SU1451594A1

SU1451594A1 - Способ определени готовности пищевых продуктов после тепловой обработки

Info

Publication number: SU1451594A1
Application number: SU864096628A
Authority: SU
Inventors: Владимир Сергеевич Баранов; Владимир Алексеевич Тупицын; Людмила Павловна Жуковская
Original assignee: Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1986-07-16
Filing date: 1986-07-16
Publication date: 1989-01-15

Abstract

Изобретение относитс к пищевым производствам и общественному питанию , а именно к способам определени готовности пищевых продуктов после тепловой обработки. Целью изобретени вл етс повьшение точности определени и расширение области применени . Способ заключаетс в том, что готовность пищевых продуктов после тепловой обработки определ ют следующим образом. В готовом продукте измер ют стабилизированный параметр - активное сопротивление, а готовность продукта определ ют по достижению этим параметром величины 1,8-2,0 кОм. 2 табл.

Description

:л :л

Изобретение относитс к пищевым производствам и к общественному питанию, а именно к способам определени готовности пищевых продуктов. Предложенный способ.основан на том, что в результате деструкции ткани при тепловой обработке количество непол рных растворимых веществ снижаетс и увеличиваетс коли- чество ионов за счет образовани аминокислот , диссоциирующих органических 1СИСЛОТ, электролитов клеточного сока, вытекающих из разрушенных мемб- ран и разрыхленных оболочек кЛеток, Таким образом, .активное сопротивление снижаетс .

В момент кулинарной готовности структура тканей разрушаетс настолько , что сопротивление становитс

.г-

минимальным и равным установленным значени м. Готовность шщевых продуктов после тепловой обработки из- . мер ют по стабилизированному параметру - активному сопротивлению при достижении им ведичины 1,,8-2,0 кОм,

Цель изобретени - повьшение точности определени и расширение о ласти применени .

Изобретение по сн етс примерами

Пример Г. Картофель сорта Лорх вар т целыми клубн ми в воде при атмосферном давлении. Вовнутрь одного из клубней ввод т два электрода стандартного-сечени J фнкч;ирован- ные на рассто нии 10 мм друг от друга , соединенные с омметром. Перед тё моообработкой активное сопротивление ;1слубней 7 кОм, в процессе тегшовой :обработки оно падает и достигает зна чени 1,8 кОм через 32 мин после за- кипани воды,

Органопептический контроль подтверждает момент кулинарной готовности . Потери массы в пределах нор- :мы 3%,

П р и м е р 2, Способ осуществл етс аналогично примеру 1, В качестве исг ытуемого образца берут клубни картофел сорта Любимец, За 28 мин тепловой обработки активное сопро- тивление контролируемого клубн снижаетс с 6,5 до 1,8 кОм„ Органолеп- тический контроль подтверждает момен кулинарной готовности. Потери массы 2,98% при норме 3%,

ПримерЗ, Способ осуществл етс аналогично примеру 1„ Капусту белокачанную целыми кочанами или на

- Q - .55 20

35

25

30

. - -

55

45

пшнкованную вар т (тушат) без соли; Активное сопротивление в процессе варки снижаетс с 16 до 2,0 кОм, Органолептика подтверждает готовность продукта. Потери массы при варке 8%, при 10%,

П р и м е р 4, Способ осуществл етс аналогично примеру 1, Гов дину крупным куском (или мелкими кубиками по 30 г) вар т (или тушат) без соли. Активное сопротивление снижаетс с 2,5 до 1,8 кОм, Органолептика подтверждает кулинарную готовность, потери массы при варке крупным куском 38% (при тушении мелкими кусочками по 30 г 40%).

Пример5, Способ осуществл етс аналогично примеру 1, Рыба целыми звень ми (тушками или порционными кусками) варитс без соли. Активное сопротивление при этом снижаетс с 3,0 до 1,9 кОм, Нагрев прекращают. Органолептический контроль пoдтвeJ ж- дает кулинарную готовность. Потери массы 18-20%,

П р и м е р 6, Способ осуществл етс аналогично примеру 1, Морковь целыми корн ми (или нашинкованна ) варитс (тушитс ) без соли. Активное сопротивление снижаетс с 9 до 1,9 кОм, По достижении значени 1,9 кОм нагрев прекращают. Стади кулинарной гото1вности подтверждаетс органолептически. Потери массы при варке целыми корн ми 0,5% (при тушении шинкованной 8%),

В табл,1,2 показаны значени активного сопротивлени в пищевых продуктах соответственно растительного и животного происхождени при разной степени кулинарной готовности. Точность предлагаемого способа определ етс соответствием измер емой величины сопротивлени установленному значению, которое соответствует моменту кулинарной готовности незави- CI-IMO от начального (в сыром продукте ) значени . Простота сн ти показаний с омметра исключает возможную ошибку.

Расширение области применени заключаетс в том, что способ распростран етс на все пищевые продукты и не зависит от их формы и размеров. Форма и размеры кусков практически не вли ют на величину сопротивлени при тепловой обработке, так как величина сопротивлени зависит от

1451594

ионной проводимости продуктов, опре-ботки путем измерени стабилизиродел емой химическим составом, приро-ванного параметра, отличаюдой вещества и степенью деструкциищ и и с тем, что, с целью повыструктуры , шени точности определени и расширени области применени , в качестве

Claims

Формула и зобретени стабилизированного параметра измер ют активное сопротивление, а готовСпособ определени готовности пи-ность продукта определ ют по достищевых продуктов после тепловой обра- 10 жении этим параметром 1,8-2,0 кОм.

Т а б л и ц а 1

9,0 16,0 10,0 7,0

3,5 4,0 4,0 3,5

2,0 2,2 2,0 2,0

1,8 2,0 2,0 1,8

вность подтвержаетс ой оценкой

I Таблица2

Сырой продукт 3,0 3,5 1/3 периода доведени до ку- линарной готовности 2/3 периода доведени до кулинарной готовности

2,5 3,0

2,2 2,5 1,8 2,0

Полна готовность

9,0 16,0 10,0 7,0

3,5 4,0 4,0 3,5

2,0 2,2 2,0 2,0

1,8 2,0 2,0 1,8

3,0 3,5

3,0 3,5

2,5 3,0 2,5 3,0

3,5

2,5 2,0

2,2 2,5 1,8 2,0