SU67138A1 - Способ получени вин - Google Patents

Description

Известны способы приготовлени  вин из солодовых экстрактов, которые предварительно подвергаютс  молочнокислому закисанию и в которые перед брожением добавл етс  сахароза или глюкоза с целью получени  вин с накопленным спиртом не менее 12°; перебродившие жидкости подвергаютс  затем длительной выдержке с одновременным контактированием их с кислородом воздуха дл  устранени  в вине солодового запаха.

Авторы экспериментально установили , что из мальтозного сусла, получающегос  в результате осахаривани   чменной муки солодом, невозможно получить вино нормальной крепости, так как ферментативное осахаривание муки солодом оставл ет большую часть крахмала непереведенной в мальтозу . Количество сбраживаемых Сахаров в сусле едва достигает 50% к сухим веществам сусла, что при большом количестве несахаров обусловливает необходимость применени  дл  получени  вина нормальной крепости мальтозного сусла большей концентрации - пор дка 30-Зб Вё.

Мальтозное сусло концентрации 30-35° Вё плохо сбраживает: получаетс  мутна , густа  бражка, неподдающа с  отстаиванию и фильтрации, и практически из такого сусла не задаетс  получить вино крепостью 10°.

Исключительно сильна  способность мальтозного сусла к самопроизвольному молочнокислому закисанию позволила авторам применить закисшее мальтозное сусло в виноделии в качестве заменител  кислых плодо годных соков.

Дл  увеличени  содержани  сахара в мальтоз ном сусле и установлени  возможности сделать это сусло полноценным заменителем сахара в виноделии авторами было предложено и осуществлено обогащение мальтозного сусла сахаром за счет кислотного гидролиза содержащихс  в сусле несахаров .

В результате этого предложени  по вилась возможность химическим и биологическим воздействием на мальтозное сусло накапливать в сусле сахар и кислоту в тех пределах, в каких это требуетс  дл  винодели , а следовательно и возможность применени  в виноделии в качестве сырь   чменной муки или муки других крахмалсодержащих злаков.

.Технологическа  схема получени  вин по предложению авторов слагаетс  из следующих процессов:

а)Ферментативное осахаривание муки солодом.

Ячменна  (или друга ) мука подвергаетс  в заторе воздействию амилазы солода с тем, чтобы из .муки,были извлечены экстрактивные вещества. Гидролиз солодом ведетс  так, чтобы с фильтра сходило сусло концентрации 10- 11° Вё. Экстракт из-под фильтра без задержки (во избежание закисани  перекачиваетс  в гидролизатор .

б)/Шполнй гельное осахаривание ма5ге9 наго сусла серной кислотой .

Гидролиз осуществл етс  серной кислотой, вз той из расчета 4-5% моногидрата к сухим веществам сусла. Гидролиз прекращаетс , когда в сусле накопитс  глюкоза в количестве 75-80% к сухим веществам и концентраци  сиропа будет 60° Вё.

По достижении этой концентрации сусло нейтрализуетс  мелом, нейтрализованный сироп разводитс  водой до требуемой концентрации и осветл етс  отстаиванием. Разведение производитс  гор чей водой с таким расчетом, чтобы сироп по осветлении имел температуру не ниже 55° С.

в)Молочно-кислое закисание. Осветленный глюкозный сироп,

имеющий температуру 55°, перепускаетс  в чан с железным паровым змеевиком. При температуре, посто нно поддерживаемой в пределах 52-55°, засеваетс  культура бактерий Дельбрюка. Как только накопитс  необходимое количество

молочной кислоты, температура поднимаетс  до 75-80° и жизнеде тельность бактерий прекращаетс . Расхолодка до температуры внесени  дрожжей осуществл етс  холодильником. В результате молочно-кислого закисани  не только достигаетс  нужна  кислотность, но и осуществл етс  защита сиропа от посторонних микроорганизмов .

г) Приготовление вина.

Подкисленный и охлажденный сироп поступает в бродильный чан, куда задаетс  чиста  культура дрожжей. Положительные результаты дала раса № 12.

Брожение длитс  6-8 суток. В результате сбраживани  сиропа наканливаетс  спирта 10-12,5°. По окончании сбрал ;ивани  полуфабрикат снимаетс  с осадка дрожжей и перекачиваетс  в бут дл  окончательного осветлени .

По осветлении полуфабрикат используетс  как виноматериал дл  купажей крепленых, дессертных вин согласно установленных кондиций.

Выдержка и вызревание полуфабриката обычные дл  плодо годных вин.

Предмет изобретени 

Способ получени  вин из зерновых продуктов, например,  чмен , овса, кукурузы, отличающийс   тем, что муку из указанных продуктов осахаривают последовательно солодом и серной кислотой, гидролизат подвергают сначала молочно-кислому, а затем спиртовому брожению, после чего полученный полуфабрикат подвергают обычным дл  плодо годных вин выдержке и вызреванию.