SU1660671A1

SU1660671A1 - Способ производства чменных хлопьев

Info

Publication number: SU1660671A1
Application number: SU894719588A
Authority: SU
Inventors: Евгений Михайлович Мельников; Валерий Трофимович Линниченко; Наталия Вениаминовна Овчинникова
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1989-07-17
Filing date: 1989-07-17
Publication date: 1991-07-07

Abstract

Изобретение относитс к мукомольно-круп ной промышленности и предназначено дл производства круп ных продуктов в виде хлопьев из чмен . Цель изобретени - улучшение качества хлопьев и сохранение продолжительности процесса. Зерно чмен пропаривают при давлении пара 0,02 - 0,04 МПа до влажности 26 - 30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20 - 40 мин, подсушивают в "кип щем слое" при 70 - 80°С до влажности 25 - 27%. Затем зерно чмен шелушат, шлифуют и плющат в хлопь . Готовые хлопь подсушивают до влажности 10 - 12%.

Description

Изобретение относитс к мукомольно- круп ной промышленности и предназначено дл производства круп ных продуктов в виде хлопьев из чмен

Цель изобретени - улучшение качества хлопьев и сокращение продолжительности процесса

В способе производства чменных хлопьев, предусматривающем пропарива- ние зерна, его подсушивание, шелушение, шлифование с получением крупы-полуфабриката , ее плющение на гладких валках и сушку хлопьев пропаривание осуществл ют влажным проход щим паром при давлении 0,02-0,04 МПа до влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин, подсушивание провод т в кип щем слое при 70-80° до влажности 25-27%, плющение крупы-полуфабриката в хлопь осуществл ют непосредственно после шлифовани

Осуществление пропаривани при давлении пара 0,02-0,04 МПа необходимо дл увлажнени дра и придани ему плас ичности снижени дробимости и разм гчени оболочек Проведение процесса при давлении менее 0,02 МПа не обеспечивает равномерного увлажнени дра Выход готового продукта при таком способе низок за счет небольшого выхода крупы-полуфабриката а также за счет недостаточной пластичности эндосперма, что приводит к хрупкости хлопьев Давление, большее 0,04 МПа, приводит к снижению качества хлопьев Крупа приобретает темную окраску

Осуществление пропаривани до влажности 26-30% необходимо дл приобретени эндоспермом достаточной пластичности Увлажнение зерна до влажности менее 26% приводит к хрупкости эндосперма При плющении дра недостаточной пластичности получаютс хрупкие хлопь много мелкой фракции Влажность более 30% приводит к снижению качества и товарного вида хлопьев Они приобретают сероватый цвет, затрудн етс процесс плющени , возрастает количество отходов при плющении

(Л

о о о о

XI

Осуществление отволаживани в течение 20-40 мин необходимо дл более равномерного распределени влаги внутри эндосперма. Продолжительность отволаживани менее 20 мин не обеспечивает равномерного увлажнени дра, Влага, наход ща с в оболочках, не успевает проникнуть вглубь эндосперма. Проведение отволаживани более 40 мин нецелесообразно , так как увеличиваетс продолжительность процесса.

Выбор температуры сушильного агента 70-80°С необходим дл снижени влажности оболочек при сохранении неизменной влажности эндосперма. Оболочки высыхают значительно быстрее дра, поэтому низка влажность оболочек при высокой влажности эндосперма позвол ет быстро и качественно провести процесс шелушени , При низкой влажности оболочки станов тс очень хрупкими, легко отдел ютс от дра. Проведение процесса сушки при температуре менее 70°С не позвол ет удалить влагу из оболочек в достаточном количестве. Осуществление сушки при температуре более 80°С приводит к подсушиванию дра, увеличению его хрупкости и снижению выхода хлопьев.

Подсушивание зерна до влажности 25- 27% необходимо дл сохранени пластичности дра. Проведение подсушивани зерна до влажности менее 25% приводит к хрупкости дра. Подсушивание зерна до влажности более 27% нецелесообразно, так как дро приобретает повышенную влажность , что затрудн ет процесс плющени , а хлопь имеют сероватый цвет.

Проведение плющени непосредственно после шлифовани обусловлено тем, что подготовленное дро обладает достаточной пластичностью дл проведени процесса плющени .

Способ осуществл ют следующим образом .

Зерно чмен пропаривают проход щим влажным паром при давлении 0,02- 0,04 МПа до влажности 26-30%, После пропаривани зерно отволаживают в течение 20-40 мин. Затем подсушивают чмень в кип щем слое при 70-80°С до влажности 25-27%. Подсушенное зерно шелушат, шлифуют. После этого полученную крупу- полуфабрикат плющат на гладких валках в хлопь . Затем готовые хлопь сушат.

П р и м е р 1. Зерно чмен увлажн ют проход щим влажным паром при давлении 0,02 МПа до влажности 26%. Затем зерно отволаживают в течение 20 мин. Далее чмень подсушивают в кип щем слое воздухом с температурой 70°С до достижени

влажности 25%. Подсушенное таким образом зерно шелушат и шлифуют. Затем полученную крупу-полуфабрикат плющат в хлопь . Готовые хлопь подсушивают до влажности 10%.

Общий выхЧщ хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составл ет 98,1 %, выход крупных хлопьев (сход сита 0 5 мм) 85,9%. Хлопь имеют хороший товарный 0 вид.

П р и м е р 2. Зерно чмен увлажн ют проход щим влажным паром при давлении 0,04 МПа до влажности 30% с последующим отволаживанием в течение 40 мин. Затем 5 зерно подсушивают в кип щем слое воздухом с температурой 80°С до достижени влажности 27%. После этого подсушенное зерно шелушат, шлифуют и плющат крупу- полуфабрикат в хлопь . Готовые хлопь су- 0 шат до влажности 14%.

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату 97,3%. Выход крупных хлопьев 84,9%. Хлопь получаютс однородными , но в процессе плющени 5 прилипают к валкам.

П р и м е р 3, Зерно чмен увлажн ют проход щим влажным паром при давлении 0,03 МПа до влажности 28% с последующим отволаживанием в течение 30 мин. Затем 0 чмень подсушивают в кип щем слое воздухом с температурой 75°С до достижени влажности 26%. После этого зерно шелушат и шлифуют. Полученную крупу-полуфабрикат плющат в хлопь . Готовые хлопь сушат 5 до влажности 12%.

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составл ет 99%. Выход крупных хлопьев 92,4%. Полученные хлопь имеют хороший товарный вид и об- 0 ладают минимальной крошимостью.

Выбор именно этих параметров технологии чменных хлопьев обеспечивает улучшение качества продукта и сокращение продолжительности производственного 5 процесса.

Увеличение указанных параметров приводит к уменьшению выхода хлопьев (как общего, так и крупной фракции) и снижению их качества. В процессе плющени хлопь 0 сильно прилипают к валкам, что затрудн ет процесс плющени и приводит к увеличению толщины хлопьев. Снижение выбранных параметров за нижние пределы приводит к уменьшению выхода хлопьев 5 (как общего, так и крупной фракции). Хлопь имеют неровные кра , что ухудшает товарный вид продукта. Дл обосновани оптимальности выбранных параметров провод т дополнительные исследовани с запредельными значени ми указанных параметров,

П р и м е р 4. По предлагаемому способу зерно пропаривают проход щим влажным паром при давлении 0,01 МПа до влажности 25% с последующим отволаживанием в течение 10 мин. Затем подсушивают чмень в кип щем слое при температуре сушильного агента 65°С до влажности 24%. Подсушенное зерно шелушат и шлифуют. Полученную крупу-полуфабрикат плющат на гладких валках и высушивают готовые хлопь .

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составл ет 89%, выход крупных хлопьев 72,3%. Готовые хлопь имеют неудовлетворительный товарный вид.

П р и м е р 5. Зерно чмен пропаривают проход щим влажным паром при давлении 0.06 МПа до влажности 31 % с последующим отволаживанием зерна в течение 60 мин. После.этого подсушивают чмень в кип щем слое при температуре сушильного агента 100°С до влажности 28%. Затем зерно шелушат и шлифуют. Полученную крупу-

0

5

0 5

полуфабрикат плющат в хлопь . Готовые хлопь высушивают.

Несмотр на то что общий выход хлопьев при этом режиме достигает 98,5%, а выход крупной фракции 91,5% продукт имеет сероватый цвет и повышенную толщину. Процесс плющени затруднен.

Claims

Формула изобретени Способ производства чменных хлопьев , включающий пропаривание зерна, его подсушивание, шелушение, шлифование с получением крупы-полуфабриката, ее плющение на гладких валках и сушку хлопьев, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества хлопьев и сокращени продолжительности процесса, пропаривание осуществл ют проход щим влажным паром при давлении 0,02-0,04 МПа до .влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин, подсушивание провод т в кип щем слое ри 70-80°С до влажности 25-27%, плющение крупы-полуфабриката в хлопь осуществл ют непосредственно после шлифовани .