SU1732909A1

SU1732909A1 - Method of production of concentrated grape paste

Info

Publication number: SU1732909A1
Application number: SU904666609A
Authority: SU
Inventors: Александр Андреевич Силич; Лидия Васильевна Бондарчук; Диана Александровна Николаева
Original assignee: Научно-производственное объединение "Нектар"
Priority date: 1990-03-24
Filing date: 1990-03-24
Publication date: 1992-05-15

Abstract

Изобретение относитс к плодоперерабатывающей промышленности. Цель - предотвращение выпадени винного камн при хранении и ускорение процесса. В виноградное пюре перед увариванием ввод т карамельную патоку в количестве 30 - 40% от общей массы.The invention relates to the fruit processing industry. The goal is to prevent tartar from falling out during storage and speeding up the process. Caramel syrup in the amount of 30-40% of the total mass is introduced into the grape mash before boiling.

Description

Изобретение относитс к плодоперерабатывающей промышленности.The invention relates to the fruit processing industry.

Известен способ получени фрукто- во- годных паст, предусматривающий подготовку плодов, мойку, сортировку, бланширование (получение виноградного пюре), стерилизацию, концентрирование, подогрев, фасование, стерилизацию готового продукта.A known method for producing fruit-and-water pastes involves the preparation of fruits, washing, sorting, blanching (obtaining grape puree), sterilizing, concentrating, heating, packing, sterilizing the finished product.

К недостаткам этого способа относитс образование в готовом продукте при хранении кристаллов натурального винного камн , ощущаемых органолептически как нежелательные посторонние включени .The disadvantages of this method are the formation in the finished product during storage of crystals of natural tartar, perceived organoleptically as undesirable foreign inclusions.

Цель изобретени -улучшение качества продукта путем предотвращени выпадени винного камн при хранении и ускорение процесса.The purpose of the invention is to improve the quality of the product by preventing tartar from falling out during storage and speeding up the process.

Поставленна цель достигаетс тем, что после протирани массы з полученное виноградное пюре ввод т 30 - 40% карамельной патоки и концентрируют под вакуумом до требуемой концентрации сухих веществ.This goal is achieved by the fact that after wiping the mass of the obtained grape puree, 30-40% of caramel syrup is introduced and concentrated under vacuum to the required concentration of dry substances.

Сущность изобретени состоит в том, что виноград моют, отдел ют гребни, бланшируют , протирают массу (получают виноградное пюре), ввод т в пюре 30 - 40% патоки, концентрируют до 70% и фасуют без стерилизации либо концентрируют до 50%, подогревают, фасуют и стерилизуют.The essence of the invention is that the grapes are washed, the combs are separated, blanched, the mass is wiped (grapes are obtained), 30 - 40% of molasses are introduced in mashed potatoes, concentrated to 70% and packaged without sterilization, or concentrated to 50%, heated, Packed and sterilized.

Механизм действи патоки следует рассматривать как два процесса: с одной стороны - диффундирование молекул винного камн через раствор к поверхности готовых кристаллов, с другой - образование новых кристаллов. Скорость диффузии обратно пропорциональна в зкости.The mechanism of action of the syrup should be considered as two processes: on the one hand, diffusion of tartar molecules through the solution to the surface of the finished crystals, on the other, the formation of new crystals. The diffusion rate is inversely proportional to viscosity.

В св зи с тем. что патока очень в зкий продукт, скорость диффузии ничтожно мала , что преп тствует агломерации кристаллов в этих массах.In connection with this. Since the molasses is a very viscous product, the diffusion rate is negligible, which prevents the agglomeration of crystals in these masses.

Полученные экспериментальные данные показывают, что введение менее 30% патоки недостаточно дл стабилизации кристаллизации винного камн .The experimental data obtained show that the introduction of less than 30% molasses is not enough to stabilize the crystallization of tartar.

VI СОVI WITH

ю ю о оyu o about o

При увеличенном до 45-50% введении патоки снижаетс органолептическа приемлемость (оценка) готового продукта.With increased introduction of molasses up to 45-50%, the organoleptic acceptability (evaluation) of the finished product decreases.

П р и м е р 1. 1000 кг винограда изабель- ных сортов с массовой долей сухих веществ не менее 18% моют, отдел ют гребни, бланшируют , протирают. Полученное пюре (880 кг) стерилизуют, смешивают с 380 кг карамельной патоки и подают на концентрирование в вакуум-аппарат.PRI me R 1. 1000 kg of grapes and sabotage varieties with a mass fraction of dry substances of at least 18% are washed, ridges are separated, blanched, and wiped. The resulting puree (880 kg) is sterilized, mixed with 380 kg of caramel syrup and fed to the concentration in a vacuum apparatus.

Концентрирование под вакуумом провод т до достижени массовой доли сухих веществ 50 или 70%.Concentration under vacuum is carried out until a dry mass fraction of 50 or 70% is reached.

Готовый продукт с массовой долей сухих веществ 50% (909,6 кг) фасуют, затем стерилизуют.The finished product with a mass fraction of dry substances 50% (909.6 kg) is Packed, then sterilized.

Готовый продукт (СВ 70%) - 649,7 кг - фасуют без последующей стерилизации.The finished product (CB 70%) - 649.7 kg - is packed up without subsequent sterilization.

П р и м е р 2. 1000 кг винограда моют, отдел ют гребни, бланшируют, протирают. Полученное пюре (880 кг) стерилизуют, смешивают с 474 кг карамельной патоки и подают на концентрирование в вакуум-аппарат . Готовый продукт (СВ 50%) - 1056 кг - фасуют, затем стерилизуют.EXAMPLE 2. 1000 kg of grapes are washed, ridges are separated, blanched, and wiped. The resulting puree (880 kg) is sterilized, mixed with 474 kg of caramel syrup and served for concentration in a vacuum apparatus. The finished product (ST 50%) - 1056 kg - Packed, then sterilized.

Продукт, сконцентрированный до 70% (754 кг), фасуют без последующей стерилизации .The product is concentrated to 70% (754 kg), Packed without subsequent sterilization.

ПримерЗ. Технологические операции аналогичны примерам 1 и 2. 880 кг пюре смешивают с 586,6 кг карамельной патоки.Example Technological operations are similar to examples 1 and 2. 880 kg of puree mixed with 586.6 kg of caramel syrup.

Получают в результате уваривани 1231 кг готового продукта с массовой долей сухих- веществ 50% или 880 кг с массовой долей сухих веществ 70%.As a result of boiling down, 1231 kg of the finished product with a dry mass fraction of 50% or 880 kg with a dry mass fraction of 70% is obtained.

При расчете выхода готового продукта массова дол сухих веществ в винограде прин та 18%.When calculating the yield of the finished product, the mass fraction of dry substances in grapes was 18%.

Технико-экономическа эффективность способа следующа :The technical and economic efficiency of the method is as follows:

социальный эффект в создании продукта более высокого качества, без органолеп- тически ощущаемых кристаллов винного камн , отвечающего требовани м потребител ;social effect in the creation of a higher quality product, without organoleptically perceived tartar crystals that meet the requirements of the consumer;

сокращение продолжительности процесса концентрировани продукта за счет добавлени патоки;reducing the duration of the product concentration process by adding molasses;

снижение расхода сырь на 1 т готового продукта (по изобретению) в сравнении с известным способом за счет более рационального его использовани ;reducing the consumption of raw materials per 1 ton of the finished product (according to the invention) in comparison with the known method due to its more rational use;

снижение себестоимости концентрированного виноградного продукта (по изобретению ) в сравнении с известным способом за счет использовани патоки (себестоимость виноградного сырь значительно выше стоимости патоки).cost reduction of the concentrated grape product (according to the invention) in comparison with the known method due to the use of molasses (the cost of grape raw materials is much higher than the cost of the molasses).

Claims

Invention Formula

Method for the production of concentrated grape paste, which includes washing, separating combs, blanching, rubbing to obtain grape puree and boiling it, characterized in that, in order to improve the quality of the product by preventing the tartar from falling out during storage and speeding up the process, put t caramel syrup in the amount of 30 - 40% of the total mass.