SU1118671A1

SU1118671A1 - Method of preparing yeast autolyzates for production of wines

Info

Publication number: SU1118671A1
Application number: SU823474160A
Authority: SU
Inventors: Эдуард Михайлович Соболев; Наталья Михайловна Агеева; Ольга Рафаэлевна Таланян; Владимир Федорович Монастырский; Владимир Тимофеевич Христюк
Original assignee: Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Priority date: 1982-06-07
Filing date: 1982-06-07
Publication date: 1984-10-15

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ АВТОЖЗАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН путем термообработки дрожжевых ;осадков, полученньк после сбраживани шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом, отличающийс тем, что, с целью повышени органолептических свойств гото; вого продукта за счет максимального извлечени нуклеотидов, термообработку осуществл ют при 45-50 С и давлении 6,0-6, Па в течение 6070 мин.A method of making yeast truck for wine production by heat treatment of yeast; precipitation obtained after fermentation of champagne wine materials, in a mixture with wine material, characterized in that, in order to improve the organoleptic properties of goto; due to the maximum extraction of nucleotides, heat treatment is carried out at 45-50 ° C and a pressure of 6.0-6 Pa for 6070 minutes.

Description

00 5 11 Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовлени дрожжевых автолизатов дл производства вин. Известен, способ приготовлени дро жевых автолизатов путем нагрева дрож жей давлением П. Наиболее близким техническим реше нием к предлагаемому вл етс способ приготовлени дрожжевых автолизатов дл производства вин путем термообра ботки дрожжевых осадков, полученных после сбраживани шампанских виноматериалов , в смеси с виноматериалом| 21 р едостатком. известного способа в л етс то, что он не позвол ет извле кать нуклеиновые кислоты и нуклеотиды из дрож евой клетки, которые игра гот важнейшую роль в формировании тип вин и,улучшении их качества. Цель изобретени - повышение орга нолсптнческих свойств готового проду та за счет максимального извлечени нуклеотидов. Цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени дрожжевых автолизатов дл производства вин путем термообработки дрожжевых осадков полученных после сбраживани шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом , термообработку осуш;ествл ют при 45-50 С и давлении 6,06 ,1105 Па в течение 60-70 мин. Способ осуществл ют следующим обр зом. Дрожжевые осадки, полученные после сбраживани шампапс1сих виноматериалов , в смеси с сухим виноматериалом с рИ 2,8-3,4 подвергают термообработке при 45-50 С и посто нном давлении 6,0-6,140 Па в течение 60-70 мин. Совместна дрожжева термообработка осадков и виноматериала в кислой среде при 45-50с и вакуумирование способствует максимальному гщ;ролизу нуклеиновых кислот дрожжей и переходу нуклеотидов в жидкую фазу, Нуклеотиды дрожжей обладают различными вкусовыми . оттенками, свойственными многим типам вин. Исследовани показали, что предлагаемый режим приготовлени автолизатов обеспечивает переход 90-95% нуклеотидов из дрожжей вавтолизат. Полученные таким образом автолизаты примен ют дл улучшени качества вин, прежде всего крепла ных, в количестве 2%. Использование низ кого вакуума, доступного дл производс 12 венных предпри тий, позвол ет поддерживать температуру кипени на уровне 4550 С. Такой температурный режим разрушает клеточную оболочку дрожжей , но не затрагивает ферментную систему и нуклеиновые кислоты, переход щие почти полностью в раствор в активном состо нии. Пример 1. Брожение сусла провод т на чистой культуре дрожжей при оптимальной температуре в стекл нном баллоне. После окончани брожени шампанский виноматериал снимают с дрожжей таким образом,чтобы в баллоне объемное отношение дрожжевых осадков к виноматериалу оказалось 1:10. Дрожжи с виноматериалом нагревают при 50 С в течение 60 мин при посто нном давлении 6,010 Па .Разрежение создают С помощью лабораторного вакуумного нас оса .После, охлаждени и фильтрации 2% автолизат а добавл ют в виноматериали подвергают портвейнизации.Параллельно из того же . виноматериала готов т портвейне внесением автолизатов,пригот ев ленных по прин той технологии. Пример 2. -Дрожжевые осадки, полученные после сбраживани шампанских виноматериалов, и виноматериал смешивают в соотношении 1:10 по объему , заливают в сосуд-реактор и ераj3y же включают вакуум-насос. Получив требуемую величину давлени , равную 6,. IlO Па, пропускают смесь через рубашку в гор чую воду,добива сь установлени температуры пор дка 45°С. В таком резкимесмес ь подвергают термообработке в течение 70 мин.Затем постепенно снижают величину вакуума и температуру. По охлаждении автолизат фильтруют и ис пользуют в качестве добавок к крепленным виноматериалам . Оптимальность выбора предлагаемых параметров и показатели химического состава автолизатов, полученных по предлагаемому и известному способу, представлены в таблице. Таким образом, на основании приведенных данных оптимальный режим приготовлени автолизатов следующий: температура обработки 45-50°С, продолжительность контакта 60-70 мин, величина давлени 6,0-6, Па. Пpeдлa aeмый способ позвол ет повысить органолептические свойства готового продукта за счет максимального извлечени нуклеотидов, т.е. с 40,1 до 90,7 мг/л.00 5 11 The invention relates to the wine industry, in particular to methods for preparing yeast autolysates for wine production. A known method of preparing groundwater autolysates by heating yeast with pressure P. The closest technical solution to the present invention is a method of preparing yeast autolysates for wine production by heat treating yeast sediments obtained after fermentation of champagne wine materials in a mixture with wine materials | 21 p edostatkom. The known method is that it does not allow the extraction of nucleic acids and nucleotides from a yeast cell, which play an important role in the formation of wine types and in improving their quality. The purpose of the invention is to increase the organic properties of the finished product by maximizing the extraction of nucleotides. The goal is achieved in that according to the method of preparing yeast autolysates for wine production by heat treatment of the yeast sediments obtained after fermentation of champagne wine materials mixed with the wine material, the heat treatment is dried at 45-50 C and pressure 6.06, 1105 Pa for 60- 70 min The method is carried out as follows. The yeast sediments obtained after fermentation of shampaps with wine materials mixed with dry wine materials with a pH of 2.8-3.4 are heat treated at 45-50 ° C and constant pressure of 6.0-6.140 Pa for 60-70 minutes. Joint yeast heat treatment of sediments and wine materials in an acidic environment at 45-50s and vacuuming maximizes gs; the role of yeast nucleic acids and the transition of nucleotides into the liquid phase, the yeast nucleotides have different flavor. shades characteristic of many types of wines. Studies have shown that the proposed mode of preparation of autolysates ensures the transfer of 90-95% of nucleotides from yeast to the autovolysate. The autolysates obtained in this way are used to improve the quality of wines, first of all fortifications, in the amount of 2%. The use of the low vacuum available for the production of 12 plants allows maintaining the boiling point at 4550 C. This temperature destroys the cell wall of the yeast, but does not affect the enzyme system and nucleic acids, which pass almost completely into solution in the active state. . Example 1 Wort fermentation is carried out on a pure yeast culture at an optimum temperature in a glass bottle. After the end of fermentation, the champagne wine material is removed from the yeast in such a way that the volume ratio of yeast sediment to wine material in the balloon is 1:10. The yeast with the wine material is heated at 50 ° C for 60 minutes at a constant pressure of 6.010 Pa. The dilution is created With the help of a laboratory vacuum wasp. Wine materials are prepared by the port with the introduction of autolysates prepared according to the adopted technology. Example 2. Yeast sediments obtained after fermentation of champagne wine materials and wine materials are mixed in a ratio of 1:10 by volume, poured into a vessel-reactor and erajy also turn on a vacuum pump. Having obtained the required pressure value of 6 ,. IlO Pa, pass the mixture through a shirt into hot water until the temperature is set to about 45 ° C. In such a sharp mixture, it is subjected to heat treatment for 70 minutes. Then the vacuum and temperature are gradually reduced. Upon cooling, the autolysate is filtered and used as additives to fortified wine materials. The optimal choice of the proposed parameters and indicators of the chemical composition of autolysates obtained by the proposed and known method are presented in the table. Thus, based on the above data, the optimal mode of autolysate preparation is the following: the treatment temperature is 45-50 ° C, the contact time is 60-70 minutes, the pressure value is 6.0-6, Pa. The method allows to improve the organoleptic properties of the finished product due to the maximum extraction of nucleotides, i.e. from 40.1 to 90.7 mg / l.

По известному способу 50 С, 5 сутBy a known method 50 C, 5 days

По предлагаемому способуAccording to the proposed method

Продолжительность контакта дрожжей с вином при посто нных величинах температуры () и вакуума давлени (640 Па), минDuration of yeast contact with wine at constant values of temperature () and pressure vacuum (640 Pa), min

18,618.6

0,80.8

40,140.1

14001400

Температура нагрева при посто нных величинах давлени (6,1..10 Па) и продолжительности контакта, The heating temperature at a constant pressure (6.1..10 Pa) and the duration of the contact,

Давление при посто нных температуре (4550 С) и продолжительности контакта (6070 мин), Па Ч ОPressure at constant temperature (4550 C) and duration of contact (6070 min), Pa H O

Продолжение таблицыTable continuation

Claims

METHOD FOR PREPARING YEAST AUTOMATIC PRODUCTS FOR PRODUCING WINES by heat treatment of yeast sediments obtained after fermentation of champagne wine materials, mixed with wine material, characterized in that, in order to increase the organoleptic properties of goto; product due to the maximum extraction of nucleotides, heat treatment is carried out at 45-5CGS and a pressure of 6.0-6.1 · 10 ^e Pa for 6070 minutes.

Q0