SU1457878A1

SU1457878A1 - Method of baking wheat bread

Info

Publication number: SU1457878A1
Application number: SU864162957A
Authority: SU
Inventors: Галина Николаевна Дубцова; Алексей Петрович Нечаев
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1986-12-17
Filing date: 1986-12-17
Publication date: 1989-02-15

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретени вл етс улучшение качества хлеба. Способ предусматривает замес теста из муки, воды, дрожжей , соли и белковой добавки в количестве 1,0-1,5% от массы муки в тесте , его брожение, формование, стойку тестовых заготовок и вьтечку хлеба. Белковую добавку готов т в следующем пор дке: часть муки смешивают с липидным компонентом, в качестве которого используют или фосфолипиды, или жирные кислоты, или Т1Н1ацилглицериды, или гилколипиды в количестве 0,8-0,9%; 0,4-0,5%; 1,0-1,5% и 0,05-0,10% соответственно от массы муки в добавке. Полученную смесь вьщерживают в течение 10-15 мин и смешивают с водой до образовани теста, которое выдерживают 25-30 мин. Затем отмьгоают клейковину, высушивают ее и измельчают до порошкообразного состо ни . 3 табл. СЛThe invention relates to the food industry, primarily to the bakery industry. The aim of the invention is to improve the quality of the bread. The method involves kneading dough from flour, water, yeast, salt and protein supplement in the amount of 1.0-1.5% of the weight of flour in the dough, its fermentation, molding, dough rack and bread dough. The protein supplement is prepared as follows: a portion of the flour is mixed with the lipid component, for which either phospholipids or fatty acids, or T1H1 acylglycerides, or gilcolipids in an amount of 0.8-0.9% are used; 0.4-0.5%; 1.0-1.5% and 0.05-0.10%, respectively, of the mass of flour in the additive. The resulting mixture was incubated for 10-15 minutes and mixed with water to form a dough, which was held for 25-30 minutes. The gluten is then dried, dried and ground to a powder. 3 tab. SL

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, primarily to the bakery industry.

Целью изобретени вл етс улучшение качества хлеба.The aim of the invention is to improve the quality of the bread.

Выполнение способа по сн етс следующими примерами.The implementation of the method is illustrated by the following examples.

Пример 1. Перед приготовлением белко вой добавки 2,0 г (0,8% от массы липида в добавке) фосфолипида раствор ют в 125 мл растворител (дизтиловый зфир) и смешивают с 250 г пшеничной муки. Соотношение муки и растворител составл ет 100:0,4 соответственно . Полученную смесь вы- дер иваЮт в течение 10 мин при температуре 25 С до полного выветривани растворител . Затем к смеси приливают 130 мл воды с температурой 18 С и замешивают тесто, которое оставл ют дл отлетки на 25 ьшн.Example 1. Before preparing a protein supplement, 2.0 g (0.8% of the mass of the lipid in the additive) of the phospholipid is dissolved in 125 ml of solvent (distiff sugar) and mixed with 250 g of wheat flour. The ratio of flour and solvent is 100: 0.4, respectively. The resulting mixture is aged for 10 min at 25 ° C until the solvent is completely weathered. Then, 130 ml of water with a temperature of 18 ° C are poured into the mixture and the dough is kneaded, which is left to spawn for 25 hours.

Отливают клейковину от крахмала, провер полноту отмывани по йодной пробе. Отмытый продукт высушивают. -Дл зтого его раскладывают кусочками по 0,75+0,25 г в стекл нные банки, замораживают и лиофилизируют. После лиофшшзации продукт растирают до порошка в фарфоровой ступке. Порошкообразную добавку используют дл приготовлени теста в количестве 1% от массы муки в тесте.The gluten is cast from starch, checking the completeness of washing by iodine test. The washed product is dried. - For this, it is laid out in pieces of 0.75 + 0.25 g in glass jars, frozen and lyophilized. After freezing, the product is ground to powder in a porcelain mortar. Powdered additive is used to prepare the dough in the amount of 1% of the flour weight in the dough.

Тесто готов т безопарным способом по следующей рецептуре: 150 г пшеничной муки, вода до влажности тестаThe dough is prepared using the straight-up method according to the following recipe: 150 g of wheat flour, water until the humidity of the dough

01 01

0000

43-45%, соль поваренна 1,95 г, дрожжи прессованные 3,75 г.43-45%, salt, 1.95 g, yeast, pressed 3.75 g.

Добавку смешивают с мукой и другими компонентами, замешивают тесто. Продолжительность брожени теста 2,5 ч с двум обминками (через час кажда ). По окончании брожени провод т раздепку теста и формованиеThe additive is mixed with flour and other components, knead the dough. The duration of the fermentation of the dough is 2.5 hours with two pins (every hour). At the end of fermentation, the dough is dismounted and molded.

кислоты в количестве 0,45% от масс муки в добавке.acid in the amount of 0.45% by weight of the flour in addition.

Показатели качества хлеба приве дены в табл. 1.The quality indicators of bread are given in Table. one.

Пример 7. Способ выполн ет так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют триацилглицеридExample 7. The method is carried out as in Example 1, except that triacylglyceride is used as a lipid in the preparation of the additive.

заготовок: дл формового хлеба - в количестве 1,0% от массы муки в сой 180 г,дл подового - 50 г. Осу- добавке.blanks: for pan bread - in the amount of 1.0% by weight of flour in soy 180 g, for hearth - 50 g. Osu-additive.

П1ествл ют расстойку тестовых заготовок и выпекают их при 230°С : фор- мовый в течение 20 мин, подовый - в течение 15 мин.Proofing dough pieces and bake them at 230 ° C: shape for 20 minutes, hearth for 15 minutes.

Показатели качества хлеба приве- дены в табл. 1.Indicators of the quality of bread are given in Table. one.

Пример 2. Способ выполн етс так же, как в примере 1, только коПоказатели качества хлеба приведены в табл. 1.Example 2. The method is performed in the same way as in example 1, only the indicators of the quality of bread are given in table. one.

П р и м е р 8. Способ выполн етс J5 так же, как в примере 2, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,5% от массы муки в добавке.PRI me R 8. The method is performed by J5 in the same way as in Example 2, except that triacylglycerides are used as the lipid in an amount of 1.5% by weight of the flour in the additive.

Показатели качества хлеба приличество фосфолипида при приготовле- 20 ведены в табл. 1.The quality indicators of bread and the quality of phospholipid when prepared are given in Table. one.

НИИ добавки составл ет 0,9% от массы П р и м е р 9. Способ выполн етс The SRI of the additive is 0.9% by weight of PRI me R 9. The method is performed

муки в добавке, соотношение липида иflour in addition, the ratio of lipid and

муки составл ет 100:0,5, смесь липидаflour is 100: 0.5, a mixture of lipid

и муки выдерживают 15 мин при темтак же, как в примере 3, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,25% от маспературе 30 С дл выветривани раст- 25 сы муки в добавке.and the flours are kept for 15 minutes at the same temperature as in Example 3, except that triacylglycerides in the amount of 1.25% of 30 ° C masperature are used as the lipid for weathering the flour growth of the flour in the additive.

ворител , а тесто - 30 мин. Добавку внос т в количестве 1,5% от массы муки в тесте.dough and dough - 30 min. The additive is added in the amount of 1.5% of the flour weight in the dough.

Пример 3. Способ вьшолн ет- с так же, как в примере 1, только количество фосфолипида при приготовлении добавки составл ет 0,85% от массы муки в добапке, смесь липида и муки выдерживают 18 мин, тесто - в течение 27 мин. Добавку внос т в количестве 1,25% от массы муки в тесте.Example 3. The method is as in Example 1, only the amount of phospholipid in the preparation of the additive is 0.85% by weight of the flour in the addition, the mixture of lipid and flour is kept for 18 minutes, the dough is held for 27 minutes. The additive is introduced in the amount of 1.25% by weight of flour in the dough.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.Indicators of the quality of bread are given in table. one.

Пример 4. Способ выполн етс так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют жирные кислоты в количестве 0,4% от массы муки в добавке .Example 4. The method is carried out as in Example 1, except that fatty acids in the amount of 0.4% by weight of the flour in the additive are used as the lipid in the preparation of the additive.

Пример 5.Способ выполн етс так же, как в примере 2, только в качестве липида используют жирные кислоты в количестве 0,5% от массы муки в добавке.Example 5. The method is performed in the same way as in example 2, except that fatty acids in the amount of 0.5% by weight of the flour in the additive are used as the lipid.

П р и м е р 6. Способ выполн етс так же, как в примере 3, только в качестве липида используют жирныеEXAMPLE 6 The method is carried out in the same manner as in Example 3, only fatty acids are used as the lipid.

30thirty

3535

4040

4545

5050

5555

Пример 10. Способ вьтолн ет с так же, как в примере 1, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипиды в количестве 0,05% от массы муки в добавке.Example 10. The method is equivalent to that in Example 1, only when preparing an additive as a lipid, glycolipids are used in an amount of 0.05% by weight of the flour in the additive.

Пример 11. Способ выполн ет с так же, как в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипид в количестве 0,1% от массы муки в добавке. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.Example 11. The method is performed in the same manner as in Example 2, except that when preparing an additive, glycolipid is used as an lipid in an amount of 0.1% by weight of the flour in the additive. Indicators of the quality of bread are given in table. one.

Пример 12. Способ вьтолн - етс так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки используют гликолипид в количестве 0,075% от массы муки в добавке.Example 12. The method is complete as in example 3, except that when preparing the additive, glycolipid is used in an amount of 0.075% by weight of the flour in the additive.

При использовании фосфолипида равномерное распределение его в массе муки можно обеспечить при пред варительном смешивании фосфолипида с жиром. Выполнение такого способа производства хлеба по сн етс следующими примерами.When using a phospholipid, its uniform distribution in the mass of flour can be ensured by pre-mixing the phospholipid with fat. The implementation of such a method of producing bread is illustrated by the following examples.

Пример 13. Способ вьшолн - етс так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки 2,125 гExample 13. The method is carried out in the same way as in example 3, only in the preparation of the additive of 2.125 g

кислоты в количестве 0,45% от массы муки в добавке.acid in the amount of 0.45% by weight of the flour in addition.

Пример 7. Способ выполн етс так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют триацилглицеридыExample 7. The method is carried out as in Example 1, except that triacylglycerides are used as the lipid in the preparation of the additive.

в количестве 1,0% от массы муки в добавке.in the amount of 1.0% by weight of the flour in addition.

П р и м е р 8. Способ выполн етс так же, как в примере 2, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,5% от массы муки в добавке.EXAMPLE 8 The method is carried out in the same manner as in Example 2, except that triacylglycerides are used as the lipid in an amount of 1.5% by weight of the flour in the additive.

Показатели качества хлеба при П р и м е р 9. Способ выполн етс Indicators of the quality of bread when PRI me R 9. The method is performed

так же, как в примере 3, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,25% от мас5 сы муки в добавке.in the same way as in example 3, only as a lipid, triacylglycerides are used in the amount of 1.25% by weight of the flour in the additive.

00

5five

00

4545

5050

5555

Пример 10. Способ вьтолн ет- с так же, как в примере 1, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипиды в количестве 0,05% от массы муки в добавке.Example 10. The method of elimination as in Example 1, only when preparing an additive as a lipid, glycolipids are used in an amount of 0.05% by weight of the flour in the additive.

Пример 11. Способ выполн етс так же, как в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипид в количестве 0,1% от массы муки в добавке. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.Example 11. The method is performed in the same way as in Example 2, except that when preparing an additive, glycolipid is used as an lipid in an amount of 0.1% by weight of the flour in the additive. Indicators of the quality of bread are given in table. one.

При использовании фосфолипида равномерное распределение его в массе муки можно обеспечить при предварительном смешивании фосфолипида с жиром. Выполнение такого способа производства хлеба по сн етс следующими примерами.When using a phospholipid, its uniform distribution in the mass of flour can be ensured by pre-mixing the phospholipid with fat. The implementation of such a method of producing bread is illustrated by the following examples.

(0,85% от массы муки в добавке) фолипидов раствор ют в 2,125 г жидкого жира при соотношении 1:1 и смешивают с 250 г пшеничной муки.(0.85% by weight of the flour in addition) folipids are dissolved in 2.125 g of liquid fat at a ratio of 1: 1 and mixed with 250 g of wheat flour.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1,Indicators of the quality of bread are given in table. one,

Пример 14. Способ вьшолн ет с так же, как в примере 13, только соотношение липид: жидкий жир составл ет 1:1,5, а добавку используют в количестве 1,5% от массы муки в тесте.Example 14. The method is as in Example 13, only the lipid: liquid fat ratio is 1: 1.5, and the additive is used in an amount of 1.5% by weight of the flour in the dough.

Пример 15. Способ вьтолн - етс так же, как в примере 13, только добавку используют в количестве 1,0% от массы муки в тестеExample 15. The method is complete as in example 13, only the additive is used in the amount of 1.0% by weight of the flour in the dough.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.Indicators of the quality of bread are given in table. 2

Пример 16. Способ выполн етс так же, как в примере 14, только дл приготовлени добавки используют пшеничную муку из проросшего зерна.Example 16. The method is carried out as in Example 14, except that wheat flour from germinated grain is used to prepare the additive.

Пример 17.Приготовление добавки осуществл ли, как в примере 13Example 17. The preparation of the additive was carried out as in Example 13.

Тесто готов т на густой опаре. Дл замеса опары берут 75 г муки, смешивают с 2,25 г добавки и приливают 60 мл воды, смешанной с рецептурным количеством дрожжей (1,5 г от массы муки в тесте). Замешивают опару и оставл ют ее на брожение в течение 3,5 ч. В готовую опару внос 75 г муки и соль, растворенную в оставшейс воде, замешивают тесто и оставл ют его на брожение в течение 1,5 ч с одной обминкой через час. Далее приготовление теста и хлеба осуществл ют по примеру 13.The dough is prepared on thick dough. To knead the dough, 75 g of flour are taken, mixed with 2.25 g of the additive and 60 ml of water mixed with the prescription yeast (1.5 g of the mass of flour in the dough) is added. The dough is kneaded and left to ferment for 3.5 hours. 75 g of flour and salt dissolved in the remaining water are added to the finished dough, the dough is kneaded and left to ferment for 1.5 hours with one kneading in an hour. Next, the dough and bread are prepared as in Example 13.

Дл приготовлени добавки можно использовать муку пшеничную любого качества. При использовании в качестве липидного компонента фосфолипида преимущественно используют ам чоний- ную соль диа1щлглицерида олеиновой кислоты, в качестве жирной кислоты - преимущественно линолевую кислоту, в качестве гликолипида - преимущественно моногалактозилдиацилглицерид. Однако применение других соединений, относ щихс к группам липидов, указанным в формуле изобретени , такжеWheat flour of any quality can be used to prepare the additive. When using the phospholipid as the lipid component, the ammonium salt of the di-1Hglyceride of oleic acid is mainly used, the fatty acid is predominantly linoleic acid, and the glycolipid is predominantly monogalactosyldiacylglyceride. However, the use of other compounds belonging to the lipid groups indicated in the claims is also

позвол ет получить добавку с высокими показател ми качества, о чем спиде- тельствугот данные табл. 2.It allows to obtain an additive with high quality indicators, as indicated by the data provided in Table. 2

Предварительное растворение липидов перед смешиванием с мукой обеспечивает равномерное распределение их в муке. При этом вид растворител , его соотношение с лнпидом и темпе- 0 ратура выдерживани смеси не вл ютс существенными.Preliminary dissolution of lipids before mixing with flour ensures their uniform distribution in flour. Moreover, the type of solvent, its ratio to the lpid, and the holding temperature of the mixture are not significant.

Выдерживание смеси липида с органическим растворителем в течение 10-15 мин необходимо дл удалени 5 растворител путем его испарени .Keeping the mixture of lipid with an organic solvent for 10-15 minutes is necessary to remove 5 of the solvent by evaporation.

При введении на стадии получени добавки липидного компонента происходит св зывание соответствующего липида с .клейковинным белком, при 0 этом степень св зьгеани и, вследст- вии этого, количество добавл емого липида завис т от природы и химического строени примен емого липида.When a lipid component is added at the stage of preparing an additive, the corresponding lipid binds to the gluten protein, if this is the degree of binding, and, consequently, the amount of added lipid depends on the nature and chemical structure of the lipid used.

Использование липидных компонен- 5 тов: фосфолипидов, жирных кислот, триацилглицеридов, гликолипидов в количестве соответственно: 0,8-0,9; 0,4-0,5; 1-1,5; 0,05-1,1% от массы муки в добавке обеспечивает наиболь- 0 шее взаимодействие между липидом и клейковинным белком.The use of lipid components: phospholipids, fatty acids, triacylglycerides, glycolipids in the amount of, respectively: 0.8-0.9; 0.4-0.5; 1-1.5; 0.05-1.1% by weight of the flour in the additive provides the greatest interaction between the lipid and the gluten protein.

Введение липидных KONmoHeHTOB (фосфолипидов менее 0,8%, жирных кислот менее 0,4%, триадилглицеридов g менее 1,0%, гликолнпидов менее 0,05%) не обеспечивает достаточного св зывани липида с белковым компонентом. При увеличении количества липидов - фосфолипидов более 0,9%, жирных кис- 0 лот более 0,5%, триацилглицеридовThe introduction of lipid KONmoHeHTOB (phospholipids less than 0.8%, fatty acids less than 0.4%, triadyl glycerides g less than 1.0%, glycolpids less than 0.05%) does not provide sufficient binding of the lipid to the protein component. With an increase in the amount of lipids - phospholipids more than 0.9%, fatty acids - 0 lots more than 0.5%, triacylglycerides

более 1,5%, гликолипидов более 0,1%- дальнейшего св зывани липида белковым компонентом не происходит.more than 1.5%, glycolipids more than 0.1% - no further binding of the lipid to the protein component occurs.

Максимальное взаимодействие муки 5 с липидным компонентом происходит при вьщерживании их смеси в течение 10-15 мин, а смеси с водой - в течение 25-30 мин.The maximum interaction of flour 5 with the lipid component occurs when holding the mixture for 10-15 minutes, and mixtures with water - for 25-30 minutes.

При вьщерживании смеси муки с ли- Q пидом менее 10 мин св зывание липидов с клейковинным белком происходит недостаточно, а увеличение продолжительности вьщержипашг свыше 15 мин нецелесообразно, так как g не приводит к дальнеГшшму унеличению количества св заиньгх липидон и повышению эффекта.When a mixture of flour with a Q-pid is kept for less than 10 minutes, the binding of lipids to the gluten protein does not take place sufficiently, and an increase in the duration of excess over 15 minutes is impractical, since g does not lead to a long-lasting lipidon and an increase in effect.

При вьщержива ши смеси после замеса с водой менее 25 ьшн св зываниеWhen mixing the mixture after mixing with water for less than 25 hours

липндов клейковйнным белком происходит недостаточно, а увеличение продолжительности ее выдерживани свыше 30 мин нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему увеличению количества св занных липидов и увеличению эффекта.glucid protein lipids are not enough, and the increase in the duration of its holding over 30 minutes is not advisable, since it does not lead to a further increase in the number of bound lipids and an increase in effect.

Введение на стадии приготовлени добавки липидного компонента позвол ет использовать муку из зерна пониженного качества, так как добавление липида модифицирует свойства клейковины: укрепл ет слабую, делает более эластичной чрезмерно крепкую клейковину .The introduction of a lipid component at the stage of preparation allows the use of flour from a grain of reduced quality, since the addition of lipid modifies the properties of gluten: it strengthens the weak, makes the overly strong gluten more elastic.

Использование в качестве белкового компонента добавки, приготовленной в соответствии с примерами, приводит к образованию ассохщированных комплексов между клейковйнным белком, природными липидами и протеолипидами что обусловливает модификацию свойств клейковины и улучшение качества хлеба В еде ние в состав добавки липидного компонента, содержащего фосфолипиды и незаменимые жирные кислоты, также повышает пищевую ценность хлеба.The use of an additive prepared in accordance with the examples as a protein component leads to the formation of associated complexes between gluten protein, natural lipids and proteolipids, which leads to a modification of the properties of gluten and an improvement in the quality of bread. Phospholipids and essential fatty acids are added to the composition of the additive , also increases the nutritional value of bread.

При внесении добавки в количестве 1,0-1,5% происходит значительное улучшение качества хлеба, возрастает удельный объем, пористость, показатель формоустойчивости,;хлеб лучше сохран ет свою свежесть. При внесении добавки менее 1,0% происходит незначительное улучшение качества хлеба. При увеличении количества добавки свьш1е 1,5% качество хлеба практически не повьш1а:етс .When adding an additive in the amount of 1.0-1.5%, there is a significant improvement in the quality of bread, the specific volume, porosity, shape-stability index, increases, and bread retains its freshness better. When making an additive less than 1.0%, there is a slight improvement in the quality of bread. With an increase in the amount of additives above 1.5%, the quality of bread practically does not increase: e.

При внесении сухой клейковины и соответствующего липида улучшающий качество хлеба значительно ниже, чем при использовании добавки, о чем свидетельствуют данные табл. 3When making dry gluten and the corresponding lipid improves the quality of bread is much lower than when using the additive, as evidenced by the data table. 3

Таким образом, приготовление хлеба с использованием белковой добавки приготовленной с применением групп липидов и параметров, указанных вThus, the preparation of bread using a protein supplement prepared with the use of groups of lipids and the parameters specified in

00

5five

00

5five

00

3535

4040

4545

формуле изобрете1ш , приводит к улучшению качества хлеба, в том числе к увеличению объема, по сравнению с внесением смеси сухой клейковины и липида. Это достигаетс за счет того, что предлагаемый способ обеспечивает образование в тесте более эластичного белкового каркаса, структурные компоненты которого обладают высокой пластичностью, что в свою очередь обусловливает возрастание газоудер- живающей способности теста. Кроме, того, наличие более эластичного каркаса обусловливает сохранение свежести хлеба.the invention claims that leads to an improvement in the quality of bread, including an increase in volume, as compared with the introduction of a mixture of dry gluten and lipid. This is achieved due to the fact that the proposed method provides for the formation of a more elastic protein scaffold in the dough, the structural components of which have high plasticity, which in turn causes an increase in the gas-absorbing capacity of the dough. In addition, the presence of a more flexible frame ensures the preservation of the freshness of the bread.

Claims

Invention Formula

one . A method for the production of wheat bread, which consists of kneading dough from flour, water, yeast, salt, protein supplement obtained by mixing flour and water, followed by keeping the mixture, removing gluten from it and drying it, fermenting dough, cutting it, proofing and baking bread, characterized in that, in order to improve the quality of the bread, before preparing the additive, the flour is mixed with a solution of the lipid-containing component, which uses phospholipids or fatty acids, or glycolipids, or triacylglycerides in the amount of 0.8-0.9%, respectively, or 0.4-0.5%, or 1.0-1.5%, or 0.05-0.10% by weight of the flour in the additive, keeping the mixture wire t for 25-30 minutes, with this, the protein supplement is introduced in an amount of 1.0-1.5% by weight of the flour in the dough.

2. A method according to claim 1, characterized in that an organic solvent is used to dissolve the lipids, and after mixing the solution of the dipid-containing component with the flour, the resulting mixture is held for 10-15 minutes.

I

N o o

sO in

sseg

in the account - ((0 -1)

"" - "M N

S

O M - - "O CO CO 00

about o "sh her" 1 in

about about m "h" h p

and

Yech JV "t 3 about

Sssj

About About "8

So o o ln tn (L

l p l l l

1L g W Yu

MF 1A about (H

about o -

oh oh oh

EFFECT OF PROTEIN ADDITIVE, DRY GLUTEN AND LIPID MIXTURE ON THE QUALITY OF BREAD

Separately dry gluten and phospholipid in an amount equivalent to their content in 1% supplement 1% supplement based on triolein

Separately dry gluten and

linoleic

acid in an amount equivalent to their content in 1% supplement

1% triolein based supplement

Separately dry gluten and

trioleion in

the amount equivalent to their content in 1% supplement

1% supplements based on MGDG

Separately dry gluten and

MGDG in an amount equivalent to their content in 1% supplement

Table 3

84.3 75.0 9.3 57.8 42.6 15.2

79.8 67.8 12.0