SU286628A1

SU286628A1 -

Info

Publication number: SU286628A1
Application number: SU1148801A
Authority: SU
Inventors: Рихард Грант Хеника Иностранец; штаты Америки Соединенные; Инк Иностранна фирма Формоуст Дэариз

Description

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТАMETHOD FOR CONTINUOUS PREPARATION OF THE TEST

Изобретение относитс к способам непрерывного приготовлени теста при пр011зводстве хлебобулочных и кондитерских изделий, таких как хлеб, булочки, рулеты, сухое печенье, лепешки, баранки, пельмени и другие продукты .The invention relates to methods for the continuous preparation of dough in the production of bakery and confectionery products, such as bread, rolls, rolls, biscuits, tortillas, donuts, dumplings and other products.

Известен способ непрерывного приготовлени теста, состо щий в приготовлении сброженной жидкой закваски, предварительном смешивании закваски с мукой, сухим порошкообразным молочным продуктом, улучшающими агентами и остальными ингредиентами теста и в интенсивной механической обработке полученной смеси. Такой способ не обеспечивает надлежащего созревани , т гучести н газоудержани теста. При этом дл получени достаточно развитого теста в течение 45- 85 сек температура должна быть от 102 до 105° F и выше. Поэтому современна практика непрерывного тестоприготовлени требует строгих ограничений на нроизводительность установки дл производства теста, температуру и входную мощность, что лимитирует применение этого способа дл изготовлени хлеба и других пекарных изделий.A known method for the continuous preparation of dough consists in preparing a fermented liquid starter, pre-mixing the starter with flour, dry powdered dairy product, improving agents and the rest of the ingredients of the dough and intensively machining the mixture. Such a method does not ensure proper ripening, lack of control and gas holding dough. In this case, to obtain a sufficiently developed test for 45 to 85 seconds, the temperature must be from 102 to 105 ° F and higher. Therefore, the modern practice of continuous dough preparation requires strict limitations on the plant's production capacity for dough production, temperature and input power, which limits the use of this method for making bread and other baking products.

Дл обеспечени оптимального развити , т гучести и газоудержани теста и улучшени таким путем качества готовых изделий предложено интенсивную механическую обработку теста проводить в течение от 10 до 80 сек приIn order to ensure optimal development, durability and gas holding of the dough and to improve the quality of finished products in this way, it was proposed to conduct intensive mechanical treatment of the dough for 10 to 80 seconds with

температуре от 78 до 98° F, затратах энергииtemperature from 78 to 98 ° F, energy costs

от 0,15 до 0,4 л. с. на фунт теста и скоростиfrom 0.15 to 0.4 liters. with. per pound test and speed

его движени 1000-8000 фуитов теста в 1 час.its movement is 1000-8000 fuits of dough in 1 hour.

В качестве улучшающих агентов нспользуют активирующий агент в количестве 0,002-As the improving agents use the activating agent in the amount of 0.002-

0,25% от веса муки, выбранный нз группы0.25% by weight of flour, selected nz group

цистеина, глютатиона и сульфитных солей, иcysteine, glutathione and sulfite salts, and

окисл ющий агент в количестве0,001-0,013%,oxidizing agent in the amount of 0.001-0.013%,

выбранный из группы броматов, иодатов иselected from the group of bromates, iodates and

персульфатов. При этом активирующий агент перед введением его в состав теста равномерно распредел ют в I-4% сухого порошкообразного молочного продукта. Дл частичного акт 1вировани дролчжей вpersulfates. At the same time, before activating it into the dough, the activating agent is evenly distributed in I-4% dry powdered milk product. For a partial act of advancement,

закваску при ее приготовлении можно добавл ть от 3 до 70% муки и ее сбрал иваиие осуществл ть в течение от 20 до 45 мин.when cooking it, you can add from 3 to 70% of flour and it is collected for 20 to 45 minutes.

Иа фиг. 1 изображены схемы технологического потока (два варианта); на фиг. 2 - график , иллюстрирующий преимущества предложенного способа по сравнению с существующим .FIG. 1 shows the flow diagrams (two options); in fig. 2 is a graph illustrating the advantages of the proposed method over the existing one.

Иеотъемлемые составл ющие дл пропзводства пекарпых изделий, таких как хлеб, рулеты или булочки, подаютс на стадию / вместе со сброжеппой жидкой закваской дл их предварительного непрерывного смеш:1ванп . Закваску готов т па стадии 2, использу всю или часть воды, исходную закваску, все дрожактивирующие агенты, муку и (или) карбонат кальци .The integral components for the manufacture of baked goods, such as bread, rolls or rolls, are fed to the stage / along with fermented liquid sourdough to pre-mix them. The starter is prepared in step 2, using all or part of the water, the original starter, all the treating agents, flour and / or calcium carbonate.

Введение небольшого количества муки в закваску , предпочтительно от 3 до 10% всей муки , способствует активированию дрожжевых клеток.The introduction of a small amount of flour in the yeast, preferably from 3 to 10% of the total flour, contributes to the activation of yeast cells.

После смешивани составл юш,ие закваски брод т при температуре 75-85°F на стадии 3 в течение от 20 до 45 мин. Сброженна закваска перед смешиванием с остальными компонентами теста на стадии 1 может быть охлаждена на стадии 4. При этом на стадии 4 в закваску можно добавл ть активирующие и (или) окисл ющие агенты (обозначено пунктиром ). При этом необходимо исключить взаимодействие указанных агентов.After mixing, it was ush, not a ferment ford at a temperature of 75-85 ° F in stage 3 for 20 to 45 minutes. The fermented sourdough can be cooled in step 4 before being mixed with the other components of the dough in step 4. In this case, in step 4, activating and / or oxidizing agents can be added to the starter (indicated by dotted lines). It is necessary to eliminate the interaction of these agents.

Па стадии 7 сброл-сенную закваску смешивают с остальными ингредиентами теста, таким как мука, соль, сахар, эмульсирующие агенты, сиропы и другие улучшающие добавки . Па этой же стадии / ввод т активирующий и окисл ющий агеиты. Активирующий агент может быть добавлен в смеси с сухой сывороткой или с обезжиренным сухим молоком , порошком соевых бобов и другими тонко размолотыми веи1.ествами.In stage 7, the agaric starter is mixed with the remaining ingredients of the dough, such as flour, salt, sugar, emulsifying agents, syrups and other improving additives. At the same stage, activating and oxidizing ageites are introduced. The activating agent can be added in a mixture with dry whey or skimmed milk powder, soy bean powder and other finely ground ingredients.

Совместное действие указанных агентов обеснечивает улучшенное оптимальное созревание теста, необходимую его т гучесть и консистенцию .The combined action of these agents ensures that the optimum optimum ripening of the dough is improved, which requires its consistency and consistency.

Предварительно смешанные компоненты теста подвергают на стадии 5 непрерывной высокоскоростной обработке. При этом интенсивную обработку провод т при затратах энергии от 0,15 до 0,40 л. с. и а фуит теста в 1 мин. В результате существенного сокращени потребл емой мощности на изготовление теста можно уменьшить температуру обработки , например, от 108 до 85° F и повысить производительность или скорость прохождени теста через тестомесильную машину. По окончании интенсивиой механической обработки иолученное тесто иодвергают непрерывной формовке на стадии 6, расстойке и выиечке па стади х 7 и S.The pre-blended components of the dough are subjected to continuous high-speed processing in stage 5. In this case, intensive processing is carried out at an energy expenditure of 0.15 to 0.40 l. with. and a fuit dough in 1 min. As a result of a significant reduction in power consumption for making dough, it is possible to reduce the processing temperature, for example, from 108 to 85 ° F and increase the productivity or speed of passing the dough through a kneading machine. At the end of the intensive machining and the dough is made, it is subjected to continuous molding at stage 6, proofing and cutting in stages 7 and S.

Готовое тесто обладает улучшенным оптимальным развитием, раст жимостью и газовым удержанием. Это достигаетс в результале сочетани высокоскоростного смешивани и введени в тесто активирующих и окисл ющих агентов.The finished dough has improved optimum development, extensibility and gas retention. This is achieved by combining high-speed mixing and the incorporation of activating and oxidizing agents into the dough.

При необходимости тесто может быть приготовлено по другой технологической схеме. В соответствии с этой схемой на стадии 9 непрерывно смешивают все составл ющие закваски , после чего на стадии 10 смесь непрерывно добавл ют дл выдерживани в резервуар с уже брод щей массой с одновременным удалением сброженной закваски. При этом сбраживание закваски осуществл ют в течение от 20 до 45 мин. Предварительное смешиваиие закваски с мукой и другими компоиентами , а также иитенсивную механическую обработку теста ведут соответсгвенно на стади х 11 и 12. Па стади х 13, 14 и /5 последовательно формуют тестовые заготовки, осуществл ют их расстойку и выпечку.If necessary, the dough can be prepared according to another technological scheme. In accordance with this scheme, all the components of the starter culture are continuously mixed in stage 9, after which in stage 10 the mixture is continuously added to the tank in an already fermenting mass while simultaneously removing the fermented starter. At the same time fermentation is carried out for 20 to 45 minutes. The pre-mixing of the starter with flour and other components, as well as intensive mechanical processing of the dough, is carried out in steps 11 and 12, respectively. In the steps 13, 14 and / 5, dough pieces are sequentially molded, baked and baked.

В качестве активирующих агентов в этом процессе используют одио или несколько соединений , выбранных из грунны L-цистеин хлоргидратов, глютатиона и различиых сульфитных солей, таких как бисульфит и сульфит натри или кали , гидросульфитных и пиросульфитных солей. В качестве источника иистеина и (или) глютаиопа могут быть исиользованы естественные продукты, и в частности сухие инертные дрожжи, соева мука и другие. В качестве окисл ющих агентов используют бромат кали , иодат кали , бро.мат кальци ,Odio or several compounds selected from the soil are L-cysteine hydrochlorides, glutathione and various sulfite salts, such as bisulfite and sodium or potassium sulfite, hydrosulfite and pyrosulfite salts as activating agents in this process. As a source of iysteine and / or glutaiop, natural products can be used, in particular, dry inert yeast, soybean flour, and others. Potassium bromate, potassium iodate, calcium bro, are used as oxidizing agents.

иодат кальци , иерекись кальци и персульфат кали . При этом активирующий агеит перед введением в тесто равнэмерио смешивают с сухим иорошкообразны.м молочным продуктом , предпочтительно с сывороткой.calcium iodate, calcium irex and potassium persulfate. In this case, the activating ageit is mixed with dry and powdery milk product, preferably whey, before being introduced into the dough.

Тонко измельченную сыворотку готов т путем распылительиой сушки ее жидкой суспеизии в атмосфере теилоносител . Полученный иорошок сыворотки должен иметь такое раснределенне размеров частиц, при котором неFinely ground whey is prepared by spraying it with a liquid suspension in the atmosphere of the carrier. The resulting serum powder should have a particle size that is not

более 2% сыворотки удерживаетс на 420-микроином сите, ио крайней мере, 45% нронускаетс через 210-микронное сито, но удерживаетс на 74-микронном сите и ие более 10% пропускаетс через 53-микронное снто.more than 2% of the serum is retained on a 420 micronom sieve, and at least 45% is stored through a 210 micron sieve, but retained on a 74 micron sieve and more than 10% is passed through a 53 micron sieve.

Удельный вес порошкообразной сухой сыворотки должен быть в пределах от 0,56 до 0,63 г/смз.The specific gravity of powdered dry whey should be in the range of 0.56 to 0.63 g / cm 3.

Суха сыворотка с указанными размерами частнц обладает хорошей смачиваемостью, чтоDry whey with a specified size; the particle has good wettability, which

иовышает эффективность ее использовани вместе с активирующим агенгом. Такие размеры частиц сухой сыворотки способствуют однородному распределению в ней малого колнчества активируюшего агента (0,02-and increases the effectiveness of its use with an activating agent. Such sizes of dry whey particles contribute to a uniform distribution in it of a small amount of activating agent (0.02-

0,025%). При этом дл получеии смеси используют 99,75% сыворотки и 0,25% активирующего агента.0.025%). In this case, 99.75% serum and 0.25% activating agent are used to obtain the mixture.

Па фиг. 2 иоказана зависимость между температурой интенсивно обрабатываемого тестаPa figs. 2 and shows the relationship between the temperature of the intensively processed dough

и максимальным временем его развити (вертикальна ось), а иуиктнрные линии - механическое развитие непрерывно смешиваемого теста без добавлени описанных активирующих агентов. Сплошные показываютand the maximum time of its development (vertical axis), and ict lines — the mechanical development of the continuously mixed dough without the addition of the described activating agents. Solid show

развитие непрерывно смешиваемого теста с добавлением 0,008% L-цистеин хлоргидрата иа стадии предварительного смешивани комионентов . При это.м кажда лини соответствует оиределенной оптимальиой мошности, затрачиваемой на интенсивную высокоскоростную обработку.the development of a continuously blended dough with the addition of 0.008% L-cysteine hydrochloride at the pre-mixing stage. With this, each line corresponds to the optimal optimum power expended on intensive high-speed processing.

Таким образом, при скорости смешивани 50 об/мин с использованием активирующего агента врем соответствует макси.мальномуThus, at a mixing speed of 50 rpm using an activating agent, the time corresponds to a maximum

развитию (лини 66), которое приблизительно , равно оптимальному при скорости смешивани 100 об/мин без использовани активирующего агента (лини 68). Врем максимального развити теста, содержащего акти100 об/мин (лини 70) меньше времени, требуемого дл максимального развити теста без активирующего агента при скорости смешивани 150 об/лшн (лини 72). Соответственно , тесто с активируюш,им агентом развиваетс гораздо быстрее нри скорости 150 об/мин но сравнению с нодобным тестом без активируюших агентов, смешиваемым нри скорости 200 об/мин (лини 76) и даже при 250 об/мин (лини 78). При этом дл максимального развити теста ири 250 об/мин и темнературе 103°F требуетс около 1,6 мин (точка 86 пересечени вертикальной пр мой 80 и линии 78). При введении 0,008% L-цистеин хлоргидрата от веса муки и сохранении той же температуры и скорости смешивани врем максимального развити или врем оптимального нахождени теста на стадии его интенсивной обработки может быть сокраш,еио до 1 .шм (точка 81 на линии 84). Введение активирующего агента позвол ет увеличить ироизводительпость на 60% путем уменьшени времени нахождени теста в зоне его интенсивной обработки .development (line 66), which is approximately optimal at a mixing speed of 100 rpm without the use of an activating agent (line 68). The time of maximum development of a dough containing 100 rpm (line 70) is less than the time required for maximum development of the test without an activating agent at a mixing speed of 150 r / l (line 72). Accordingly, the dough with an activator, with its agent, develops much faster at a speed of 150 rpm, compared to a similar test without activating agents mixed at a speed of 200 rpm (line 76) and even at 250 rpm (line 78). At the same time, it takes about 1.6 minutes to maximize the development of an Iri dough at 250 rpm and a temperature of 103 ° F (intersection point 86 of the vertical straight line 80 and line 78). With the introduction of 0.008% L-cysteine hydrochloride based on the weight of the flour and maintaining the same temperature and mixing speed, the maximum development time or the optimal time the dough at the intensive processing stage can be shortened to about 1 cm (dot 81 on line 84). The introduction of an activating agent allows the manufacturer to increase by 60% by reducing the time the dough is in the area of intensive processing.

Уменьшение скорости смешивани теста (250 об/мин) и времени его нахождени (1,6 мин) в этой зоне можно достигнуть путем уменьшени температуры до 85° F (точка 82 на линии 84). Аналогичные услови могут быть достигнуты за счет поддержани той же температуры и производительности установки, а также уменьшени скорости смесител до величины менее 150 об/мин (точка 86).A decrease in the mixing speed of the dough (250 rpm) and its residence time (1.6 min) in this zone can be achieved by reducing the temperature to 85 ° F (point 82 on line 84). Similar conditions can be achieved by maintaining the same temperature and plant capacity, as well as reducing the mixer speed to less than 150 rpm (point 86).

Таким образом, применение активирующих агентов при производстве теста в соответствии с насто щим изобретением позвол ет повысить производительность на 60%, снизнть мощность , потребл емую на смешивание, на 40% и температуру теста во врем его развити - на 15-20° F. Все эти нреимущества могут быть получены одновременно. Так, например, при температуре 92 F скорость смешивапп теста в зоне развити может быть снижена до 200 об/мин, чтобы врем максимального развити составл ло около 1,4 мин.Thus, the use of activating agents in the production of dough in accordance with the present invention improves productivity by 60%, reduces the power consumed for mixing by 40% and the temperature of the dough during its development by 15-20 ° F. All These benefits can be obtained simultaneously. For example, at a temperature of 92 F, the mixing speed of the dough in the development zone can be reduced to 200 rpm, so that the maximum development time is about 1.4 minutes.

Особенности и нреимущества предлагаемого способа могут быть нодтверждены сравнительными результатамн обычного технологического процесса и ироцесса с применением сыворотки и цистеина.The features and benefits of the proposed method can be confirmed by the comparative results of a conventional process and process using serum and cysteine.

Обычный технологический процесс заключаетс в приготовлении закваски, содержащей все составл ющие, за исключением муки, шортенинга и окислител , ее сбраживании в течение 2-3/4 час при 82° F, охлаждении закваски до 62° С и предварительном непрерывном смешивании всех составл ющих теста со скоростью смешивани , обеспечивающей оптимальное развитие. При этом темиературу теста поддерживают около .The usual process is to make a starter containing all ingredients, with the exception of flour, shortening and oxidant, ferment it for 2-3 / 4 hours at 82 ° F, cool the starter to 62 ° C and pre-mix all the ingredients of the dough. mixing speed for optimum development. In this case, the temperature of the test support about.

Готовое тесто .укладывают на противни, расстаивают и выпекают. Технологический процесс с применением сыворотки и цистеина аналогичен вышеописанному, за исключением того , что в закваску было добавлено 5,% муки.Ready dough. Lay on the baking sheet, settle and bake. The process using serum and cysteine is similar to that described above, except that 5% flour was added to the starter.

Смесь сыворотки и цистеина ввод т на стадии предварительного смешивани в виде порошка вместе с мукой. Температуру закваски устанавливают таким образом, чтобы обеспечить температуру теста 88-90° F.The mixture of whey and cysteine is introduced at the pre-blending stage in the form of a powder with flour. The temperature of the starter set in such a way as to ensure the temperature of the dough 88-90 ° F.

Сравнительные результаты изложены в следующей таблицеComparative results are set out in the following table.

Предмет изобретени Subject invention

1. Способ непрерывного приготовлени теста , состо щий в приготовлении сброл енной жидкой закваски, предварительном смещивании закваски с мукой, сухим порошкообразным молочным продуктом, улучшающими1. The method of continuous dough preparation, consisting in the preparation of a spun liquid ferment, preliminary displacement of the ferment with flour, dry powdered dairy product, improving

агентами и остальными ингредиентами теста и интенсивной механической обработке полученной смеси, отличающийс тем, что, с целью обеспечени оптимального развити , т гучести и газоудерживани теста и улучшени agents and other ingredients of the dough and intensive machining of the resulting mixture, characterized in that, in order to ensure optimum development, toughness and gas holding of the dough and to improve

таким путем качества готовых изделий, интенсивную механическую обработку провод т в течение от 10 до 80 сек при темнературе от 78 до 98 F, затратах энергии от 0,15 до 0,49 л. с. на фунт теста и скорости его движени 1000-in this way, the quality of the finished products, intensive machining is carried out for 10 to 80 seconds at temperature from 78 to 98 F, energy consumption from 0.15 to 0.49 liters. with. per pound of dough and its speed of movement 1000-

8000 фунтов теста в 1 час, ири этом в качестве улучшающих агентов используют активирующий агент, выбранный из грунпы цистеина, глютатиона и сульфитных солей, и окисл ющий агент, выбранный из группы броматов,8,000 pounds of dough at 1 hour, and an activating agent selected from cysteine, glutathione and sulfite salts, and an oxidizing agent selected from the bromate group, are used as improving agents;

иодатов и персульфатов.iodates and persulfates.

2. Способ но и. 1, отличающийс тем, что активирующий агент ввод т в количестве 0,002-0,025%, а окисл ющий агент -в количестве 0,001-0,013% от веса муки.2. Method but also. 1, characterized in that the activating agent is introduced in an amount of 0.002-0.025%, and the oxidizing agent is introduced in an amount of 0.001-0.013% by weight of the flour.

3. Способ по и. 1, отличающийс тем, что активирующий агент перед его использованием равномерно распредел ют в 1-4% сухого норошкообразного .молочного продукта.3. The method according to and. 1, characterized in that the activating agent is uniformly distributed before use in 1-4% dry, mildew-shaped dairy product.

4.Способ но и. 1, отличающийс тем, что, с целью частичного активировани дрожжей, в4. Method but also. 1, characterized in that, in order to partially activate the yeast,

закваску при ее приготовлении добавл ют от 3 до 70% муки.when preparing it, from 3 to 70% of flour is added.

ti «э «а ti "uh"

i «о. S (6 |«i "oh. S (6 | "

саsa

«Л"L

Сч)Sc)