SU701504A1

SU701504A1 - Juice and wine producing method

Info

Publication number: SU701504A1
Application number: SU782629651A
Authority: SU
Inventors: Е.Н. Датунашвили; С.С. Покровская; Н.А. Мунигиева
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательскийинститут Виноделия И Виноградарства"Магарач"
Priority date: 1978-06-09
Filing date: 1978-06-09
Publication date: 1981-08-07

Description

1one

Изобретение отршситс к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовлени вин, и может примен тьс в консервной промышленности при приготовлении соков.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for preparing wines, and can be applied in the canning industry when preparing juices.

Известен способ приготовлени вин и соков, предусматривающий обработку выжимок пектолитическим ферментным препаратом, полученным из поверхностной культуры гриба Aspergillus foctidus l .There is a known method of preparing wines and juices, which involves the processing of marc by a pectolytic enzyme preparation obtained from a surface culture of the fungus Aspergillus foctidus l.

Известен также способ приготовлени вин и соков, предусматривающий обработку мезги или виноматериала пектолитическим ферментным препаратом , полученным,из поверхностной культуры гриба Aspergillus niger 2,There is also known a method for preparing wines and juices, which involves treating pulp or wine material with a pectolytic enzyme preparation obtained from a surface culture of the fungus Aspergillus niger 2,

Наиболее близок к изобретению спосэб приготовлени вин и ,соков, предусматривающий обработку мезги, сус- ла или виноматериала пехктолитическим ферментным препаратом, сбоаживание и розл.:.в цЗЗОднако полученный таким способом продукт имеет недостаточную стабильность к коллоидно-белковым помутнени м и низкое качество.Closest to the invention is the method of preparing wines and juices, which involves the processing of pulp, mash or wine material with an enzyme enzyme preparation, coagulation and spreading: in CLA, however, the product thus obtained has insufficient stability to colloid-protein opacification and poor quality.

Целью изобретени вл етс стабилизаци готового продукта к коллоидно-белковым помутнени м и повьше ие его качества.The aim of the invention is the stabilization of the finished product to colloid-protein opacities and its higher quality.

Это достигаетс тем, что в качестве пектолитического ферментного препарата используют дрожжевую полигалактуроназу , полученную из культуры дрожжей рода Fabospora, в количестве 0,00005-0,0001% с активностью 000 000- 000 000 ед./г сухого вещества .This is achieved by using as a pectolytic enzyme preparation a yeast polygalacturonase obtained from a culture of yeast of the genus Fabospora, in an amount of 0.00005-0,0001% with an activity of 000 000- 000 000 units / g of dry matter.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом,The proposed method is carried out as follows.

Мезгу, сусло или виноматериал обраба-швают пектолитическим ферментным препаратом - дрожжевой полигалактуроназой полученной из культуры дрожжей Fabospora, в количестве 0,00005-0,0001% с активностью 2000 000-3 000 000 ед./r сухого вещества . Далее по известной технологии вин материал сбраживают и разливают. Пример I Приготовление белых сухих вин. Виноград сорта Ркацители дроб т отдел ют от гребней мезгу в количест ве 10 л, сульфитируют из расчета 75 мг/л и перекачивают дл настаивани (ферментации). В процессе перека чивани в мезгу внос т пектолитический ферментный препарат, полученный из культуры дрожжей рода Fabospora, с акцивностью полигал актуроназы 3 000 000 ед,/г сухого вещества в ко личестве 0,00005%. Настаивание СФеР ментацию) провод т 6 ч, после чего мезгу отпрессовывают,.-а полученное сусло сбраживают насухо. Далее виноматериал обрабатывают по общеприн той схеме дл данного типа вина. Стабильность вина, приготовленног таким образом, повышаетс в 2 раза (до 1-го года при контроле.5-6 мес цев ) , при этом доза вносимого препарата сокращаетс в 10 раз, П .р и м е р 2. Приготовление виноградного сока. Дл получени виноградного сока используют сусло-самотек и nepBjro прессовую фракцию вирограда сорта Ркацители. В 8 л сусла с содержанием пектина 670 мг/л внос т пектолитический ферментный препарат -дрож жевую полигалактуроназу в количестве 0,0001%, активность которой соста л ет 2 000 DOO ед./г сухого вещества затем сусло фильтруют и пастеризуют Использование предлагаемого спосо ба позвол ет снизить дозы вносимогоThe pulp, wort or wine material is treated with a pectolytic enzyme preparation, a yeast polygalacturonase obtained from a culture of the yeast Fabospora, in an amount of 0.00005-0,0001% with an activity of 2000 000-3 000 000 units of dry matter. Further, according to the well-known technology of wine, the material is fermented and bottled. Example I Preparation of white dry wines. Grapes of the variety Rkatsiteli are crushed to separate the ridges of pulp in a quantity of 10 liters, sulphiterate at a rate of 75 mg / liter, and pumped for infusion (fermentation). In the process of transferring to the pulp, the pectolytic enzyme preparation obtained from the culture of the yeast of the genus Fabospora is introduced, with the excitability of an acturonase polygons of 3,000,000 units / g dry matter in a quantity of 0.00005%. The infusion of SFeR matation is carried out for 6 hours, after which the pulp is pressed,. And the resulting wort is fermented dry. Next, the wine material is processed according to the conventional scheme for this type of wine. The stability of the wine prepared in this way is increased by 2 times (up to 1 year under control of 5-6 months), while the dose of the applied preparation is reduced by 10 times, P and P 2. Preparation of grape juice. To obtain grape juice, gravity wort and nepBjro are used to obtain the virograd fraction of the Rkatsiteli variety. In 8 liters of wort with a pectin content of 670 mg / l, pectolytic enzyme preparation is added — yeast polygalacturonase in an amount of 0.0001%, whose activity is 2,000 DOO units / g of dry matter, then the wort is filtered and pasteurized. Use of the proposed method allows you to reduce the dose of

Claims

701504 mash of pulp and wine material of pectoitic enzyme preparation in comparison with currently accepted norms by 5-10 times. In addition, due to the absence of pectinesterase in the process, higher quality products are obtained. The stability of finished wines and juices against colloid-protein opacities is also increased by 2 times. The invention The method of preparation of wines and juices, involving the processing of pulp, wort or wine material with a pectolytic enzyme preparation, fermentation and bottling, differs so that, in order to stabilize the finished product to colloid-protein opacities and improve its quality, as a pectolytic enzyme preparation using yeast polygalacturonase obtained from culture / yeast of the genus Fabospora, in the amount of 0.00005-0,0001% with an activity of 2,000,000-3,000,000 units / g of dry matter. Sources of information taken into account during the examination 1. USSR Author's Certificate No. 549467, cl. C 12 & 1/02, 1975. 2, Enzyme preparations in the food industry. Under. ed. V.L. Kretovich and V.L. Yarovenko, M., 1975, p. 241-254. 3. USSR author's certificate number 563434, cl. C 12 C 1/02, 1975.