SU531527A1

SU531527A1 - The method of selection of lactic acid bacteria for cheesemakers

Info

Publication number: SU531527A1
Application number: SU2024630A
Authority: SU
Inventors: Марк Соломонович Уманский; Юлия Александровна Боровкова; Ириней Иванович Климовский
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности
Priority date: 1974-05-17
Filing date: 1974-05-17
Publication date: 1976-10-15

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быгь использовано при производстве бактериальных заквасок дл сыродели .The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of bacterial starters for cheese makers.

В результате исследований установлено, что важнейшими ингредиентами вкусовой смеси сыра вл ютс продукты липолитических изменений , в св зи с чем встал вопрос о разработке способов подбора молочнокислых микроорганизмов дл бактериальных заквасок по их липолитической активности.As a result of research, it has been established that the most important ingredients of a cheese flavor mixture are products of lipolytic changes, and therefore the question has arisen of developing methods for the selection of lactic acid microorganisms for bacterial starters by their lipolytic activity.

Известен метод определени липолитической активности молочнокислых палочек, заключающийс в культивировании микроорганизмов на питательной среде МРС-1 в течение 2 сут при 37°С с последуюш,им пересевом па содержащую теины среду МРС-6, выращивании посевов в термостате при 37°С в атмосфере углекислого газа в течение 10 сут и выдерживании в течение 3-4 сут при 18-20°С. О степени липолитической активности штаммов суд т по ширине зоны помутнени , образующейс в результате гидролиза освобожденных жирных кислот, которые дают с добавлением к среде хлористого кальци нерастворимые в воде мыла 1.A known method for determining the lipolytic activity of lactic acid bacilli is to cultivate microorganisms in a nutrient medium MPC-1 for 2 days at 37 ° C, followed by MPC-6 medium replanting, growing crops in a thermostat at 37 ° C in a carbon dioxide atmosphere gas for 10 days and keeping for 3-4 days at 18-20 ° C. The degree of the lipolytic activity of the strains is judged by the width of the zone of turbidity resulting from the hydrolysis of released fatty acids, which are given by adding water-insoluble soap to the calcium chloride medium.

Как известно, твины вл ютс синтетически .ми растворимыми в воде моноэфирами циклических полиспиртов - сорбитанами с лауриновой (твин 20), нальмитиновой (твпп 40), стеариновой (твип 60) и олеиновой (ТБИН 80) кислотами и по своей хи.мической структуре они очень сильно отличаютс от прпродных субстратов липаз (особенно от молочного жира), которые нерастворимы в воде, вследствие чего ферменты действуют на них в эмульгированном состо нии. Реакци между твпном и липазой протекает в иных физико-химических услоВИЯХ , отличающихс от естественных тем, что облегчаетс действие амеэстераз, не вл ющихс липазами. Зто исключает возможность получени объект1шпых результатов нрм онределении истинной липолитической актианости молочнокислых ;,111кроорганпзмов.Tvins are known to be synthetically soluble water-soluble cyclic polyalcohol monoesters — sorbitans with lauric (tween 20), nalmitic (TVP 40), stearic (tweeps 60) and oleic (TBIN 80) acids and in their chemical structure They are very different from the direct substrates of lipases (especially milk fat), which are insoluble in water, as a result of which the enzymes act on them in an emulsified state. The reaction between tvpnom and lipase proceeds in other physicochemical conditions that differ from the natural ones in that the action of ameesterases, which are not lipases, is facilitated. This excludes the possibility of obtaining object-specific results of determining the true lipolytic activity of lactic acid, 111organorganism.

Однако известный способ определени линолитической активности неприменим в сыроделии .However, the known method for determining lynolytic activity is not applicable in cheese making.

По нредлагаемому снособу, обеснечгнзающему введение в состав бактериальных заквасок дл сыров культур с определенным уровнем лииолитической активности, дл подбора молочнокислых микроорганизмов культивируют щтаммы в стерильном молоке с добавлениемAccording to the proposed procedure, which provides for the introduction into the composition of bacterial starters for cheese cultures with a certain level of lyolithic activity, for the selection of lactic acid microorganisms, cultured in sterile milk with the addition of

стерилизованного сычужного фермента в течение 5-7 сут, экстрагируют липиды культуральной жидкости, раздел ют их с помощью тонкослойной хроматографпп, ндентифнцпруют липнды и количественно определ ют пндпsterilized rennet enzyme for 5-7 days, lipids of the culture fluid are extracted, separated using a thin layer chromatograph, lipids are identified, and pnp are quantitated