SU1684662A1 - Способ извлечени продуктов окислени жира из топленого масла - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу извлечени  продуктов окислени  из топле ного масла. Целью изобретени   вл ет- с  упрощение, сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла. Дл  извлечени  продуктов окислени  из топленого масла , последнее расплавл ют при 55-60°С, внос т муку II сорта при соотношении масла и пуки 10:1, полученную смесь перемешивают в течение 25-30 мин и отдел ют центрифугированием при 55- 60°С. 4 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу извлечени  продуктов окислени  из топленого масла.

Целью изобретени   вл етс  упрощение , сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла.

СпосоГ осуществл етс  следующим образом.

Топленое масло расплавл ют при 55- 60°С, внос т муку II сорта при соотношении масла и муки 10:1, полученную смесь перемешивают в течение 25- 30 мин и отдел ют адсорбент центрифугированием при 55-60°С.

При внесении муки в расплавленное топленое масло происходит взаимодействие этих соединений муки с жирными кислотами и продуктами их распада, которые отличаютс  высокой активностью (кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды), а также с ферментами масла. Кроме этого, мука  вл етс  относительно сухим, порошкообразным , сыпучим вецеством, что обеспечивает максимальный контакт и комплек- сообразование ее составных частей с жирными кислотами, водой, остаткчми белковых и других органических веществ , содержащихс  в жире и вызывающих в нем биохимические процессы, а также последующее выделение их из топленого масла.

Мука в предлагаемом способе про вл 1 ет новое неизвестное свойство как адсорбента продуктов окислени  жира. Качественна  характеристика продукта представлена в табл. 1.

Установлено, что достаточно положительный эффект в улучшении вкуса и запаха отмечаетс  также при обработке масла мукой в соотношени х 9:1 и 11:1. Однако предпочтение отдаетс  маслу, обработанному мукой в соотношении 10:1. К тому же, суд  по оптической плотности, масло, обработан (/

О)

оо

4Ь

а о ю

316

ное адсорбентом в соотношении 10:1, содержит несколько меньше продуктов окислени  полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов, что свидетельствует о наиболее полном извлечении их и тем самым повышении качества очищаемого топленого масла. Наело, обработанное мукой в соотношении 9:1 или 11:1, имеет несколько большую кислотность и окисленность жира, что ухудшает качество продукта. По данным в табл.1 облагораживание топленого масла мукой способствует улучшению его органолептических пока- зателей. При этом отмечаетс  понижение кислотности и окисленности жира, что свилетельствует о выведении из топленого масла адсорбированных мукой и взаимодействующих с ее компонен- тами свободных жирных кислот и раз пичных продуктов окислени  жира. Суд  по понижению содержани  карбонильных ненасыщенных соединений, оптической плотности и йодного числа ненасыщен- ных соединений, взаимодействующих с каротином, к извлекаемым продуктам окислени  жира относ тс  соответственно показатели, ненасыщенные альде-1 гиды, кетоны и другие соединени  пе гекисного характера свободные угле- водородные радикалы каротиноидов и полнненасмщениых жирных кислот.

Изменение показател  преломлени  и йодного числа комплексообразовате- лей триглицеридов незначительно, что указывает на несущественные изменени  в структуре и взаимосв зи комплексе- образователей триглицеридов в процессе окислени  жира, а также на то, что соединени  жира с сохранившейс  нативной энергией взаимосв зи не вступают в реакцию с мукой и не извлекаютс  ею из жира.

Наилучшие органолептические пока- затели имело топленое масло, обработанное мукой в соотношении 10:1. При этом оно имело при тный, нейтральный вкус и запах без признаков порчи, что свидетельствует о достаточном выведении из топленого масла продуктов окислени , ответственных за образование различных привкусов: кислот, альдегидов, кетонов, спиртов , углеводородов и других соединений .

В габл.2 представлены сравнитель- . ные данные времени, затрачиваемого на осуществление способов - предла

Q 0 5 0

.,

5

0

50

-аемого и известного, с разбивкой на

отдельные операции.

Как видно из табл.2, предлагаемый способ позвол ет в 2,5-4 раза сократить продолжительность технологического цикла и намного упростить сам процесс извлечени  продуктов окислени  из топленого масла.

С понижением в зкости продукта уо кор ютс  физико-химические процессы в нем и улучшаетс  разделение при сепарировании.

В зкость уменьшаетс  при повышении температуры нагревани  жирных кислот и жира в пределах до 60°С изменение температурного коэффициента жира можно считать линейным.

При температуре ниже 55°С (50 С) хот  и происходит расплавление молочного жира, однако в зкость его выше, чем при 55°С и выше. В св зи с этим дл  обработки жира мукой и последующего разделени  смеси прин та температура расплавлени  жира в пределах 55- 60 С что гарантирует достаточно полное расплавление жира и допустимо более низкую в зкость. Это создает более благопри тные услови  дл  физико-химического взаимодействи  компонентов муки и жира и дл  разделени  смеси при центрифугировании. Установлено , что отход жира с мукой (потери ) при центрифугировании расплава жира с мукой при 50 °С составл ют

I,76%, а при 55°С -1,6%.

Брали 4 партии модельных образцов топленого масла одинакового качества, расплавленных при 58 С с последующим внесением в них муки

IIсорта в соотношении 10:1 при перемешивании , перемешивали в течение 15 мин (№ 1), 25 мин (Г 2), 30 мин (№ 3) и 35 мин (№ 4).

Органолептические и физико-химические свойства исходного и облагороженного мукой топленого масла приведены в табл.3.

По данным в табл.3 лучшие результаты получены при перемешивании смеси топленого масла с мукой в течение 25-30 мин. При этом облагороженное топленое масло приобретало при тный, нейтральный вкус и запах. По срав- - нению с исходным топленым маслом (ларти , № 0) оно характеризовалось более низкими кислотностью - содержанием свободных жирных кислот, обусловпивавших нечистый вкус и , показателем преломлени , оптической плотностью и йодным числом ненасыщенных соединений, взаимодействующих с каротином (Ip), что свидетельствует о выведении из жира вторичных продуктов окислени  со свободной углеродной валентностью и окрашенных нена , сыщенных свободных углеводородных радикалов и вторичных продуктов окислени  . При сокращении продолжительности перемешивани  смеси до 15 мин повышаетс  кислотность жира, что ухудшает качество топленого масла. При увеличении продолжительности перемешивани  смеси до 35 мин в облагороженном топленом масле исчезает при тный вкус и запах, характерный образцам партии № 2,3. При более длительной обработке смеси в топленое масло начинают переходить растворившиес  в жире специфические соединени  муки , в частности окрашенные пигментами муки ненасыщенные соединени , повышающие оптическую плотность и йодное число ненасыщенных окрашенных соединений (Зф).

Следует отметить, что йодное число комплексообразователей триглицсри- дов (If,) как исходного, так и обработанных образцов топленого масла остаетс  неизменным, что указывает на то, что мука не адсорбирует и не вступает в реакцию с соединени ми топленого масла, имеющими прочную взаимосв зь между собой и устойчивых к окислению.

Расплавление топленого масла, перемешивание и центрифугирование в предлагаемом способе осуществл ют при . Это обусловлено тем, что способность молочного жира к плавлению зависит от его триглицеридно- го состава.

Пример 1. 100 кг топленого масла с недостаточно чистым вкусом и запахом с привкусом горечи и прогорк-, лости расплавл ют при 53°С и внос т в него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемещивают в тече - ние 25 мин при температуре расплавлени , равной 50 С. Затем при этой же температуре отдел ют муку центрифугированием . Полученное топленое асло имело нейтральный и при тный вкус и запах без признаков порчи, при этом кислотность его и исход

0

ного масла составл ла СООТЛРiсIHPH - но 1,85 и 1,94 К, окисленностъ жнрл 0,142 и 0,163,отнческ   плотность 0,570 и 0,604.

Пример 2. 100 кг топленого масла того же качества, что и в примере 1, расплавл ют при 55°С и вног т в него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течеч нне 28 мин при 55°С. Татем при этой же температуре отдел ют муку центри- 5 фугированием.

Полученное топленое масло имело нейтральный при тный вкус и запах г без признаков порчи. Кислотность его против исходного топленого масла составл ла соответственно 1,85 и 1,94 К, окисленность 0,144 и 0,163, оптическа  плотность 0,575 и 0,604.

П р и м е р 3. 100 кг топленого масла того же качества, что и в примере 1, расплавл ют при 60 С и вно с т в него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 30 мин при температуре расплавле- 0 ни , равной 60°С. Затем при этой же температуре отдел ют муку центрифугированием .

Полученное топленое масло имело нейтральный, при тный вкус и запах беэ признаков порчи. Кислотность его против исходного топленого масла равн лась соответственно 1,83 и 1,94 К, окисленностъ 0,141 и 0,163. оптическа  плотность 0,561 и 0,604.

Качественные показатели продукта и длительность процесса в сравнении с известным способом представлены в табл.4.

5

5

0

По данным в табл.4 топленое масло , облагороженное предлагаемым способом , имеет лучшие органолептичес- кие показатели, более низкие кислотность , окисленность жира и оптическую плотность по сравнению с топленым маслом, обработанным известным способом. Это свидетельствует о более существенном извлечении из топленого масла предлагаемым способом сво- бодных жирных кислот, продуктов окислени  и ненасыщенных соединений со свободными или ослабленными св з ми, образовавшихс  в процессе окислени  жира.

Сравнительно более пысока  оптическа  плотность жира, промытого известным способом, по сравнению даже с исходным жиром, указывает на то, что некоторые компоненты обезжиренного 1 молока адсорбируютс  жиром и остаютс  в нем, а значит понижают устойчивость жира к окислению.

Предлагаемый способ извлечени  продуктов окислени  из топленого масла пониженного качества и с выраженным специфическим вкусом и запахом осуществл етс  одностадийной обработкой продукта мукой II сорта в течение 1 ч, позвол ет получать топленое масло достаточно высокого качества с нейтральным, при тным вкусом и запахом без признаков порчи, i пригодное дл  использовани  в производстве молочных продуктов, на предпри ти х общественного питани  и

при подготовке масла дл  реализации в торговой сети.

Claims (1)

1. 5 Формула изобретени 

   Способ извлечени  продуктов окислени  жира из топленого масла, предусматривающий расплавление топленого масла, добавление в него адсорбента , перемешивание и отделение адсорбента, отличающий- с   тем, что, с целью упрощени , сокращени  продолжительности процес5 са и повышени  качества топленого масла, в качестве адсорбента используют муку II сорта, которую внос т в расплавленное топленое масло при 55- 60 С в соотношении масла и муки 0 10:1, перемешивание провод т в течение 25-30 мин, а отделение адсорбента осуществл ют центрифугированием при температуре плавлени .

   сходное топеное масло

   5:1

   8:1 9:1

   10:1 11:1

   12:1 15:1

   Нечистый,привкус горечи и прогорклости2 .3

   Недостаточно чистый , слегка затхлый, слаба  горечь

   Слабовыраженный нечистый привкус 1,62

   Незначительный привкус топленого масла без признаков порчи1 ,56

   Нейтральный,при тный1 ,53

   Чистый, без признаков порчи1,54

   Недостаточно чистый, 1,6

   Недостаточно чистый слаба  горечь 1,8

   Таблица 1

   0,230 0,181

   0,211 0,173

   0,209 0.151

   0,145 0,149

   0,157 0,157

   0,163

   Технологические операции по известному способу

   Расплавление топленого масла (100 кг)

   Добавление в масло воды в соотношении 1:1

   Перемешивание смеси

   Сепарирование смеси (200 кг) при уменьшенном в 2-3 раза притоке (производительность сепаратора 1000 кг/ч)

   Смешивание промытого жира с обезжиренным молоком в соотношении 1:1

   Перемешивание смеси Сепарирование смеси (200 кг) при уменьшенном в 2-3 раза притоке

   ИТОГО:

   без признаков порчи

   Таблица2

   Технологические операции по предлагаемому способу

   Продолжительность , мин

   Расплавление товленого масла (100 кг)

   Внесение в масло муки в соотношени  10:1

   Перемешивание смеси

   Центрифугирование смеси (110 кг) на установке дл  отделени  кристаллов молочного сахара (произвдительность 500 кг/ч)

   58-73 (в среднем 1 ч)

   ТаблицаЗ

   2,9 1,4550

   0,603

   26,32 3,285

   и запах

   Выраженный Нейтральный, Нейтральный,- вкус и запах при тный, без без признаков топленого мае-1 Признаков иорчи ла, слаба  порчи горечь

   1,94

   0,163

   0,604

   1,85

   0,142

   0,570

   Таблица 4

   1,88

   0,159

   0,830

   3-4