SU1438678A1 - Method of baking bread from mixture of rye and wheat meal - Google Patents
Method of baking bread from mixture of rye and wheat meal Download PDFInfo
- Publication number
- SU1438678A1 SU1438678A1 SU864107684A SU4107684A SU1438678A1 SU 1438678 A1 SU1438678 A1 SU 1438678A1 SU 864107684 A SU864107684 A SU 864107684A SU 4107684 A SU4107684 A SU 4107684A SU 1438678 A1 SU1438678 A1 SU 1438678A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- bread
- whey
- dough
- mixture
- quiche
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой Промьшшенности, а имешш к хлебопекарному производству. Целью изобретени вл етс улучшение качества хлеба . Дл этого нативную творожную мо- лоч1гую сыворотку смешивают с высушенной и измельченной до 160 мкм пивной дробиной в количестве 10-15% от массы муки и дробины в тесте, полученную смесь выдерживают 1,5-2,0 ч. Затем в смесь внос т -ржаную и пшеничную муку, дрожжи, соль и замешивают тесто , которое подвергают брожению, раз- ;делке,расстойке и вьшечке. 2 табл.FIELD OF THE INVENTION The invention relates to the food industry, and to the bakery industry. The aim of the invention is to improve the quality of the bread. For this, native curd milk whey is mixed with dried and crushed to 160 µm beer grain in the amount of 10-15% by weight of flour and grains in dough, the mixture is kept for 1.5-2.0 hours. Then rye and wheat flour, yeast, salt and knead the dough, which is subjected to fermentation, separation, rasstoyke and vsechechke. 2 tab.
Description
I Изобретение относитс к пищевой I промьпцленности, а именно к хлебопе- |карному производстпу.The invention relates to the food industry, namely, to the bakery industry.
Цель изобретени - улучшение ка- j. чества хлеба.The purpose of the invention is to improve ka. of bread.
Пример , Тесто готов т по .рецептуре, проценты к массе муки и ; дробины: мука ржана обдирна 50;Example, Dough is prepared according to the recipe, percentages by weight of flour and; grains: rye flour peeled 50;
мука пшенична )40, пивна дробина ю ; (высушенна до влажности 10% и измельченна до частиц с размером до 160 мкм) 10; прессованные хлебопекарные дрожжи 3,0; соль 1,5 и нативна творожна сыворотка 61,.15wheat flour) 40, beer pellet u; (dried to a moisture content of 10% and crushed to particles with a size of up to 160 microns) 10; pressed baker's yeast 3.0; salt 1.5 and native curd whey 61, .15
В молочную сьшоротку с теьтерату- рой 40°С внос т дробину, компоненты перемешивают и полученную смесь выдерживают 1,5 ч. Затем в выдержанную смесь добавл ют остальные рецептурные20 компоненты, замешивают тесто и оставл ют его на брожение. После брожени тесто разделывают, подвергают рае- стойке и выпечке.The dredge is mixed into the milk shredding with a 40 ° C teat, the components are mixed and the mixture is kept for 1.5 hours. Then the remaining recipe components are added to the aged mixture, the dough is kneaded and left for fermentation. After fermentation, the dough is cut, baked and baked.
Приготовленное по описанному спо- 25 собу тесто имеет водопоглотительную способность на 2% вьша, чем тесто, приготовленное известным способом Улучшаетс качество хлеба: повышаетПри осуществлении способа с использованием пивной дробины (ПД) в количестве менее 10 или более 15%, вьщержинании смеси ее с мо лочной сывороткой менее 1,5 или более 2 ч и использовании фратщии дробины с час- тицаьш размером более 160 мкм улучшени качества хлеба не достигаетс (данные в табл. 1 и 2).The dough prepared according to the method described above has a water absorption capacity of 2% higher than the dough prepared in a known manner. The quality of bread improves: it increases When using the pellet in an amount less than 10 or more than 15%, with whey less than 1.5 or more than 2 hours and the use of fractions of grains with particles larger than 160 µm cannot improve the quality of the bread (data in Tables 1 and 2).
В табл. J приведены данные при использовании ПД с размерами частиц до 160 мкм, в табл. 2 - до 200 мкм. Кроме того, в табл, 1 приведен химический состав на 100 г хлеба, который не измен етс в зависимости от измельчани и времени выстаивани .In tab. J shows the data when using PD with particle sizes up to 160 microns, in table. 2 - up to 200 microns. In addition, Table 1 shows the chemical composition per 100 g of bread, which does not change depending on the size and time of standing.
Как видно из данных табл. 1 и 2, водопоглотительна способность теста-, содержащего пивную дробину с размерами частиц до 160 мкм, с увеличением дозировки ее и с увеличением времени замачивани пивной дробины в молочной сыворотке повьш1аетс от 54 до 60%. Така же закономерность наблюдаетс и при измельчении дробины до размеров частиц 0-200 мкм, однако абсолютные значени водопоглотительной способности ниже (53-58%). Паибольс удельный объем (до 3,19 см /г про-зо ™™ объем имеет хлеб с использованиПри осуществлении способа с использованием пивной дробины (ПД) в количестве менее 10 или более 15%, вьщержинании смеси ее с мо лочной сывороткой менее 1,5 или более 2 ч и использовании фратщии дробины с час- тицаьш размером более 160 мкм улучшени качества хлеба не достигаетс (данные в табл. 1 и 2).As can be seen from the data table. 1 and 2, the water-absorbing ability of the test-containing beer pellet with a particle size of up to 160 µm increases with the dosage and increases the soak time of the beer pellet in whey, from 54 to 60%. The same regularity is observed when the pellet is crushed to a particle size of 0-200 µm, however, the absolute values of the water absorption capacity are lower (53-58%). Paibol's specific volume (up to 3.19 cm / g pro-zo ™ volume has bread with use) When performing the method using brewer's grain (PD) in an amount of less than 10 or more than 15%, the blending of its mixture with whey less than 1.5 or more than 2 hours and the use of factional grains with particles larger than 160 µm cannot improve the quality of the bread (data in Tables 1 and 2).
В табл. J приведены данные при использовании ПД с размерами частиц до 160 мкм, в табл. 2 - до 200 мкм. Кроме того, в табл, 1 приведен химический состав на 100 г хлеба, который не измен етс в зависимости от измельчани и времени выстаивани .In tab. J shows the data when using PD with particle sizes up to 160 microns, in table. 2 - up to 200 microns. In addition, Table 1 shows the chemical composition per 100 g of bread, which does not change depending on the size and time of standing.
Как видно из данных табл. 1 и 2, водопоглотительна способность теста-, содержащего пивную дробину с размерами частиц до 160 мкм, с увеличением дозировки ее и с увеличением времени замачивани пивной дробины в молочной сыворотке повьш1аетс от 54 до 60%. Така же закономерность наблюдаетс и при измельчении дробины до размеров частиц 0-200 мкм, однако абсолютные значени водопоглотительной способности ниже (53-58%). ПаибольAs can be seen from the data table. 1 and 2, the water-absorbing ability of the test-containing beer pellet with a particle size of up to 160 µm increases with the dosage and increases the soak time of the beer pellet in whey, from 54 to 60%. The same regularity is observed when the pellet is crushed to a particle size of 0-200 µm, however, the absolute values of the water absorption capacity are lower (53-58%). Paibol
тив 2,68 см /г у хлеба, приготовленного известным способом), формоустой- чивость (Ы:Д возрастает до 0,41 против 0,36), сжимаемость м киша (уве. ием дробины с размерами частиц до 160 мкм с дозировкой ее 10-15% и про должительностью выдерживани смеси дробины и сыворотки ,0 ч: 3,19чиваетс до 50 ед. пенетрометра про- ,c 3,24 и 3,20-3,26 см /г соответствентив 37 ед.),tiv 2.68 cm / g for bread prepared in a known manner), dimensional stability (L: D increases to 0.41 vs 0.36), compressibility of quiche mills (by increasing the grain size of particles up to 160 μm with its dosage 10-15% and keeping the mixture of grains and whey, 0 hours: 3.19chips up to 50 units of a penetrometer, c, 3.24 and 3.20-3.26 cm / g, corresponding to 37 units,
Пример 2. Приготовление теста и хлеба осуществл ют как .приведено в примере 1, только используют пивную дробину влажностью 10% в коли-д0 честве 12„5%;| пшеничную муку 37,5%, молочную сыворотку с температурой 50 С, а смесь сыворотки и дробины выдерживают 1,75 ч.Example 2. The preparation of dough and bread is carried out as shown in example 1, only using beer pellets with a moisture content of 10% in a quantity of 12 ± 5%; | wheat flour 37.5%, whey with a temperature of 50 C, and the mixture of whey and grains stand 1.75 hours
но. Одновременно хлеб имеет лучшие показатели формоустойчивости и эластичности .but. At the same time, the bread has the best indicators of dimensional stability and elasticity.
Улучшение качества хлеба достигаетс за счет того, что клетчатка пив ной дробины в кислой среде, которую создает молочна сыворотка, набухает быстрее и в большей степени, чем в воде, при этом достигаетс наImproving the quality of bread is achieved due to the fact that the fiber of beer grains in an acidic medium, which is created by milk whey, swells faster and to a greater extent than in water, while reaching
Удельный объем хлеба возрастает до 45 бухание клетчатки, что способствуетThe specific volume of bread increases up to 45 fiber plucking, which contributes to
3,28 см /г; Н:Д - до 0,44j сжимаемость м киша до 58 ед. пенетрометра; водопоглотительна способность теста - на 2%.3.28 cm / g; N: D - up to 0.44j compressibility m quiche up to 58 units. penetrometer; water-absorbing ability of the test - by 2%.
Пример 3. Приготовлени ё теста и хлеба осуществл ют как приведено в примере 1, только используют пивную дробину в количестве 15%, пшеничную муку - 35%, а смесь сыворотки и дробины вьщерживают 2 ч.Example 3. The preparation of dough and bread is carried out as shown in example 1, only the brewer's grain is used in an amount of 15%, wheat flour - 35%, and the mixture of whey and grains is kept for 2 hours.
Удельный объем хлеба возрастает до 3,26 , Н:Д - до 0,44, сжимаемость м киша - до 58 ед пенетрометра .The specific volume of bread increases to 3.26, N: D - to 0.44, compressibility of quiche - up to 58 units of a penetrometer.
5050
5555
улучшению структурно-механических свойств м киша хлеба.improvement of the structural and mechanical properties of bread mishpas.
Кроме того, водопоглотительна способность дробины в кислой среде увеличиваетс на 155-2,0% по сравнению с ее вo loпoглoтитeльнoй способностью при выдерживании в воде что повышает водопоглотительную способность теста,, в результате этого увеличиваетс количество свободной воды в хлебе, обг- спсчппакллей более длительное хранр.иие хлеба п свежем виде.In addition, the water absorption capacity of the pellet in an acidic environment increases by 155-2.0% compared with its absorption capacity when kept in water, which increases the water absorption capacity of the test, resulting in an increase in the amount of free water in the bread, which is longer Bread storage is fresh.
ем дробины с размерами частиц до 160 мкм с дозировкой ее 10-15% и продолжительностью выдерживани смеси дробины и сыворотки ,0 ч: 3,19но . Одновременно хлеб имеет лучшие показатели формоустойчивости и эластичности .grains with particle sizes up to 160 µm with a dosage of 10-15% and a time of keeping the mixture of grains and whey, 0 h: 3.19. At the same time, the bread has the best indicators of dimensional stability and elasticity.
Улучшение качества хлеба достигаетс за счет того, что клетчатка пивной дробины в кислой среде, которую создает молочна сыворотка, набухает быстрее и в большей степени, чем в воде, при этом достигаетс на0Improving the quality of the bread is achieved due to the fact that the fiber of the brewer's grain in the acidic medium, which is created by milk whey, swells faster and to a greater extent than in water, while reaching 0
5five
улучшению структурно-механических свойств м киша хлеба.improvement of the structural and mechanical properties of bread mishpas.
Кроме того, водопоглотительна способность дробины в кислой среде увеличиваетс на 155-2,0% по сравнению с ее вo loпoглoтитeльнoй способностью при выдерживании в воде, что повышает водопоглотительную способность теста,, в результате этого увеличиваетс количество свободной воды в хлебе, обг- спсчппакллей более длительное хранр.иие хлеба п свежем виде.In addition, the water absorbing ability of the pellet in an acidic environment increases by 155-2.0% compared to its capacity to soak when held in water, which increases the water absorption capacity of the test, resulting in an increase in the amount of free water in the bread, more efficiently long storage of fresh bread.
31А.38673 531A.38673 5
«"
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864107684A SU1438678A1 (en) | 1986-08-07 | 1986-08-07 | Method of baking bread from mixture of rye and wheat meal |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864107684A SU1438678A1 (en) | 1986-08-07 | 1986-08-07 | Method of baking bread from mixture of rye and wheat meal |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1438678A1 true SU1438678A1 (en) | 1988-11-23 |
Family
ID=21252848
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU864107684A SU1438678A1 (en) | 1986-08-07 | 1986-08-07 | Method of baking bread from mixture of rye and wheat meal |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1438678A1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2804613C1 (en) * | 2022-11-14 | 2023-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ) | Bread baking method |
-
1986
- 1986-08-07 SU SU864107684A patent/SU1438678A1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство ЧССР № 226595, кл. А 2 D 2/38, 1979. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2804613C1 (en) * | 2022-11-14 | 2023-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ) | Bread baking method |
RU2818581C1 (en) * | 2023-11-16 | 2024-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Composition for making wheat bread |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69627029T2 (en) | METHOD FOR REDUCING THE FORMATION OF SYRUP IN CHILLED PASTA | |
US3803326A (en) | Bread process and additive composition therefor | |
DE69002572T2 (en) | Process for slowing the staling of bakery products. | |
US3617305A (en) | Flour-based dry mixes for home baking | |
JPH09252707A (en) | Production of bread | |
SU1438678A1 (en) | Method of baking bread from mixture of rye and wheat meal | |
US4764472A (en) | Rehydratable instant active dried yeast | |
RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
MORITA et al. | Effect of the substitution of waxy-barley flour on the viscoelastic properties of wheat dough and bread making | |
WO1996022676A1 (en) | Encapsulated salt particles for use in baking yeast-raised bakery products | |
SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
CA1065181A (en) | Process for preparation of emulsified wheat gluten | |
Bushuk et al. | Dough development by sheeting and its application to bread production from composite flours | |
WO1998007324A1 (en) | Encapsulated salt particles for use in baking yeast-raised bakery products | |
RU2030870C1 (en) | Method of producing bread from triticalle flour | |
AU2010261626B2 (en) | Yeast, preparation method, composition, apparatus and uses thereof | |
RU2182425C1 (en) | Method of bread production | |
SU1563650A1 (en) | Method of producing bread | |
RU2202891C2 (en) | Method of dough preparation | |
RU2140740C1 (en) | Method of production of bread | |
RU2113122C1 (en) | Production of baked goods | |
JP2635122B2 (en) | Bread manufacturing method | |
JPH08163954A (en) | Method for making bread | |
EP0164903A2 (en) | Rehydratable instant active dried yeast | |
SU1463211A1 (en) | Method of producing long-tube macaroni goods |