейн возвратно-поступательное движение Б вертикальной плоскости, проход ще через ось барабана. Спуст 30 мин на поверхности барабана образуетс слой волокнистого коагул та толщино 1,5 см. Подачу дисперсной системы и раствора уксусной кислоты прекращают . Коагул т промывают 12%-ным раствором поваренной соли в течение 30 мин. После промывки коагул т . имеет рН 4,5. Его разрезают вдоль образующей барабана, аккуратно снимают и помещают на 120 мин. в термостат с температурой 40°С. Готовый продукт по внешнему виду и другим органолептическим показател м напоинает постную вареную гов дину. После обжаривани в растительном масле продукт напоминает антрекот.Example 14 In 1000 ml of water, 125 g of crustacean protein are dispersed, the mixture is titrated with glacial acetic acid to pH 3, and stirred with a propeller stirrer at a speed of 2000 rpm for 1 hour until the protein is completely dissolved. The result is a dispersed air / muscle protein solution system. It has indicators: 3x10; , 5g / 100g of water; pH 3; 1 Yu mol / l; 10ob. The rotation speed of the stirrer is reduced to 20-40 rpm and 70 g of chopped onion, 20 g of protein hydrolyzate 5 g of sodium glutamate, 5 g of food coloring, 12 g of salt are gradually introduced into the disperse system. Next, the dispersed system is supplied by a gear pump in the form of a jet with a nozzle with a diameter of 5 mm on a cylindrical surface of the drum with dimensions of 10x10 cm, which rotates at a speed of 5 rpm. The drum is irrigated with a solution of acetic acid with a pH of 3.5. The nozzle makes a straight-line reciprocating motion B of a vertical plane passing through the axis of the drum. After 30 minutes, a layer of fibrous coagulum 1.5 cm thick is formed on the surface of the drum. Disperse system and acetic acid solution are discontinued. The coagulum is washed with a 12% sodium chloride solution for 30 minutes. After washing the coagulum t. has a pH of 4.5. It is cut along the drum generator, carefully removed and placed for 120 minutes. in a thermostat with a temperature of 40 ° C. The finished product in appearance and other organoleptic indices nourishes lean cooked beef. After roasting in vegetable oil, the product resembles an entrecote.

Пример 15. В целом аналогичен примеру 1 за исключением того,Example 15. In general, the same as example 1, except

то вместо мьшгечного белка ракообазных берут казеин, а дисперсна система имеет /Б/ 20г/100г воды и рН 7,5. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 14.then casein is taken instead of crustaceous protein, and the dispersion system has / B / 20g / 100g of water and pH 7.5. The finished product is similar to the product in example 14.

Пример16.В 1000мл 0,5МExample 16.B 1000ml 0.5 M

раствора хлористого натри раствор ют 50г мьш1ечного белка ракообразных. Полученный раствор подкисл ют лед ной уксусной кислотой до рН 4,5.50 g of crustacean protein is dissolved in sodium chloride solution. The resulting solution is acidified with glacial acetic acid to pH 4.5.

При этом он превращаетс в эмульсию разбавленный раствор мьппечного белка/концентрированный раствор мьш1ечного белка. Она имеет показатели: /Б/ 10г/100г воды; рН 4,5;In doing so, it emulsifies a diluted solution of protein protein / concentrated solution of infant protein. It has the following indicators: / B / 10g / 100g of water; pH 4.5;

,5 моль/л; об.%. В нее ввод т те же пищевые ингредиенты, что и в примере 14 за исключением поваренной соли. Далее поступают по схеме в примере 14. В целом готовый продуктаналогичен продукту в примере 1, он отличаетс от него большой нежностью. В жареном виде продукт напоминает бифштекс., 5 mol / l; about.%. The same food ingredients as in Example 14 were added thereto, with the exception of table salt. Then they follow the scheme in example 14. In general, the finished product is similar to the product in example 1, it differs from it in great tenderness. Fried, the product resembles a steak.

Пример 17. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут казеин, а эмульси имеет ЮОг воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16. В разогретом виде продукт напоминает филе.Example 17. Similar to example 5, except that casein is taken instead of the muscle protein of crustaceans, and the emulsion has UOg of water. The finished product is similar to the product in example 16. In a heated form, the product resembles a fillet.

Пример 18. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а эмульси имеет /Б/ 40г/100г воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16.Example 18. Similar to example 5 except that instead of crustacean protein take soybean globulins, and the emulsion has / B / 40g / 100g of water. The finished product is similar to the product in example 16.

Пример 19. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей , а эмульси имеет /Б/ 25г/100г воды. По консистенции готовый продукт уступает продукту в примере 16.Example 19. Similar to example 5, except that instead of the muscle protein of crustaceans take the total protein Baker's yeast, and the emulsion has / B / 25g / 100g of water. The consistency of the finished product is inferior to the product in example 16.

Пример 20. В 100 МП О,5М раствора хлористого натри раствор ют последовательно 50г мышечного белка ракообразных и ЮОг казеина. Полученный раствор подкисл ют лед нойExample 20. In a 100 MP O, 5 M solution of sodium chloride, 50 g of crustacean muscle protein and UOg casein are successively dissolved. The resulting solution is acidified with icy

уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он .превраг1;аетс в эмульсию раствор казеина/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: /Н/ 5г/100г воды; рН 4,5; 1 0,5 моль/л; i 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт обладает более плотной консистенцией по сравнению с продуктом в примере 1acetic acid to pH 4.5. At the same time, it is converted into an emulsion casein solution / muscle protein solution. It has the indicators: / N / 5g / 100g of water; pH 4.5; 1 0.5 mol / l; i 40% by volume Next, proceed according to the scheme of example 16. The finished product has a more dense consistency compared with the product in example 1

Пример 21. Аналогичен примеру 20 за исключением того, что вместо казеина берут глобулины соевых бобов, а эмульси имеет 0,8. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.Example 21. Similar to example 20 except that instead of casein take soybean globulins, and the emulsion has 0.8. The finished product is similar to the product in example 20.

П р и м е р 22. В 1000 мл 0,5М раствора хлористого натри раствор ют последовательно ЮОг казеина и 50г мьппечного белка ракообразных . Раствор подкисл ют лед ной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращаетс в эмульсию раствор мышечного белка/раствор казеина. Эмульси имеет показатели:PRI me R 22. In 1000 ml of a 0.5 M solution of sodium chloride, you were successively diluted with GOg casein and 50 g of crustacean protein. The solution is acidified with glacial acetic acid to pH 4.5. It then emulsifies the muscle protein / casein solution into the emulsion. The emulsion has the following indicators:

А. 1; /Б/ 10г/100г воды; рН 4,5; ,5 моль/л; об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.A. 1; / B / 10g / 100g of water; pH 4.5; , 5 mol / l; about.%. Next, proceed according to the scheme of example 16. The finished product is similar to the product in example 20.

Пример 23. В 1000 мл 0,5М раствора хлористого натри раствор ют последовательно ЮОг глобулинов соевых бобов и 50г мышечного белка ракообразных. Раствор подкисл ют лед ной уксусной кислотой до рН 4,5, При этом он превращаетс в эмульсию раствор мьппечного белка/раствор глобулинов с показател ми: yu. 1,25; /Б/ 10г/100г воды; рН 4,5; ,5 моль/л; i 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 21. Example 23. In 1000 ml of a 0.5 M solution of sodium chloride, one can dissolve successively the UOg of soybean globulins and 50 g of crustacean muscle protein. The solution is acidified with glacial acetic acid to a pH of 4.5. At the same time, it emulsifies the protein solution / globulin solution with indicators: yu. 1.25; / B / 10g / 100g of water; pH 4.5; , 5 mol / l; i 40% by volume Next, proceed according to the scheme of example 16. The finished product is similar to the product in example 21.

Пример 24. Аналогичен примеру 15 за исключением того, что вместо мьшечного белка ракообразных берут казеин, а эмульси имеет |И. 0,33, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.Example 24. Analogous to example 15, except that casein is taken instead of concha-like crustacean protein, and emulsion has | I. 0.33, The finished product is similar to the product in example 20.

П р и м е р 25. В 1000 мл 0,5М раежвора хлористого натри раствор ют последовательно 100г суммарного белка пекарских дрожжей и 50г мьшечного белка ракообразных. Раствор подкисл ют лед ной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращаетс в эмульсию раствор-мьшечного белка/ раствор суммарного белка пекарских дрожжей с Показател ми: |U 1,1:EXAMPLE 25 In 1000 ml of a 0.5 M sodium chloride solution, 100 g of total baker's yeast protein and 50 g of crustacean cephalus protein are dissolved successively. The solution is acidified with glacial acetic acid to pH 4.5. At the same time, it turns into an emulsion of the microbial protein / total bakery yeast protein solution with the following Indicators: | U 1.1:

/Б/ 10/100г йоды; рН 4,5 ; ,5 моль/л; 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 23,/ B / 10 / 100g iodine; pH 4.5; , 5 mol / l; 40% by volume Next, proceed according to the scheme of example 16, the Finished product is similar to the product in example 23,

П р и м е р 26. Аналогичен примеру 18 за исключением того, что вместо мышечного белка -ракообразных берут казеин, а эмульси имеет ,0,5 Готовый продукт аналогичен продукту в примере 24,PRI me R 26. Similar to example 18, except that casein is taken instead of muscle protein-crustaceans, and the emulsion has, 0.5 The finished product is similar to the product in example 24,

Пример 27, В ЮООмп 0,25М раствора хлористог.о натри с рН 8 рао-гвор ют последовательно 50г мышечного белка р-акообразных и 20г альгината натри . В результате получают эмульсию раствор альгинат/раствор мышечного белка с показател ми:Example 27 In a 255 M sodium chloride solution with a pH of 8, 50 g of p-like muscle protein and 20 g of sodium alginate are successively combined. The result is an emulsion of alginate / muscle protein solution with the following parameters:

1 0,3; /Б/ 7/100г воды; рН 8; ,25 моль/л; об.%. В эмульсию ввод т 125г отдушки м са птицы, ЗОг белкового гидролнзата, 150мл 10%-ного раствора трехзамещенного фосфата натри 20 капель раствора красного пищевого красител . Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что в качестве коагул нта использ} тот 10%-ньт раствор уксуснокислого кальци , подкисленный лед ной уксусной кислотой До рН 3, подачу эмульсии и коагул нта прекращают при толщине коагул та 0,5 см., промывку ведут в течение 1 ч до рН 6,5 коагул т нагревают при температуре 60 С в течение 40 мин. По комплексу органолептических свойств готовьй продукт напоминает постное вареное м со птицы.1 0.3; / B / 7 / 100g of water; pH 8; , 25 mol / l; about.%. Into the emulsion, 125 g of poultry meat odorant, ZOg of protein hydrolyzate, 150 ml of a 10% aqueous solution of trisodium phosphate and 20 drops of a red food dye solution are introduced. Then, they proceed according to the scheme of Example 1, except that the 10% calcium acetic acid solution acidified with glacial acetic acid is used as a coagulant. Before pH 3, the emulsion and coagulum are stopped at a coagulum thickness of 0.5 cm. rinsing is carried out for 1 h until pH 6.5 the coagulum is heated at 60 ° C for 40 min. According to the complex of organoleptic properties, the prepared product resembles lean boiled meat from poultry.

. П р и м е р 28. Аналогичен примеру 27 за исключением того, что вместо альгината натри берут карбоксиметилцеллюлозу , а вместо раствора уксуснокислого кальци используют 10%-ный раствор хлористого натри с рН 2. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 27.. EXAMPLE 28 Similar to Example 27, except that carboxymethylcellulose is taken instead of sodium alginate, and a solution of sodium chloride at pH 2 is used instead of calcium acetate solution. The finished product is similar to the product in Example 27.

Пример 29. Б 1000 мл 1И ратсвора хлористого натри с рН 6,5 раствор ют последовательно 50г мышечного белка ракообразных и ЮОг екстрана. В процессе растворени перищически титруют раствор 1н. раствором гдкого натра до исходного рН.Полученна эмульси раствор декстрана/раствор мьшхечного белка имеет показатели: ju.lO; г/ЮОг воды; рН 6,5; 1 1 моль/л; Ь 70 06,%. В эмульсию ввод т 120г отдушки ветчины ,.,30г 6С,ПГКОВОГП ГИЛППЛИЧ т 17 AOKin/pauTBopa красно-коричневого пищевого красител , 20мл раствора красного пищевогокрасител , 8 мл 5%-ного раствора коптильной жидкос ти и 50г лактозы. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что сопло совершает возвратн поступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскоети , проход щей через ось барабана. Подачу дЯсперсной системы и раство коагул нта прекращают при толщине коагул та 2,5 см, промывку ведут 2%-ным раствором поваренной соли в течение 40 мин, коагул т нагрева ют при температуре в течение 5 мин. Готовый продукт напоминает постную ветчину. П р и м е р 30. Аналогичен пример 29 за исключением того, что вместо декстрана берут декстрин 8 в количестве 200 г. Готовый продукт, аналогичен продукту в примере 29. Предлагаемый способ более прост, так как дл его реализации не требуетс организаци сложного процесса мокрого пр дени искусственных пищевых белковых волокон. Продукты, полученные по предлагаемому способу, отличаютс более высокой пищевой ценностью, так как белок не подвергаетс воздействию сипьно щелочных сред, которое обычно привод т к снижению пищевой ценности белка вследствие разрушени метионина и образовани токсичных соединений типа лизино-аланикл. Полное устранение потерь вкусовых, ароматических и крас щих веществ обеспечивает ПЪвышение орг нолептических свойств продуктов.Example 29. B 1000 ml of 1I solution of sodium chloride with a pH of 6.5 are dissolved in succession 50g of crustacean muscle protein and HOOg extracran. In the process of dissolution, the solution is peristically titrated with 1N. with a solution of sodium hydroxide to the initial pH. The emulsion obtained dextran solution / solution of protein has the following parameters: ju.lO; g / uoh water; pH 6.5; 1 1 mol / l; L 70 06,%. 120g of ham flavoring, 30g 6C, PGKOV GIPPLICH t 17 AOKin / pauTBopa of red-brown food coloring, 20 ml of red food dye solution, 8 ml of 5% liquid smoke solution and 50g of lactose are injected into the emulsion. Further, they proceed according to the scheme of Example 1, except that the nozzle makes a reciprocating translational motion along an arc of a circle in a vertical plane passing through the axis of the drum. The dispersed system is supplied and the coagulum solution is stopped at a coagulant thickness of 2.5 cm, washing is carried out with a 2% sodium chloride solution for 40 minutes, the coagulum is heated at a temperature for 5 minutes. The finished product resembles a lean ham. Example 30: Example 29, except that instead of dextran, dextrin 8 is taken in an amount of 200 g. The finished product is similar to that in Example 29. The proposed method is simpler, since its implementation does not require organization of a complex process. wet spinning artificial food protein fibers. The products obtained by the proposed method have a higher nutritional value, since the protein is not exposed to extremely alkaline media, which usually leads to a decrease in the nutritional value of the protein due to the destruction of methionine and the formation of toxic compounds such as lysine-alanyl. The complete elimination of the loss of taste, aroma, and coloring substances provides for an increase in the organic properties of the products.

Claims

:one. A method of obtaining food products that mimic products from natural meat, which provides for the formation of protein dietary fiber containing flavoring, aromatic and coloring substances, laying the fibers to form a block from them, heating it until the fibers are fused, cooling and cutting the finished product into pieces, characterized in that, in order to simplify the method and increase the nutritional value of products, the formation of protein fibers and fleas. Both are carried out simultaneously by preparing an aqueous two-phase disperse system consisting of a dispersed phase and a dispersion medium containing protein, with a ratio of the viscosity of the dispersion medium to the dispersed phase from 1: 100 to 3x10: 1, followed by feeding the dispersed system through a nozzle in the form of a jet onto a cylindrical a rotating surface with the simultaneous action of a coagulant on it to precipitate the protein, while the nozzles are driven back and forth along the generatrix of the cylindrical surface.

2. The method according to p. ^ Characterized in that the precipitation of the protein using a dispersed system, the dispersed phase of which includes a protein selected from the group consisting of crustacean muscle protein, soybean globulins and total baker's yeast protein, is carried out by heating a cylindrical rotating surface to a temperature of 80-200 ° C.

3. The method according to p. ^ Characterized in that as a coagulant for protein precipitation using a dispersed system, the dispersed phase of which includes a protein selected from the group consisting of crustacean muscle protein, casein, soybean globulins and total baker's yeast protein use a solution of food acids.

4. 'The method according to PP. 1 and 3, characterized in that before cutting into pieces, the resulting block is washed with an aqueous solution of sodium chloride to a pH of 4.5-6.5.

5. 'The method according to claims. 1 ~ 4, characterized in that the dispersed system has a pH of 3-10, preferably 4.5-8, ionic strength, 10 “^ -1 mol / l, the concentration of the dispersed phase 10 '^ - 70 vol.%.

6. The method according to PP. '. 1-5, characterized in that the concentration of protein in the dispersion medium of the dispersed system is from 5 to 50 g / 100 g of water.

7.. The method according to claims 1,5,6,6, characterized in that a foam is used as the dispersed system, the dispersed phase of which is air.

8. The method according to PP .. 1,5 and 6, characterized in that as the dispersed system using an emulsion, the dispersed phase of which includes a polysaccharide, is selected.

one of the group consisting of sodium alginate, carboxymethyl cellulose, pectin, gum arabic, dextran, dextrin, amylopectin, soluble starch.

9. The method according to PP .. 1,2,5-8, characterized in that as a protein contained in the dispersion medium specified dispersed. systems use a protein selected from the group consisting of crustacean muscle protein, soybean globulins, total baker's yeast protein.

10. The method according to PP. . 1.3-8, characterized in that as a protein contained in the dispersion medium of the indicated dispersed system, a protein selected from the group consisting of muscle protein of crustaceans, casein _f globulins of soybeans, total protein of baker's yeast is used.