SU1757569A1

SU1757569A1 - Composition for production of processed cheese

Info

Publication number: SU1757569A1
Application number: SU904859533A
Authority: SU
Inventors: Виктор Иванович Тарасюк; Виктор Анатольевич Самодуров
Original assignee: Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич"
Priority date: 1990-08-14
Filing date: 1990-08-14
Publication date: 1992-08-30

Abstract

Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых пастообразных сыров. Сущность изобретени : при получении композиции смешивают следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный мелкий 45,1-46,1; сыр нежирный 0,7- 10,8, сливки из коровьего молока 19,6-21,6; масло сливочное 6,5-13,8; молоко сухое обезжиренное 0,4-1,0; фосфорсодержащей соль-плавитель 7,6-10,0; вода остальное. 1 ил., 4 табл.Usage: in the cheese industry in the production of melted pasty cheeses. The essence of the invention: upon receipt of the composition, the following components are mixed, wt.%: Small rennet cheese 45.1-46.1; low-fat cheese 0,7- 10,8, cream from cow's milk 19,6-21,6; butter 6.5-13,8; skimmed milk powder 0,4-1,0; phosphorus-containing melting salt 7.6-10.0; water the rest. 1 dw., 4 tab.

Description

Изобретение относитс к молочной отрасли , а именно к производству плавленых сыров.The invention relates to the dairy industry, namely the production of processed cheeses.

Целью изобретени вл етс улучшение органолептических и структурных характеристик сыров.The aim of the invention is to improve the organoleptic and structural characteristics of cheeses.

На чертеже изображены кривые зависимости в зкости сыров от изменени темпера гуры.The drawing shows curves of the viscosity of cheeses as a function of temperature changes.

Способ осуществл етс следующим образом .The method is carried out as follows.

Очищают, моют, измельчают и смешивают сыр сыжучный мелкий 45,1-46,1 %, сыр дл плавлени нежирный 0,7-10,8% со сливками из коровьего молока 19,6-21,6%, маслом сливочным 6,5-13,8%, молоком сухим обезжиренным 0,4-1,0% и фосфорсодержащей солью-плавителем 7,6-10,0%.They clean, wash, grind and mix raw fine cheese 45.1-46.1%, cheese for melting low-fat 0.7-10.8% with cow's milk cream 19.6-21.6%, butter 6.5 -13.8%, non-fat dry milk with 0.4-1.0% and phosphor-containing melting salt 7.6-10.0%.

Компоненты перемешивают, ввод т воду и нагревают. Смесь расплавл ют, фасуют , охлаждают и упаковывают,The components are mixed, injected with water and heated. The mixture is melted, packed, cooled and packaged.

Использование в смеси сыров сычужных 45,1-46,1% нежирных 1,0-10,8%,солиплавител 7,6-10,0% обеспечивает стандартное соотношение сухих веществ и влаги, а также структурные свойства готового продукта , определ ющие его как пастообразный плавленый сыр в сравнении с известным, табл. 1.The use of rennet 45.1-46.1% in the mixture of cheeses is 1.0-10.8% low-fat, 7.6-10.0% of the melter provides a standard ratio of dry matter and moisture, as well as the structural properties of the finished product that determine it as a pasty processed cheese in comparison with the known, table. one.

Сливки 19,6-21,6%, масло сливочное 6,5-13,8%, молоко сухое обезжиренное 0,4 - 1,0% способствуют получению стабильной органолептической характеристики сыра, а также хорошей растворимости белкаCream 19.6-21.6%, butter 6.5-13.8%, skimmed milk powder 0.4 - 1.0% contribute to obtaining a stable organoleptic characteristics of cheese, as well as good protein solubility

Примеры составлени композицииComposition Examples

Пример 1. Сыра голландского 45,1 %, сыра нежирного 1,0%, сливок из коровьего молока 19,6%, масла сливочного 13,8%, молока сухого обезжиренного 0,4, соли-плави- телл 10%, воды питьевой 10,1%.Example 1. Dutch cheese 45.1%, low-fat cheese 1.0%, cow's milk cream 19.6%, butter 13.8%, skimmed milk powder 0.4, salt Plaviltell 10%, drinking water 10.1%.

Смесь компонентов тщательно переме-, шивают и нагревают до температуры 80°С Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в гор чем состо ний, охлаждают и упаковываютThe mixture of components is thoroughly mixed, sewn and heated to a temperature of 80 ° C. Well-melted cheese mass is packed in hot conditions, cooled and packaged.

слcl

NN

слcl

о юo you

Пример 2. Сыра костромского 46,1 %, сыра нежирного 10,8%, сливок из коровьего молока 21,6%. масла сливочного 6,5%, молока сухого обезжиренного 1,0%, соли-пла- вител 7,6%, воды питьевой 6,4%.Example 2. Kostroma cheese, 46.1%, low-fat cheese, 10.8%, cow's milk cream, 21.6%. butter of 6.5%, skim milk powder 1.0%, salt-gambler 7.6%, drinking water 6.4%.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до температуры 85°С. Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в гор чем состо нии, охлаждают и упаковывают.The mixture of components is thoroughly mixed and heated to a temperature of 85 ° C. Well-melted cheese mass is packaged in a hot state, cooled and packaged.

П р и м е р 3. Сыра рославского 45,6%, сыра нежирного 0,7%, сливок из коровьего молока 20,6%, масла сливочного 13,1 %, молока сухого обезжиренного 0,5%, соли-пла- вител 8,8%, воды питьевой 10,7%.PRI me R 3. Roslavsky cheese, 45.6%, low-fat cheese, 0.7%, cow's milk cream, 20.6%, butter, 13.1%, skimmed milk powder, 0.5%, salt- Vitel 8.8%, drinking water 10.7%.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до температуры 87°С; Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в гор чем состо нии, охлаждают и упаковывают.The mixture of components is thoroughly mixed and heated to a temperature of 87 ° C; Well-melted cheese mass is packaged in a hot state, cooled and packaged.

Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав: массова дол влаги 53%, жира в сухом веществе 60%, поваренной соли 1,5-2,5%.The resulting cheeses according to these examples have the following chemical composition: mass fraction of moisture is 53%, fat in dry matter is 60%, and table salt is 1.5-2.5%.

Органолептическа характеристика сы- ра: вкус и запах молочный с привкусом пастеризации; консистенци нежна , однородна во всей массе.Organoleptic characteristics of cheese: taste and smell milky with a taste of pasteurization; consistency gentle, uniform throughout the mass.

Полученные по примерам сыры имели, в сравнении с известным, более нежную консистенцию, чертеж, при равном содержании белка и жира, табл. 2.Obtained according to the examples of the cheeses had, in comparison with the known, more delicate texture, drawing, with equal content of protein and fat, table. 2

Структура сыра и ее состо ние определ ют качество готового продукта, что в процессе хранени обеспечивает устойчивость молочного жира, табл. 3.The structure of the cheese and its condition determine the quality of the finished product, which during storage ensures the stability of the milk fat, Table. 3

Использование ингредиентов о композиции на плавленый сыр Неженка в указанных пределах обеспечивает свойственную ему стабильную органолептическую характеристику и растворимость белка в воде на уровне известного, табл. 4.The use of ingredients on the composition of the processed cheese Nezhenka within the specified limits ensures its stable organoleptic characteristics and solubility of protein in water at the level of the known, table. four.

Представленна композици дл получений плавленого сыра Неженка, согласно изобретению, позвол ет получать готовую продукцию, фасованную в различную тару, при высокой рентабельности производства,The present composition for obtaining cream cheese Nezhenka, according to the invention, makes it possible to obtain finished products packed in different containers with high profitability of production.

Claims

Invention Formula

The composition for producing a melted cheese, containing fine rennet cheese, cream from cow's milk, phosphorus-containing salt-melters and water, is different in that, in order to improve the quality of the product by improving its organoleptic and structural characteristics, it additionally contains low-fat cheese and skimmed milk powder in the following ratio, wt.%:

Rennet cheese

small45,1-46,1

Low-fat cheese0,7-10,8

Cream of cow's milk19,6-21,6 Butter 6,5-13,8 Skimmed milk powder 0,4-1,0 Phosphorus-containing melting salt 7,6-10,0 Water Else

Tangent shear strength of processed cheese, Pa

Chemical indicators of products

Table 1

table 2

Changes in the quality of milk fat during the storage of processed cheese

Organoleptic characteristic

Editor L. Pavlova

SO70SO 85 ° C

Compiled by L. Kalmykova Tehred M. Morgenkorrektor N.Slobod nickname

Table 3

Table 4