SU1751185A1 - Method for preparation of wort for dark beer - Google Patents
Method for preparation of wort for dark beer Download PDFInfo
- Publication number
- SU1751185A1 SU1751185A1 SU904839643A SU4839643A SU1751185A1 SU 1751185 A1 SU1751185 A1 SU 1751185A1 SU 904839643 A SU904839643 A SU 904839643A SU 4839643 A SU4839643 A SU 4839643A SU 1751185 A1 SU1751185 A1 SU 1751185A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- wort
- chicory
- roasted chicory
- hops
- boiling
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Использование1 в пивоваренной про мышленности дл приготовлени темных сортов пива Сущность изобретени способ приготовлени сусла дл темного пива состоит в том, что получают затор из светлого солода, осахаривают его, фильтруют используют измельченный обжаренный цикорий , кип т т сусло с хмелем и охлаждают сусло, измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта который получают путем смешивани цикори с водой с температурой 20-25°С при гидромодуле 1 5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин водный экстракт цикори ввод т в охлажденное сусло, а при кип чении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал 3 та б л сл сUse1 in the brewing industry for making dark beers The essence of the invention is a method for preparing a wort for dark beer that consists in making mash from light malt, saccharifies it, filters using chopped roasted chicory, boiling the wort with hops and cooling the wort, chopped roasted chicory is used as an aqueous extract which is obtained by mixing chicory with water at a temperature of 20-25 ° C with a water ratio of 1 5.5-6.0 and holding the mixture for 15-30 minutes. The ori is introduced into the cooled wort, and when boiling the wort, the hops are used in the amount of 16-18 g / gave 3 tons of bl
Description
Изобретение относитс к пивоваренной промышленностиThis invention relates to the brewing industry.
Известен способ приготовлени пивного сусла дл темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода и крас щих солодов, его осахаривание, фильтрование и кип чение сусла с хмелемA known method for preparing a beer wort for dark beer involves obtaining mash from light brewing malt and dyeing malts, saccharifying it, filtering and boiling the wort with hop.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ приготовлени сусла дл темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, его осахаоивание фильтрование в присутствие измельченного обжаренного цикори в количестве 3-8% от массы используемого сырь и кип чение сусла с хмелем,The closest to the invention to the technical essence and the achieved result is the method of preparing wort for dark beer, which involves obtaining mash from light brewing malt, sinking it, filtering in the presence of crushed roasted chicory in the amount of 3-8% by weight of the raw material used and boiling the wort hops
К недостаткам данного способа относ тс частична потер ароматических веществ обжаренного цикори вследствие ихThe disadvantages of this method are the partial loss of aromatic substances of roasted chicory due to their
испарени при кип чении сусла с хмелем термический распад гликозида интибина, обусловливающего специфическую горечь экстракта обжаренного цикори и частичный гидролиз полисахарида инулина при высоких температурных воздействи хevaporation during boiling of wort with hop thermal decomposition of intibine glycoside, which determines the specific bitterness of roasted chicory extract and partial hydrolysis of the inulin polysaccharide at high temperatures
Целью изобретени вл етс повышение качества готового продукта за счет предотвращени потерь ароматических веществ обжаренного цикори и термического распада гликозида интибина и его биологической ценности за счет исключени гидролиза инулина, а также снижение расхода хмел The aim of the invention is to improve the quality of the finished product by preventing the loss of aromatic substances of roasted chicory and the thermal decomposition of intibin glycoside and its biological value by eliminating the hydrolysis of inulin, as well as reducing the consumption of hops.
Способ приготовлени сусла дл темного пива предусматривает получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование сусла, использование измельченного обжаренного цикори , кип чение сусла с хмелем и охлаждение его Согласно изобретениюThe method of preparing the wort for dark beer involves obtaining a mash from crushed light brewing malt, saccharifying it, filtering the wort, using chopped roasted chicory, boiling the wort with hop and cooling it According to the invention
-ч СЛ-h SL
0000
с with
измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта, который получают путем смешивани цикори с водой с температурой 20-25°С и гидромодуле 1:5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин, водный экстракт цикори ввод т в охлажденноесуслр, а при кип чении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал. Способ осуществл ют следующим образом .ground roasted chicory is used in the form of an aqueous extract, which is obtained by mixing chicory with water at a temperature of 20-25 ° C and a water ratio of 1: 5.5-6.0 and holding the mixture for 15-30 minutes, the water extract of chicory is introduced into cooled and when boiling the wort, hops are used in the amount of 16-18 g / dal. The method is carried out as follows.
Светлый пивоваренный солод измельчают и смешивают с водой температурой 45-47°С в соотношении 1:4-1:5. При этой температуре выдерживают паузу дл гидролиза белков, затем затор нагревают до 63°С с целью ферментативного гидролиза крахмала , после этого температуру затора довод т до 70°С и выдерживают до полного осахзривани крахмала. Осахаренный затор нагревают до 75°С и фильтруют через слой дробины. Полученное сусло кип т т с хмелем, затем охлаждают.Light brewing malt is crushed and mixed with water at a temperature of 45-47 ° C in a ratio of 1: 4-1: 5. At this temperature, a pause is maintained for the hydrolysis of proteins, then the mash is heated to 63 ° C in order to enzymatically hydrolyze the starch, then the mash temperature is brought to 70 ° C and maintained until the starch is completely sacrificed. The saccharified mash is heated to 75 ° C and filtered through a layer of grains. The resulting mash is boiled with hops, then cooled.
Измельченный обжаренный цикорий смешивают с водой при 20-25°С и экстрагируют в течение 15-30 мин в отдельном аппарате . Соотношение цикори и воды составл ет 1:5,5-1:6,0. Такой гидромодуль установлен исход из концентрации сухих веществ в сусле дл темного пива 13% и зкстрактивности обжаренного цикори 75- 80%. При указанном гидромодуле концентраци сухих веществ в экстракте обжаренного цикори совпадает с концентрацией сухих веществ в сусле, приготовленном из светлого пивоваренного солода, и поэтому она остаетс неизменной после смешивани экстракта обжаренного цикори и охлажденного сусла. Полученную смесь направл ют на главное брожение.Crushed roasted chicory is mixed with water at 20-25 ° C and extracted for 15-30 minutes in a separate apparatus. The ratio of chicory and water is 1: 5.5-1: 6.0. Such a hydronic module is set on the basis of a dry matter concentration in the wort for dark beer of 13% and an extract of roasted chicory 75-80%. At the specified hydromodule, the concentration of dry substances in the extract of roasted chicory coincides with the concentration of dry substances in the wort prepared from light brewing malt, and therefore it remains unchanged after mixing the extract of roasted chicory and cooled wort. The resulting mixture is sent to the main fermentation.
Пример. Измельченный светлый пивоваренный солод смешивали в соотношении 1:4 с водой, нагретой до 47°С, и затем 20 мин выдерживали в заторном аппарате при посто нном перемешивании при этой температуре. Затем температуру затора повышали до 63°С с интенсивностью нагрева 1°С в минуту и поддерживали ее 30 мин, после чего sajop нагревали до 70°С и при этой температуре выдерживали до полного осахаривани . Массу осахаренного затора доводили водой до первоначальной, затор нагревали до 75°С, переводили на складчатый бумажный фильтр, 30 мин отстаивали, затем 90 мин фильтровали первое сусло и 120 мин выщелачивали водой дробину. При проведении этих операций поддерживали температуру 75°С. Промывку дробины водой производили до получени сусла концентрацией сухих веществ 13%, котора соответствует суслу дл темных сортов пива . Полученное сусло 2 ч кип тили с хмелем. введенным исход из нормы дозировки его дл темных сортов пива 20 г/дал. Охмеленное сусло охлаждали до комнатной температуры , доводили водой до первоначальной массы и фильтровали.Example. The ground light brewing malt was mixed in a 1: 4 ratio with water heated to 47 ° C, and then kept for 20 minutes in a mash jar with constant stirring at this temperature. Then the temperature of the mash was raised to 63 ° C with a heating intensity of 1 ° C per minute and maintained for 30 minutes, after which the sajop was heated to 70 ° C and kept at this temperature until complete saccharification. The mass of saccharified mash was brought to the original with water, the mash was heated to 75 ° C, transferred to a folded paper filter, defended for 30 min, then the first mash was filtered for 90 min and the pellet was leached for 120 min. During these operations, the temperature was maintained at 75 ° C. The washing of the pellet with water was carried out to obtain a wort with a dry matter concentration of 13%, which corresponds to the wort for dark beers. The resulting mash was boiled for 2 hours with hops. introduced from the norm of its dosage for dark beers 20 g / dal. The hopped wort was cooled to room temperature, brought to water to its original weight and filtered.
Измельченный обжаренный цикорий смешивали с водой при 20°С в соотношении 1:5,5, настаивали при посто нном переме0 шивании 30 мин, затем смесь фильтровали и экстракт цикори смешивали с суслом, приготовленным из светлого пивоваренного солода. Дозировка обжаренного цикори составл ла 3% от массы используемогоThe crushed roasted chicory was mixed with water at 20 ° C in a ratio of 1: 5.5, insisted under constant stirring for 30 minutes, then the mixture was filtered and the chicory extract was mixed with the wort prepared from light brewing malt. The dosage of roasted chicory was 3% by weight.
5 сырь . В экстракте и сусле определ ли концентрацию сухих веществ, инулина и цветность .5 raw materials. In the extract and wort, the concentration of solids, inulin and chromaticity were determined.
П р и м е р 2. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием,EXAMPLE 2 The proposed method was carried out in Example 1 with the difference
0 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составл ла 40°С.The temperature at which shredded roasted chicory was extracted was 40 ° C.
ПримерЗ. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием,Example The proposed method was carried out according to Example 1 with the difference
5 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составл ла 60°С5 that the temperature at which minced roasted chicory was extracted was 60 ° C
П р и м е р 4. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием,Example 4: The proposed method was carried out in Example 1 with the difference
0 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составл ла 80°С.The temperature at which shredded roasted chicory was extracted was 80 ° C.
П р и м е р 5. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, EXAMPLE 5 The proposed method was carried out in Example 1 with the difference
5 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, со- ставл ла 100°С.5 that the temperature at which minced roasted chicory was extracted was 100 ° C.
Химико-технологические показатели экстрактов обжаренного цикори и суслаChemical and technological indicators of extracts of roasted chicory and wort
0 приведены в табл. 1.0 are given in table. one.
Как видно из данных в табл. 1, с повышением температуры экстрагировани от 20 до 100°С количество перешедших в экстракт сухих и крас щих веществ обжаренно5 го цикори практически остаетс неизменным, Но концентраци инулина в экстракте и сусле снижаетс при температуре экстрагировани 80°С и выше, что обусловлено гидролизом этого полисахарида.As can be seen from the data in the table. 1, with an increase in the extraction temperature from 20 to 100 ° C, the amount of dry and coloring matter converted to the extract of roasted chicory remains almost unchanged, but the concentration of inulin in the extract and wort decreases at an extraction temperature of 80 ° C and higher, due to hydrolysis of this polysaccharide .
0 Кроме того, при повышенных температурах происходит частичное испарение ароматических веществ обжаренного цикори и распад гликозида интибина. Из изложенного можно заключить, что экстрагирование из5 мельченного обжаренного цикори целесообразно проводить при 20-40°С. В этом случае при высоком эффекте выщелачивани веществ сохран ютс биологически ценные компоненты обжаренного цикори , в частности, инулин Так при указанных0 In addition, at elevated temperatures, there is a partial evaporation of the aromatic substances of roasted chicory and the decomposition of the glycoside intibine. From the above, it can be concluded that the extraction of 5 minced roasted chicory is expediently carried out at 20-40 ° C. In this case, with a high leaching effect, the biologically valuable components of roasted chicory, in particular, inulin, are retained.
температурах содержание инулина в сусле составл ет 0,15-0,16%, в то врем , как в способе-прототипе при наиболее оптимальных дозировках измельченного обжаренного цикори (3-4%) содержание инулина 0,08-0,11%.temperatures, the content of inulin in the wort is 0.15-0.16%, while in the prototype method, with the most optimal dosages of ground roasted chicory (3-4%), the content of inulin is 0.08-0.11%.
П р и м е р 6. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори со- ставл ла 10 мин.EXAMPLE 6 The proposed method was carried out as in Example 1 with the difference that the extraction time of the ground roasted chicory was 10 minutes.
Пример. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори со- ставл ла 15 мин.Example. The proposed method was carried out according to Example 1 with the difference that the duration of extraction of the ground roasted chicory was 15 minutes.
Примерв. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори со- ставл ла 45 мин.Try on The proposed method was carried out according to Example 1 with the difference that the duration of extraction of ground roasted chicory was 45 minutes.
Соответствующие экспериментальные данные приведены в табл. 2.The corresponding experimental data are given in Table. 2
Из данных табл. 2 видно, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори 15 мин и более не оказывает существенного вли ни на переход в экстрагент сухих веществ, в том числе инулина и крас щих веществ. Дл этого достаточно 15-30 мин.From the data table. 2, it can be seen that the duration of extraction of minced roasted chicory for 15 minutes or more does not have a significant effect on the transition to the extractant of dry substances, including inulin and coloring substances. 15-30 minutes is enough for this.
Нар ду с этим, по предлагаемому способу готовили сусло дл темного пива, причем дозировку обжаренного цикори измен ли от 3 до 6%, а расход хмел с увеличением ее снижали с 20 до 14 г/дал.In addition, according to the proposed method, mash was prepared for dark beer, with the dosage of roasted chicory being changed from 3 to 6%, and the consumption of hops with its increase was reduced from 20 to 14 g / dal.
П р и м е р 9. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикори составл ла 4% от массы используемого сырь и хмел 18 г/дал.EXAMPLE 9 The proposed method was carried out as in Example 1 with the difference that the dosage of ground roasted chicory was 4% by weight of the raw material used and the hop was 18 g / dal.
П р и м е р 10. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикори составл ла 5% от массы используемого сырь и хмел 16 г/дал.EXAMPLE 10 The proposed method was carried out as described in Example 1 with the difference that the dosage of ground roasted chicory was 5% by weight of the raw material used and the hop was 16 g / dal.
П р и м е р 11. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикори составл ла 6% от массы используемого сырь и хмел 14 г/дал.Example 11: The proposed method was carried out as in Example 1 with the difference that the dosage of ground roasted chicory was 6% of the weight of the raw material used and the hop was 14 g / dal.
Результаты органолептического анализа сусла приведены в табл. 3.The results of the organoleptic analysis of the wort are given in table. 3
Органолептический анализ показал, что при дозировках обжаренного цикори 4-5% от массы используемого сырь возможно снижение расхода хмел до 18-16 г/дал (по прин той технологии темного пива типа Украинского дозировка дорогосто щего и дефицитного хмел 20 г/дал). Дальнейшее увеличение дозировки обжаренного цикори и снижение расхода хмел сопровождаетс преобладанием специфической горечи обжаренного цикори и заметным ослаблением хмелевого аромата суслаThe organoleptic analysis showed that with dosages of roasted chicory 4-5% by weight of the raw material used, the consumption of hop may be reduced to 18–16 g / dal (according to the accepted technology of dark beer of the Ukrainian type, the dosage of expensive and scarce hop is 20 g / dal). A further increase in the dosage of roasted chicory and a decrease in the consumption of hops is accompanied by a predominance of the specific bitterness of roasted chicory and a noticeable weakening of the hop aroma of the wort.
оabout
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904839643A SU1751185A1 (en) | 1990-06-15 | 1990-06-15 | Method for preparation of wort for dark beer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904839643A SU1751185A1 (en) | 1990-06-15 | 1990-06-15 | Method for preparation of wort for dark beer |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1751185A1 true SU1751185A1 (en) | 1992-07-30 |
Family
ID=21521163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904839643A SU1751185A1 (en) | 1990-06-15 | 1990-06-15 | Method for preparation of wort for dark beer |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1751185A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2391553A (en) * | 2002-08-06 | 2004-02-11 | Heineken Ireland Ltd | A stout brewing process |
| RU2592384C1 (en) * | 2015-08-19 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
-
1990
- 1990-06-15 SU SU904839643A patent/SU1751185A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Мальцев П.М Технологи солода и пива М. Пищева промышленность, 1964, с. 327-366 Авторское свидетельство СССР №1666528, кл С 12 С 9/02 1989 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2391553A (en) * | 2002-08-06 | 2004-02-11 | Heineken Ireland Ltd | A stout brewing process |
| GB2391553B (en) * | 2002-08-06 | 2006-03-08 | Heineken Ireland Ltd | A Stout Brewing Process |
| RU2592384C1 (en) * | 2015-08-19 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1711791A1 (en) | Method of production kvass wort concentrate | |
| US3846397A (en) | Process for utilizing barley malt | |
| EP0290436B1 (en) | Preparation of wort extracts | |
| US5468491A (en) | Method for producing oat extract | |
| US4496605A (en) | Process for producing black barley malt extract | |
| EP1385931A1 (en) | Application of fluid bed technology in brewing | |
| SU1751185A1 (en) | Method for preparation of wort for dark beer | |
| US5273762A (en) | Method for the fermentation of beer | |
| RU2084501C1 (en) | Method for production of beer | |
| CA1095322A (en) | Torrefied barley for brewer's mashes | |
| SU1723110A1 (en) | Method of malt extract production | |
| SU1666528A1 (en) | Method fpr preparation of wort for brown ale | |
| US4882186A (en) | Process for producing a malt beverage having improved foaming properties and product produced therefrom | |
| RU2101340C1 (en) | Method for preparing dark beer | |
| SU1010116A1 (en) | Process for producing beer-like beverage | |
| DE923604C (en) | Process for the production of beer-like fermented beverages | |
| US718253A (en) | Concentrated hopped wort and process of producing same. | |
| SU1634702A1 (en) | Process for producing beer brewing wort | |
| JPS58165762A (en) | Preparation of flavoring agent and liquor having improved flavor | |
| WO2024025046A1 (en) | Method for producing beer using potato, and potato beer produced thereby | |
| RU2057454C1 (en) | Method for production of soluble concentrate of phytotea | |
| RU2070569C1 (en) | Light beer production method | |
| US805607A (en) | Process for producing tasteless roasted malt decoctions. | |
| SU1231075A1 (en) | Method of producing beer wort | |
| SU335847A1 (en) | METHOD OF OBTAINING |