SU59086A1

SU59086A1 - The method of preparation of liquid yeast

Info

Publication number: SU59086A1
Application number: SU2503A
Authority: SU
Inventors: А.Я. Пумпянский; нский А.Я. Пумп; М.А. Шутов
Original assignee: А.Я. Пумпянский; нский А.Я. Пумп; М.А. Шутов
Priority date: 1940-03-25
Filing date: 1940-03-25
Publication date: 1940-11-30

Description

Жидкие дрожжи имеют большое распространение в хлебопечении, но область их применени ограничиваетс сортами хлеба из муки 85 и 96 выхода . На лучших сортах муки (30 и 72%) жидкие дрожжи не примен ютс .Liquid yeast is widespread in bread baking, but its application is limited to breads made from flour 85 and 96 output. The best types of flour (30 and 72%) do not use liquid yeast.

Проведенные опыты приготовлени пшеничного хлеба из муки 30 - 72% выхода на жидких дрожжах по обычно прин той схеме показали, что жидкие дрожжи на этих сортах мзки получаютс очень плохого качества, с подъемной силой больше 30 минут. Это объ сн етс недостатком солевого питани дл жидких дрожжей, так как известно, что количество минеральных солей в муке 30 и 72% выхода в несколько раз меньше, чем в муке 85 и 96% выхода.Experiments on the preparation of wheat bread from flour of 30–72% yield on liquid yeast according to the generally accepted pattern showed that liquid yeast on these varieties of yeast is of very poor quality, with a lifting force of more than 30 minutes. This is due to the lack of salt nutrition for liquid yeast, since it is known that the amount of mineral salts in flour 30 and 72% yield is several times less than in flour 85 and 96% yield.

В курсе «Технологи хлебопечени проф. Ауэрмана, изд. II, стр. 162 указано , что «жидкие дрожжи целесообразно примен ть при работе на пшеничной муке очень высоких выходов - 85% и выше. При работе на пшеничной муке высоких сортов наилучшие результаты дает разрыхление теста прессованными дрожжами.In the course of "Bakery technology prof. Auerman, ed. II, p. 162 states that "liquid yeast is advisable to use when working on wheat flour of very high yields - 85% or more. When working on high-grade wheat flour, the best results are obtained by loosening the dough with compressed yeast.

Предлагаемый способ приготовлени жидких дрожжей дает возможностьThe proposed method for the preparation of liquid yeast allows

получени дрожжей хорошего качества из высоких сортов муки. Способ этот состоит в том, что при приготовлении жидких дрожжей из муки 30 и 72% выходов добавл етс солевое питание, состо щее из хлористого аммони , сернокислого кальци и хлористого натри .producing good quality yeast from high grade flours. This method consists in the following: when preparing liquid yeast from flour in 30 and 72% of yields, salt nutrition consisting of ammonium chloride, calcium sulphate and sodium chloride is added.

Кажда из этих солей и в отдельности оказывает определенное улучшающее действие, но наилучшие результаты дает применение их в комбинации. Одним из примеров подобной комбинации вл етс следующий:Each of these salts and separately has a certain improving effect, but the best results are given by their use in combination. One example of such a combination is the following:

в г 115 in g 115

хлористого аммони . . . 179 сернокислого кальци 219 сталоко .поваренной соли . 447 муки пшен-ичной 72 или 30% ТООО гammonium chloride. . . 179 calcium sulphate 219 steamed salt. 447 wheat flour 72 or 30% TOOO g

Итого.Total

Солевое питание этого состава может примен тьс при любой схеме приготовлени жидких дрожжей, причем в литре жидких дрожжей должно содержатьс определенное количество этой смеси. Наилучшей дозировкой солевого питани вл етс 5 г на литр жидких дрожжей. Именно эта дозировка и этот состав максимально усиливают размножение дрожжевых клеток вследствие создани оптимального осмотического давлени и обеснечени дрожжей необходимыми дл питани минеральными сол ми.Salt nutrition of this composition can be used in any scheme for the preparation of liquid yeast, and a certain amount of this mixture should be contained in a liter of liquid yeast. The best dosage of salt feed is 5 g per liter of liquid yeast. It is this dosage and this composition that maximally enhances the multiplication of yeast cells due to the creation of an optimal osmotic pressure and the supply of yeast with mineral salts necessary for nutrition.

Применение солевого питани к жидким дрожжам из муки других сортов (85%, 96%, 87%, 95% и пр.) приводит к улучшению качества жидких дрожжей и хлеба и дает возможность сократить расход жидких дрожжей.The application of salt nutrition to liquid yeast from other types of flour (85%, 96%, 87%, 95%, etc.) leads to an improvement in the quality of liquid yeast and bread and makes it possible to reduce the consumption of liquid yeast.

Предмет изобретени .The subject matter of the invention.

Способ приготовлени жидких дрожжей (заквасок) на высокосортной пшеничной муке, отличающийс тем, что в закваску ввод т смесь солей, состо щую из хлористого аммони ,, сернокислого кальци и хлористого натри , с целью активировани брожени .A method of preparing liquid yeast (starter cultures) on high-grade wheat flour, characterized in that a salt mixture consisting of ammonium chloride, calcium sulphate and sodium chloride is added to the starter in order to activate the fermentation.

/;.K;I. ,/;.K;I. ,

.,} ; .}

.:vv.fci$f.: vv.fci $ f

f, иГ-.г- f, iG-.g-

., .