SU1102554A1

SU1102554A1 - Method of producing instant black tea

Info

Publication number: SU1102554A1
Application number: SU823515923A
Authority: SU
Inventors: Нанули Ивановна Орагвелидзе; Гурам Николаевич Пруидзе; Сосо Васильевич Запертов; Михаил Алексеевич Бокучава
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Чайной Промышленности
Priority date: 1982-11-24
Filing date: 1982-11-24
Publication date: 1984-07-15

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ЧЕРНОГО ЧАЯ, предусматриваюпщй экстракцию смеси ферментированного и неферментированного ча , фильтрацию .экстракта и его сушку, отличающийс тем, что, с целью улзп|шени качества целевого продукта, смесь перед экстрагированием предварительно увлажн ют водой, или водно-чайным экстрактом, или растительным маслом до влагосодержани 14-16% с последующей термообработкой смеси при температзфе 100НО С в течение 10-30 мин, при этом ферментированный и неферментированньй чай используют в соотношении 1:1-4:1. (ЛA METHOD of MANUFACTURING SOLUBLE BLACK TEA, involves extracting a mixture of fermented and unfermented tea, filtering the extract and drying it, characterized in that, in order to determine the quality of the target product, the mixture is pre-moistened with water, or tea-tea extract, or vegetable oil to a moisture content of 14-16%, followed by heat treatment of the mixture at a temperature of 100NO C for 10-30 minutes, while fermented and unfermented tea is used in a ratio of 1: 1-4: 1. (L

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайных концентратов.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of tea concentrates.

Известен способ производства черкого растворимого ча , включающий смешивание черного ча и фиксированного листа, экстракдаю сырь , льтрацию экстракта и сушку A known method for the production of soluble tea, including mixing black tea and a fixed sheet, extracting the raw material, extracting the extract and drying.

Сйнако известньй способ не обеспечивает подготовку сырь перед экстракцией с учетом максимального использовани всех потенциальных возможностей ча , поскольку при механическом смешивании разных видов сырь не происход т биохимиtiecKHe изменени , обеспечивающие улучшение качества конечного продуктHowever, the limestone method does not provide preparation of the raw material before extraction, taking into account the maximum use of all the potential possibilities of tea, since the mechanical mixing of different types of raw materials does not result in a biochemical change that ensures an improvement in the quality of the final product.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату вл етс сйособ производства растворимого черного ча , предусматривакнций экстракцию смеси ферментированного и неферментированного ча , иихьтрацию экстракта и его сушку С21.The closest to the proposed technical essence and the achieved result is the method of production of soluble black tea, the extraction of a mixture of fermented and unfermented tea, and the bleeding of the extract and its drying with C21.

Однако соглаЬио данному способу использовано л оь механическое смеШ вание сырь , не обеспечивающее про-ч, ведение биохимических изменений, способствующих- улучшению качества сырь перед экстракцией.However, according to this method, a mechanical mixing of the raw material is used, which does not provide for pro-h, and the management of biochemical changes that contribute to the improvement of the quality of the raw material before extraction.

Целью изобретени вл етс улучиение качества целевого продукта .The aim of the invention is to improve the quality of the target product.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производ ства pacTBopHMofo черного ча , пре дусматривакщему экстракцию смеси ферментированного и нефермент|{рованного ча , фильтраш1й экстракта и его сушку, смесь перед экстрагированием предварительно увлажн ют водой или водно-чайньм экстрактом или растительным маслом до влагосодержани , равного 14-16% с последук цей термообработкой смеси при 100-140 С 10-30 мин, при этом ферментированный и неферментировйнный чай используют в соотношении 1гТ-4:1.The goal is achieved by the method of producing pacTBopHMofo black tea, pre-extracting the mixture of fermented and non-fermented | {tea, filtrated extract and drying, the mixture is pre-moistened with water or water-tea extract or vegetable oil to extract moisture before extraction, equal to 14-16% with the subsequent heat treatment of the mixture at 100-140 C for 10-30 minutes, while fermented and non-fermented tea is used in the ratio of 1gT-4: 1.

В качестве ферментированного ча используют: низкокачественный черный байховый чай, грубую 4Факцию скрученного листа шга полуфабрикат черного ча , а в качестве нефернентированного ча - низкокачественный зелёный байховый чай, грубую фракцию скрученного листа, полуфабрикат зеленого ча или свежий чайнЕЛй лист. В смесиAs fermented tea, use is made of low-quality black long leaf tea, coarse 4Fection of a twisted leaf of black tea semi-finished black tea, and as unfermented tea - low-quality green long leaf tea, coarse fraction of a rolled up leaf, semi-finished green tea or fresh teaLeaf. In the mix

ферментированное и неферментированное сырье берут в одинаковом физическом состо нии (например черней байховый- чай и зеленый байховьй чай, скрученный лист черного ча и Ькрученный лист зеленого ча и т.д.),а свежий чайный лист добавл ют в измельченном и предварительно термически обработанном виде при 120-140с в течение 10-30 мни. Существейным дл данного способа влйетс проведение термической обработки чайного сырь , которое предварительно увлажн ют-.the fermented and non-fermented raw materials are taken in the same physical condition (for example, бай овый и бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай бай ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск ск, etc. at 120-140s for 10-30 minutes. Essential for this method is the heat treatment of tea raw materials that are pre-moistened.

Термическа обработка чайного сырь при 100-140 010-30 мин позвол ет улучшение качественных показателей ча за счет проведени биохимических изменений. При этом процессе одни вещества (хлорофил, клетчатка) придаю1 е сьфью грубый аромат и вкус, разруваютс , другие (ароматизируюгще вещества) вновь образуютс , в результате чего улучшаетс цвет насто , аромат и вкус станов тс нежнее.The heat treatment of tea raw materials at 100-140 010-30 minutes allows the improvement of the quality indicators of tea due to biochemical changes. In this process, some substances (chlorophyll, cellulose) impart a coarse aroma and taste, are destroyed, others (flavoring substances) are re-formed, as a result of which the color of the extract is improved, the aroma and taste become softer.

Оптимальной температурой дл разрушени клетчатки, хлорофила и т.д вл етс температура более чем . Термическа обработка ссжрь при температуре менее чем 100°С не обеспечивает разрушение Указанных веществ и тем самым улучшение вкуса и цветности насто ча , тем более, что современное сьфье отличаетс большим количеством огрубевших и грубых фракций, богатых одревесневшими частицами.The optimal temperature for destruction of fiber, chlorophyll, etc., is more than. Thermal treatment of ssjr at a temperature of less than 100 ° C does not ensure the destruction of these substances and thereby improve the taste and color of the present, especially since modern sfie is characterized by a large number of coarse and coarse fractions rich in lignified particles.

В св зи с изложенным, термическа . обработка сырь при ЮО-МО С проолжительностью 10-30 мин вл етс оптимальной дл разрушени клетчатки , котора содержитс в довольно большом количестве в низких сортах черного, а особенно зеленого ча .In connection with the foregoing, thermal. The treatment of the raw material at SO-MO S with a duration of 10-30 minutes is optimal for the destruction of fiber, which is contained in rather large quantities in low grades of black, and especially green tea.

При обработке предварительно уважненного , сырь при 100-140 0 за чет взаимодействи Сахаров с аминокислотами ча имеет место и образование дополнительных альдегидов, имеющих при тный аромат.When processing a previously well-respected raw material at 100–140 ° C, the interaction of sugars with the amino acids of tea also leads to the formation of additional aldehydes with a pleasant aroma.

Таким образом, при термической бработке сьфь увеличиваетс его астворимость в гор чей воде, улучаютс вкусовые и ароматические войства продукции.Thus, during thermal processing, the SF increases its solubility in hot water, the taste and aromatic properties of the product are improved.

Повышение температуры при термиеской обработке данного вида сырь (указанного в за вл емом объекте) в пределах 150-350 0 (как это исполь зуетс в производстве лао-ча) способствует неравномерному проведению процесса, потемнению поверхностного сло ча , а иногда обугливанию. При производстве лао-ча и использовании высокой температуры обжарки (пор дка ) сьфьем служит свежий грубый или огрубевший чайный лист, имеющий влажность в пределах 68-70% дл указанного вида сьфь и при та-т кой высокой влажности высока температура обжарки вл етс оптимальной с целью решени поставленной задачи. Использование свежего чайного листа в предлагаемом объекте в количестве 50% (в соотношении 1:1 до 4:1) или увлажнение смеси готового ча до 14-16% влаги позвол ют провести термическую обработку сырь без механических или физических повреждений частиц сырь . Увлажнение чайного сырь перед термической обработкой способствует набуханию клеток сырь , кроме того, вода, или водно-чайньй экстракт, или растительное масло вл ютс теплоносителем и обеспечивают равномерное протекание процесса термической обработки. Использование водночайного экстракта обеспечивает также предварительное обогащение сьтрь растворимыьш веществами ча на 1-2% Кроме того, увлажнение ча устран ет образование мелких частиц и раз мола лри его термической обработке. К концу термической обработки влажность сырь доходит до 5-6% с целью равномерного распределени влаги сырье хорошо перемешивают, вьщерживают 1-2 мин и передают на экстракцию . Использование неферментированного сырь в смеси имеет положительный эффект, поскольку в неокисленнь1Х клетках за счет тепла и влаги происход т частичные окислительные процессы , обуслоавливаюпще. образование вкусовых и ароматических свойств чер ного ча , при этом в готовом продукте сохран етс максимальное содержание растворимог о танина и экстрактйв ньк веществ. Ферментированный и неферментированный чай перед термической обработкой смешивают в соотношении 1:1 4;1 . Указанное соотношение обеспечивает получение концентрата, близкогб к черному чаю, т.е.его аромат, вкус, цвет насто больше соответствует черному чаю. . Действительно, смешиваемые компоненты проход т не только термическую обработку, как в производстве красного или желтого ча , окислительные процессы при выработке сухих концентратов ча 1д одолжаютс и при экстракции сырь , фильтрации гор чего экстракта и сушке расгшлеHiieM . Примеры осуществлени способа. Пример 1. Берут смесь черного ча 70 кг и зеленого Ча M,j 11с 30 кг, увлажн ют прибавлением 2 кг теплой воды (или растительного масла или водно-чайного экстракта) перемешивают хорошо в барабане , подают дл термической обработки , которую провод т на обжарочном барабане при перемешивании сырь , влагосодержание которого составл ет 14%, температура воздуха ,продолжительность обработки 20 мин. Сырье перемешивают, выдерживают.2 мин и передают на экстракцию, экстрак- . цию сырь провод т в непрерьгено действующем экстракторе гор чей водой при соотношении ча и воды 1:6,экстракт фильтруют и высушивают распылением . Пример 2. Чайный лист 40 кг измельчают на чаеизмельчающей машине Bj-ЧРО и передают дл термической обработки в барабан при температуре подаваемого воздз а 125°С в течение мин. Прибавл ют ферментированньй чай too кг Mj11с11 категории при пе|)еме1швании, процесс термической обработки продолжают еще 15 мин. влагосодержание смеси при этом составл ет 16%, затем смесь экстрагируют гор чей водой, экстракт фильтруют и сушат распылением. Пример 3. Берут смесь крупной фракции полуфабриката черного ча 70 кг и полуфабрикат зеленого ча 30 кг, увлажн ют прибавлением 2 кг теплой воды (или растительного масла, или водно-чайного экстракта), перемешивают хорошо в барабане и подают дл термической обработки (влагосодержание при этом 15%), которую провод т на обжарочном барабаS 1102554Increasing the temperature during thermal processing of this type of raw material (specified in the claimed object) within 150-350 0 (as it is used in the production of Lao cha) contributes to uneven process, darkening of the surface layer, and sometimes charring. In the production of Lao-Cha and the use of high roasting temperatures (on the order of), a fresh, coarse or coarse tea leaf is used, which has a moisture content of 68-70% for this type of sf, and at such high humidity, a high roasting temperature is optimal. the goal of the task. The use of fresh tea leaves in the proposed facility in an amount of 50% (in a ratio of 1: 1 to 4: 1) or the wetting of the mixture of ready-made tea to 14-16% of moisture allows heat treatment of the raw materials without mechanical or physical damage to the particles of the raw material. Moistening the tea raw material before heat treatment promotes the swelling of the cells of the raw material, in addition, water, or water-tea extract, or vegetable oil are the heat carrier and ensure a uniform course of the heat treatment process. The use of a water-extract also provides pre-enrichment of soluble tea substances by 1-2%. In addition, the moistening of the tea eliminates the formation of small particles and grinding it into thermal treatment. By the end of the heat treatment, the moisture content of the raw material reaches 5-6% in order to evenly distribute the moisture, the raw materials mix well, hold for 1-2 minutes and transfer to extraction. The use of non-fermented raw materials in the mixture has a positive effect, since in non-oxidized cells, partial oxidation processes occur due to heat and moisture, which is associated with it. the formation of the taste and aromatic properties of black tea, while the finished product retains the maximum content of soluble tannin and extracts of nutrients. Fermented and non-fermented tea before heat treatment is mixed in a ratio of 1: 1 4; 1. This ratio ensures the production of concentrate, close to black tea, that is, its aroma, taste, the color of this tea more closely matches black tea. . Indeed, the components to be mixed are not only heat treated, as in the production of red or yellow tea, oxidation processes in the production of dry tea concentrates are also required when extracting raw materials, filtering the hot extract and drying them. Examples of the method. Example 1. Take a mixture of black tea 70 kg and green Cha M, j 11s 30 kg, moistened by adding 2 kg of warm water (or vegetable oil or water-tea extract) stirred well in a drum, served for heat treatment, which is carried out on frying drum with mixing of the raw material, the moisture content of which is 14%, air temperature, processing time 20 minutes. The raw material is stirred, incubated. 2 min and transferred to the extraction, extract-. The raw material is carried out in a surplus operating extractor with hot water at a ratio of tea and water of 1: 6, the extract is filtered and spray dried. Example 2. A tea sheet of 40 kg is crushed on a Bj-ChRO tea chopping machine and transferred to a drum for heat treatment at a discharged temperature of 125 ° C for a minute. The fermented tea was added too kg of Mj11c11 category with ne | | 1 st, the heat treatment process continued for another 15 minutes. the moisture content of the mixture is 16%, then the mixture is extracted with hot water, the extract is filtered and spray dried. Example 3. A mixture of a coarse fraction of a semifinished black tea of 70 kg and a semifinished green tea of 30 kg is taken, moistened with the addition of 2 kg of warm water (or vegetable oil or water-tea extract), mixed well in a drum and served for heat treatment (moisture content at This is 15%), which is carried out on a roasting drum S 1102554

не при температуре подогревающеговодой, экстракт фильтруют и высувоэдуха с продолжительностьюшивают распылением,not at the temperature of the preheating duct, the extract is filtered and vysouvouku with a duration of spraying,

обработки 20 мин. По окончании про-Предлагаемый способ легко осущестцесса сырье перемешивают, вьщер си-вим в производственных услови х иprocessing 20 min. At the end of the pro-proposed method, it is easy to carry out the raw materials are mixed, the process is produced under production conditions and

вают 2 мин и передают на экстракцию.5 позвол ет получить продукт улучшен Экстракцию сырь провод т гор чейных вкусовых и ароматических свойств.2 minutes and transferred to extraction. 5 allows to obtain a product. Improved extraction of raw materials conducts hot taste and aroma.

Claims

METHOD FOR PRODUCING SOLUBLE BLACK TEA, which involves extracting a mixture of fermented and non-fermented tea, filtering the extract and drying it, characterized in that, in order to improve the quality of the target product, the mixture is preliminarily moistened with water, or tea-water extract, or with vegetable oil until moisture content of 14-16%, followed by heat treatment of the mixture at a temperature of 100140 ° C for 10-30 minutes, while fermented and unfermented tea is used in a ratio of 1: 1-4: 1.