SU688137A3 - Способ получени молокосвертывающего фермента дл производства сыра - Google Patents

Claims (2)

1. Пример 1. Первичную культу ру Мисог miciiei NRHU 13042 готов т в среде, содержащей углеводу и пектон казеина. Колбы встр хивают 2-3 дн, при 35-45°С, Таким образом при промлшле нсм производстве резервуар инокулируют сильной культурой. Среда культи вировани  содержит источник углерода - гида)олизованный крахмгш и источ ник азота - молочную сызоротку или растительный QEoretH. Среду стерилизуют, перемешивают и аэрируют дл  обеспечени  роста мик роорганизмов. Температуру поддержива ют 35-45 с. При про влении активного роста микроорганизмов рЯ понижаетс  и затем его поддерживают в пределах 3,5-4,5 в течение всего последующего роста и особенно в процессе конеч ной фазы. Мицелий удал ют, получа  раствор фермента, имеющий активность створаживани  9000 ед. Сокслета/мл и активность эстераэы менее 2 ед. БГЭ/мп, При тех -же услови х культивировани  штамма Мисог mictiei и в той жесреде при рН 6,5 получают .фильтрован ный раствор, имеющий активность ство раживани  90.00 ед Сокслета/мп и акти ность эстеразы 80 ед. ВГЭ/мп (контроль ),, рН среды довод тдо заданной величины добавлением кислоты, например , серной, сол ной или фосфорной либо добавлением основани  (гидрооки си кали  или натри , аммиака или ка устической соды). Пример i. Раствор фермента ционной среды, получелный согласно примеру 1, обрабатывают /(л  получени  молокосвертывающего фермента с малым содержанием липазы или эстера зы. Мицелий удал ют фильтрацией или центрифугированием с применением фло кул та общего полиакриламид , поливиниламид, полиэтиленимин, соотношении 1-10 г/л. Прозрачный раствор концентрируют и очищают уль рафильтрацией. Скорость циркул ции жидкости, к поверхности мембраны 17 м/сек. Со стороны жидкости давлен , на мембрану 1-8 кг/см дл  лучшей фильтрации. Ферментативный раствор обрабатыв ют согласно примеру 1 со следующими характеристиками: Активность створаживани , ед. Сокслета /мл9000 Активность эстеразы, ед. БГЭ/мл2,0 Протеидный азот, г/л0,8 Соль (СаССг ) , г/л1,0 После ультрафильтрации получают раствор объемом от 1/10 до 1/30 пер воначального объема со следующими характеристиками: Концентрированное соотношение-1:10 Активность створаживани , ед. СоКслета/мл87500 Активность эстеразы, ед. БГЭ/мл 20 Протеидный азот,г/л 5 Соль (CaCCj ) , г/л. -2,5 Пример 3. Раствор получают по примеру 2. Дл  инактивации остав|шейс  липазы или эстеразы раствор об-, рабатывают путем нагревани  при 32бО С и рл 3,9-4,3. Фермедтативный раствор по примеру 2 обрабатывают 2 ч при рЯ 3,7 и 57С или 5 ч при рД 2,25 и З2с в зависимости от используемого оборудовани . Дл  поддержани  рЯ используют кислоту , например, сол ную, серную или фосфорную . После охлаждени  получают ферментативный раствор, содержащий менее 0,1 ед. БГЭ/мл (дл  87500 ед.Сокслета/мл ) вместо начальных 20 ед.БГЭ/мл. Пример .4. Готов т сыр Камамбер из смеси 1 л створс1живающего фермента (28500 ед. Сокслета/мл) и 5000 л молока. Использование створаживающего фермента с эстеразной активностью менее 0,5 ед.БГЭ/мл ,цл  активности створаживани  28500 ед. Сокслета/мл обеспечивает получение сыра Камамбер, имеющего органолептическое. сходство с Камамбером, получаемым с помощью животного сычуга. При содержании створаживающего фермента с эстеразной активностью 2,5 ед. БГЭ/мл получают прогорклый сыр Камамбер.. Пример 5. Готов т сыр Чеддер из смеси 1 л створаживающего фермента (28500 ед.Сокслета) и 500 л молока. При эстеразной активности фермента меньше 0,5 ед БГЭ/мл получают через 6 мес. созревани  сыр Чеддер высокого качества. Использование того же фермента с эстеразной активностью 2,5 ед.БГЭ/мл приводит к получению сыра Чеддер после 3 мес. созревани , имеющего прогорклый вкус. П р и мер 6, Щтамм ЛЛосог michei NRHU 13042 или его мутант, изЪлирр-. ванный естественным или искусственным путем, выращивают в среде, содержащей источники углерода, азота и следы факторов роста в аэробных услови х посредством глубокой ферментации при 30-45°С в течение 2-14 дн. при поддержании рН среды от 3,5 до 4,5 ,во врем  конечной стадии ферментации.Затем фермент выдел ют одним из известных способов. Створаживающую активность ферментного раствора определ ют также одним из известных способов . Она составл ет примерно 1300 ед. Сокслет/мл, а эстеральна  а,ктивность - Ьримерно. 3 ед. БГЭ/мл, Дл  достижени  конечной створаживгиощей активности 141000 ед. Сокс ета/мл после кислотной обработки выделенного концентрированного фермента его концентрируют до заданной величины . Фермент используют дл  получени  сыров типа Камамбер или Чед )дер , имеющих отличные органопептические свойства. Пример 7. Ферментный раство полученный по примеру 6, концентриру ют методом ультрафильтрации до 1/11 первоначального его объема. Затем сконцентрированный фермент обрабатывают при рН 2-3,9 при 30-60° дл  дезактивации эстеразы или липазы Эту обработку осуществл ют 2-5 ч. Створаживающа  активность получен ного ферментного раствора составл ет примерно 141000 ед. Сокслет/мл, а эстеразна  активность - менее 0,3 ед. БГЭ/мп. Благодар  низкой эсггеразной актив ности полученный с помощью этого фер мента сыр обладает отличными органолептическими свойств гида. Формула изобретени  1. Способ получени  молокосвертывающего фермента дл  производства сыра. предусматривающий культивирование штамма Мосог michei KRtvU 13042 или мутанта этого штамма, изолированного естественным или искусственньм путем в среде, содержащей источники углерода , азота и следы факторов ррста, в аэробных услови х посредством глубокой ферментации при температуре 3045 С в течение 2-14 дней и заданной величины рЛ среды с последующим выделением фермента из ферментационной среды, отличающийс  тем, что, с целью снижени  содержани  эстеразы и липазы в ферменте и повышени  таким образом качества сыра, величину рЛ ферментационной среды на конечной стадии ферментации поддерживают в пределах от 3,5 до 4,5.
2. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что, с целью повышени  молокосвертывающей активности фермента выделенный ферментный раствор концентрируют и обрабатывают кислотой при величине рЛ в пределах от 2 до 3,9 и при температуре от 30 до 60° С. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Патент Англии 1233332, кл. С 12 D 13/10, ,опублик. 1971. 2,Патент Англии 1207892, кл. С 12 3) 13/10, опублик. 1970.