SU501742A1

SU501742A1 - Method of production of sour cream

Info

Publication number: SU501742A1
Application number: SU1423758A
Authority: SU
Inventors: Римгаудас Иозо Раманаускас; Сигита Клемо Урбене
Priority date: 1970-04-17
Filing date: 1970-04-17
Publication date: 1976-02-05

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ(54) METHOD OF MANUFACTURE SOMETANES

-n: л-n: l

,ч - V h - V

го завершени процесса отвердевани жировой фазы.completion of the fat phase solidification process.

По окончании второй стадии сквашивани сметану нагревают также в две стадии, сначала до температуры ниже 15°С, а потом до температуры выше . Между стади ми осушествл ют выдержку продукта в течение не менее 1.) мин и одновременно расфасовывают его в истребительскую тару. Первоначально нагреты продукт до температуры ниже 15°С имеет жидкую консистенцию, так как коагул ци казеина не произошла, а поэтому его легче расфасовывать. Дл коагул ции казеина , обеспечивающей дальнейшее формирование ко1:систенции путем образовани пространстг .енной гелевой структуры белка, расфасованный продукт нагревают до температуры выше 15°С. Таким образом, при осуществлении предлагаемого способа коагул ци белха происходит в таре, поэтому структура сгустка не нарушаетс .At the end of the second stage of souring, the sour cream is also heated in two stages, first to a temperature below 15 ° C and then to a temperature above. Between stages, the product is aged for at least 1.) min and at the same time packaged in fighter packagings. The product is initially heated to a temperature below 15 ° C and has a liquid consistency, since casein has not coagulated, and therefore it is easier to pack. To coagulate casein, which ensures the further formation of the co1: system by forming a spatial gel structure of the protein, the packaged product is heated to a temperature above 15 ° C. Thus, during the implementation of the proposed method, the coagulation of beluh occurs in the container, therefore the structure of the clot is not disturbed.

С цел;:.ю обеспечени перехода метастабильной , ме; кокристаллической формы молочного жира в :1аиболее термостабильные формы второе наг )евание осуществл ют после расфасовки , предпочтительно до температуры 16- 19°С. Згтем продукт охлаждают до температуры ниже 10°С, котора соответствует температуре реализации.On the whole;; y ensure the transition metastable, IU; cocrystalline form of milk fat in: 1 the most thermostable forms, the second heating is carried out after packaging, preferably to a temperature of 16-19 ° C. The product is cooled to a temperature below 10 ° C, which corresponds to the sales temperature.

Предлагаемый температурный режим, способствующий выкристаллизации жира в наиболее стабильной форме, обуславливает наилучшую сохран емость консистенции в потребительских услови х и дает лучшее вкусовое ощущение при дегустации из-за медленного плавлени молочного жира.The proposed temperature regime, which promotes the crystallization of fat in the most stable form, determines the best consistency of the consistency in consumer conditions and gives the best taste during tasting due to the slow melting of milk fat.

Фор м.у л а изобретени Form m l l and inventions

Claims

1. A method of producing sour cream, which consists in pasteurizing cream, homogenizing, cooling to fermentation temperature, adding ferment of lactic acid cultures and ripening to an acidity of 25-30 ° T, followed by crushing the product to an acidity of 65-80 T at a temperature below 10 ° C packaging the product, for example, in a small container and cooled to an implementation temperature, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product, after finishing the creaming process, they are heated in two stages with a holding time between these stages. In this case, the packaging of the product is carried out in the process of holding it, the first heating stage is carried out at a temperature that prevents the viscosity of the product from increasing, and the second heating stage is carried out after packaging.

2. The method according to claim 1, characterized in that the exposure is carried out for at least 10 minutes and the first and second stages of heating are at temperatures that are equal below and above 15 ° C, respectively.