SU1306552A1 - Способ получени молочно-белкового концентрата - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при получении молочно-бел- кового концентрата с заданными функциональными свойствами на основе молочных белков. Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности концентрата. Дл  получени  мо- лочно-белкового концентрата клеточный сок картофел  диспергируют в обезжиренном молоке при соотношении, соответственно равном 1:1,5-1:2. Температуру смеси довод т до 70-75 С, выдерживают 15-20 мин и из полученной смеси выдел ют молочно-белковый концентрат, 1 ил,,1 табл. оо о О5 ел ел ISD

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может найти свое отражение при получении молочно-бел- ковых концентратов с заданными функциональными свойствами на основе молочных белков.

Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности концентра , а.

Сущность изобретени  заключаетс  в совместном использовании специфических свойств белка молока - казеина и белков клеточного сока картофел . Белок клеточного сока картофел  - туберин коагулирует при нагревании свыше 65°С в нейтральной среде, тогда как казеин в нейтральной среде при высоких температурах (до ) не коагулирует. Молекул рна  масса белков клеточного сока картофел  составл ет 50-60 тыс. дапьтон, тогда как молекул рна  масса мицелл казеина, который присутствует в молоке в виде гигантских ассоциатов; содержащих тыс чи молекул, составл ет 100-200 млн. дальтон.

При нагревании смеси обезжиренного молока и клеточного сока картофел  до 70-75 0 термонеустойчивые белки клеточного сока картофел  денатурируют и тер ют pacTeopifMOCTb, при этом туберин оседает на поверхности нативных мицелл казеина, образу  своеобразную оболочку, а часть денатурированных белков клеточного сока картофел  агрегатируетс  и совместно с сывороточными белками молока осаждаетс , образу  фракцию нерастворимого копреци11итата. Оптимальные параметры процесса тепловой обработки и соотношение компонентов в смеси определ ли исход  из услови  максимального осаждени  растительного белка на казеине при максимальном выходе растворимого молочно-белкового концентрата или минимального количества осадка копреципитата при минимальном расходе обезжиренного молока в смеси.

При смешивании клеточного сока картофел  и растворов нативного казеина при параметрах тепловой обработки смеси 70-75 С в течение 15-20 мин образуетс  нерастворимый осадок в личестве 3-4 мас.% по отношению к массе белков клеточного сока картофел , тогда как при смешивании в тех же пропорци х клеточного сока картофел  и обезжиренной молочной сыворотки с рН 6,0-6,5 при тех же параметрах тепловой обработки основна  масса белков (более 90 мас.%) выпадает в осадок,

На чертеже представлена зависимость выхода белковой фракции нерастворимого копреципитата (совместный осадок сывороточных белков молока и белков клеточного сока картофел )

в зависимости от соотношени  обезжиренного молока и клеточного сока картофел  в смеси (во всех случа х нагретую до 70-75 6 смесь раздел ли центрифугированием при 5000 об/мин

в течение 1-2 мин).

Анализ зависимости показал, что при соотношении компонентов в смеси менее 1:1,5 (на 1,5 кг обезжиренного молока 1 кг клеточного сока картофел ) резко увеличиваетс  дол  выпадающей в осадок белковой фракции нерастворимого копреципитата, что снижает выход растворимого молочно-белкового концентрата, тогда как при

соотношении компонентов более 1:2 количество нерастворимого осадка практически не измен етс , но существенно увеличиваетс  расход обезжиренного молока.

Таким образом, соотношение компонентов - клеточного сока картофел  и обезжиренного молока - оптимально в диапазоне 1:1,5-1:2. Теплова  обработка смеси должна обеспечить эффективную пастеризацию и в то же. врем  обеспечить эффективный процесс со- осаждени  растительных и молочных белков . При температуре тепловой обработки смеси более 75 С с выдержкой

более 20 мин становитс  существенной коагул ци  сывороточных белков молока , что увеличивает общую долю белковой фракции нерастворимого копреципитата , тогда как при температуре смеси менее 7Q°C и выдержке менее 15 мин возможна неполна  инактиваци  ферментов , при этом также затрудн етс  процесс удалени  диоксида серы, используемого дл  консервации клеточного

сока картофел . На крахмальном заводе в клеточный сок картофел  ввод т диоксид серы дл  ингибировани  ферментов , ответственных за потемнение его при хран@кни, и траве ортируют на молочный завод, где сок подвергают очистке на центробежном очистителе и хран т до использовани . Така  обработка способствует тому, что в санитарном отношении сок может в дальнейшем использоватьс  без дополнительной обработки дл  уничтожени  микрофлоры При тепловой обработке смеси (в период введени  сока в смесь) диоксид серы улетучиваетс , чем и вызвано введение сока при 70-75 С, Таким образом , температурный режим обработки смеси оптимален при 70-75 С с вьщерж- кой 15-20 мин.

Б результате диспергировани  кле- точного сока картофел  с содержанием белка 1,5-2,0% в обезжиренном молоке при тепловой обработке с выдержкой смеси 15-20 мин происходит пастеризаци  ее и одновременно с этим при ука- занных режимах на молекулах казеина осаждаютс  молекулы белков картофел , приводи к получению растворимого мо- лочно-белкового концентрата, несмотр  на то, что белки картофельного сока при этом денатурируют и тер ют растворимость.

Пример 1. К 1000 кг обезжиренного молока в ванне ВДП-2000 с температурой 70°С ввод т через распылитель 500 кг сульфитированного кле

точного сока картофел  с температурой 45 С при посто нном перемешивании смеси мешалкой. Температуру смеси довод т до 70 С и выдерживают в течение 15 мин. Смесь раздел ют на фракции на сепараторе марки Ж-5-ОТС. Выход фракции растворимого молочно- белкового концентрата 1455 кг. Выход

фракции нерастворимого копреципитата j ных таблицы видно, что полученный

5 кг.

Пример2. К 750 кг обезжиренного молока в ванне ВДП-2000 с температурой 75 с ввод т через распылительАминокислотные скоры компонентов и концентрата

118 9,5 136 7,8 142 3,3 95 105 5,0 71 5,2 96 2,5 71

114,6 8,33 119,1 7,12 130 3,09 88,8

ную форсунку.при посто нном перемешивании 500 кг клеточного сока картофе- л  с температурой 45 С. Температуру смеси довод т до 75 С и выдерживают в течение 20 мин. Смесь раздел ют на фракции на сепараторе марки Л-5-ОТС. Выход фракции растворимого молочно- белкового концентрата 1244 кг. Выход фракции нерастворимого копреципитата 6 кг.

Смешивание обезжиренного молока с картофельным соком провод т в герметично закрытой емкости, например в ванне ВДН-2000, оборудованной устройством дл  отсоса вьщел ющихс  газов.

Совместна  переработка белков картофельного сока и белков молока позвол ет расширить источники сырь  за счет использовани  отходов крахмало- паточной промышленности, создав при этом безотходную технологию с использованием растворимого молочно-белко- вого концентрата дл  пищевых целей и производства ЭЦМ, а нерастворимого копреципитата - дл  кормлени  сельскохоз йственных животных. Оба концентрата содержат в составе растительные и животные белки, взаимно обогаща  при этом аминокислотный состав концентратов .

В таблице представлены аминокислотные скоры исходных компонентов и молочно-белкового концентрата. Из данконцентрат представл ет собой сбалансированный по аминокислотному составу продукт с полноценньм белковым составом .

Молоко Картофель

Молочно-бел- ковый концентрат

10,2 6,1

9,13

170 4,4 МО 1,4 140 6,40 128 101 3,8 95 л,2 120 5,4 108

152,064,244 106,1 1,35134 86,14 121,3

Кроме того, молочно-белковый концентрат имеет более высокую биологическую ценность за счет поступлени  свободных аминокислот (до 2 мас.%) и моносахаридов (1-1,5 мас.%) с клеточным соком картофел .

Дл  снижени  затрат на производство молочно-белковых концентратов целесообразно вводить в состав их растительные белки из таких источников,, которые практически не требуют специальной обработки. Таким сырьем  вл етс  клеточный сок картофел , образующийс  на стадии получени  крахмала на крахмалопаточных заводах.

В стране ежегодно при обработке крахмала образуетс  около 700 тыс.т клеточного сока картофел , белки.которого в сочетании с молочными обеспечивают получение сбалансированного по основным аминокислотам молочно- белкового концентрата и не менее ценного в кормовом отношении копреципи- тата. При совместном использовании обезжиренного молока и клеточного

Продолжение таблицы

coKci картофел  по вл етс  возможность рационально использовать дополнительно 7 - 10 тыс. т пищевого и кормового белка из картофел „

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  молочно-белково- го конце.нтрата, предусматривающий смешивание молочного и растительного сырь  и осаждение белка при нагревании , отличающийс  тем что, с целью улучшени  качества концентрата , в качестве растительного сырь  используют клеточный сок картофел , который смешивают путем диспергировани  его в молочном сырье при соотношении, соответственно равном 1:1,5-1s2, а осаждение белка ведут при 70-75 С с выдержкой 15- 20 мин с последующим выделением мо- лочно-белкового концентрата центрифугированием ., причем в качестве молочного сырь  используют обезжиренное молоко.