SU688168A1 - Способ производства охлажденного м са - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промышленности .

Известен способ производства охлажденного м са, предусматривающий бактерицидную обработку его с последующим выдерживанием при низкой нлюсовой температуре 1.

Этот способ не позвол ет получить м со достаточно хорошего качества вследствие того, что на поверхности тущ имеетс  влага , способствующа  развитию микрофлоры.

ЦельЕО изобретени   вл етс  улучшение качества охлажденного м са и увеличение сроков его хранени .

Это достигаетс  тем, что перед выдерживанием на м со воздействуют воздухом с температурой 90-95°С в течение 6- 8 мин, нри этом скорость движени  воздуха составл ет 2-4 м/с.

Пример. Парные гов жьи полутуши со средней температурой 35°С подают в камеру охлаждени . Перед камерой охлал дени  нолутуши по конвейеру непрерывно проход т через туннель предварительной обработки длиной 5 м. Одновременно с включением конвейера подачи полутущ в камеру охлаждени  включают нагревательно-вентил ционную установку, а также систему бактерицидной обработки циркули рующего воздуха в туннеле предварительной обработки. При проходе через туннель поверхность полутуш непрерывно обрабатывают воздухом, прошедшим систему бактерицидной обработки и равномерно подаваемым нагревательно-вентил ционной установкой в грузовой объем туннел . Средн   температура воздуха 90°С, скорость движени  3 м/с. На выходе из туннел  средн   температура поверхности полутуш

составл ет 50°С при длительности прохождени  туннел  8 мин.

Обработанные полутуши но конвейеру ненрерывно поступают в камеру охлаждени . После окончани  полной загрузки

включают систему охлаждени , состо щую из подвесных поверхностных воздухоохладителей . Система охлаждени  обеспечивает среднюю тепмературу в рабочей зоне камеры +2°С, скорость движени  0,2-

0,3 м/с. При достижении в центре бедренной части полутуш температуры +4°С процесс охлаждени  заканчиваетс  (д.пительность нроцесса охлаждени  гов жьих полутущ 30 ч), система охлаждени  отключаетс , и полутуши поступают в камеру хранени  охлажденного м са, где средн   температура воздуха составл ет +2°С.

Дл  сравнени  и вы влени  преимуществ предлагаемого способа гов жьи полутуши

обрабатывают обычным способом, при ко3

тором полутуши по конвейеру из цеха первичной переработки скота загружают в камеру охлаждени , мину  туннель предварительной обработки. При достижении в центре бедренных частей температуры Н-4°С полутуши так же как и в нервом случае выгружают в камеру хранени  охлажденного м са и выдерживают там при средней температуре 2°С.

Затем провод т исследовани  интенсивности развити  микрофлоры на поверхности полутуш, обработанных согласно прин тых технологических инструкций и предлагаемым способом. Исследовани  выполн ют в процессе охлаждени  и хранени  охлажденного м са в течение 7-ми суток. Пробы отбирают с различных участков поверхности туш - области плеча, спинной части, грудины, боковой грудной стенки и бедренной части.

Результаты сравнительных микробиологических исследований поверхности м сных отрубов приведены в таблице.