SU1638833A1

SU1638833A1 - Method for storage of flavor-aromatic crab additive

Info

Publication number: SU1638833A1
Application number: SU4612442/13A
Authority: SU
Inventors: Тамара Михайловна Сафронова; Светлана Ивановна Шнейдерман; Николай Гаврилович Тунгусов; Валерий Дмитриевич Богданов
Original assignee: Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Priority date: 1988-12-02
Filing date: 1988-12-02
Publication date: 1998-09-10

Abstract

FIELD: food production industry. SUBSTANCE: this can be used in food and fish processing industry in turning out products which possess flavor and aroma of crabs and it particularly relates to method of storage of this kind of crab additive. According to method, washed, dried and disintegrated to pieces with dimension of not over 5 mm is crab armour and this is introduced into ready crab additive in amount of 5-10% of its mass with subsequent packaging in receptacles. Before using aforesaid crab flavored additive, crab armour must be removed by filtration. Application of aforesaid method prolongs storage periods of product with retention of stable flavor and aroma of crab. EFFECT: higher efficiency.

Description

го гоgo go

00 0000 00

ГОGO

ЧОCho

рR

юYu

Изобретение относитс к получению вкусовых, ароматических и вкусоароматиче- ских приправ и добавок и может быть использовано в пищевой и рыбной промышленности при изготовлении продукции, обладающей вкусом и ароматом крабов.The invention relates to the production of flavoring, aromatic and flavoring seasonings and additives and can be used in the food and fish industry in the manufacture of products that have the taste and aroma of crabs.

Известен способ хранени вкусоаромати- ческой крабовой добавки, заключающийс в измельчении крабовых отходов, их варке, упаривании бульона, смешивании с компонентами , укупорке в тару, охлаждении и хранении.There is a known method of storing crab flavorings, which consists in grinding crab waste, boiling them, evaporating the broth, mixing them with components, packing in tare, cooling and storing.

Недостатком этого способа хранени вкусовой крабовой добавки вл етс быстра потер интенсивности крабового вкуса и запаха в процессе хранени продукции.The disadvantage of this method of storing the crab flavor is the rapid loss of the intensity of the crab flavor and smell during the storage of products.

Целью изобретени вл етс увеличение сроков хранени продукта и сохранение при этом устойчивого крабового вкуса и запаха.The aim of the invention is to increase the shelf life of the product and at the same time maintain a stable crab taste and smell.

Дл этого в способе хранени вкусоаро- матической крабовой добавки путем укупорки ее в тару согласно изобретению перед укупоркой в продукт внос т панцирь краба в количестве 5 - 10% от массы продукта, при этом панцирь краба предварительно промывают, высушивают и измельчают до кусочков не более 5 мм.To do this, in the method of storing the flavoring crab supplement by corking it in a container according to the invention, crab shell in an amount of 5 to 10% by weight of the product is added to the container before packing, the crab shell is pre-washed, dried and crushed into pieces no more than 5 mm

Способ осуществл ют следующим образом . Вкусоароматическую крабовую добавку смешивают с панцирем краба в количестве 5 - 10% от массы продукта, укупоривают ее в тару и хран т при температуре минус 18°С. Перед использованием добавки панцирь удал ют фильтрованием.The method is carried out as follows. The flavoring crab supplement is mixed with crab shell in an amount of 5–10% by weight of the product, sealed in a container and stored at minus 18 ° C. Before use, the shell is removed by filtration.

Используемый панцирь краба промывают водой дл удалени остатков м са, внутренностей и других загр знений, которые могут вызвать порчу вкусоароматической крабовой добавки, затем панцирь высушивают при температуре 100 - 140°С до остаточной влажности не выше 12% дл снижени обсемененности его микроорганизмами и образовани ароматических веществ при тепловой обработке и измельчают до кусочков не более 5 мм.The used crab shell is washed with water to remove residues of meat, entrails and other contaminants that can cause spoilage of the crab flavor, then the shell is dried at a temperature of 100-140 ° C to a residual moisture content of no more than 12% to reduce its contamination with microorganisms and the formation of aromatic substances during heat treatment and crushed to pieces no more than 5 mm.

При внесении сухого панцир во вкусо- ароматическую крабовую добавку повышаетс стойкость ее при хранении за счет поглощени влаги панцирем и концентрировани продукта.When the dry shell is added to the flavoring crab supplement, its stability during storage due to moisture absorption by the shell and concentration of the product is increased.

Чем меньше степень измельчени панцир , тем эффективнее процесс диффузии ароматических веществ в раствор.The less the crushing of the shell, the more effective the process of diffusion of aromatic substances into the solution.

Наиболее эффективно использование панцир с размером кусочком 3-5 мм. Использование панцир размером более 5 мм нецелесообразно в св зи с тем, что при внесении его во вкусоароматическую добавкуThe most effective use of armor with a size of a piece of 3-5 mm. The use of armor larger than 5 mm is impractical due to the fact that when it is added to the flavoring additive

- 16388334- 16388334

не обеспечиваетс полного цир продуктом.not provided with a full circus product.

Пример 1 (прототип). В качестве объекта исследовани использовали вкусоароматическую крабовую добавку (ВКД), полученную из отходов крабового производства путем измельчени отходов, прессовани , отделени и очистки сока, концентрировани , внесени вкусовых компонентов и расфасовывани .Example 1 (prototype). The object of the study was a flavoring crab supplement (HBI), obtained from crab waste by shredding waste, pressing, separating and purifying juice, concentrating, adding flavoring components and packaging.

Хранили ВКД при температуре минус 18°С в течение 3 мес цев, периодически оценива вкус и запах продукции. Оценку вкуса и запаха ВКД проводили органолеп- тически после отеплени до комнатной температуры и разбавлени продукта дистиллированной водой до содержани в ней 10% сухих веществ по п тибалльной шкале. Причем оценка в 5 баллов вл лась максимальной положительной оценкой. Результаты оценки ВКД приведены в таблице.Stored VKD at a temperature of minus 18 ° C for 3 months, periodically assessing the taste and smell of products. Evaluation of the taste and odor of VKD was carried out organoleptically after heating to room temperature and diluting the product with distilled water to contain 10% of dry substances in it on a five-point scale. Moreover, a score of 5 points was the maximum positive score. The results of the evaluation of the INC are given in the table.

Пример 2. ВКД хранили и оценивали так, как описано в примере 1, за исключением того, что перед расфасовкой ВКД в тару помещали чистый сухой измельченный панцирь крабов в количестве 1 % массы нетто, который отдел ли перед органолептической оценкой ВКД фильтрованием . Результаты оценки приведены в таблице.Example 2. The CDS was stored and evaluated as described in Example 1, except that before packaging the HPH, a clean, dry, crushed crab shell was placed in a container in an amount of 1% net weight, which was separated before sensory evaluation by CDT. The evaluation results are shown in the table.

Примеры 3-7. ВКД хранили и оценивали так, как описано в примере 2, но количество добавл емого панцир составл ло в примере 3 2,5%, в примере 4 5%, в примере 5 7,5%, в примере 6 10% и в примере 7 15%. Результаты оценки приведены в таблице.Examples 3-7. VKD were stored and evaluated as described in example 2, but the amount of added shell was in example 3 2.5%, in example 4 5%, in example 5 7.5%, in example 6 10% and in example 7 15%. The evaluation results are shown in the table.

Из таблицы следует, что внесение измельченного панцир крабов в ВКД оказывает вли ние на ее вкус и запах. Это особенно про вл етс в процессе хранени ВКД, что весьма важно дл этого вида продукции, так как она предназначена дл длительного хранени .It follows from the table that the addition of the crushed crab shell into the ICD influences its taste and smell. This is particularly evident during the storage of BIP, which is very important for this type of product, as it is intended for long-term storage.

Согласно таблице незначительное количество панцир (пример 2) оказывает слабое вли ние на улучшение запаха и вкуса ВКД, и образцы, приготовленные по примерам 1 и 2, по качеству схожи между собой.According to the table, an insignificant amount of armor (example 2) has a weak effect on the improvement of odor and taste of VKD, and the samples prepared according to examples 1 and 2 are similar in quality.

Добавление 15% панцир (пример 7) приводит к резкому ухудшению качества ВКД в процессе хранени , особенно по запаху: наличие запаха старой кормовой рыбной муки, так называемого тукового запаха.The addition of 15% shell (example 7) leads to a sharp deterioration in the quality of HPA during storage, especially by smell: the smell of old fodder fish meal, the so-called tuk odor.

Образцы, приготовленные по примерам 4, 5 и 6, имели высокие оценки крабового вкуса и запаха на прот жении всего периодаSamples prepared according to examples 4, 5 and 6, had high marks of crab taste and smell throughout the entire period.

эксперимента и превосходили другие образцы .experiment and superior to other samples.

Таким образом, добавление измельченного панцир крабов к ВКД в количестве отThus, the addition of crushed crab shell to WPC in the amount of

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯCLAIM

Способ хранени вкусоароматической крабовой добавки путем укупорки ее в тару, отличающийс тем, что, с целью увеличени сроков хранени продукта и сохранени при этом устойчивого крабового вкуса и запаха в нем, перед укупоркой в продуктA method of storing a flavoring crab supplement by capping it in a container, characterized in that, in order to increase the shelf life of the product and at the same time preserve the stable crab taste and smell in it, before closing it into the product

Изменение во времени интенсивности вкуса и запаха ВКДThe change in time of the intensity of taste and odor VKD

5 до 10% массы нетто способствует улучшению устойчивости крабового вкуса и запаха в ней, особенно про вл ющегос в процессе хранени готовой продукции.5 to 10% of the mass of the net contributes to the improvement of the stability of crab taste and smell in it, especially manifested during the storage of finished products.

внос т панцирь краба в количестве 5 - 10% от массы продукта, при этом панцирь краба предварительно промывают, высушивают и измельчают до кусочков не более 5 мм.crab shell is applied in an amount of 5–10% by weight of the product, while the crab shell is pre-washed, dried and crushed to pieces no more than 5 mm.