SU1722393A1 - Способ производства желейного мармелада - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности. Цель изобретени  - улучшение качества мармелада и удешевление процесса его производства. В предлагаемом способе в качестве студнеобразовател  в смесь дополнительно ввод т пектин в количестве 0,5-2 % от общей массы мармелада по сухому веществу, который предварительно замачивают в предварительно измельченных цитрусовых выжимках, вз тых в количестве 10-20% от общей массы мармелада , при 18-20°С в течение 35-40 мин, при этом уваривание смеси ведут при 9б-99°С. Затем готов т смесь из подготовленного пектина , цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривают смесь, формуют ее и выталкивают полученные издели .

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий предварительное замачивание студнеобразовател  дл  набухани  в промывных ваннах. Замачивание ведетс  в течение 3 ч в зависимости от качества и вида студнеобразовател . Замоченный и набухший студнеобразова- тель загружаетс  в варочный котел и раствор етс  в воде, затем сюда добавл етс  сахар и, если есть по рецептуре, пищевые добавки (патока, пюре, и т.д.). Затем смесь увариваетс  до содержани  СВ 72- 74%, уваренна  смесь перекачиваетс  в темпермашину, где при непрерывном перемешивании охлаждаетс , в конце охлаждени  вводитс  кислота, красители, эсенци ,

тщательно перемешиваетс  и перекачиваетс  в воронку отливочной машины.

Недостатки способа - длительность технологического процесса и неудовлетворительные реологические характеристики готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению  вл етс  способ производства желейного мармелада, включающий смешивание цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривание смеси, ее формование и выстойку полученных изделий.

Недостатком данного способа  вл етс  то, что в нем трубуетс  подготовка цитрусовых выжимок дл  получени  гидролизата из лимонных корок и лимонной м коти, что приводит к дополнительным затратам и ухудшает качество мармелада.

СО

о

СА

Цель изобретени  -улучшение качества мармелада и удешевление процесса его производства. Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе, включающем смешивание цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривание смеси, ее формование и выстойку полученных изделий , в качестве студнеобразовател  в смесь дополнительно ввод т пектин в количестве 0,5-2,0% от общей массы мармелада по сухому веществу, который предварительно замачивают в цитрусовых выжимках; измельченных и вз тых в количестве 10-20% от общей массы мармелада, при 18-20°С в течение 35-40 мин. при этом уваривание смеси ведут при 96-98°С.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Студнеобразователь смешиваетс  с предварительно измельченными цитрусо- выми выжимками в количестве 10-20% от массы сухих веществ готового продукта и оставл етс  дл  набухани . Через 35-40 мин в смесь набухшего студнеобразовател  и цитрусовых выжимок вводитс  сахар, вода, смесь увариваетс  до температуры не более 100°С, в конце уваривани  при 80-85°С ввод т кислоту, уваренную смесь сразу подают на отливочную головку дл  формовани  готовых изделий.

Предлагаемый способ производства желейной массы позвол ет исключить полностью из операции замачивани  воду и сахар, так как цитрусовые выжимки обладают достаточной дл  набухани  пектина влажностью. Наличие в цитрусовых выжимках сахара достаточно дл  полноценного процесса набухани . Использование цитрусовых выжимок позвол ет не только исключить воду из предварительной техно- логической операции замачивани  студнеобразовател , но и сократить расход воды в ходе технологического процесса. Сокращение расхода воды способствует интенсификации технологического процесса производства мармелада (сокращение времени набухани  до 35-40 мин).

П р и м е р 1. 0,5% пектина предварительно замачивают в предварительно из- мельченных цитрусовых выжимках, вз тых в количестве 20% от массы сухих веществ готового продукта при 18°С в течение 35 мин. Затем в набухшую смесь пектина и цитрусовых выжимок ввод т 77,48% сахара и 50% воды (50% от массы вход щего в рецептуру пектина), смесь уваривают до 80°С, затем ввод т 0,53% лактата натри  и : 1,18% лимонной кислоты и смесь продолжа- ют уваривать до 96°С. После уваривани 

готовую смесь подают на отливочную головку и производ т формование изделий.

П р и м е р 2. 1,4% пектина предварительно замачивают в предварительно измельченных цитрусовых выжимках, вз тых в количестве 1.5% от массы сухих веществ готового продукта при 19°С в течение 37 мин. Затем в набухшую смесь пектина и цитрусовых выжимок ввод т 81,76% сахара и 50% воды (вода беретс  в количестве 50% от массы вз того пектина), смесь увариваетс  до 80°С, затем ввод тс  0,53% лактата натри  и 1,31% кислоты и смесь продолжают уваривать до 97°С. После уваривани  готовую смесь подают на отливку.

П р и м е р 3. 2,0% пектина предварительно замачивают в предварительно измельченных цитрусовых выжимках, вз тых в количестве 10% от массы сухих веществ готового продукта при 20°С в течение 40 мин, затем ввод т в набухшую смесь пектина и цитрусовых выжимок 86,44% сахара и 50% воды (50% от массы вз того по рецептуре пектина), смесь уваривают до 80°С, затем ввод т 0,53% лактата натри  и 1,31 % кислоты и смесь продолжают уваривать до 99°С. После уваривани  готовую смесь подают на отливочную головку и производ т формование изделий.

Предлагаемый способ производства позвол ет сократить врем  студнеобразова- ни  до 7-9 мин в зависимости от количества цитрусовых выжимок, что также  вл етс  важным фактором в интенсификации технологического процесса, в ускорении технологического цикла. Положительный эффект предлагаемого способа обеспечиваетс  предварительной подготовкой студнеобразовател  путем смешивани  студнеобразовател  с цитрусовыми выжимками без дополнительного ввода воды и сахара и выдерживанием этой смеси 35-40 мин. Если набухание студнеобразовател  длитс  менее 35 мин, то желаемый эффект по получению прочного студн  не достигаетс . Если происходит увеличение времени свыше 40 мин, то это нецелесообразно, так как не дает более положительного эффекта, чем при 40 мин, а лишь только удлин ет технологический процесс.

В предлагаемом способе осуществл етс  образование дополнительных св зей, возникающих при взаимодействии порошкообразного студнеобразовател  с компонентами цитрусовых выжимок. Наличие кислоты в цитрусовых выжимках снижает диссоциацию пектиновых молекул, а присутствие Сахаров - фруктозы и глюкозы - способствует лишению их водной оболочки, в результате чего происходит взаимодействне между макромолекулами с образованием структурного каркаса. Внутри этого структурного каркаса наход тс  растворы Сахаров и кислоты. Чем теснее взаимодействие между молекулами, тем прочнее структурный каркас и тем более прочный образуетс  студень. Образование этих каркасов происходит за счет водородных мостиков .

Повышение прочности изделий, полученных предлагаемым способом, обеспечивает сохранность изделий при расфасовке и транспортировке, устран   деформацию готовых изделий и, таким образом, уменьша  количество брака.

Уваривание желейной массы до температуры не выше 100°С обусловлено тем, что молекулы студнеобразовател  - кислых полисахаридов - разрушаютс  при интенсивном воздействии и особенно при температуре выше 100°С. Ввод цитрусовых выжимок менее 10% от массы сухих веществ готового издели  не дает желаемого эффекта в процессе набухани  студнеобразовател , ввод цитрусовых выжимок более 20% ухудшает консистенцию изделий, не мен   существенно интенсивность технологического процесса. Таким образом, наиболее благопри тным  вл етс  ввод цитрусовых выжимок в количестве 10-20% от массы сухих веществ готового продукта.

В предлагаемом способе сырьем  вл ютс  отходы сокового производства в на- тивном состо нии, не требующие никаких

подготовительных операций. Выжимки используютс  в нативном состо нии. Использование цитрусовых выжимок позвол ет сократить врем  структурообразовани  при одновременном сокращении расхода студнеобраэовател  и повышении качества готовых изделий.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства желейного мармелада , включающий смешивание цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривание смеси, ее формование и выстойку полученных изделий, о т- личающийс  тем, что. с целью

   улучшени  качества мармелада и удешевлени  процесса его производства, в смесь дополнительно ввод т пектин в количестве 0.5-2,0% от общей массы мармелада по су- хому веществу, который предварительно замачивают в измельченных цитрусовых выжимках, вз тых в количестве 10-20% от общей массы мармелада, при 18-20°С в течение 35-40 мин, при этом уваривание смеси ведут при 96-99°С.