SU1430401A1

SU1430401A1 - Способ сбраживани сусла при производстве виноматериалов

Info

Publication number: SU1430401A1
Application number: SU874181898A
Authority: SU
Inventors: Аркадий Алексеевич Мартаков; Валентина Ивановна Халина; Софья Юрьевна Максимова; Рудик Гайкович Мнацаканян
Original assignee: Институт Микробиологии И Вирусологии Ан Казсср
Priority date: 1987-01-15
Filing date: 1987-01-15
Publication date: 1988-10-15

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промьшленности. Целью изобретени вл етс ускорение процесса и повышение стабильности готового продукта. Процесс брожени осуществл ют в четыре последовательно чередующиес стадии от аэробной к анаэробной с возвращением 20-40% дображива- емого сусла от анаэробной к предшествующей ей аэробной стадии. На первой и второй стадии сбраживайот 4-6 г/100 см сахара, на третьей и четвертой (дображивание) - 3-4 г/ /100 см , при этом дображивание провод т в присутствии иммобилизованных дрожжей.1 табл., 1 ил.Э

Description

4

СА9

1 1430А01

Изобретение относитс к винодель- :ческой промышленности, в частности

сл

20

25

способам сбраживани сусла при про- зводстве столовых, столовых полусу- их и полусладких вин.

Цель изобретени - ускорение про- есса и повышение стабильности готово- п продукта.

На чертеже изображена установка, |Q еализующа предлагаемый способ.

Установка состоит из двух последоательно соединенных между собой локов. Каждый блок включает два верикальных аппарата и п ть горизонталь- тах сбраживаетс 4 ых емкостей, причем четыре из них оединены ме оду собой попарно паралельно , а между парами - последоваельно , Последн емкость служит наопителем . Насадками заполн ют пред оследние две емкости установки, а в случае необходимости также предпос- едние емкости первого блока установки ,

Дл дополнительного охлалодени сусла вертикальные аппараты снабжены автономными охладител ми, а горизон- тальные общими Вертикальные аппараы l снабжены трубопроводом 2 дл отбора сусла и трубопроводом, 3 дл ре д Гциркул ции сусла, соедин ющим отводную 4 и заборную 5 крестовины, аэратор 6, кожухотрубньй охладитель 7 и :центробейсный насос 8, Дл отвода этены и газов имеетс стеклопровод 9. соединенный с гасителем 10 пены, I Втора пара бродильных емкостей 1 соединена между собой трубопроводами сверху и снизу параллельно с расчетом периодического автономного отде™ Епени из них сусла и осадков дрожжей, Дл перетока сусла через систему горизонтальных емкостей и отвода из них пены и газов служит гидрозатворы 12 И 13, 3-ходовые краны 14 и 15 и тру- бопроводы 16.

Треть пара бродильных емкостей 17 Последовательно соединена:с накопительной емкостью 18. Емкость 18 вклга- keHa в контур рециркул ции с емкост - „ i№ 17 через 3-ходовой кран 19 и тру- опровод 20. В контур включены охладитель 21 и насос 2, причем охла- ;а;итель предназначен также и дл пери-. фдического охлаждени брод щего сусла., ijcoTopoe снимаетс с дрожжевого осад- |са в емкост х 11. i Втора часть установки выполнена АО аналогичной схеме.

;«

4С

Свежее сусло вм дрожжей закачивают аппарат 1. В аэроб живают 2-3 Г /100 с чего часть брод ще стве разводки дрожж в первый аппарат 1 2 г/100 см сахара вый аппарат снизу ло с расчетом 150--5 тыс. дал в сутк

ра. Степень сбражи исходного содержан центрации его в го от температуры и и ка сусла. Перва тд прин та дл сусла ходным содержанием 17-18 г/too см, а высоких исходных е Насыщение сусла во ние его обеспечива торов 6 и охладите сброженное сусло п поступает в емкост в обе одновременно поочередно о Дл вк в ЦИК.Л непрерывног ют 3-ходовые краны устанавливают в по на поступление бро зу,, а отвод - свер схеме работают к сотключени емкосте прерывного режима 14 устанавливают в то на ВЫХОД сусла вод и Открыто на жевые осадки из ем мере их накоплени тельной декантации

Насосом 22 подают ходу процесса охла кости 17 Работают ме брожени поочер димости сусло в ни дополкительного пр охладитель 21 по s между емкост м -: 18

На второй стади сбраживаетс 3-4 1-2г/100 см сахара и второй стади х с /100 см сахара.

0

5

Q

тах сбраживаетс 4

д

«

С

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Свежее сусло вместе с разводкой дрожжей закачивают сначала в второй аппарат 1. В аэробных услови х сбраживают 2-3 Г /100 см сахара, после чего часть брод щего сусла в к.че- стве разводки дрожжей перевод в первый аппарат 1, где сбражиьают 2 г/100 см сахара После зтогг в 1-;гр- вый аппарат снизу подают свежее сус- ло с расчетом 150-200 дал/ч (3,5- -5 тыс. дал в сутки) и в этих аппара6 г/100 см сахара . Степень сбраживаин зависит от исходного содержани сахара и концентрации его в готовом вине, а также от температуры и интенсивности протока сусла. Перва тдифра здесь и даотее прин та дл сусла с нанкекьп им исходным содержанием сахара в сусле - 17-18 г/too см, а вторзч - дл бопеа высоких исходных е г о конгген граций : Насыщение сусла воздухом и охла)аде- ние его обеспечиваетс работой аэраторов 6 и охладителей 7, Частично сброженное сусло по трубопроводам 2 поступает в емкости 11 снизу сначала в обе одновременнор а в последующем поочередно о Дл включени емкостей 11 в ЦИК.Л непрерывного брожени используют 3-ходовые краны 15 и 14, которые устанавливают в пололсение Открыто на поступление брод щег о сусла снизу ,, а отвод - сверху. По аналогичной схеме работают к смкости 17„ После отключени емкостей 11 или 17 из непрерывного режима сбраживани краны 14 устанавливают в положение Закрыто на ВЫХОД сусла в сливной трубопровод и Открыто на гидрозатвор,. Дрожжевые осадки из емкостей (1 удал ют по мере их накоплени после предварительной декантации сусла., а последнее

Насосом 22 подают в емкости 17, а по ходу процесса охлалодают до ,Емкости 17 Работают Б непрерывном режиме брожени поочередно, а при необходимости сусло в них охлаждаетс путем дополкительного прокачивани через охладитель 21 по sais KHyTOM; контуру между емкост м -: 18-17.

На второй стадии в емкост х 11 сбраживаетс 3-4 а в емкост х 17 1-2г/100 см сахара. Всего на лервой и второй стади х сбраживаетс 8-11 г/ /100 см сахара.

Температура сусла в аппаратах 1 поддерживаетс в пределах 12-15 С,в емкост х 11 и 17 - в пределах 15-18 С На 3-4-й стади х сусло выбражнваетс по аналогичной схеме сначала в аэробных , а затем в анаэробных услови х с отделением накапливающейс биомассу в емкост х 11 и адсорбции ее на насадке в емкост х 17, На третьей и четвертой стади х сбраживаетс по 3-4 г/100 см сахара. Виноматериал с остаточным сахаром 1-3 г/100 см поступает в накопитель 18, а из него перекачиваетс на обработку и охлаждение . Со стадии дображивани 20-40% сусла возвращают на предыдущую стадию

Пример 1, Из винограда сорта Ркацители виноградное сусло, содержащее 21 г/100 см сахара, 7 г/дм- кис- лот, азотистых веществ 750 мг/дм, в том числ аминного азота 450 мг/дм подвергают брожению дрожжами Syccharo myces vini Мускат 68 (16) - крупнозернистый штамм, заданными в форме жид- кой 3%-ной разводки в четыре стадии, на первой и третьей в аэробных услови х , а на второй и четвертой (добра- живание) - в анаэробных. На аэробных стади х брожени осуществл ют при 12-15°С и содержании растворенного кислорода в пределах 1-3 мг/дм, на анаэробных стади х - при le-IB C.

В периодическом режиме на первой аэробной стадии за 36 ч сбродило 5 г/100 см сахара и накопилось дрожжевых клеток 150 млн/см, после чего аэрацию прекращают и вторую стадию брожени - 48 ч провод т в анаэробном режиме, где сбродило еще 6г/1бОс сахара, а .всего на двух стади х - 11 г/100 см. Число дрожжевых клеток возросло при этом до 250 млн/см, За10

15

С ю .

- 20 , o- р25 -

м 430401

Азота общего обнаружено 90, аминного 25 мг/дм .

В контрольной партии брожение провели в две анаэробные стадии с добра- живанием в аппарате с насадком. Spo- жение при 14-18 с продолжалось 8 сут, а в полученном виноматериале содержалось спирта 11,1 об,%, сахара 2,4 г/100 см-, общего азота 140, аминного 70 мг/дм. На второй стадии брожени концентраци дрожжевых клеток равн лась 220 млн/см.

П р и м е р 2. Виноград сорта Ркацители перерабатывают в течение 10 дней с отделением гребней. Полученное сусло используют дл получени полусухих виноматериалов путем сбраживани его в четыре стадии на первой и третьей стади х в аэробном режиме, на второй и четвертой - в анаэробном.

В исходном сусле содержалось сахара в пределах 21-22 г/100 см, кислот 7-9 г/дм5, а в среднем 21,6 г/ 100 8,2 г/дм соответственно. Азотистых веществ обнаружено всего 620-700 мг/дм, аминной формы 450- 520 мг/дм

Первую партию сусла вместе с разводкой жидких дрожжей Saccharomyces vini Мускат 68(16) (3% к общему объему ) закачивают в третий аппарат установки и сбраживают его в три стадии сначала в аэробном режиме 36 ч, затем в анаэробном 48 ч вновь в аэробном режиме 36 ч. Температуру сусла поддерживают на аэробных стади х брожени в пределах 12-15 С, а анаэробном режиме при 16-18 0. После этого брод щее сусло перекачивают в емкое ;.. ти, заполненные насадком брожение в которых продолжалось 48 ч, а всего 7 сут. Через 3 дн в работу включают

30

35

«40

тем брожение вновь продолжают в аэроб- g первый аппарат З -становки, а через

ном режиме и за 24 ч сбродили еще 4 г/100 см сахара, а концентраци клеток возросло до 420 млн/см , Заключительную четвертую стадию провод т в анаэробных услови х в бродильном аппарате, заполненном насадком в виде полиэтиленовых гофрированных колец. С этой стадии 20% сусла возвращают на предыдущую стадию. При этом за 36 ч сбродило еще 3,5 г/100 см сахара, а всего 18р5 г/100 см. Брожение продолжалось 6 сут. В полусухом виноматериале содержалось 2,5 г/100 см саха- ра и накопилось 10,9 об,% спирта.

50

п ть дней - последующие.

После этого установку - перевод т на непрерывный режим сбраживани в четыре последовательно чередзпощн стадии от первой аэробной к второй анаэробной, затем к третьей аэробн и заютючительной анаэробной. Сброж ное сусло с остаточныь} сахаром отв д т при этом в накопительные емкое gg ти и сульфитируют из расчета 70- 80 мг/дм . С целью более глубокого усвоени дрожжами азотистых вещест виноградного сусла целесообразно в вращать часть брод щего сусла в до

0

п ть дней - последующие.

После этого установку - перевод т на непрерывный режим сбраживани в четыре последовательно чередзпощнес стадии от первой аэробной к второй анаэробной, затем к третьей аэробной . и заютючительной анаэробной. Сброженное сусло с остаточныь} сахаром отвод т при этом в накопительные емкое- g ти и сульфитируют из расчета 70- 80 мг/дм . С целью более глубокого усвоени дрожжами азотистых веществ виноградного сусла целесообразно возвращать часть брод щего сусла в доле

40% с анаэробной, преимущественно чет рертой стадии брожени , на предьщущуто аэробную стадию.

Содержание растворенного кислорода на первой аэробной стадии поддержива- (ЛОСЬ в пределах 1-2, на третьей 1,5- |3 мг/дм-. Аэраци сусла воздухом на первой и третьей стади х брожени способствовала ускорению в 2-3 раза роста ,клеток, а концентраци их на этих стади х составл ла 250- |300 млн/см и повышалась еще в 1,5- 2 раза на второй и четвертой стади х брожени в аппаратах с наполнителем.

Содержание сахароз уменьшалось по стади х в пределах 4-6 г/100 см, а спирта соответственно увеличивалось Азотистые соединени усваивались в большей степени на первой и второй :стади х. Содержание общего азота сни- ;жалось до 85-1005 а аминного до 20- : 40 мг/дм . В сброженных виноматери- : злах спирта обнаружено 10,9-11,5 o6.% iкислот 6-8 г/дм, Сахаров 2s3-2j6 г/ I iOO см

Предлагаемый способ обеспечивает более глубокую.ассимил цию азотистых веществ, частичный гидролиз белков и полисахаридов, восстановительную функцию дрожжей на аэробных стади х и повышеннуго стабильность готовой про ;дукции.

Дегустационна оценка, балл

Биохимические показатели вин, полученных по предлагаемому и известному способу представлены в таблице.

Предлагаемый способ позвол ет ускорить процесс с 8 до 6-7 сут и повысить стабильность готового продукта с 3-4 до 6-8 мес.

Форм

и 3 о б р е т е и

Способ сбраживани сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий брожение сусла с введением в сбраживаемую среду несброженного сусла и дображивание сусла в присутствии иммобилизованных дрожжей, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса и повышени стабильности готового продукта, брожение сусла осуществл ют в три стадии, первую и третью о которых провод т в аэробных услови х при сбраживании на каждой стадии соответственно по 4-6 и 3-4 г/100 см сахара, вторую стадию - в анаэробных услови х при сбраживании на ней 3-4 г/100 см са- хара, дображивают сусло в анаэробных услови х, при этом 20-40% сусла возвращают со стадии дображивани на предыдуп гю стадию.

8,0

8,3

Claims

Форм у ла иэобрете и и я

Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий брожение сусла с введением в сбраживаемую среду несброженного сусла и дображивание сусла в присутствии иммобилизованных дрожжей, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения стабильности готового продукта, брожение сусла осуществляют в три стадии, первую и третью тз которых проводят в аэробных условиях при сбраживании на каждой стадии соответственно по

4-6 и 3-4 г/100 см3 сахара, вторую стадию - в анаэробных условиях при сбраживании на ней 3-4 г/100 см³ сахара, дображивают сусло в анаэробных условиях, при этом 20-40% сусла возвращают со стадии дображивания на предыдущую стадию.

Способ сбраживания сусла

Известный Предлагаемый

Азот аминный, мг/дм³ 50-70 20-40 Белок, мг/дм³ 10-15 3-5 Полисахариды, мг/дм³ 100-130 40-60 Редуктоны, мг/дм³ 50-70 60-80 Альдегиды, мг/дм³ 50-60 30-40 Дегустационная оценка, балл 8,0 8,3