SU1746989A1

SU1746989A1 - Melted cheese production method

Info

Publication number: SU1746989A1
Application number: SU904901809A
Authority: SU
Inventors: Клавдия Константиновна Неруцких; Михаил Юрьевич Поскребышев
Original assignee: Воронежское Проектно-Конструкторское Бюро Агропромышленного Комплекса
Priority date: 1990-12-04
Filing date: 1990-12-04
Publication date: 1992-07-15

Abstract

Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых сыров с наполнител ми. Сущность изобретени : дл получени плавленого сыра по предложенному способу провод т подготовку сырной массы, плав т ее до 45-55&deg;С, ввод т в качестве наполнител тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2 и настаивают в течение 2-3 ч. 1 табл.Use: in the cheese industry in the production of processed cheese with fillers. SUMMARY OF THE INVENTION: To obtain a processed cheese according to the proposed method, the curd is prepared, melted to 45-55 ° C, and grated horseradish root in an amount of 3-7% is added as a filler, which is pre-filled with boiling water 1: 2 and insist for 2-3 hours. 1 table.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к производству сыров , и может быть использовано при изготовлении плавленого сыра с пр мыми овощными наполнител ми.The invention relates to the dairy industry, namely to the production of cheeses, and can be used in the manufacture of processed cheese with straight vegetable fillers.

Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу ввод т пр ный овощной наполнитель в виде петрушки или сельдере . Введение петруш- ки в плавленый сыр позвол ет повысить его биологическую ценность, обогатив химический состав.There is a known method for the production of processed cheese, in which a direct vegetable filler in the form of parsley or celery is introduced into the curd. The introduction of parsley into melted cheese improves its biological value, enriching the chemical composition.

Однако сроки хранени и реализации у готового продукта резко сокращаютс .However, the storage and sale times for the finished product are drastically reduced.

Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу ввод т пр ный овощной наполнитель в виде лука. Лук вл етс ценным пищевым продуктом, значительно обогащает витаминный и химический состав готового продукта .There is a known method for the production of processed cheese, in which a direct vegetable filler in the form of onions is introduced into the curd. Onion is a valuable food product that significantly enriches the vitamin and chemical composition of the finished product.

Однако сроки хранени у готового продукта сокращаютс до 10 сут при всех режимах . Кроме того, поскольку лук вл етс часто употребимым, как дл приготовлени However, the shelf life of the finished product is reduced to 10 days in all modes. In addition, since onions are often consumed, as for cooking

овощных, так и м сных и рыбных блюд, то его введение в плавленый сыр незначительно расшир ет минеральный и химический состав рациона питани .vegetable, meat and fish dishes, its introduction into processed cheese slightly expands the mineral and chemical composition of the diet.

Цель изобретени - повышение биологической ценности продукта и увеличени сроков его хранени .The purpose of the invention is to increase the biological value of the product and increase its shelf life.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства плавленого сыра, включающему подготовку сырной массы, введение в нее пр ного овощного наполнител и плавление, в качестве пр ного овощного наполнител используют тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кип тком в соотношении 1:2, настаивают в течение 2-3 ч и ввод т в сырную массу при 45-50°С.The goal is achieved by the fact that, according to the method of production of processed cheese, including the preparation of curd, the introduction of a direct vegetable filler and melting, 3–7% of horseradish is used as a straight vegetable filler. ratio of 1: 2, insist for 2-3 hours and injected into the curd at 45-50 ° C.

Сущность предлагаемого способа заключаетс в следующем.The essence of the proposed method is as follows.

Корни хрена содержат тиогликозид, который при гидролизе выдел ет эфирное масло, углеводы, азотистые, зольные и смолистые вещества, жиры, а также антибиотическое вещество лизоцим и аскорбиновуюHorseradish roots contain thioglycoside, which, during hydrolysis, releases essential oil, carbohydrates, nitrogenous, ash and resinous substances, fats, as well as the antibiotic substance lysozyme and ascorbic acid.

XX

ЬB

ОABOUT

а but

кислоту. Гидролиз тиогликозида наиболее интенсивно протекает в результате воздействи воды при 100°С.acid. The hydrolysis of thioglycoside occurs most intensely as a result of exposure to water at 100 ° C.

Введение в сырную массу овощного на- полнител в виде тертого корн хрена и его насто позвол ет предохранить готовый продукт от плесневени благодар высоким противомикробным свойствам лизоцима и повысить сроки хранени , а также совер- шенствовать химический и минеральный со- став сыра, придава ему тем самым лечебные свойства.The introduction of vegetable filler into the cheese mass in the form of grated horseradish root and its infusion helps to protect the finished product from mold due to the high antimicrobial properties of lysozyme and to increase the shelf life, as well as improve the chemical and mineral composition of the cheese, thereby giving it medicinal properties.

Кроме того, при введении в сырную массу при 45-50°С насто хрена (при соотноше- нии 1:2 корн и воды рН насто 6.5-6,6) возможно сокращение использовани со- лей-плавителей на 30-40% без ухудшени процессов плавлени и консистенции готового продукта. Уменьшение содержани со- лей-плавителей в готовом продукте также способствует повышению его биологической ценности.In addition, with the introduction of infusion of horseradish at 45-50 ° C (at a ratio of 1: 2 root and water, pH of this extract is 6.5-6.6), it is possible to reduce the use of salt melters by 30-40% without deterioration processes of melting and consistency of the finished product. Reducing the content of salt-melters in the finished product also contributes to its biological value.

При внесении корн тертого хрена и его насто в сырую массу при температуре ниже 45°С не достигаетс равномерного распределени частиц наполнител по всей массе продукта, поскольку при температуре до 45°С сыр в смеси еще не начинает плавитьс и сырна масса не однородна. В ре- зультате частицы наполнител при перемешивании скатываютс , уплотн ютс и в готовом продукте неравномерно распредел ютс по всей массе.When introducing grated horseradish root and its extract into the wet mass at a temperature below 45 ° C, a uniform distribution of the filler particles over the entire product mass is not achieved, because at temperatures up to 45 ° C the cheese in the mixture does not start to melt and the mass is not uniform. As a result, the filler particles roll down with agitation, compact, and in the finished product are unevenly distributed throughout the mass.

При внесении корн тертого хрена и его насТо в сырную массу при температуре свыше 50°С на характер плавлени массы данный компонент не вли ет. Так. при снижении содержани солей-плавителей на 30- 40% и внесении насто корн хрена в сырную массу при температуре свыше 50°С услови плавлени ухудшаютс . Готовый сыр имеет слоистую консистенцию.When introducing the grated horseradish root and us into the curd at temperatures above 50 ° C, the melting character of this component does not affect. So. with a 30–40% decrease in the salt salt content and the addition of horseradish root to the curd at temperatures above 50 ° C, the melting conditions deteriorate. The finished cheese has a layered consistency.

Оптимальным количеством вносимого наполнител в виде тертого хрена вл етс 3-7 мае. %.The optimal amount of filler in the form of grated horseradish is 3-7 May. %

При внесении наполнител в количестве менее 3 мас.% срок хранени готового продукта увеличиваетс незначительно, на 1-2 сут.When making a filler in an amount of less than 3 wt.%, The shelf life of the finished product increases slightly, by 1-2 days.

При внесении наполнител в количестве 3 мас.% и свыше срок хранени готового продукта увеличиваетс на 5-10 сут.When making a filler in an amount of 3 wt.% And more, the shelf life of the finished product increases by 5-10 days.

При внесении наполнител в количестве свыше 7 мас.% органолептические пока- затели сыра ухудшаютс , наблюдаетс чрезмерно острый вкус с резким привкусом и запахом хрена. Сыр оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта.When introducing a filler in an amount of more than 7% by weight, the organoleptic characteristics of the cheese deteriorate, an excessively pungent taste with a sharp taste and smell of horseradish is observed. Cheese has an irritating effect on the oral mucosa.

Результаты опытов приведены в таблице .The results of the experiments are given in the table.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

В соответствии с технологической инструкцией по производству плавленых сыров осуществл ют подбор сырь дл плавлени , перемешивание смеси, введение наполнител и ведение процесса плавлени .In accordance with the technological instruction for the production of processed cheeses, selection of raw materials for melting, mixing the mixture, introduction of a filler and conducting the process of melting are carried out.

Предварительную подготовку наполнител осуществл ют, залива кип тком тертый корень хрена в соотношении 1:2 и настаива его в течение 2-3 ч. Ввод т наполнитель в сырную массу при 45-50°С. далее осуществл ют процесс плавлени при 85- 90°С в течение 15-20 мин.Preliminary preparation of the filler is carried out by pouring boiled grated horseradish root in a ratio of 1: 2 and infusing it for 2-3 hours. Enter the filler in the cheese mass at 45-50 ° C. the melting process is then carried out at 85-90 ° C for 15-20 minutes.

П р и м е р 1. Дл выработки 100 кг плавленого сыра 30%-ной жирности с содержанием влаги 58% осуществл ют следующий набор сырь , кг:PRI me R 1. To produce 100 kg of processed cheese of 30% fat content with a moisture content of 58%, the following set of raw materials is carried out, kg:

Сыр голландскийDutch cheese

(45% жира, сухих веществ 56%) 20,4(45% fat, dry matter 56%) 20.4

Сыр нежирныйLow-fat cheese

(сухих веществ 40%)40,0(dry matter 40%) 40.0

Творог обезжиренныйLow fat cottage cheese

(сухих веществ 20%)5,0(dry matter 20%) 5.0

Молоко сухое обезжиренноеSkim milk powder

(сухих веществ 93%)4,0(dry matter 93%) 4.0

Масло кресть нское9,5Peasant oil nskoe9,5

Смесь солей-плавителейMixture of salt-melters

(сухих веществ 20%)4,5(dry matter 20%) 4.5

Соль поваренна 2,5Cooking salt 2.5

Корень хрена (тертый)3,0Horseradish root (grated) 3.0

Вода14,4Water14,4

Предварительную подготовку тертого корн хрена осуществл ют, залива его кип щей водой (на 3 кг хрена 6 кг воды) и настаива его в течение 2 ч.Preliminary preparation of shredded horseradish root is carried out by pouring boiling water on it (for 3 kg of horseradish 6 kg of water) and infusing it for 2 hours.

Подготовленный таким образом корень хрена ввод т в сырную массу, нагретую до 45°С. Далее при посто нном перемешивании смеси ведут процесс плавлени при 85°С в течение 20 мин. Готовую сырную массу направл ют на расфасовку.The horseradish root prepared in this way is introduced into the curd mass heated to 45 ° C. Then, with constant stirring, the mixture is melted at 85 ° C for 20 minutes. The finished cheese mass is sent for packaging.

П р и м е р 2. Дл выработки 100 кг плавленого сыра 40%-ной жирности с содержанием влаги 52% осуществл ют следующий подбор сырь , кг:EXAMPLE 2: To produce 100 kg of 40% fat processed cheese with a moisture content of 52%, the following raw materials are selected, kg:

Сыр голландскийDutch cheese

(45% жира, сухих веществ 56%) 24,2(45% fat, dry matter 56%) 24.2

Сыры дл плавлени Melting Cheese

(40% жира, сухих веществ 50%) 35,8(40% fat, dry matter 50%) 35.8

Сыр нежирныйLow-fat cheese

(сухих веществ 40%)10,2(dry matter 40%) 10.2

Масло кресть нское6,5Peasant oil nskoe6,5

Соль поваренна 2,5Cooking salt 2.5

Смесь солей-плавителейMixture of salt-melters

(сухих веществ 20%)5.0(dry matter 20%) 5.0

Корень хрена (тертый)5,0Horseradish root (grated) 5.0

Вода14,9Water14,9

Предварительную подготовку корн хрена (тертого) осуществл ют, залива кип щей водой (на 5 кг хрена 10 кг воды) и настаива его в течение 2,5ч.Preliminary preparation of horseradish root (grated) is carried out by pouring boiling water (for 5 kg of horseradish 10 kg of water) and infusing it for 2.5 hours.

Подготовленный исполнитель ввод т в сырную массу, нагретую до 42°С. Далее при посто нном перемешивании ведут процесс плавлени при 87°С в течение 18 мин. Готовую сырную массу направл ют на расфасовку .The prepared performer is introduced into the curd mass, heated to 42 ° C. Then, with constant stirring, the melting process is carried out at 87 ° C for 18 minutes. The finished cheese mass is sent for packaging.

П р и м е р 3. Дл выработки 100 кг плавленого сыра 50%-ной жирности с содержанием влаги 50% осуществл ют следующий подбор сырь , кг: Сыр голландскийExample 3: To produce 100 kg of processed cheese of 50% fat content with a moisture content of 50%, the following raw materials are selected, kg: Dutch Cheese

(45% жира, сухих веществ 56%) 50,0 Сыр нежирный(45% fat, dry matter 56%) 50.0 Cheese non-fat

(сухих веществ 40%). 14,1(dry matter 40%). 14.1

Масло кресть нское10,0Peasant oil nskoe10,0

Соль поваренна 3,0Cooking salt 3.0

(сухих веществ 20%)6,0(dry matter 20%) 6.0

Корень хрена (тертый)7,0Horseradish root (grated) 7.0

Вода14.1Water14.1

Предварительную подготовку корн хрена (тертого) осуществл ют, залива кип щей водой (на 7 кг хрена 14 кг воды) и настаивани его в течение 3 ч.Preliminary preparation of horseradish root (grated) is carried out by pouring boiling water (for 7 kg of horseradish 14 kg of water) and infusing it for 3 hours.

Подготовленный наполнитель ввод т в сырную массу, нагретую до 50°С. Далее приThe prepared filler is introduced into the curd mass heated to 50 ° C. Further, when

00

5five

00

5five

00

посто нном перемешивании ведут при 90°С в течение 15 мин процесс плавлени .constant stirring is carried out at 90 ° C for 15 min. the melting process.

Готовую сырную массу направл ют на расфасовку. Готовый плавленый сыр с хреном имеет следующие органолептические показатели: вкус чистый, сырный с привкусом и ароматом наполнител , консистенци пластична , однородна с мелкими частицами наполнител по всей массе.The finished cheese mass is sent for packaging. Ready melted cheese with horseradish has the following organoleptic characteristics: the taste is clean, the cheese with the flavor and aroma of the filler, the consistency is plastic, homogeneous with fine particles of filler throughout the mass.

Сыр можно употребл ть в лечебных цел х в качестве закуси при лечении гастрита с пониженной кислотностью и заболеваний печени, почечно-каменной болезни, а также дл приготовлени соусов или как приправа к м сным, рыбным и макаронным издели м, улучша их усво емость.Cheese can be used for medicinal purposes as a snack when treating low acidity gastritis and liver diseases, renal stone disease, as well as for preparing sauces or as a seasoning for meat, fish and pasta, improving their digestibility.

Claims

Invention Formula

A method of producing processed cheese, which includes preparing the curd, introducing a direct vegetable filler and melting it, characterized in that, in order to increase the biological value of the product and increase its shelf life, the horseradish root is used in the amount of 3 -7%, which is pre-poured in a 1: 2 ratio, is infused for 2-3 hours and introduced into the cheese mass during melting at 45-55 ° C.