SU1120954A1

SU1120954A1 - Method of preparing meat products

Info

Publication number: SU1120954A1
Application number: SU823452703A
Authority: SU
Inventors: Александр Николаевич Спиркин; Лилия Александровна Бушкова; Генрих Евсеевич Лимонов
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1982-06-11
Filing date: 1982-06-11
Publication date: 1984-10-30

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкост х, отличающийс тем, что, с целью увеличени выхода и улучшени качества продукта, на второй и третьей стади х тепловой обработки давление повышают до 1,52 ,5 ати посредством подачи в емкости сжатого воздуха, при этом вторую стадию осуществл ют при 58-63 С, а третью - при 78-82 С..METHOD OF PREPARING MEAT PRODUCTS by heat treating them in three stages, the second and third of which are carried out in cooking vessels, characterized in that, in order to increase the yield and improve the quality of the product, in the second and third stages of heat treatment, the pressure is increased to 1 , 52, 5 MPa by supplying compressed air into the tank, while the second stage is carried out at 58-63 ° C, and the third at 78-82 ° C.

Description

Изобретение относитс к м сной промыпленности, а именно к способам тепловой обработки продуктов из свинины , гов дины и баранины. Известен способ приготовлени продуктов из свинины, при котором запекание буженины и карбонада осуществл ют в три стадии при температурах: 1- стади - 180-190°С, стади - 110-120°С, 111- стади - 140-150°С l. Недостатками этого способа вл етс то, что при тепловой обработке из-за больших потерь м сного сока происходит значительное обезвоживание продукта, привод щее к сухости его консистенции, снижению аромата, а следовательно, к ухудшению качества изделий. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ приготовлени масопродуктов путем тепловой обработки их в три стадии , на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкост х 2 Недостатками указанного способа вл ютс невысокий выход продукта и ухудшение его качества за счет больших потерь м сного сока, что зна чительно обезвоживает продукт. Цель изобретени - увеличение выхода и улучшение качества продукта. Поставленна цель достигаетс тем что согласно способу приготовлени м сопродуктов путем тепловой обработ ки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкост х, на второй и третьей стади х тепловой обработки давление повышают до 1,5-2,5 ати посредством подачи в емкости сжатого воздуха, пр этом вторую стадию осуществл ют при 58-63°С, а третью - при 78-82°С. Способ осуществл ют следующг м образом. Сырье подвергают тепловой обрабо ке в три стадии На первой стадии тепловую обработку провод т при 90IIO C в течение 60-90 мин при атмосферном давлении. На данной стадии может быть осуществлена варка или подсушка и обжарка. На второй стадии провод т варку при 58-63°С, а на третьей стадии - варку при 78-82 0. На второй и третьей стади х варки давление повышают до 1,5-2,5 а посредством подачи слсатого воздуха. Как известно, повьш1ение давлени на 1 ати повьш1ает температуру кипени приблизительно на 10 С. Следова тельно, предусмотренное увеличение давлени в варочной камере в среднем на 2 ати повьшает температуру кипени до 120 С. Поскольку температура греющей среды поддерживаетс на уровне 60-8СгС, массообменные процессы приобретают специфический характер, снижа интенсивность влагоотдачи из продукта. Тем самьм достигаетс снижение потерь влаги, растворимых фракций и легколетучих компонентов, увеличиваетс вьгход и качество продуктов . Изучение динамики изменени массы продукта в процессе тепловой обработки показывает, что ведение процесса в три стадии при избыточном давлении на второй и третьей стади х Учитывает изменени структурного и физико-химического характера и позвол ет максимально использовать преимущества варки при таком давлении. Совмещение повьш1енного давлени в варочной камере и низкотемпературных режимов обеспечивает получение дополнительного неожиданного эффекта . Физический смысл получаемого эффекта заключаетс в том, что повышенное давление в камере компенсирует повьапение давлени в продукте, происход щее вследствие денатурации и сжати мьш1ечных белков. Тем самым невелируетс разница между давлением внутри продукта и с поверхности, что обеспечивает сохранение нативной влаги внутри продукта. Пример 1.100 кг ветчины в оболочке диаметром 120 мм с температурой в центре батона 4 С, загружают в термокамеру, где производ т подсушку и обжарку при 100 С в тече ,ие 75 мин. На второй стадии обработки обжаренную ветчину в оболочке выгружают из Термокамер и на специальных рамах помещают в герметичные котлы, дополнительно оснащенные системой нагнетани сжатого воздуха и контрол температуры варки и в Центре батонов. Варку на второй стадии производ т в воде при 60 С в течение 120 мин до достижени 50 С в центре батонов Давление на данной стадии поддерживают на уровне 2 ати. На третьей стадии температуру греющей среды повышают до 80 С. Давление в котле поддерживают 2 ати. Продолжительность третьей стадии 90 мин. По окончанииварки при дости жении в центре продукта хавление сбрасываетс до атмосферного. Выход готового продукта составл ет 86J2%. Улучшено качество, продукта по таким показател м как цвет, аромат , консистенци . Балльна оценка по этим показател м составл ет 5,0. Пример 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию-осуществл ют при 58 С, третью - при 78 С, а давление в котле повьшают до 1,5 ати. Выход готового продукта составл ет 84,2%. Балльна оценка по органолептическим показател м колеблетс в пределах от 4,5 до 4,9, что св детельствует о достаточно высоком качестве готового продукта. Пример 3. Аналогичен примеThe invention relates to meat industry, in particular to methods of heat treatment of pork, beef and mutton products. A known method of preparing products from pork, in which roasting of boiled pork and carbonate is carried out in three stages at temperatures: Stage 1 - 180-190 ° C, Stage - 110-120 ° C, 111 - Stage - 140-150 ° C l. The disadvantages of this method are that during heat treatment, due to the large losses of meat juice, a significant dehydration of the product occurs, leading to dryness of its consistency, reduction in aroma, and consequently, deterioration in the quality of products. The closest technical solution to the present invention is a method of preparing masoproducts by heat treating them in three stages, the second and third of which are carried out in cooking tanks 2. The disadvantages of this method are the low yield of the product and the deterioration of its quality due to large losses of meat. juice, which significantly dehydrates the product. The purpose of the invention is to increase the yield and improve the quality of the product. This goal is achieved by the fact that according to the method of preparing co-products by heat treatment of them in three stages, at the second and third of which the process is carried out in cooking vessels, at the second and third stages of heat treatment the pressure is increased to 1.5-2.5 This is done by supplying compressed air to the tanks, for example, the second stage is carried out at 58-63 ° C and the third at 78-82 ° C. The method is carried out as follows. The raw material is subjected to heat treatment in three stages. In the first stage, the heat treatment is carried out at 90 IIO C for 60-90 minutes at atmospheric pressure. At this stage, boiling or drying and roasting can be carried out. In the second stage, cooking is carried out at 58-63 ° C, and in the third stage, cooking is carried out at 78-82 0. In the second and third stages of cooking, the pressure is increased to 1.5-2.5 a by supplying cool air. As is known, increasing the pressure on 1 pressure increases the boiling point by approximately 10 ° C. Consequently, the foreseen increase in pressure in the cooking chamber increases the temperature of boiling point to 120 ° C by an average of 2 percent. As the temperature of the heating medium is maintained at 60-8CgC, mass transfer acquire a specific character, reducing the intensity of moisture production from the product. Thus, the loss of moisture, soluble fractions and volatile components is reduced, the consumption and the quality of the products are increased. Studying the dynamics of the product mass change during the heat treatment process shows that the process is conducted in three stages with excess pressure in the second and third stages. It takes into account changes in the structural and physicochemical nature and makes it possible to maximize the benefits of cooking at this pressure. The combination of elevated pressure in the cooking chamber and low-temperature modes provides an additional unexpected effect. The physical meaning of the effect obtained is that the increased pressure in the chamber compensates for the pressure in the product due to the denaturation and contraction of small proteins. Thereby, the difference between the pressure inside the product and from the surface is not amplified, which ensures the preservation of the native moisture inside the product. Example 1.100 kg of ham in a casing with a diameter of 120 mm with a temperature in the center of the loaf 4 ° C, is loaded into a heat chamber, where it is dried and roasted at 100 ° C in flow, 75 minutes. In the second stage of processing, the roasted ham in the casing is unloaded from the Thermal chambers and placed on special frames in sealed boilers, additionally equipped with a system for injecting compressed air and controlling the cooking temperature and in the Center of the loaves. The boiling in the second stage is carried out in water at 60 ° C for 120 minutes until reaching 50 ° C in the center of the loaves. The pressure at this stage is maintained at 2 MPa. At the third stage, the temperature of the heating medium is raised to 80 C. The pressure in the boiler is maintained at 2 MPa. The duration of the third stage is 90 minutes. After the end of the pot, when reaching the center of the product, the cooling is reset to atmospheric. The yield of the finished product is 86J2%. The quality of the product has been improved according to such indicators as color, aroma, consistency. The score for these indicators is 5.0. Example 2. Similar to Example 1, except that the second stage is carried out at 58 ° C, the third at 78 ° C, and the pressure in the boiler is increased to 1.5 atm. The yield of the finished product is 84.2%. The score for organoleptic indicators ranges from 4.5 to 4.9, which indicates a sufficiently high quality of the finished product. Example 3. Similar to the example

ру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществл ют при 63°С, третью - при 82 С, а давление в котле повьшают до 2,5 ати.1 except that the second stage is carried out at 63 ° C, the third at 82 ° C, and the pressure in the boiler is increased to 2.5 MPa.

Выход готового продукта составл ет 84,6%. Балльна оценка по органолептическим показател м колеблетс в пределах от 4,5 до 4,9, что свидетельствует о достаточно высоком качестве готового продукта.The yield of the finished product is 84.6%. The score for organoleptic indicators ranges from 4.5 to 4.9, which indicates a fairly high quality of the finished product.

Пример 4. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществл ют при 55 С, тренедостаточно высокого выхода и качества готового продукта.Example 4. Analogous to example 1, except that the second stage is carried out at 55 ° C, with a course of sufficiently high yield and quality of the finished product.

Внедрение предлагаемого способа обеспечивает увеличение выхода в среднем на 3% и улучшение качества готового продукта как по органолептическим , так и по объективным показател м .The implementation of the proposed method provides an increase in yield by an average of 3% and an improvement in the quality of the finished product, both in terms of organoleptic and objective indicators.

Экономический эффект от использовани предлагаемого способа в м сной промышленности составл ет;5550 тыс. руб. в год или 111 руб. на 1 т продукта за счет увеличени выхода гото вого продукта. 44 тью - при 75с, а давление в котле повьшают до 1 ати. Выход готового продукта составл ет 82,5%.. Балльна оценка по органолептическим показател м колеблетс в пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. Данное давление не рекомендуетс из-за недостаточно высокого выхода и качества готового продукта. Пример 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществл ют при , третью - при 85°С, а давление в котле повышают до 3 ати. Выход г отового продукта составл ет 82,8%. Балльна оценка по органолептическимпоказател м .колеблетс в пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении/качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. -Указанные давление и температуры не рекомендуютс из-заThe economic effect from using the proposed method in the meat industry is 5550 thousand rubles. per year or 111 rubles. per 1 ton of the product due to an increase in the yield of the finished product. 44 tew - at 75s, and the pressure in the boiler rises to 1 atm. The yield of the finished product is 82.5%. The score for organoleptic indicators ranges from 4.3 to 4.8, which indicates a decrease in the quality of the finished product compared to the optimum pressure. This pressure is not recommended due to insufficient output and quality of the finished product. Example 5. Similar to example 1, except that the second stage is carried out at, the third at 85 ° C, and the pressure in the boiler is increased to 3 MPa. The yield of the product byg is 82.8%. The scoring on organoleptic indicators of the collectives ranges from 4.3 to 4.8, which indicates a decrease in the quality of the finished product compared to the optimum pressure. - Pressure and temperatures shown are not recommended due to

Claims

METHOD FOR PREPARING MEAT PRODUCTS by heat treatment them in three stages, in the second and third of which the process is carried out in cooking containers, characterized in that, in order to increase the yield and improve the quality of the product, the pressure is increased to 1.5 in the second and third stages of heat treatment

2.5 ati by supplying compressed air to the containers, the stage is carried out in the third stage - at 78-82 ° while the second stage is at 58-63 ° С, and

FROM.

1 1120954 2