SU1472046A1

SU1472046A1 - Method of producing broth from salted tongues of slaughtered animals

Info

Publication number: SU1472046A1
Application number: SU874239901A
Authority: SU
Inventors: Михаил Иванович Беляев; Павел Андреевич Заремба; Геннадий Михайлович Постнов; Анатолий Никитович Поперечный; Александр Иванович Луценко; Виктор Иванович Мищенко; Вилда Яновна Гайлите
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1987-05-04
Filing date: 1987-05-04
Publication date: 1989-04-15

Abstract

Изобретение относитс к способам тепловой обработки пищевых продуктов, а именно к способам получени бульона из соленых зыков убойных животных, и может быть использовано в пищевой пром. Цель изобретени - повышение качества бульона, получаемого при варке соленых зыков. Цель достигаетс следующим образом. Соль удал ют промыванием зыков в воде, при этом до и после промывки дополнительно обрабатывают зыки острым паром при 125-135°С в течение 2-3 мин, затем провод т варку зыков при атмосферном давлении в течение 50-60 мин, отдел ют жир, в бульон от варки зыков ввод т бульон от варки сердца, бульон осветл ют кип чением с измельченными сырыми и подпеченными овощами в течение 6-12 мин, фильтруют и сепарируют. 2 табл.The invention relates to methods for the heat treatment of food products, namely to methods for producing a broth from salty tongues of slaughter animals, and can be used in the food industry. The purpose of the invention is to improve the quality of the broth obtained by cooking salty tongues. The goal is achieved as follows. Salt is removed by washing the tongues in water, while before and after the washing, the tongues are additionally treated with live steam at 125-135 ° C for 2-3 minutes, then the tongues are cooked at atmospheric pressure for 50-60 minutes, the fat is separated , broth from heart boiling is introduced into the broth from the boiling of the heart, the broth is clarified by boiling with chopped raw and baked vegetables for 6-12 minutes, filtered and separated. 2 tab.

Description

Изобретение относитс к способам тештовой обработки пищевых продуктов , а именно к способам получени бульона из соленых зьжов убойных животнь х, и может быть использовано в пищевой промьшшенности.The invention relates to methods of testing food processing, and in particular to methods for producing a broth from salted slaughter animals, and can be used in the food industry.

Цель изобретени - повьшение качества бульона, получаемого из соленых зыков убойных животных.The purpose of the invention is to improve the quality of the broth obtained from the salty tongues of slaughter animals.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Соленые зыки помещают в автоклав и обрабатьшают острым паром при 1 5-136 С в течение 2-3 мин. При этом содержание соли в зыках частично уменьшаетс , а также уничтожаютс микроорганизмы на поверхности зыков. При температуре пара нижеSalty tongues are placed in an autoclave and treated with live steam at 1 5-136 C for 2-3 minutes. At the same time, the salt content in the languages is partially reduced, and microorganisms on the surface of the languages are also destroyed. At steam temperatures below

2Ь Си продолжительности обработки менее 2 мин стерилизаци не достигаетс , а при температуре пара вьше 135 С и продолжительности обработки более 3 мин происходит проваривание наружных слоев. Затем зыки промьша- ют холодной водой, при этом происходит удаление соли из зыков и их поверхность охлаждаетс . После промывки зыков повтор ют обработку острым паром при тех же параметрах. Двукратна обработка зыков острым паром с промежуточной про1«лвкой позвол ет значительно снизить содержание в зыках соли и уничтожить микрофло- РУ на их поверхности без перегревани внешних слоев, что способствует повьшению качества бульона, получаемого при последующей варке.2bC processing time less than 2 minutes sterilization is not achieved, and when the temperature of the steam is higher than 135 ° C and the processing time more than 3 minutes, the outer layers are boiled. The languages are then washed with cold water, the salt is removed from the languages and their surface is cooled. After washing the tongues, the steaming is repeated with the same parameters. Twice treatment of the tongues with live steam with an intermediate cooking can significantly reduce the content of salt in the tongues and destroy the microflora on their surface without overheating the outer layers, which contributes to improving the quality of the broth obtained during the subsequent cooking.

4 М4 M

INDIND

оabout

4:four:

ОABOUT

Варку зыков осуществл ют при ат мосферном давлении в течение 50 - 60 мин. Обычно длительность варки зыков составл ет 1,5 ч, но в данном способе длительность варки сокрщаетс благодар предварительной обработке зыков острым паром, что также способствует повышению качества получаемого бульона.The cooking of the tongues is carried out under atmospheric pressure for 50-60 minutes. Typically, the cooking time of the tongues is 1.5 hours, but in this method the cooking duration is shortened by pre-treating the tongues with live steam, which also contributes to improving the quality of the resulting broth.

От бульона отдел ют жир и соедин ют с бульоном от варки сердца. На предпри ти х м сной пром1)Шшенности дл производства колбасных изделий используют зыки-и сердце, которые предварительно отваривают. Содержание сухих веществ и соли в бульоне от варки сердца ниже, чем в .бульоне от варки зыков, поэтому введение бульона от варки сердца в бульон от варки зыков способствует достижению оптимального содержани в бульоне соли и сухих веществ, Кроме то- го, бульон от варки зыков имеет беловатьй оттенок, а бульон от варки сердца - коричневый цвет, поэтому введение бульона от варки сердца улучшает органолептические показатели бульона от варки зыков. Варка сердца осуществл етс по известной технологии ..The fat is separated from the broth and combined with the broth from the heart boiling. In meat processing enterprises, 1) Sushi and heart are used for sausage production, which are previously boiled. The content of solids and salt in the broth from boiling the heart is lower than in the broth from boiling zykov, therefore the introduction of broth from boiling the heart into the broth from boiling zykov helps to achieve the optimum content in the broth of salt and solids. In addition, broth from boiling Zykov has a whitish hue, and the broth from the heart's boiling is brown, therefore the introduction of the broth from the boiling of the heart improves the organoleptic characteristics of the broth from the boiling of the zykov. Heart boiling is carried out according to known technology.

Полученный бульон необходимо ос- ветлить. Дл этого в бульон добавл ют смесь измельченных сырых и подпеченных овощей и кип т т в течение 6-12 мин. При этом стабилизируетс цвет бульона, улучшаетс запах и вкус, снижаетс мутность бульона, при кип чении бульона с овощами менее 6 мин не происходит достаточной ароматизации, а при кип чении более 12 мин овощи развариваютс ,что повьш1ает мутность бульона. После кип чени с овощами бульон фильтруют, а затем сепарируют с целью уменьшени содержани жира в бульоне.The resulting broth must be brightened. For this, a mixture of chopped raw and baked vegetables is added to the broth and boiled for 6-12 minutes. This will stabilize the color of the broth, improve the smell and taste, reduce the turbidity of the broth, boil the broth with vegetables for less than 6 minutes does not give enough aromatization, and boil for more than 12 minutes and boil the vegetables, which increases the turbidity of the broth. After boiling with vegetables, the broth is filtered and then separated to reduce the fat content of the broth.

Способ позвол ет получить при варке соленых зыков убойных животных бульон с высокими органолептиче- скими показател ми и низким содержанием жира. Содержание соли в бульоне соответствует нормальному содержанию соли в готовых первых блюдах (1%). Таким образом, получаемый бульThe method allows to obtain a broth with high organoleptic characteristics and low fat content during cooking of salty tongues of slaughter animals. The salt content in the broth corresponds to the normal salt content in ready-made first dishes (1%). Thus, the resulting boules

00

5five

00

он можно использовать дл пищевых целей без дополнительной обработки.It can be used for food purposes without additional processing.

Пример 1. Подготовленные свиные и гов жьи зыки загружают в автоклав и воздействуют на них острым паром с температурой 125 С (избыточное давление 0,23 МПа) в течение 2 мин. Затем заливают зыки холодной водой, воду сливают, после чего вновь воздействуют на зыки острым паром при 125 с в течение 2 мин,Example 1. Prepared pig and beef tongues are loaded into an autoclave and exposed to direct steam with a temperature of 125 C (overpressure of 0.23 MPa) for 2 minutes. Then the languages are poured with cold water, the water is drained, after which the languages are again exposed to direct steam at 125 s for 2 min.

Затем зыки запивают водой .в соотношении 1:1 и вар т в течение 30 мин при атмосферном давлении, удал при этом жир с поверхности бульона. Полученный бульон соедин ют с бульоном от варки сердца, полученным по известной технологии,добавл ют смесь подпеченных и сырых измельченных овощей в количестве 1 % от массы бульона и кип т т в течение 6 мин. Затем бульон фильтруют и сепарируют.The tongues are then washed down with water at a ratio of 1: 1 and cooked for 30 minutes at atmospheric pressure, while removing fat from the surface of the broth. The resulting broth is combined with broth from heart boiling, prepared according to a known technology, a mixture of baked and raw chopped vegetables is added in an amount of 1% by weight of the broth and boiled for 6 minutes. Then the broth is filtered and separated.

Примеры 2-5. Способ осуществл ют при параметрах, приведенных в табл.1.Examples 2-5. The method is carried out with the parameters given in Table 1.

Физико-химические показатели бульонов, полученных по примерам 1-5, приведены в табл.2.Physico-chemical characteristics of the broths obtained in examples 1-5, are given in table.2.

Claims

Invention Formula

A method for producing a broth from salty tongues of slaughter animals, including the removal of salt by washing the tongues in water, cooking at atmospheric pressure, separating the fat, and filtering the broth, so that it is necessary to increase the quality of the broth, the removal of salt additionally involves treating the tongues before and after rinsing with steaming at 125-135 ° C for 2-3 minutes, cooking is carried out for 50-60 minutes after separating the fat from the broth. Cooking zykv introduced broth from heartwaxing, then the broth is lightened by boiling with chopped raw and roasted vegetables for 6 to 12 minutes, and after filtration, the broth is separated.

I I

T a b

persons 1

Process parameters

Direct steam temperature, s

Impact of the ferry on the languages before and after

The method of example

---- izQzrz:

120

130

135

139