SU1558375A1 - Способ производства консервированного продукта дл детского питани из м са и субпродуктов цыпл т - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов дл  детского питани  из м са и субпродуктов цыпл т. Цель изобретени  - повышение качества продукта путем стабилизации его окраски. Способ предусматривает последовательное измельчение сырь , бланширование острым паром до 75-80°С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, подогрев массы с доступом воздуха до 85-95°С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизацию. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс  к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов из м са птицы.

Цель изобретени  - повышение качества продукта путем стабилизации окраски.

Способ предусматривает следующие последовательные операции: измельчение сырь , бланширование острым паром до температуры сырь  75 -80°С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы , подогрев массы с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизацию . В качестве м са может быть использовано м со цыпл т механической обвалки .

Бланширование измельченного сырь  острым паром до температуры 75-80°С (предпочтительно 78°С) придает сырью коричневый вследствие окислени  железа

из частично денатурированных белков мчса. У хромопротеидов на этой стадии нарушаетс  св зь между белковой частью и гемом.

При бланшировании острым паром потери питательных веществ и витаминов мини- ма.р.ные

Бегюк не разрушен, св зывает влагу и взаимодействует с компонентами рецептуры с образованием устойчивой структуры продукта . Однако цвет массы еще не устойчив , так как значительна  часть крас щего пигмента находитс  в неразрушенной форме. Поэтому необходимо дальнейшее окис пение пигмента Частично оно происходит при составлении рецептуры и перемешивании компонентов, а полное окисление пигмента и формирование стабильной окраски продуюа происходит при подогреве консервной массы с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С (предпочтительно 90°С).

Использование м са цыпл т механичесСЛ

сл

00

со

СЛ

кой обвалки возможно вследствие м гкости костной ткани, котора  после тепловой обработки не ощущаетс  в массе, и, кроме того, м со цыпл т механической обвалки характеризуетс  низким содержанием соединительной ткани и соотношением жир/ белок, близким к рекомендуемому ФАО/ВОЗ. Содержание железа в м се цыпл т механической обвалки в несколько раз выше, чем в м се цыпл т, отделенном от костей

Пример 3. По примеру i бланширование

иначе, и не содержащем костных вклю- 10 провод т до 80°С, а подогрев до 95°С. чений.Готовый продукт обладает высокими орПример 1. Субпродукты цыпл т (печень, ганолептическими показател ми (внешний сердце, мышечный желудок) подготавливают (моют, освобождают от остатков желчи и

Claims (3)

1. вид. цвет, консистенци ) при средней оценке 4,9 балла, превышающей оценку продукта, кутикул). Затем сырые субпродукты из- 15 полученного по известному способу, мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченные суб-Формула изобретени  продукты и м со цыпл т механической обвалки (МЦМО) подвергают тепловой обработке острым паром до достижени  78°С.

   Затем , массу подают в емкость дл  составлени  рецептуры, куда добавл ют масло сливочное или жир куриный, казеи- нат натри  или крахмал, соль, специи и пе1 . Способ производства консервированного продукта дл  детского питани  из м са 20 и субпродуктов цыпл т, предусматривающий бланширование гырь , измельчение, составление рецептуры и смешивание компонентов , тонкое измельчение с получением пастообразной массы, фасование в консерв- ремешивают до равномерного распределени  2с тару, укупоривание, подогрев и сте- компонентов и полного св зывани  влаги.рилизацию, отличающийс  тем, что, с целью

   повышени  качества продукта путем стаМассу подвергают тонкому измельчениюбилизации окраски, измельчение сырь 

   и провод т вторую стадию тепловой обработ-осуществл ют перед бланшированием, бланки в присутствии кислорода воздуха до дости-ширование провод т острым паром до досжени  внутри продукта 90°С. Перед началом 30 тижени  температуры сырь  75-80°С, а по- второй стадии тепловой обработки пигмеи-догрев массы осуществл ют перед фасоваты массы (миоглобин) наход тс  в денатурированном состо нии, результатом этой денатурации  вл етс  отсоединение тема от белковой части - глобина. Дальнейнием в тару с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С.
2. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве м са используют м со цыпфириноьь ;,олец тема и освобождению из них ионов железа, которые при взаимодействии с кислородом переход т в окисленную форму.

   Затем массу фасуют в банки и стерилизуют при 120°С в течение 35 мин.

   Пример 2. По примеру 1 бланширование провод т до 75°С, а подогрев до 85°С.

   Пример
3. 3. По примеру i бланширование

   провод т до 80°С, а подогрев до 95°С. Готовый продукт обладает высокими орнием в тару с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С.

   2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве м са используют м со цып

   шее нагревание приводит, к распаду пор- 35 л т механической обвалки.