SU391823A1

SU391823A1 - METHOD FOR CONSERVING FOOD HETEROGENEOUS PRODUCTS IN BANKS

Info

Publication number: SU391823A1
Application number: SU1682083A
Authority: SU
Inventors: Г. Ерофеев Н.
Priority date: 1971-07-20
Filing date: 1971-07-20
Publication date: 1973-07-27

Description

1one

Изобретение относитс к консервной промышленности .The invention relates to the canning industry.

Известны способы консервировани пищевых продуктов в банках путем внесени в продукт фермента глюкозооксидазы с последующей герметической укупоркой их и стерилизацией . Однако глюкозооксидаза поглощает оставшийс под крышкой укупоренной банки кислород медленно, что ограничивает возможность ее применени .Methods are known for preserving food products in cans by introducing glucose oxidase enzyme into the product, followed by hermetic sealing and sterilization. However, glucose oxidase absorbs the remaining oxygen under the lid of a sealed can slowly, which limits its applicability.

Дл ускорени процесса поглощени кислорода глюкозооксидазой банки после герметической укупорки вращают со скоростью 30-96 об/мин в течение 15-20 мин.To accelerate the process of oxygen absorption by glucose oxidase, the cans after the hermetic sealing rotate at a speed of 30-96 rpm for 15-20 minutes.

Если же продукт имеет незначительные пенообразующие свойства, то в него дополнительно ввод т пенообразующие добавки, например желатин.If the product has slight foaming properties, then foaming additives, such as gelatin, are additionally introduced into it.

Предлагаемый способ заключаетс в следующем .The proposed method is as follows.

В гетерогенный продукт, состо щий из твердой и жидкой частей, наход щийс в банке, внос т глюкозооксидазу, укупоривают и подвергают вращению со скоростью 30- 96 об/мин, в течение 15-20 мин. При этом воздушный пузырь, наход щийс под крыщкой и составл ющий 5-10% от объема банки , превращаетс во множество мелких пу зырей, непрерывно смещивающихс с массой продукта, что ведет к резкому возрастаниюGlucose oxidase is added to a heterogeneous product consisting of solid and liquid parts in a jar, sealed and rotated at a speed of 30–96 rpm for 15–20 minutes. At the same time, an air bubble located under the lid and constituting 5-10% of the volume of the can turns into a multitude of small bubbles that continuously displace with the mass of the product, which leads to a sharp increase in

величины площади соприкосновени жидкой и газообразной среды, и в св зи с этим эффективность глюкозооксидазы в св зывании кислорода воздуха возрастает. Пример. Препарат глюкозооксидазы (с добавкой каталазы) в количестве 308 ед. внос т в банку СКО 83-5 с цветной капустой , залитой 1,5%-ным раствором поваренной соли с добавлением 3% глюкозы. Свободное пространство в банке около 50 мл.the magnitude of the contact area of the liquid and gaseous medium, and therefore the efficiency of glucose oxidase in the binding of oxygen in the air increases. Example. The drug glucose oxidase (with the addition of catalase) in the amount of 308 units. put in a jar of the standard deviation of 83-5 with cauliflower, poured with a 1.5% solution of sodium chloride with the addition of 3% glucose. The free space in the jar is about 50 ml.

Два образца приготовленных таким образом вращают со скоростью 76 об/мин. В первом образце спуст 15 мин с начала вращени было обнаружено 0,81 ммоль глюконовойThe two samples thus prepared are rotated at a speed of 76 rpm. In the first sample, after 15 minutes from the start of rotation, 0.81 mmol gluconic acid was detected.

кислоты, что соответствует св зыванию 9,1 мл кислорода. Скорость св зывани кислорода определ ют по скорости окислени глюкозы в глюконовую кислоту.acid, which corresponds to the binding of 9.1 ml of oxygen. The rate of oxygen binding is determined by the rate of glucose oxidation to gluconic acid.

Во втором образце спуст 15 мин с началаIn the second sample after 15 minutes from the beginning

вращени было определено 0,89 ммоль глюконовой кислоты, что соответствует св зыванию 10,1 мл кислорода.rotation, 0.89 mmol gluconic acid was determined, which corresponds to the binding of 10.1 ml of oxygen.

Если учесть, что в 50 мл воздуха около 10 мл кислорода, то эффективность св зывани кислорода при вращении банки со скоростью 76 об/мин высока . Необходимо иметь в виду, что в ферментном препарате глюкозооксидазы желательно присутствие каталазы. Это особенно важно, когда в консервах содержатс такие вещества, как антоцианы, 3 ЁИтаМйны, каротин, которые чувствительны к окислительному действию перекиси водорода , образующейс под вли нием глюкозооксидазы . Наибольший антиокислительный эффект может быть получен в применении к растительным консервам в жест ной таре при использовании дл заливок консервов водных солевых растворов или сиропов, приготовлен-Ю ных на воде. Необходимо иметь в виду, что при стерилизации консервов кислород может св зыватьс с помощью глюкозооксидазы в период нагревани продукта приблизительно до15 80°С. 5 4 Предмет изобретени 1. Способ консервировани пищевых гетерогенных продуктов в байках путем внесени в продукт фермента глюкозооксидазы, св зывающего кислород, герметической укупорки и стерилизации, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса св зывани киелорода , после герметической укупорки банки вращают со скоростью 30-96 об/мин в течение 15-20 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что при обработке продукта, имеющего незначительные пенообразующие свойства, в него дополнительно ввод т пенообразующие добавки , например желатин.Considering that in 50 ml of air there is about 10 ml of oxygen, the efficiency of oxygen binding when the can is rotated at a speed of 76 rpm is high. It must be borne in mind that the presence of catalase is desirable in the enzyme preparation of glucose oxidase. This is especially important when substances such as anthocyanins, 3 EitMyna, carotene, which are sensitive to the oxidative action of hydrogen peroxide, which is formed under the influence of glucose oxidase, are contained in canned food. The greatest antioxidant effect can be obtained when applied to vegetable canned food in a tin container using water salt solutions or syrups prepared on water for use in canning. It must be borne in mind that during sterilization of canned food, oxygen can be bound using glucose oxidase during the heating of the product to approximately 15 ° C. 5 4 Subject of the invention 1. A method of preserving food heterogeneous products in bikes by introducing glucose oxidase, oxygen-binding, sealing and sterilizing enzyme products, characterized in that, in order to accelerate the binding process, after the hermetic sealing, the jars are rotated at a speed of 30 -96 rpm for 15-20 minutes 2. A method according to claim 1, characterized in that, when processing a product having slight foaming properties, foaming additives, for example gelatin, are additionally introduced into it.